Paine Neagra Analize

download Paine Neagra Analize

of 37

  • date post

    14-Feb-2015
  • Category

    Documents

  • view

    51
  • download

    1

Embed Size (px)

description

Ind Alimentara

Transcript of Paine Neagra Analize

ArgumentPe scurt, controlul de calitate reprezinta ansamblul actelor tehnice(masuratori) care confirma sau nu incadrarea produsului in prescriptiile tehnice.Asigurarea calitatii include, pa langa controlul de calitate, ansamblul masurilor organizatorice si de formare a personalului pe care compania le pune in practica in vederea garantarii calitatii produselor si serviciilor sale. Calitatea totala le include pe primele doua si asigura satisfacerea nevoilor beneficiarului din punct de vedere al performantelor produsului, timpul de livrare si al pretului.Materiile prime si auxiliare , desi sunt insotite de buletine de analiza emise de societati furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ si 515k1017f cantitativ de societatea prelucratoare.Receptia calitativa se face de catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele si normele in vigoare.Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator. Analiza organoleptica se face verificand:aspectul, gustul, mirosul, consistenta, puritatea. Analiza fizico-chmica consta in urmatoarele determinari: Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre laborator in vederea stabilirii daca produsul corespunde prevederilor din standarde de firma, spre a fi date in consum, precum si pentru a lua masurii in cazul in care se constata abateri de calitate. Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de la fabricatie , timp in care de multe ori produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza constatarilor de la controlul pe faze, precum si in baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu. Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a intregului lot, cat si la cea fizico-chimica la proba indicata, se inscriu in registru de evidenta al laboratorului. Deasemenea trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe faze de fabricatie pentru desfasurarea procesului tehnologic conform instrictiunilor tehnologice deoarece influenteaza hotarator calitatea produselor finite.In ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta va este necesara atat la intocmirea standardelor de firma aferente produselor dumneavoastra, cat si in relatii cu beneficiarii. HACCP este un Sistem de Management al Sigurantei Alimentului si asigura:* Identificarea contaminantilor potentiali "pericole potentiale";* Evaluarea semnificatiei pericolelor "analiza"; * Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP);* Stabilirea standardelor si a limitelor critice pentru fiecare CCP;* Monitorizarea procesului de productie;* Determinarea actiunilor corective adecvente;* Stabilirea documentelor si inregistrarilor adecvente;* Stabilirea procedurilor de verificare a eficacitatii sistemului HCCP. Avantajele sistemului HACCP pentru o societate comerciala sunt: Este un sistem operant de management al sigurantei alimentului: Poate demonstra, fata de clienti si inspectori, ca toate pericolele potentiale sunt sub control; Este propria sa responsabilitate:o de a face analiza HACCP ;o de a evalua propriile pericole ;o de a determina si asigura propriile masuri de control; HACCP ii pune in alerta si pe furnizori :o achizitionarea pe baza de specificatii si controlul contaminantilor;o HACCP te poate transforma intr-un furnizor preferat;o increderea meritata din prtea clientilor se castiga datorita existentei unor specificatii constante ale produsului final si a instructiunilor de folosire.Capitolul IValoarea alimentara a painii negreValoarea energetica( puterea calorica)- Painea neagra are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufera in organism,o anumita cantitate de energie calorica, dezvoltata in procesele metabolice umane si are, deci, o anumita putere calorica.Componentii principali care determina puterea calorica a painii sunt: glucidele( hidrati de carbon), material proteice( protidele) si substantele grase( lipidele). Sa stabilit ca, prin arderea in organism a unui gram de glucide, rezulta 4,1 calorii, a unui gram de protide - 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide - 9,3 calorii.Compozitia chimica medie si puterea calorica a painii negre.ProdusulCompozitia chimica a produsului in %Puterea caloric (cal/100g)

GlucideProteineLipide

Painea neagra45,17,50,8210

Valoarea fiziologica a painii negre este conferita de catre proteinele, substantele minerale si vitaminele pe care le contine, aceasta prezentand o importanta deosebita, pentru dezvoltarea organismului. Proteinele -din paine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente,au rol plastic in alimentatia omului, contribuind la formarea si regenerarea tesuturilor organice.Substantele proteice trebuie sa contina in proportie mare urmatorii aminoacizi:arginina, cistina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, tirozina, treonina,triptofan si valina. Substantele minerale-pe care le contine painea neagra contribuie intr-o oarecare masura la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu si fier pentru dezvoltarea organismului. Vitaminele-din paine in special vitaminele B1, B2 si PP se gasec in cantitate mai mare in produsele care provin din faina de culoare mai incisa.Majorarea consumului de paine neagra ar putea imbunatai in mod esential aportul de vitamine B1 si B2.Norme de calitate- Painea neagra se fabrica pe baza unor standarde sau norme tehnice, care precizeaza indicatorii minimi de calitate pe care trebuie sa-l indeplineasca spre a corespunde consumului. Se pune accentul atat pe proprietatile senzoriale( aspect, aroma, gust) care produc senzatia placuta asupra consumatorului, cat sip e insusirile fizico- tehnice, care garanteaza un anumit continut de substante hranitoare, astfel incat painea sa fie nu numai placuta ci si utila in alimentatie. Standardele si normele tehnice cunoscute sub denumirea comuna de norme de calitate, reprezinta instrumente care servesc atat la orientarea calitatii painii negre in conformitate cu interesele consumatorului, cat si la realizarea controlului calitatii. Pentru aceste considerente, normele de calitate defines cu exactitate insusirile fiecarui produs, permitand identificarea si individualizarea lui.Totodata normele indica reguli si metode pentru verificarea calitatii si mentinerii ei,determinand unitatile producatoare sa ia masuri pentru inbunatatirea permanenta a calitatii in corcondanta cu progresul tehnic si conform cerintelor mereu crescande pe care le reclama alimentatia moderna.Caracteristicile de baza pe care trebuie sa le indeplineasca painea neagra.CaracteristiciConditii de admisibilitate pentru:

Painea neagra

A.Senzoriale:- AspectuBine crescuta, neaplatizata

- SuprafataCojiiFara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1 cm si mai lungi de 6 cm.

- Culoarea cojiiRumena, uniforma, bruna de nuci pana la bruna roscata .

- MiezulBine crescut, cu pori uniformi, elastic, la usoara apasare cu degetul revine imediat la starea initiala.

- AromaPlacuta caracteristica, fara miros strain(de mucegai, ranced, statut, etc.)

- GustulPlacut, caracteristic painii bine coapte, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara scrisnet datorat impuritatilor minerale(nisip pamant,etc)

CaracteristiciPana la 2 kg inclusivePeste 2 kg

B. Fizico chimice:Umid.miezului %43,5-45,547-48

- Aciditate(grade)Maxim 6Maxim 6,5

- Porozitate %Minim 62Minim 64

Continut de sare %Maxim 1,4Maxim 1,4

Metode pentru verificarea calitatii painii negre.Verificarea calitatii painii negre se face asupra unor probe medii, prin examinarea caracteristicilor senzoriale si prin determinarea indicilor fizico- chimici. Proba medie reprezinta o mica parte din intregul lot al produselor de analizat si se recolteaza de asa maniera incat,dupa conpozitia ei, sa corespunda compozitiei medii a intregului lot. Mai intai se formeaza proba medie pentru examenul senzorial si apoi, din aceasta, se constituie proba pentru analiza fizico-chimicaIn cazul paini negre , proba medie in vederea examenului senzorial se formeaza luandu-se la intamplare,din diferite parti ale lotului, un numar de 10 paini.Pentru analiza fizico-chimica se ia o paine din proba medie.Aceste probe se ambaleaza in stare rece in hartie impermeabila sau, in lipsa acesteia, in hartie de ambalaj si se eticheteaza.Examenul senzorial (organoleptic) se refera la aspectul exterior( prin examinare vizuala a bucatilor intregi), starea si aspectul miezului(prin taierea bucatilor intregi si examinarea miezului ), aroma, gustul, semnele de alterare microbiana.Aspectul exterior se controleaza prin examinarea formei painii negre starii suprafetei, aspectului si culorii cojii.Starea si aspectul miezului se verifica prin examinarea elasticitatii,in care scop, dupa racire se taie in doua si apoi se apasa usor cu degetul asupra miezului, astfel incat sa nu se distruga structura porilor; concomitent se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, nu se faramiteaza iar structura porilor este normal.Aroma si gustul se verifica mirosind miezul si gustand atat din miez, cat si din coaja painii.Verificarea masei nominale intregeste examinarea senzoriala a painii negre aceasta facandu-se prin cantarirea unui numar de 10 bucati luate din proba. Masa medie trebuie sa corespunda cel putin mesei nominale respective; masa unei paini poate avea o abatere de + - 3%. Masele nominale se referala painea cantarita la urmatoarele interval de timp de la scoaterea din cuptor:- 2 ore pentru painea pana la 0,500 kg- 3 ore pentru painea peste 0,500 kg pana la 1 kg- 4 ore pentru painea peste 1 kg pana la 2 kg- 6 ore la painea de peste 2 kg Scaderea umiditatii produselor in timpul depozitarii peste acest interval atrage dupa sine micsorarea masei nominale proportional cu pierderea de apa . Analiza fizico-chimica-completea