Studiu Paine

8/10/2019 Studiu Paine

1/25

1

1Siguranta alimentara si nutritie umana

Seminar 9

SEMINAR 9

STUDIU DE CAZIMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP NTR-O UNITATE DEPANIFICAIE PENTRU PRODUSUL FRANZELALB

1. Stabilirea politicii referitoare la sigurana alimentar a pinii i produselor

de panificaie n general.2. Constituirea i organizarea echipei HACCP - pentru proiectarea

documentelor i implementarea principiilor HACCP se stabilete echipa HACCP.3. Descrierea produsului(specificaii despre produs)- se descriu materiile prime

specifice industriei de panificaie.4. Descrierea procesului i elaborarea diagramei de flux tehnologic- pentru

elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele i fazele procesuluitehnologic. Descrierea procesului tehnologic este prezentat n figura 1. n figura 2 esteprezentat diagrama (forma simpl) a fluxului tehnologic identificat iar n figura 3 esteprezentat diagrama n forma complex.

Concomitent cu identificarea fazelor procesului tehnologic se ntocmesc ischemele de amplasare a utilajelor i instalaiilor.

Se verific concordana dintre schemele ntocmite i situaia existent n teren.5. Identificarea pericolelor poteniale - pentru a realiza acest lucru trebuie

analizat fiecare faz a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului,procesului i infrastructurii existente. Riscurile poteniale existente se clasific n 3categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice.

n tabelul 2 sunt prezentate riscurile identificate n fiecare etap a procesuluitehnologic de fabricare a franzelei albe.

6. Evaluarea riscurilor poteniale- riscurile poteniale identificate sunt evaluaten funcie de gravitate i frecven i sunt prezentate n tabelul 3. Concomitent sestabilesc i msurile preventive necesare pentru riscurile identificate.

7. Determinarea punctelor critice de control - pentru determinarea punctelorcritice de control se trece fiecare risc identificat n fiecare faz a procesului tehnologic de

fabricare a franzelei albe prin " Arborele decizional".8. Stabilirea limitelor critice- se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecarerisc identificat i se ine seama de valorile limit de la care produsul ar putea afectasntatea consumatorului. Acolo unde valorile limitelor critice nu s-au regsit n legislaia

n vigoare sau n instruciunile tehnologice specifice sectorului de panificaie, acestea aufost stabilite prin determinri practice conform tabelului 4.

9. Stabilirea sistemului de monitorizare - se ine cont de elementele demonitorizare specifice procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe conformtabelului 5. Pentru fiecare punct critic de control determinat se ntocmete un plan decontrol.

10. Stabilirea aciunilor corective - dup stabilirea elementelor de monitorizarese stabilesc aciunile corective i metodele de verificare n punctele critice de control

determinate, conform tabelului 6.11. Stabilirea procedurilor de verificare - pentru verificarea modului defuncionare a sistemului HACCP , se stabilete un program de verificare. Verificrile sepot realiza i prin intermediul auditului din unitatea respectiv.

12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor- meninerea nregistrrilor esteefectuat de ctre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionareadocumentaiei i a fielor de monitorizare este responsabilitatea efului de unitate i apersoanelor care efectueaz nregistrrilor.


2/25

2


Seminar 9

Tabel 1- Caracteristicile franzelei albeDESCRIEREA PRODUSULUI Produs fabricat din f in de gr u 650, drojdie, sare, amelioratori i ap potabil , prin coacere pe vatr .CARACTERISTICI VALORILE CARACTERISTICILORPROPRIET ILE ORGANOLEPTICE

Aspect exterior Produs bine dezvoltat de format lung;Coaja Suprafa neted, de culoare galben aurie, uor caramelizat, lucioas, nears cu 5 crestturi;Miez ( n seciune) Por i uniformi, f r urme de f in nef r m ntat ;Consisten Elastic, la uoar apsare revine la starea iniial;Arom Plcut, caracteristic pinii bine coapt;Gust Plcut, caracteristic pinii bine coapt;Semn de alterri microbiene Lips.

PROPRIET I FIZICE I CHIMICEUmiditate, %, min. 44,5;Aciditate, grade, max. 3 iar n perioada 1 mai -1 octombrie produsul poate avea aciditate mai mare cu pn la 0,5Porozitate, %, min. 75

Elasticitate, %, min. 92Volum, cm/100g., min. 280Coninut de clorur de sodiu, % max. 1,3Coninut de cenu insolubil n acidclorhidric 10%, max.%

0,2

CONTAMINANIAflatoxina B1 g/kg, max. LipsAflatoxina (B1+B2+G1+G2) g/kg, max. LipsOchatoxina g/kg, max. LipsPb mg/kg, max. 2Cd mg/kg, max. 0,1Reziduu de pesticide Lips

CARACTERISTICI MICROBIOLOGICEDrojdii i mucegaiuri nr./g, max. 100Sallmonellanr./25g. absentBacillus cereusnr./g absent

Bacillus mezentericusnr./g, max absentNumr total bacterii coliforme/g, max 10

GRAMAJ Produsul are o greutate de 0,5kg5% ( la 2 ore dup scoaterea din cuptor)

TERMEN DE VALABILITATE 36 oreAMBALARE Se poate ambala n ambalaje de desfacere (folie, pungi, etc.) i ambalaje de transport (navete, lzi, containere). Ambalajele trebuie s asigure

pstrarea integritii i calitii pinii pe tot parcursul depozitrii i transportului. Ele trebuie s fie curate, uscate, igienizate i fr mirosuristrine. n ambalajele de transport pinea trebuie aezat astfel nct s fieevitatdeformarea/ ruperea acestora.

MARCARE Pentru pinea ambalat individual, eticheta trebuie s conin informaii referitoare la: denumirea i adresa productorului; denumireaprodusului i masa nominal; data fabricaiei (ziua, luna, anul, schimbul i lotul); termenul de valabilitate; numrul standardului sau aspecificaiei tehnice de produs.Pentru pinea ambalat n ambalaje colective (navete, containere), informaii sus menionate vor fi specificate n documentel e de atestare acalitii ntocmite la livrare.

DEPOZITARE Numai n spaii special destinate acestui scop. Depozitele trebuie s fie curate, aerisite, dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice decldur i s asigure o temperatur constant de aproximativ 20 C. Aezarea loturilor de pine n depozite se va efectua astfel nct, la livrares se respecte principiul"primul intrat - primul ieit". Manipularea produselor se va face numai de ctre personal instruit i a crui stare desntate a fost verificat.

TRANSPORT Se va efectua numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autorizate, dotate corespunztor, curate, i igienizate.


3/25

3


Seminar 9

Fig. 1Succesiunea operaiilor pe fluxul tehnologic de fabricare a franzelei albe

Recepie materii prime i materiale Depozitare materii prime i materiale

Cernere fin i amelioratoriPregtire ap tehnologic

Emulsionare drojdie Preparare saramur

Dozare materii prime i materialeFrmntare

Fermentare ba

Fermentare maia

Frmntare aluat

Frmntare maia

Fermentare aluat

Premodelare

Dozare ba

Divizare aluat

Predospire Modelare final

Pregtire aer tehnologicDospire aluat

Cretere Coacere aluat

SpoireRcire, sortare, pregatire containere

si navete

Ambalare, depozitareTransport, livrare, izolare rebut si

pesmentare


4/25

4


Seminar 9

Fig. 2- Forma simpl a diagramei fluxului tehnologic de obinere a produsului franzela alb


5/25

5


Seminar 9

Recepie materii prime i materiale:- recepia materiilor prime, materialelor i ambalajelor este efectuat individualpentru fiecare lot;

Depozitare materii prime i materiale- depozitarea materiilor prime, materialelor i ambalajelor este efectuat n

spaii special destinate acestui scop, pe loturi i tipuri; Cernere fin i amelioratori

- se efectueaz mecanizat pe arje de fabricaie; Pregtire ap tehnologic

- se efectueaz prin filtrare nainte de utilizare; Emulsionare drojdie:

- se efectueaz mecanizat cu ajutorul uni mixer; Preparare saramur:

- se efectueaz mecanizat n staia de preparare; Dozare materii prime i materiale

- se efectueaz automatizat i manual (dup caz) prin cntrire conform reetei

de fabricaie;


6/25

6


Seminar 9

Fig. 3- Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic


7/25

7


Seminar 9


8/25

8


Seminar 9

Figura 3.8 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic


9/25

9


Seminar 9

Figura 3.8 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic


10/25

10


Seminar 9


11/25

11


Seminar 9

Tab. 2- Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire msuri preventive de controlMateriaprim

Etapade proces

Riscuri poteniale Evaluare riscMsuri preventive

Tip Denumire G F GxF

Recepiemateriiprime i

materiale

BPrezena:MucegaiurilorBacillus

mesentericus

33

11

33

ntocmirea unei proceduri pentruselectarea i evaluarea furnizorilor.Efectuarea analizelor microbiologicela recepia materiilor prime imaterialelor. ntocmirea uneiproceduri pentru controlul calitiimateriilor prime imaterialelor,conform specificaiei tehnice

C Prezenamicotoxinelor,pesticidelor,metalelor grele,

substanelor chimice(carburani,lubrifiani, uleiuri)

333

2

111

2

333

3

ntocmirea unei proceduri pentruselectarea i evaluarea furnizorilor.Evaluarea analizelor de laborator larecepia materiilor prime i

materialelor.ntocmirea unei proceduri pentrucontrolul strii de igien amijloacelor de transport.

F Prezena:Achiilor metalice,uruburilor, cuielor,srmelor, etc.,cioburilor de sticl,impuritilor mineraleInfestrii cu insectemoarte sau n diferite

stadii de dezvoltarei a roztoarelor.

3

3

1

2

2

2

2

2

3

3

2

3

ntocmirea unei proceduri pentruselectarea i evaluarea furnizorilor.

ntocmirea unei proceduri pentrucontrolul calitii materiilor prime imaterialelor, conform specificaieitehnice.

ntocmirea unei proceduri pentruefectuarea activitii de dezinseciei deratizare

Depozitaremateriiprime i

materiale

B Prezenamicroorganismelor

1 1 1 Verificarea strii de igien a spaiilorde depozitare

C Prezena:Substanelor chimicece pot producecontaminarea

1 1 1 Controlul periodic al condiiilor dedepozitare i al strii de igien aspaiilor.

F Prezena:Infestriicu

duntori.

1 1 1 Verificarea strii de igien a spaiilorde depozitare. ntocmirea unei

proceduri pentru efectuareaactivitii de dezinsecie i deratizarea spaiilor de depozitare.

Cernerefin i

amelioratori

F Prezena:Achiilor metalice,uruburilor, cuielor,srmelor, etc.Cioburilor de sticlImpuriti mineraleInfestri cu insectemoarte sau n diferitestadii de dezvoltare

i a roztoarelor.

2

312

1

131

2

332

Verificarea strii tehnice a sitelor decernere.Instruirea i testarea personalului cuprivire la modul de efectuare aactivitii de cernere i de evacuarea impuritilor rezultate.


12/25

12


Seminar 9

Pregtireap

tehnologic

B Prezena ncrcturiimicrobiene pestelimitele admise delege.

1 1 1 Solicitarea buletinelor de analiz dela furnizori.Meninerea strii de igiencorespunztoare a instalaiei deap.

F Contaminarea cuimpuriti provenitedin depunerile de peinstalaia de transporta apei

1 1 1 Asigurarea strii de igiencorespunztoare i efectuareaperiodic a aciunilor de curare atraseelor de aduciune.Filtrarea apei nainte de utilizare

Emulsionaredrojdie

F Prezena impuritilorprovenite de laustensilele cu carese realizeazemulsionarea

1 1 1 Verificarea strii de uzur austensilelor folosite la emulsionare

Preparareasaramurii

F Prezena impuritilorprovenite de la sare

1 1 1 Selectarea furnizorilor de sare.Cernerea srii nainte de prepararea

saramurii.Dotarea cu instalaii de filtrare.Verificarea i curarea periodic ainstalailor de filtrare.

Dozaremateriiprime i

materiale

F Prezena unorimpuriti provenitede la ustensilele cucare se efectueazdozarea sau dinmediul n care sedesfoaractivitatea.

1 1 1 Verificarea gradului de uzur i aintegritii ustensilelor/utilajelor cucare se efectueaz dozarea.Asigurarea unor condiiicorespunztoare de igien aspaiilor n care se efectueazdozarea.

Frmntareba

F Prezena unorimpuriti provenitede la malaxor sau dinmediul n care sedesfoaractivitatea.

1 1 1 Verificarea strii tehnice i aintegritii malaxorului.Asigurarea unor condiiicorespunztoare de igien aspaiilor n care se efectueazfrmntarea.

Fermentareba

F Prezena unorimpuriti provenitedin spaiul n care areloc fermentareabaului

1 1 1 Protejarea pe timpul fermentrii acuvelor cu huse de protecie.Asigurarea unor condiiicorespunztoare de igien aspaiului n care are fermentarea

baului.Dozare ba F Prezena unorimpuriti provenitedin mediul de lucru ncare are loc dozarea.

1 1 1 Asigurarea unor condiiicorespunztoare de igien aspaiilor n care are loc dozarea.

Frmntaremaia

F Prezena unorimpuriti provenitede la malaxor sau dinmediul n care sedesfoaractivitatea .

1 1 1 Verificarea strii tehnice i aintegritii malaxorului.Asigurarea unor condiiicorespunztoare de igien aspaiilor n care se efectueazfrmntare.


13/25

13


Seminar 9

Fermentaremaia

F Prezena unorimpuriti provenitedin spaiul n acre areloc fermentareamaielei.

1 1 1 Protejarea pe timpul fermentrii acuvelor cu huse de protecie.Asigurarea unor condiiicorespunztoare de igien aspaiilor n care are loc fermentareamaielei.

Frmntarealuat

F Prezena unorimpuriti provenitede la malaxor sau dinmediul n care sedesfoaractivitatea.

1 1 1 Verificarea strii tehnice i aintegritii malaxorului.Asigurarea unor condiiicorespunztoare de igien aspaiilor n care se efectueazfrmntarea aluatului.

Fermentarealuat

F Prezena unorimpuriti provenitedin spaiul n care areloc fermentareaaluatului.

1 1 1 Protejarea pe timpul fermentrii acuvelor cu huse de protecie.Asigurarea unor condiiicorespunztoare de igien aspaiilor n care are loc fermentarea

aluatului.Divizarealuat

F Prezena unorimpuriti provenitede laustensilele/utilajelecu care se realizeazdivizarea aluatuluisau din mediul delucru.

1 1 1 Verificarea integritii, strii tehnicei de igien a ustensilelor/utilajelorcu care se efectueaz divizareaaluatului.Asigurarea unor condiiicorespunztoare de igien aspaiilor n care are loc divizareaaluatului.

Premodelare

F Prezena unorimpuriti provenitede la

ustensilele/utilajelecu care se realizeazpremodelareabucilor de aluat saudin mediul de lucru

1 1 1 Verificarea integritii i strii tehnicea ustensilelor/utilajelor cu care seefectueaz premodelarea .

Asigurarea unor condiiicorespunztoare de igien aspaiilor n care are loc activitatea depremodelare.

Predospire B Creterea ncrcturiimicrobiene datoritcondiiilornecorespunztoarede microclimat dinpredospitor.

1 1 1 inerea sub control i monitorizareatemperaturii i a umiditii relative aspaiului de predospire.Asigurarea condiiilor demicroclimatcorespunztoare.Meninerea strii de igiencorespunztoare a spaiului n careare loc predospirea.

F Contaminarea cuimpuriti provenitedin spaiul depredospire

1 1 1 Meninerea strii de igiencorespunztoare a spaiului n careare loc predospirea.

Modelareafinal

F Prezena unorimpuriti provenitede laustensilele/utilajelecu care esteefectuat modelarea

bucilor de aluat saudin mediul de lucru.

1 1 1 Verificarea integritii i strii tehnicea ustensilelor/utilajelor cu care seefectueaz modelarea bucilor dealuat.Asigurarea unor condiiicorespunztoare de igien a

spaiilor n care are loc activitatea demodelare.


14/25

14


Seminar 9

Pregtireaer

tehnologic.

F Contaminarea cuimpuriti mineraleprovenite dinatmosfer.

1 1 1 Filtrarea aerului captat.Asigurarea strii de igiencorespunztoare a instalaiei depregtire a aerului.Curirea periodic a filtrelor de aer.

Dospire B Creterea ncrcturiimicrobiene datoritcondiiilornecorespunztoarede microclimat dindospitor.

2 1 2 inerea sub control i monitorizareatimpului, temperaturii i a umiditiirelative din spaiul de dospire.Asigurarea condiiilor de microclimatcorespunztoare.Meninerea strii

F Contaminarea cuimpuriti provenitedin spaiul de dospire

2 1 2 Meninerea strii de igiencorespunztoare a spaiului n careare loc dospirea.

Crestare F Prezena unorimpuriti provenitede la ustensilele /

utilajele cu care serealizeaz crestareaaluatului sau dinmediul de lucru

1 1 1 Verificarea integritii i strii tehnicea ustensilelor / utilajelor cu care seefectueaz crestarea bucilor de

aluat.Asigurarea unor condiiicorespunztoare de igien aspaiilor n care are loc activitatea decrestare a bucilor de aluat.

Coacere F Contaminareabucilor de aluat cuimpuriti provenitedin incinta cuptorului

1 1 1 Verificarea strii fizice a incinteicuptorului nainte de utilizare.Efectuarea n mod planificat aactivitilor de ntreinere.

C Contaminareabucilor de aluat dela combustibilii

utilizai pentrunclzirea cuptorului

2 1 2 Verificarea strii tehnice acuptorului.Respectarea fluxurilor de fabricaie

i eliminarea intersectrii acestoracu cel al circulaiei combustibililor.

Sporire B Contaminarea cumicroorganismeprovenite dinatmosfer

1 1 1 Asigurarea condiiilor de microclimatcorespunztoare.

F Contaminarea cuimpuriti / noxeprovenite dinatmosfer sau cuimpuriti provenite

din apa utilizat lasporire

1 1 1 Asigurarea unei ventilaiicorespunztoare a zonei descoatere din cuptor.Asigurarea strii de igiencorespunztoare.

Filtrarea apei nainte de utilizare.

Rcire B Contaminarea cumicroorganismeprovenite dinatmosfer

1 1 1 Asigurarea condiiilor de microclimatcorespunztoare.

F Contaminarea cuimpuriti / noxe dinspaiul n care locrcirea

1 1 1 Asigurarea strii de igiencorespunztoare.Asigurarea unei ventilaiicorespunztoare.


15/25

15


Seminar 9

Sortare B Contaminarea cumicroorganismeprovenite dinatmosfer.Contaminarea de lapersonalul careefectueaz sortarea.

1

1

1

1

1

1

Asigurarea condiiilor de microclimatcorespunztoare.

Verificarea strii de igien apersonalului i folosireaechipamentului de protecie.

F Contaminarea cuimpuriti / noxe dinspaiul n care are locsortarea

1 1 1 Asigurarea strii de igiencorespunztoare.Asigurarea unei ventilaiicorespunztoare.

Pregtirecontainerei navete

B Contaminare cumicroorganismedatorat uneiigienizrinecorespunztoare.

1 1 1 ntocmirea unei proceduri pentruefectuarea operaiilor de igienizare.Instruirea personalului.Verificarea modului de efectuare aactivitilor de igienizare.

C Contaminarea cu

substane chimicedatorit folosiriicontainerelor /navetelor n altescopuri.

1 1 1 Instruirea personalului.

Refacerea fluxurilor de circulaie aambalajelor, pentru a evitacontaminarea cu substane chimice.

F Contaminarea cuachii de lemn sauplastic provenite dela manipularea /reparareanecorespunztoare.

1 1 1 Instruirea personalului cu privire lamodul de manipulare i reparare aambalajelor.Verificarea prin sondaj a modului demanipulare i reparare.

Ambalare B Contaminarea cumicroorganismeprovenite de laambalaje, personalsau din atmosfer

1 1 1 Meninerea strii de igiencorespunztoare a spaiilor deambalare.Efectuarea controlului calitativ larecepia ambalajelor i materialelorde ambalat.Verificarea strii de igien apersonalului.Utilizarea permanent aechipamentului de protecie.

C Contaminarea cusubstane chimicestrine de laambalaje

1 1 1 Efectuarea unui control calitativriguros la recepia ambalajelor i amaterialelor de ambalare.

F Contaminarea cuimpuriti provenitede la:- ustensile / utilajefolosite pentruambalare- din mediul de lucru- de la personal

1

11

1

11

1

11

Verificarea integritii i strii fizice austensilelor ed lucru / utilajelorfolosite pentru ambalare.Revizia periodic a utilajelor folositepentru ambalare.Asigurarea strii de igiencorespunztoare n spaiile n careeste efectuat activitatea deambalare.

Instruirea personaluluiDepozitare B Prezena:Microorganismelor

1 1 1 Verificarea strii de igien a spaiilorde depozitare.


16/25

16


Seminar 9

C Prezena: substanechimice ce potcontamina

1 1 1 Controlul periodic al condiiilor dedepozitare i a strii de igien aspaiilor.

F Prezena: Infestri cuduntori

1 1 1 Verificarea strii de igien a spaiilorde depozitare.

ntocmirea unei proceduri pentruefectuarea activitii de dezinseciei deratizare a spaiilor dedepozitare.

ncrcare nmijloace detransport

B Contaminarea de lapersonal

Contaminarea de lamijlocul de transport

1

1

1

1

1

1

Verificarea zilnic a strii desntate a personalului, a igieneipersonale i a echipamentului deprotecie.Instruirea personalului privindcomportamentul i respectareanormelor de igien.Verificarea i meninerea strii deigien a mijloacelor de transport.ntocmirea unei proceduri pentruefectuarea activitii de curare

C Contaminarea de lamijlocul de transport

1 1 1 Verificarea i meninerea strii deigien a mijloacelor de transport.

F Contaminarea de lamijlocul de transportcu achii de lemn,srme, uruburi, etc.Infestarea cu diveriduntori

1

1

1

1

1

1

Verificarea strii fizice, a dotrii i astrii de curenie i igien amijloacelor de transport.Refuzarea ncrcrii n mijloace detransport necorespunztoare.

Izolare rebut B Prezena:Microorganismelor 1 1 1 Verificarea strii de igien a spaiilordestinate depozitrii produselorizolate.

F Prezena: Infestriicu duntori

1 1 1 Verificarea strii de igien a spaiilordestinate depozitrii produselorizolate.ntocmirea unei proceduri pentruefectuarea activitii de dezinseciei deratizare a spaiilor

Pesmetare F Prezena unorimpuriti provenitede la ustensilele /

utilajele cu care esteefectuatpesmetareaproduselor rebutate

1 1 1 Verificarea integritii i strii tehnicea ustensilelor / utilajelor cu care seefectueaz pesmetarea produselor

rebutatesigurarea unor condiiicorespunztoare de igien aspaiilor n care are loc activitatea depesmetare.


17/25

17


Seminar 9

Tab. 3 - Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare afranzelei albe

Etapa deproces

Tipde

risc

Denumire i evaluare clasde risc

Q1 Q2 Q3 Q4

PCC

PA

Concluzii

Depozitarematerii primei materiale

B Prezena microorganismelor DA NU DA DA PA

-C Prezena substanelor

chimice ce pot producecontaminarea

DA NU DA DA PA

F Prezena: infestrii cuduntori

DA NU DA DA PA

Cernerefin i

amelioratori

F Prezena: achiilor metalice,uruburilor, cuielor, srme,etc.cioburilor de sticlimpuritilor mineraleinfestrii cu insecte moartesau n diferite stadii dedezvoltare i a roztoarelor.

DA

DADA

DA

DA

DADA

DA

-

--

-

-

--

-

PCC

PCCPCC

PCC

Cernerea estenominalizat ca PCC inecesit activitipentru inerea subcontrol riguros aprezenei impuritilor ia infestrii.

Pregtire aptehnologic

B Prezena ncrcturiimicrobiene peste limiteleadmise de lege

DA NU NU - PA Trebuie controlatpermanent starea apeipentru a nu depincrctura microbianadmis.

F Contaminarea cu impuritiprovenite din depunerile depe instalaia de transport aapei

DA NU NU - PA

Emulsionaredrojdie

F Prezena impuritilorprovenite de la ustensilele cucare se realizeaz

emulsionarea

DA NU NU - PAEtapa nu ntrunetecondiiile pentru a fiPCC, ntruct riscurile

identificate nu suntmajore i pot fi inutesub control.

Prepararesaramur

F Prezena impuritilorprovenite de la sare

DA NU NU - PA Etapa nu ntrunetecondiiile pentrua fiPCC, ntruct riscurileidentificate nu suntmajore i pot fi inutesub control.

Dozarematerii primei materiale

F Prezena unor impuritiprovenite de la ustensilele cucare se efectueaz dozareasau din mediul n care se

desfoar activitatea

DA NU NU - PAEtapa nu ntrunetecondiiile pentru a fiPCC, ntruct riscurileidentificate nu sunt

majore i pot fi inutesub control.

Frmntareba

F Prezena unor impuritiprovenite de la malaxor saufin mediul n care sedesfoar activitatea

DA NU NU - PAEtapa nu ntrunetecondiiile pentru a fiPCC, ntruct riscurileidentificate nu suntmajore i pot fi inutesub control.


18/25

18


Seminar 9

Fermentareba

F Prezena unor impuriti dinspaiul n care are locfermentarea baului


Dozare ba F Prezena unor impuriti dinspaiul n care are locdozarea

DA NU NU - PA Etapa nu ntrunetecondiiile pentru a fiPCC, ntruct riscurileidentificate nu suntmajore i pot fi inutesub control.

Frmntaremaia



Fermentare

maia

F Prezena unor impuriti din

spaiul n care are locfermentarea maielei

DA NU NU - PA

Etapa nu ntrunete

condiiile pentru a fiPCC, ntruct riscurileidentificate nu suntmajore i pot fi inutesub control.

Frmntarealuat



Fermentarealuat

F Prezena unor impuriti dinspaiul n careare loc

fermentarea aluatului

DA NU NU - PAEtapa nu ntrunetecondiiile pentru a fi

PCC, ntruct riscurileidentificate nu suntmajore i pot fi inutesub control.

Divizare aluat F Prezena unor impuritiprovenite de la ustensilele /utilajele cu care seefectueaz divizarea aluatuluisau din mediul de lucru.


Premodelare F Prezena unor impuritiprovenite de la ustensilele /utilajele cu care se realizeazpremodelarea bucilor dealuat sau din mediul de lucru.


Predospire B Creterea ncrcturiimicrobiene datorit condiiilornecorespunztoare demicroclimat din predospitor.


F Contaminarea cu impuritiprovenite din spaiul depredospire

DA NU NU - PA


19/25

19


Seminar 9

Modelarefinal

F Prezena unor impuritiprovenite de la ustensilele /utilajele cu care se realizeazmodelarea bucilor de aluatsau din mediul de lucru.


Pregtire aertehnologic

F Contaminarea cu impuritiminerale provenite dinatmosfer


Dospire B Creterea ncrcturiimicrobiene datorit condiiilornecorespunztoare demicroclimat din dospitor.


F Contaminarea cu impuritiprovenite din spaiul dedospire

DA NU NU - PA

Crestare F Prezena unor impuritiprovenite de la ustensilele /utilajele cu care se realizeazcrestarea aluatului sau dinmediul de lucru.


Coacere F Contaminarea bucilor dealuat cu impuriti provenitedin incinta cuptorului

DA NU NU - PAEtapa nu ntrunetecondiiile pentru a fiPCC, ntruct riscurileidentificate nu suntmajore i pot fi inute

sub control.C Contaminarea bucilor de

aluat de la combustibiliiutilizaipentru nclzireacuptorului.

DA NU NU - PA

Spoire B Contaminarea cumicroorganisme provenite dinatmosfer


F Contaminarea cu impuriti /noxe provenite din atmosfersau cu impuriti provenite dinapa utilizat la spoire.

DA NU NU - PA

Rcire B Contaminarea cumicroorganisme provenite dinatmosfer


identificate nu suntmajore i pot fi inutesub control.

F Contaminarea cu impuriti /noxe provenite din spaiul ncare are loc rcirea.

DA NU NU - PA

Sortare B Contaminarea cumicroorganisme provenite dinatmosferContaminarea de lapersonalul care efectueazsortarea.


F Contaminarea cu impuriti /noxe provenite din spaiul ncare are loc sortarea.

DA NU NU - PA

Pregtirecontainere i

navete

B Contaminarea cumicroorganisme datorat uneiigienizri necorespunztoare.



20/25

20


Seminar 9

C Contaminarea cu substanechimice datorit folosiriicontainerelor/ navetelor nalte scopuri.

DA NU NU - PAidentificate nu suntmajore i pot fi inutesub control

F Contaminarea cu achii delemn sau plastic provenite de

la manipularea / reparareanecorespunztoare.

DA NU NU - PA

Ambalare B Contaminarea cumicroorganisme provenite dela ambalaje, personal sauatmosfer .

DA NU NU - PAEtapa nu ntrunetecondiiile pentru a fiPCC, ntruct riscurileidentificate nu suntmajore i pot fi inutesub control

C Contaminarea cu substanechimice strine de laambalaje.

DA NU NU - PA

F Contaminarea cu impuritiprovenite de la:- ustensilele/utilajeleolosite pentru ambalare

- din mediul de lucru- de la personal

DA

DADA

NU

NUNU

NU

NUNU

-

--

PA

PAPA

Depozitare B Prezena: microorganismelor DA NU NU - PA Etapa nu ntrunetecondiiile pentru a fiPCC, ntruct riscurileidentificate nu suntmajore i pot fi inutesub control

C Prezena:Substanelor ce potcontamina

DA NU NU - PA

F Prezena: infestrii cuduntori

DA NU NU - PA

ncrcare nmijloacele de

transport

B Contaminarea de la personalContaminarea de la mijloculde transport


identificate nu suntmajore i pot fi inutesub control

C Contaminarea de la mijloculde transport DA NU NU - PA

F Contaminarea de la mijloculde transport cu achii delemn, srme, uruburi etc.Infestarea cu diveriduntori

DA

DA

NU

NU

NU

NU

-

-

PA

PA

Izolare rebut B Prezena: microorganismelor DA NU NU - PA Etapa nu ntrunetecondiiile pentru a fiPCC, ntruct riscurileidentificate nu suntmajore i potfi inute

sub control

F Prezena: infestrii cuduntori DA NU NU - PA

Pesmetare F Prezena unor impuriti de laustensilele/utilajele cu careeste efectuat pesmetareaproduselor rebutate.

DA NU NU - PAEtapa nu ntrunetecondiiile pentru a fiPCC, ntruct riscurileidentificate nu suntmajore i pot fi inutesub control


21/25

21


Seminar 9

Tab. 4- Plan HACCPFranzelalb

Etapa Pericol(e)importante

Msuri decontrol

PCC/PC(nr.)

Limitecritice

Proceduri de monitorizare Corecie/Aciuni

corective

Documente/nregistrri

Responsabil aciunicorectiveResponsabil Metod Frecven

Cernere fini amelioratori

Prezena:achiilormetalice,uruburilor,cuielor, srme,

cioburilor desticl,impuritilorminerale,infestrii cuinsecte moartesau n diferitestadii dedezvoltare i aroztoarelor

Respectareregim delucru

PCC1 Conf.Specificaiilortehnologice

Operator Conf.STAS Continu Reluare proces;reglare utilaj;instruirepersonal

Registru decernere

Operator mecanic,ef de tur


22/25

22


Seminar 9

Tab. 5- Exemple de limite critice pentru procesul de fabricaie a franzelei albe

PRODUS / PROCES VALOARE INT VALOARE CRITIC

Fin

Mucegaiuri i drojdiiBacillus cereusg / kgBacillus mesentericus nr. / g.max

800 / gabsent< 100

1000 / g100 / g100 / g

Microtoxine:- aflatoxina B1 g / kg.- aflatoxina

(B1+B2+G1+G2) g/kg- ochratoxina g/kg

absent

absentabsent

2

45

Pesticide (mg / kg) absent prezenMetale grele:

- Pb mg / kg, max- Cd mg / kg, max < 0,2< 0,1 0,20,1Substane Chimice % / t absente 10- Achii metalice i pilitur % / t absente 10-5Cioburi de sticl % / t absente 10- Infestare nr. / t produs lips 1 / 1000Umiditatea % < 14,5 15,5Apa tehnologicEscherichia coli/ 100 mlAmoniac mg / lNitrii mg / lNitrai mg / lCloruri mg / l

00,50 ,550250

> 0> 0,5> 0,5> 50> 250

DepozitareTemperatura C:

- fin- drojdie- produse finite

15 -:- 202 -:- 10

15 -:- 20

> 20> 10> 20

Umiditatea relativ a aerului%

45 -:- 70 > 70

Timp de depozitare pentru

fin:- fr recirculare- cu recirculare n fiecare

sptmn

7 zile360 de zile > 7 zile> 360 de zile

Cernere fin lipsa impuritilor prezena impuritilorDospire

- timp minim- temperatur C- aciditate

3030 -:- 352,4 -:- 4,5

40404,8

Coacere

- temperatur C- timp minim 200 -:- 26020 -:- 30 195; 26515; 35


23/25

23


Seminar 9

Tab. 6 - Exemple de elemente care se monitorizeaz n procesul de fabricaie al franzelei albe

Nr.crt. Etapa procesului Elemente de monitorizat

1. Recepie materii prime imateriale auxiliare

Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare i existenadocumentelor de atestare a calitii

2. Depozitare materii prime,materiale auxiliare i produsefinite

Condiiile de microclimat din incinta spaiilor de depozitare. Starea de igien a spaiilor de depozitare.Timp de depozitare

3. Cernere Integritatea i starea de igien a sitelor de cernere.Respectarea traseului de eliminare a impuritilor rezultate nurma cernerii.

4. Pregtire ap tehnologic Calitatea apei i existena buletinelor de analiz.Starea de igien a instalaiilor folosite pentru transportul apei.Integritatea i starea de curare a filtrelor.Temperatura apei utilizate.

5. Emulsionare drojdie Starea de igien a ustensilelor / instalaiilor folosite laemulsionare.

Dozarea conform reetei de fabricaie.6. Frmntare Starea de igien a ustensilelor / instalaiilor i spaiilor.Dozarea conform reetei de fabricaie.Timpul de frmntare.Temperatura de frmntare.

7. Fermentare / dospire Starea de igien a spaiilor n care are loc fermentarea /dospirea.Condiiile de microclimat.Temperatura i aciditatea baului / maielei / aluatului.

8. Divizare Starea fizic i de igien a ustensilelor / utilajelor folosite ladivizare.

9. Modelare Starea igien a suprafeelor de lucru i a personalului.10. Coacere Temperatura i timpul de coacere.

Starea de igien a suprafeelor de coacere.11. Pregtire containere i navete Starea fizic i de igien a containerelor / navetelor.

Temperatura apei folositpentru splare.Dozarea corespunztoare a detergenilor i dezinfectanilorfolosii pentru igienizare.

12. Ambalare Starea de igien a ambalajelor, utilajelor, suprafeelor,personalului i a spaiilor.Condiiile de microclimat.Calitatea produselor ambalate.

13. ncrcarea mijloacelor detransport i livrarea

Starea fizic, dotarea i igien mijlocului de transport.Starea fizic a ambalajelor produselor ncrcate.Starea de igien a personalului care efectueaz activitile demanipulare i ncrcare.Respectarea la livrarea produselor a principiului primul intrat

primul ieit.Existena documentelor de atestare a calitii.14. Izolare rebut Starea de igien a spaiilor de izolare i condiiile de microclimat.

Timpul de izolare.15. Pesmetare Starea de igien a ustensilelor / instalaiilor i spaiilor.

Condiiile de microclimat.Calitatea produsului.

16. Igiena i starea de sntate apersonalului operator

Starea de igien a personalului i a echipamentului de protecie.Existena carnetelor de sntate.Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor deigien.

17. Dezinfectare i deratizare Modul de planificare i efectuare a activitilor de dezinsecie ideratizare.Existena documentelor care atest efectuarea activitilor dedezinsecie i deratizare.


24/25

24


Seminar 9

Tab. 7 - Procesul de fabricaie al franzelei albe Program de verificare

Nr.crt. Activitate efectuat Frecvena Documente verificate Responsabiliti

1. Verificarea respectriicerinelor din procedurile deselectare a furnizorilor dematerii prime, materiale,ambalaje i materialeauxiliare.

lunar Contractele de achiziie(menionarea n acestea aobligativitilor referitoare lacalitatea i igiena produselorlivrate).

Director comercial /ef compartimentaprovizionare

2. Verificarea modului deefectuare a activitilor derecepie calitativ.

zilnic Documentele de atestare acalitii; notele de intrare recepie; buletinele de analizntocmite

ef laborator /responsabil cucalitatea

3. Verificarea modului deefectuare a transportuluimateriilor prime i materialelorauxiliare.

la recepiafiecrui lot

Autorizaia de transport /autorizaia sanitar veterinara mijloacelor de transport, foaiade parcurs / scrisoarea de

trsur.

ef compartimentaprovizionare /responsabiltransport

4. Verificarea modului dedepozitare i lansare spreprocesare a materiilor prime imaterialelor

pentrufiecare lot

lansat

Registrele de eviden aparametrilor monitorizai petimpul depozitrii (temperatur,timp, umiditate. etc.)

Laborant /persoandesemnat

5. Verificarea respectriicerinelor din proceduraprivind asigurarea cu ap

lunar Registrele de eviden privindcalitatea apei i buletinele deanaliz

ef laborator /responsabil cucalitatea

6. Verificarea respectriietapelor tehnologice pentrufabricarea franzelei albe

la fiecarearj

Reetele de fabricaie.Registrele de eviden eparametrilor procesuluitehnologic.

ef producie /responsabil cucalitatea

7. Verificarea modului de

respectare a cerinelor dinprocedurile de mentenan autilajelor

lunar Registrele pentru evidena

activitilor de mentenanefectuate

ef comp. MEI /

persoanadesemnat

8. Verificarea modului de ineresub control a mijloacelor demsurare i monitorizareutilizate n cadrul proceselorde producie

semestrial Buletinele de verificaremetrologic.Procesele Verbale de predare amijloacelor de msurareverificare metrologic.

Metrolog / efunitate/ persoandesemnat

9. Verificarea modului deefectuare a transportuluiproduselor finite

la fiecarelot livrat

Documentele de atestare acalitii pentru produsele livrate;autorizaia transport; autorizaiasanitarveterinar; foaia deparcurs, scrisoarea de trsur.

ef compartimentdesfacere /persoanadesemnat

10. Verificarea strii de igien autilajelor / instalailor, aspaiilor de producie, aanexelor i grupurilor socialsanitare

zilnic Registrele de eviden aactivitilor de igienizare,dezinsecie i deratizare.Rezultatele testelor de sanitaieefectuate periodic

Responsabil cuigiena / persoanadesemnat

11. Verificarea strii de igien aanexelor, spaiilor i grupurilorsociale exterioare

zilnic Registrele de eviden aactivitilor de igienizare,dezinsecie i deratizare


12. Verificarea modului de controla strii de igien i sntate apersonalului

lunar Carnetele de sntate irezultatele analizelor medicaleefectuate

Responsabil cuigiena / ef unitate

13. Verificarea strii de igien aechipamentului de proteciesanitar

la nceputulfiecruischimb

Contractul de prestri servicii cufirma specializat i proceseleverbale ntocmite deconductorii formaiilor de lucru

Responsabil cuigiena / conductorformaie de lucru


25/25

25

Siguranta alimentara si nutritie umana

Seminar 9

14. Verificarea modului derespectare i efectuare aevacurii deeurilor

bilunar Planul de evacuare adeeurilor. Contractelencheiate cu societispecializate de colectare.Registrul de eviden acantitilor predate


15. Verificarea procedurii decombatere a insectelor iduntorilor

lunar Planul de efectuare aactivitilor de combatere ainsectelor i duntorilor.Planul de amplasare acapcanelor.Grafic de urmrire aroztoarelor prinse n capcane.Contractele ncheiate cusocieti specializate de prestriservicii.Procesele verbale ncheiate lafinalizarea activitilor dedezinsecie i deratizare.


16. Verificarea nregistrrilor dinfiele de monitorizare a PCC(abaterile de la limitele critice,executarea msurilorcorective)

zilnic Fiele de monitorizare a PCC.Registrele de eviden aparametrilor de risc monitorizai

Responsabil cucalitatea produselor/ ef de laborator.

17. Verificarea modului denregistrare i soluionare areclamailor

lunar Registrul de eviden areclamailor.Buletinele de analiz efectuatela produsele reclamate.Corespondena purtat cureclamantul.

Responsabil cucalitatea produselor/ persoanadesemnat

18. Verificarea modului deasigurare a instruirii

personalului

trimestrial Planul anual de instruire,Testele cu care au fost

finalizate instruirile.Procesele verbale ncheiate cuocazia instruirilor

Responsabilresurse umane /

persoanadesemnat

19. Verificarea modului deefectuare a controlului calitiii de asigurare a siguraneialimentare a produselor finite.

lunar Registrele / documentele ncare sunt consemnaterezultatele analizelor fizicochimice i microbiologice,precum i parametrii de proces

Responsabil cucalitatea / persoanadesemnat

20. Verificarea modului de ineresub control a documentelorreferitoare la calitate i lasigurana alimentar aproduselor

lunar Registrele de eviden adocumentelor primite / emise

Echipa de audit /persoanadesemnat

Studiu Paine

Documents

Transcript of Studiu Paine