Proiect (paine alba).docx

8/10/2019 Proiect (paine alba).docx

1/37

COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTATIE SI TURISM DUMITRU MOTOC

LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRUOBINEREA CERTIFICATULUI DE

COMPETENE PROFESIONALE

NIVEL 3 DE CALIFICARE

SPECIALIZAREATEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

INDRUMTORPROF. IVAC MARILENA

ABSOLVENTDUMITRU DANIELA

CAMELIA

SESIUNEA IUNIE 2014


2/37

2

TEM:

STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITII PINII DIN FAIN ALB DEGRU INND CONT DE ELEMENTELE COMPONENTE ALE

CALITII


3/37

3

CUPRINS

Argument....................................................................................................................................3

Capitolul I. Valoarea nutritiva pinii

1.1. Conceptul de valoare nutritiv.....................................................................41.2. Modaliti de determinare a valorii nutritive..............................................5

Capitolul. II. Consideraii asupra procesului tehnologic de obinere a pinii

2.1. Schema tehnologicde fabricaie a pinii..........................7

2.2 Descrierea procesului tehnologic................................................................8

Capitolul III. Defecte de calitate alepinii........................................14

Capitolul IV. Determinarea calitatii pinii

4.1. Analiza senzorial......................................................................................15

4.2. Analize fizico-chimice................................................................................18

Capitolul V. Studiu de caz asupra calitaii pinii prin determinarea analizelor practice nlaborator

5.1. Analiza senzorial. Concluzii.....................................................................21

5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii..............................................................21

5.4. Concluzii finale..........................................................................................22

Capitolul VI. Msuri deprotecia muncii i PSI n laborator........................................23

Bibliografie...............................................................................................................................25


4/37

4

ARGUMENT

Pinea este unul din alimentele de baz ale omului, fiind indispensabil nalimentaia zilnic, datorit att proprietilor nutritive ct i coninutului n substane

productoare de energie termic.

Acest aliment important a constituit i constituie o preocupare permanent aoamenilor din cele mai vechi timpuri. Prin pine, n prezent, se nelege produsulobinut prin coacerea unui aluat fermentat biologic. Din nsi aceast definiie rezultc pinea este un produs a crui obinere presupune o lung evoluie a modului deutilizare a cerealelor ca aliment.

n linii mari, procesul tehnologic de panificaie este urmtorul: pregtirea idozarea materiilor prime i auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului,divizarea, modelarea, fermentarea, coacerea, i rcirea pinii.

Ca produs pentru consum, pinea are importante proprieti fizico- chimice i

gustative, care stau la baz valorii alimentare i a calitii lor.Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit important are compoziia chimic aacesteia, deoarece substanele care intr n componena ei servesc la obinereaenergiei necesare organismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglareadiferitelor procese ale organismului.

Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentardepinde n mare msur de indicii gustativi: arom i gustul, aspectul exterior,afanarea miezului (porozitatea).


5/37

5

CAPITOLUL I.

VALOAREA ALIMENTARA PINII

Pinea este produsul nelipsit din raia alimentar zilnic i furnizeazorganismului o parte important din substanele care i sunt necesare pentruactivitatea vital.

Pentru aceast, trebuie s se dea mare atenie fabricrii pinii, astfel nctconsumul s fie satisfcut att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ.

Valoarea alimentar a pinii este n funcie de componenii chimici principali,care i determin valoarea energetic, de gradul de asimilare, precum i de valoareasubstanelor proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine.

VALOAREA CALORICI GRADUL DE ASIMILARE A PINII

Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer norganismul omenesc, o anumit cantitate de cldur, care reprezint unul dintre ceimai importani indici ai valorii ei alimentare.Componenii principali care determin valoarea caloric a pinii sunt: hidraii decarbon, materiile proteice i substanele grase. Puterea caloric a hidrailor de carboni a substanelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grsimilor de 9,3 cal/g.

n privina gradului de asimilare, s-a stabilit c acesta crete cu ct finafolosit la fabricarea pinii este de calitate mai bun. n cazul pinii din fin neagrde gru, hidraii de carbon se asimileaz n proporie de 94%, proteinele de 70% i

grsimile de 92%, iar n cazul pinii din fin alb, gradul de asimilare al hidrailor decarbon crete la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al grsimilor la 93% .Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are

n vedere consumul zilnic de energie al organismului uman i faptul c din acestapinea acoper o treime.

VALOAREA COMPONENILOR CHIMICI AI PINII

Din pine organismul omenesc primete o nsemnat cantitate de substaneproteice, care sunt strict necesare desfurrii activitii vitale. S-a constatat c raiazilnic de pine acoper circa 40 % din necesarul de proteine al unui brbat.Componena substanelor proteice din pine este ns nesatisfctoare, deoarece, n

primul rnd, acoper necesarul organismului omenesc doar n proporie de 24%.Substanele minerale i vitaminele din pine au, de asemenea, un rol important ndezvoltarea organismului omenesc.

n pine se gsesc : fosfor, fier i n mai mic msur, calciu, cantitateaacestora fiind cu att mai mare, cu ct fina din care provine pinea este de un grad deextracie mai mare.

Vitaminele din pine, n special vitaminele B1, B2, PP, care se gsesc ncantitate cu att mai mare cu ct fina este de extracie mai mare, acoper n proporiede 18-26% necesarul zilnic al omului. Pinea neagr conine o cantitate suficient


6/37

6

necesarului zilnic de vitamine B1 i PP, iar pinea alb are un coninut insuficient;toate sorturile de pine conin o cantitate insuficien de vitamin B2.

MRIREA VALORII ALIMENTARE A PINII

Cele artate cu privire la puterea caloric a pinii i la valoarea substanelorproteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine, permit s se considere pinea cunul din principalele produse alimentare.

Se constat ns c n pine nu se gsesc n cantitate suficient: proteine cuun coninut suficient de lizin, calciu i vitamina B2, iar n pinea din fin albvitaminele B1 i PP.

De asemenea, vitaminele A, C, i D lipsesc n ntregime din pine. Deaceea, valoarea alimentar a pinii se mrete prin mbogirea cu substanele pe carenu le conine n cantitate suficient sau care lipsesc cu desvr ire.

mbogirea pinii cu proteine se poate realiza prin adugarea la fabricaie aproduselor bogate n substane proteice i n special cu coninut mare de lizin. Celemai valoroase, din acest punct de vedere, sunt proteinele laptelui i din cazeinalimentar.

Tot n acest scop s-ar putea folosi fin de soia degresata, cu condiiaobinerii acesteia subform unui produs alimentar corespunztor cerinelor industriei

panificaiei n ceea ce privete culoarea, puritatea i fineea maciniului.Trele i particulele troase ale finii, care sunt mult mai bogate n lizin

dect endospermul bobului, pot aduce un aport nsemnat la mrirea coninutului de

lizin din pine. Pentru folosirea acestora ca adaos, este necesar ns prelucrarea lorpe cale fermentativa sau n alt mod, pentru a mri gradul de asimilare de ctre om alproteinelor pe care le conine.

mbogirea pinii cu substane minerale se poate efectua cel mai bine prinmrirea coninutului de calciu. Mijlocul cel mai potrivit de mbogire n aceast

privin este laptele praf, bogat n calciu compus uor asimilabil de ctre organism.De asemenea, se poate aduga calciu sub form de cret alimentar praf. n

acest caz, ns, preparatul trebuie introdus n maia special acido-lactic, unde 50-70% din coninutul de calciu al cretei trece sub form de lactat de calciu. Adugat sub

form de cret alimentar, calciu se asimileaz numai n proporie de 16-17%.mbogirea pinii cu vitamine este, de asemenea, util, mai ales n cazulinsuficienei unor vitamine n raia alimentar zilnic. Este necesar s sembogeasc n primul rnd pinea alb; mbogirea pinii cu vitamine se poaterealiz:

-prin introducerea vitaminelor la prepararea aluatului;-prin folosirea unor metode speciale de mcinare a bobului, astfel nct

sucul embrionului, cel mai bogat n vitamine, s rmn n fin. mbogirea pinii cu vitaminele B1 i PP este posibil, datorit faptului c ele se pstreaz bine ndecursul procesului de fabricare a pinii. Vitamin C introdus n aluat se pstreaznumai n proporie de 15% la fabricarea pinii, motiv pentru care mbogirea cuaceast vitamin nu este recomandabil.


7/37

7

PROPRIETATILE FIZICE ALE FAINII

Calitatea finii este in funcie de proprietile ei i se stabilete in primul rndpe baza nsuirilor fizice.Cele mai principale dintre nsuirisunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea,umiditatea

i aciditatea. Parte din acestea se apreciaz prin metode organoleptice, iar parte prindeterminri de laborator.a) culoarea finii se datorete prilor provenite din corpul finos al boabelor,

care sunt alb - glbuie, cum i trele existente in fin (in cazul celei semialbe inegre). Fina de gru are culoare alb cu nuan glbuie, mergnd pn la cenuiedeschis cu nuan alb - glbuie, coninnd particule de trae.

Fina de secar este de culoare alb cenuie, cu nuan brun deschis.Elementul care determin hotrator culoare finii este gradul de extracie, prin

proporia de inveli a bobului de grau care se regsete in ea dup mcini. Asupraculorii finii mai poate influena i prezena corpurilor strine aflate in cereale(mlur, neghin, mzriche, etc) care datorit unui process tehnologic de mciniincorrect au ptruns in fin.

In afar de factorii indicai, asupra culorii finii influeneaz i granulaia ei.Cu cat fina e mai granulat (bineineles, la acelai grad de extracie), cu atat intre

particule se creeaz mai multe goluri umbrite, care ii inchid culoarea.b) mirosul finii normale trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului

de mucegai, de incins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe decereale vechi sau pstrate in condiii necorespunztoare, fie c fina insi s-a alterat.Dintr-o astfel de fin nu se poate fabrica paine, deoarece transmite produsului

mirosul ei neplcut.c) gustul finii este plcut, puin dulceag, characteristic, de cereale. Gustul

acrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin alterat. d) fineea sau granulaia finii este de asemenea un important indice de

calitate.Acest indice se refer la mrimea particulelor de fin rezultat in urma

mcinrii. Din punct de vedere al granulaiei se distinge fina fin (moale la pipit) ifina griat (aspr). Cunoaterea gradului de finee a finii este necesar pentruconducerea procesului de panificaie, intrucat influeneaz diverse faze ale acestui

proces.e) umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii,

determinand comportarea ei in procesul i randamentul cantitativ in paine. Dupconinutul in ap se deosebesc: fin uscat, cand are umiditatea sub 14%; fin cuumiditate medie, cand are umiditatea intre 14 si 15%; fin umed (jilav), cand areumiditatea peste 15%. De umiditatea pe care o are fina depinde modul in care ea se

pstreaz, cum i comportarea in cursul prelucrrii.

COMPOZIIA CHIMICFINII

Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon (glucidele),materiile proteice (protidele), substanele minerale, grsimile (lipidele), vitaminele ienzimele (fermenii).


8/37

8

a) hidraii de carbon mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza imaltoza.

Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon care se gsesc in finurialturi de amidon, cantitatea lor variind aproximativ intre 2 - 4% raportat la substanauscat a finii. Intruct aceste zaharuri iau parte direct in procesul de fermentaie

alcoolic din aluatul pentru pine, ele poart numele de zaharuri fermentescibile.b) materiile proteice sunt substane organice cu proprieti coloidaledeosebite, absorbind o mare cantitate de ap, ceeace prezint importan in procesulde prelucrare a finii de gru. Principalele proteine din fin sunt gliadina i gluteina -ambele asimilabile - care in prezena apei se umfl puternic, formnd o mas legat,elastic, numit gluten. Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul desecar conine gliadin i glutein.

Coninutul de gluten i calitatea lui figureaz printre caracteristicile de bazluate in considerare la selecionarea soiurilor de gru.

c)

substanele minerale, care in mod curent se cunosc sub denumirea decenu (ntruct se determin prin calcinarea finii), reprezint o serie de elemente ca:fosfor, potasiu sodiu, calciu, etc. coninutul in substane minerale al finii depinde denatura cerealelor (gru, secar) gradul de extracie i felul mciniului (mcini scurtsau mcini dezvoltat).

Materiile minerale au rol important in ce privete valoarea alimentar aproduselor (in primul rnd calciul).

d) grsimile se gsesc in fin in cantiti variabile, in funcie de extracie.Astfel fina alb de gru are un coninut sub 1%, pe cand cea neagr, deptete 2%,creterea fiind oarecum analog cu aceea a substanelor minerale.

5

In fina de secar coninutul de substane grase variaz intre 1,2 - 2,1 %. Incondiiile de pstrare necorespunztoare, sub aciunea umiditii i cldurii, grsimiledin fin se descompun (rncezesc), dnd acesteia miros neplcut i gust amar.

e) vitaminele, dei se gsesc in fin in cantiti mici, ele au un rol importantin alimentaie, deoarece produsele de panificaie se consum zilnic, ele aducndorganismului cantiti importante de vitamine. Fina conine in mod obinuitvitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redus in cazul finurilor albe i se gsescin cantitate mai mare la produsele care provin din fina de culoare mai inchis,datorit faptului c vitaminele sunt localizate la periferia bobului.

f) enzimele determin o serie de procese chimice in fin cat in decursulprelucrrii ei. Principalele enzime din fin sunt amilazele.

CALITILE NUTRITIVE

Valoarea nutritiva a unui produs este data de continutul sau in substantenutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale), de raportul dintre ele,de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiva (asimilabilitatea lor) si de modul in

care produsul satisface nevoile organismului.Valoarea alimentara reprezinta valoarea nutritiva, la care se adauga insusirile

senzoriale si inocuitatea produsului.


9/37

9

Valoarea alimentara a painii este determinata de valoarea nutritiva a fainii simaterialelor auxiliare din care se prepara si de tehnologia aplicata.

In comparatie cu faina din care s-a obtinut, painea are grad de asimilare multmai mare, datorita transformarilor suferite de componentii fainii in timpul procesuluide preparare a painii.

Proteinele, in timpul fermentarii sunt partial hidrolizate la compusi mai simpli,mai asimilabili, cele nehidrolizate sunt coagulate la coacere, devenind mai usoratacabile enzimatic si deci mai asimilabile.

Amidonul, ca si proteinele, este hidrolizat partial la compusi mai simpli(maltoza, dextrine) in timpul fermentarii, iar la coacere, cel nehidrolizat estegelatinizat, stare in care este mult mai usor hidrolizat de enzimele digestive, fata deamidonul crud.

Grasimile devin si ele mai usor asimilabile ; ele sufera in timpul procesuluitehnologic o anumita hidroliza.

Substantele minerale, Fe, Ca isi maresc gradul de asimilare datorita hidrolizeiunei parti a compusilor fitinici ai fainii in prezenta enzimei fitaza.Vitaminele sufera unele pierderi in timpul procesului tehnologic. Un aport

important in vitamine din grupul B il are drojdiA, folosita pentru afanare.Gradul de asimilare al painii depinde de extractia si finetea fainii, de

porozitatea painii s.a. Gradul de asimilare este cu atat mai mare cu cat extractia sifinetea fainii sunt mai mici si porozitatea painii, mai mare.

Exprimarea valorica a valorii nutritive a produselor alimentare, tinand seamade toate elementele componente, este destul de dificila, deoarece numarul lor estemare.

De aceea, s-a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produseloralimentare, deci si a painii, un indice al valorii nutritive, care tine seama de zececomponente :proteine, lipide, glucide, Ca, P, Fe, vitaminele A, B1,B2, C.

Coeficientul de asimilare al componentelor nutritive din paine este in mediede 91,95%, a proteinelor 85-92%, a glucidelor 92-96%.

CALITILE ORGANOLEPTICE

Caracteristicile pinii care se pot examina pe cale organoleptic sunt: forma i

volumul, culoarea i aspectul cojii, miezul, aroma i gustul. Forma i volumul se apreciaz vizual, prin observaii asupra aspectului

exterior al produsului, urmrind dac este specific sortimentului i bine crescut nvolum. De asemenea se observ dac prezint unele defecte posibile: deformri,aplatizare, rupturi etc.

Culoarea i aspectul cojii se apreciaz vizual, fcndu-se observaiiasupra aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte: arsuri, bici, ncreituri,crpturi (care se admit ntr-o lime de maximum 1 cm i o lungime de maximum 5cm), sau dac prezint urmele unor boli (mucegire, boala cretoas).

Mirosul se apreciaz n seciune observndu-se forma i fineea porilor,uniformitatea acestora sau dac prezint defecte: este lipicios, se frmieaz, estedesprins de coaj, se ntinde la rupere formnd fire mucilaginoase, are goluri mari,


10/37

10

prezint cocoloae de fin sau urme de fin nefrmntat. Se apreciaz iconsistena (elasticitatea) prin apsare cu degetul o singur dat ntr-un loc, observnddac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului).

Aroma se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se secioneaz i sepreseaz de cteva ori. Se observ dac este plcut i pronunat, caracteristic pinii

bine coapte, sau prezint un miros de mucegai, sttut, rnced sau alt miros strin. Gustul se apreciaz prin degustarea unei poriuni de produs (miez icoaj) i se observ dac este plcut, caracteristic sortimentului sau dac prezintdefecte: acru, amar, prea srat. Tot acum, la masticare, observm dac scrnete ndini, ceea ce ar nsemna c prezint impuriti minerale (pmnt, nisip).

CALITATEA ESTETIC

Calitatile estetice ale produselor alimentare vizeaza in mod special aspectul

acestora, ca factor important in conturarea primei impresii a consumatorului fata deprodus.Mesajul estetic poate fi transmis cumparatorului in mod direct de catre produs

sau indirect prin intermediul ambalajului. O contributie deosebita la conturareaaspectului estetic, atragator este conferita de catre elemente estetice precum culoarea,forma si armonia produsului.

CALITATEA ECONOMICA

Recesiune sau nu, produsele de panificaie nu ies din meniul zilnic. Deimeniul romnilor variaz de la o zi la alta, exist totui o constant, un aliment carenu lipsete de pe mas indiferent de anotimp sau de starea mediului economic: pinea.Fie ca este vorba de franzela, paine integral, cu semine de cereale sau graham,feliat sau nu, exist cate un sortiment care sa raspund nevoilor si gusturilororicaruia dintre noi.

Ins, nu putem sa nu ne intrebam cum si in ce masur va fi afectat sectorulproductiei de panificatie in acest an, atunci cand tim ca recesiunea a inceput sa sestrecoare si pe sub uile noastre.

In 2008, piaa romaneasc de produse de panificaie a fost estimat la

aproximativ 2 milioane tone in volum si in jur de 2,3 miliarde euro in valoare, potrivitoficialilor Pambac, unul dintre cei mai importanti producatori de pe piata de profil,care preconizeaz pentru anul in curs o scdere in volum de maxim 2%.

Pn nu de mult, numeroi analiti afirmau ca in Romania nu va fi crizfinanciar si au refuzat sa anticipeze convulsiile economiei in caz real de criz. Cutoate acestea, criza s-a instalat si se transforma tot mai mult intro criz economic lanivel macro.

Companiile din Romnia au anunat concedieri masive, reduceri aleproduciei, investiiilor pentru inceputul lui 2009, din cauza scderii comenzilor pe

fondul accenturii efectelor crizei economice si financiare mondiale. Criza economicar putea afecta investiiile din industria panificatiei, estimate la 100 de milioane deeuro pentru 2009, din cauza ingreunrii accesrii creditelor. Valoarea pieei romneti


11/37

11

de produse de morrit, panificaie i produse finoase va crete n 2009 cu circa trei lasut, fa de valoarea estimat pentru 2008, de aproximativ dou miliarde de euro,

potrivit datelor furnizate de Rompan. "Pentru anul 2009 se estimeaz o creterecantitativ a produselor de 2-3 la sut datorit creterii numrului populaieiconsumatoare prin ntoarcerea n ar a ctorva mii de muncitori romni", a declarat

preedintele patronatului din industrie Rompan,citat de Agerpres.Investiiile realizate n anul 2008 n sectorul de morrit panificaie se ridic lacirca 180 milioane de euro, din care cele mai multe au demarat n zona prelucrriisecundare a cerealelor (panificaie, paste finoase, biscuii, patiserie, cereale pentrumic dejun) datorit accesului la finanarea european valabil pentru anul 2008.

Consumul de pine i produse de panificaie pe cap de locuitor n Romnia sesitueaz n prezent la circa 108-110 kg, mult mai ridicat dect n celelalte ri dinUniunea European, unde media este 78-80 kg/om anual. n ceea ce priveteconsumul de paste finoase acesta se menine la un nivel foarte sczut de 2,8

kg/om/an, comparativ cu media european de circa 8 kg/om anual.


12/37

12

II.CONSIDERAII ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC DEOBINERE A PINII ALBE

2.1. Schema tehnologicde preparare a pini albe

Materii primefin de gru fin de

secar. drojdie, ap,

sare

Materii auxiliaregluten, lapte,

seminte,zahr

amelioratori

Preapararea aluatului

Receptiacalitativ si calitativ

Depozitareamateriilor prime si

auxiliare

Preagtireamateriilor prime si auxiliare

amestecare, cernere,

cntarire, fluidizare

Fermentare aluat

Prelucrarea

aluatului

Fermentarea

intermediara

Divizarea

Aluatului

Premodelarea

aluatului

Modelarea

aluatului

Coacerea

aluatului

SpoireCestere Coacere

Depozitarea pinii

Livrare pineReceptie

calitativ Ambalare

Fig. 2.1 Schema tehnologic de preparare a pinii albe


13/37

13

Materii prime

fin de gru, drojdie, ap, sare

Materii auxiliare

past de cartof

Pregtirea materiilor prime si auxiliare

amestecare, cernere,cntrire, fluidizare, etc.

Preparare maia

Prepararea aluatului

Frmntare aluat Fermentare aluat

Prelucrarea aluatului

Divizarea aluatului Modelarea aluatului

Coacerea aluatului

Eliminarea cojii arse

Depozitarea pinii

Fig. 2.2 Schema tehnologic de preparare a pinii tradiionale


14/37

14

2.2. Descrierea procesului tehnologic

Pinea alb este produsul de panificaie care se prepar din fin alb tip 650, care se amesteccu ap, drojdie, sare i materii auxiliare. Schema de operaii unitare dup care se prepar este

prezentat n figura 2.1.Controlul calitativ i cantitativ. Materiile prime i auxiliare care urmeaz a fi prelucrate

sunt supuse unui control calitativ i cantitativ de al crui rezultat depinde dac acestea sunt saunu acceptate n producie.Depozitarea. Materiile prime i auxiliare suntdepozitate cu scopul de a crea un stoc tampon

pentru a asigura fluiditatea produciei. Operaia se realizeaz dup specificul fiecrei materiiprime i auxiliare n parte, astfel nct acestea s-i menin proprietile i calitile ct mai bine.

Pregtirea. nainte de intrarea n fluxul de producie materiile prime i auxiliare sunt supuseunor operaii de pregtire specifice fiecreia.

Dozarea. Dup ce au fost pregtite materiile prime i auxiliare sunt dozate n funcie decerinele impuse de reetelede fabricaie.

Prepararea aluatu lu i cuprinde operaiile de frmntare, fermentare i refrmntare.Frmntarea este operaia care realizeaz amestecarea materiilor prime i auxiliare ce

formeaz aluatul, realizndu-se totodat i structura vscoelastic ale acestuia. Parametrii acesteioperaii influeneaz calitile aluatului.

Fermentarea n vrac a aluatului este operaia care urmeaz imediat dup framntare idureaz pn n momentul nceperii divizrii. n aceast perioad n aluat au loc numeroase

procese biochimice, microbiologice i coloidale care asigur maturizarea aluatului.Refrmntarea este operaia de frmntare de scurt durat, prin care se mbuntesc

structura i proprietile reologice ale aluatului.Prelucrarea aluatului Cuprinde operaiile de divizare, premodelare (rotunjire), repaus

intermediar sau, dup caz, fermentare intermediar, modelare final, fermentare (dospire) final.Divizarea realizeaz mprirea masei de aluat n buci de mas corespunztoare obinerii

produsului finit.[39,63]Premodelarea este operaia prin care bucile de aluat divizate sunt modelate rotund.Repausul intermediar are rol de refacere a structurii glutenului distrus parial la divizare i

premodelare. Are durat scurt, 16 min. n cazul metodelor rapide de preparare a aluatului,unde fermentarea aluatului nainte de divizare este scurt, repausul intermediar se nlocuiete cufermentarea intermediar, cu o durat de 1520 min, pentru a completa maturizarea aluatului.

Modelarea final este operaia prin care se imprim bucii de aluat forma pe care o va aveaprodusul finit.

Fermentarea (dospirea) final urmrete acumularea gazelor de fermentare n bucata dealuat pentru a obine un produs cu volum i porozitate optime. Durata operaiei este dependentde tipul pinii care se prepar.

Coacerea aluatului este operaia tehnologic prin care, datorit nclzirii, aluatul setransform ntr-un produs finit comestibil.Crestarea i marcarea se execut nainte de introducerea aluatului n cuptor; uneori se face

i umectarea acestuia.Coacerea realizeaz transformarea aluatului n produs finit. Datorit formrii a noi cantiti de

gaze, precum i a dilatrii termice a celor existente n bucata de aluat n momentul introducerii n

cuptor, aceasta i mrete volumul, iar n urma coagulrii proteinelor i a gelatinizrii amidonului, se

fixeaz forma i volumul produsului. Miezul i coaja se formeaz progresiv.

Umectarea (spoirea) pinii la sfritul coacerii accelereaz rcirea produsului i reduce

pierderile la rcire.Depozitarea pini iRecepia calitativ a produselor se face pe caliti, ocazie cu care se face i recepia

calitativ i separarea rebuturilor i a deeurilor.


15/37

15

Ambalareaproduselor sortate se face n navete sau conteinere, iar pentru unele sortimentese face i o preambalare, de regul n folie de polietilen sau hrtie pergaminat sau cerat.

Depozitarea produselor ambalate se face n spaii care s asigure pstrarea ct mai bine acalitii produsului; n timpul depozitrii are loc rcirea produsului.

Rcirea ncheie procesul de fabricare a pinii. Ea ncepe de la ieirea din cuptor, n timpulrcirii pinea pierznd o parte din umiditate, sub form de vapori i mici cantiti de substane

volatile, ceea ce determin pierderi n masapinii.La prelungirea depozitrii ncepe nvechirea pinii, care are loc mai mult sau mai puinrapid, n funcie de compoziie (prezena de exemplu a grsimilor sau emulgatorilor), detemperatura mediului, de masa i forma pinii.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea finiiconst n operaiile de amestecare i cernere.

Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de

vedere al nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii

constante. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza

datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau n considerare

coninutul, dar maiales calitatea glutenului.

Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup

mcinare.

Pregtirea apei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la

prepararea aluatului, ncalzit la 30-350C, folosind proporie de drojdie/ap de 1:3.

suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului.

Pregtirea extractului de malconst n dizolvarea acestuia n ap.

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime

i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizico -reologice specifice,care s i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic.

Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis.

Faza de amestecare. n aceast faz se realizeaz amestecarea intim a componentelor

aluatului i hidratarea lor. Particulele de fina absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri

umede. Datorit faptului ca apa este reinut de fin i prin absorbie se dezvolt cldur de

hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i detemperatur i este de 4-5 minute.


16/37

16

Faza de frmntare propriu-zis. Aglomerrile umede de fina aprute nc din faza

anterioar, sub influena aciunii mecanice de frmntare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas

compact, omogen, care cu timpul capt nsuiri elastice. Are locformarea structurii glutenului

i a aluatului. n procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze, care pot fi urmrite cu

ajutorul farinografului i anume: dezvoltarea, stabilitatea, nmuierea aluatului. Timpul necesarpentru dezvoltarea optima aluatului este de 2-25 minute, n funcie de calitatea finii, cantitatea

de ap i turaia braului frmnttor. Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca

aluatul s nceap s se nmoaie. Continuarea frmntrii peste acest moment duce la

nrutrea nsuirilor reologice ale aluatului.

Durata fazei de frmntare propriu-zis este de 8-12 minute i necesit un consum mai

mare de energie.

Pentru formarea aluatului, cu nsuirile lui specifice, elasticitate i extensibilitate,hotrtoare este formarea glutenului. Aceasta este condiionat de hidratarea proteinelor

glutenice i de aciunea mecanic de frmntare.

Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit cruia n urma hidratrii i

aciunii mecanice de frmntare proteinele glutenice cu structura lor nativ, globular, sufer un

proces de despachetare a structurii lor n urma ruperii legturilor ce condiioneaz aceast form

(legturi de hidrogen, hidrofobe, disulfidice), nsoit de modificri de conformaie a moleculei.

Astfel, la suprafaa moleculei apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei

vecine. Acest lucru are loc atunci cnd moleculele ajung destul de aproape unele de altele.

Apare, astfel, posibilitatea formrii de legturi ntre moleculele de gliadin i glutenin. Alturi

de punile disulfidice, toate celelalte tipuri de legturi de hidrogen, hidrofobe, ionice, contribuie

la formarea glutenului cu structura sa tridimensional.

Numrul i viteza de formare a legturilor transversale din structura glutenului depind de

intensitatea aciunii mecanice de frmntare, respectiv de cantitatea de energie transmis

aluatului i de viteza cu care aceasta este transmis. De numrul i rezistena legturilor formate

ntre moleculele de gliadin i glutenin depind nsuirile reologice ale aluatului.

Glutenul formeaz n aluat o matrice proteic sub form de pelicule subiri care

nglobeaz granule de amidon i celelalte componente insolubile ale finii. Pentru a rezulta o

structur consistent, coeziv a aluatului, glutenul trebuie s acopere ntreaga suprafa a

acestora.

n afar de interaciunea dintre cele dou proteine glutenice n urma creia se formeaz

glutenul, proteinele glutenice mai interacioneaz n timpul formrii aluatului i cu alte

componente ale finii, cum sunt glucidele i lipidele, cu care formeaz compleci cu rol

important pentru nsuirile aluatului.


17/37

17

Foarte important la frmntare este includerea aerului n aluat, deoarece oxigenul

coninut de acesta, particip la reacii de oxidare a proteinelor i a pigmenilor finii. Din acest

punct de vedere intereseaz nu numai cantitatea de aer inclus ci i gradul de dipersare al acestuia

n aluat. Aerul inclus n aluat la frmntare este important i pentru porozitatea produsului,

deoarece bulele de aer formate stau la baza porilor.nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea

miezului i a cojii, culoarea cojii i viteza de nvechire.

Modificarea duratei i intensitii de frmntare este unul din m ijloacele cele mai eficace

pentru reglarea nsuirilor reologice ale alutatului. Att frmntarea exagerat ct i cea

insuficient conduc la obinerea unui aluat de calitate inferioar.

Sfritul frmntrii se determin organoleptic. Aluatul bine framntat este omogen,

elastic i la proba de ntindere ntre degetul mare i arttor formeaz o pelicul fin itransparent.

Fermentarea aluatului are drept scop maturizarea aluatului.

Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentrii capacitate bun de formare a

gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de

gust i de arom.

Fermentarea favorizeaz desfurarea unui ir de procese care se intercondiioneaz

reciproc i care modific continuu starea i componena aluatului. Intensitatea de desfsurare a

acestora influeneaz volumul, porozitatea, forma, gustul i aroma pinii.

Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii, datorit

modificrii proprietilor reologice ale aluatului, n urma proceselor coloidale i a proteolizei din

aluat. Aluatul elastic i rezistent imediat dup frmntare, devine, la sfritul fermentrii mai

puin rezistent i mai puin elastic, dar cu extensibilitate mrit, ceea ce i permite s rein mai

bine gazele de fermentare. Creterea capacitii aluatului de reinere a gazelor este scopul

principal al procesului de fermentare, alturi de acumularea de substane de gust i de arom.

Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice

i coloidale, care au loc concomitent la fermentare.

Procesele biochimice au la baz amilolizai proteoliza care furnizeaz sursa de carbon,

respectiv de azot, pentru microbiota aluatului format din drojdii, care produc fermentaia

alcoolic, i bacterii, care produc fermentaia lactic. n aluat, amiloliza are rolul s asigure

necesarul de zaharuri fermentescibile, care s ntrein procesul de fermentare pe toat durata

procesului tehnologic, zaharurile proprii ale finii fiind insuficiente pentru acesta. De aceea,


18/37

18

formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de important n aluat. Ea are loc prin

aciunea comun a - i -amilazei. Intensitatea amilolizei depinde de coninutul de enzime

amilolitice active al finii, n principal -amilaza, i de coninutul de amidon deteriorat mecanic.

Proteoliza n aluat este important pentru c ea influeneaz nsuirile reologice ale

aluatului, de care depind capacitatea lui de a reine gazele i a-i menine forma, nsuiri careinflueneaz direct calitatea pinii. Proteoliza este activat de prezena drojdiei n aluat, datorit

coninutuluisu n glutation i modificarii potenialului de oxidoreducere. Rolul principal l are

structura glutenului care determin atacabilitatea lui enzimatic.

Procesele microbiologice constau n fermentaia alcoolic produs de drojdii i

fermentaia acid produs de bacterii.

n fermentaia alcoolic, drojdia fermenteaz mai nti zaharurile proprii ale finii i

numai dup epuizarea lor ncepe s fermenteze maltoza. Adaptarea la fermentarea maltozei areloc n faza de maia. Intensitatea fermentaiei alcoolice crete cu temperatura pn la 350C.

Dioxidul de carbon, format n timpul fermentaiei alcoolice exercit o aciune mecanic de

ntindere a reelei proteice din aluat, contribuind la desvrirea formrii structurii glutenului i,

prin aceasta, la mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului i a capacitii lui de reinere a

gazelor.

Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice aduse de fina i de drojdie n aluat.

Ele fermenteaz hexozele i pentozele, formnd ca produs principal acidul lactic. Alturi de

acesta se mai formeaz i ali acizi, mai importani fiind acizii acetic i formic. Aceti acizi

mresc aciditatea aluatului care influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea

enzimelor, gustul i aroma produsului. De aceea, aciditatea final a maielei i a aluatului este

luat drept indice de maturizare a semifabricatelor. Acidul lactic mbuntete nsuirile fizice

ale glutenului slab, activeaz celula de drojdie, are aciune favorabil asupra gustului produsului.

Fermentarea semifabricatelor se face n cuve i se realizeaz n camere de fermentare cu

parametri controlai (temperatura de 28-300C, umiditatea relativ 75-80%).

Sfritul fermentrii se stabilete organoleptic i prin determinarea aciditii. Pentru maia,

organoleptic se apreciaz: volumul, care n timpul fermentrii, crete de 2-3 ori, i aspectul

suprafeei, care, la nceput, este bombat i la sfritul fermentrii devine plan i apoi concav,

datorit pierderii unei pri din dioxidul de carbon; aspectul n ruptur, care trebuie s fie poros;

gustul i mirosul, care trebuie s fie de alcool i dioxid de carbon. n momentul n care suprafaa

a devenit plan, puin czut n cuv, fermentaia se consider terminat. Pentru aluat se

apreciaz structura n ruptur i elasticitatea.


19/37

19

Divizareaare rolul s mpart masa de aluat fermentat n bucai de mas dorit. Precizia

la divizare este influenat de tipul mainii de divizat. Masa bucii de aluat divizate se stabilete

n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de

divizare, aluatul unei cuve trebuie s se divizeze n maximum 30 de minute.

Premodelarease aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Se obine n

acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare. Datorit aciunii mecanice

exercitate asupra buciide aluat, o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre

ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce

la o structur uniform i fin a porozitii.

Repaosul intermediar intervine ntre premodelare i modelarea final i are rolul de areduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i

premodelare. Are durata de 1-8 minute i se realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului

intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare, de consistena

aluatului i de calitatea finii.

Modelareaeste operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care

trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la

dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform.

Aciunea mecanic de modelare are o influen considerabil asupra structurii porozitii

pinii. Ea determin fragmentarea porilor existeni n aluat i distrugerea bulelor mari de gaz, cu

formarea unui numr mai mare de pori. Aceasta favorizeaz creterea puterii de reinere a

gazelor n aluat i deci a volumului pinii. Dup modelarea final, numrul porilor nu se mai

modific sau se modific neglijabil.

Dospirea final are drept scop acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea

obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de

fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice exercitate

asupra aluatului, n timpul operaiilor de divizare i modelare.

La nceputul procesului, ntreaga cantitate de gaze format este reinut i aluatul i

mrete volumul. Dup atingerea volumului maxim, cantitatea de gaze reinute scade, datorit

faptului c, sub presiunea dioxidului de carbon, aluatul se ntinde sub form de pelicule care se

subiaz treptat pn cnd la un moment dat, n funcie de rezistena lui, se rup formndu -se

canale prin care gazele se pierd i volumul aluatului scade.


20/37

20

Volumul i structura porozitii miezului pinii sunt condiionate direct de modul n care

decurge dospirea final. Dioxidul de carbon acumulat n acest timp i n primele minute de

coacere condiioneaz volumul i porozitatea pinii, nsuiri care depind de intensitatea i

dinamica formrii gazelor precum i de capacitatea aluatului de a reine gazele formate.

Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-350

C, umiditatea relativ a aerului70-85 %. Temperatura de 30-350C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare i n

acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. Umiditatea relativ a aerului de 70-

85% este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii acestuia.

Respectarea duratei de dospire final este o condiie a obinerii produselor de calitate.

Scurtarea duratei de dospire final determin reduceri n volumul pinii la 30%, porii ramn

mici, nedezvoltai.

Prelungirea duratei dospirii finale peste momentul optim are drept consecinobinereaproduselor cu volum mic, aplatizate datorit scderii capacitii aluatului de a reine gazele prin

nrutirea proprietilor lui reologice.

Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii

volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat.

Coacereareprezint faza cea mai important a procesului tehnologic, care condiioneaz

transformarea materiilor prime i auxiliare, aflate sub form de aluat, n produs consumabil.

Obinerea pinii se realizeaz datorit aciunii termice asupra aluatului, care determin

transformri eseniale ale componenilor si.

nclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la

cuptor la suprafaa bucii de aluat i de aicin interiorul ei. n primele minute de coacere, cnd

din motive tehnologice se face prelucrarea hidrotermic a aluatului prin introducere de abur de

joas presiune, nclzirea bucii de aluat se face pe seama cldurii de vaporizare, pe care aburul

o cedeaz n momentul condensrii lui pe suprafaa aluatului. Transformarea aluatului n produs

finit are loc ca urmare a deplasrii interne a cldurii recepionate de straturile superficiale de la

camera de coacere. Datorit faptului c aluatul este un corp umed i poros, precum i faptul c,

n timpul coacerii, aluatul se transform treptat n pine, care este nsoit de modificarea

nsuirilor termofizice ale aluatului pe toat durata coacerii, nclzirea aluatului este nestaionar

i are un caracter specific i complex.

nclzirea aluatului este influenat de:

- Temperatura i umiditatea relativ din camera de coacere;


21/37

21

- Masa, forma, umiditatea i gradul de afnare a aluatului.

Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii este rezultatul schimbului deumiditate

a acestuia cu mediul camerei de coacere i al deplasrii interioare a umiditii.

Procesele coloidale, coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului sunt determinantepentru transformarea aluatului n miez. Coagularea proteinelor ncepe n jurul temperaturii de 50-

550 C i decurge cu vitez maxim n intervalul 60-700C; la nclzirea n continuare a aluatului,

denaturarea termic a proteinelor se accentueaz. Datorit nclzirii i n prezena apei puse n

libertate de proteinele care coaguleaz, amidonul gelatinizeaza. Principalii factori care

influeneaz gelatinizarea sunt: coninutul de ap din aluat, durata i temperatura de coacere.

Gradul de gelatinizare a amidonului influeneaz nsuirile fizice ale miezului i meninerea

prospeimiipinii. Cu ct gelatinizarea este mai avansat, cu att miezul este mai fraged, maipufos, mai puin sfrmicios i se menine mai mult timp proaspt.

Amiloliza i proteoliza continu i la coacere. Hidroliza amidonului sub aciunea

amilazelor este facilitat de gelatinizarea amidonului i de atingerea temperaturii lor optime.

Dup acest moment, hidroliza se diminueaz i se oprete la atingerea temperaturii de inactivare

a amilazelor: de 750C pentru -amilaz i 860C pentru -amilaz. O evoluie asemntoare are

procesul de proteoliz care este influenat de coagularea termic a proteinelor i de creterea

temperaturii aluatului. Dup atingerea temperaturii maxime, situat n domeniul de temperatur a

coagularii maxime a proteinelor de 60-700C, la 80-850C proteoliza nceteaz.

Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului, continu n prima parte

a coacerii, pn la distrugerea termic a acesteia.

Formarea cojii are loc n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat.

Ea contribuie la fixarea formei i a volumului pinii. Culoarea cojii este dat n cea mai mare

parte de melanoidine, substane care se formeaz printr-o reacie neenzimatic de tip Maillard

din zaharuri reductoare i aminoacizi rezultai n urma proceselor biochimice. Reacia are loc

dup ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100 0C i intensitatea ei crete cu

temperatura. Formarea culorii normale a cojii are loc la 130-1700C.

La introducerea aluatului n cuptor, acesta i mrete volumul. Apoi creterea devine mai

lent i la un moment dat se oprete. Creterea volumului aluatului este condiionat de creterea

volumului i presiunii gazelor i de capacitatea aluatului de a reine gazele. Volumul i presiunea

gazelor cresc pe seama formrii unor noi cantiti de dioxid de carbon, a dilatrii termice a

gazelor prezente n aluat n momentul introducerii acestuia n cuptor, trecerii n stare gazoas a

alcoolului i dioxidului de carbon existente n stare dizolvat naluat. ncetinirea i apoi oprirea


22/37

22

creterii volumului aluatului, odat cu creterea temperaturii acestuia, se datoreaz rigidizrii

cojii i formrii unui strat de miez cu structur rezistent sub coaj.

Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea influeneaz

calitata produsului, pierderile de coacere i, deci, randamentul n pine, productivitatea

cuptorului i consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de: masa i formaprodusului, nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii; ncrcarea vetrei; caracteristicile

cuptorului i regimul de coacere.

Determinarea sfritului coacerii se face organoleptic i prin determinarea temperaturii

centrului miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt dac coaja este rumen, produce un

sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatr, miezul este elastic. Obinerea unei temperaturi

msurat cu termometrul n centrul miezului de 93-970C indic o pine coapt.

Depozitarea pinii are drept scop rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii eipe durata depozitrii.

Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu

masa i forma pinii i cu parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din depozitul de

pine sunt: temperatura 18-200C i = 60-70 %.

n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, modificnd

parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n plus, pierderile de

umiditate determin pierderi n masa pinii, influennd randamentul.

Cedarea cldurii mediului ambiant, n urma creia pinea se rcete, are loc datorit

diferenei de temperatur dintre pine i mediu, iar cedarea umiditii se datoreaz deplasrii

umiditii din miez spre coaj, ca urmarea diferenei de umiditate dintre acestea i cedarea apoi a

umiditii ajunse n coaj, mediului ambiant.

Pierderile n masa pinii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii. Ele sunt mai mari n

prima parte a rcirii, cnd pinea are temperatura mai mare dect a mediului ambiant i sunt mai

mici dup ce pinea a atins temperatura mediului ambiant. Pierderile la rcire sunt influenate de

temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit, mrimea i forma produsului, umiditatea

pinii, modul de coacere, modul de depozitare.

Din punct de vedere al calitii pinii, rcirea este considerat ca un proces de maturizare,

deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece.

nvechirea pinii are loc la pstrarea ei timp mai ndelungat. Primele semne de

nvechire apar dup 10-12 ore de la pstrare i se accentueaz cu prelungirea duratei de pstrare.

nvechirea este un proces inevitabil.


23/37

23

Prin nvechire n pine au loc procese fizice i chimice care determin modificri ale

structurii i proprietilor mecanice ale miezului, precum i schimbarea gustului i aromei.

Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare, precum i cele care

folosesc cantiti mari de fin n maia, conduc la o nvechire lent a pinii.

3.3. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxilare

i ale produselor finite

Materiile prime i auxiliare folosite n panificaie exercit o influen mare asupra calitii

i valorii alimentare a pinii. n funcie de natura, cantitatea i calitatea lor, materiile primeutilizate pot influena pozitiv sau negativ nsuirile produselor de panificaie.

Finaeste materia prim principal n panificaie i se obine

din boabele de gru n urma procesului tehnologic de mcinare, dup o prealbil curire.

Calitatea finii este dependent de o serie de proprieti i anume: proprietile

organoleptice i proprietile fizico-chimice.

n conformitate cu SR 877/96, proprietile organoleptice ale finii sunt urmtoarele:

Caracteristici Fina alba tip 650Culoareaspect Alb-glbui, cu nuan slab cenuie i fine particule de tre.
http://www.bizoo.ro/firma/pascutrans/vanzare/167430/img/Faina-albahttp://www.bizoo.ro/firma/pascutrans/vanzare/167430/img/Faina-alba


24/37

24

MirosPlcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros

strin.

GustNormal, puin dulceag, nici amar nici acru, fr scrnet la mestecare

(datorit impuritilor minerale: pmant, nisip, etc.).

Fina reprezint un complex de componeni biochimici care determin nsuirile

tehnologice ale acesteia. Fiecare din componenii si are un rol bine determinat n desfurarea

proceselor care se desfoar n aluat i care hotrsc calitatea pinii.

Proprietile fizico-chimice ale finii albe tip 650 sunt urmtoarele:

- Umiditate, %, max.14,5;

- Aciditate, grade, max. 2.8;

- Coninut de gluten umed, %, min.26,0;

- Indice de deformare a glutenului, min.5012;

- Coninut de cenu raportat la substana uscat, %, max.0,65;

- Coninut de cenu insolubil n acid clorhidric 10%, max.0,2;

- Coninut de substane proteice raportat la substana uscat, %, min.10,5.

- Granulozitate: rest pe sita din estur tip mtase cu latura de 180 m (nr.8), max.10

trece prin sita din estur tip mtase cu latura de 125 m (nr.10), 50-90.

- Impuriti metalice:

sub form de pulbere, mg/Kg, max.3;

sub form de achii lips.

Apa are o importan dubl n procesul de panificaie; n

primul rnd pentru c atunci cnd este amestecat cu fina, rezult un material al crui

comportament mecanic permite formarea structurilor dorite n timpul panificrii i n al doilearnd pentru c dup coacere exist mai mult sau mai puin ap rmas n produs, ap care va

juca un rol important n determinarea texturii.
http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.100construct.ro/user/poze_articole/010615582996_apa-euroterm.jpg&imgrefurl=http://www.100construct.ro/index.php?section=detalii-arhiva&id=138&luna=01&an=2009&usg=__P7cPDoCHfvIqAzciha1KYZRS6Yo=&h=322&w=263&sz=14&hl=ro&start=56&tbnid=D_od78DcQoeRTM:&tbnh=118&tbnw=96&prev=/images?q=apa&gbv=2&ndsp=18&hl=ro&sa=N&start=54http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.100construct.ro/user/poze_articole/010615582996_apa-euroterm.jpg&imgrefurl=http://www.100construct.ro/index.php?section=detalii-arhiva&id=138&luna=01&an=2009&usg=__P7cPDoCHfvIqAzciha1KYZRS6Yo=&h=322&w=263&sz=14&hl=ro&start=56&tbnid=D_od78DcQoeRTM:&tbnh=118&tbnw=96&prev=/images?q=apa&gbv=2&ndsp=18&hl=ro&sa=N&start=54


25/37

25

Importana acordat apei, ca ingredient de baz la fabricarea pinii, este n permanent

cretere datorit prezenei sale n toate reaciile fizico-chimice ntlnite de-a lungul procesului

tehnologic.

Apa destinat proceselor tehnologice din industria alimentar i n consecin cea folosit

pentru fabricarea pinii, trebuie s fie pur din punct de vedere microbiologic, fr miros saugust strin, cu trsturi organoleptice i fizico-chimice normale i un coninut mineral atingnd

maxim 500 ml/g.

O condiie fundamental a apei potabile este puritatea sa bacteriologic. Aceasta trebuie

s nu conin nici un fel de coli i streptococi, iar numrul total de bacterii calculat n ap trebuie

s fie format doar din cateva colonii pe milimetru.

Apa ar trebui s nu conin nici un metal toxic cum sunt: Pb, Cd, Ba, Hg i As, mai ales n

procente care depesc limitele admise de legislaia sanitar.

Drojdia comprimatse folosete n calitate de afntor biochimic.

Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, i poate, datorit

echipamentului su enzimatic, s fermenteze toate zaharurile din aluat.

Proprietile organoleptice ale drojdiei comprimate sunt prezentate n tabelul:

Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru drojdia comprimat

Aspect Mas compact cu suprafa neted, nelipicioas

Consisten Dens, trebuie s se rup uor

Culoare Cenuie,brun-deschis cu nuan glbuie, uniform n mas. Se admitela suprafa un strat de max.1 mm grosime cu nuan mai nchis.

Gust Caracteristic produsului, fr gust amar sau alt gust strin.Miros Caracteristic produsului, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt

miros strin.Corpuri strine Lips.

Proprietile fizice i biochimice ale drojdiei comprimate sunt:

- umiditatea, %, max.76;

- capacitatea de dospire n aluat, minute, max.90.


26/37

26

n acelai timp, drojdia comprimat trebuie s aib stabilitate (s nu prezinte modificri

mari ale culorii i consistenei dup o perioad mai mare de pstrare), flexibilitate (capacitatea de

a se adapta la aluaturi cu diferite compoziii) i criorezisten.

CAPITOLUL III.

DEFECTE DE CALITATE ALE PASTELOR FINOASELUNGI

NR. CTR. DEFECTE CAUZE REMEDIERI

1 Aluaturi neuniforme,

neomogene

Nu sa amestecat i

frmntat bine aluatul

Refrmntarea cu un adaos

ridicat de fin2 Paste neuniforme pe

suprafa, n seciune, iarla fierbere se producdeformrii i se lipesc

Preuscare insuficient Se poate preveni prin realizareaunui aluat omogen, elastic iplastic

3 La modelare aluatulprezint zgrieturi isuprafa aspr a pastelor

Se pot datora matrielor cuorificii cu suprafaneuniform sau necuratedupa opririle mai mari de 20

30 min.

Se pot realiza prin ngrijirea i uncontrol permanent al calitaimatrielor n timpul procesului deproducie

4 Fisuri la suprafaa

prosuselor i deformaii

Sa folosit o preuscare

rapid a aluatului modelat

Aplicarea unui regim de

temperatur i umiditate relativcorespunztoare

5 Produsele modelateprezintneuniformitate:grosimidiferite, inele, dungi nsuprafa, deformri,rupturin seciune

Datorit variaiilor brute devitez, n timpul procesuluide modelare

Se pot evita prin realizarea uneiviteze uniforme de presare imodelare, pe tot parcursulprelucrrii

6 Crpturi sub form deinele la suprafaaprodusele modelate i

uscate

Datorit zvntrii excessiverealizat la ieirea pastelordin matri

Se poate elimina prin adaptareaeliminarea zvntrii produselormodelate la cerinele

sortimentului fabricat7 Produse finite casante,

fisurate i se rup uorConst ntr o uscareforat i cu parametricaerului necorespunztorsortimentului fabricat

Se relizeaz o constant ntreviteza, temperatur i umiditatearelativ a aerului de uscare cusortimentul de paste finoasefabricate

8 La fierbere produselefinite prezint gust deacru, o aciditate crescut,miros i gust de mucegai

Consta n ncetinirea iinsuficiena uscriiproduselor modelate

Se realizeaz prin aplicarearegimului de uscare solicitat desortimentul fabricat

9 Produse rupte, sparte,

deformate

Datorit modului

necorespunztor n careprodusele modelate suntaezate la preuscare iuscare

Se realizeaz printr o aezare

atent a produselor modelate ncasete, usctoare sau benzi deuscare


27/37

27

10 La fierbere, produsele senmoaie i se lipesc uor;apa de fiergere esteopac, cu sentimentpronunat de amidon

Produsele provin dintrofin de calitatenecorespunztoare, iarfierberea sa fcut preamult

Pot fi nlturate prin folosireaunei fini corespunztoaresortimentului i o fierberecorespunztoarede 2030 min.

CAPITOLUL IV.

DETERMINAREA CALITII PASTELOR FINOASEPRIN EFECTUAREA ANALIZELOR DE LABORATOR

SPECIFICE

Materiile prime i materialele utilizate la fabricarea pastelor finoasetrebuie s

corespunda documentelor tehnice normative de produs i normelor sanitare n vigoare.

Pastele finoasese fabrica din fin de grau pentru paste finoasesau din fin de grau

durum, dupa instructiunile tehnologice omologate i aprobate de organul central coordonator, ca

respectarea dispozitiilor legale sanitare.

4.1. Analizasenzorial

Caracteristici de calitate a pastelor finoase

obinuite: aspectsuprafaneted, fr urme de fin, fr crpturi;

culoarealb, uniform;

miros-gustcaracteristic, plcut, fr gust i miros strin;

corpuri strinelips;

infestarenu se admite prezena insectelor;

extra:aspectsuprafaneted, translucid; n rupturau un aspect sticlos;

culoarealb-glbuie uniform;

miros-gustcaracteristic, plcut, fr miros i gust strin;

corpuri strinelips;

infestarenu se admiteprezenainsectelor;


28/37

28

super:aspectsuprafanetedtranslucid; n rupturau aspect sticlos;

culoareglbuie-aurie uniform;

miros-gustcaracteristic,plcut, fr gust i miros strin;

corpuri strinelips;

infestarenu se admiteprezenainsectelor;

Din punct de vedere organoleptic, pastele finoasetrebuie s prezinte suprafaneted,

fr urme de fin, cu aspect sticlos n seciune, pentru pastele extra sau super, de culoare

uniform alb/alb-glbuie. Dup fierbere trebuie s fie elastice i s nu se lipeasc ntre

ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se apreciaz umiditatea, aciditatea, nsuirileculinare, iar pentru macaroane i sarcinala rupere.

n ce priveste aspectul se are n vedere ca produsele s fie netede , mate, fr urme de

fin neframantat, fr deformari vizibile, elastice, rezistente la rupere i sticloase n

sectiune. Gustul i mirosul s fieplcute, caracteristice pastelor finoase. Nu se admit nici un

fel de corpuri strine sau infestate de orice form. La pastele ambalate se examineazstarea

pungilor sau a cutiilor, precum i datele marcate specificate n normele de ambalare,

depozitare i transport a produselor. Pastele finoaseau o conservabilitate de 10-12 luni, n

cazul pastelor finoasedin fin de gru, porumb sau orez i de 4-8 luni la cele cu diferite

adaosuri ca: ou, tomate, spanac. Pastele debuncalitate i mrescvolumul de cel putin 2,5

ori, nu se lipesc la fierbere, apa de fierbere este putin opalescena i sedimentul redus.

Eticheta de marcare a produselor depanificaie ipastelor finoasepreambalate i destinate

consumului uman vor conine urmtoarea informaie:

denumirea produsului ;

denumirea va include natura adevarata produsului, cu utilizarea cuvintelor sau frazelor

adiionale, care sunt necesare pentru a evita inducerea n eroare sau confuzul consumatorului

referitor la natura i condiiile fizice ale produsului, modul i condiiile de prelucrare, crora a

fost supus (copt, uscat, concentrat, reconstituit, etc);

lista ingredientelor;


29/37

29

Lista ingredientilor va avea n frunte sau va fi precedatde un titlu corespunztor, care

const din/sau include termenul 'ingredient', toate ingredientele vor fi enumerate n ordinea

descrescnda greutii de intrare (m/m) la momentul fabricrii produsului.

Coninutul net va fi declarat n sistem metric;

denumirea producatorului: adresa, telefonul;

se indicdenumirea responsabilului de inofensivitatea i calitatea produselor (productor,

ambalator, distribuitor, exportator, importator sau vnztorul cu redicata);

marca de produs (daceste inregistrat);

ara de origine;

data fabricrii;

termenul de comercializare;condiiile de pstrare (dupcaz);

instruciuni de utilizare;

valoarea nutritiv i energeticper 100 g de produs;

indicativul documentului normativ, reglementarii tehnice, creia i corespunde

produsul;

codul cu bare (n cazul cnd este stabilit);

informaia privind evaluarea conformitii, conform legislaiei n vigoare;lista aditivilor (n ordinea proporiei masei lor);

4.2. Analize fizico-chimice


30/37

30

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristicifizico/chimici

Paste finoaseobinuite Paste finoaseextra Paste finoasesuper

simplecu adaosuri

nutritivesimple

cu adaosurinutritive

simplecu adaosuri

nutritiveUmiditate

% max13 13 13 13 13 13

Aciditatemax

3,5 4 3,2 3,5 3,2 3,5

Creterea nvolum lafierbere% min

250 200 400 400 400 400

Sarcina derupere la

ncovoiere ptmacaroane

subiri N (g .f) min

2(200) 1,5(150) 2(200) 1,5(150) - -

- mijlocii 4(400) 6,5(650) 4(400) 6,5(650) - -- groase 6,5(650) 6,5(650) 6,5(650) 6,5(650) - -

1. DETERMINAREA COMPORTRII LA FIERBERE A PASTELORFINOASE

ntr-un cilindru gradat de 500 ml se introduce ap la temperatura camerei, pn la un

anumit nivel. Se noteaz nivelul, se introduce apoi 50 g paste finoase. Se agitcilindrul pentrundeprtarea bulelor de aer dupcare se citese din nou nivelul apei. Diferena dintre cele doucitiri reprezintvolumul ocupat de pastele finoase.

Apoi se scurge apa din cilindru, iar pastele finoasese trec ntr-un vas cu apfierbinte(cca 600 cm3 ) n care i fierb max 10 min, pastele cu = 1,2 mm, 13 min pastele cu =1,2 3 mm i 20 min cele cu dimensiuni mai mari.

Dup terminarea fieberii se strecoar pastele printr-o sit i li se determin din nouvolumul ( ca n primul caz ).

Creterea de volum se calculeazcu formula :

creterea de volum = V1/V

V = volumul produsului nainte de fierbere;

V1= volumul produsului dupfierbere (cm3);

Pastele debuncalitate i mrescvolumul de cel putin 2,5 de ori, nu se lipesc la fierbere,apa de fierbere este puin opalescenticu sedimentul redus.

2. DETERMINAREA UMIDITII PASTELOR FINOASE


31/37

31

Principiul metodei: O probde paste finoasese menine la temperatura de 128 1320 Cun anumit timp, pn ce toata apa liber se evapor, fr s se modifice celelalte componentechimice.

Se determinpierderea de masprin nclzire.

Aparaturai reactivi:

fiola de cntrire cu capac;

exicator ce conine CaCl2anhidr;

clete metalic;

balantehnic;

spatul;

mojar cu pistil;

etuvelectric termoreglabil.

Mod de lucru

ntr-o fiolde cntrire, adusla masconstant, se cntresc cu precizie de 0,001 g, cca5 g din probpregatitpentru analiz. Fiola cu capacul deschis se introduce n etuv la 140 1450 C, dupcare temperatura scade brusc la 1300C i se menine la aceast temperatur timp de40 min. Dup15 min se scoate fiola din etuv, se acopercu capacul, se introduce n exicator ise las 30 min pentru rcire. Apoi se cntrete.

Calculul% umiditate = [(mm1)/m] x 100m = masa probei de paste finoaseluatpentru determinare, g;m1 = masa probei de paste finoasedupa uscare, g.

Interpretare, rezultateConform STAS-ului umiditii = max 12 %.


32/37

32

CAPITOLUL V.

STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITAII PASTELORFINOASEPRIN DETERMINAREA ANALIZELOR

PRACTICE N LABORATOR


33/37

33

S-a luat spre analizpaste finoaselungi, tip spaghetti Baneasa.n urmaanalizelor specifice n laborator, s-au obinut urmtoarele rezultate:

5.1. Analizasenzorial. Concluzii

Aspect Suprafa neted, mat, fr urme de fin nefrmntat, ndoituriuoare i deformri nensemnate n ruptur, aspect sticlos

Culoare Uniform, nuan galben;

Miros i gust Caracteristic, fr miros i gust strin.

Corpuri strine Lips

Infestare Nu se admite prezena arahnidelor i a insectelor n diferite stadii dedezvoltare.

n conluzie, produsul analizat respectnormele puse n vigoare de S.T.A.S.

5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii

n conluzie, produsul analizat respectnormele puse n vigoare de S.T.A.S.

5.3. Concluzii finale:

Caracteristici Proba I Proba II

Felul produselor: Paste finoase cu ou -

Umiditate, % max. 13 13

Aciditate, grade max. 4 3,5

Sarcina de ncovoierepentru:

Paste subiri (4mm) gf. min

1,5 2

Paste mijlocii (4-6mm) gf. min

4 3,5


34/37

34

n conluzie, produsul analizat respectnormele puse n vigoare de STAS, asigurnd astfel toate

condiiile de calitate optime i igienice prevzute n cerinele determinate n studiul de caz. Din

aceasta rezult c produsul analizat este comestibil i aflat n condiii de perfect siguran

pentru consum.

CAPITOLUL VI.

MSURI DE PROTECIA MUNCII I PSI N LABORATOR

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de

sntate a populaiei.Orice aliment poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena germenilor

patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de

lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.


35/37

35

n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico - sanitare este i mai strict

dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse

operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea.

MASURI DE PROTECIA MUNCII N LABORATOR

1. Poarthalat cnd lucrezi n laborator.

2. Strnge-i prul nainte de nceperea experimentului.

3. Citete cu atenie modul de efectuare a experimentului.

4. Lucreaznumai cu aparatele i ustensilele indicate n instruciuni.

5. Folosete numai substanele indicate de profesoarsau de modul de lucru.

6. Lucreazcu cantiti mici de substane.

7. Nu mirosi directi

nu gustasubstan

ele chimice.

8. Nu atinge cu mna substanele : folosete spatule ipensete pentru substanele solide;

folosete eprubete sau pipeta pentru substanele lichide .

9. Nu arunca la canal deeurile ; pstreaz-le n vase speciale.

10. nclzete vasele de laborator i eprubetele, folosind sita metalic , respectiv ,

cletele pentru eprubete.

Alte norme:

- la identificarea substanelor pentru experimente, se citete cu atenie eticheta; dac

exist cea mai mic ndoial asupra coninutului unui vas, acesta se va trimite

laboratorului de analize chimice, pentru identificare; nu este permis pstrarea

substanelor n vase neetichetate;

- nu este permisnstrinarea substanelor din laborator;

- eprubeta n care se incalzeste un lichid se tine nclinat(nu spre cel care lucreaza, sau

spre vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie nclzitnumai la partea de jos, ci pe toata

lungimea ocupata de substana; susinerea eprubetei se va face cu un suport special

construit, nu improvizat;

- la plecarea din laborator, chiar i pentru scurt timp, este interzis s se lase aprinse

becuri de gaz, lmpi cu spirt sau alte aparate de nclzire;

NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR:

Pe lng normele de igien i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile

necesare bunei defurri a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatorii


36/37

36

normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile uneori

destul de grave - sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele:

- toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior sau

exterior, avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a

incendiilor, conform normativelor n vigoare;

- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate de

cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient

pentru cazurile de ntrupere a alimentrii cu ap;

- se interzice fumatul sau introducerea de tigri, chibrituri, brichete, materiale sau

produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.

- se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a

instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru

necorespunztoare;

- curtea ntrepinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se

asigura un acces uor la cldiri i intervene rapid, n caz de incendiu, la

mijloacele de prevenire i stingere.

BIBLIOGRAFIE

Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar vol. I i vol II, Editura Tehnic,

Bucureti, 1999;

ndrumtor pentru industria alimentar I. Oel, I. Rosenescu editura tehnic

Bucureti 19871988;

Tehnologia produselor finoase Gheorghe Moldoveanu editura didactic i

pedagogic - Bucureti 1971;

Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal Rodicaeditura Cere Bucureti -

1983;


37/37

Utilajul i tehnologia panificaiei i produsele finoase Gh. Moldoveanu, M. Drgoi, N.

Niculescueditura pedagogic i didactic Bucureti 1993;

Leonte, M., Cerine de igien - HACCP i de calitate - ISO 9001:2000 n unitile de

industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene., Ed. Millenium, Piatra-

Neam, 2006; Leonte, M., Biochimia i tehonologia panificaiei , Editura Crigarux, Piatra Neam,

2000;

Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal Rodicaeditura Cere Bucureti -

1983;

Proiect (paine alba).docx

Documents

Transcript of Proiect (paine alba).docx