Obtinerea vinurilor rosii. Scurgatoare si prese de struguri

1.1. GENERALITIVinul este o bautura alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri proaspeti sau stafiditi. Obtinerea vinului este un proces de lunga durata, care necesita o ngrijire deosebita, ncepnd de la recoltarea strugurilor si pna la nvechirea, conditionarea si mbutelierea produsului. Materia prima destinata obtinerii vinului o constituie strugurii.1.2. MATERIA PRIM - STRUGURIIStrugurii sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei lor, strugurii se mpart n urmatoarele categorii:-struguri pentru consum n stare proaspata sau conservati( Perla de Csaba, Chasselas, Coarna alba, Coarna neagra, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);-struguri pentru vinificatie:a) vinuri albe (Crmposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca alba, Grasa de Cotnari, Frncusa, Plavaie Iordana, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris, Traminer, Chardonnay)b) vinuri rosii (Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tamioasa romneasca, Busuioaca, etc.);- struguri pentru stafide (apirene - fara seminte) Sultanina, Corinth, Kis - Mis, etc.).1.3.STRUCTURA sI COMPOZIIA CHIMIC A STRUGURILORStrugurele este alcatuit din ciorchine si boabe. Ciorchinele este format dintr-o axa centrala cu ramificatii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alcatuite din pielita, miez si seminte, n anumite proportii. Proportiile partilor componente ale strugurilor influenteaza asupra randamentului la obtinerea vinului. Calitatea vinului depinde, n primul rnd, de compozitia chimica a strugurilor. Partile constituente ale strugurilor au compozitie chimica diferita, datorita functiilor fiziologice pe care le au.Miezuleste partea principala a bobului, a carui compozitie este transmisa aproape integral mustului. Peretii celulari ai miezului reprezinta o cantitate de 5% din greutatea totala a miezului. n el se acumuleaza glucidele, acizii organici, substantele extractive neazotoase si substantele minerale.Pielitabobului are rolul fiziologic de a apara bobul de agentii externi, avnd un strat ceros de pruina care da aspectul brumat al strugurilor. n pielita sunt localizati pigmentii si substantele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe bostina la obtinerea vinurilor rosii si aromate.Semintelese gasesc n bob n numar de 1 pna la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fara seminte (apirene) care se folosesc la obtinerea stafidelor. Componentii importanti ai semintelor sunt substantele tanante si grasimile care se pot extrage prin valorificarea semintelor din tescovina. n timpul presarii strugurilor trebuie sa se evite spargerea semintelor, care ar determina trecerea taninului n must si obtinerea gustului astringent.Ciorchiniise nlatura la prelucrarea strugurilor pentru obtinerea vinurilor albe si rosii, datorita continutului lor mare n tanin care imprima gustul astringent mustului si vinului.Apaeste componenta principala, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupnd n medie 70-80% din masa sa.Glucidelesunt reprezentate prin glucoza si fructoza, care se acumuleaza n bob, formate fiind prin fotosinteza. La coacere, n struguri raportul glucoza/fructoza este 1. n momentul coacerii depline a strugurilor se acumuleaza cantitatea maxima de glucide n bob, care difera de la un soi la altul. La unele soiuri se gasesc cantitati mici de zaharoza, de asemenea, cantitati mici de pentozani.Acizii organicin struguri se gasesc liberi si sub forma de saruri de Ca si K. Specifici strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic si mici cantitati de acid citric. Acidul tartric se gaseste liber n cantitati de 0,02.0,13% si sub forma de bitartrat de potasiu 0,4.0,8%, precum si tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului si vinului. Acidul malic se gaseste mai mult n strugurii verzi avnd gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe masura ce strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiratie.Substantele azotoasen must se gasesc sub forma de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, saruri amoniacale si azotati. Dintre acestea, aminoacizii, amidele si sarurile amoniacale sunt asimilate de catre drojdii la fermentarea mustului. Substantele proteice pot sa precipite n timpul depozitarii vinului, producnd tulburel.Substantele pecticese gasesc n cantitati mai mari n pielita si n seminte. Ele au proprietatea de a retine n solutie substantele coloidale, care mentin mustul tulbure. Pentru a nlatura acest defect, substantele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice.Pigmentiisunt localizati mai ales n pielita. n struguri se gasesc urmatoarele tipuri de pigmenti:- rosii: antociane;- verzi: clorofila;- galbeni: caroten si xantofila;- galbeni-bruni: flavone.n boabele strugurilor negri se gasesc pigmentii antocianici:eninasienidina.La obtinerea vinurilor rosii, se face o fermentare a mustului n prezenta pielitei, pentru a se extrage pigmentii antocianici (solubilitatea lor creste n solutii alcoolice). Sunt anumite soiuri de struguri care au si miezul colorat n rosu (soiuri tinctoriale) : Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.Substantele tanantespecifice strugurilor sunt reprezentate prinenotanin,care se gaseste n cantitate mai mare n seminte si ciorchini. Mustul care vine n contact cu ciorchinii sau cu seminte zdrobite are un continut mai mare n tanin, care i transmite un gust astringent.Substantele de aromasunt localizate mai ales n pielita si n zona periferica a miezului. n boabele de struguri se gasesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol,vanilina,etc. Aroma diferitilor struguri prezinta caracteristici specifice dupa cum predomina un grup sau altul de substante aromate.Vitaminelese gasesc n must n cantitati mici: 2-4 mg./l. Ele maresc valoarea dietetica si alimentara a mustului si vinului. Au fost identificate urmatoarele vitamine: vitamina C (acidul ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, si B12care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.Enzimele.n mustul de struguri se gasesc mai multe enzime, dintre care un interes practic l reprezintaenoxidazacare catalizeaza procesele de oxidare, n special ale substantelor colorante, tanante si aromate, imediat la iesirea sucului din bob. Enoxidaza a fost gasita n mustul strugurilor sanatosi ct si n cei atacati demana,Botrytis cinereasiMonilia.Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existenta urmatoarelor enzime:dehidraza, ascorbinoxidaza,sicitocromoxidaza.n afara de acestea, n struguri se mai gasesc:invertaza,glucosidazasilipaze.Substantele radioactive.O data cu dezvoltarea cercetarilor n domeniul radioactivitatii, activitatea cercetatorilor s-a ndreptat si n domeniul mustului si al vinului, cautnd sa analizeze posibilitatea ca aceste produse sa fie folosite n alimentatie si terapeutica. Pna n prezent, s-a stabilit ca singurul element radioactiv n must si n vin este potasiul. Puterea radioactiva a mustului este destul de mica.nainte cu 2-3 saptamni de nceperea campaniei de vinificare se pregateste crama, se curata interiorul ei, se varuiesc peretii, tavanul si postamentele vaselor. Pardoseala de ciment sau asfalt se spala cu solutie de carbonat de sodiu de 2% sau cu solutie de SO21% si, apoi, se spala cu apa. n salile de fermentatie se verifica sistemul de ventilatie pentru asigurarea unei bune aerisiri. Vasele de fermentare si depozitare se repara si se conditioneaza. Trebuie sa se asigure capacitatea de depozitare corespunzatoare recoltei evaluate de struguri. De asemenea, se verifica starea de functionare a utilajului tehnologic. n afara de aceste masuri tehnice, mai trebuie luate s masuri organizatorice n vederea nceperii campaniei de vinificare.Astfel:- se asigura aprovizionarea cu materiale(bulgari, pastile sau fitile de sulf, butelii cu bioxid de sulf, carbonat de sodiu) , aparatura pentru analiza curenta a mustului la receptie, plnii de fermentare, termometre pentru masurarea temperaturii mustului n vasele de fermentare;- se asigura personal necesar si instruirea lui pentru a cunoaste cu precizie operatiile ce trebuie sa le execute;- se asigura mijloacele de transport pentru struguri, musturi sau vinuri, precum si pentru angajati, daca este necesar.Prin constructii vinicole se nteleg ncaperile cu utilajele si utilitatile corespunzatoare, unde se realizeaza procesele de receptie si prelucrare a strugurilor, limpezirea, deburbarea si fermentarea mustului, depozitarea si fermentarea tescovinei, depozitarea drojdiei rezultate, conditionarea si maturarea vinurilor, prelucrarea, cupajarea si mbutelierea pentru consum.n sectorul vitivinicol din tara noastra s-au realizat constructii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje de cel mai nalt nivel tehnic.Pentru ca unitatile vinicole sa corespunda mai bine si mai rational scopului pentru care sunt construite, specialistii au cazut de acord sa realizeze trei tipuri de constructii vinicole:a)Unitati de vinificare, situate n podgorii, unde se face prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului, primele pritociri si ngrijiri ale vinului, urmnd ca vinul rezultat sa fie transportat la unitatile special amenajate pentru nvechirea, conditionarea si mbutelierea lui. Acest tip de unitati poarta numele de crame de vinificare.b)Unitati care prelucreaza struguri, conditioneaza si nvechesc vinurilesi lelivreazala consum.c)Unitati amplasate n centrele de consum care nvechesc si prelucreaza vinurile primitede la centrele de vinificare, le conditioneaza, le mbuteliaza si le livreazapentru consum.2.1. PREGTIREA SI AMENAJAREA CRAMEICramaeste construita la suprafata solului. n centrele mari viticole, unitatea de vinificare este prevazuta cu crama si pivnita asezata sub crama, pentru depozitarea vinului.Marimea cramei trebuie sa fie n corelatie directacu:- cantitatea de struguri care se prelucreaza orar si zilnic;- utilajele care concura la vinificare;- durata culesului;-numarul liniilor tehnologice de prelucrare pe soiuri a strugurilor.Crama trebuie sa aiba un compartiment de prelucrare a strugurilor n care sa fie instalate prese, linuri, vase de limpezire, instalatii pentru racirea sau ncalzirea mustului, bascule pentru cntarirea strugurilor, un laborator pentru determinarea rapida a continutului n zahar a strugurilor supusi presarii.De asemenea, crama va avea un compartiment pentru fermentarea vinurilor albe, pentru fermentarea vinurilor rosii, a vinurilor aromate si o sala pentru prepararea drojdiilor selectionate. Capacitatea de depozitare trebuie sa fie corelata cu cantitatea de must ce trebuie fermentat, tinnd cont de durata medie a timpului de fermentare.Crama trebuie amplasata pe teren sanatos, cu fata spre sud-vest, la loc de acces pentru atelajele care aduc strugurii si pentru cele care evacueaza vinul, cu posibilitati de alimentare cu apa potabila si de evacuare a apelor uzate, cu dispozitiv de aerisire si de evacuare a dioxidului de carbon.Pivnitaeste locul unde se depoziteaza vinul dupa terminarea fermentarii, pentru continuarea dezvoltarii calitatilor vinului si pentru maturizare.Constructiile noi sunt prevazute cu pivnite n pamnt, asa cum sunt combinatele de la Valea Calugareasca, Tohani, Dragasani, Blaj, Jidvei, sau cu spatii subterane unde se asigura vinurilor aceleasi conditii de evolutie ca si n pivnita.Pivnita trebuie sa ndeplineasca o serie de conditii:- Sa aiba o temperatura constanta n tot timpul anului: 8.100Cpentruvinurilealbesi 10.120C pentru vinurile rosii.Pivnitele moderne sunt dotate cu exhaustoare, ventilatoare si instalatii de reglare automata a temperaturii si umiditatii aerului.Acest fel de pivnite se executa pe terenuri sanatoase si fara infiltratii de apa. Asemenea pivnite s-au construit n ultimii ani, n aproape toate podgoriile mari din tara noastra.n cele mai multe cazuri, pentru a asigura un circuit tehnologic mai bun, cu reducerea cheltuielilor de productie, pivnitele se construiesc sub crama.- Aerul din pivnita trebuie sa aiba o umiditate ntre 85 si 90% determinata cu higrometrul. Aerul uscat da nastere la evaporari mari, la uscarea doagelor, care poate duce la scurgeri de vin. Aerul prea umed creeaza conditii prielnice pentru dezvoltarea mucegaiurilor.- Pentru a asigura conditii bune de igiena a vinului, pivnita se va afuma cu sulf la anumite intervale, dupa starea de umezeala a pivnitei, la doua saptamni sau o luna.- postamentele si peretii se vor varui ori de cte ori va fi nevoie.- Pardoseala se va spala cu apa, nlaturnd orice urme de vin care ar putea fi un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor acetice.2.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A MUSTULUI DIN STRUGURIInstalatiile,masinile si aparatele in vinificatie sunt destinate asigurarii fazelor tehnologice de prelucrare a materie prime cu un coeficient maxim in ceea ce priveste gradul de mecanizare al lucrarilor,calitatea si productivitatea sporita pentru un pret e cost minim al produsului finit.Strugurii sunt adusi la crama n cosuri, containere de material plastic, bene de lemn, sau, mai modern, n bene metalice basculante. De la cules si transport se poate transmite strugurilor un continut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor obtinute. Se impune deci un control riguros al modului de protectie al benelor metalice izolante, n vederea evitarii contactului strugurilor cu partile metalice. n cazul strugurilor soiuri pure, acestia se aduc n ladite, pe partizi speciale. Receptia strugurilor se face cantitativ si calitativ.Lareceptia calitativase constata starea de sanatate a strugurilor urmnd ca n cazul unor partizi cu struguri alterati, acestia sa fie dirijati spre a fi vinificati separat. Se ia o proba medie din struguri de 1,5 - 3 kg care se preseaza, iar lichidul obtinut se filtreaza, urmnd sa i se determine concentratia de zahar.Receptia cantitativa. nainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cntaresc. Pentru cntarire, se folosesc bascule automate sau manuale. Pe baza receptiei calitative si cantitative se ntocmeste fisa de productie a strugurilor.Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri, pentru ca acesta sa vina n contact cu drojdiile care produc fermentatia alcoolica. Aceasta operatie se face cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, care sunt de tipuri si marimi diferite. ntre diferitele tipuri de zdrobitoare, curent folosite n industria vinicola, deosebirile sunt neesentiale si se refera, n special, la modul de construire a pieselor si a dispozitivelor care regleaza debitul de alimentare si distanta dintre valturi.Dezbrobonitul strugurilor.Prin dezbrobonire se ntelege separarea ciorchinilor de boabe de struguri, n scopul evitarii influentei negative a acestora asupra calitatii mustului. Pentru efectuarea dezbrobonirii se folosesc masini numite dezbrobonitoare sau dezciorchinatoare. Exista numeroase modele de astfel de utilaje, unele efectund numai operatia de separare a boabelor de pe ciorchini, numitedezbrobonitoare, altele realiznd zdrobirea bobitelor si separarea ciorchinilor, numitezdrobitoare-dezbrobonitoare, iar altele care fac zdrobirea, dezbrobonirea si mpingerea mustului la locurile dorite, numiteegrafulopompe.Dupa zdrobire si dezbrobonire, n mustuiala obtinuta, o parte din must se afla liber, urmnd ca el sa fie separat de pielite si seminte. Acest must provenind din centrul bobului este mai sarac n resturi de pulpa, pielita, nsa mai bogat n zahar, acizi, substante azotoase, tanin, etc. Este mai armonios alcatuit, se limpezeste mai repede si poarta numele deravac. Pentru separarea mustului din mustuiala se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgatoare rotative sau scurgatoare cu surub-melcat (melc), scurgatoare cu spira elicoidalaLinurile simplesunt utilaje simple de mica productivitate, confectionate din lemn de brad sau de stejar. Se pot confectiona usor, n fiecare centru viticol, deoarece nu necesita pregatire si utilaje speciale; n linurile simple se poate scurge pna la 50% din mustul ravac. De aceea, aceste linuri se folosesc astazi numai la unitatile mici.Scurgatorul fix vertical, denumit si lin naltat, are n prezent o arie mai restrnsa de utilizare datorita randamentului scazut si al spatiului mare pe care l ocupa. Linul naltat este alcatuit dintr-un bazin de beton1, naltat pe picioare ncastrate n fundatia cladirii. De-a lungul axei sale longitudinale are un culoar de trecere2, care mparte bazinul n doua recipiente mari, cu fundul nclinat la 450, plasate de o parte si de alta a culoarului, cu pante de scurgere spre acesta. La rndul lor, cele doua recipiente sunt mpartite n mai multe compartimente3, prin pereti de separare. Volumul de mustuiala, ramas dupa scurgerea mustului dintr-un compartiment, este egal cu capacitatea presei. n peretele dinspre culoar al fiecarui compartiment este montata rigid o rama de lemn4, pe care se fixeaza trei usi de lemn5.Montarea usilor pe rame se face articulat, n balamale sau n prezoane, care permit detasarea ntregii usi. n interiorul compartimentelor, pe peretii laterali, pe fundul nclinat si pe usa sunt montate gratare de scurgere. La partea inferioara a compartimentelor, de o parte si de alta, la baza pantei de scurgere, sunt montate n perete doua conducte6, din otel inoxidabil sau material plastic, pentru scurgerea mustului. n podeaua culoarului, de-a lungul axei sale si plasate simetric fata de acesta, sunt practicate canalele7, care au rolul de a colecta si dirija mai departe mustul ce curge prin conducta6. Pe mijlocul culoarului, astfel nct sa poata deservi patru compartimente, doua de o parte si doua de cealalta, sunt practicate gurile8, prin care se face alimentarea preselor. Sub aceste guri se afla burlanele10, montate pe un dispozitiv de rulare9, care servesc la distribuirea mustuielii scurse n cosul presei. Tot la partea inferioara a constructiei sunt montate conductele11inoxidabile, care servesc la recoltarea mustului din canalele7si la dirijarea acestuia spre cisternele de fermentare ale cramei. Deasupra compartimentelor de scurgere se afla, montate rigid, conductele de alimentare cu mustuiala12, prevazute cu robinete distribuitoare; mustuiala ramasa dupa scurgere, prin deschiderea usilor5, cade n culoarul2, de unde cu ajutorul unor lopeti de lemn este mpinsa spre gurile8, apoi prin burlanele10cade n cosul presei (fig.5).Scurgatorul fix vertical prezinta urmatoarele avantaje: datorita suprafetei mici de contact cu aerul, fenomenul de oxidare este redus, masa de mustuiala prin care se scurge mustul asigura o filtrare a acestuia micsornd astfel procesul de burba si asigurnd o continuitate a procesului tehnologic prin ncarcarea si descarcarea consecutiva a compartimentelor.Procentul de must ravac obtinut cu scurgatorul vertical ajunge pna la 60-65%.

Scurgatorul-transportor nclinateste alcatuit dintr-un jgheab de tabla perforata1, prevazut cu un melc transportor2. La partea inferioara a carcasei, sub jgheabul melcului-transportor, este amplasat bazinul de colectare a mustului3, iar la partea superioara, buncarul de alimentare cu mustuiala,4. Evacuarea mustuielii scurse, transportata de catre melc spre partea superioara a scurgatorului, se face prin gura de evacuare5n cosul presei7. Scurgatorul-transportor stabil se caracterizeaza printr-un volum mare al buncarului de alimentare.(fig.6)

Scurgtorul-compresor cu spir elicoidal asigur scurgerea unei mari cantiti de must (68-80%) din cantitatea total obinut, prin trecerea mustuielii prin scurgtor i presa. Mustul obinut are ns un coninut mare de burb (pn la 34%) i un coninut mare de substane tanante (150-230 mg/l), fig.7.

La prepararea vinurilor albe, bostina de struguri, obtinuta dupa scurgerea mustului ravac, este trecuta la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru presarea bostinei trebuie sa asigure separarea unui procent ct mai mare de must, iar calitatea mustului sa fie ct mai buna. Pentru ca operatia de presare sa fie rational condusa, trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii:- asigurarea extractiei maxime a mustului, evitnd frecarea bostinei si distrugerea tesutului pielitei, a smburilor si a ciorchinilor;- durata presarii sa fie mica pentru a evita contactul ndelungat ntre must si tescovina, oxidarea mustului si declansarea fermentatiei;- dirijarea presiunii;- obtinerea unui must ct mai limpede, fara fragmente de pulpa si pielite.Alegerea tipului de presa se face n functie de tipul de vin care urmeaza a se obtine si de cantitatea de struguri care se prelucreaza.Prese discontinue. Presele cu actiune discontinua pot fi actionate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Ele au un randament n must mai mic dect presele cu actiune continua, dar calitatea mustului obtinut este net superioara. Din acest motiv, pentru obtinerea vinurilor superioare sunt preferate presele cu actiune discontinua.Presa cu surub. Cea mai simpla presa discontinua este formata din:- platforma metalica fixa sau mobila- cos de presare cilindrica din sipci de stejar, prinse ntre ele cu cercuri de otel- un surub central filetat prevazut cu un mecanism de presare, care poate fi actionat manual sau hidraulic.Presa hidraulica verticalaeste destinata presarii cantitatilor mici de mustuiala n vederea obtinerii vinurilor albe si rosii superioare. Aceste prese sunt simple si robuste. Prezinta dezavantajul ca au un grad scazut de mecanizare, ncarcarea si descarcarea cosurilor facndu-se manual.Prese orizontale. Din aceasta grupa fac parte urmatoarele tipuri de prese:- presa orizontala cu actionare dubla- presa mecano-hidraulica orizontala- presa pneumatica orizontala.Presa orizontala cu actiune dublaeste formata dintr-un corp cilindric orizontal din sipci de stejar1, n interiorul caruia se gaseste un ax filetat2, pe care se deplaseaza prin nsurubare doua platane de presare3. Axul filetat si toba de presare cilindrica sunt antrenate n miscare de rotatie de un angrenaj pinion-coroana dintata5. ntre cele doua platane de presare sunt prinse lanturi metalice inoxidabile4, care au rolul de a destrama bostina cnd platanele se ndeparteaza prin rotirea axului n sens invers. Pentru alimentarea cu bostina a tobei este prevazuta o usa de ncarcare, care poate servi si la descarcarea tescovinei, dupa presare. Mustul, care se scurge prin sipcile tobei, se colecteaza ntr-un jgheab amplasat sub toba si se transporta cu o pompa spre instalatiile de limpezire. Dupa presare tescovina este descarcata ntr-un jgheab cu melc si evacuata (figura 8).

Presa mecano-hidraulica orizontala de tip Colineste o varianta a presei descrise mai sus, cu unele modificari mai mult de natura mecanica (figura 9).

Presa pneumatica orizontalacu actiune discontinua de tip Wildmes este formata dintr-o toba de presare orizontala1, confectionata din tabla de otel inoxidabil, perforata, n interiorul careia este montat un burduf de cauciuc2, n care se introduce aer comprimat care determina umflarea burdufului si comprimarea bostinei. Antrenarea tobei se face cu ajutorul rotii dintate3. n timpul comprimarii, mustul se scurge prin orificiile tobei de presare (figura 10).Pna n prezent, cele mai bune rezultate s-au obtinut cu presele orizontale pneumatice, care asigura un randament mare de must, evita contactul mustuielii cu suprafetele metalice oxidabile si asigura o presare progresiva si elastica. Presiunea specifica a acestor prese este de5-6 kg/cm2.

Prese continue.Presa mecanica cu actiune continua este folosita n liniile tehnologice, pentru fabricarea vinurilor albe curente, rosii si aromate, datorita capacitatii ei, a randamentului, a vitezei de lucru care evita oxidarile si asigurarii unei continuitati n fluxul tehnologic.Principiul de actionare a acestei prese consta n comprimarea progresiva a bostinei prin intermediul unui snec care se roteste n interiorul unui cilindru perforat, avnd n partea opusa alimentarii un capac obturator cu contragreutati.n productie exista foarte multe tipuri de prese continue. n tara noastra se construieste presa continua tip "Independenta" - Sibiu (figura 12).Este formata din cosul de alimentare1, care comunica cu corpul metalic turnat, captusit n interior cu tabla perforata de alama2. Melcul de alimentare3este montat n cilindrul de presare4, ntarit cu cercuri de otelinoxidabil5. Melcul de presare6din interiorul cilindrului perforat7are rolul de a asigura o scurgere suplimentara de must n zona presiunii maxime; conul de presare8, montat liber pe axul filetat9, serveste la obturarea gurii de evacuare a tescovinei din cilindrul de presare. Antrenarea celor doua melcuri3si6n miscarea de rotatie se face cu sistemul de actionare10.Mustuiala proaspata ( n cazul vinurilor albe) sau fermentata partial (n cazul vinurilor aromate si rosii), separata n prealabil de mustul ravac, este introdusa prin cosul de alimentare n corpul presei. Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala este introdusa catre melcul de presare. Melcul de presare, care se roteste n sens invers celui de alimentare, preia mustuiala si o mpinge mai departe spre conul de presare, care astupa partial gura cilindrului presei. Prinsa ntre melc si conul de presare, mustuiala este comprimata spre peretii cilindrului perforat prin orificiile caruia are loc scurgerea mustului n jgheabul de colectare.Astfel rezulta trei calitati de must:- cel obtinut prin comprimarea mustuielii de catre melcul de alimentare, stutul I- cel obtinut n zona de presiune normala a cilindrului de presare, stutul II- cel obtinut n zona de presiune maxima, stutul III.

Mustul de la presa contine n suspensie pielite, parti de ciorchine, pulpa, praf, etc., care nu aduc nici o mbunatatire calitativa viitorului vin; ceva mai mult, maresc depozitul de drojdie micsornd prin aceasta capacitatea de fermentare si crend greutati la tragerea vinului de pe drojdie.Din punct de vedere al compozitiei chimice burba contine o mare cantitate de polifenoli (taninuri n special, care transmit vinului astringenta si duritate), substante proteice si pectice, substante mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Separarea imediata a burbei este necesara pentru a crea conditii ct mai eficiente pentru desfasurarea activitatii maielelor de drojdii selectionate si a ndeparta focarele de infectie prezente n must, dupa zdrobire. Pentru a diminua aceste neajunsuri, nainte de fermentare, mustul se limpezeste. n depozitul rezultat de la limpezirea mustului, n afara de pielite, seminte, resturi de ciorchini, se gaseste pamnt, sulf, cupru, arsen de la materialele cu care s-a stropit via, precum si o microflora abundenta care poate influenta negativ fermentatia alcoolica.Metode folosite pentru limpezirea musturilorLimpezirea se poate obtine prin mai multe metode, n functie de starea strugurilor si de dotarea unitatii.n orice metoda de limpezire folosita, mustul trebuie sa se afle sub protectia unei doze de dioxid de sulf adaugat pe struguri, nainte de zdrobire si n mustul obtinut dupa scurgere si presare pentru protectie antioxidazica, doza ce variaza functie de starea de sanatate a recoltei, ntre 40 si 1000 mg/l SO2total, adaugat n parti egale pe struguri si must.Limpezirea spontana. n toamnele reci, cnd strugurii sunt sanatosi, limpezirea se face spontan, n timp de 10-20 h.Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari si moderne sunt dotate cu instalatii frigorifice si cu spatii de limpezire adecvate acestui tratament. n acest scop, se folosesc schimbatoarele de caldura, de capacitati si de constructii diferite. Mustul este trecut prin niste conducte racite la exterior de agentul frigorific. Racirea se face pna la temperatura la care substantele n suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru ca o data cu scaderea temperaturii se depune si excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase si cu o fructuozitate sporita.Desi limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la mbunatatirea calitatii vinului, aplicarea acestui procedeu are dezavantajul ca, dupa limpezire, mustul intra greu n fermentare, din cauza temperaturii scazute. Din acest motiv se recomanda ncalzirea nainte de fermentare pna la temperatura optima, de + 150C.Limpezirea prin centrifugareeste din ce n ce mai practicata. Introducerea acestui mod de limpezire prezinta avantajul ca se realizeaza pe masura vinificarii (figura 13).Metoda prezinta si dezavantajul ca se poate produce o puternica aerare a mustului, influentnd, n parte, asupra calitatii vinului. Din aceasta cauza, limpezirea prin centrifugare nu se practica dect la vinurile de consum curent.Limpezirea gravitationalan prezenta dioxidului de sulf este curent folosita nainte ca mustul sa fie trecut la fermentatie. Aceasta metoda se bazeaza pe proprietatile dioxidului de sulf de a inhiba dezvoltarea drojdiilor salbatice si a altor microorganisme daunatoare.Rolul dioxidului de sulf n vinificatieDioxidul de sulf se foloseste n vinificatie de mult timp si n multe tari, datorita proprietatilor sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant si conservant al aromelor.Aceasta substanta se introduce n mustul proaspat pentru a ntrzia fermentatia spontana, usurnd astfel limpezirea, precum si selectia drojdiilor prin rolul sau antiseptic asupra unor specii.Actiunea antisepticaeste n functie de doza. Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, avnd deci rol de stabilizator biologic. Exercita o actiune selectiva prin aceea ca inhiba activitatea unor specii de drojdii si bacterii nedorite n vin si neadaptate la dozele de dioxid de sulf folosit.Actiunea antioxidantase bazeaza pe proprietatile sale de a retine oxigenul, deci actioneaza ca agent reducator, fapt ce are rol pozitiv pentru evolutia vinului.Actiunea de conservantal aromelor, datorita blocarii proceselor de oxidare si deci de denaturare a acestora.Reactivitatea ridicata cu constituentii vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de sulf adaugata sa se combine, parte ce constituiedioxidul de sulflegat, fara actiune n must sau vin. Partea de dioxid de sulf necombinata constituiedioxidul de sulf libercu rol activ n vin. Suma celor doua componente constituiedioxidul de sulf total.Adaugata n must, anhidrida sulfuroasa se combina cu apa, producnd acid sulfuros, care se disociaza n doua faze:H2SO3= HSO3+ H+HSO3=SO3+ H+Foarte active sunt formele H2SO3si HSO3. Formele SO3si H+nu sunt active.Trebuie mentionat rolul de dizolvant al substantelor colorante din pielita bobului de strugure, de floculant fata de coloizii mustului, fapt important n operatia de decantare, rolul de favorizator al dezvoltarii aromelor n timpul vinificatiei, avnd n acelasi timp rolul de blocare a substantelor cu miros si gust neplacute. Are rol important n asigurarea stabilitatii culorii.Ca efecte secundare favorabile se remarca o usoara crestere a gradului alcoolic, a aciditatii totale si o diminuare a aciditatii volatile.Numai dioxidul de sulf liber are rol antiseptic. Din acest motiv, n vinuri se determina analitic SO2liber si legat, iar n cazul cnd SO2liber este n doza insuficienta, se recomanda o resulfitare a vinului.Dioxidul de sulf se recomanda n vinificatie n urmatoarele scopuri:- la ntretinerea igienica a ncaperilor si a vaselor de depozitare a vinului si a mustului;- pentru limpezirea mustului nainte de fermentare;- pentru mentinerea mustului n stare proaspata timp ndelungat;- pentru a mpiedica fermentarea completa a zaharului la obtinerea vinurilor de desert;- la prelucrarea strugurilor din recolte avariate;- pentru a feri vinurile de oxidare n timpul manipularii;- pentru prevenirea si tratarea unor boli ale vinului.Utilizarea dioxidului de sulf.Dioxidul de sulf se utilizeaza n mai multe moduri:- prin arderea sulfului (bulgari, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalatiilor si a ncaperilor)- sub forma de solutii apoase, care se introduc n must sau n vin ntr-o anumita concentratie.n practica vinicola, se folosea metabisulfitul de potasiu(K2S2O5) care, n contact cu acizii din must, genereaza SO2 .Folosirea metabisulfitului nu mai este recomandata industrial, deoarece mbogateste vinul n ioni de K, ceea ce duce la un dezechilibru al vinului.Sulfitarea excesiva este daunatoare vinurilor; acestea se nvechesc greu si sunt nocive organismului, producnd dureri de cap, greturi si, de asemenea, ataca aparatul respirator. SO2n exces determina formarea n vin a H2S, care produce un miros dezagreabil. El se combina cu alcoolii din vin cu formare de mercaptani, substante cu miros neplacut.Vinurile slab sulfitate evolueaza rapid, se nvechesc repede si se oxideaza sau se mbolnavesc. Pentru aceasta este necesar sa se stabileasca care este doza optima necesara de bioxid de sulf si timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri albe si rosii seci, se recomanda 10-15 mg/l(SO2liber), iar pentru vinuri demiseci si dulci 30-50 mg/l.Cantitatile de SO2total necesare pentru musturi, provenind din diverse recolte de struguri sunt urmatoarele:- pentru strugurii sanatosi, la +150.+200..........10.20 g/hl- pentru strugurii alterati................20.30 g/hl- pentru strugurii n toamne calde, cu temperaturi peste 200C...15.25 g/hl- pentru strugurii n toamnele reci, cu temperaturi sub + 150C....5.10 g/hlPentru musturile cu un continut mai mic de zahar sau cu aciditate mai mare se vor folosi doze mai scazute.Cantitatea de SO2total necesara pentru obtinerea vinurilor rosii variaza ntre 5 si 25 g SO2/hl must.Datorita nocivitatii sale, s-au facut studii de nlocuire partiala a dioxidului de sulf cu alte substante care au, de asemenea, un efect antiseptic, asociate cu SO2. Acestea sunt acidul sorbic, esterul dietilic al acidului pirocarbonic, etc.Desulfitarea mustului. n cazul n care, n mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita ntrzierea fermentatiei, mirosul neplacut si gustul dezagreabil produs de SO2trebuie sa se elimine excesul de SO2liber prin desulfitare. Aceasta se realizeaza prin aerarea puternica a mustului, folosind robinetede aerare sau agitatoare cu elice.Compozitia chimica a mustului are un rol hotartor asupra calitatii viitoarelor vinuri. Cu ct mustul este mai armonios constituit, cu att vinul rezultat va fi de calitate mai buna. Calitatea vinului depinde, n special, de compozitia mustului din care a provenit, fiecare parte componenta a strugurelui avnd o influenta mai mare sau mai mica, dupa cum ele au luat parte la obtinerea mustului.Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea sa apara n vin, trebuie sa se cunoasca bine compozitia chimica a mustului.n toate cazurile, cnd datorita unor mprejurari cu totul speciale, musturile au o compozitie chimica anormala, se procedeaza la corectarea lor, pentru a obtine vinuri corespunzatoare.Toate corectiile care se aplica la, att la must ct si la vin, se fac n limitele admise de Legea viei si vinului care reglementeaza aceste adaosuri. Se admite astfel adaugarea n must a maximum 1,5 gr. dall alcool la litru si o corectie la must sau vin de 0,5 g/l la aciditatea totala, exprimat n acid sulfuric (corectia se face la must cu acid tartric, iar la vin cu acid citric).Corectarea tariei alcoolicese face cu distilat de vin. Corijarea cu distilat de vin are avantajul ca se introduce n must alcool provenit tot din vin.Cupajarea musturilor.Cnd exista partizi mari de must cu o concentratie diferita n zahar, din care rezulta vinuri de consum, se va face cupajarea acestora, ntre ele. Aceasta cupajare prezinta avantajul ca nu implica cheltuieli suplimentare si din aceasta operatie rezulta un vin armonios constituit.Corectarea musturilor cu exces de aciditate. n cazul recoltelor avariate, adaosul de must concentrat influenteaza asupra gradului alcoolic si numai ntr-o mica masura asupra echilibrului mustului, acesta ramnnd destul de acid.Corectarea aciditatii se poate face prin cupajarea unui must cu aciditate mare cu musturi cu aciditate mica.Corectarea musturilor cu aciditate redusa.n cazul recoltelor supramaturate, ca si n cazurile cnd strugurii sunt atacati de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea) , musturile sunt sarace n aciditate. Corectarea aciditatii se face prin cupajarea cu musturi acide din aceeasi podgorie si aceeasi categorie.Corectarea aciditatii cu acid tartric. Acidul tartric fiind un constituent al mustului, corectarea mustului si vinului cu acest acid nu este interzisa. Acidul tartric adaugat ramne n must sub forma de acid liber, iar parte din el se combina cu potasiu si calciu si da saruri acide sau neutre.Corectarea aciditatii cu acid citric. Fata de acidul tartric, acidul citric are avantajul ca nu da saruri cu bazele din must. n afara de rolul pe care l au acizii n conservarea vinurilor, n asigurarea unor armonii care dau senzatie de placut musturilor si vinurilor, acizii au un rol important n formarea buchetului de vin.Corectarea musturilor cu continut redus de substante tanante. Mustul ravac este sarac n substante tanante. Pentru a ajuta dezvoltarea drojdiilor si pentru ca vinurile rezultate sa se limpezeasca usor, se adauga mustului pna la 0,4 tanin/l. Taninul adaugat trebuie sa fie din grupa taninurilor catechinice care se hidrolizeaza. n mod curent, se foloseste taninul de struguri (enotaninul).Corectarea se poate realiza si prin fermentarea pe tescovina a unei parti de must.Corectarea musturilor care au exces de tanin. Excesul de tanin face ca musturile sa nu fermenteze complet. Pentru ndepartarea acestui neajuns se procedeaza la bentonizarea musturilor. Deoarece musturile de la prese sunt mai bogate n tanin, n mod obisnuit, n productie se fermenteaza la un loc mustul ravac cu mustul de la presa I si, n unele cazuri, de la presa a II-a, obtinndu-se n final, vinuri echilibrate n tanin fara a mai fi nevoie de adaosuri care duc la marirea costurilor de productie.Vinul se obtine prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri. Fermentatia alcoolica consta n descompunerea glucidelor, sub influenta enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic si dioxid de carbon, conform ecuatiei globale:C6H12O62C2H5OH + 2 CO2+ 27,6 kcalTransformarea glucidelor din must n alcool etilic are loc ntr-un proces biochimic sub influenta unui complex de enzime, formndu-se mai multi produsi intermediari.Alaturi de alcoolul etilic si dioxidul de carbon se formeaza si alte substante, ca produsi secundari ai fermentatiei alcoolice: glicerina, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc.Microorganismele care produc fermentatia alcoolica sunt drojdiile.Drojdiile utilizate industrial ca agenti ai fermentatiei alcoolice fac parte din genulSaccaromyces, (Meyen) Rees. n figura 19 sunt prezentate cteva drojdii izolate din mustul de struguri.Unele din aceste drojdii sunt izolate si selectionate prin culturi n scop practic, industrial si se numescdrojdii cultivate,altele ramn cu caractere primitive, intervin spontan n fermentatia diferitelor lichide, numindu-sedrojdii salbatice.Folosirea drojdiilor selectionate pentru fermentarea mustului are ca scop grabirea fermentatiei prin introducerea unui numar mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet si n cele mai bune conditii zaharul din must.2.4.8Factorii care influenteaza fermentarea mustului din struguriFermentarea mustului este influentata de o serie de factori.Factorii fizici.Temperaturaare rolul cel mai important dintre factorii fizici. n fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse ntre 22.270C. Sunt drojdii care pot fermenta ntre limitele de 130C si 350C.Fermentarea la temperaturi mai scazute prezinta urmatoarele avantaje: mentinerea aromei vinurilor, retinerea unei cantitati mai mari de CO2n vin (ceea ce are ca efect obtinerea vinurilor cu prospetime, fructuozitate), pierderi mici n alcool, aciditate volatila mica, evitarea fermentatiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii salbatice. Conditii: este necesara selectionarea unor specii de drojdii criofile si ntretinerea temperaturilor joase la fermentare.Presiunea osmotica. Substantele care se gasesc dizolvate n must si n special zaharul, exercita o anumita presiune osmotica asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate n activitatea lor (multiplicare si fermentare) n solutii cu concentratii mari de zahar. Viteza de fermentare scade o data cu cresterea concentratiei zaharului.Presiunea osmotica mare a solutiei ( a mustului de struguri cu concentratii de peste 40%) determina fenomenul de plasmoliza (concentrarea si strngerea continutului celular) stare n care drojdia este inhibata. Genul Zygosaccharomyces grupeaza drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahar.Factorii chimici.Continutul n oxigenfavorizeaza dezvoltarea drojdiilor (determina metabolismul aerob) ceea ce are consecinta nmultirea rapida a drojdiilor si acumularea unei cantitati mari de biomasa capabila sa amorseze ntr-un timp scurt fermentatia.Aciditateaare un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor,pH-ul optim este de 3.5 la unpH3activitatea drojdiilor este jenata. Dezvoltarea drojdiilor este ncetinita de asemenea n mediu usor alcalin.Acizii volatili jeneaza activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaza n doze de peste 2 g/l, acidul formic opreste fermentatia n doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai multi acizi (rezultati n urma unor fermentatii bacteriene n musturi) determina o ntrerupere a fermentatiei alcoolice.Dioxidul de sulffolosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:- n doze de 50 mg/l inhiba timp de 10 ore fermentatia;- 100-150 mg/l inhiba 24 ore fermentatia.

BIBLIOGRAFIE

http://www.scritub.com/economie/business/IMPORTANTA-SI-DEZVOLTAREA-VITI12418152412.phphttp://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/MASINI-SI-INSTALATII-IN-VINIFI412.phphttp://www.wikipedia.ro

12