Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

36
 1 CAPITOLUL I INTRODUCERE Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţie alcoolică, completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi sau supuşi unor prelucrări, ori a mustului de struguri proaspeţi.  Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie constituie una din cele mai vechi îndeletniciri agricole ale omului. Originea culturii viţei de vie pe teritoriul României se estimează că îşi are începutul încă din  paleolitic. Se apreciază că trecerea în cultură a viţei de vie sălbatică a avut loc în neolitic, când s -au construit primele borde ie şi colibe în pădu ri unde fuseseră ocrotite exemplare d e viţă sălbatică roditoare. Din aceste „grădini” s -au ajuns la primele soiuri obţinute prin selecţie naturală şi empirică. Mai târziu prin intermediul popoarelor migratoare s-au vehiculat unele seminţe, îmbogăţindu -se sortimentele de viţă de vie cultivate.  Din punct de vedere social, implicaţiile apariţiei şi consumării vinului au dus la strângerea relaţiilor inter -umane, omul simţind nevoia să se apropie de alţi semeni cu care să se bucure împreună. Obţinerea şi mai târziu comercializarea vinului au du s la apariţia cultului dionysiac pe ace ste meleaguri: „ Se ştie că patria cea veche a geto-dacilor    Tracia   era o regiune viticolă, cauză pentru care era considerată ca locul de naştere al zeului Dionysos” (A. D. Xenopol –   Istoria românilor din  Dacia Traiană). Legenda spune ca zeul vinului s-a nascut în Tracia, pe teritoriul României de astazi. În aceasta zona, producerea vinului este o ocupatie ce dateaza din secolul 7 î.e.n. Abundenta si calitatea vinurilor produse de catre daci (locuitorii acestei parti a Traciei) era atât de vestita, încât marele rege dac Burebista, în dorinta de a pune capat incursiunilor popoarelor migratoare, a ordonat distrugerea tuturor viilor. Bineînteles, nu toate viile au fost dezradacinate si, în scurt timp, alte vii au fost  plantate. În Evul Mediu expansiunea creştinismului a favorizat dezvoltarea viticultu rii pe de o parte datorită rolului pe ca re îl joacă vinul în ritualul c reştin, şi pe de altă parte datorită tra diţiei viticole deja existente şi adânc înrădăcinate în aceste ţinuturi.  De-a lungul timpului vinul şi momentul recoltării strugurilor au deveni t motiv de bucurie, sărbători şi tradiţii încărcate de o bogată simbolistică. Vinul a fost un izvor nesecat de inspiraţie  pentru nenumăraţi scriitori, poeţi, pictori, muzicieni care şi -au mărturisit recunoştinţa ce o datorează vinului datorită posibilităţii de a întrevedea în mintea şi sufletul lor acea iluminare sacră pentru câteva clipe, ceea ce fără această licoare rămânea un punct greu şi anevoios de atins.  Astăzi cultura viţei de vie şi a obţinerii vinului se realizează  prin metode moderne, tradiţia rămânând totuşi un atribut forte al caselor de vinuri cu renume şi cu recunoaştere naţională şi internaţională. ISTORICUL DENUMIRII DE ORIGINE A VINURILOR   Noţiunea de denumire de origine a vinurilor este foarte veche, ea fiind folosită pentru identificarea  produselor care c irculă printr -un nume geografic. Denumirea de origine nu este o simplă indicare a provenienţei, ea este asociată originalităţii şi specificităţii produsului. Cele mai vechi referinţe se găsesc în Biblie unde se aminteşte de vinul de Samari e sau de vinul de Helbon (Liban). Antichitatea greacă sau romană desemnează anumite vinuri prin indicaţie geografică pentru că acestea au o calitate specifică faţă de altele. Cunoscut din acea perioadă este vinul de Ismaros, pe care îl pierde Cyclop în favoarea lui Ulysse, Ismaros fiind un mic masiv muntos izolat din Thrace. Corporaţiile au fost abrogate şi a urmat o perioadă foarte lungă de latenţă până în secolul al XIX-lea. Sfârşitul secolului al XIX-lea şi începutul secolului al XX-lea se caracterizează  printr-o  bogată activitate de reglementare a domeniului ‘’vinuri cu d enumire de origine controlată’’. Legislaţia internaţională, a Oficiului Internaţional al Viei şi Vinului (O.I.V.), a Uniunii Europene precum şi legislaţia naţională prezintă particularităţi specifice.  

Transcript of Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

Page 1: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 1/36

  1

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţie alcoolică, completă sau parţială, astrugurilor proaspeţi sau supuşi unor prelucrări, ori a mustului de struguri proaspeţi. 

Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie constituie una din cele mai vechiîndeletniciri agricole ale omului.Originea culturii viţei de vie pe teritoriul României se estimează că îşi are începutul încă din

 paleolitic. Se apreciază că trecerea în cultură a viţei de vie sălbatică a avut loc în neolitic, când s-auconstruit primele bordeie şi colibe în păduri unde fuseseră ocrotite exemplare de viţă sălbaticăroditoare. Din aceste „grădini” s-au ajuns la primele soiuri obţinute prin selecţie naturală şi empirică.Mai târziu prin intermediul popoarelor migratoare s-au vehiculat unele seminţe, îmbogăţindu-sesortimentele de viţă de vie cultivate. 

Din punct de vedere social, implicaţiile apariţiei şi consumării vinului au dus la strângerearelaţiilor inter -umane, omul simţind nevoia să se apropie de alţi semeni cu care să se bucureîmpreună. 

Obţinerea şi mai târziu comercializarea vinului au dus la apariţia cultului dionysiac pe acestemeleaguri: „ Se ştie că patria cea veche a geto-dacilor –  Tracia –  era o regiune viticolă, cauză pentrucare era considerată ca locul de naştere al zeului Dionysos” (A. D. Xenopol –   Istoria românilor din

 Dacia Traiană).Legenda spune ca zeul vinului s-a nascut în Tracia, pe teritoriul României de astazi. În

aceasta zona, producerea vinului este o ocupatie ce dateaza din secolul 7 î.e.n. Abundenta si calitateavinurilor produse de catre daci (locuitorii acestei parti a Traciei) era atât de vestita, încât marele regedac Burebista, în dorinta de a pune capat incursiunilor popoarelor migratoare, a ordonat distrugereatuturor viilor. Bineînteles, nu toate viile au fost dezradacinate si, în scurt timp, alte vii au fost

 plantate.În Evul Mediu expansiunea creştinismului a favorizat dezvoltarea viticulturii pe de o parte

datorită rolului pe care îl joacă vinul în ritualul creştin, şi pe de altă parte datorită tradiţiei viticoledeja existente şi adânc înrădăcinate în aceste ţinuturi. 

De-a lungul timpului vinul şi momentul recoltării strugurilor au deveni t motiv de bucurie,sărbători şi tradiţii încărcate de o bogată simbolistică. Vinul a fost un izvor nesecat de inspiraţie

 pentru nenumăraţi scriitori, poeţi, pictori, muzicieni care şi-au mărturisit recunoştinţa ce o datoreazăvinului datorită posibilităţii de a întrevedea în mintea şi sufletul lor acea iluminare sacră pentrucâteva clipe, ceea ce fără această licoare rămânea un punct greu şi anevoios de atins. 

Astăzi cultura viţei de vie şi a obţinerii vinului se realizează prin metode moderne, tradiţia rămânând totuşi un atribut forte al caselor de vinuri cu renume şi curecunoaştere naţională şi internaţională.

ISTORICUL DENUMIRII DE ORIGINE A VINURILOR   Noţiunea de denumire de origine a vinurilor este foarte veche, ea fiind folosită pentru

identificarea produselor care circulă printr -un nume geografic. Denumirea de origine nu este o simplăindicare a provenienţei, ea este asociată originalităţii şi specificităţii produsului. Cele mai vechireferinţe se găsesc în Biblie unde se aminteşte de vinul de Samarie sau de vinul de Helbon (Liban).

Antichitatea greacă sau romană desemnează anumite vinuri prin indicaţie geografică pentrucă acestea au o calitate specifică faţă de altele. Cunoscut din acea perioadă este vinul de Ismaros, pecare îl pierde Cyclop în favoarea lui Ulysse, Ismaros fiind un mic masiv muntos izolat din Thrace.

Corporaţiile au fost abrogate şi a urmat o perioadă foarte lungă de latenţă până în secolul alXIX-lea. Sfârşitul secolului al XIX-lea şi începutul secolului al XX-lea se caracterizează  printr-o

 bogată activitate de reglementare a domeniului ‘’vinuri cu denumire de origine controlată’’.Legislaţia internaţională, a Oficiului Internaţional al Viei şi Vinului (O.I.V.), a UniuniiEuropene precum şi legislaţia naţională prezintă particularităţi specifice. 

Page 2: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 2/36

  2

Page 3: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 3/36

  3

CAPITOLUL II

IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A VINULUI 

2.1. ACŢIUNILE BENEFICE ALE VINULUI 

Strămoşii noştri au cultivat viţa de vie în mod statornic, nu numai pentru consumul propriu destruguri, must şi vin, ci şi pentru necesităţile  permanente de a folosi vinul în scopuri curative. Vinulera folosit în anumite boli, fie simplu, fie amestecat cu plante medicinale. Se ştia că el încălzeştetrupul când este băut şi îl răcoreşte prin cataplasme. 

-  Acţiunea antiseptică a vinului. Acţiunea  bactericidă a vinului nu se datoreşte conţinutuluiîn alcool, deoarece folosind o soluţie alcoolică de aceeaşi concentraţie ca vinul, aceasta s-adovedit fără efect, pe când vinul, chiar dacă i s-a evaporat alcoolul, nu i-a fost înlăturatăînsuşirea bactericidă. Reziduul rămas de la distilare, în special taninul şi acizii conţinuţi învin sunt cei care au rolul cel mai important în acţiunea bactericidă a vinului. Substanţelecolorate sunt cele care joacă cel mai important rol în acţiunea bactericidă a vin ului. Astfel,

vinul îmbogăţit fie în pigmenţi galbeni (flavonoide), fie în pigmenţii roşii (antociani), puterealui bactericidă creşte; -  Acţiunea antivirală. Vinul este un agent de protecţie foarte eficace faţă de poluarea

 biologică a alimentelor. Apa care este agentul nenumăratelor infecţii bacteriene şi virale, poate fi consumată fără pericol, în amestec cu vin; 

-  Acţiune protectoare a procianidinelor. Procianidinele din vin pot controla cel puţin 3factori implicaţi în formare plăcilor aterome: ele accelerează epurarea colesterolului sanguin,stabilizează colagenul tunicilor arteriale, se opun producţiei de histamină suspectată dedeclanşarea procesului aterogen; 

-  Efecte benefice ale unui consum moderat de alcool. Consumând cantităţi mici de alcool, lavârste mijlocie şi după, îţi prelungeşte viaţa şi te aperi de: boli de inimă, diabet, unele forme

de cancer, degradare mentală, ulcer duodenal, congestie cerebrală, unele infecţii; -  Vinul şi protecţia cardiovasculară. Rezultatele recente arată că, compuşii fenolici din vin pot să inducă relaxarea vaselor sanguine prin interacţiunea asupra celulelor endoteliale, prinintermediul oxidului nitric (NO), un puternic vaso-relaxant, care permite o mai bunăcirculaţie a sângelui în vase, protejând astfel contra dezvoltării bolilor coronariene;

-  Vinul şi arteroscleroza. S-a demonstrat că polifenolii din vin contribuie la scăderea dozei decolesterol sanguin. Aici se regăseşte încă efectul procianidinelor privind economia devitamina C. Un exces de permeabilitate a peretelui arterial, care facilitează formarea plăciiaterome, rezultă dintr -un conţinut anormal ridicat de histamină. Histamina provine dinhistidină sub efectul unei enzime (HD). Ori procianidinele inhibă această enzimă, iarhistamina se menţine astfel la un nivel scăzut care se opune la o prea mare permeabilitate a

 pereţilor. Acelaşi proces ţine seamă de efectul protector al vinului asupra ulcerului gastric.Autorii au determinat conţinutul în flavonoide (din familia polifenolilor) a diferitelor băuturi,mai precis conţinutul în quercitină şi rutină. S-a considerat că în vinul roşu şi must exercităcompuşi activi care inhibă plachetele sanguine şi care sunt absenţi sau în doze mai mici învinul alb. Având în vedere rolul plachetelor în dezvoltarea aterosclerozei şi în iniţiereatrombozei se apreciază că flavonoidele (din vinul şi mustul roşu) sunt inhibitori ai adeziunii şia agregării plachetelor. Un alt aspect important este rolul flavonoidelor asupra rezistenţei şi

 permeabilităţii vasculare; flavonoidele diminuează permeabilitatea vaselor capilare. Ele crescrezistenţa vaselor protejând ţesutul conjunctiv; 

-  Vinul şi cancerul. Autorii apreciază că o concentraţie ridicată de compuşi polifenolici însânge, după ingestia unui extract de vin, ar putea fi un element important care să expliceîntârzierea apariţiei tumorilor. De altfel, se recomandă creşterea consumului de legume şi

 băuturi bogate în polifenoli, ceea ce ar constituii un mijloc puţin costisitor şi mai uşorrealizabil în prevenirea cancerului [9,36,40].

Page 4: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 4/36

  4

2.2. VALOAREA NUTRITIVĂ 

Vinul, nefiind un produs al distilării, conţine o serie se substanţe alimentare, necesareorganismului. Consumul moderat de vin este, incontestabil, util organismului. Această idee a fostclar exprimată de Pasteur : "vinul poate fi considerat, pe drept cuvânt, drept cea mai sănătoasă şi mai

igienică băutură". Mulţi savanţi cu autoritate afirmă că înlocuirea băuturilor alcoolice dăunătoare cuun produs igienic şi alimentar, cum este vinul de struguri, constituie cel mai bun mijloc de combaterea alcoolismului.

Cercetările mai multor autori au dovedit că vinurile au o radioactivitate, care, pentru vinurilealbe variază între limitele 0,3 - 0,1, iar, pentru vinurile roşii între 0,042 - 0,60 microcurie. Limitelemenţionate arată că, după însuşirile lor radioactive, vinurile sunt apropiate de multe ape mineralemedicinale radioactive.

Vinul se întrebuinţează ca mijloc profilactic şi curativ în multe boli, mai ales în: dispersie,anemie, insuficienţă hepatică, astenie şi alte diferite boli, deoarece, vinul măreşte puterea derezistenţă a organismului. Sunt verificate însuşirile diuretice ale vinului de struguri, în special lavinurile albe şi dulci, şi însuşirile tonice ale vinurilor roşii. Este bine cunoscută excepţionala acţiune

 preventivă a vinurilor roşii în cazul bolilor epidemice şi gastrointestinale. Pe lângă însuşirile alimentare şi medicinale, vinurile de struguri au, de asemenea, o acţiuneantiseptică şi bactericidă. Bacilii tuberculozei şi ai tifonului exantematic pier în vin. Vinurile de masăuşoare, cu un conţinut în alcool de 10% omoară bacilii de tifos în 15min. diluate cu apă (pe jumătatesau de trei ori), ele omoară bacilii în timp de 13 - 30min. apa naturală, indiferent de originea ei poatefi considerată perfect dezinfectată, dacă în ea se adaugă vin în proporţie de o treime. Vinul merită, deasemenea să fie luat în consideraţie ca substanţă calorică. Toate cele spuse cu privire la însuşirileigienice alimentare şi medicinale ale vinului se referă la vinurile sănătoase, obţinute prin fermentareanaturală a mustului de struguri, fără adaosuri, în afară de cele admise de lege şi care au o compoziţienormală [24,25,26].

2.3. VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI BIOLOGICĂ A CONSTITUENŢILORVINULUI

Dr. Pouchet considera vinul ca „al doilea aliment alături de pâine”. Dr. Brourdel aprecia vinulalături de alte alimente, ca foarte necesar apreciind că „utilitatea substanţelor albuminoide, a acizilor,a sărurilor organice din vin este incontestabilă”. 

Un litru de vin, cu o tărie alcoolică de 9-10% vol. aduce în bilanţul energetic cca. 600-700calorii, reprezentând aproximativ 25% din necesarul zilnic al organismului omenesc. Dupădr.Eylaud, un litru de vin echivalează, din punct de vedere al energiei calorice, cu 0,9 l lapte, 300-350 g pâine, 585g carne, 5 ouă sau 1kg cartofi. Atwater W. şi Benedict F. au substituit hranei

de 100g zahăr sau grăsimi o cantitate de alcool echivalentă din punct de vedere caloric.Administrând alcoolul, organismul a produs exact acelaşi număr de calorii. Autorii au considerat că„întrebuinţarea alcoolului în doze moderate este foarte logică în munci grele şi obişnuite, numaiexcesul fiind dăunător, pentru că predispune la boli grave ale diferitelor organe şi ţesuturi, şi mai alesa sistemului nervos, precum şi a celulelor germinative”. 

Fiecare gram de alcool aduce un aport de 7 calorii. Dar un litru de vin de 12% vol. aduce unaport de 250 calorii mai mult decât un vin de 9% vol. Tăria alcoolică ridicată implică două aspectenegative. În primul rând din cauza predominanţei alcoolului asupra acestor constituenţi, iar în al 2-learând, consumatorul se gândeşte la o alimentaţie cu calorii mai puţine. 

Un argument în favoarea unei tării alcoolice slabe a ost dat de igienişti şi medici(Mirouze,1984; Joyeux,1985) care fixează aportul caloric maxima în alcool de 18-20%, din nevoia

calorică a organismului. Cum nevoia calorică zilnică la adulţi este de 1200-2400 calorii, înseamnă cămaximum 230-460 calorii pot fi aduse de alcool, deci 0,45-0,9l vin de 9 grade şi numai 0,28-0,57 lvin de 12 % vol. Vinul mai aduce un aport de energie şi prin acizii săi organici: tartric, lactic, citric

Page 5: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 5/36

  5

care sunt descompuşi în organismul nostru cu degajare de căldură şi formare de carbonaţi alcalini şigaz carbonic. Aceşti acizi sunt descompuşi în totalitate prin agenţii de digestie. Conţinutul vinului înacizi organici (1-5g/l) fiind mult mai scăzut decât alcoolul, aportul energetic al acestora este relativscăzut. Aportul vinului în substanţe plastice, deci în substanţe care servesc la formarea şi reînnoireamateriei vii, cât şi a elementelor de susţinere şi de protecţie care derivă, este datorat acizilor aminaţişi protidelor. În ceea ce priveşte acizii aminaţi esenţiali conţinutul lor în vin este foarte apropiat decel observat în sângele uman.

Unii acizi aminaţi pe care îi aduce vinul au funcţii suplimentare specifice, cum ar fistimularea apetitului, funcţionarea sistemului nervos, utilizarea vitaminei C. 

Taninurile din vin facilitează digestia şi pot evita constipaţiile deoarece acţionează asuprafibrelor lise ale musculaturii intestinale mărind contracţiile. Astfel, vinul regularizează funcţionareacolonului şi poate acţiona în unele cazuri ca remediu în colitele spasmodice. 

Conţinutul ridicat de polifenoli face din vin alimentul cel mai bogat în factori vitaminici P(sau C2), care exercită un ansamblu de acţiuni benefice pentru organism: circulaţie sanguină,

 protecţia contra hemoragiilor, contra formării varicelor, contra unor tulburări ale vederii, economiede vitamina C. Substanţele minerale din vin au o mare importanţă. Pentru organismul uman,acestea sunt materialele de construcţie pentru oase, sânge, nervi. Ele neutralizează, de asemenea,

acţiunea nocivă a unor acizi şi asigură alcalinitatea sângelui. Aproape toate metalele suntreprezentate în struguri şi în vin, în mai mare sau mai mică cantitate, de către carbonaţi, fosfaţi,tartraţi. Vitaminele nu intervin ca sursă de energie, nici ca aport plastic. Ele acţionează în general înstare de urme, sinteza lor ni se realizează în organism şi astfel trebuie aduse cu alimentaţia. Aportulregulat de vitamine este o necesitate, deci nu trebuie neglijată nici o sursă. Vinul conţine în dozevariabile toate vitaminele solubile [27-33].

Tabelul 2.1. Principalele componente din vinurile roşii (valori medii) 

Alcool, % vol.Zahăr (glucoză + fructoză ,g/l) Glicerol, g/lAciditate totală g/l PHPotasiu g/lCalciu g/lAldehide totale (550 compuşi volatili identificaţi, esteri, acizi graşi, fenoli,cetone şi aldehide, lactone) mg/l Acid tartric g/lAcid malic g/lAcid lactic g/lSO2 total mg/lPolifenoli totali antociani mg/l

Catechine şi proantocianidine mg/l Polifenoli totali în g/l de tanin

111,68

3,13,30,910

201,32,02,050400

3004,0

CAPITOLUL III

Page 6: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 6/36

  6

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ROŞII 

Vinificarea strugurilor trebuie să se facă într -un timp cât mai scurt, în mod obligatoriu în ziuarecoltării şi pe cât posibil să nu depăşească timpul de patru ore la cules. Respectând aceste condiţii,se previne influenţa nefavorabilă a aerului şi a temperaturii şi se evită producerea unor procesefermentative nedorite.

O linie tehnologică, alcătuită din mai multe maşini şi utilaje, aşezate într -o anumită ordine, permite transformarea în flux continuu, a strugurilor în must ANEXA 2.În fiecare podgorie există o mare diversitate de linii tehnologice atât sub aspectul maşinilor şi

utilajelor care le alcătuiesc cât şi a operaţiilor tehnologice pe care le execută. În funcţie de felul strugurilor pe care-i prelucrează, liniile tehnologice se pot grupa în linii

tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi şi linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilornegrii şi aromaţi. 

Prelucrarea strugurilor albi comportă efectuarea uni anumit număr de operaţii tehnologice. Înunităţile  de producţie, se întâlnesc linii tehnologice în diferite variante şi grade de complexitate.Complexitatea unei linii tehnologice este dată de tipul de vin ce urmează a se obţine, utilajele de caredispune unitatea şi calitatea materiei prime ce urmează a fi prelucrată. Centrele mici de vinificaţie au

linii tehnologice alcătuite dintr -un utilaj mai simplu şi redus ca număr, în timp ce complexeleviticole moderne sunt înzestrate cu utilaje şi maşini de înaltă tehnicitate, care alcătuiesc liniitehnologice cu un înalt grad de mecanizare şi automatizare. 

O linie tehnologică de vinificaţie în alb trebuie să asigure efectuarea următoarelor operaţiitehnologice: cântărirea strugurilor şi ridicarea probelor pentru analiză, trecerea strugurilor dinmijloacele de transport în fluxul tehnologic, zdrobirea, desciorchinarea, pomparea mustuieli,evacuarea ciorchinilor, separarea mustului ravac, deplasarea boştinei scurse la prese, presarea

 boştinei, evacuarea tescovinei, limpezirea mustului şi deplasarea mustului la recipientele defermentare.

3.1. STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE A STRUGURILOR

Momentul optim de recoltare a strugurilor prin urmărirea dinamicii maturării, dozându-se înlaborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 de boabe, la intervale de 5   zile de la intrareastrugurilor în pârgă şi până la cules. 

O deosebită importanţă o are tehnica recoltării probelor de struguri şi constituirea probeimedii. Aceasta se poate alcătui în mai multe moduri: 

-  se culeg circa 1,5 kg struguri de la 10  –   15 butuci, repartizaţi în aşa fel încât să cuprindăîntreaga suprafaţă a parcelei; 

-  se recoltează de la un număr mai mare de butuci numai fragmente de ciorchini; -  se recoltează boabe de struguri (250 boabe de pe 250 butuci). 

Această metodă dă cele mai bune rezultate dovedindu-se metoda cea mai precisă. Datele obţinute în urma analizei probelor medii se înscriu într -un grafic.Pe abscisă se trec datele de la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonată

rezultatele obţinute din analize. Unind punctele corespunzătoare componentelor analizate rezultă treicurbe, care indică dinamica fiecărui element în timpul maturării strugurilor. 

Din analiza lor se observă că acumulările de zaharuri au un mers ascendent, cu oarecarestagnări provocate de condiţiile climatice. Curba concentraţiei în aciditate descreşte rapid laînceputul maturării, apoi descreşterea este mai lentă. O alură caracteristică prezintă curba greutăţii

 boabelor, care este ascendentă până la un moment dat, după care devine descendentă, în ritm maimult sau mai puţin rapid, în funcţie de soi şi condiţiile climatice ale anului. 

Se consideră că strugurii au ajuns la maturare deplină când boabele au ajuns la greutatea

maximă iar conţinutul în zaharuri este maxim (nu mai creşte 2-3 zile consecutive).

Page 7: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 7/36

  7

Momentul optim de recoltare se stabileşte şi în funcţie de tipul de vin care urmează să seobţină. Pentru diferite tipuri de vin, cu însuşiri tehnice specifice, strugurii se recoltează laurmătoarele momente: 

-   pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat 170-180 g/lzaharuri. În producţie, însă, culesul începe cu 5-6 zile mai înainte, când strugurii au acumulatîn jur de 150 g/l zaharuri şi se termină la începutul supramaturării lor, iar prin egalizareavinurilor obţinute se ajunge în final la tipul de vin dorit;

-   pentru vinurile superioare albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 210 g/lzahăr. Pentru obţinerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine (VSO) şi treptede calitate, recoltarea strugurilor se face numai la supramaturare;

-   pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul în zahăr va fi cuprins între 180-200 g/l, iaraciditatea de minim 5g/l. O aciditate mai mare sau un conţinut în zaharuri mai redus nuasigură obţinerea unor vinuri armonice;

-   pentru vinurile roşii de calitate superioară conţinutul în zahăr va fi cuprins între 200-250 g/l,iar aciditatea între 4,5-5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roşii la supramaturare, deoarecese pierde din aciditate şi culoare. 

3.2. CULESUL TRANSPORTUL ŞI RECEPŢIA STRUGURILOR  Operaţiile de recoltare, şi recepţie sunt foarte importante în vinificaţia primară deoarece

influenţează în mod direct cantitatea şi calitatea materiei prime. Se execută într -o perioadă relativscurtă, de 3-4 săptămâni,  însă nu mai mult de 20 de zile. După evaluarea producţiei de struguri seîntocmesc grafice de recoltare pe zile, indicându-se ordinea de recoltare a soiurilor, forţa de muncă şimijloacele de transport necesare. Pentru stabilirea ordinii de recoltare se ţine cont de următoarele: 

-  epoca de maturare a soiurilor (soiurile cu coacere mai timpurie se culeg înaintea celor cucoacere târzie);

-  rezistenţa la boli şi dăunători (soiurile mai sensibile la mucegai, ca Galbenă, Mustoasă,

Grasă, Riesling italian, Fetească  Albă, etc., în anii cu condiţii favorabile pentru mucegai se

vor culege înaintea soiurilor mai rezistente, cum sunt: Crâmpşie, Clairette, Saint -Emilion,Gordin, etc.);

-  starea de sănătate a recoltei (strugurii atacaţi de mucegai sau avariaţi de grindină în  timpulmaturării lor se culeg imediat, indiferent de concentraţia lor în zaharuri); 

-  acumularea substanţelor colorante şi aromate în struguri (soiurile roşii şi aromate se culegmai târziu, dar înainte de a fi atacate de brumele timpurii de toamnă, care diminueazăculoarea şi aroma). Faţă de maturitatea deplină culesul strugurilor poate fi prematur şi întârziat. Se culeg

 prematur recoltele depreciate de mucegai, mană şi grindină. Culesul întârziat se face, de regulă, încazul preparării vinurilor licoroase naturale.

După modul cum se execută, culesul poate fi integral sau în etape (fracţionat). În primul caz

se recoltează la rând toţi strugurii de pe butuc. Se practică în cazul recoltelor cu o coacere omogenă.Tot o recoltare integrală se face şi în cazul recoltelor atacate de mucegai. Culesul fracţionat se face încazuri speciale şi îndeosebi în cazul preparării vinurilor licoroase naturale în podgoriile consacrate.Pentru obţinerea vinurilor dulci naturale se practică un cules fracţionat în mai multe etape,  recoltându-se de fiecare dată numai boabele stafidite, fracţiuni de struguri sau struguri întregi, cu

 boabele stafidite.Strugurii recoltaţi din vie trebuie să ajungă într -un timp cât mai scurt şi în aceeaşi stare ca în

momentul recoltării lor la unităţile de prelucrare. Recepţia strugurilor la cramă este atât cantitativă, prin cântărire, cât şi calitativă prin determinarea conţinutului în zaharuri şi a acidităţii strugurilor. Larecepţia calitativă, după identificarea soiurilor, se stabileşte starea biologică a strugurilor, apoi se iau

 probe pentru analize de laborator. În vederea realizării unei probe cât mai omogene, se ridică 2-3 kgstruguri din diferite părţi ale vehiculului. Se verifică dacă soiul corespunde celui înscris în bonul derecoltare, dacă strugurii sunt nestriviţi, sănătoşi sau se stabileşte gradul de atac, omogenitatea lotuluidin punct de vedere al gradului de maturitate. Recepţia cantitativă se face prin cântărirea dublă pe

Page 8: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 8/36

  8

 basculă a vehiculului plin şi după golire. În unităţile moderne recepţia cantitativă se face printr -osingură cântărire a mustuielii provenite de la zdrobitor, când se înregistrează cantitatea cântărită şi seiau probe medii de must din bena cântarului automat, pentru analizele de laborator. Instalaţia decântărire şi înregistrare este cuprinsă în linia de prelucrare a strugurilor şi acţionată de la pupitrul decomandă. 

3.3. TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII STRUGURILOR ŞI OBŢINEREA MUSTULUI 

4.3.1. Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor  

Zdrobirea constă în spargerea pieliţei  boabelor şi destrămarea pulpei, cu scopul de a pune înlibertate mustul. Operaţia de zdrobire se realizează cu ajutorul unor cilindrii sau valţuri de zdrobirede diferite tipuri şi forme. 

Procentul de boabe zdrobite variază între 92 –  99% în funcţie de tipul de zdrobitor şi modullui de reglare. Cu cât se micşorează mai mult distanţa între cilindrii, cu atât creşte gradul de zdrobire,însă, în acelaşi timp creşte conţinutul în fier, tanin şi burbă. Fiecare bob de strugure trebuie astfel

zdrobit încât pieliţa să nu fie zdrenţuită, iar ciorchinele şi seminţele să rămână intacte. În cazulstrugurilor mucegăiţi zdrobirea este dăunătoare, deoarece poate provoca casarea oxidazică. Pentruvinuri de calitate superioară, fine, zdrobirea trebuie să fie cât mai puţin intensă. La obţinereavinurilor materie primă pentru spumante nu se recomandă zdrobirea strugurilor, ci numai presarealor.

 Desciorchinarea sau dezbrobonirea constă în separarea boabelor de pe ciorchini. Se execută

concomitent cu zdrobirea strugurilor, cu ajutorul dezbrobonitorului.

3  .3.2. Separarea mustului de boştină 

După zdrobire şi dezbrobonire, în mustuiala obţinută, o parte din must se află liber, urmând

ca el să fie separat de pieliţe şi seminţe. Acest must provenind din centrul bobului este mai să rac înresturi de pulpă, pieliţă,însă mai bogat în zahăr, acizi, substanţe azotoase, tanin etc. Este mai armonicalcătuit, se limpezeşte mai repede şi poartă numele de ravac. 

Pentru separarea mustului din mustuială se folosesc linuri simple, linuri suspendate,scurgătoare rotative sau scurgătoare cu şurub melcat. După principiul de funcţionare a maşinilor şiinstalaţiilor, scurgerea poate fi statică sau gravitaţională, dinamică sau mecanică. Scurgerea statică serealizează prin simplul repaus al mustuielii sub acţiunea forţei gravitaţionale. 

La obţinerea vinurilor albe, boştina de struguri, obţinută după scurgere mustului ravac, estetrecută la presare pentru epuizarea în must. Presare se face imediat după separarea ravacului, pentru aevita degradar ea mustuielii de către bacteriile acetice. Gradul de presare trebuie astfel asigurat încâtextracţia să se limiteze numai la sucul vacuolar, fără epuizarea întregului suc vegetal. Pentru caoperaţia de presare să fie raţional condusă, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: 

-  asigurarea extracţiei maxime a mustului, evitând frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului pieliţei, a sâmburilor şi a ciorchinilor; 

-  durata presării să fie cât mai mică pentru a se evita contactul îndelungat între must şitescovină, oxidarea mustului şi declanşarea fermentaţiei; 

-  dirijarea presiunii;-  obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţe. 

Pentru presare se utilizează prese discontinue care pot fi acţionate manual, mecanic, hidraulicsau pneumatic. Ele au un randament în must mai mic decât presele cu acţiune continuă, dar calitateamustului obţinut este net superioară. Din acest motiv pentru obţinerea vinurilor superioare sunt

 preferate presele cu acţiune discontinuă. În cazul utilizării preselor cu acţiune continuă se obţin treifracţiuni de must (must de presă I, II, III). Între cele trei fracţiuni de must există diferenţe de calitateîn sensul că extractul nereducător, taninul şi fierul cresc de la ravac spre ultima presare. În funcţie de

Page 9: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 9/36

  9

tipul elementului de presare, presele continue se clasifică în prese cu şnec, prese pneumatice, presecu bandă şi prese centrifuge. 

3.3.3. Limpezir ea musturi lor

Mustul de la presă conţine în suspensie pieliţe, părţi de ciorchine, pulpă, praf, resturi de la

 produsele fitosanitare etc., produse care nu aduc nici o îmbunătăţire calitativă viitorului vin. Din punct de vedere al compoziţiei chimice burba conţine o mare cantitate de polifenoli (în specialtaninuri care transmit vinului astringenţă şi duritate), substanţe proteice şi pectice, substanţemucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentrudezvoltarea diferitelor microorganisme. Se impune separarea imediată a burbei pentru a crea condiţiicât mai eficiente pentru desfăşurarea activităţii maialelor de drojdii selecţionate şi a îndepărtafocarele de infecţie prezente în must, după zdrobire. 

Limpezirea se poate realiza prin mai multe metode, cu condiţia că prin orice metodă s -arobţine limpezirea mustului, acesta trebuie să se afle sub protecţia unei doze de SO 2  adăugat pestruguri înainte de zdrobire şi în mustul obţinut după scurgere şi presare pentru protecţieantioxidazică. Doza de SO2 este variabilă în funcţie de starea de sănătate a recoltei, între 40 şi 100

mg/l SO2 total, adăugat în părţi egale pe struguri şi în must.  Limpezirea spontană.  În toamnele reci, când strugurii sunt sănătoşi, limpezirea se facespontan, în timp de 10-20 h.

Limpezirea prin folosirea frigului artificial.  Centrele mari şi moderne sunt dotate cuinstalaţii frigorifice şi cu spaţii de limpezire adecvate acestui tratament. În acest scop, se folosescschimbătoare de căldură de capacităţi şi construcţii diferite. Răcirea se face până la temperatura lacare substanţele în suspensie se depun, prin  trecerea mustului prin conducte răcite la exterior. Aredezavantajul că după răcire mustul intră greu în fermentaţie datorită temperaturii scăzute. Din acestmotiv se recomandă încălzirea înainte de fermentaţie până la temperatura optimă de 15şC. 

L impezir ea pr in centr if ugareeste din ce în ce mai practicată având avantajul că se realizează pe măsura vinificării. Se practică numai la vinurile de consum curent fiind neindicată pentru vinurile

speciale deoarece se produce o puternică aerare a mustului care are urmări negative asupra calităţiivinului.

 Limpezirea gravitaţională în prezenţa SO2 este curent folosită înainte ca mustul să fie trecutla fermentaţie. Această metodă se bazează pe proprietăţile SO2  – ului de a inhiba dezvoltareadrojdiilor sălbatice şi a altor microorganisme dăunătoare. Sedimentarea constă în depunerea princădere liberă (sub acţiunea forţei gravitaţionale) a impurităţilor solide dispersate în masa mustului,iar de4cantarea este operaţia de separare a lichidului limpezit de pe sediment. Pentru ca deburbarea

 prin sedimentare gravitaţională să decurgă în bune condiţii este necesar ca orice activitatefermentativă să fie blocată timp de minim 12-24 de ore din momentul obţinerii mustului, perioadă încare depunerea particulelor (şi mai ales a celor mai mari de 0,2 mm) este asigurată. [7,34]

3.4. FERMENTAŢIA ALCOOLICĂ A MUSTULUI DE STRUGURI. MECANISMULBIOCHIMIC AL FERMENTAŢIEI ALCOOLICE 

În tehnologia transformării strugurilor în vin o mare importanţă prezintă fermentaţiaalcoolică, maceraţia boştinei şi fermentaţia malolactică. De modul cum aceste trei procese suntsimulate, activate, frânate, întrerupte sau chiar evitate, aşa cum este cazul cu ultimele două, depindeîn mare măsură calitatea vinului.

Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic prin care glucidele se transformă în alcooletilic şi CO2, ca produşi principali, însoţiţi de o serie de produşi secundari. Procesul este exogen şi se

 produce sub influenţa enzimelor existente în levuri.

Page 10: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 10/36

  10

3  .4.1 Fazele de desfăşurare ale fermentaţiei alcoolice a mustului  

Fermentaţia mustului nu decurge în mod uniform. În desfăşurarea acestui proces se potdistinge trei faze: prefermentativă, fermentaţia tumultuoasă şi postfermentativă.

Faza prefementativă 

Se derulează de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă a bioxidului de carbon. Macroscopic această fază, mustul începe să se tulbure, iar temperatura urcă lent până la 17 –   180  C. Conţinutul în glucide începe să scadă, şi implicit se micşorează densitateamustului. Degajarea de CO2 nu se observă iniţial, deoarece se dizolvă în lichid.. treptat însă, CO2 începe să se degajă iar la suprafaţa lichidului se formează spumă, motiv pentru care, încă de laumpler e, la fiecare vas se lasă un anumit spaţiu de rezervă,numit gol de fermentare. Durata fazeieste, de obicei, scurtă, 1-3 zile, fiind condiţionată de numeroşi factori: temperatura iniţială a mustuluişi cea a aerului din secţia de fermentare, concentraţia în zaharuri a mustului, gradul de sulfitare,mărimea vaselor, natura levurilor utilizate,etc. 

Macroscopic faza se evidenţiază printr -un număr mare de levuri, aflate într -un proces intens

de înmugurire. Într-un must proaspăt, numărul acestora se situează între 10000 şi 70.000/ml. Prindeburbare, sulfitare şi bentonizare, numărul lor scade foarte mult, iar prin sterilizare, pot fi totalînlăturate. La un must limpede, însămânţat cu levuri, tulbureala apare când numărul lor ajunge lacirca 100.000/ml; la 1.000.000/ml mustul este vădit tulbure, iar la 7-8.000.000/ml fermentaţia esteevidentă; numărul maxim de levuri ce poate fi atins se situează între 50 şi 100.000.000/ml. 

Faza de fermentare tumultoasă (zgomotoasă) 

Această fază este delimitată de începutul şi sfârşitul degajării evidente a CO2. În această fază,activitatea levurilor este foarte intensă, iar temperatura atinge şi chiar depăşeşte 25-30 oC. Conţinutulîn zaharuri scade rapid atrăgând după sine scăderea densităţii, creşterea gradului alcoolic şi formarea

unor mari cantităţi de CO2, care, in degajare, produce în zgomot şuierător şi o agitare puternică amustului. Când gazul carbonic trece din pâlnia de fermentare, lichidul din ea începe să bolborosească. Faza durează 5-14 zile, uneori mai mult. Vinurile rezultate după o fermentare delungă durată sunt mai aromate, mai buchetate. La fermentări rapide se produc pierderi de substanţearomate şi de buchet. De obicei, musturile bogate în zahăr fermentează mai încet, în timp ce celesărace mai rapid şi mult mai zgomotos.

Faza postfermentativă 

Faza postfermentativă este numită şi faza de fermentare liniştită, deoarece degajarea bioxidului de carbon este mult încetinită, devenind aproape imperceptibilă. Tulbureala se depune,fără a mai reveni în masa lichidului, iar odată cu ea încep să se depună şi levurile. Temperatura

vinului scade treptat, până la nivelul celei din sala de fermentare, iar dacă timpul este friguros are locşi depunerea tartraţilor. Drept urmare, vinul începe să se limpezească şi să capete însuşirile luispecifice. Când se prepară vinuri cu rest de zahăr, postfermentaţia se întrerupe la un stadiu careasigură concentraţia corespunzătoare categoriei de vin.

Dacă se urmăreşte obţinerea de vinuri cu multă prospeţime, atunci se iau măsuri ca în masavinului să rămână mai mult bioxid de carbon. Normal, orice vin tânăr, conţine 0.2-0.5 g/l bioxid decarbon. Cantităţi de 1-1.3 g/l bioxid de carbon, ce imprimă prospeţime, se pot obţine numai încondiţiile în care temperatura de fermentare este scăzută ( 17-18 oC ), deoarece solubilitatea

 bioxidului de carbon depinde nu numai de presiune, ci şi de temperatură.

3  .4.2. Modalităţi de realizare a fermentării mustului  

Pentru ca fermentaţia să se declanşeze şi să decurgă cât mai bine este necesar ca,  în primulrând să se asigure un mediu optim de dezvoltare. Acestea au nevoie de substanţe nutritive şi anumite

Page 11: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 11/36

  11

condiţii de mediu. Primele sunt asigurate de către must, fără a mai fi necesar vreun adaossuplimentar. În unele ţări se administrează, câteodată, fosfat de amoniu, în cantitate de 5-10 g/hl.

Eficace s-a dovedit şi introducerea unor vitamine, ca tiamina şi acidul pantotenic, fiecare îndoză de 0-5g/hl,ambele constituie pentru levuri factori de creştere. Dintre condiţiile de mediu seamintesc, în principal aerarea şi temperatura, care se pot regla prin adaptarea unor soluţii tehnicecorespunzătoare. Umplerea vaselor de fermentare nu se face complet, la fiecare din ele se lasă aşanumitul „gol de fermentare”, ce reprezintă 15% din capacitatea. 

Când musturile au fost deburbate, aceste poate fi redus până la 10%, , iar dacă se prevede ofermentare mai turbulentă se măreşte până la 25%,evitându-se astfel pericolul debordării. Aeraţiainiţială a mustului se realizează în procesul de prelucrare a strugurilor. Ulterior, când devinedăunătoare este împiedicată prin echiparea vaselor cu pâlnii de fermentare sau cu diferite dispozitivecare permit în acelaşi timp evacuarea CO2 sau chiar captarea, dirijarea şi eventual colectareaacestuia. în plus, echipamentele favorizează existenţa unei atmosfere de CO2  în”golul defermentare”, care , la rândul ei determină formarea unor cantităţi mai mici de acetaldehidă şioxidarea mai moderată a acidului sulfuros din masa lichidului. Pâlniile de fermentare, de mărimi şiforme diferite, confecţionate din lut ars, tabla inoxidabilă, sticla sau material plastic. Ca lichidizolator se foloseşte apa care se schimbă la 3-4 zile. Vasele astfel pregătite se numerotează, iar pe

tăbliţa ataşată la ele, precum şi în registrul de cramă  se înscriu cantitatea de must, soiul din care provine, principalele caracteristici fizico-chimice şi eventualele corecţii. În funcţie de cauzele care odeclanşează, fermentaţia mustului poate fi spontană sau provocată. De asemenea, fermentaţia poate finedirijată sau dirijată.

Fermentaţia spontană. Ori de câte ori sunt întrunite condiţiile necesare, această fermentaţiese produce de la sine, fără vreo intervenţie exterioară aparentă. Transformarea glucidelor în alcool şi

 bioxid de carbon se face sub influenţa levurilor provenite după struguri. Din cele 11 genuri de levurice pot ajunge în mod natural în must numai genurile Kloekera şi Saccharomyces sunt utilefermentaţiei spontane. Rareori şi tot ca levuri utile, mai participă genurile Torulepsis şiScizosaccharomyces. Restul genurilor cuprind levuri care prin transformările pe care le produc prin

mirosurile şi gusturile neplăcute ce le pot comunica sunt dăunătore calităţii vinurilor şi ca atare suntsocotite levuri patogene. Iniţial, fermentaţia spontană este declanşată de levurile apiculate, caredegradează glucidele până ce concentraţia mediului în alcool devine 3-4 vol. %. în această perioadăele reprezintă 70-80% din totalul levurilor. Apoi, numărul lor scade, pentru ca spre mijloculfermentaţiei să rămână într -o proporţie de 15-20%. În locul lor devin predominante levurile elipticecare atunci când mustul este în plină fermentaţie, reprezintă 90%. De îndată ce concentraţia mediuluiîn alcool atinge 10 vol. %, ele cedează locul levurilor oviforme care câştigă competiţia datorită mariilor rezistenţe la alcool.

Apreciate deci după gradul de participare şi modul cum se succed, levurile responsabile defermentaţia spontană se pot grupa in trei categorii: levuri care declanşează fermentaţia ( Kloekeraapiculata ); levuri răspunzătoare de cea mai mare parte a procesului de fermentaţie (Saccharomyces

ellipsoideus) şi levuri complementare sau de finisare (Saccharomyces obiformis). Fermentaţiaspontană este avantajoasă numai în cazul recoltelor sănătoase şi  mai puţin sau deloc în cazulrecoltelor cu struguri avariaţi. Ca avantaj al acestui tip de fermentaţie trebuie amintit faptul căvinurile particularizează într -un grad înalt specificitatea soiului şi podgoriei din care provin. 

Fermentaţia provocată. Se f ace sub influenţa omului, care intervine cu un adaos de levuri.Adaosul de levuri s-a dovedit necesar în următoarele cazuri: la recoltele insuficient bogate înmicrofloră naturală, spălate de ploi, etc., iar cele la care echilibrul levurian natural este modificat,datorită substanţelor folosite în tratamente de combatere a bolilor şi dăunătorilor. În toamnele reci,când levurile sunt mai puţin active şi, în mod deosebit, când se doreşte ca fermentaţia să fie „pură”,adică realizată numai cu ajutorul unei anumite levuri.

Maiaua, in vinificaţie, reprezintă o cultură de drojdii în plină activitate, care, administrată înmust sau mustuială, este capabilă, ca în condiţii determinate să producă un proces de fermentaţiealcoolică.

Page 12: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 12/36

  12

Ţinând cont de provenienţa levurilor care o alcătuiesc, maiaua poate fi preparată din levuriindigene sau din levuri selecţionate. 

Pentru a prepara maia din levuri indigene pornim de la un must obţinut dintr -o recoltă destruguri sănătoşi, curaţi, suficient de copţi şi bine rumeniţi, în care se administrează SO 2 în cantitatede circa 10 g/hl, doză suficientă pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor, a levurilor apiculate şi acelor patogene, fără a inactiva pe cele eliptice. În unele cazuri, în loc de maia din levuri indigene seadaugă câţiva litri dintr -un must care a început să fermenteze. Efectele sunt aproximativ aceleaşi, curecomandarea să se folosească numai în cazul recoltelor sănătoase nu şi la cele avariate. 

Maia de levuri selecţionate se prepară conform instrucţiunilor care o însoţesc. Prin levuriselecţionate se înţeleg levurile provenite din alegerea şi înmulţirea uneia sau mai multor clone lacare se cunosc şi au fost apreciate ca pozitive principalele lor caracteristici. 

Clona reprezintă totalitatea indivizilor rezultaţi dintr-o celulă, prin înmulţire vegetativă, careau aceleaşi însuşiri genetice ca şi celula-mamă. Selecţionarea levurilor este foarte dificilă, eanecesitând un studiu detaliat al unui număr mare de suşe de levuri, pentru a vedea care din ele secomportă mai  bine în ceea ce priveşte randamentul în alcool, puterea alcooligenă, rezistenţa latemperaturi ridicate sau scăzute, formarea unor cantităţi mari de glicerol sau scăzute de acid acetic şiacetat de etil, puterea de a fermenta acidul malic, producerea unor arome speciale, etc.

Suşa reprezintă o probă de levuri prelevată dintr -o anume podgorie sau de la un anumit soi deviţă de vie dintr -o podgorie dată. Ea poate conţine varietăţi sau forme aparţinând unei singure speciila mai multe din acelaşi gen, sau la specii din genuri diferite. Pentru obţinerea levurilor selecţionatese porneşte de obicei de la o singură celulă prelevată din suşa de provenienţă cunoscută. Indiviziirezultaţi din ea prin înmulţirea vegetativă formează o clonă. Pornind de la clonele alese se obţin apoiculturi pure care se înmulţesc şi se livrează unităţilor de vinificaţie sub denumirea de levuriselecţionate. La noi în ţară levurile selecţionate se obţin, în principal, în laboratorul de microbiologiedin cadrul Institutului de cercetări vini-viticole de la Valea Călugărească. Expedierea lor se face înflacoane, pungi de material plastic sau eprubete. În flacoane levurile sunt păstrate în medii de cultură,care pot fi în stare lichidă sau solidă. În pungi, levurile se găsesc frecvent în medii lichide, pe când îneprubete numai în medii solide. În industria vinicolă se folosesc şi levuri care sunt în stare liofilizată

sau sub formă granulată. 

Fermentaţia nedirijată. Aceasta are loc fără nici un fel de intervenţii. Depinde mult dehazard, f apt pentru care calitatea viitorului vin, în cele mai numeroase cazuri nu este garantată. 

Fermentaţia dirijată. După  cum arată şi numele, aceasta are loc sub supraveghereaoenologului, care urmărindu-i desfăşurarea, poate lua măsuri de dirijare a ei. Din mustul rezultatdupă această tehnică trebuie să rezulte totdeauna un vin bun. 

Controlul tehnologic al fermentaţiei alcoolice. Constă în observarea permanentă sau periodică a procesului şi în determinarea unor parametrii, pentru a cunoaşte modul cum decurge. În

acest scop o mare importanţă prezintă controlul microscopic al mustului şi în mod deosebitcunoaşterea variaţiei unor indici fizico-chimici cum ar fi: densitatea, concentraţia în zahăr şitemperatura lichidului. Determinările privind densitatea, concentraţia în zahăr şi temperatura se facde două ori pe zi, dimineaţa şi seara, iar cu valorile găsite se întocmeşte graficul de fermentare.Variaţia densităţii şi a concentraţiei în zahăr permite să se aprecieze ritmul, regularitatea şi sfârşitulfer mentaţiei. Nivelul şi evoluţia temperaturii constituie criterii pe baza cărora se estimeazăintensitatea fermentării, forţa cu care se desfăşoară procesul de fermentare şi momentul când trebuiesă se intervină cu măsuri care să-i asigure o desfăşurare optimă. 

 Nivelul temperaturii este determinat de:-  cantitate de căldură acumulată în struguri –  must în momentul recoltării şi prelucrării; -  nivelul de temperatură din sala de prelucrare –  fermentare;-  căldura degajată în procesul fermentării alcoolice şi pierderea acesteia în mediul ambiant.

În timpul fermentării temperatura mustului creşte, ca urmare a degajării căldurii ce rezultă dela transformarea glucidelor în alcool şi CO2.

Page 13: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 13/36

  13

Pe vasul de fermentare se ataşează o etichetă pe care se notează principalii indici fizico  –  chimici iniţiali ai mustului supus fermentării: densitatea, aciditatea, conţinutul de zahăr, temperatura. 

În situaţia când mustul este prea rece el trebuie el trebuie încălzit până la atingereatemperaturii de start a fermentaţiei, respectiv 150C. Încălzirea este necesară şi în cazul cândfermentaţia este prea lentă sau a stagnat înainte ca vinul să aibă gradul alcoolic dorit. 

Se practică următoarele metode de încălzire a mustului: -  încălzirea sălii de fermentare; -  încălzirea unei fracţiuni de must până la 60-700C şi apoi introducerea mustului rece; -  introducerea de vapori de apă supraîncălziţi, socotindu-se că un kilogram de vapori poate

ridica temperatura unui hectolitru de must cu 60C fără ca diluarea să depăşească 1%; -  trecerea unei fracţiuni de must printr-un schimbător de căldură; -  folosirea de termoplonjoane.

 Procedee de răcire a mustului în timpul fermentaţiei. Această operaţie devine obligatorie înmajoritatea cazurilor. Se recomandă răcirea mustului înainte ca temperatura lui să depăşească 20 oC.se poate realiza prin deschiderea uşilor şi ferestrelor, folosirea de ventilatoare, stropirea pardoselii şia vaselor cu apă, mai ales a celor metalice, trecerea mustului sau a unei fracţiuni din aceasta prin

schimbătoare de căldură, etc.Activizare a fermentaţiei alcoolice. Pot exista situaţii când fermentarea mustului începe preatârziu, se desfăşoară prea încet, sau se opreşte înainte de atingerea gradului alcoolic dorit. Este cazulmusturilor limpezite prea puternic, supra sulfitate, cu un conţinut ridicat în zahăr, insuficient de

 bogate în oxigen şi elemente nutritive pentru levuri, precum şi cele care au temperatură prea scăzutăsau ridicată. 

Cele mai folosite procedee de activizare sunt:-  adăugarea suplimentară de masă; -  introducerea de must în f ermentare sau de drojdie proaspătă; -  agitarea şi amestecarea drojdiei cu mustul din care s-a sedimentat;

-  adăugarea de fosfat de amoniu atunci când conţinutul mustului în azot amoniacal este sub 25mg/l;-  adăugarea a câte 0,5g/hl tiamina şi acid pantotenic, care au rol de factor de creştere pentru

levuri;-  aerisirea, când condiţiile de anaerobioză au fost prea stricte; -  încălzirea sau răcirea mustului în funcţie de condiţiile concrete pe care le reclamă situaţia 

Frânarea fermentaţiei alcoolice. Când musturile sunt calde, slab acide sau cu un conţinutscăzut în zahăr, fermentaţia alcoolică este uneori prea turbulentă. În acest caz se înregistrează

 pierderi de aromă şi alcool iar fermentaţia este susceptibilă a se opri înainte ca tot zahărul să fiedegradat.

Dintre măsurile de frânare în vederea normalizării se menţionează:-  obţinerea unui must mai sărac în oxigen, fapt realizabil printr -o prelucrare cât mai rapidă a

strugurilor, dublată de o sulfitare corespunzătoare; -  deburbarea mustului care întârzie pornirea cu 3-4 zile şi prelungeşte durata cu încă 2-3 zile;-  răcirea mustului în faza fermentării tumultuoase şi menţinerea temperaturii sub 20 oC are

rolul de a normaliza cel mai bine procesul atât ca durată cât şi ca intensitate. 

 Întreruperea fermentaţiei alcoolice.  În tehnologia obţinerii vinurilor seci, obiectivul principal este ca procesul de fermentaţie să se desfăşoare până la transformarea completă a zahărului,admiţându-se maxim 4g/l. în cazul obţinerii vinurilor cu rest de zahăr este necesar ca fermentaţia săfie întreruptă înainte ca zahărul să fie în totalitate transformat. Când musturile sunt foarte bogate înzahăr, ca cele rezultate din struguri stafidiţi sau botritizaţi, fermentarea se poate opri în mod natural,datorită gradului alcoolic ridicat care sistează activitatea levurilor. La prelucrarea musturilorconcentraţia de minim 20g/l zahăr (considerată valoare minimă pentru obţinerea unui vin cu rest de

Page 14: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 14/36

  14

zahăr ), se impune în mod obligatoriu oprirea fermentaţiei ulterioare să fie cât mai redus, iarconcentraţia în alcool şi în zahăr să se găsească într -un raport adecvat tipului de vin.

Sistarea fermentaţiei alcoolice este bine să se facă la o tărie alcoolică mai mică, cu 0,5 -1 %vol. decât tăria alcoolică ce se doreşte. 

Dintre procedeele folosite în acest scop se amintesc:-  coborârea temperaturii mustului sub 10 oC, împreună cu sulfitarea acestuia; -  încălzirea mustului în curs de fermentare la 45 –  50 oC, coroborată cu sulfitare; -  epuizarea mustului în azot asimilabil, prin 2-3 fermentări succesive, urmate de limpeziri prin

centrifugare sau filtrare;-  sulfitarea în doze de 20-30 g/hl cuplata cu bentonizarea ( 1g/l).

Fermentaţia „supra-patru”. Constă în introducerea de vin nou în mustul supus fermentării,astfel ca amestecul realizat să aibă o tărie de minim 4% vol. alcool. Într-un asemenea mediu levurileapiculate sunt inactivate. În continuare fermentaţia se desfăşoară numai sub influenţa levuriloreliptice, care au un randament mai ridicat în alcool, şi mai mic în acizi volatili, aldehide şi altecom ponente mai puţin favorabile calităţii decât levurile apiculate.

Fermentaţia mustului sub presiune de CO2  . Metoda necesită cisterne de oţel inoxidabil,capabile să suporte presiuni ridicate de 8-10 atm., prevăzute cu manometre şi vane pentru evacuareaCO2. Prin această metodă de fermentare se obţin vinuri mai alcoolice cu câteva zecimi de grad, cufructuozitate şi arome deosebite. Dezavantajul constă în preţul ridicat al cisternelor. 

3.5. FERMENTAŢIA MALOLACTICĂ 

Fermentaţia malolactică constă, în degradarea acidului malic din vin în acid lactic şi bioxid decarbon, conform reacţiei globale: 

HOOC –  HC –  H2C –  COOH HOOC –  HC –  CH3 + CO2 

OH OH 

Acid malic Acid lactic

Din reacţie rezultă că prin decarboxilarea acidului lactic, care este monocarboxilic, dispareuna din funcţiile acide, scăzând astfel la jumătate aciditatea imprimată de acidul malic.

Din literatura de specialitate rezultă că fermentaţia malolactică s-ar desfăşura după treimecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice, şi anume: malicodehidrogenaza, enzima malică şienzima malolactică. Indiferent de mecanismul biochimic prin care are loc fermentaţia malolactică,

 procesul endogenic, cu absorbţie de energie. 

Declanşarea şi desfăşurarea procesului se datorează bacteriilor lactice. Acestea, cuechipamentul lor enzimatic, sunt capabile să producă pe lângă alte transformări şi degr adareaacidului malic în acid lactic, o transformare utilă pentru îmbunătăţirii calităţii vinului. 

Fermentaţia malolactică este absolut necesară pentru vinurile roşii, mai ales pentru celesuperioare. Îmbunătăţirile calitative care apar la aceste vinuri nu  se datorează numai reduceriiacidităţii, ci şi prezenţei acidului lactic. Aceasta impresionează mai plăcut papilele gustative şi seasamblează mai bine cu astringenţa dată de compuşii fenolici decât acidul malic, care creează un gustde crud şi o nuanţă de verdeaţă. La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentaţiamalolactică nu este utilă deoarece vinurile îşi pierd din prospeţimea şi fructuozitatea lor. Fermentaţiamalolactică este de preferat în podgoriile nordice, în anii când strugurii au aciditate excesivă. 

În ceea ce priveşte momentul producerii fermentaţiei malolactice, ea dă rezultatele cele mai bune când are loc la sfârşitul sau la scurt timp de la desăvârşirea fermentaţiei alcoolice. Dacă se petrece mai înainte când mustuiala conţine zahăr ea poate fi dominată de fermentaţia heterolitică a

Page 15: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 15/36

  15

glucidelor, care conduce la apariţia bolii cunoscută sub numele de înăcrire lactică, sau poate fiînlocuită de fermentaţia manitică. 

Când se desfăşoară după un timp prea mare de la terminarea fermentaţiei alcoolice se întârziedesăvârşirea vinului din punct de vedere biologic şi creează un teren favorabil apariţiei altorfermentaţii care duc la deprecierea calitativă a vinului. Pentru evitarea acestor neajunsuri serecomandă ca perioada critică să fie cât mai scurtă. 

Declanşarea şi desfăşurarea fermentaţiei malolactice sunt optime dacă se creează anumitecondiţii pentru bacteriile ce o produc. Astfel, când pH-ul este mai mic de 3,21 ea nu se produce, sause produce foarte greu. Pentru a favoriza declanşarea ei se recomandă o uşoară dezacidifiere a vinului

 pe cale chimică. Gradul de sulfitare trebuie să fie astfel ales încât să nu împiedice declanşarea procesului (maxim 5g/hl). Temperatura optimă este 20-250C. la valori mai mari de 250C este posibilsă apară fermentaţia manitică, iar sub 15şC fermentaţia malolactică este lentă. 

Declanşarea şi finisarea fermentaţiei malolactice este favorizată de o uşoară aerare a vinuluiatunci când se trage de pe drojdie.

În ceea ce priveşte declanşarea fermentaţiei malolactice, aceasta poate fi atât spontană cât şi provocată. S-a dovedit că, un adaos de vin în plină fermentaţie malolactică sau un adaos de drojdieseparată de la un vin imediat după terminarea procesului pot stimula şi reglementa procesul. 

După finalizarea fermentaţiei alcoolice au loc diverse procese de natură fizico -chimică şi biochimică care delimitează încă patru faze de dezvoltare. Acestea sunt: formarea, maturarea,învechirea şi degradarea vinului [1,2,3].

3.6. EVOLUŢIA ŞI FAZELE DEZVOLTĂRII VINULUI

După finalizarea fermentaţiei alcoolice au loc diverse procese de natură fizico-chimică şi biochimică care delimitează încă patru faze de dezvoltare. 

Acestea sunt: formarea, maturarea, învechirea şi degradarea vinului. 

3.6.1. Formarea vinulu i

Această fază durează de la sfârşitul fermentării alcoolice până la efectuarea primului pritoc. Pe parcursul acestei faze celulele de drojdii (vii şi moarte) precum şi alte particule aflate în

suspensie încep să se sedimenteze sub acţiunea forţei gravitaţionale.Cele mai importante procese fiziologice şi biochimice sunt exorbţia şi autoliza.

Exorbţia  este procesul de eliminare de către levuri a aminoacizilor şi a unor zaharurinefermentescibile asemănătoare zaharozei. Aceste zaharuri duc la atenuarea gustului aspru alvinurilor roşii. 

Autoliza reprezintă descompunerea proteinelor din celulele moarte de levuri sub acţiunea propriilor enzime proteolitice, ducând la creşterea conţinutului de substanţe azotate cu masă mică, înspecial creşterea conţinutului de aminoacizi.

La 100C autoliza se desfăşoară foarte lent, în timp ce la 20şC procesul este energic rezultândînsemnate cantităţi de aminoacizi şi alţi compuşi azotaţi cu masă mică (polipeptide). 

La temperatură scăzută şi sub influenţa alcoolului format, o parte din sărurile acidului tartriccum sunt bitartratul de potasiu şi tartratul de calciu se depun sub formă de tirighie.

Sub influenţa unor bacterii lactice are loc fermentaţia malolactică, iar proteinele se combinăcu polifenolii formând precipitate greu solubile.

Ca fenomen fizic apare eliminarea bioxidului de carbon, cu atât mai intens cu cât temperaturaeste mai ridicată. 

Page 16: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 16/36

  16

3.6.2. Maturarea vinului

În timpul acestei faze, procesele se desfăşoară sub acţiunea oxigenului. Încorporat în masavinului, oxigenul se combină destul de repede cu constituenţii oxidabili cum sunt: polifenolii,compuşii sulfuroşi, anhidrida sulfuroasă. Viteza reacţiilor de oxidare creşte o dată cu temperatura şisub acţiunea enzimelor oxidazice. 

În vinurile roşii tinere culoarea este dată de următorii pigmenţi: monoglucozizi ai malvidinei,monoglucozizi ai petunidinei, monoglucozizi ai delfinidinei, monoglucozizi ai peoninei.

Datorită acestor pigmenţi, vinurile tinere reliefează o culoare roşie intensă, cu nuanţe albastresau violete. În primele 3-4 luni de maturare vinurile roşii tinere pot pierde până la 50% din conţinutuliniţial de compuşi antocianici. Dacă la vinurile roşii tinere culoarea este condiţionată de prezenţaantocianilor, la cele vechi culoarea este dată de produşii de condensare ai taninurilor şi de pigmenţiiflavonici, care le conferă nuanţă roşie –   portocalie şi uneori chiar cărămizie sau roşie maronie. Subinfluenţa oxigenului şi a temperaturii, mai are loc coagularea şi depunerea unei părţi din substanţeleazotate, în special din compuşii fenolici, ducând la diminuarea astringenţei vinurilor.

Procesul de maturare decurge cu atât mai repede cu cât temperatura este mai ridicată, proporţia de oxigen ce pătrunde în vin este mai mare, recipientele de lemn au o capacitate mai mică,

realizându-se astfel o suprafaţă mai mare de contact cu atmosfera în raport cu volumul vinului.Maturarea este îngreunată dacă se realizează în vase mari de beton sau oţel sau dacă sulfitarea s –  arealizat la temperaturi scăzute, cu doze mari de SO2 . 

În tabelul 4.1. este prezentată durata de maturare şi învechire recomandată de I.C.V.V. ValeaCălugărească pentru principalele categorii de vinuri produse în România. 

Tabelul 4.1. Durata de maturare şi învechire pentru principalele categorii de vinuri produse înRomânia

Categoria de vin Durata de maturare(luni)

Durata de învechire(luni)

Vinuri roşii Consum curent Maximum 12 Fără Superioare seci VS 6 3

Superioare seci VDOC şi VDOCC  12 6-12Superioare demidulci şi dulci VS  4-12 Fără 

Superioare demidulci VDOC 12 6Superioare demidulci VDOCC 18 12

Demiseci si demidulci pentru export 6-24 Maximum 24Vinuri pentru spumante - -Vinuri pentru distilare - -

3.6.3. Învechirea vinurilorEste un proces îndelungat (5-50 ani) ce are loc numai în cazul vinurilor îmbuteliate, în timpul

căruia se desfăşoară procese cu caracter reducător, întrucât contactul vinului cu oxigenul esteîntrerupt. Buchetul se amplifică pe baza proceselor de esterificare şi de acetalizare. În cazul vinurilor

 păstrate mai mulţi ani s-a constatat că pe lângă formarea esterilor se înregistrează şi o sporire treptatăa conţinutului în acizi izobutilic, izovalerianic şi n-capronic după care aceştia se transformă în esteriai alcoolului etilic. De asemenea, se mai formează şi esteri ai unor acizi cu alcooli superiori (ex:izovalerianatul de izoamil şi acetatul de izoamil imprimă vinului o aromă plăcută de fructe).

Vinurile destinate învechirii trebuie să urmărească următoarele condiţii: -  să fie autentice din punct de vedere al soiului sau al sortimentului şi al locului de origine; 

-  să fi fost obţinute prin tehnologii legale şi corect aplicate; -  să fi parcurs în bune condiţii etapele de formare şi de maturare;-  să fie perfect limpezi şi stabile din punct de vedere fizico-chimic, biologic şi biochimic; 

Page 17: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 17/36

  17

-  să posede însuşiri organoleptice superioare; -  să deţine parametrii de compoziţie prevăzuţi de  Legea Viei şi a Vinului  ,  privind tipurile ce

urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi [33,38].

3.6.4. Degradarea vinurilor

În funcţie de soi, podgorie, tehnologia de obţinere, condiţiile de păstrare, etc., vinurile au unanumit timp de viaţă, după trecerea căruia vinul din sticle începe să-şi piardă calităţile olfacto-gustative căpătate în timpul maturării şi învechirii. Gustul şi mirosul sunt puternic afectate, sesesizează nuanţe de amar, de rânced, de putred. Aceste fenomene sunt determinate special de accesuloxigenului în sticle, care deteriorează ireversibil, în primul rând buchetul de învechire. 

3.7. PRITOCUL VINURILOR

Este operaţia de separare a vinului de sedimentul format din celule şi alte impurităţi depus la partea de jos a vasului. Acest sediment este cunoscut sub numele de drojdie. În industria vinicolă, în primul an de la obţinerea vinului se efectuează patru pritocuri.

 Primul pritoc, în cazul vinurilor albe, trebuie executat imediat după terminarea fermentaţieitumultoase. El se efectuează cu scopul de a separa vinul de masa de drojdie şi de a evita formarea dehidrogen sulfurat, care poate avea loc sub acţiunea reducătoare a levurilor din sediment. Acest prim

 pritoc nu este voie să fie realizat mai târziu de sfârşitul fermentaţiei tumultoase atunci când struguriiau fost avariaţi, când deburbarea mustului nu s-a efectuat în bune condiţii şi când s-au folosit dozeexagerate de anhidridă sulfuroasă la vinificaţia primară.

La vinurile roşii, primul pritoc se execută la 2-3 săptămâni după tragerea lor după boştină şide preferinţă după desăvârşirea fermentaţiei malolactice. 

 Al doilea pritoc, are loc după primele  geruri ale iernii, care au provocat precipitarea

tartraţiilor (în decembrie-ianuarie). Pritocul al treilea  se practică în primăvară, în luna martie, înainte ca temperatura să crească

şi să provoace activitatea microfloră.  Al patrulea pritoc  se realizează  în luna august sau septembrie, înainte de declanşarea

campaniei de vinificare. Vinurile ce urmează a fi pritocite sau atent examinate privind: însuşirileorganoleptice, rezistenţa la aer şi apariţia unor eventuale tulburări, nivelul acidităţii volatile,conţinutul în SO2 şi sub raport microbiologic. Pentru stabilirea rezistenţei la aer, din fiecare vas se

 prelevează probe de vin care se ţin la aer, în pahare deschise, timp de 24-48 ore.Dacă vinul îşi schimbă aspectul şi culoarea şi apar unele precipitate, iar mirosul şi gustul sunt

afectate, este evident că accesul oxigenul are influenţă negativă, acest vin fiind slab rezistent la aer.În funcţie de rezistenţa vinului la aer, tragerea vinului de pe depozit, se poate efectua în contact cuaerul (pritoc deschis), şi la adăpost de aer (pritoc închis)[35].

 Pritocul deschis se execută când vinul prezintă: rezistenţă satisfăcătoare la aer, conţinutul înexces de proteine, pectine şi mucilagii, proporţii ridicate de pigmenţi cu nuanţă albastră sauvioletă, care pot fi diminuate sub influenţa oxigenului; conţinutul de SO2  liber mai mare decât celnecesar, mirosuri şi gusturi străine care pot fi înlăturate în timpul pritocului deschis. Pritocul deschis

 poate fi efectuat prin: canea (fig. 4.1.), prin sifonare cu furtunul (fig. 4.2.), cu ajutorul pompelor (fig.4.3.)

Vin

limpede

Page 18: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 18/36

  18

- - -

- - -- - -

- - -- - -- - -

 _-- - ● ●

Fig. 4.1 Pritoc deschis prin canea

 _- - ● ●

Fig. 4.2 Pritoc deschis prin sifonare

 _● ● ● ●

Fig. 4.3 Pritoc deschis efectuat cu pompele vinicole

 Pritocul închis  se execută în următoarele cazuri: când vinurile sunt predispuse la casările

ferice şi la cea oxidazică; la vinurile cu fructuozitate discretă şi la cele din categoria muscaturilor, pentru evitarea degradării prin miros şi gust, pentru prevenirea reactivăr ii levurilor; la vinurileafectate de microorganisme aerobe, pe care oxigenul le favorizează. 

Pritocul închis poate fi efectuat prin sifonare (fig. 4.4), prin pompare (fig. 4.5), şi sub presiune de CO2 sau azot (fig. 4.6).

- - - - - -- - - - -

- -

Canea

- - - - - -

- - - - -- -

Vin

limpede

Sediment

- - - - - -- - - - -

- -Sediment

Page 19: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 19/36

  19

Fig. 4.4. Pritoc închis prin sifonare

● ● 

Fig. 4.5. Pritoc închis efectuat cu pompa

 _

Fig. 4.6. Pritoc închis sub presiune de gaz inert

3.8. CUPAJAREA ŞI EGALIZAREA VINURILOR  

 Necesitatea amestecării vinurilor este dictată de interese tehnice şi economice. Foarte rar seîntâmplă ca în două vase, chiar şi din aceeaşi partidă, să întâlnim două vinuri identice. Ele sedeosebesc datorită momentului diferit al recoltării strugurilor, particularităţilor de fermentare şi de

formare, gradului de sulfitare, gradului de aerare.Egalizarea este operaţia prin care se amestecă două sau mai multe vinuri, obţinute din acelaşisoi sau sortiment, acelaşi an de producţie şi în acelaşi loc. 

Sor b

Furtun

Aer Aer

AerAer

Aer

CO2

Page 20: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 20/36

  20

Aceste operaţii au drept scop obţinerea unor partide mari de vin de acelaşi tip, princompletarea reciprocă a însuşirilor şi caracteristicilor vinurilor care intră în combinaţie. Egalizarea seface, de obicei, cu ocazia primului pritoc, când vinurile sunt încă tinere şi mai păstrează o oarecare„mişcare fermentativă” , care le facilitează şi mai mult omogenizarea.

Cupajarea   este operaţia prin care se amestecă două sau mai multe vinuri, ce provin din soiurişi sortimente diferite, din ani diferiţi de recoltă şi chiar în locuri diferite. 

Această operaţie se face cu următoarele scopuri : -  corectarea unor deficienţe organoleptice sau de compoziţie (culoare, aromă, gust, alcool,

zahăr, aciditate, etc.); -  realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obţine ca atare dintr -un anume soi: de exemplu vinul

de Cotnari se obţine din soiurile Grasă –   1 parte, Frâncuşă –   0,5 părţi şi Busuioacă –   0,5 părţi.; 

-  crearea unor partide mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumator.Cupajarea, ca moment, se poate realiza după ce vinurile s-au format , iar însuşirile lor

organoleptice încep să fie definitivate. Vinurile albe se pot cupaja o dată cu executarea primului pritoc iar vinurile roşii şi aromate se pot cupaja o dată cu operaţiunea de tragere de pe boştină. 

Condiţii ce trebuie îndeplinite în vederea efectuării egalizării şi cupajării: 

este interzisă amestecarea vinurilor sănătoase cu vinuri bolnave sau cu defecte; -  vinurile ce urmează a fi amestecate trebuie să fie limpezi şi stabile; -  vinurile ce intră în combinaţie să nu difere prea mult în ceea ce priveşte gustul şi aroma; -  nu se supun acestor operaţii vinurile vechi, întrucât acestea îşi pot pierde buchetul; 

În situaţiile în care conţinuturile de SO2 nu corespund, vinurile vor fi sulfitate până la niveluldozelor de conservabilitate, după care, pe baza „Proiectului de cupaj”, se procedează la cupajarea

 propriu-zisă. În funcţie de însuşirile organoleptice, proporţia se stabileşte pe baza degustării.După circa o săptămână de la amestecare vinurilor cupajul se consideră realizat. Pentru

comercializarea acestor vinuri trebuie ştiut că:-  vinul cupaj nu poate purta numele de soi, decât dacă se găseşte în cupaj cel puţin în proporţie

de 85%;

-  vinul cupaj nu poate purta denumirea podgoriei (centrul de origine), dacă nu provine întotalitate din acea podgorie;-  anul de recoltă al unui cupaj se poate trece atunci când toate vinurile componente au acelaşi

an.

3.9. LIMPEZIREA ŞI STABILIZAREA VINURILOR  

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important îl ocupă claritatea, adică însuşireavinului de a lăsa să străbată prin el, atunci când se află într -un pahar sau într-o butelie incoloră, o

 proporţie cât mai mare de radiaţii luminoase fără ca acestea să fie absorbite sau difuzate. Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin: sedimentare, cleire şi filtrare.

Limpezirea prin sedimentare se poate obţine, fie sub acţiunea acceleraţiei gravitaţională (limpezirespontană), fie sub acţiunea acceleraţiei centrifugale (limpezire centrifugală). 

Din punct de vedere practic, o mai mare importanţă o are limpezirea vinului prin cleire şi prinfiltrare.

Page 21: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 21/36

  21

3.10. TRANSFORMÃRI SUFERITE DE VIN

3.10.1. MODIFICÃRI NEDORITE

Tulburări de natură fizico-chimică 

Tulburarea provocată de precipitarea proteinelor . Acest defect este cunoscut sub denumireade casarea proteică. Apare mai mult în vinurile albe tinere, provenite din struguri cultivaţi pe soluri

 bogate în azot, când recoltele au fost putrezite.Acest defect se manifestă la început sub forma unei opalescenţe, care se intensifică treptat

 până la formarea unei tulburări cu aspect lăptos care tinde spre cenuşiu. Urmează formarea de precipitate care se depun, formând un sediment alb-gri, care se ridică în masa vinului la oricemişcare. Acest sediment este constituit din substanţe proteine, polifenoli, polizaharide, substanţeminerale, precum şi combinaţii proteine-taninuri.

Unele din posibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină casarea proteicăsunt:

-  încălzirea vinului în pasteurizatoare la temperatura de 70-75°C timp de 15 minute sau la

100°C timp de 1 minut, după care se răceşte la temperatura normală. Proteinele termolabilefiind denaturate precipită sub acţiunea altor particule sau ioni; 

-  răcirea la temperatură sub 0°C. Vinul se menţine la temperatura adoptată mai multe zile, încisterne speciale. Răcirea vinului duce la precipitarea unei părţi din proteinelecriocoagulabile;

-  adăugarea de tanin în doze stabilite pe bază de microprobe (de obicei 2-20 g/hl). Vinul, având pH-ul, în mod normal între 2,8-3,4, deci mediul acid, face ca proteinele să aibă sarcinăelectrică pozitivă. Sarcinile electrice ale proteinelor sunt anulate de către cele negative aletaninului;

-  adăugarea de bentonită în doze stabilite pe bază de microprobe (de obicei 25 -200 g/hl).Particulele coloidale de bentonită (încărcate negativ) acţionează energic asupra celor proteice (încărcate pozitiv); 

-  adăugarea de caolin are acelaşi efect ca şi bentonita. Are o eficacitate mai mică, motiv pentrucare dozele ajung până la 200-500 g/hl, ceea ce reprezintă un inconvenient pentru că

 proporţia de sediment creşte. Tulburări provocate de metale . Tulburări datorate fierului. Apar atunci când conţinutul de

fier din vin depăşeşte limita normală(6 mg/l). Dintre tulburările datorate fierului menţionăm casareaalbă, casarea neagră şi casarea albastră.

Casarea albă sau casarea fosfato-  ferică apare în special în vinurile albe când sunt aerisite.Vinurile devin opalescente, după care apar precipitate care se sedimentează într -un depozit de

culoare gri-cenuşie. În acest sediment se găsesc: fier trivalent, anion fosforic şi în cantităţi mai micicalciu şi materii organice, în special proteine. Defectul este produs de precipitatul ce se formeazăîntre forma oxidată a fierului (Fe3+) şi anionul fosfat (H2PO4

 ¯ ). Cationii de calciu şi aluminiuaccelerează apariţia tulburelii, proteinele pot interveni în faza coloidală favorizând formarea

 precipitatului. Procesul se desfăşoară cu cât vinurile sunt mai slab acide.Casarea neagră şi casarea albastră  apar în vinurile albe şi roşii, fiind determinate de

combinaţiile dintre polifenoli şi fier în stare oxidată.  Combinaţiile complexe dintre tanin şi fierdetermină casarea albastră, iar cele dintre antociani şi fier casarea neagră. Factorii care se opuncasărilor ferice sunt prezenţa acidului citric sau malic care formează complecşi cu fierul în formaoxidată; alţi factori care se opun apariţiei defectelor   ferice sunt: prezenţa  substanţelor cu caracterreducător (acidul ascorbic, SO2) şi coloizii protectori (gumele, mucilagiile etc.).

Dintre posibilităţile de eliminare a cauzelor casărilor ferice sunt prezentate următoarele: -  aerarea puternică în combinaţie cu administrare de tanin; 

Page 22: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 22/36

  22

-  deferizarea cu ferocianură de potasiu; fierul formează cu ferocianura de potasiu ferocianurăferică sau ferocianură dublă feropotasică, care precipită; precipitarea este accelerată princleire suplimentară cu gelatină şi bentonită sau cu tanin şi gelatină; 

-  adăugarea de fitat de calciu, în medie 5 mg fitină pentru 1 mg fier; fitina reacţionează cufierul trivalent; cu câteva zile înainte de utilizare fierul se aeriseşte energic; 

-  adaosul de caseină în doze stabilite prin microprobe de laborator; caseina, în mediu acid prezintă sarcină pozitivă şi floculează cu fosfatul feric, ale cărui particule au sarcină negativă; 

-  adaosul se tărâţe de grâu, deoarece acestea conţin fitină; se adaugă 2 -2,5 g tărâţe/l; dupăadministrarea tărâţelor, masa de vin se pune în mişcare de 2-4 ori pe zi. Vinul se separă de pedepozitul format la o săptămână de la aplicarea tratamentului; 

-  adaosul de acid citric (0,5-0,5 g acid citric/l); vinul cu acidul citric formează compuşi solubili; -  adaosul de EDTA duce la formarea de compuşi insolubili şi stabili (0,1-0,15 g EDTA/l.-  expunerea sticlelor cu vin alb, afectat de casarea albă, la soare dimineaţa când sunt prezente

raze UV face ca fierul trivalent să treacă în forma feroasă care formează combinaţii solubile,iar vinul se limpezeşte; 

-  administrarea de acid ascorbic (5-10 g/hl), face ca oxigenul să fie preluat de acesta, iar fierulsă nu se oxideze, rămânând în stare redusă; 

administrarea de gumă arabică (10-20 g/hl), care în vin îşi măreşte mult volumul, înveleşte particulele combinaţiilor fierului, împiedicând astfel aglomerarea lor  [37,38].

Tulburări datorate cuprului. Sunt întâlnite în vinurile albe, îmbuteliate, care conţin anumite proporţii de anhidridă sulfuroasă în stare liberă. Defectul se datorează cuprului în stare redusă. Semanifestă prin apariţia precipitatelor de culoare brună-roşietică, ce se adună la partea de jos asticlelor într-un sediment. Dacă acest sediment dispare când este saturat cu oxigen, prin adău gare deapă oxigenată, sau dacă se dizolvă într -o soluţie alcalină, înseamnă că în vin a avut loc casareacuproasă. Lumina solară accelerează fenomenul datorită efectului său reducător. Câteva dintre

 posibilităţile de evitare ale acestui defect sunt prezentate în cele ce urmează: 

-  adăugarea de ferocianură de potasiu, de sulfură de sodiu sau potasiu sau de acid rubeanic; 

-  încălzirea vinului la circa 75°C, pe o durată de 15 minute, urmată de răcire şi o filtrare strânsă,determină denaturarea şi eliminarea proteinelor, care constituie un fel de suport al precipităriicuprului; totodată căldura favorizează şi formarea coloizilor protectori, care se opunaglomerării compuşilor cuprului; 

-  adaosul de bentonită are efect deproteinizant. Eliminarea proteinelor face să nu mai aibă loc precipitarea cuprului, deoarece se îndepărtează suportul pe care acesta se fixează.

-  adaosul de gumă arabică protejează particulele compuşilor cuprului, împiedicându-se să seaglutineze şi să depăşească limitele coloidale; se administrează în doze de 10-12 g/hl.Tulburări produse de unele săruri tartrice. Sub influenţa temperaturilor scăzute şi a alcoolului,

în masa vinului apar cristale de diferite mărimi, care cu timpul se depun într -un sediment. Depozituleste constituit din săruri greu solubile ale acidului tartric (bitartratul de potasiu şi tartratul de calciu).Precipitările tartrice (în special cele de bitartrat) apar odată cu venirea timpului friguros.

Câteva din posibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină tulburăriletartrice sunt:

-  răcirea vinului în aparate speciale până la în apropiere de punctul său de îngheţare,menţinându-se la temperatură scăzută circa o săptămână, în cisterne izoterme. În astfel decondiţii, bitartratul de potasiu iese din soluţie şi se depune; procesul poate fi stimulat prinaport suplimentar de nuclee de cristalizare (submicrocristale de bitartrat);

-  saturarea vinului cu CO2, până se ajunge la o presiune de maximum 2 atm, după care serăceşte până în jurul punctului de congelare. Vinul răcit se introduce în cisterne izoterme,

unde se menţine 3-4 zile, după care se filtrează prin plăci de azbest; -  adaosul de acid metatartric (5-10 g/hl) în vin împiedică formarea cristalelor de săruri tartrice; 

Page 23: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 23/36

  23

-  în cazul apariţiei cristalelor de bitartrat de potasiu în vinurile îmbuteliate, sticlele cu vin seîncălzesc în apă cu temperatura de 300C; în aceste condiţii, cristalele de bitartrat se dizolvă. 

Tulburări de natură biochimică 

Cele mai importante defecte de natură biochimică sunt casarea hidrolazică şi casareaoxidazică.

Casarea hidrolazică se produce numai în vinurile roşii ţinute la temperaturi scăzute. În acestecondiţii apare o tulbureală care se depune sub forma unui sediment constituit în cea mai mare partedin materie colorantă roşie. Precipitarea este cu atât mai abundentă cu cât vinurile conţin proporţiimai mari de antociani şi sunt mai tinere. Procesul este de natură enzimatică; sub acţiunea uneihidrolaze monoglucozizii şi diglucozizii sunt scindaţi, rezultând agliconi (antocianidine) şi glucoză.Sub acţiunea temperaturilor scăzute, agliconii se polimerizează treptat, până ajung în stare coloidală.Fenomenul continuă până la depunerea flocoanelor de materie insolubilizată. Defectul este maifrecvent în cazul vinurilor provenite din struguri atacaţi da molii (Cachilis şi Eudemis) şi care nu au

 beneficiat de un regim corect de sulfitare.

Posibilităţile de remediere sunt: 

-  încălzirea vinului la 70°C, temperatură la care hidrolaza este distrusă, deoarece călduradenaturează apoenzima; timpul de menţinere la această temperatură este de 2 minute; 

-  adaosul de bentonită în doze de 25-50 g/hl;-  răcirea vinului până în apropiere de 0°C, când se produce insolubilizarea fracţiunii coloidale a

antocianilor şi depunerea acesteia; -  adaosul de substanţe limpezitoare de natură proteică (gelatină, clei de peşte, albuş de ou etc.)

care acţionează prin sarcinile lor electrice pozitive, asupra fracţiunii coloidale a materieicolorante.Casare a oxidazică sau casarea brună. Defectul apare atât în vinurile albe cât şi în cele roşii.

Vinurile albe îşi schimbă nuanţa trecând de la culoarea galben -verzuie la galben- brună, apoi brună.

Vinurile roşii capătă la suprafaţă o peliculă irizată cu reflexe metalice, iar culoarea devine roşie- brună sau brună-cafenie, fiind afectate şi însuşirile de gust sau miros.

Enzimele răspunzătoare de provocarea fenomenului fac parte din grupa oxidoreductazelor,rolul principal deţinându-l lacaza. În condiţii de aerare, lacaza transportă oxigenul disociat,transferându-l asupra polifenolilor. Sunt oxidate mai cu seamă grupările ortodifenolice, rezultândchinone de culoare galben- brună. Chinonele suferă un proces de condensare, rezultând flobafene(compuşi insolubili), de culoare brun-cafenie. Acestea determină brunificarea şi tulburarea vinurilor.Principalii factori răspunzători de aceste fenomene sunt: prezenţa aerului în contact cu vinul careconţine lacaza; pH-uri mai ridicate, în jur de 4. SO2 şi acidul ascorbic din struguri împiedică apariţiatransformării. 

Posibilităţi de remediere: -  încălzirea vinului la 70-75°C, temperatură la care hidrolaza este distrusă, deoarece căldura

denatutează apoenzima; timpul de menţinere la această temperatură este de 2 minute; -  încălzirea rapidă a vinului la 60-65°C, cu menţinerea la această temperatură 5 minute, urmată

de răcire imediată şi administrarea de gelatină (5 g/hl) şi a bentonitei (100 g/hl) după 1-2 orede la administrarea gelatinei. Tratamentul preîntâmpină brunificarea. 

-  în cazul vinurilor deja brunificate, acestea se încălzesc la 60-70°C, pe o durată de 5 minute,iar după răcire se încorporează cărbunele vegetal sau animal (0,5 g/hl) şi a bentonitei (0,5 -1g/hl), la circa 2 ore după intervenţia cu gelatină. 

Tulburări de natură biochimică 

Sunt cauzate de prezenţa şi de activitatea unor enzime, îndeosebi a celor din clasahidrolazelor şi a oxidoreductazelor, promovând aşa-zisele case enzimatice, ce apar mai des la

Page 24: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 24/36

  24

vinurile provenite din struguri mucegăiţi, la cele deficitare în aciditate şi la cele sulfitatenecorespunzător. Prevenirea apariţiei lor este mult mai simplă (separarea strugurilor mucegăiţi,corectarea compoziţiei chimice a musturilor sau a vinurilor, sulfitare corespunzătoare) 

TABEL 3.2. PROCEDEE DE PREVENIRE ŞI TRATARE A TULBURÃRILOR DE NATURÃBIOCHIMICÃ

Natura tratamentului Procedeul folosit şisubstanţa folosita 

Modul de acţiune şi dozele folosite 

CASAREA HIDROLAZICÃ

Tratamente dedistrugere a enzimelor

căldura  Incălzire la 70-750C/2min se denaturează suportul proteic alenzimei, urmează o bentonizare şi filtrare 

TratamentePrecipitante şi 

Adsorbante

FrigulRăcirea vinului la 00C,insolubilizarea şi precipitarea.

Fracţiunii coloidale frigolabil a antocianilor,se face cleire cugelatina sau bentonită 

BentonitaAdsorbţia fracţiunii coloidale a materiale coloidale cu 25-

50g/hlCleirea Tratarea cu substanţe de limpezire 

CASAREA OXIDAZICÃ

Tratare de distrugere Căldură  Incălzirea la 70-750C/1-2min.

Tratamente inhibitoareAnhidridasulfuroasă 

25-30mg/l inhiba enzima prin blocarea centrilor activi fiindreducatoare

Tratamente combinateIncălzire+gelatină+

 bentonită Încălzire la 700C,urmată de cleire 

Tulburări de natură microbiologică 

Sunt cauzate de activitatea unor microorganisme producătoare de alterări şi de boli, cedetermină, transformări profunde ale compoziţiei fizico-chimice, care se reflectă negative şi asupraînsuşirilor senzoriale, uneori făcându-le improprii pentru consum.

Fac parte din cele trei categorii: drojdii, bacterii, cele mai periculoase fin drojdiile capabile să producă refermentarea glucidelor din vinurile cu rest de zahăr şi unele bacterii care care degradeazăo serie de componente ale vinului.

Procedeele de stabilizare trebuie să aibă în primul rand un caracter preventiv, întrucât cu câtsunt mai mult aplicate mai târziu cu atât eficacitatea este mai redusă şi, chiar dacă se isting

microorganismele, produsele lor de metabolism nu pot fi eliminate.Tabel 3.3. Procedee de stabilizare a vinurilor faţã de ulburãrile de naturã microbiologicã 

NaturaTratamentului

Procedeul Modul de acţiune  Niveluri de dozare

TratamenteFizice

Pasteurizare

Căldura determină  precipitarea proteinelormicroorganismele sunt

distruse

65-800C/10-15min100-1050C/sec

Termolizare

Distrugerea formelorvegetative ale drojdiile

din vin prin acţiunea căldurii 

Imbutelierea

vinurilor la 45-55

0

urmată de răcire 

Page 25: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 25/36

  25

Filtrare sterilizantă Reţinerea microorg de către plăcile filtrante 

cu porozitate fină 

Plăci SK,EK,SSk  membrane filtrante

Presiune ridicată de CO2 

Presiunea determină inactivarea microorg.

datorită blocării metabolismului

Presiuni de 0.7-0.8Mpa

Radiaţii infraroşii  Determină creşterea temperaturii

Raze infraroşii de 1.2 microni/4min

TratamenteChimice

UltrasuneteInhibă creşterea celulelor  

de drojdiiFrecvenţă înaltă şi 

 putere redusă Anhidridasulfuroasă 

Creează mediu reducător  acţiune asupra drojdiilor  

Funcţie de vin 

Acid sorbic Inhibă activ enzimatică  Max. 200 mg/l

Acid 5-nitrofurilacrilic

Acţiune fungicidă şi  bactericidă 

5-10 mg/l

Dimetilpirocarbo-natul

Acţiune fungicidă şi  bactericidă 

Max. 200 mg/l

TratamenteBiologice

Carenţă în azot  Bentonizare sau filtrare

3.11. BOLILE VINULUI

Boli produse de microorganisme aerobe

F loarea vinulu i. Apare la vinurile cu grad alcoolic scăzut, neprotejate sub raport antiseptic şiantioxidant şi păstrate în condiţii de aerare. Boala este produsă de levuri mycodermice (Candida,Pichia, Hansenula). La început, pe suprafaţa vinului apar pete izolate de culoare albicioasă care

treptat se extind, unindu-se într-o peliculă continuă. Cu timpul această peliculă se îngroaşă şi secutează. Într -un stadiu avansat al bolii vinul îşi schimbă aspectul opalizându -se; au loc degajări deCO2, apar mirosuri străine neplăcute, iar gustul devine dezagreabil. Alcoolul etilic se oxidează înaldehidă acetică şi ulterior în acid acetic; mai departe acesta se descompune în apă şi CO2.

Agenţii patogeni sunt activaţi intens la temperatura de 24-26°C.

Oţetirea vinului. Este o boală care apare în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită şi lacele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5%). La suprafaţa vinului apare un voal subţire şi transparent,după care acesta devine gros, cutat şi de culoare albă-cenuşie. În funcţie de speciile care suntactivate, peliculele pot fi groase, gelatinoase, mucilaginoase. În stadiu avansat al bolii, din pelicule

încep să se desprindă porţiuni care plutesc un timp în vin, tulburându -l după care se depun, for mândo aglomerare gelatinoasă numită ''cuibul oţetului''. Condiţiile care favorizează activitatea bacteriilorsunt: temperatura ridicată, accesul aerului, lipsa SO2, aciditatea scăzută, pH-ul ridicat, lipsa măsurilorcorespunzătoare de igienă vinicolă. 

Bacteriile acetice atacă alcoolul etilic, pe care, printr -un proces de oxidare biologică îltransformă în acid acetic. 

Prin esterificarea acidului acetic cu alcoolul etilic rezultă şi acetat de etil, care având proprietăţi olfactive mai accentuate decât acidul acetic este, de fapt, primul care evidenţiază pericolulde oţetire. Agenţii patogeni ai oţetirii vinului sunt bacteriile din genul Acetobacter. 

Boli produse de microorganisme anaerobe

Page 26: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 26/36

  26

Din această categorie de boli fac parte: manitarea, înăcrirea lactică sau borşirea, fermentaţia propionică sau degradarea acidului tartric, băloşirea, amăreala sau fermentaţia glicerolului, izulspecific de şoareci etc. Aceste boli sunt provocate, în general de bacterii lactice.

Manitarea vinului  este provocată de unele  bacterii lactice care, din fructoză prin transformăriheterofermentative, formează manitolul. Boala apare în special în vinurile roşii, la care fermentaţia s-a oprit din cauza unor temperaturi excesive (de peste 38°C). Ea se manifestă prin apariţia în vin  a

unui gust acru-dulceag, deosebit de dezagreabil. Înăcrirea lactică sau borşirea vinului. Boala apare de regulă în toamnele deosebit de

călduroase sau când fermentaţia alcoolică s-a oprit, înainte ca întregul conţinut de zahăr să fi fosttransformat. La început vinul îşi pierde limpiditatea, se schimbă culoarea, gustul şi mirosul apărândnuanţe dezagreabile. Din masa vinului se degajă bule de CO2, creşte vâscozitatea lichidului, iar la

 partea inferioară a recipientului se formează un depozit abundent. Bacteriile transformă glucoza, înfuncţie de tipul de metabolism, în acid lactic, acid acetic, alcool etilic, CO2, glicerol etc.

Fermentaţia propionică sau degradarea acidului tartric apare frecvent la vinurile tinere dinzonele cu climat cald. La început are loc o eliminare de gaz carbonic, care se intensifică treptat,formând în recipientele închise o anumită presiune. Vinul este tulbure, cu nuanţe de oţetire şi gust

neplăcut, dezagreabil. În masa vinului rotit brusc într -un pahar se observă un fel de valuri, care semişcă lent în toate direcţiile. Vinurile albe apare o nuanţă de roşu- brun, iar în cele roşii o nuanţăcenuşie- brună. Microorganismele degradează acidul tartric sau sărurile lui, cu formare de acid acetic,lactic şi propionic (acesta imprimă caracterul de bază al bolii). 

 Băloşirea vinului. Apare de regulă în zonele cu climat mai răcoros, fiind afectate în specialvinurile tinere, slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate moderată, bogate în substanţe azotate şi cuzahăr rezidual. La început vinul devine opalescent, apoi se tulbură şi capătă un aspect vâscos, deconsistenţă mucilaginoasă. În general băloşirea nu duce la modificarea compoziţiei vinului, darcreează condiţii prielnice pentru alte boli, cu importante efecte degradante. Boala este produsă sespecii de bacterii lactice la care se pot asocia şi bacteriile acetice sau chiar ciuperca  Dematium

 pullulans. Amăreala vinului. Boala apare numai la vinurile roşii vechi, îmbuteliate. Bacteriile atacă în

 prima etapă glicerolul, transformându-l în acroleină, iar în etapa a doua, acroleina se combină cu polifenolii rezultând compuşi insolubili, care imprimă vinului gustul amar.

Page 27: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 27/36

  27

3.12. UTILAJE FOLOSITE ÎN VINIFICAŢIE 

1. Utilaje pentru operaţiile de selecţie-golire

 Bandă de selecţie a strugurilor    Bandă de evacuare a boştinei dinrezervoare

2. Utilaje pentru operaţia de zdrobire- desciorchinare

Desciorchinator - zdrobi tor electri c,

automat, de capacitate medie- mare

(10-100 t/h)  

Zdrobitor –  desciorchinator manual  

Zdrobitor desciorchinator

 Realizat din oţel inoxidabil, poate fi dotat cu diferite tipuri de pompe pentru mustuială 

3. Utilaje pentru operaţia de presare 

Page 28: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 28/36

  28

 Presă cu membrană, acţionată pneumatic. Model AR. Poate fi deschisă sau închisă.Ciclur i de presare contr olate automat

 Hidropresă. Presă cu membrană, în formă de sac, se umflă prin presiunea apei, presează strugurii contra sitei din inox

 Presă manuală (teasc). Fabricată din lemn cusuport din fontă 

 Presă hidraulică, din lemn, cercuri din inox, cadru dinmetal, pe roţi. Sistemul hidraulic este acţionat manual  

4. Utilaje pentru operaţia de răcire 

 Schimbătoare de căldură cu corp raclat saucu fascicol tubular pentru sucuri , must sau

vin, precum şi de tip ţeavă-în-  ţeavă pentrumustuială sau pulpă de fructe, de diverse

capacităţi .

 Instalaţii destinate controlului automat al temperaturii defermentare în rezervoare cu manta d e răcire sau înrezervoare fără manta, caz în care se prevăd în plus

dispozitive de răcire (plăci de imersie). 

Page 29: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 29/36

  29

Filtre aluvionare cu kiselgur, cu descărcarecentrifugală a sedimentelor şi spălare finală

cu jeturi de apă (fără demontarea clopotului),inclusiv dispozitiv de filtrare finală a

lichidului rezidual rămas în aparat la sfârşitul filtrării. 

Filtru cartuş 

Fi ltru drojdieF il tru rotativ cu vid ideal pentru f il trarea mustulu i ca atare

sau a sedimentelor sale precum şi a depozitelor grosiere

rezul tate în urma diverselor tratamente de limpezir e sau

condiţionare a vinului  

Filtru tangenţial, cu membrană polimerică filiformă, cu funcţionare continuă, utilizabile

în orice fază a fabricării vinurilor, cuavantaje certe mai ales în ceea ce priveşte

eficienţa şi constanta rezultatelor precum şieconomii le reali zate (nu necesita adjuvanti

pentru f iltr are)  

F il tru rotativ cu vid, ideal pentru fi ltrarea mustului ca

atare sau a sedimentelor sale precum şi a depozitelorgrosiere rezul tate în urma diverselor tratamente de

limpezire sau condiţionare a vinului  

5. Pompe utilizate în vinificaţie 

 Pompă cu piston destinată pompării lichideloralimentare cu vâscozităţi foarte variate,incl usiv cu soli de grosiere în suspensie,

 prezintă presostat, inversor de sens, douăviteze şi o construcţie solidă, functionare

constantă, de lungă durată 

 Pompă pentru mustuială - poate fi de diverse tipuri :

 MONO, pentru struguri întregi, desciorchinaţi sau zdrobiţi;

cu PISTON, pentru struguri desciorchinaţi; cu PISTON ROTATIV, pentru struguri întregi, desciorchinaţi, zdrobiţisau boştină fermentată 

Page 30: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 30/36

  30

6. Utilaje pentru operaţia de detartrare 

 Instalaţie de detartrare în flux continuu 

7. Utilaje pentru operaţia de îmbuteliere 

Monobloc pentr u umplut sticle, 4 postur i.

Filtru şi pompa de alimentar. Dopuitorsemiautoma. 400 sticle/oră 

 Aparat pentru umplut sticle, cu 4 posturi. Pompă dealimentare, acţionare manuală 

3.13 FAZĂ TEHNOLOGICĂ DIN PROCESUL DE PRODUCŢIE A VINURILORROŞII 

1. Recepţia cantitativă şi calitativă astrugurilor / Struguri2. Zdrobirea şi desciorchinarea / Struguri3. Fermentare –   macerare / Mustuială 

4. Tragerea mustului de pe boştină  /Mustuială 5. Presarea boştinei / Boştină 6. Fermentarea alcoolică / Vin ravac, vin depresă 7. Fermentaţia malolactică / Vin

8. Sulfitarea SO2 / Vin fermentat9. Pritocul (primul, al doilea, al treilea, alpatrulea) / Vin10. Cupajarea şi egalizarea / Vin

11. Limpezirea şi stabilizarea / Vin egalizat12. Îmbutelierea vinului / Vin limpezit13. Depozitare14. Livrare

Page 31: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 31/36

  31

BILANŢ DE MATERIALE ŞI CONSUMURI SPECIFICE 

Se calculează cantitatea de vin rezultată din prelucrarea a 1000 kg struguri, pornind de laurmătoarele elemente: 

-   pierderi la zdrobire –  desciorchinare P1=0,2%, faţă de cantitatea de struguri; -  conţinutul de ciorchini al strugurilor C=3,5%; 

-   pierderi la scurgerea mustului ravac P2=0,3%;-  cantitatea de must ravac, Mr =43%, faţă de struguri;-   pierderi la presa discontinuă, P3=0,8% ;-   boştină rezultată la presarea discontinuă, B1=23%, faţă de struguri; -   pierderi la presa continuă, P6=0,8%;-  tescovina rezultată prin presare continuă, T=16,2%, faţă de struguri ;-   pierderi la fermentarea mustului r avac, presare discontinuă, P4=0,6%, faţă de must ;-  cantitatea de drojdie, D1=5% (faţă de vinul ravac şi vinul presă discontinuă); -  cantitatea de drojdie a vinului rezultat de la presa continuă, D2=11% ;-   pierderi la pritocire (tragerea vinului de la drojdie), P5=0,1%.

CONSUMUL SPECIFIC

Prin consum specific se înţelege cantitatea de materie primă necesară pentru obţinerea uneiunităţi de produs finit. 

Consumul specific în cazul obţinerii vinului 

Consumul specific =   [ ]vinkg/strugurikgm

m

v

s  

în care: ms = cantitatea de struguri folosită la obţinerea mustului, în [kg]; 

mv = cantitatea de vin obţinută în urma prelucrării mustului, în [kg]. 

Page 32: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 32/36

  32

Figura7.1. Schema tehnologică de obţinere a vinului 

STRUGURI

P

P

P

AVIN NOU II 

MSTUIALĂ 

BO TINĂ 

BO TINĂ 

MUST PRESĂ CONTINUĂ 

MUST PRESĂ DISCONTINUĂ 

MUSTRAVAC 

ZDROBIRE - DESCIORCHINARE

P

SCURGERE MUST RAVAC

PRESARE DISCONTINUĂ 

ASAMBALARE

PRESARE - CONTINUĂ 

TESCOVINĂ 

FERMENTARE

FERMENTARE P

PRITOCDROJDIE

P

P

PRITOCVIN LIMPEDE I P

DROJDIE

VIN LIMPEDE II

CIORCHINI 

Page 33: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 33/36

  33

CAPITOLUL IV

NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII 

11.1. NORME ŞI USTENSILE DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII 

 Prin operaţiile de igienizare se urmăreşte întreţinerea în condiţii sanitare corespunzătoare a

tuturor spaţiilor de producţie, a instalaţiilor, utilajelor aferente, depozitelor şi anexelor, totul în

vederea obţinerii unor produse salubre corespunzătoare normelor de calitate. 

Pentru executarea operaţiunilor de igienizare sunt necesare ustensile (perii, şpacluri, bureţi,furtunuri) şi utilaje pentru spălare şi dezinfectare (spălător de mâini, aparate de spălat şi dezinfectatfixe şi mobile, instalaţie pentru prepararea detergentului şi pentru igienizarea teritoriului). 

Operaţiile de igienizare cuprind spălarea şi dezinfecţia. Spălarea se face la sfârşitul programului de lucru (în fiecare zi), iar dezinfecţia se face

săptămânal. Pereţii vor fi placaţi cu plăci de faianţă până la 2 m, iar mai sus şi tavanul se vopsesc în ulei.

Totul va fi colorat în alb sau cu o culoare deschisă. După plecarea muncitorilor este necesară spălarea pardoselilor şi a pereţilor cu soluţie desodă 1 –  2% sau cu detergenţi dizolvaţi în apă caldă. Obiectele de inventar şi utilajele se spală cu apăfierbinte.

Zilnic se spală utilajele cu soluţie fierbinte de sodă 1% şi se dezinfectează canalele descurgere cu clorură de var (200 mg clor/ml). 

Săptămânal se va face dezinfecţia spaţiilor de producţie. În acest scop se eliberează tot ce prisoseşte, se spală şi apoi se stropeşte cu vermorel sau alt sistem de soluţie (cloramină, clorură devar 1 –  2%, bromocet 1 –  2%). Se lasă 24 de ore şi apoi se spală cu apă. 

Rezervoarele, furtunurile şi tubulaturile de legătură, pompele se spală imediat după golire. Pentru realizarea unei igienizări corespunzătoare şi în special a spălării se vor respecta

următoarele succesiuni de etape: -   prespălarea cu apă rece sau caldă (50 –  60oC);-  spălarea propriu-zisă cu leşie fierbinte (85 –  100oC);-  clătire cu apă fierbinte; -  clătire cu apă rece cu sau fără presiune. 

Echipamentul angajat zilnic în procesul de producţie se supune igienizării imediat ce lucrul afost început.

Întreruperea în procesul de producţie prelungită, mai mult de 2 ore, obligă la spălare şidezinfectare a pieselor în care stagnează materialul (mustul), cum ar fi: pompe, furtunuri, robineţi,dozatoare, filtre, tancuri etc.

Se va relua activitatea după dezinfectare şi clătire. Spălarea şi dezinfectarea imediată se face pentru: 

-  îndepărtarea resturilor rămase în recipienţi şi a scurgerilor căzute în timpul lucrului peaparatură, utilaje, paviment: 

-  îndepărtarea resturilor şi/sau a scurgerilor de produse degradate biologic încărcate cu germenide fermentaţie alcoolică, acetică, lactică etc., întrucât în mediu favorabil bacteriile se potdubla ca număr în cca. 20 de minute, iar drojdiile în 1,1/2 –  2 ore.Pentru dăunători cu rol de vectori cum este Drosophila Melanogaster –  musculiţa de oţet, se

vor forma capcane de soluţii zaharoase cu benzoat de sodiu, cloramină în concentraţie de 3%. Personalul de deservire a liniilor de fabricaţie va purta echipament de protecţie sanitară în

 perfectă stare de curăţenie şi se va instrui în acest sens.

Page 34: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 34/36

  34

Tabelul 11.2. Echipament pentru aplicarea igienizării 

Denumirea ustensilelorObservaţii, destinaţie, capacitate de lucru,

caracteristici

Perii de sârmă - pentru îndepărtarea prin frecare a suprafeţelor

cu murdărie aderentă Bureţi de sârmă  - idem

Racleţi  - idemTeuri - pentru îndepărtarea resturilor grosiere 

Mături  - idem

Furtunuri de diferite diametre- pentru conexiuni la reţeaua de apă, la

aparatele de dezinfecţie şi spălare, la pompe 

Ştuţuri diferite, pistol de pulverizare- se conexează la furtunurile de dispersie a

soluţiilor, în special pentru a da jetului diferiteforme

UtilajePompe portabile în spate tip Vermorel sau

Calimax

- pulverizarea soluţiilor în special pentrudezinfecţie în încăperi mici, strâmte, recipienţistabili şi mari, pavimente, pereţi. Înlocuieştemaşinile mari în cazul când acestea nu se pot

manipula

11.2. NORME DE PROTECŢIA MUNCII 

Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea pericolelor de accidentare existenteîn cadrul acestei activităţi, proprii celor patru componente ale sistemului de muncă (executant –  sarcină de muncă –  mijloace de producţie –  mediu de muncă). 

Se aplică persoanelor juridice precum şi persoanelor fizice care  desfăşoară activitatea  de producere a mistelului şi a vinului, indiferent de forma de proprietate asupra capitalului social şi de

modul de organizare a acestuia.Lucrările pot fi executate numai de persoane având vârsta peste 18 ani, care au calificarenecesară, cunosc procedeele de lucru, aparatura şi instalaţiile meseriei pe care o practică şi au fostinstruite din punctul de vedere al protecţiei muncii. 

Repartizarea muncitorilor la locul de muncă se face în funcţie de starea de sănătate şiaptitudinile fizice şi psihice ale solicitanţilor, în funcţie de particularităţile activităţii şi condiţiile demuncă impuse de viitorul post de activitate. Această angajare şi orientarea se face conform

 prevederilor normelor generale ale protecţiei muncii. Personalul, indiferent de vârstă şi sex, poate fi încadrat numai după efectuarea examenului

medical care să ateste că este apt pentru astfel de muncă. Examenul medical se va face conform prevederilor normei generale de protecţie a muncii. 

Organizarea şi desfăşurarea activităţii de instruire a salariaţilor în domeniul protecţiei munciise va realiza potrivit prevederilor Normelor generale de protecţie a muncii, în vigoare. 

Agenţii economici au obligaţia să acorde gratuit echipamentul individual de protecţieconform Normativului  –   cadru aprobat de Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale cu Ordinul nr.225/1995 şi publicat în Monitorul Oficial nr. 180/21.08.1995. 

Este interzisă funcţionarea utilajelor, maşinilor, instalaţiilor etc., fără aparatele de măsură şicontrol cerute de procesul tehnologic şi de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi marcată cu vopsearoşie limita maximă admisă de funcţionare. 

Este strict interzisă utilizarea aparatelor de măsură şi control neverificate metrologic latermenul scadent, sau a celor defecte.

În  punctele de pericol, atât aparatele indicatoare, cât şi instalaţiile de reglare sau deautomatizare vor fi prevăzute cu sisteme de alarmă acustică, optică sau mixtă. 

Page 35: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 35/36

  35

Este interzisă orice fel de reparaţie sau intervenţie la aparatele de măsură şi control de cătrealte persoane decât personalul de specialitate.

Aparatele de măsură şi control vor fi însoţite de instrucţiuni de funcţionare în vederea folosiriilor în condiţii nepericuloase. 

Deservirea şi exploatarea instalaţiilor de ridicat şi a autostivuitoarelor, IFRON, ascensoareetc., se face în conformitate cu prevederile Normelor specifice de securitate a muncii pentrutransportul intern şi a prescripţiilor tehnice ISCIR. 

Exploatarea parcului auto propriu se face în conformitate cu Normele specifice de securitate amuncii pentru transporturi rutiere.

Echipamentele electrice utilizate vor avea gradul de protecţie I.P. Se va ţine curăţenie permanentă, înlăturându-se boabele de struguri care cad pe jos şi care ar

 putea provoca accidente.Intervenţiile la echipamentele tehnice în vederea remedierii unor defecte indiferent de natura

lor (electrice, mecanice, hidraulice etc.) se face după decuplarea alimentării cu energie şi blocareamecanică contra pornirii. Dacă blocarea nu este posibilă se va pune placa   de avertizare NUCUPLAŢI, SE LUCREAZĂ! 

La lucrările din depozite se vor respecta prevederile cuprinse în Normele specifice de

 protecţia muncii pentru manipularea, transportul prin purtare şi cu mijloace mecanizate şi depozitareamaterialelor.Alimentarea sălilor de sortare cu fructe ce urmează a fi prelucrate se face sub supravegherea

conducătorului locului de muncă, în scopul prevenirii accidentelor. Pentru prevenirea alunecărilor, de pe pardoseală se vor îndepărta toate resturile vegetale. Sălile permanente de sortare şi prelucrare vor avea în apropiere vestiare cu dulapuri pentru

haine şi chiuvete pentru spălat. Salariaţii din acest sector vor fi examinaţi de medic şi atestaţi dacă pot lucra în această

activitate.Depozitarea gunoaielor sau deşeurilor se va face în locuri speciale, la distanţă de sălile de

lucru.

La spălarea fructelor nu vor fi admişi să lucreze cei ce au răni la mâini, reumaticii şi tineriisub 18 ani.Spălarea fructelor se va face mecanic cu ajutorul maşinilor de spălat cu duşuri şi curenţi de

aer care barbotează apa şi manual în vase de metal inoxidabil, emailate. Vasele folosite pentru spălare vor fi verificate pentru a nu avea margini tăioase, aşchii, cuie

exterioare etc.Se va asigura evacuarea în bune condiţii a ape murdare după spălare, în aşa fel încât apa să nu

se împrăştie pe pardoseală în jurul maşinii. Conducta de preaplin se va rigidiza şi se va racorda lainstalaţia canal. 

Lângă maşina sau vasul de spălare, pe pardoseală se vor monta grătare de lemn.  În jurul preselor eventualele resturi de tescovină vor fi îndepărtate imediat pentru a se evita accidentarea

 prin alunecare.Garniturile de la prese se vor verifica periodic pentru a fi în bună stare. La zdrobitor nu se va interveni decât după oprirea de la tabloul electric şi după înlăturarea

 posibilităţilor de punere accidentală sub tensiune. La dozatorul de vin se interzice a împinge cu mâna recipientul în timpul umplerii; se evită

astfel prinderea mâinii între recipient şi suportul vertical de rezistenţă. La maşina automată de ambalat se interzice împingerea cu ajutorul mâinii a recipientelor. După terminarea procesului tehnologic maşinile trebuie să fie oprite şi scoase de sub tensiune

de la tablourile de comandă[37].

Page 36: Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

7/27/2019 Procesul de Obtinere a Vinurilor Rosii

http://slidepdf.com/reader/full/procesul-de-obtinere-a-vinurilor-rosii 36/36

BIBLIOGRAFIE

1.  Banu, C., 1985,  Progr ese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară,

vol. 1, Bucureşti. 2.  Banu, C., 1993,  Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară,

vol. 2, Editura Tehnică, Bucureşti. 

3.  Băducă, C. şi colab., 2000, Studiul factorilor biologici, biochimici şi tehnologici

care definesc procesul de macerare-fermentare la obţinerea vinurilor roşii de calitate

superioară,  Analele Universităţii “Aurel Vlaicu”, Arad, Seria Chimie, Fascicola

 Inginerie Alimentară, 245-50.4.  www.romanianwines.ch/grapes_ro.htm 

5.  www.wineprincess.ro