Condiionarea vinurilor.

Procesul de cupajare. Scopul cupajrii. Procedeele de realizare a cupajrii. Egalizarea. Asamblarea. Corecia compoziiei vinurilor. Alcoolizarea. Scopul alcoolizrii. Procedeele de realizare a alcoolizrii. Fenpomenul contraciei. Procedeele de dezacidulare i acidulare a mustului i vinului. Procedee biologice de dezacidulare. Levurile Schizasaccharomyces i bacteriile fermentrii malolactice. Procedee chimice. Acidularea mustului i vinurilor. Procedeele de acidulare.

mbutelierea i maturarea vinului n butelii

Controlul parametrilor fizico-chimici i stabilitii vinului. Metode de determinare a stabilitii vinului. Pregtirea splarea buteliilor. Verificarea stab9ilitii termice a buteliilor. Verificarea buteliilor la stabilitatea chimic. Umplerea i dopuirea buteliilor. Caracteristica tehnologic a mainilor de umplut buteliile cu vin i dopuire. mbutelierea steril. Dopurile utilizate la dopuirea buteliilor. Prelucrarea dopurilor nainte de mbuteliere. Mmmaturarea vinului n butelii.

Bolile i defectele vinuluI

Bolile vinului. Cauzele i simptomele mbolnvirii vinurilor. Schimbrile n vinuri n urma mbolnvirii lor. Provocatorii mbolnvirilor. Msuri preventive i de tratare. Lucrrile lui luis Pasteur. Floarea vinului. Oetirea vinului. ncrirea lactic sau borirea vinului. Transformarea fructozei n manitol. Manitarea vinului. Descompunerea acidului tartric i glicerinei. Amreala vinului. Bloirea vinului. Gustul i mirosul (izul) de oareci a vinului.

Defectele vinurilor. Depistarea, cauzele, prevenirea i nlturarea lor. Defectele de natur chimic i biochimic. Casarea feric. Tulburri datorate cuprului. Alte casri metalice. Casarea oxidazic (brun). Defectele legate de nerespectarea tehnologiei. Tulbureli n vinuri. Tulburelile de natur biologic i cauza lor. Tulbureli fizico-chimice i clasificarea lor. Tulbureli cristaline. Tulbureli coloidale. Modul de prevenire i nlturarea a tulburelilor.

Tehnologia special a vinului

Procedee speciale utilizate la producerea vinurilor de diferite tipuri. Caracteristica procedeelor tehnologice. Importana strugurilor. Selectarea soiurilor i prelucrarea primar a strugurilor. Stafidirea boabelor. Vinurile Tokay i Muscat. Utilizarea strugurilor atacai de Botrytis cinerea. Vinurile Sotern i Mozel. Aplicarea procedeelor tehnologice speciale. Vinul ausleze din Germania. Macerarea pe botin. nclzirea. Alcoolizarea. Utilizarea diferitor specii de levuri pentru vinuri peliculare. Saturarea vinurilor cu CO2. aromatizarea vinurilor.

Procedee de baz la prelucrarea vinurilor de diferite tipuri

Procese de oxido-reducere. Oxidazele mustului i vinului i rolul lor tehnologic. Reaciile carbonilamine. Eterificarea. Caramelizarea. Alte procese. Rolul acestor procese la formarea particularitilor specifice a vinurilor de diferite tipuri.

Tehnologia vinurilor naturale (de mas)

Vinurile albe seci. Particularitile tehnologiei vinurilor albe seci. Vinurile de consum curent, vinuri de calitate superioar. Vinurile cu zahr rezidual. Vinurile slabo oxidate. Vinurile albe seci de calitate superioar din Republica Moldova. Vinuri albe de origine controlat n Moldova.

Vinurile roii seci. Soiuri de struguri. Particularitile tehnologiei vinurilor roii seci. Metode de obeinere a vinurilor roii de calitate superioar. Fermentarea pe botin. Extragerea botinei n flux. nclzirea mustuielii sau a strugurilor i fermentarea musturlui colorat. Tratarea mustuielii cu praparate enzimatice.. fermentarea mustuielii n condiiile presiunii excesive de CO2. macerarea carbonic. Vinuri de consum curent, maturate i vinuri roii seci de calitate superioar. Vinuri de colecie. Vinuri roii seci cu denumire de origine controlat.

Vinurile demiseci i demidulci. Metode de producere. Tratarea i stabilizarea vinurilor demiseci i demidulci. Vinurile demiseci i demidulci a Moldovei i rilor de peste hotare.

demidulcidemidulci

Tehnologia vinurilor tari

Vinuri alcoolizate tari Prometeu. Tehnologia tradiional a vinurilor Porto n Portugalia. Fabricarea vinurilor Prometeu n Moldova. Procesele de baz ce decurg n timpul maderuzrii vinurilor. Maderizarea vinului n prezena materialului de stejar i fr el. Maderizarea vinului n butoaie i n rezervoare de capacitate mare. Metodele de maderizare accelerat.

Vinuri peliculare n Moldova. Tehnologia tradiional a jeresului n Spania. Particularitile tehnologiei vinurilorpeliculare. Levurile speciale pentru vinurile peliculare. Schimbarea compoziiei chimice a vinului n procesul de jeresare. Procedeul prin pelicul. Procedeul n spaiu (volum). Procedeul fr pelicul. Procedeul n volum i prin pelicul. Cupajarea vinurilor peliculare. Cile de perfecionare a tehnologiei vinurilor peliculare.

Vinurile caramelizate Crpineni.Tehnologia tradiional a vinului Marsal n Italia. Particularitile tehnologiei diferitor tipiri de vinuri caramelizate. Fabricarea vinurilor caramelizatela fabrica experimental de vinuri Crpineni din Moldova.

Tehnologia vinurilor de desert

Vinurile de desert i caracteristica lor. Soiurile de struguri. Vinurile demidulci de desert i tehnologia lor. Vinurile licoroase dulci de desert.

Vinurile cu arom de Muscat. Particularitile tehnologiei vinurilor cu arom de Muscat. Vinurile cu arom de Muscat ale Moldovei.

Vinurile de Tokay. Tehnologia tradiional a vinurilor de Tokay n Ungaria. Procese de baz, ce decurg la producerea vinurilor de Tokay. Particularitile tehnologiei de fabricare a vinului de Cotnari. Cile de perfecionare a tehnologiei vinurilor de desert n Moldova.

Vinurile de desert Pastoral. Esena proceselor biochimice ce decurg la fabricarea vinurilor Pastoral. Regiunile de producere a vinurilor Pastoral n Moldova.

Tehnologia vinurilor aromatizate

Vinurile aromatizate. Caracteristica vinurilor aromatizate a Italiei, Moldovae i a altor ri. Materia prim la fabricarea vinurilor aromatizate. Cerine asupra vinurilor materie prim , alcoolului etilic, zahrului. Caramele i tehnologia de preparare. Materia prim vegetal. Substanele extrase din materia prim vegetal i importana lor la formarea calitilor organoleptice i proprietilor curative a vinurilor aromatizate. Maceratul de plante. Tehnologia fabricrii. Producerea vinurilor aromatizate. Maceratul de plante. Tehnologia fabricrii. Producerea vinurilor aromatizate n Moldova.