Depozitarea vinurilor 3.doc

of 36 /36
1 DEPOZITAREA SI CONSERVAREA VINURILOR Profesor Coordonator: STUDENT:Blajut a Eduard Ionut Anul :IV SPECIALIZARE:I.M. A.P.A.

Transcript of Depozitarea vinurilor 3.doc

Cuprins:

DEPOZITAREA SI CONSERVAREA VINURILORProfesor Coordonator: STUDENT:Blajuta Eduard Ionut

Anul :IV

SPECIALIZARE:I.M.A.P.A. Cuprins:

Introducere

Clasificarea vinurilor

Principalele componente

Tehnologia de fabricare

Imbutelierea vinului

Ambalarea vinului

Depozitarea si conservarea vinului

Proprietatile vinului

Temperatura de servire

Ordinea de servire a vinului

Degustarea vinului

Concluzii

Bibliografie/Webgrafie

Introducere:

O legenda il arata pe Dionysos tanar, mergand spre insula Naxos. Obosit din cauza drumului lung, se aseza pe o pajiste sa se odihneasca. La picioarele lui observa o planta firava necunoscuta. Ii placu infatisarea ei si la plecare o smulse, luand-o cu sine. Soarele ardea puternic si dogoarea ar fi putut pali planta smulsa. Voind s-o apere de arsita, Dionysos folosi un os de pasare gasit pe drum, in care a introdus planta firava.

Tinuta insa in mana lui de zeu cu puteri supranaturale, planta a continuat sa creasca vazand cu ochii si osul de pasare deveni tot mai neincapator. Dionysos gasi un os de leu in golul caruia puse osul de pasare cu planta cu tot. Planta crescu mereu, mai viguroasa si osul deveni si el neincapator. Mergand pe drum gasi o capatana de magar si puse in ea planta, cu osul de pasare si cu cel de leu la un loc. In sfarsit, ajungand la Naxos el sadi in pamant planta care era vita de vie. Acesta, crescu, facand struguri minunati pe care Dionysos il transforma in vin, invatandu-i si pe oameni sa lucreze via si sa bea vin.

Legenda spune ca vinul din aceasta vita capatase insusirile celor trei receptacule in care crescuse si anume: cei ce au baut putin din vinul oferit de zeu, la inceput au fost veseli si au ciripit ca pasarelele; cei care au baut mai mult au devenit combative, bravi si puternici ca leul; iar cei care s-au intrecut cu bautura au inceput sa raga ca magarul.

Clasificarea vinurilor:

"Vinul, rodul viei si al ostenelii omului"Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica completa sau partiala a strugurilor zdrobiti sau nezdrobiti sau a mustului de struguri proaspeti.Astfel toate bauturile obtinute din alte fructe sau chiar din stafide nu pot purta denumirea de vin.Datorita marii diversitati de vinuri sub aspectul compozitiei fizico- chimce, a calitatii , a destinatiei, a insusirilor senzoriale clasificarea acestora se realizeaza dupa diferite criterii.

Dupa culoare vinurile sunt: albe, rosii si roze.

Dupa calitatea compozitie si tehnologia de productie vinurile se impart in:

Vinuri de consum curent

Vinuri de calitate

Vinuri speciale

Dupa continutul de zahar se impart in:

Vinuri seci: continut de zaharuri pana in 4g/l

Vinuri demiseci: continut de zaharuri pana la 12g/l

Vinuri demidulci: continut de zaharuri pana la 50g/l

Vinuri dulci: continut de zaharuri mai mare de 50g/l

Vinurile de consum curentAceste vinuri sunt clasificate astfel:

Vinuri de masa care au o tarie alcoolice de 8,5-9%

Vinuri de masa superioare care au o tarie alcoolica mai mare de 9,5%

Vinurile de calitate Acestea se impart in doua categorii:

Vinuri de calitate superioara(VS) cu o tarie alcoolica de min. 10%

Vinuri cu denumire de origine:

Controlata( DOC) contin min 10% vol alcool

Contolata si trepte de calitate( DOCC) cu un continut de min 11,5% vol alcool, acestea la randul lor sunt:

DOCC CMD(cules la maturitate deplina)

DOCC CT ( cules tarziu)

DOCC CIB (cules la innobilarea boabelor)

Principalele componente ale vinuluiApa: 85-90%

Alcool: etilic 8-15% in volum, glicerina 4 -15g/l; metilic 20-200mg/l; amidon, propilic, izobutil 100-500 mg/l.

Acizi organici: tartaric 3-8g/l; malic 2-7g/l; citric 0,2-2g/l; acid succinic 1-3g/l; lactic 1-4g/l; acetic si altele (aprox. 50) 0,3-1g/l.

Zahar (glucoza sau fructoza): cantitati minime in vinuri seci, in vinuri dulci (si altele) 10 -100g/l; pentoza si metil pentoza 0,2-2 g/l.

Tanin si agenti de colorare: antocian, acid fenolic, aromatizante, derivati de flavan (catechina, leuco antocian, procianidine) 0,4-4 g/l

Compusi ai nitrogenului: (proteine, amino-acizi): 0,05-0,5g/l (cantitate toatala).

Vitamine: 200-700 mg/l gume si pectine: 1-3 g/l.

Minerale: anioni (sulfati, sulfide, cloride, fosfati) 0,18-1,2 g/l, cationi (potasiu, calciu, magneziu, fier, zinc, cupru ) 0,8-1,8 g/l.

Substante aromatizate:(acizi, alcool, esteri, aldehide, ketone, fenoli volatili) 400 parti componente.

Dioxid de carbon: 0-50 cm3/l. dioxid de sulf: 0-50 mg/l

Tehnologia producerii vinurilor

Vinuri albe: Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturarii si invechirii acestor vinuri.

Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de vinurile rosii. Diferenta compozitionala principala este lipsa totala sau partiala a maceratiei in vinificarea in alb. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt: desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.

Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor sunt operatii tehnologice importante privind pastrarea caracterelor de fructuozitate si expresivitate, specifice vinurilor albe. In aceasta etapa procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Una din posibilitatile de prevenire a acestor fenomene, cu influenta negativa asupra calitatii vinului, consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii. Desciorchinarea se face cu desciorchinatorul, iar zrobirea cu zdrobitorul.

Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Se efectueaza cu SO2 lichefiat, fiind incorporata in mustuiala o cantitate de 50-60 mg/l SO2 in cazul recoltelor sanatoase si 80-120 mg/l SO2 in cazul recoltelor avariate. Pentru a fi eficient SO2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Interventiile efectuate mai devreme conduc la obtinerea unor vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%).

Separarea mustului ravac se executa cat mai repede folosindu-se: scurgatoare, compresoare, camere scurgatoare (tip Blacere), cisterne metalice rotative care datorita constructiei si posibilitatii de rotire in ambele sensuri, determina la fiecare rotire anumita maniera de mustuiala de o anumita maniera si permit obtinerea unui randament mare de must. Presarea bostinei se realizeaza, mai modern, cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului.

Prelucrarea mustului cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.

Deburbarea se face cu moderatie. Indepartarea totala a fragmentelor de pulpa si pielite, care sunt purtatoare de arome, se rasfrange negativ asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor. O alta problema a limpezirii radicale, cu eliminearea totala a burbei, este prelungirea exagerata a fermentatiei, care stagneaza inainte de epuizarea continutului in glucide. In cazul unei recolte sanatoase se recomanda o deburbare partiala, mentinandu-se in must sursele de potentare a aromei si extractului.

Limpezirea mustului se poate realiza prin adaugare de SO2 , prin supunerea mustului actiunii frigului, prin folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie. De obicei se foloseste SO2 in "tandem" cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica musturilor "patate". In acest sens rezultatele bune da tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10 g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat.

Corectarea compozitiei mustului se realizeaza la mustul limpede, iar in cazul unor recolte atacate de putregaiul cenusiu se adauga azot amoniacal sub forma de fosfat monoacid de amoniu si sulfat de amoniu (200-300 mg/l) si tiamina (0,5-0,6 mg/l) pentru stimularea multiplicarii si cresterii levurilor, urmata de fermentarea mai puternica a glucidelor.

Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie lenta. Temperatura de fermentare trebuie sa fie mai mica pentru a se evita contactul mare cu aerul.

Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de vinuri la care pentru evitarea declansarii fermentatiei malolactice, reducerea H2S si formarea gustului de drojdie, operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare lejera.

Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia peliculara prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine.

Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la 18 grade C, strugurilor sanatosi. Musturile obtinute sunt mai bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K iar vinurile sunt mai fructuoase si cu un pH ridicat.Stabulatia la frig a mustului pe burbe fine este o operatie delicata durand de la 1 la 2 saptamani, uneori mai mult. Stocarea are loc in cisterne la temperatura de 10-14 grade C. Se face plinul si se realizeaza pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlata. Se face imbutelierea sterila in sticle de 0,75-1l.

Vinuri rosii

Macerare - fermentare pe bostina

Strugurii sunt desciorchinati si apoi zdrobiti obtinandu-se mustuiala fara ciorchini care dau un gust astringent. Mustuiala este pompata in recipienti de macerare care pot fi tocitori, cazi, cisterne. Vasele de macerare fermentare se umplu in proportie de 80%. Se administreaza 3-5 % maia de levuri selectionate. In circa 1-2 zile mustul incepe sa fermenteze. Datorita degajarii de CO2, pielitele sunt adunate in partea superioara si formeaza ceea ce se numeste caciula. Caciula trebuie scufundata de cel putin 3 ori pe zi pentru a facilita extractia culoriisi pentru a preintampina formarea aciditatii volatile. Temperatura optima d emacerare fermentare este mai ridicata decat la vinurile albe, respectiv la 25-30 grade C. Temperatura de peste 30 grade C creeaza pericolul dezvoltarii fermentatiei lacto-manitice, balosirea si manitarea vinurilor. Macerarea - fermentarea dureaza 6-10 zile, timp in care se scufunda caciula, se masoara temperatura si densitatea. La vinurile rosii de consum curent fermentatia decurge rapid si in general 6 zile sunt suficiente. La vinurile rosii mai fine fermentatia decurge 6-8 zile, adica pana la atingerea densitatii de 1,010 (inseamna ca mustul mai are 15-20 g/l zahar nefermentat). Pentru obtinerea unui vin bine colorat fermentatia poate tine pana la sec. In acest caz vinul este mai taninos, neputand fi dat imediat in consum, dar evoluind foarte bine de-a lungul timpului, atingind maxim de insusiri dupa 4-5 ani. Pentru unele vinuri rosii de calitate superioara se practica o macerare fermentare ce poate dura si 3 saptamani. Dupa macerare fermentare se face separarea fractiilor: mustul se trage pe jos si bostina se preseaza. De regula mustul ravac se amesteca cu mustul de presa, afara de mustul de la stutul 2 al presei continue, care este prea aspru, prea incarcat in tanini, protide fapt pentru care limpezirea este greoaie.

Ravacitul pune probleme de protectie datorita degajarii de CO2 din cazi sau cisterne. Vinul obtinut dupa ravacit se trage in vase inchise si se fermenteaza ca si cele albe.

Gama de recipienti de macerare fermentare este foarte larga: tocitori (cazi cu gratare ce mentin caciula sub nivelul lichidului); cisterne care refuleaza mustul si spala caciula sau cu un anumit imprastietor de must refulat peste caciula. Dupa terminarea fermentatiei alcoolice cand degajarea de CO2 inceteaza, pielitele se scufunda.

Imbutelierea vinului Inaintea procesului de imbuteliere vin se verifica prin analize chimice si organoleptice daca vinul este limpede, sanatos si are caracteristicile dorite. Analizele chimice au in vedere concentratia alcoolica, aciditatea totala si volatila, continutul de SO2 liber si total, concentratiile de proteine, cupru, fier precum si incarcatura microbiologica ( drojdii si bacterii ). Aprecierea organoleptica evidentiaza absenta mirosurilor si gusturilor straine. In functie de rezultatul acestor analize si a testelor de stabilitate se pot lua masurile necesare de cleire si filtrare care sa garanteze o limpiditate la sticla pentru o perioada cat mai indelungata

Butelia din sticla De-a lungul timpului ambalajele si accesoriile utilizate pentru imbutelierea vinului s-au diversificat foarte mult, de la butelia din sticla s-a trecut la ambalajul din plastic si de carton; de la dopurile de pluta la cele din material sintetic si capsule metalice; de la personalizarea sticlei prin eticheta simpla din hartie, la etichete autocolant, sablare, gravura, serigrafie.

Butelia din sticla este cel mai cunoscut ambalaj pentru vin si totodata cel mai apreciat avand cele mai multe avantaje:

este transparenta si se poate aprecia limpiditatea vinului;

este inerta din punct de vedere chimic;

pastreaza integritatea produsului ambalat;

este igienica si usor de spalat;

poate fi reutilizata dupa folosire;

rezistenta la presiunea anumitor produse cum sunt vinurile spumante.

Dezavantajul consta in fragilitatea si greutatea sticlei in raport cu produsul imbuteliat.

Cele mai folosite sunt buteliile de 750 ml transparente sau colorate. Buteliile transparente sunt recomandate pentru imbutelierea vinurilor albe seci si rose iar buteliile colorate se potrivesc mai bine pentru imbutelierea vinurilor rosii si a celor albe dulci cu grad alcoolic ridicat.

Dopul de pluta Nu exista un vin bun (in butelie) fara un dop bun. Datorita proprietatilor optime pentru necesitatile vinului, in prezent, dopurile de pluta sunt cel mai des folosite la inchiderea buteliilor din sticla.

Capisonul termocontractabil Cu scop decorativ dar si pentru protectia dopului la vinurile destinate pentru pastrare mai indelungata, pe gura si gatul sticlei, se pot aplica capisoane. Acestea sunt confectionate din plastic subtire, termocontractabil, iar in momentul in care sunt supuse caldurii capisoanele se strang perfect pe gatul sticlei

Ambalarea si etichetarea vinurilor

Ambalarea vinurilor si rolul ambalajului

Orice ambalaj indeplineste simultan mai multe functii,dupa cum urmeaza:

- delimiteaza,pastreaza si protejeaza vinul

- prin forma,culoare etc. promoveaza produsul si atrage atentia comsumatorului

- serveste ca mijloc de transmitere de informatii si protectie a consumatorului

In afara acestor ambalaje in care se pastreaza vinul si care intra in contact direct cu el,mai putem intalni ambalajele de protectie,cum ar fi hartie,impletituri de paie sau nuiele de orice fel,cartoane si casete utilizate pentru transportul unuia sau mai multor recipiente si pentru prezentarea acestora in vederea vanzarii catre consumatorul final.

:Etichetarea vinului

Certificatul de nastere al vinului il reprezinta eticheta. Eticheta ne da informatii privind vinul din sticla dupa cum urmeaza:Calitatea vinului:

Vin de masa

Vin de calitate superioara (VS) cu indicatie de provenienta geografica

Vin cu denumire de origine controlata (DOC):

CMD (cules la maturitate deplina)

CT (cules tarziu)

CIB (cules la innobilare)

Indicatia geografica pentru vinul de calitate superioara si cel cu denumire de origine controlata.

Denumirea soiului de struguri sau soiurilor la vinul cu denumire de origine controlata.

Tipul vinului: sec, demisec, demidulce, dulce in functie de cantitatea de zaharuri continuta.

Taria alcoolica

Capacitatea recipientului

Denumirea si adresa producatorului

Data ambalarii/nr de lot

Depozitarea vinului

Vinul este o entitate in continua schimbare se dezvolta odata cu varsta si menita sa devina din ce in ce mai buna.Vinul chiar si dupa ce a ajuns in sticla continua sa se transforme si sa se imbunatateasca modificandu-si caracteristicile. Daca soiul de vita din care provine vinul se preteaza la invechire va exista o diferenta clara intre aromele primare ale vinului sau soiului de strugure cat este tanar si mirosurile provenite din invechire ( in butoiul de stejar sau sticle) cunoscut ca buchetul vinului.Prin maturare se asteapta ca toate componentele vinului sa ajunga in echilibru, un vin bun este echilibrat si armonios.Depozitarea se realizeaza in pivnite locuri special amenajate pentru depozitatea si imbatranirea vinurilor.

Atunci cand vinul este expus la caldura, lumina, vibratii, fluctuatii ale umiditatii si temperaturii toate tipurile de vin se pot strica. De aceea locurile de depozitare trebuie sa fie intunecoase si racoroase, temperatura aici nu trebuie sa scada sub 5 C si nici sa creasca peste 15C. Temperatura trebuie mentinuta constanta tot timpul anului deoarece fluctuatiile pot duce la distrugerea vinului.Deoarece expunerea la lumina influenteaza negativ evolutia vinului, iluminarea pivnitei(vinotecii) trebuie sa se faca cat mai scurt si cat mai rar.Umiditatea in pivnita trebuie sa aiba un procent mai mare de 50%.Ventilatia naturala este de asemenea un factor important in pastrarea vinului in conditii optime, este necesar un curent constant de aer proaspat pentru a preveni aparitia mirosurilor neplacute, si dezvoltarea mucegaiului.Un alt factor esential in pastrarea in bune conditii a vinului il constitue lipsa vibratiilor, acestea afecteaza dezvoltarea biochimica a vinului, de aceea trebuie indepartata orice sursa de vibratii.

Conditiile ideale dintr-o pivnita se apropie de cele din pesteri.

Sticlele sunt astupate cu dopuri de pluta de o calitate superioara sau dopuri din rasina polimerica. Sticlele sunt asezate pe rafturi in pozitie orizontala astfel incat dopul sa fie in contact permanent cu lichidul, ceea ce asigura o buna etansare a sticlelor.Cele mai bune rafturi pentru depozitarea sticlelor s-au dovedit a fi cele din lemn, unde in fiecare compartiment se introduce un singur sortiment de vin.Registrul vinotecii este necesar pentru o evidenta cat mai clara a vinurilor depozitate si evolutia lor in timp. Acest registru cuprinde:

Numarul compartimentului,

Denumirea vinului ,podgoria si soiul,

Anul de recolta, anul introducerii vinului in pivnita

Principalele caracteristici: tarie alcolica, continut de zahar, aciditate

Numarul de sticle introduse.

Trebuie de mentionat ca nu toate vinurile se preteaza bine la invechire sunt vinuri care se consuma mai bine tinere.

Linda J.Bell in cartea sa despre vinuri spune asa: pentru a descrie cel mai bine gusturile unui vin matur, imaginati-va urmatoarele analogii:

TanarMatur

Cirese proaspeteGem de cirese negre

CitriceFructe tropicale

Fructe rosii proaspeteFructe rosii calde, preparate

Smochina proaspataSmochina uscata

Ardei verdePiper negru

CaprifoiMiere sau caramel

Mere verziMere rase

Suc de portocaleLichior de portocale

AluneMigdale prajite

Iarba proaspat cositaPaie sau fan ude

Guma de scortisoaraVin fiert cu mirodenii

In privinta timpului de invechire a vinului la sticla acesta difera in functie de tipul vinului stfel:

Vinurile albe , lejere seci se invechesc la sticla timp de 2-4 ani

Vinurile albe seci si demiseci evolueaza bine cel putin 4-6 ani

Vinurile albe dulci si demidulci au nevoie de 6-10 ani

Vinurile aromate au o perioada de maxim 4-8 ani

Vinurile rosii lejere au nevoie de 4-8 ani

Vinurile rosii de calitate sunt invechite la sticla 6-12 ani

Vinurile precum Pinot Noir au nevoie de o perioada de 15-25 ani de invechire pentru a-si atinge potentialul.

Proprietatile vinului

Vinul si prevenirea afectiunilor cardiovasculare

Consumul moderat si regulat de vin poate preveni afectiunile cardiace datorita taninilor si compusului numit resveratrol, continute in cantitati mai mari in special de vinul rosu.

A fost semnalat si fenomenul cunoscut ca paradoxul francez, acesta constand in regimul alimentar al francezilor

bogat in grasimi, colesterol si vin. Mortalitatea cardiovasculara in Franta s-a dovedit a fi in mod neasteptat mai mica decat in alte tari industrializate cum ar fi SUA, Anglia, in ciuda acelorasi alimente consumate. S-a sugerat : consumul de grasimi este contrabalansat de consumul moderat de vin. Consumul moderat de vin, mai ales vinul rosu reduce semnificativ riscul complicatiilor cardiovasculare cu 52% fata de abstinenti cat si a decesului. ( Dr.Simona Costanzo, Italia )

Biochimia si metabolismul alcoolului

Din punct de vedere metabolic s-au constatat efectele pozitive ale compusilor din vin, in special flavonoizii si antocianicii cu un efect antioxidant dovedit, prevenind moleculele cunoscute ca radicali liberi de a actiona ca factor nociv asupra celulelor.

A mai fost raportata incidenta mai mica a diabetului intre micii si moderatii consumatori de vin, fata de cei care nu au consumat vin.

Efectele neurologice ale alcoolului Acad.Constantin Popa Neurologic, vinul poate conserva functia cognitiva la varstnici, iar studii de specialitate au aratat efectele profilactice in cazul bolilor Alzheimer, Parkinson si a altor forme de dementa.(Prof. Dr. Constantin Ionescu Tirgoviste)

Proprietatile mai sus mentionate sunt valabile in cazul consumului regulat de vin in cantitati moderate. Consumat in exces provoaca diverse probleme de sanatate.

O ultima nota despre efectele vinului rosu si ale taninului se refera la abilitatea taninului de a creste secretia naturala de serotonina, care are un efect de calmant si linistitor. De aceea, pentru cei care sufera de stress, un pahar de vin este un antidot perfect.

Temperatura de servire

Vinul trebuie servit la o temperatura corecta, o temperatura care se obtine gradual. Vinul nu trebuie niciodata racit brusc sau, mai important, incalzit brusc, pentru ca acest lucru afecteaza balansul vinului.

Temperatura limita inferioara la care poate fi servit un vin este de 6C, pentru ca la o valoare mai joasa de aceasta limita papilele gustative sunt amortite iar aroma are grav de suferit.

Temperatura limita superioara este de 23C, pentru ca peste aceasta valoare parfumurile volatile dispar. Trebuie sa se ia in considerare ca la transferarea vinului din sticla in pahar temperatura vinului creste cu aproximativ 2C in interval de cateva minute, iar temeperatura ar putea creste si mai mult daca in incaperea in care se serveste vinul este cald.

De aceea este de preferat ca vinul sa se serveasca usor sub valorile recomandate. Este, de asemenea, bine de retinut sa nu se deschida sticla de vin cu mult timp inainte de servire, cu intentia de a-i creste temperatura pana la valorile recomandate.

Temperaturile recomandate pentru servireVinuri normale albe10-12 C

Vinuri albe mature rafinate14-15 C

Vinuri rose12-14 C

Vinuri rosii usoare14-16 C

Vinuri rosii mature18 C

Vinuri albe sau rose spumante8 C

Vinuri rosii spumante sau tinere12 C

Vinuri spumante dulci8 C

Vinuri spumante seci8-10 C

Vinuri de desert dulci, lichioruri6-8 C

Vinuri vechi14-15 C

Ordinea de servire a vinului

Pentru ca vinul sa-si puna in valoare proprietatile trebuie servit in timpul mesei. Fiecarui tip de mancare i se asociaza o anumita gama de vinuri care i se potriveste. O asociere oportuna ajuta atat la punerea in valoare a proprietatilor si aromelor vinului, cat si o inlesnire a digestiei. De remarcat este faptul ca unele ingrediente specifice pot sa intensifice sau sa imblanzeasca calitatile gustative ale vinului.De exemplu, proteinele, continute de nuci, au calitatea de a intensifica gustul de tanin al vinurilor rosii. Aceasta se aplic i la bucatele picante. Vinurile care au corp uor sunt servite cu mncare uoar, cele ce au corp mediu cu bucate srate, iar vinurile caracterizate prin corp plin cu mncare mai grea. Astfel, servind ciuperci, alegei vin cu arom de ierburi. Alegei vin cu arom de fructe cnd servii fructe.

Sugestii generale de servire

Peste - In general vin alb. Pentru pestele slab este recomandat vinul alb usor, pe cand pentru cel prajit sau in sos este recomandat vinul alb aromatic cu corp plin. Pentru pestele afumat este recomandat vinul spumos sec sau un vin alb bine balansat. Pentru supa de peste, pestele la gratar sau cel gatit la abur se recomanda vin rose sau un vin tanar rosu, dar nu bogat in tanin.

Mancaruri picante/sosuri - Vin rose sau vin rosu tanar, chiar si vin spumant.

Paste - vin alb sau rose, la pastele gatite cu sosuri vegetale sau peste. Daca sosurile au la baza carnuri, mezeluri, ciuperci un vin rosu usor sau chiar un vin spumant rosu tanar.

Supe - vin alb sau rose

Carne - Ca regula generala, la servirea carnii sunt recomandate vinurile rosii. Particularizat: la carnea de vitel, de porc, de miel - vin rosu usor; pentru carnurile prajite - vin rosu cu aciditate balansata; pentru carne fina precum ficatul de gasca este recomandat vinul alb sau rose;pentru carnea de oaie, vita sau vanat se recomanda vin rosu matur, bogat in tanin.

Fructe de mare : Vin alb puternic aromat si cu aciditate balansata; altenativ se poate servi un vin spumant brut.

Ordinea de servire a vinurilor la masa coincide cu ordinea de degustare, si anume: de la sec la dulce, de la tanar la vechi, de la vin mai putin parfumat la vin parfumat, de la usor alcoolizat la tare. Intotdeauna se incepe cu vinurile albe, se evolueaza catre rose si se finalizeaza cu cele rosii.

Degustarea vinului

Degustarea vinului reprezinta examinarea senzoriala si evaluarea vinului. Vazul, mirosul si gustul sunt simturile implicate in evaluarea vinurile. Trebuie retinut ca omul poate deosebi mii de diferite mirosuri, pe cand perceptia gustului este limitata la sarat, dulce, acru si amar. Combinatia dintre miros si gust este cea care permite stabilirea aromei.

Examinarea vizualaa vinului se face chiar de la turnarea lui in pahar potrivit, intr-o cantitate care sa nu depaseasca o treime din volumul acestuia. Pentru stabilirea culorii vinului se inclina paharul si se observa culoarea vinului privind de sus in jos (este recomandat ca in aceasta etapa sa aveti un fundal alb - o hartie, un servetel sau o fata de masa).

Vinul trebuie privit dincolo de culorile primare rosu si alb. Daca este un vin rosu culoarea lui poate fi maro, grena, rosu, caramiziu sau chiar maro inchis. Daca este un vin alb poate fi limpede, galben pal, de culoarea paiului, verde deschis, auriu, chihlimbar sau chiar cu nuante maronii.

Vinul trebuie sa fie limpede, fara particule in suspensie sau sub forma de depozit. Pentru a vedea eventualele impuritati se clatina usor paharul. In ceea ce priveste transparenta, un vin rosu vechi este mai transparent decat un vin rosu tanar.

MirosulMirosul este decisiv pentru analiza proprietatilor vinului. In faza primara, paharul se tine nemiscat. Apoi, pentru o buna perceptie a aromelor "ascunse" se clatina usor paharul dupa o traiectorie circulara (pentru a ajuta vaporizarea alcoolului vinului si a elibera aromele naturale) apoi mirositi.

Contrinuati sa mirositi, apropiindu-va nasul de vin, dar avand grija sa nu va expuneti mirosului vinului un timp prea indelungat, pentru a nu fi coplesit de aromele lui. Buchetul vinului este compus din numeroase elemente: aroma primara, aceea care vine de la strugure; aroma secundara, care s-a dezvoltat de-a lungul procesului de fermentatie, si aroma tertiana, care infloreste in timp ce vinul este in butoi sau in timpul procesului de imbatranire. Din buchet puteti explora intensitatea vinului, puteti stabili necesitatea absentei unor mirosuri nedorite, cum ar fi cel care vine de la un dop erodat sau al excesului de bioxid de sulf.

GustulLa inceput, se soarbe o cantitate mica, si se tine in gura pentru a intra in contact cu limba. Sunt 3 stadii ale gustului: faza atacului, faza evolutiei si faza finala.

faza de atac, este prima impresie pe care o face asupra cerului gurii. In aceasta prima faza actioneaza continutul de alcool, nivelul taninului, aciditatea si zaharul rezidual. Aceste 4 elemente creeaza prima impresie asupra cerului gurii, si ideal este ca aceste elemente sa fie bine balansate. Aceste 4 piese nu ofera informatii privind aromele, ele se intrepatrund pentru a crea impresia de intensitate si complexitate, te fac sa simti daca vinul este tare sau usor, moale sau ferm, lichid sau vascos, dulce sau sec.

faza de evolutie este faza mijlocie si reprezinta impresia reala asupra cerului gurii. In aceasta faza distingem aromele si profilul vinului. Daca este rosu incepem sa distingem arome fructate (de capsuni, prune sau smochine) poate si anumite note de condimente (piper, cuisoare, scortisoara sau arome de lemn). Daca vinul este alb poti simti gust de mere, pere, frute citrice sau tropicale, ori gustul poate fi mai mult floral natural sau cu gust de miere, unt sau ierburi.

faza finala Aceasta faza decide cat dureaza impresia aromei. A durat mai multe secunde? A fost usor ca apa sau plin si consistent ca laptele? Poti simti amprenta pe care a lasat-o vinul asupra gurii si gatului? Mai vrei o inghititura sau a fost amar la final? Care a fost aroma finala resimtita? Gustul persista sau a fost de scurta durata?

Dupa ce ai trecut prin toate fazele degustarii, ai adunat primele evaluari ale vinului, si poti decide daca iti place sau nu, si daca il vei savura cu placere sau nu. (sursa -Stacy Slinkard, How to taste wines)Cateva observatii de finalPentru o buna evaluare, ordinea de degustarea a diverselor vinuri este urmatoare: de la sec la dulce, de la tanar la vechi, de la vin mai putin parfumat la vin parfumat, de la usor alcoolizat la tare. Intotdeauna se incepe cu vinurile albe, se evolueaza catre rose si se finalizeaza cu cele rosii. De asemnea, mai sunt sugestiile legate de temperatura de servire: vinurile spumante la 10C, vinurile albe la 12C, sampania la 12-14 C, vinurile rose la 14C, vinurile rosii la 16-18C.

Concluzii:

Vinul este activ biologic, prin urmare continua sa evolueze chiar si atunci cand este in sticla. El trebuie consumat la timpul potrivit, inainte sa inceapa sa intre in putrefactie. Viteza cu care vinurile matureaza depinde de tipul de struguri folositi, de procesul de vinificatie si procedura de rafinare.

Pastrarea calitatilor depinde de modul in care acesta este pastrat, pentru ca, daca acest lucru nu este facut corect, apar reactii nedorite. In mod ideal vinul trebuie depozitat intr-un spatiu intunecat, cu umiditate ridicata (65 -70%) si temperatura constanta - 13-15 C.

Sticlele trebuie depozitate in pozitie orizontala pentru a permite umflarea dopului si etanseizarea gatului sticlei.

Bibliografie/Webgrafie

WWW.FUTUREBRANDS.RO

WWW.VINUL.RO

WWW.SAVOAREAVINULUI.RO

WWW.RECOLTA.EU

WWW.IMBUTELIERI.RO