Tehnologia Vinurilor Albe

8/12/2019 Tehnologia Vinurilor Albe

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-vinurilor-albe 1/12

Secvenţa tehnologică Mijloace, posibilităţide realizare

Stabilirea momentuluioptim de recoltare

Prin determinarea din 5 în 5

zile a greutăţii boabelor, aconţinutului relativ în zahărşi a conţinutului relativ

în aciditate

Recoltarea strugurilor Cuţite, lădiţe, coşuri,

găleţi emailate

Recepţia cantitativă

II

I

III

IV

Recepţia calitativăV

Descărcarea strugurilor

în buncăr şi sulfitarea

VI

Desciochinarea şizdrobirea strugurilor;obţinerea mustuielii

Bene metalice basculante protejate la interior cu

răşini epoxidice(material acido-rezistent)

Mustimetru, refractometru, biurete, NaOH ş.a.

Macarale şi dispozitivemecanice de basculare

sau hidraulice

Desciorchinător - zdrobitor

Ciorchini spre spălare

VII



Stimularea fermentaţieimalo-lactice (la produsele

cu conţinuturi ridicateîn acid malic)

- Însămânţări cu maia de bacterii lactice;

- Restrângerea, încă de la început a dozelor de ;- Întârzierea primului pritoc (în cazurile când recoltele au fost foarte sănătoase)

SO2

Tragerea vinului de pe drojdie

Sulfitarea

Colectarea drojdiei

Recipiente, pompe, SO2

Soluţii apoase de 5-6%;lichefiat, cu ajutorul

sulfitometrului

SO

SO2

2

Pompe, furtunuri cu sorb,vase pentru transvazare

Colectarea drojdiei

Pritocul vinului

Prelucrarea drojdiei

Lotizarea prin cupajareşi egalizare

Cisterne de amestec, cupajor,ejector, cisterne de dodinaj

pentru omogenizare

Tratamente termice, deferizare,

, acid sorbic, acidmetatartric

SO2

Filtrare, centrifugare, cleiricu materiale proteice

şi bentonită

Linie tehnologică deîmbuteliere, sticle,dopuri, etichete ş.a.

Cartoane, navete, paleţi,mijloace de transport

Stabilizarea vinului

Limpezirea vinului

Îmbutelierea

Expedierea

XVI c

XVII

XVIII

XIX

XX

XXI

XXIII

XXIV

XXII



9.1.1.2 Sulfitarea mustuielii se efectuează cu SO2 lichefiat, urmărindu-se ca înmustuială să fie încorporate 50-60 mg/l SO2 - când strugurii au fost sănătoşi - şi 80-120 mg/l - în situaţia unor recolte afectate de putregaiul cenuşiu, oidium şi molii.

Au fost admise concluziile unor cercetări, potrivit cărora, la vinificarea în alb, SO2 trebuie folosit mai ales ca antiseptic, întrucât consecinţele unor fenomene de oxidaredin must sunt lichidate, sub influenţa condiţiilor reducătoare determinate de levuri, în

timpul fermentaţiei.

9.1.1.3 Separarea mustului ravac se execută, în general, cât mai repede,folosindu-se scurgătoare compresoare, camere scurgătoare şi recipiente metalicerotative. Acestea din urmă, datorită construcţiei şi a posibilităţilor de rotire în ambelesensuri, care determină la fiecare rotire aşezarea straturilor de mustuială de o altămanieră, permit ca proporţiile de must ravac, faţă de cantitatea de struguri şi de mustlimpede din mustul total, să fie mai mari decât în cazul folosirii celorlalte tipuri descurgătoare (Gheorghiţă M. şi col. - 1978).

9.1.1.4 Presarea boştinei eliberată de ravac se realizează cu prese pneumaticesau continue perfecţionate. Perfecţionarea acestora din urmă constă în: sporireadiametrului cilindrului presei, mărirea pasului şurubului de presare, micşorareaturaţiei melcului.

9.1.1.5 Prelucrarea mustului. Această verigă cuprinde mai multe secvenţetehnologice şi anume: limpezirea (deburbarea), depigmentarea (în situaţia unor musturi"pătate"), efectuarea unor eventuale corecţii, adiţionarea de stimulatori şi factori de nutriţiepentru levuri.

9.1.1.5.1 Limpezirea mustului are loc, de obicei, sub acţiunea SO2. La un nivelde peste 25-35 mg/l, SO2 creează aşa-zisa "stare de linişte biologică" pe o perioadă de10-12 ore, timp în care, sub acţiunea atracţiei gravitaţionale, impurităţile se depun la

partea inferioară a recipientului. Limpezirea poate fi accelerată prin conjugareaacţiunilor SO2 şi bentonitei (0,5-1 g/l) sau prin centrifugare.Limpezirea şi deburbarea musturilor prin centrifugare se efectuează folosind

instalaţii speciale, construite din oţel inoxidabil, cu funcţionare continuă, completautomatizate, comandate de un programator. Prin intermediul programatorului se potrealiza prelimpezirea, limpezirea parţială şi limpezirea totală.

În ultimul timp se impun, ca deosebit de avantajoase, procedeele de limpezireprin filtrare în flux tangenţial (Peri C. - 1987, Driolli E. şi col.-1999). Dintre avantajeleacestei tehnici se menţionează următoarele: reducerea timpului de lucru şi a costurilorde producţie; eliminarea pierderilor de produs; simplitatea şi continuitatea în lucru;conservarea mai bună a aromelor; eliminarea precursorilor maderizării (defect de ordinolfacto-gustativ); economisire de spaţiu construit.

Prin deburbare sunt diminuate substanţial conţinuturile în fier exogen şipesticide, provenite de la tratamentele viţei de vie şi cauzele unor infecţii sau aledenaturărilor de ordin organoleptic (Farcaş J., Kovac J. - 1987).

În musturile deburbate fermentaţia alcoolică se desfăşoară în ritmuri moderate.Drept urmare, în produs se vor păstra mai bine constituenţii aromaţi de care depindînsuşirile de fructuozitate şi tipicitate.

Se menţionează însă că îndepărtarea totală a micilor fragmente de pulpă şipieliţe, singurele purtătoare de arome specifice strugurilor, se răsfrânge negativ subraport organoleptic. Un alt inconvenient al limpezirii radicale, cu eliminarea în întregime



a aşa-zisei "suprafeţe interne", constă în prelungirea exagerată a fermentaţiei, putândinterveni, din acest motiv, stagnarea procesului înainte de epuizarea conţinutului înzaharuri (Tromp A . - 1985; Feuillat M. - 1995, 1996).

Ţinând seama de aceste aspecte, se apreciază că atunci când strugurii sunt binematuraţi şi sănătoşi, deburbarea poate fi realizată parţial. Astfel, în must se vor menţineacele fragmente uşoare de pulpă şi pieliţe, ca surse de sporire a fondului aromat şi aextractivităţii.

9.1.1.5.2 Procedee noi privind prelucrarea mustuluiPrintre cele mai actuale posibilităţi de eliminare din must a impurităţilor dar şi a

unor constituenţi care ulterior pot afecta ţinuta generală a viitorului vin se înscriuoxigenarea preventivă şi flotaţia ( Arfelli G., Potentini G. - 1992). Ele sunt menite săsporească starea de stabilitate a produselor ce se vor obţine după fermentaţie şi să elimine- parţial sau total - unele intervenţii cu aditivi chimici, în vederea limpezirii şi deburbăriimustului.

Oxigenarea preventivă sau hiperoxigenarea mustului vizează eliminareapolifenolilor oxidabili (flavone), care reacţionând cu oxigenul se polimerizează şi

precipită. În acest mod, vinul rezultat va fi eliberat de constituenţii care îi pot afectaţinuta generală şi însuşirile organoleptice, datorită transformărilor suferite de ei, pe caleenzimatică sau chimică, în timpul păstrării.

Flotaţia reprezintă o posibilitate tehnologică în măsură să înlocuiascădeburbarea clasică a mustului.

După cum se ştie, pentru realizarea deburbării se folosesc de cele mai multe oriprocedee fizico-mecanice (filtrare, centrifugare) sau materiale chimice, organice şiminerale, cu influenţă negativă mai mare sau mai mică asupra compoziţiei şi aînsuşirilor de gust şi miros.

Flotaţia permite reducerea la minimum a auxiliarilor tehnologici (în special aSO2), adiţionaţi pentru crearea stării de "linişte biologică", timp în care impurităţile sedepun. Flotaţia - la fel ca şi decantarea - exploatează diferenţa dintre greutatea specifică

a particulelor solide şi cea a lichidului în care sunt scufundate. Dacă în situaţia decantării, particulele solide - în general cu densitatea mai maredecât cea a mustului - se depun la partea de jos a coloanei de lichid, în cazul flo taţieisituaţia se inversează, având loc o deplasare a solidelor către suprafaţă (fig. 9 .1.).

Deplasarea particulelor, atât în cazul decantării, cât şi al flotaţiei se realizeazăconform legii lui Stockes.

Flotaţia "provocată" implică forţa de adeziune dintre gaze şi particulele solide.Agregatul "solid-gaz" are o densitate mai mică decât cea a lichidului (mustului), de caretinde să se separe prin deplasarea către suprafaţă.

9.1.1.5.3 Depigmentarea se practică la musturile "pătate". În acest sens, obună eficacitate prezintă tratamentul cu cărbune activ (50-70 g/hl), gelatină (5-10 g/hl)

şi bentonită (50-100 g/hl), administrate concomitent în mustul sulfitat (Teodorescu Şt.,Gheorghiţă M. - 1970). Materialele oenologice de intervenţie manifestă o remarcabilăcapacitate adsorbantă. Drept urmare, pigmenţii antocianici răspunzători de defectareaculorii sunt total îndepărtaţi.



Fig. 9.1 - Deplasarea particulelor în cazul decantării (A)şi în cazul flotaţiei (B)

9 .1.1.5.4 Corecţiile de zahăr, aciditate şi tanin se efectuează, acolo unde elesunt necesare, în mustul limpede (separat de burbă), potrivit normelor legislaţiilor învigoare. Tot în mustul limpede se fac eventualele adiţionări de azot amoniacal, subformă de fosfat monoacid de amoniu (200-300 mg/l), ca sursă pentru nutriţia plasticăa levurilor şi de tiamină (0,5 mg/l), în cazul unor sulfitări exagerate sau când struguriiau fost masiv atacaţi de putregaiul cenuşiu. Tiamina adiţionată - la rândul ei -suplineşte pe cea distrusă de SO2 sau consumată de parazit, stimulând considerabilactivitatea levurilor (Delfini C. şi col. - 1980; Tromp A. - 1985; Sabloyrolles M.J. şi col. -

1996).

9.1.1.6 Umplerea recipientelor de fermentaţie nu se face complet, lăsându-seaşa-zisul gol de fermentaţie, care reprezintă 8-10% pentru budane şi 12-15% pentrucisternele metalice de mare capacitate. Când există condiţii pentru dirijareatemperaturii de fermentaţie, astfel încât aceasta să nu depăşească 20 oC, golul defermentare poate fi de 4-5% (Rankine B.C. - 1979).

Golul de fermentaţie previne pierderile de produs în timpul fermentaţiei şi seconstituie în rezervă de oxigen, element deosebit de necesar pentru înmulţirea levurilorşi fortificarea sistemelor enzimatice ale lor, precum şi pentru biosinteza sterolilor (factoride supravieţuire pentru levuri).

9.1.1.7 Operaţiuni prefermentative introduse recent în tehnologiavinificării în alb

Cercetări relativ recente au acordat o atenţie sporită aspectelor privind implicareaunor operaţii prefermentative în tehnologia de obţinere a vinurilor albe, ele vizândrealizarea în produs, mai cu seamă, a unei înalte expresii aromatice (Defranoux C., Joseph

P., Gineys D. - 1992).De fapt, prin aplicarea unor operaţii prefermentative se urmăreşte extragerea din

boabele de struguri a acelor constituenţi cu rol în amplificarea calităţii şi restrângerea,pe cât posibil, a celor care pot deteriora echilibrul olfacto-gustativ al vinului.

Rezultate interesante s-au obţinut la implicarea crioextracţiei şisupraextracţiei, iar maceraţia peliculară şi deburbarea mustului se înscriu ca fiindcele mai importante operaţii prefermentative.

Crioextracţia selectivă sau crioselecţia constă în congelarea parţială a recolteide struguri, folosindu-se instalaţii adecvate în acest scop. Tratamentul determinăuşoare sporiri ale gradului alcoolic şi modificări neesenţiale ale gustului vinului obţinut.

Crioextracţia constituie o posibilitate avantajoasă de vinificare a strugurilor afectaţide putregai. Din astfel de struguri supuşi la temperaturi scăzute (7 … 80C) şi apoi presaţise obţin musturi cu conţinuturi mai bune în glucide, în comparaţie cu cele existente înmusturile rezultate din struguri putreziţi nesupuşi la temperatură scăzută.

În vinurile obţinute din strugurii la care s-a aplicat crioextracţia conţinuturile în



glicerol, acizi, calciu şi potasiu sporesc, iar cele de fier şi mangan scad. Ameliorareamustului obţinut din struguri supuşi crioextracţiei se reflectă şi în îmbunătăţireaconsiderabilă a însuşirilor organoleptice ale produsului finit - vinul (Chauvet S. şi col. -1986).

Supraextracţia constă în menţinerea recoltei de struguri la temperatura de - 40Cpe o durată de aproximativ 12 ore.

Operaţiunea atrage ameliorarea potenţialului alcoolic din mustul obţinut şiîmbunătăţirea sensibilă a însuşirilor aromatice şi de expresivitate ale vinurilor. Seînregistrează însă şi o anumită diminuare a acidităţii produsului (Defranoux C. şi col. -1992).

Maceraţia peliculară este o tehnică prefermentativă ce constă într-un contactcontrolat între cele două faze ale mustuielii (must/pieliţe), după zdrobirea şidesciorchinarea strugurilor şi înainte de separarea fazei lichide prin scurgere şi presare,vizându-se extragerea mai bună a compuşilor de aromă din pieliţe (Sapis J.C. - 1995).

Două categorii de factori conduc la reuşita maceraţiei peliculare: factori interni şifactori externi. Factorii interni se referă la soi, gradul de maturare a strugurilor şi starea desănătate a recoltei. Cei externi implică durata şi temperatura de maceraţie, cărora li se pot

alătura şi anhidrida sulfuroasă, în doze care nu vor depăşi 30 mg/l (Le Fur Y. - 1992).Se menţionează că se obţin rezultatele scontate când maceraţia pelicularădurează 12-16 ore, la temperatură cuprinsă între 15 şi 200C. Durata de 15 ore a întrunitcele mai favorabile aprecieri, cu condiţia ca strugurii să se afle într -o perfectă starefitosanitară şi bine maturaţi.

Diminuările acidităţii titrabile (cu 0,5-1,5 g/l în H2SO4) sunt însoţite de uşoarecreşteri ale pH-ului. Aceste modificări au drept cauză salificarea unei părţi din acidultartric de către potasiu şi calciu, cationi extraşi din părţile solide ale mustuielii ( Sapis

J.C. - 1995).Folosirea enzimelor exogene cu activitate pectolitică se înscrie printre procedeele

moderne cu influenţă importantă asupra biotehnologiei vinificării în alb. Enzimelepectolitice exogene, producând degradarea substanţelor pectice din structura pereţilor

celulari ai boabelor de struguri, determină: creşterea randamentului în must (cu 10-15%)ca urmare a îmbunătăţirii condiţiilor de separare a ravacului şi a mustului de presă;extracţia în proporţii mai mari a constituenţilor de aromă (specifici fiecărui soi); o limpeziremai bună şi într-un timp mai scurt, atât la must cât şi la vin; scăderea semnificativă avâscozităţii produselor,ceea ce înseamnă o mai înaintată stare de limpiditate şi de filtrabilitate; creşterea simţitoarea proporţiilor de glucide fermentescibile (raportate la materia primă), urmare a extrageriiunor cantităţi de must mai mari; exploatarea mai bună a utilajelor de vinificaţie primară şiscurtarea campaniei de prelucrare a strugurilor, cu consecinţe benefice de ordin economicşi tehnologic.

Pentru macerarea mustuielii la vinificarea în alb se recomandă (după Banu C. -2000) următoarele preparate şi doze:

- Pectinex 1XL, 5-10 g/100 kg struguri;- Pectinex 3XL, 1,6-3,3 g/100 kg struguri;- Ultrazym 100 G, 0,5-1,5 g/hl mustuială; - Vinozym FCE G, 2 g/100 kg struguri;- SIHA - Pectinase W, 2-6 ml/100 kg struguri;- SIHA - Pectinase NK, 10-30 ml/100 kg struguri.

9.1.1.8 Fermentaţia alcoolică constituie veriga cu cele mai profunde implicaţii



de ordin oenologic.Unii specialişti şi practicieni admit posibilitatea fermentării musturilor de către

levurile din flora spontană (autohtone), argumentând prin aceea că produsu l finit vareliefa mai bine specificul de podgorie. Afirmaţia are, într-o oarecare măsură, acoperirepentru zonele viticole cu tradiţie îndelungată, cu soiuri şi sortimente bine definite de -alungul timpului, unde şi microflora levuriană este "consolidată" şi prezintă o structură

favorabilă, precum şi când recoltele sunt în perfectă stare fitosanitară, ceea ce permiteo limpezire sumară şi administrarea unor doze moderate de SO2.

Dacă în cazul unor struguri sănătoşi, proveniţi din podgorii consacrate,fermentarea mustului poate fi lăsată şi pe seama levurilor provenite în mod natural(fermentaţie spontană), cu totul altfel se pune problema când strugurii provin dinplantaţii noi şi răzleţe sau sunt avariaţi şi când microflora a fost "deranjată" sau redusăde condiţiile meteorologice, de tratamentele cu fungicide aplicate viţei de vie şi deintervenţiile privind prelucrarea mustului. În astfel de situaţii se va recurge, în modobligatoriu, la levuri selecţionate, cu însuşiri fiziologo-biochimice bine cunoscute(fermentaţie provocată).

Supravegherea şi conducerea fermentaţiei alcoolice constau în: observareacu multă atenţie a procesului, determinarea principalilor parametri de naturămicrobiologică şi fizico-chimică, ce caracterizează fermentaţia şi încorporarea periodicăde oxigen prin remontarea mustului-vin. Obligativitatea acestor măsuri decurge dinfaptul că, la vinificarea în alb apar, cu o mare frecvenţă, aşa -zisele dificultăţi defermentaţie (Lafon-Lafourcade S., Ribereau-Gayon P. - 1979).

Cu regularitate se determină (de două ori pe zi) câţiva parametri fizico-chimici,care prin valorile lor pot reflecta mersul fermentaţiei. Aceşti indici sunt: densitateamustului-vin, proporţia de zaharuri şi temperatura. Pe baza valorilor obţinute seîntocmeşte graficul de fermentaţie, ataşat la fiecare recipient (fig. 9.2).

Fig. 9.2. Variaţia densităţii şi temperaturii în timpul fermentaţiei mustului: 1 -temperatura ; 2 - densitatea.

Observaţiile şi determinările pot evidenţia două situaţii diametral opuse: fie ofermentaţie domoală (existând pericolul opririi ei înainte de epuizarea zaharurilor), fie ofermentaţie violentă (la temperaturi excesiv de ridicate), cu consecinţe dintre cele maigrave.

În primul caz, pentru sporirea potenţialului fiziologo-biochimic al levurilor serecurge la un aport de aer prin remontări. Fermentaţia se desfăşoară într-un ritm cu



atât mai susţinut şi mai complet, cu cât aerările sunt mai numeroase şi se aplică încădin primele faze ale procesului de metabolizare a zaharurilor (fig. 9.3).

Cercetările axate pe această direcţie au reliefat că, aerările moderate, dar cucaracter permanent, aplicate mustului în fermentare conduc la biosinteza în celule asterolilor (la începutul fazei exponenţiale), substanţe ce se constituie în factori desupravieţuire a levurilor, menţinându-le capacitatea de fermentaţie şi în faza de declin.

Ei intervin ca regulatori ai permeabilităţii membranelor celulare (Larue F. şi col. - 1979).În al doilea caz, o deosebită atenţie se acordă temperaturii de fermentaţie, al cărui

nivel este determinat de: energia acumulată în struguri (până la recoltare), temperaturamediului ambiant, capacitatea vaselor, coeficientul de termoconductibilitate almaterialelor din care sunt construite recipientele de fermentare ş.a.

Fig. 9.3 Influenţa remontărilor asupra desfăşurării fermentaţiei alcoolice (dupăPeynaud E.)

În timpul fermentaţiei, temperatura creşte pe seama eliberării căldurii, printransformarea glucidelor, conform reacţiei:

C6H12O6

2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 33 Kcal180 92 88

Ridicarea bruscă la niveluri de peste 25-260 C a temperaturii de fermentare serepercutează negativ sub toate aspectele: organoleptic-calitativ, compoziţional şimicrobiologic.

Sub raport organoleptic. Vinurile prezintă gust greoi, respingător, nuanţeavansate de oxidare, sunt lipsite de prospeţime şi armonie olfacto-gustativă, datorităpierderii aromelor specifice de soi, expulzate sub acţiunea violentă a CO2 şi călduriirezultate prin transformarea rapidă a glucidelor pe cale fermentativă.

Sub raport compoziţional. Vinurile conţin proporţii mai mici în alcool şi maimari în: aciditate totală şi volatilă, polialcooli, compuşi amoniacali şi Fe3+. Aproape în

toate cazurile vinurile conţin zahăr rezidual, care ameninţă, în permanenţă, stabilitateabiologică, fiind necesare doze mari de SO2 pentru asigurarea conservabilităţiiproduselor.

Sub raport microbiologic. Una din cele mai nefaste consecinţe o constituieoprirea fermentaţiei. Această sistare se explică prin faptul că, celulele de levuri cândsunt expuse la temperaturi ridicate secretă substanţe macromoleculare cu caractertoxic, care le împiedică să mai activeze. Totodată, aceste substanţe se opun levuriloradiţionate printr-o nouă însămânţare (Ribereau-Gayon J. şi col. - 1976). În urma opririifermentaţiei se instalează bacteriile producătoare de boli foarte grave (borşirea, înăcrirea



lactică ş.a.). Pentru a păstra un echilibru între avantajele şi dezavantajele determinate de

temperatura de fermentare se recomandă ca nivelul acesteia să nu depăşească 200 C laobţinerea vinurilor albe superioare şi 250 C la realizarea celor de consum curent, dar sănu coboare (în ambele situaţii) sub 150 C.

Procedee de ridicare a temperaturii în toamnele friguroase constau în:

încălzirea spaţiului în care se găsesc recipientele; încălzirea unei părţi din must (pânăla 60-700 C) şi introducerea acestuia peste cel rece; introducerea de vapori direct în must(fără ca diluarea să depăşească 1%); amestecarea mustului cald (în plină fermentaţie)cu cel rece; folosirea unor instalaţii încălzitoare.

Procedee de coborâre a temperaturii în timpul fermentaţiei sunt numeroase:unele se caracterizează prin simplitate şi nu necesită echipament special, altelepresupun însă instalaţii de înaltă tehnicitate (Cotea D.V. - 1985). Din prima categorie facparte: răcirea sălii de fermentare, sub acţiunea curenţilor creaţi prin deschiderea uşilorşi ferestrelor; folosirea ventilatoarelor de mare capacitate; stropirea vaselor şi apardoselii cu apă rece; introducerea în mustul-vin cald a unei proporţii de vin nou rece.

Sulfitarea este contraindicată, întrucât în mediul profund reducător, specificprocesului de fermentaţie, se formează rapid hidrogen sulfurat şi chiar mercaptani, carepot compromite calitatea produsului, afectând grav însuşirile olfacto-gustative.

Din categoria procedeelor de mare productivitate şi cu eficacitate sporită semenţionează cele care implică aşa-zisele schimbătoare de căldură. În marile întreprinderivinicole se folosesc: schimbătorul tip ţeavă în ţeavă (fig. 9.4), schimbătorul tubular (fig. 9.5)şi schimbătorul tip ţeavă în curent încrucişat (fig. 9.6). La toate aceste tipuri deschimbătoare, principalul agent termic este apa rece sau răcită prin intermediul unorinstalaţii adecvate.

Fig. 9.4 . Schimbător de căldură tip ţeavă în

ţeavă: 1 - intrarea mustului;2 - ieşirea mustului; 3 - intrarea agentului termic;4 - ieşirea agentului termic; 5 - termometru .



Fig. 9 .5. Schimbător de căldură tubular :1 - intrarea mustului;2 - ieşirea mustului; 3 - intrarea agentului termic;4 - ieşirea agentului termic; 5 - ţevile prin care circulă mustul; 6 - placă de fixare a fasciculului de ţevi.

Fig. 9.6 . Schimbător de căldură mobil tip ţeavă în curent încrucişat: A - vedere din faţă; 1 - intrare must; 2 - ieşire must; 3 - ţeavă cu orificii de stropire; 4 - jgheab decolectare a apei; B - vedere laterală; C - secţiune transversală.

În etapa fermentaţiei lente (numită şi postfermentaţie), care coincide cu fazele dedeclin ale populaţiei levuriene, când celulele devin neproliferante, transformarea

zaharurilor este mult încetinită, întrucât levurile ajung într-un stadiu înaintat de"oboseală". În astfel de condiţii există pericolul ca fermentaţia să se oprească înainte detransformarea conţinutului în zaharuri (până la maximum 4 g/l în cazul vinurilor seci).

Pentru evitarea opririi fermentaţiei se poate recurge la următoarele măsuritehnologice: încălzirea localului sau evitarea pătrunderii în spaţiile de fermentare a aeruluirece din afară; reînsămânţarea cu levuridin specia Saccharomyces oviformis , în plină fermentaţie; răscolirea depozitului de la parteainferioară a recipientului, cu punerea în suspensie a celulelor încă viabile, existente însediment; aerarea vinului printr-o remontare energică, timp de 10-15 minute. Această



ultimă măsură, uşor de aplicat în producţie, conduce la rezultate mulţumitoare, chiar cândmusturile prezintă conţinuturi iniţiale ridicate în zaharuri (Gheorghiţă M., Corneanu G. -1988).

9.1.1.9 Particularităţile tehnologiei de producere a vinurilor albe seci demasă şi de masă superior

Aceste categorii de vinuri se obţin din soiuri de mare producţie, cum sunt:Crâmpoşia selecţionată, Rkaţiteli, Aligoté ş.a.

- Culesul se efectuează când în struguri conţinuturile relative în zaharuri suntcuprinse între 140-180 g/l.

- Desciorchinatul este facultativ.- Ravacul se asamblează cu fracţiunile de la ştuţurile I şi II. - Limpezirea se realizează prin decantare, sub acţiunea SO2, a SO2 şi bentonitei

(0,5 - 1 g/l) şi prin centrifugare. - Adiţionarea de levuri este obligatorie, folosindu-se 3-5 l de maia la hl, cu specia

Saccharomyces oviformis .- Temperatura de fermentare să nu depăşească 24-250 C, procesul conducându-

se la sec.- Golul de fermentaţie se lichidează în etapa de fermentaţie lentă. - Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolică, asigurându-se,

cu această ocazie, 25-30 mg/l SO2 liber.- Stocarea are loc în cisterne de metal sau beton, la temperatura de 10-140 C.- Sulfitarea periodică urmăreşte ca SO2 liber să nu coboare sub

30 mg/l.- Operaţiunile de îngrijire cuprind: facerea plinului şi pritocurile.- Condiţionarea se execută cât mai devreme, aplicându-se: cupajarea şi

omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionară, bentonizarea, refrigerarea,pasteurizarea, filtrarea prin plăci.

- Livrarea are loc în sticle de 1 litru, ca vinuri "anonime".

9.1.1.10 Particularităţile tehnologiei de producere a vinurilor albe seci decalitate superioară (VS) şi a celor de calitate superioară cu denumire de originecontrolată (DOC)

Aceste tipuri se obţin din soiuri de calitate superioară, cum sunt: Fetească albă,Fetească regală, Riesling de Rhin, Riesling italian ş.a., cultivate în podgorii consacrate,între care cele din Transilvania se situează în frunte.

- Culesul se desfăşoară când în struguri conţinuturile relative de zaharuri sesituează între 190 şi 210 g/l.

- Recepţia calitativă este riguroasă, vizând: autenticitatea, provenienţa, puritatea,starea fitosanitară, conţinuturile în glucide şi aciditate ş.a.

- Sulfitarea pe struguri cu 20-30 mg/kg este oportună.

- Desciorchinarea se aplică în mod obligatoriu (de preferinţă înaintea zdrobirii). - Macerarea de scurtă durată are caracter facultativ.- Asamblarea se realizează între ravac şi fracţiunea de la ştuţul I al presei

perfecţionate. Celelalte fracţiuni primesc o altă destinaţie. - Limpezirea mustului se efectuează cu SO2 (25-30 mg/l) şi bentonită (0,5-0,8 g/l),

prin centrifugare cu aparate ermetic închise şi prin decolmatare tangenţială. - Însămânţarea cu levuri din specia Saccharomyces oviformis este obligatorie.- Temperatura de fermentare nu va depăşi 200 C.- Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultuoasă, golul de fermentaţie



restrângându-se tot mai mult pe măsura epuizării glucidelor. - Păstrarea în budane de lemn are loc la temperatura de 10-120 C, pe o perioadă

de 6-12 luni.- Sulfitarea se execută ori de câte ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l.

- Comercializarea se efectuează în sticle de 700-750 ml tip "Rhein". Pentru cele de tipDOC, pe etichetă se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiulsau sortimentul de soiuri, anul de recoltă, distincţiile obţinute, unele elemente detehnologie, preţul de vânzare.

Tehnologia Vinurilor Albe

Documents

Transcript of Tehnologia Vinurilor Albe