Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

26

Click here to load reader

Transcript of Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

Page 1: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

Principalele operaţii tehnologice de obţinere a vinurilor roşii

Obţinerea vinurilor roşii se bazează pe fenomenele

caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale

mustului, în contact cu boştina, bazate pe proprietatea

pigmenţilor antocianici de a se dizolva, în anumite condiţii

în mustul ce se îmbogăţeşte treptat în alcool.

1. Recepţia strugurilor

Strugurii sunt aduşi la cramă în lădiţe, bene sau

coşuri, proaspăt culeşi, nezdrobiţi şi neamestecaţi. În cazul

soiurilor pure se aduc în lădiţe în partizi speciale. Recepţia

se face cantitativ şi calitativ.

La recepţia calitativă se constată starea de sănătate

a strugurilor, urmând ca în cazul unor partizi cu struguri ce

prezintă defecte să se facă vinificarea separată.

Se urmăreşte ca strugurii să fie bine copţi şi să nu

conţină hibrizi.

La recepţia cantitativă se urmăreşte cântărirea

strugurilor înainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule

automate sau manuale.

Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se

întocmeşte fişa de trecere în producţie a strugurilor.

1

Page 2: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

2. Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul

de struguri pentru ca acesta să vină în contact cu drojdiile

care produc fermentaţia alcoolică.

Dezbrobonirea strugurilor reprezintă separarea

ciorchinilor de boabele de struguri în scopul evitării

influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului. În

anumite cazuri se păstrează o parte din ciorchini (maxim

doua treimi) în scopul măririi suprafeţei de contact dintre

boştină şi must.

3. Macerarea / fermentarea mustuielii

Macerarea-fermentarea se face cu scopul extragerii din

pielita boabelor de struguri negri a substantelor colorante.

Recipientii de macerare-fermentare pot fi :

Cisterne rotative metalice cu

sau fara termostatare ;

Cisterne care asigura

remontarea automata a

mustului si a mustuielii

Cazi din lemn inchise sau

deschise

Incarcarea cu mustuiala a recipientelor de macerare-

fermentare se face la 85% din capacitatea nominala.Se

executa o usoara omogenizare dupa care se sulfiteaza.

2

Page 3: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

Pentru stimularea fermentatiei se procedeaza la

insamantarea cu maia de drojdii selectionate active in

doza de 3-5%.

Durata de macerare-fermentare este determinata de

temperatura,

soi, calitatea recoltei si metoda de macerare-fermentare

folosita:

Pentru macerarea in cisterne rotative metalice

24-36-54 ore;

Pentru macerarea in cisterne rotative metalice

termostatate,perioada se reduce la jumatate

24-48 ore;

Pentru macerarea fermentarea in cisterne

statice(cazi inchise sau deschise) durata

poate fi de 4-6 zile,cand densitatea este de

1010 sau 1000.

4. Separarea mustului ravac

După zdrobire şi dezbrobonire, în mustuiala obţinută,

o parte din must se află liber şi urmează să fie separat

de pieliţe şi seminţe. Acest must provine din centrul

bobului şi e mai sărac în resturi de pulpă şi pieliţă, însă

mai bogat în zahăr, acizi, substanţe azotoase şi tanin.

Este mai armonios alcătuit şi are proprietatea de a se

limpezi mai repede şi poartă denumirea de ravac.

3

Page 4: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

5. Presarea boştinei

Boştina de struguri se obţine după scurgerea

mustului ravac şi care este trecută la presare pentru

epuizarea în must. Utilajele folosite pentru prepararea

boştinei trebuie să asigure un procent de separare cat mai

mare de must, iar calitatea acestuia să fie cât mai bună.

Această operaţie trebuie să respecte următoarele condiţii:

- asigurarea extracţiei maxime a mustului evitând

frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului pieliţei, a

sâmburilor şi a ciorchinilor.

- durata presării să fie mică pentru a evita contactul

îndelungat între must şi tescovină, oxidarea mustului

şi declanşarea fermentaşiei.

- dirijarea presiunii

- obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente

de pulpă şi pieliţă

Mustul obţinut prin separarea de boştină precum şi

cel obţinut prin presarea acesteia e trecut la operaţia

de limpezire.

6. Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice

Asamblarea vinului se realizeaza in functie de

tipul de vin ce urmeaza a se obtine astfel:

pentru vinuri superioare VS:vin ravac+vin

presa I+vin presa II;

4

Page 5: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

pentru vinuri superioare cu denumire de

origina DOC si DOCC:vin ravac+vin presa

I(presa discontinua)

Conducerea fermentatiei se asigura prin:

controlul temperaturii si densitatii mustului

de 2-3 ori pe zi;

mentinerea temperaturii de fermentare in

limitele de 20-24oC;

stimularea fermentatiei pentru degradarea

completa a zaharurilor.

7. Fermentatia malolactica

In producerea vinurilor rosii de calitate

superioara,fermentatia malolactica este obligatorie,ea

intervenind favorabil asupra insusirilor de calitate si

stabilitate.

Ideal este,ca fermentatia malolactica,sa se desfasoare

imediat dupa incheierea fermentatiei alcoolice.Pentru

aceasta trebuie realizate anumite conditii:

densitatea bacteriana minima 2,5 x

104 celule/ml;

pH de 3,1-3,2;

continutul in anhidrida sulfuroasa

maximum 15 mg/l SO2 liber si 80

mg/l SO2 total;

5

Page 6: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

temperatura vinului 20-22oC.

Pentru stimularea fermentatiei malolactice se pot folosii

urmatoarele procedee:

mentinerea temperaturii vinului dupa

desavarsirea fermentatiei alcoolice in limitele

optime(20-22oC);

adaos de vin in plina fermentare

malolactica(3-5%);

repunerea in suspensie,in masa vinului,a

depozitului de drojdii;

folosirea de maiele de bacterii lactice;

tragerea vinurilor peste drojdia

proaspata,care a fermentat malolactic.

In perioada desfasurarii fermentatiei malolactice se face

controlul zilnic al prezentei acidului malic prin

cromatografie pe hartie sau pe strat subtire si controlul

microbiologic.

8. Maturarea vinului

Acţiunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a

temperaturii, a diferiţilor fermenţi şi a altor factori

duc la desăvârşirea maturării vinului prin rolul care îl

au în dezvoltarea sa.

Vinurile noi, păstrate în afara contactului cu

aerul, îşi menţin prospeţimea şi aroma specifică

6

Page 7: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

soiului, iar prin învechire capătă un buchet fin şi

plăcut.

Cu cât vinul este mai sănătos şi nu provine din struguri

alteraţi cu atât combinarea cu oxigenul se va realiza

mai greu.

Vinurile provenite din struguri alteraţi sunt mai

bogate în substanţe azotoase şi pectice au o capacitate

mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru

combinarea cu oxigenul şi joacă rol antioxidant. Bioxidul

de sulf prezintă aceeşi proprietate ca şi taninul.

Prin faza de maturare a vinurilor se înţelege de fapt

faza în care au loc fenomene de oxidoreducere la un

potenţial ridicat şi au loc insolubilizări şi precipitări ale

substanţelor coloidale nestabile în vin.

Accelerarea maturizării vinului prin aerisiri puternice,

tratări cu radiaţii ultraviolete sau cu ultrasunete duc la

stabilizarea vinului într-un timp mai scurt, dar aceste

tratamente au rol negativ asupra calităţilor gustative şi

buchetul vinului se formează foarte greu.

9. Învechirea vinului

În perioada de învechire au loc reacţii de reducere la

un potenţial redox scăzut. În această perioadă au loc

reacţii reciproce între diferite componente ale vinului,

astfel încât vor lua naştere substanţe noi ce contribuie

la formarea buchetului vinului.

Învechirea se poate face în butoaie de lemn de stejar

sau în sticle. Cea în butoaie de lemn de stejar este mai

7

Page 8: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

rapidă iar contactul dintre vas şi vin contribuie la

învechire. Cu cât vasul este mai mare cu atât învechirea

se va face mai încet.

În cazul învechirii în sticle, o parte din buchetul

format e distrus de acţiunea oxigenului ce se

încorporează în vin în timpul transvazării şi necesită un

timp mai îndelungat pentru refacerea lui.

Învechirea se face în funcţie de:

- tăria alcoolică, astfel că vinurile cu tăria

alcoolică mică se învechesc mai repede în timp ce la

vinurile tari învechirea e mai lentă.

- conţinutul de zahăr, astfel, cu cât vinurile sunt mai

dulci şi au tăria alcoolică mai mare învechirea se

realizează mai lent

- temperatura locului unde se realizează învechirea,

astfel, cu cât temperatura este mai mare, cu atât

învechirea se face mai uşor.

În timpul învechirii se dezvoltă buchetul. Acesta nu

este doar un rezultat al fenomenelor chimice de

esterificare din perioada de învechire, ci şi rezultatul

transformărilor ce au loc în substanţele conţinute de

struguri în timpul fermentaţiei alcoolice.

10. Limpezirea

La vinurile tinere atâta timp cat încă mai are loc

fermentaţia alcoolică, bioxidul de carbon care se degajă

menţine în suspensie celule de drojdie şi alte particole,

8

Page 9: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

de aceea vinul este opalescent sau tulbure, însă la

finalul fermentaţiei alcoolice particulele aflate în

suspensia de vin se depun în decurs de 1 sau 2 luni, iar

vinul se limpezeşte în mod natural prin sedimentarea

particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul

limpede se îndepărtează de pe de sedimentul format în

vase curate, operaşie ce poartă numele de pritoc.

În anumite condiţii nefavorabile vinul poate prezenta

tulbureli de mai multe feluri:

Tulbureli coloidale

Tulbureli produse de cristalele de săruri

Tulbureli produse de microorganisme

Tulbureli produse de substanţe complexe

organominerale

Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:

Limpezire naturală

Limpezire folosind substanţe limpezitoare

Filtrarea vinului

Limpezirea prin centrifugare

Cea mai eficientă metodă de limpezire este filtrarea

vinului trecându-l printr-un material poros capabil să

reţină particulele ce determină tulbureala.

În procesul de filtrare au loc următoarele fenomene:

reţinerea mecanică a impurităţilor din vin în porii

stratului filtrant, reţinerea electrostatică a particulelor

încărcate cu sarcini electrice diferite ale stratului

filtrant.

9

Page 10: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

La începutul filtrării porii stratului filtrant sunt mari,

vinul ieşind tulbure. Pe măsură ce dimensiunile porilor

se micşorează, prin reţinerea impurităţilor pe canalele

stratului filtrant, creşte eficienţa filtrării, iar vinul iese

din filtru limpede.

11. Stabilizarea vinului

Stabilizarea constă în tratarea vinurilor astfel încât să

rămână şi fără sediment la variaţii de temperatură,

aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezintă

avantajul reducerii timpului în care un vin devine apt

pentru îmbuteliere.

12. Îmbutelierea vinului

Îmbutelierea vinurilor se face atunci când acestea s-

au format şi maturat, au indici senzoriali şi fizico-chimici

corespunzători sortimentului şi sunt stabile. Înainte de

îmbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de

vedere al rezistenţei la aer, precum şi al compoziţiei

chimice, efectuându-se analize de laborator în vederea

alcătuirii buletinului de analiză

Înainte de îmbuteliere se face o filtrare finală printr-un filtru cu plăci ce conferă limpiditatea cristalină vinului.După îmbuteliere, sticlele trec la maşina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse în navete spre a fi livrate.

Caracteristicile organoleptice ale vinurilor de calitate superioră

10

Page 11: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

Sulfitarea

strugurilor

Principalele caracteristici senzoriale sunt:

- Aspect: limpede, cristalin, fără sediment;

- Culoare: roşu, roşu rubiniu, caracteristic

tipului de vin şi vechimii;

- Miros: caracteristic soiului;

- Gustul: plăcut armonios, tipic podgoriei, bine

evoluat.

Bilanţul de materiale

Cantitatea de struguri din soiul de struguri Roşioară care intră la prelucrare

este de 600 tone.

Sezonul de vinificaţie este de 20 zile.

Cantitatea de struguri prelucrată este:

S=600000 kg\ sezone => 30000 kg\ zi.

Schema tehnologică de prelucrarea a vinurilor roşii de calitate superioară

La recoltatul, transportul, recepţia cantitativă şi calitativă şi la aprecierea stării

de sănătate a strugurilor nu se face bilanţ de materiale.

1. Sulfitarea strugurilor

SO2

S SSO2

11

Page 12: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

Zdrobire şi

dezciorchinare

36 mg SO2=0,000036 kg SO2

1 kg struguri............................................36mg SO2

30000 kg struguri.....................................x kg SO2

x = =1,08 kg SO2

100 kg sol SO2.........................................5kg SO2

y kg sol SO2............................................. 1,08 kg SO2

y = = 21,6kg sol SO2 (5 - 6%)

proba y + struguri= SSO2 21,6+30000=30021,6 kg.

S = cantitatea de struguri prelucraţi [kg];

SO2 = cantitatea de soluţie de SO2 de concentraţie 5 % [kg];

SSO2= cantitatea de struguri sulfitaţi [kg].

S + SO2 = SSO2

Având în vedere că struguri provin din recolte sănătoase doza de SO2 stabilită

este de 60 mg\kg struguri din care 36 mg\kg se adaugă în această etapă iar 24 mg\kg

se adaugă pe mustuială.

2. Zdrobire şi dezciorchinare

SSO2 Mst

C=4÷7% P=0,1%

SSO2= Mst−C−P

Mst= SSO2−C−P

P = · SSO2= ·30021,6=30,02 kg

C = SSO2= ·30021,6=1501,08 kg

Mst =30021,6-1501,08-30,02=28490,5 kg

Unde:

SSO2= cantitatea de struguri sulfitaţi [kg];

C= ciorchini eliminaţi 5% [kg];

P= pierderi 0,1% [kg];

12

Page 13: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

Sulfitare mustuială

Mst = cantitate mustuială [kg].

3. Sulfitare mustuială

SO2

Mst M st SO2

Mst+ SSO2= Mst SO2

24 mg SO2 =0,000024 kg SO2

1 kg Mst.........................................24 mg SO2

28490,5kg Mst.............................z SO2 kg\zi

z = = 0,683772 SO2 kg\zi

100 kg sol SO2.........................................5kg SO2

t kg sol SO2............................................. 0,683772 kg SO2

t = = 13,67544 kg sol SO2 (5%)

Mst SO2=28490,5+13,67544 28504,17 kg Mst SO2

Unde:

Mst= cantitate mustuială [kg];

SO2= cantitatea de soluţie de SO2 de concentraţie 5 % [kg];

Mst SO2= cantitate mustuială sulfitată [kg].

4. Macerare−fermentare

Dj=3÷5%

Mst SO2 Macerare−fermentare VR

B P=0,4% Bf

C6H12O6→2 C2H5·OH + 2CO2 + H2O + Q

MC6H12O6=12·6+12·1+6·16=180

13

Page 14: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

MCO2=12+12·2=44

180 kg C6H12O6.........................................2·44 kg CO2

Zf kg t..........................................................x

Zt = (kg\zi)

Zf = (kg\zi)

17g zahăr .........................................1 % vol alcool

x ........................................................ 12% vol alcool

x = x = 204 g p=1088 g\l

Zt= 28504,17 Zt = 5344,53 kg\zi

Zf = (kg\zi)

Zf = = 4916,96 kg\zi

180 kg C6H12O6.........................................2·44 kg CO2

4916,96 kg\zi..............................................x

x = = 2403,84 kg CO2

VR=·70%·VT VT= ·28504,17=20523,00 kg

VT=η· Mst SO2

Dj = 28504,17 = 1425,20 kg

P = 28504,17= 114,01 kg

VR=· VT VR= ·20523,00=14366,1 kg\zi

Mst SO2+Dj= VR+Bf+CO2+P Bf=Mst SO2+Dj−VR−CO2− P

Bf=28504,17+1425,20-14366,1-2403,84-114,01 Bf=13045,42 kg\zi

5. Presare Boştină

14

Page 15: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

Presare Boştină

Asamblare vin

Bf VP

T P= 1%

VP=30%·VT

Vp1 →15% VT

VP VP2 →10% VT

VP3 →5% VT

VP= ·VT VP= ·20523,00=6156,9 kg\zi

P = = = 130,45 kg

VP1 =15%·VT VP1 = 20523,00 = 3078,45 kg

VP2= 10%·VT VP2 = 20523,00= 2052,3 kg

VP3= 5%·VT VP3 = 20523,00= 1026,15 kg

Bf= VP+T+P T=Bf−VP−P T=13045,42-6156,9-130,45 T=6758,07 kg\zi

6. Asamblare vin

Vp1

VR VA

P=0,1%

P = · VR P = ·14366,1=14,36 kg

VR+ Vp1=VA+ P VA= VR+ Vp1−P VA=14366,1+3078,45-14,36

VA=17430,19 kg\zi

15

Page 16: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

Fermentaţie malolactică

7. Desăvârşire Ferm. Alcoolice

VB

VA Desăvârşire

Ferm. Alcoolice

CO2=0,1% P=0,1%

CO2=0,1%· VA CO2= · 17430,19=17,43 kg

P = · VA P = ·17430,19=17,43 kg

VA= VB+CO2+P VB= VA− CO2−P VB=17430,19-17,43-17,43=17395,33 kg\zi

8. Fermentaţie malolactică

Bl=3−5%

VB V

CO2=0,1 % P=0,1%

Bl=3%·VB Bl= ·17395,33=521,85 kg

CO2=0,1%· VB CO2= ·17395,33=17,39 kg

P =0,1%· VB P = ·17395,33=17,39 kg

VB+ Bl=V+ CO2+P V= VB+ Bl −CO2−P

V= 17395,33+521,85-17,39-17,39=17882,4 kg\zi

Unde: VB= cantitate vin brut [kg];

16

Page 17: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

Tragerea vinului de pe drojdie

Sulfitarea vinului

V=cantitate vin fermentat malolactic [kg];

Bl = cantitate bacterii lactice (3-5%) [kg];

CO2=Cantitate CO2 (0,1%) [kg];

P=pierderi (0,1%) [kg];

9. Tragerea vinului de pe drojdie

VR VN

Dj=6% P=0,1%

VR=VN−Dj−P VN= VR−Dj−P

Dj=6%· VR

P=0,1%· VR

Dj = 14366,1=861,96 kg

P = 14366,1= 14,36 kg

VN=14366,1-861,96-14,36=13489,78 kg\zi

Unde:

VR=cantitatea de vin rosu rezultat la fermentatia malolactica [kg];

VN= cantitatea de vin nou [kg];

Dj = cantitatea de drojdii 6% [kg];

P= cantitatea de pierderi 0,1% [kg];

V= cantitatea de vin.

10. Sulfitarea vinului

SO2

VN VSO2

35 mg\kg SO2=0,000035 kg

17

Page 18: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

1 kg vin...........................................35 mg SO2

13489,78 kg\zi.................................x SO2 kg

x = = 0,472 kg SO2

100 kg sol SO2.........................................5 kg SO2

y kg sol SO2............................................. 0,472 kg SO2

y = = 9,44 sol SO2 5 %

VN+ SO2= VSO2

VSO2=VN+ SO2

VSO2=13489,78 +9,44 =13499,22 kg\zi

Randamentul

ηmust = %

Cant.de must =28504,17 kg\zi

Cant.de struguri =30000 kg\zi

ηmust = ηmust = 95,0139 %

ηvin = %

Cant. de vin=16862,21 kg\zi

Cant. de struguri=37500 kg\zi

ηvin = ηmust = 44,965 %

18

Page 19: Principalele Operatii Tehnologice de Obtinere a Vinurilor Rosii

Consumul specific

Csp=

Cant. de struguri=30000 kg\ zi

Cant. de must=28504,17 kg

Cant. de vin=13489,78 kg

Cspmust =

Cspmust = Cspmust =

Cspmust=1,0524

Cspvin=

Cspvin=

Cspvin= 2,2239

19