obtinerea

download obtinerea

of 39

  • date post

    30-Sep-2015
  • Category

    Documents

  • view

    58
  • download

    7

Embed Size (px)

Transcript of obtinerea

Obinerea ampaniei

CuprinsIntroducere.3Obinerea ampaniei..6Metode de obtinere61 Metoda Cuve Close/ Charmat...............................................................................62 Metoda Champenoise8Bibliografie.39

IntroducereIstoria ampanieiampania este una dintre cele mai admirate i populare buturi de pe glob i este aproape imposibil de imaginat o aniversare, un banchet sau un revelion fr aceast licoare cu caliti speciale. ampania a fost prezent la milioane de nuni, a lansat mii de nave la ap, a participat la nenumrate petreceri i a creat momente speciale ntre dou persoane. Este vinul veseliei i srbtorii. Cu spuma sa efervescent i bulele ce explodeaz, gdilnd cerul gurii i nmiresmndu-l cu parfumul delicat al strugurilor din care este fcut, ampania nu are rival printre celelalte buturi. Sampania este un vin spumant produs din struguri crescuti in regiunea Champagne din Nord-Estul Frantei, urmand procedee specifice ce sunt necesare procesului de refermentare a vinului in sticle pentru a crea mult apreciatele bule. Cei mai folositi struguri pentru sampanie sunt soiurile negre Pinot Noir si Pinot Meunier si soiul alb Chardonnay.Romanii au fost primii care au cultivat via de vie n zona Champagne, aflat n nord-estul Franei, cel mai probabil nainte de secolul V d.Hr. Numele de Champagne vine de la latinescul campus = cmp. Romanii au botezat astfel aceast regiune avnd n minte, se pare, asemnrile de relief cu zona rural din regiunea Campania, aflat la sud de Roma. Dup cderea Imperiului Roman, podgoriile au intrat n posesia bisericilor i mnstirilor iar clugrii produceau vin pentru utilizarea n ritualurile religioase dar i pentru vnzare.Vinurile din regiunea Champagne erau cunoscute inca dinainte de Evul Mediu. Romanii au fost primii care au plantat vita-de-vie in regiunea din Nord-Estul Frantei, si au cultivat struguri chiar mai devreme de secolul al V-lea. Mai tarziu, manastirile au detinut podgoriile, iar calugarii produceau vin pentru slujbe. Regii francezi erau incoronati la Reims, iar vinul de Champagne era servit la festivitatile de incoronare.Legenda spune ca un calugar benedictin, pe nume Dom Perignon, a perfectionat tehnica realizarii sampaniei. Contrar legendei, Dom Perignon nu a inventat sampania, dar a avut contributii importante la productia si calitatea vinului de Champagne, de aceea sampania marca Dom Perignon este considerata o bautura de calitate superioara. Cel mai vechi vin spumant consemnat este Blanquette de Limoux si, se pare, ca ar fi fost inventat in anul 1531, de catre calugarii benedictini de la Biserica Saint-Hilaire de langa Carcassonne. Acestia imbuteliau vinul inainte ca fermentarea initiala sa se fi terminat.Un secol mai tarziu, fizicianul englez Christopher Merret a documentat ca aditia de zahr la un vin finalizat este necesar pentru o fermentare secundar, realizare venit cu ase ani inainte ca Dom Perignon sa calce in Manastirea Saint-Pierre din Hautvillers. In 1662, Merret a prezentat Societatii Regale, un document in care detalia tehnicile procesului ce astazi se numeste metoda champenoise. Aceasta descoperire a coincis cu dezvoltarile tehnice in realizarea de sticle ce puteau rezista presiunilor interne in timpul procesului de refermentare.In Franta, primul vin spumant a fost numit vinul diavolului (le vin du diable), deoarece, din cauza presiunii, sticlele explodau sau dopurile de pluta sareau. In anul 1844, Adolphe Jaquesson a inventat sistemul de prindere cu sarma, dar versiunile initiale erau dificil de aplicat si prezentau inconveniente la desfacut. La fabricarea sampaniei s-a folosit, pentru mult timp, procesul simplu de imbuteliere inainte de finalizarea fermentarii, proces denumit si metoda rurala. Metoda champenoise a inceput sa se foloseasca abia in secolul XIX, la 200 de ani dupa ce Christopher Merret a documentat procesul. Secolul al XIX-lea a cunoscut o crestere exploziva in porductia de sampanie, ajungand la o productie regionala de 300 000 de sticle anual in 1800, pana la 20 de milioane de sticle in anul 1850.In anul 1743, Claude Moet a transformat casa calugarului Dom Perignon, Manastirea din Hautvillers, intr-o vinarie de mare renume, iar cea mai buna sampanie produsa in cramele sale poarta acum numele calugarului care a creat-o.Calitatea cea mai de pret a sampaniei o reprezinta versatilitatea ei. O sampanie cu adevarat buna se combina perfect cu aproape orice fel de mancare, dar cand este servita ca aperitiv, vinul spumant trebuie sa fie sec.

Obinerea ampanieMETODE DE OBINERE A AMPANIEI1 Metoda Cuve Close/ CharmatAceast tehnologie se folosete pentru producerea vinurilor spumante in flux industrial, prin fermentaia secundar in rezervoare speciale de presiune, cunoscute i sub denumirea de acratofoare. Temperatura de fermentare este mai mica de 15 C, iar durata procesului este de 18-20 zile. Vinurile spumante obtinute prin aceasta metoda sunt de o calitate inferioara fata de vinurile spumante obtinute prin metoda champenoise.Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se folosesc acelesi vinuri materie-prima de calitate ca si la metoda champenoise. Dupa asamblare, vinul este introdus in acratofor la care se adauga siropul de zahar, concentratie 50%, substante cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) si maiaua de levuri selectionate. Numarul celulelor de levuri trebuie sa reprezinte 2-3 mil./ml. Desfasurarea fermentatiei: Pentru declansarea fermentatiei se face o incalzire usoara a amestecului. Fermentatia trebuie sa se desfasoare lent la o temperatura mai mica de 15C. Conducerea fermentatiei se face in asa fel, incat cresterea presiunii zilnice in acratofor sa nu depaseasca 30 KPa . Dupa terminarea fermentatiei se procedeaza la racirea treptata a vinului spumant din acratofor pana la -5C, temperatura care se mentine timp de 2 zile pentru limpezirea vinului spumant si disolutia CO2 in masa vinului. Apoi, la imbuteliere se adauga licoarea de expeditie, cu ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din butelie o parte din vinul spumant si introduce cantitatea de licoare necesara, in functie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce). In cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adauga licoarea de expeditie. Dupa imbuteliere este recomandat ca vinul spumant sa ramana in depozit inca circa 10 zile, la o temperatura de 15-20C pentru omogenizarea calitativa si constatarea unor defecte. Elementele de baza ale acestei tehnologii constau din: prepararea vinului de baza in acelasi mod ca si pentru vinul spumant la sticla; administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate; introducerea amestecului de tiraj in tancul de fermentare, inchiderea acestuia si termostatarea lui la 15-18C; fermentarea la presiune scazuta, timp de 6-10 zile; filtrarea vinului spumant la temperatura scazuta (-2..-3C); imbutelierea la presiune; inchiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor.Calitatea vinului spumant produs in acest sistem, depaseste calitatea vinului spumant cu fermentare in rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut in sticle.

Indepartarea semintelor, a cojilor si obtinerea mustuluiZdrobirea si curatarea strugurilorCulegerea strugurilor manualMetoda Charmat Martinotti cuprinde urmatoarele etape:

Prima fermentare alcoolicaA doua fermentare intr-o autoclavaFiltrarea izobara si centrifugarea

2 Metoda ChampenoiseObtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in sticle sau butelii:Aceasta metoda a devenit metoda traditionala pentru producerea vinurilor spumante de calitate si este cunoscuta in intreaga lume sub denumirea metoda champenoise. Fluxul tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin aceasta metoda este urmatorul:

Asamblarea vinurilor materie-primaLa elaborarea unui vin spumant, participa de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare soi participand intr-o anumita proportie, in functie de specificul sau si calitatea vinului spumant care trebuie obtinut. Se realizeaza astfel un vin de baza mult mai armonios constituit, superior vinului apartinand fiecarui soi in parte. In regiunea Champagne de exemplu, asamblarea vinurilor se realizeaza prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier 20% si Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea sampaniei blanc de blanc se foloseste in exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru sampania de tipul millesime la asamblarea vinurilor participa soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%.Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate spuna ca este o operatie tehnologica de finete care, se incredinteaza oenologului cel mai experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10-100hl.,pentru ca vinul sa poata fi infratit cat mai bine. Tirajul vinuluiTermenul este preluat din limba franceza ( le tirage = trasul) si consta din tragerea vinului dupa asamblare, in butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua fermentatie). In acest scop se pregateste amestecul de tiraj. Acesta reprezinta vinul de baza, la care se adauga: licoarea de tiraj, levurile selectionate si substantele cleitoare pentru grabirea limpezirii vinului in sticle, dupa fermentare.Prepararea licorii de tirajLicoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrat, cu 50%zahar (sirop de zahar). Pentru prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste:- vin materie prima: 686,5 litri - zahar 500kg x 0,625: 312,5 litri- acid citric 1,5 kg: 1.0 litri Total: 1000 litri.Dizolvarea zaharului se realizeaza in timp de 10-12 ore. Zaharul trebuie sa fie cat mai rafinat, de aceea se prefera zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca nu este bine rafinat, contine multe betaine care influenteaza negativ asupra calitatii vinului spumant. Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin dizolvarea za