Cuprins

Argument………………………………………………………………………………… …. 2

Capitolul 1 Conservarea fructelor ………………………….................................................. 5

1.1. Materii prime utilizate în industria conservelor de fructe ........ ............................ 5

1.2. Importanţa şi rolul principalilor componenţi din fructe ......................................... 6

Capitolul 2 Gemul de gutui ..................................................................................................... 9

3.1. Caracteristici şi principii tehnologice ..................................................................... 9

3.2. Materii prime şi auxiliare ..................................................................................... 12

3.3. Schema tehnologica generala de fabricare a gemurilor …………………………14

3.4. Operaţii tehnologice generale ................................................................................ 16

3.5. Defecte de fabricaţie şi posibilităţi de prevenire a acestora ................................... 22

Bibliografie ……………………………………………...................................................... 25

Anexe

1

ARGUMENT

Capitolul 1. Conservarea fructelor

Datorită compoziţiei lor chimice, fructele sunt supuse alterării. Factorii care pot provoca

alterarea lor pot fi de natură fizică (căldura, lumină şi umiditatea), chimică (oxigenul din aer) sau

microbiologică (mucegaiuri, drojdii, bacterii).

Factorii fizici provoacă alterarea incipientă a fructelor, dar în acelaşi timp pot grăbi şi

intensifica alterarea microbiologică.

Pentru a împiedica acţiunea factorilor care produc alterarea fructelor şi pentru a le mări

durata de păstrare, ele se conservă aplicând diferite procedee. Principalele procedee industriale

de conservare a fructelor sunt următoarele: uscarea (deshidratarea parţială), congelarea, cu oteţ,

conservarea cu substanţe antiseptice, conservarea cu ajutorul zahărului, conservarea prin

concentrare şi sterilizare.

1.1.Materii prime utilizate în industria conservelor de fructe

În industria conservelor se pot folosi toate speciile de fructe comestibile. Fructele de

cultură cele mai folosite sunt: perele, prunele, vişinele, caisele, căpşunile, piersicile, merele,

gutuile etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele, murele, afinele, zmeura etc.

Condiţiile generale cerute fructelor pentru industria conservelor sunt: proprietăţi organoleptice

corespunzătoare (gust, aromă, culoare, formă, etc.), rezistenţă la transport, structura şi textura

corespunzatoare procesului de industrializare. O importanţă deosebită are starea fitosanitară a

fructelor, deoarece influenţează direct asupra calităţii produselor finite. Fructele atacate de boli

criptogamice sau de insecte nu trebuie folosite in industria conservelor. Calităţile cerute fructelor

în industria conservelor pot fi obţinute prin mijloace agrotehnice ( alegerea solului, asolamente,

2

lucrări agrotehnice, tratamente contra bolilor criptogamice şi insectelor), şi prin mijloace

selective (selecţia în masă şi hibridarea).

Fructele trebuie folosite în stadiul în care posedă totalitatea valorilor alimentare, cum şi

proprietăţi organoleptice corespunzătoare proceselor de conservare. Fructele se recoltează în

stadiul maturităţii propriu-zise. Ambalajele pentru fructe sunt lădiţe din lemn. Temperatură

ridicată şi prelungită în timpul transportului influenţează în rău asupra calităţii fructelor. Recepţia

fructelor se face conform standardelor în vigoare.

1.2.Importanţa şi rolul principalilor componenţi din fructe

Apa

Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot număra şi fructele se

găseşte în celulele şi ţesuturile acestora, în general, în proporţie de 75-90%. Formele sub care apa

se gaseşte în fructe sunt: de diluţie, îmbibare şi constituţie.

Apa de diluţie (liberă), din vacuolele celulelor, conţine substanţele solubile (organice,

minerale). Prin operaţiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu uşurinţă şi

măsurându-se indicele de refracţie, în cazul determinărilor refractometrice, se poate afla

cantitatea procentuală de substanţă dizolvată, adică concentraţia, gradul refractometric. Gradul

refractometric exprima deci, cantitatea de „substanţă uscată solubilă” sau mai pe scurt substanţa

solubilă % adeseori denumită şi „extract refractometric”.

Apa de îmbibare, se găseşte, cu precădere, în componenta substanţelor coloidale, care, de

regulă, nu se dizolvă, avînd doar rolul de a le mări volumul.

Apa de constituţie este legată molecular de substanţele chimice şi este foarte dificil să fie

separată (extrasă).

Pentru practică de producţie însă, important este să se cunoască cantitatea de substanţă

solubilă, deoarece aceasta, datorită refractometrului, se poate determina cu rapiditate maximă iar

la unele specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificându-se chiar cantitatea de

zahăr.

Zaharuri

Această grupare de compuşi chimici se refera la substanţele dulci, glucide, în care

oxigenul şi hidrogenul intra în acelaşi raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poartă şi

denumirea de hidraţi de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se găseşte în cea mai mare cantitate în

3

fructe ajunse la maturitate deplină (coapte). Ea este uşor transformată, în special de drojdii,

formând alcool etilic, dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc. Fructoza este de

asemenea răspândită în fructe, ca şi glucoză, reduce soluţia Fehling, ceea ce dă posibilitatea de a

fi dozată chimic. Asemănătoare, din punct de vedere al formulei chimice, în fructe se mai găsesc

glicoli dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se găseşte în special în scoruşe. Zaharoza

se găseşte proporţional în cantităţi mai mici decît glucoza şi fructoza. Aceasta nu poate fi

fermentată de către drojdii decât după prealabila invertire, ce se realizează uşor în medii acide

sub acţiune termică. Tot din grupa hidrocarbonaţilor, fară a avea gust dulce iniţial, ci după

dextrinare, face parte şi amidonul care se găseşte în unele fructe cum ar fi perele, merele, gutuile,

dar mai ales în castane.

Acizi organici

În componenţa substanţelor solubile din fructe, o mare importanţă cantitativă şi calitativă o

au acizii organici, care le imprimă gustul acru. De regulă aciditatea unui fruct este rezultatul

prezenţei mai multor acizi precum şi a sărurilor acide ale acestora.

Acidul malic se găseşte în fructe în stare liberă sau combinată, cu precădere în mere, pere,

gutui, vişine, prune, caise, în cantităţi de 0.1-1.5%.

Acidul tartric se găseşte în special în struguri (sub formă de tartraţi de potasiu) şi în fructele

de pădure.

Acidul citric, în stare liberă şi combinată, se întâlneşte, în afară de lămâi şi în portocale,

coacaze, caise etc.

Acidul succinic se găseşte în agrişe şi fructele neajunse la maturitate (caise, struguri etc.).

În cantităţi mai mici, dar cu rol foarte important se găsesc şi următorii acizi: acidul

ascorbic, acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul benzoic,

acidul cinamic etc.

Acizii organici din fructe joaca un rol capital în realizarea gelurilor pectice, în cazul când

aceştia sunt insuficienţi, adăugându-se în diferite proporţii- cel mai adesea sub formă de acid

citric sau tartric- pentru realizarea produselor finite.

Celuloze

O grupă aparte, de poliglucide specifice produselor vegetale, o formează celulozele.

Celulozele sunt însolubile în apă şi în dizolvanţii organici obisnuiţi. Celulozele cele mai

condensate - greutate moleculară mare - sunt meracelulozele şi paracelulozele. Grupa celulozelor

4

cu formulă mai simplă sunt hidrocelulozele, din care fac parte hemicelulozele, constituenţi

obişnuiţi ai membranelor celulare ale fructelor. Pentru industria de prelucrare un interes mai

mare îl prezintă pectocelulozele care, în anumite condiţii, pot elibera substanţe pectice,

mucocelulozele- de exemplu din gutui etc. Celulozele dure sunt cel mai adesea combinaţii cu

lignina. Din punct de vedere nutritiv celulozele, chiar cele mai simple, se prezintă ca un balast

atât pentru organismul uman- care nu le poate digera- cât şi în procesul tehnologic de fabricare a

produselor alimentare.

Substanţe tanice

Ca geneza, substanţele tanice, nu sunt suficient de bine cunoscute, după cum nici din punct

de vedere al constituţiei fizice, aspecte ce fac, încă obiectul a multor cercetări. Substanţele tanice

sunt răspândite în regnul vegetal cu precădere în fructe în cantităţi destul de mari în stadiul

erbaceu. Ele dau gustul puternic acru astringent. Pe măsură ce fructele se maturizează,

substanţele tanice, oxidându-se ori combinându-se cu gomele, substanţele mucilaginoase, işi

pierd din proprietăţile astringente.

Importanţa tehnologică a substanţelor tanice, pentru industria de prelucrare a fructelor, se

referă în special în cazul sucurilor sau băuturilor de fructe în care acestea au rol limpezant şi nu

rareori bacteriocid.

Substanţele minerale

Deşi în cantităţi mici, substanţele sau sărurile minerale, au un rol deosebit în alimentaţie.

Acestea se găsesc, în general, dizolvate în sucul celular, în stare liberă sau combinate cu acizii

minerali, dar mai ales organici. Fructele conţin mai puţine substanţe minerale decât legumele,

fiind deficitare în special în sulf, fosfor, calciu. Fructele sunt însă bogate în compuşi cu potasiu,

care împreuna cu fierul, cuprul, sodiul sunt adevăraţi catalizatori de formare a substanţelor

organice vitale.

5

Capitolul 2. Gemul de gutui

2.1. Caracteristici şi principii tehnologice

Gemul este un produs gelificat ce se obţine din fructe proaspete sau semiconservate, fierte

cu zahăr, cu sau fară adaos de acid şi pectină până la concentraţia stabilită de normativele în

vigoare. Gemul poartă denumirea fructului sau “asortat” atunci când este fabricat din mai multe

specii de fructe. Gemul trebuie să prezinte o anumită consistenţă, care să-i permită să fie întins

fără să se fragmenteze. Forma fructelor, fără să-şi fi păstrat, în totalitate, integritatea, trebuie să

se identifice în masa produsului.

Gemurile sunt produse foarte larg răspândite pe plan mondial şi trebuie evidenţiate câteva

tipuri şi însuşiri ale acestora.

Fructele destinate gemurilor trebuie să fie proaspete, admiţându-se şi cele conservate, cu

excepţia celor deshidratate. Pentru menţiunea de pe etichetă “fruct pur” gemul trebuie să fie

fabricat dintr-o cantitate de fructe cel puţin egală cu greutatea zahărului, produsul finit

nedepăşind 34% apă. Este interzis a se menţiona “fruct pur” pentru gemurile cărora li s-a adăugat

pectina sau soluţie de pectina (suc de mere etc.). În ţările anglo-saxone “Jam” are semnificaţia de

marmeladă, produsele gelificate asemănătoare gemului purtând denumirea de “preserve”.

Deşi are multe faze comune, tehnologia gemurilor se deosebeste esenţial de aceea a

dulceţurilor. Astfel în timp ce la dulceaţă se urmăreşte, în principal, o îmbibare a fructelor cu

zahăr, la gem apare necesitatea formării unui gel, care depinde de echilibrarea a trei factori de

baza: zahăr (extract solubil), pectina şi pH.

Conţinutul de substanţă solubilă se realizează parţial prin cantitatea de fruct dar în special prin

adaosul de zahăr. Un adaos de minimum 50% este indispensabil la formarea gelului, cu

pectinele, obişnuite. Între această limită inferioara şi 78% - limita superioară- rigiditatea gelului

creşte. Astfel rezultă că, mărind cantitatea de zahăr se poate mări şi greutatea gelului, dar că

depăşirea unor limite contribuie negativ (diluează prea mult pectina). În concluzie, formarea

gelului pectic depinde de condiţiile echilibrului stabilit între pectină, zahăr şi pH.

Fructele mai sărăce în pectină pot să dea produse mai mult sau mai puţin gelificate, în

limitele mai înguste de variaţie a procentului de zahăr şi pH, decât fructele mai bogate în pectină.

Pentru acest motiv, fructele sărăce în pectină (piersici, cireşe etc.) au nevoie de o cantitate mai

6

mare de zahăr, precum şi scăderea pH-ului (adaos de acizi). O bună gelificare a gemurilor,

jeleurilor- cu excepţia unor specii, mere, gutui, agrişe etc.- se realizează prin adaos de pectină.

De asemenea, în vederea formării gelului pectic, pH-ul trebuie să fie cuprins între 2.8- 3.4 şi cu

cât pH-ul este mai ridicat- aciditate scăzută- cu atât cantităţile de zahăr adăugate trebuie sa fie

mai mari.

În cazul fructelor cu pH ridicat, acesta trebuie neapărat corectat prin adaos de acid. Spre

exemplu, murele şi afinele gelifica bine prin simpla coborâre a pH-ului. Cu privire la zahăr,

trebuie ţinut seama că în vederea gelificării- fără adaos de pectină- practic este nevoie de o

proporţie de cel puţin 50% pentru fructele cu pH scăzut (acide), bogate în pectină şi de o

proporţie de minimum 63-65% pentru fructele mai sărace în pectine şi aciditate.

Pectina care se găseşte în mod natural în fructe, este insuficientă- cu excepţia câtorva

specii- pentru realizarea gelificării, motiv pentru care ea trebuie să fie adăugată în anumite

proporţii. Pectinele folosite în mod curent pentru fabricarea gemurilor sunt acelea din categoria

cu indice înalt de metoxilare.

Pectinele cu gelificare rapidă şi medie se recomandă pentru produsele ambalate în

recipiente mici, iar pectina cu gelificare lentă pentru recipiente mari.

Cu cât cantitatea de pectină creşte, cu atât (dar nu proporţional) creşte şi rigiditatea gelului

pectic. Un minimum de pectină, variind după puterea de gelificare a acestuia, este cu totul

necesar, pentru a avea loc gelificarea.

Cantitatea de pectină necesară reţetei de fabricaţie depinde de gradul acesteia. Prin gradul

pectinei se înţelege capacitatea de a forma un gel, de o anumită rigiditate, cu un anumit număr de

părţi de zahăr. În consecinţă, gradul pectinei nu este altceva decât diluţia- în soluţie de zahăr- pe

care o poate suporta pectina, la acelaşi pH, formând un gel de o anumită consistenţă.

Aceste aspecte sunt importante nu numai din punct de vedere tehnic, ci şi economic,

deoarece preţul mai mare al unei pectine poate fi compensat-în mod avantajos- de către gradul

acesteia.

Cantitatea de pectină necesară gelificării este profund influenţată şi de conţinutul în

substanţă solubilă a produsului finit. Astfel, cu cât aceasta este mai redusă, necesarul de pectină

este mai mare şi se diminuează dăcă extractul solubil este ridicat. Cu cât cantitatea de pectină

adăugată este mai mare, cu atât rigiditatea (tăria) gelului este mai ridicată.

7

Valoarea pH-ului are o influenţă covârşitoare asupra formării gelului practic. Valoarea

pH-ului se datorează cantităţii de acid şi felului acestuia. Dozarea acidităţii din materia primă,

reprezintă doar o idee de corelare între cantitatea acestuia şi valoarea pH-ului. Atât aciditatea, cât

şi pH-ul speciilor de fructe oferă limite destul de largi, corecţia la nivelul cerut făcându-se prin

adaos de acizi alimentari.

Asigurarea formării gelului creşte cu coborârea valorii pH-ului, adică cu cât aciditatea

mediului este mai mare cu atât rigiditatea gelului va fi mai mare, până la un pH optim, după care

rigiditatea scade.

Optimum-ul valorii pH-ului trebuie să se realizeze în condiţii bine precizate, cu privire la

cantitatea, calitatea pectinei precum şi a unei anumite cantităţi de substanţă solubilă.

Dacă pentru realizarea gelului, se pot recomanda valori ale pH-ului între limitele 3-4 - sub

şi peste care formarea gelului nu mai are loc decât în condiţii speciale- despre optimum-ul pH-

ului nu se poate vorbi decât între limite cu valori foarte restrânse.

În afara celor trei componenţi, la fenomenul de gelificare, mai contribuie şi alţi factori.

Astfel, temperatura facilitează gelificarea, dar în acelaşi timp poate contribui la slăbirea

rigidităţii gelului. Dacă acţiunea temporară a temperaturii înceteaza, gelul işi recapătă rigiditatea.

Încălzirea produselor cu adaos de pectină nu trebuie să se facă la temperaturi ridicate şi cu

acţiune de lungă durată. Gelul odată format, rigiditatea acestuia continuă să crească destul de

rapid în primele ore şi apoi mai lent. După unii autori, rigiditatea poate să crească continuu, până

chiar la 75 zile. În mod practic însă, măsuratorile pentru determinarea gelului se fac după 24 ore.

Agitarea masei gelului, în timpul prizei stânjeneşte în cel mai mare grad gelificarea.

Din punct de vedere practic rezultă ca pentru crearea condiţiilor de gelificare, odată priza

realizată, orice agitare trebuie să înceteze.

În consecinţă, fierberea, în cazul fabricării gemurilor, trebuie să fie rapidă, pentru a evita

degradarea pectinei şi astfel, diminuarea efectului de gelificare. Pentru aceasta, sarjele supuse

concentrării vor fi mici sau cel puţin rezonabile, circa 15 minute fiind maximum de durată, dacă

se vrea să se evite efectele negative, asupra gelificării. Durata acţiunii termice trebuie să se

refere, în practică, şi la răcirea masei produsului. Nu se vor folosi sarje mari care se răcesc greu.

Pasteurizarea va fi de scurtă durată şi efectuată înainte de formarea, în masă, a gelului.

8

2.2. Materii prime şi auxiliare

Gutui

Fructele acestei specii sunt mult solicitate pentru prelucrare datorită aromei şi conţinutului

bogat în pectină. Judeţele prioritare în producţia de gutui sunt: Argeş, Ilfov, Iaşi, Vaslui,

Vrancea, Tulcea etc., cu perspective de extinderea culturii în Delta şi Lunca Dunării, Oltenia,

Banat, Crişana. În funcţie de etapa de recoltare, gutuile se împart în mod convenţional, în trei

grupe:

timpurii, în perioada 15 VII- 15 IX ;

semitimpurii, în perioada 15 IX- 10 X;

târzii, în luna octombrie.

Deosebirea între soiuri nu este prea semnificativă în cazul prelucrării, dar se recomandă a

se evita acelea bogate în sclereide cum ar fi: Ruginii de Deltă, Globuroase şi chiar Bereczki,

Lescovatz. Se vor prefera soiurile Constantinopol, Campion, Portugalia, de Huşi, care sunt şi

soiuri de perspectivă pentru ţara noastră. Compoziţia chimică a gutuilor este prezentată în tabelul

următor. Calitatea materiilor prime trebuie să corespundă STAS 4349-78.

Principalii componenţi din gutui, la 100 g parte comestibilă:

Denumirea

determinărilor

U.M. Media Limite

1 2 3 4

Apă g 85,0 81,0-87,0

Zaharuri g 7,0 6,0-10,0

Proteine g 0,4 0,3-0,5

Grăsimi g 0,5 0,2-0,9

Celuloză g 1,8 -

Substanţe minerale g 0,4 -

Pectină ( pectat de

Calciu)

g 0,7 0,4-1,0

pH - 3,2 -

9

Substanţe îndulcitoare

Acizi alimentari

Acidul citric, cu greutatea moleculară de 210.08 se prezintă sub formă de cristale albe, al

căror punct de topire este de 153°C şi solubilitate 207.7% la 100°C şi 133% solubilitate la

temperatură de 20°C. Este cel mai utilizat acid la fabricarea conservelor din fructe folosit sub

formă de citrat de sodiu.

Ambalaje

Conservele de fructe se ambalează în borcane cu capacităţi cuprinse între 330-3080 ml şi

cutii cu capacităţii cuprinse între 425-4250 ml.

Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, ca urmare a unor

avantaje de ordin economic şi tehnologic pe care le prezintă şi anume:

posibilitatea recuperării borcanelor şi utilizarea lor repetată;

rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse;

sticla se fabrică din materii prime ieftine, nedeficitare;

formele borcanelor pot fi uşor diversificate.

Dezavantajele pe care le prezintă borcanele, ca ambalaje pentru conserve se referă la:

fragilitate;

rezistenţă relativ slabă la şocuri termice;

greutate mare pe unitatea de ambalaj;

conductibilitate termică redusă.

2.3. Schema tehnologică generală de fabricare a gemurilor

10

RECEPŢIE

SORTARE I

SPĂLARE

SORTARE II - CALIBRARE

CURĂŢARE

DIVIZARE (tăiere)

OMOGENIZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

FIERBERE - CONCENTRARE

SPUMARE

UMPLERE - DOZARE

CAPSULARE

PASTEURIZARE

CONDIŢIONARE RECIPIENTE

ETICHETARE

AMBALARE

LIVRARE

11

2.4. Descrierea operatiilor tehnologice

În continuare sunt prezentate principalele operaţii tehnologice aplicate la

conservarea fructelor:

1. Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de

achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. Obiectivele urmărite prin

recepţia calitativă sunt:

gradul de prospeţime;

starea igienico-sanitară;

consistenţa fructelor;

gradul de maturitate;

aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea;

gust şi aromă;

substanţă uscată solubilă.

Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de

laborator utilizând aparate de măsură şi control. Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se

poate determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii, utilizând maturometrul sau

penetrometrul. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare

a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor. Indicatorii referitori la formă, mărime,

culoare, gust, aromă şi substanţă solubilă se au în vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la

prelucrarea sub formă de compot, gem, dulceaţă etc.

2. Sortarea I

Are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere sanitar (atacate

de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc.) şi corpurile străine pentru a evita contaminarea

întregii cantităţii de materiale prime, a instalaţiilor şi a apei de spălare.

3. Spălarea

Prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ, nisip, praf etc.) unele

resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră.

Spălarea se execută prin:

imersare în bazine cu apă;

aspersiune;

barbotare cu aer comprimat;

12

frecare.

Tipul maşinii utilizate este determinat de textura şi gradul de maturitate al fructelor.

Pentru fructele cu textură slabă (căpşuni, afine etc.) se folosesc maşini de spălat cu duşuri.

Eficacitatea spălării depinde de presiunea şi debitul apei, forma duzelor, distanţa dintre jeturi,

grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5 at. Acest tip de

maşină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini.

Pentru spălarea fructelor cu textură semitare şi tare se folosesc maşini de spălat cu

ventilator, care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în partea

inferioară a bazinului. Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o

spălare corespunzătoare a fructelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică satisfăcătoare.

Pentru spălarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte încărcate cu nisip şi pământ se

recomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii.

4. Sortarea II, calibrarea

În această fază sortarea cuprinde două operaţii distincte:

Sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi corpurilro

străine rămase după prima sortare şi spălare, clasarea calitativă după criterii organoleptice

(mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeţime etc.)

Prima operaţiune se execută manual, concomitent cu inspecţia, pe benzi de sortare. Pentru a

se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprimă fructelor mişcări de

rotaţie. Viteza optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori,

concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea fructelor pe calităţi în funcţie de mărime,

culoare, fermitate, grad de coacere etc.

Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu

maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele

cu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în interior cu cauciuc spongios

pentru a feri fructele de traumatizări. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textură slabă

şi dimensiuni mici.

5. Curăţarea

Operaţia de curăţare a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile

sau greu digerabile (porţiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli criptogamice,

13

codiţe, sâmburi, coji, pieliţe etc.). Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice,

termice, chimice sau combinate.

a) Curăţarea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienică având durată

prelungită, ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile şi pe

materia primă supusă prelucrării. Se remarcă consum ridicat de forţă de muncă, productivitatea

muncii scăzută, ceea ce duce la creşterea preţului de cost al produselor finite.

b) Curăţarea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului urmărit

şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării.

Îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se efectuează cu maşini de scos codiţe al căror

principiu de funcţionare se bazează pe smulgerea codiţelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc

în sens contrar. Diametrul vergelelor şi distanţa dintre ele se adaptează la mărimea fructelor şi

grosimea codiţelor. După înlăturarea codiţelor fructele sunt supuse spălării sub duşuri. Acest tip

de maşină se poate utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.

Pentru înlăturarea codiţelor inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşină de

construcţie similară cu cea destinată pentru vişine şi cireşe. Maşina poate fi utilizată şi pentru alte

specii de fructe: agrişe, prune etc.

Operaţiile de scos sâmburii şi casa seminală la fructe se execută cu maşini de diferite tipuri

în funcţie de specie. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca fructele să fie în

prealabil sortate pe mărimi.

Maşinile de scos sâmburii la vişine, cireşe şi prune funcţionează pe principiul străpungerii

fructelor cu poansoane. Fructele sunt dispuse în alveole deschise în partea inferioară pe unde

sunt eliminaţi sâmburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru vişine şi cireşe şi circa 30

mm pentru prune.

Îndepărtarea sâmburilor la piersici se efectuează în general manual.

Operaţia de scos casa seminală la mere, pere şi gutui se execută concomitent cu tăierea

fructelor în jumătăţi, sferturi sau optimi.

c) Decojirea se execută la unele specii de fructe sâmburoase sau seminţoase destinate

fabricării compotului sau dulceţii.

Operaţia poate fi executată manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.

Decojirea termică a fructelor se realizează în principal prin:

- opărirea în apă la temperatura de 95- 98°C;

14

- acţiunea aburului supraîncălzit.

Sub acţiunea căldurii, protopectina, care determină aderenţa epidermei fructelor, se transformă în

pectină solubilă, se elimină aerul din spaţiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite

desfacerea

uşoară a pieliţei, care se înlătură prin spălare. Răcirea rapidă după decojire înlesneşte mult

procesul, evitându-se totodată înmuierea texturii.

Decojirea sub acţiunea aerului supraîncălzit constă în tratament termic la presiuni cuprinse

între 3,5-7 at ,urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică. Pentru îndepărtarea pieliţei

după tratamentul termic, fructele sunt spălate sub duşuri.

Decojirea chimică se bazează pe acţiunea temperaturii ridicate a soluţiei de hidroxid de

sodiu asupra ţesutului vegetal, care determină hidroliza stratului aflat sub epidermă, acesta fiind

alcătuit în general din substanţe pectice ce solubilizează în mediu alcalin şi se separă de pulpa

fructelor.

6. Divizare

Divizarea se aplică numai la unele specii de fructe şi se execută mecanic cu maşini

adecvate în formele şi dimensiunile impuse de condiţiile calitative ale produselor finite.

Mărunţirea fructelor destinate fabricării marcului pentru pastă sau marmeladă se execută

concomitent cu eliminarea seminţelor şi cojilor la pasatrice. În cazul fructelor tari (mere, pere,

gutui etc.), pasarea fructelor se efectuează după fierbere, în vederea înmuierii texturii şi

inactivării enzimelor.

7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)

Fierberea şi concentrarea produselor (gem, dulceaţă, marmeladă, pastă, jeleu) se execută la

presiunea atmosferică normală sau în cazane duplicate sau în concentratoare sub vid.

Temperatura de fierbere a acestor produse în cazane duplicate este de 100°C, iar în aparatele

vacumm de 65°C la un vid de 600 mm col. Eg.

La fabricarea dulceţei pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă fierberea în şarje

mici de maxim 100 Kg şi deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune

problema păstrării integrităţii totale a fructelor, fierberea se poate executa în şarje mari de 500-

1000 kg în aparate vacumm.

Concentrarea sub vid asigură obţinerea unor produse superioare calitativ în condiţii de

eficienţă economică sporita prin:

15

eliminarea riscului de caramelizare şi deci păstrarea culorii şi gustului plăcut specific;

menţinerea valorii nutritive iniţiale şi păstrarea în mai mare măsură a vitaminelor;

economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

Particularităţile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezintă

în tehnologia specifică produselor.

8. Răcirea şi dozarea

Odată concentraţia- din punct de vedere al gradului refractometric- şi momentul gelificării

atins, produsul trebuie golit imediat în bazine, pentru a se răci. Este necesar ca în bazine să se

continue o malaxare moderată, până când se observă că fructele nu mai au tendinţa de a se ridica

la suprafaţă, culegându-se cu această ocazie şi spuma formată. Răcirea nu trebuie însă să se facă

accentuat (circa 70°C). În această privinţă, această fază nu trebuie confundată cu cea de la

fabricarea dulceţurilor, unde răcirea sub temperatura prescrisă nu aduce nici un fel de prejudiciu

produsului. Răcirea mai accentuată a gemului, care se continuă şi în recipient, duce la formarea

gelului, a cărui structură odată stricată- prin umplere- poate deveni ireversibilă.

9. Închidere şi pasteurizare

Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea

conservabilităţii produselor.

După dozare recipientele se închid imediat. Staţionarea recipientelor înainte de închidere şi

pasteurizare, favorizează apariţia fenomenului de acrire fără bombaj.

Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a capacului.

Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească. După efectuarea tratamentului termic se

examinează suprafaţa masei de etanşeitate şi modul de imprimare pe gura borcanului. Închiderea

corectă se caracterizează prin imprimare vizibilă şi uniformă a gurii borcanului în mase de

etanşare. Presarea prea adâncă poate provoca tăierea masei de etanşare şi deci distrugerea

etanşeităţii. În funcţie de aceşti factori se reglează capul de închidere şi resortul de presare al

capacului, închiderii manuale, operaţia se va executa cu deosebită atenţie de către muncitorii

specializaţi.

Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce priveşte

conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineşte ca

tratament termic aplicat până la temperaturi de 100°C asupra produselor ambalate şi închise, în

scopul asigurării conservării pe timp îndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se

16

aplică produselor cu aciditate ridicată, adică pH-ul sub 4. În această categorie de produse se

înscriu majoritatea conservelor de fructe.

Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specific fiecărui produs, precum şi aplicarea

întocmai a acestora sunt elemente hotărâtoare pentru obţinerea unor produse finite

corespunzătoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative

asupra conservabilităţii şi calităţii produselor.

Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcţie de viteza de pătrundere a căldurii în

produs (termopenatraţie) şi de rezistenţa la căldură a microorganismelor.

Termopenetraţia depinde de următorii factori:

dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat;

starea produsului (lichid, solid, vâscos) şi raportul solid-lichid (la compot şi dulceaţă);

temperatura iniţială a produsului.

Pentru a se înlesni termopenetraţia, în procesul de producţie se poate interveni în faza de

umplere prin stabilirea corectă a proporţiei dintre componentele solide şi lichide, precum şi

dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85°C. În acelaşi scop se vor evita stagnările

în fluxul tehnologic în special după dozare şi închidere, astfel încât la introducerea la

pasteurizare temperatura produselor să fie ridicată.

Pasteurizarea conservelor de fructe se execută în autoclave discontinue. Se recomandă

clorinarea apei utilizată la pasteurizare şi răcire.

Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezintă în instrucţiunile tehnologice

specifice ale produselor.

Conservele sterilizate în instalaţiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spălarea

se execută în zona finală la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaţii continue pentru sterilizare sunt

dotate şi cu zonă de uscare.

Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.

Conservele ambalate în cutii se protejează pe suprafaţa exterioară cu un strat subţire de

vaselină tehnică neutră.

Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat în folie contractabilă sau în

lăzi de carton.

10. Depozitare

17

Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de

înghet, la temperaturi de maxim 20°C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%.

Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi reducerea

conţinutului de vitamine. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare, dar în cazul în

care produsele îngheaţă se depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei.

Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune la cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat după efectuarea operaţiilor indicate mai sus.

Paletele cu conserve se protejează cu folie din polietilenă.

11. Livrare

Conservele se livrează paletizat sau containerizat.

3.5.Defecte de fabricaţie şi posibilităţi de prevenire a acestora

1. Produs negelificat. Este un defect destul de des întâlnit în cadrul produselor gelificate.

În acest caz, gemul prezintă un aspect granulos şi curge din recipient. Defectul poate proveni din

cauze multiple:

fruct fără pectină; pectina insuficient adăugată sau cu un grad de gelificare scăzut:

fierbere-concentrare prelungită, ceea ce a condus la hidrolizarea substanţelor pectice;

proporţie prea mare de fruct (ce nu conţine pectină), ceea ce a prelungit fierberea;

adăugarea prea timpurie a acidului, ceea ce a facilitat hidrolizarea pectinei;

fructe cu pH ridicat (cireşe) şi nu s-a corectat aciditatea prin adaos de acid;

proporţie prea mare de zahăr în raport cu pectina adăugată (existenţa în fruct).

Pentru remedierea defectului se poate interveni prin:

calcularea necesarului de pectină;

verificarea puterii de gelificare a pectinei adăugate;

efectuarea unei şarje de probă;

scurtarea, pe cât posibil, a duratei de fierbere-concentrare, prin calcularea strictului necesar de

fruct şi minim de apă;

adaosul acidului imediat după pectină (şi nu înaintea acesteia), la sfârşitul concentrării;

proba de gelificare înainte de terminarea şarjei;

înlocuirea acidului citric (tartric) cu citrat de sodiu.

18

Etichetarea recipientelor spălate şi uscate se poate efectua înainte de paletizare sau la livrare,

utilizând maşini adecvate pentru cutii şi borcane.

Ambalarea recipientelor se face în lăzi de lemn, cutii din carton sau în folie

termocontractabilă

2. Gelificare slabă. Produsul apare gelificat, dar la mişcarea recipientului, gelul se rupe, la

golirea acestuia masa se rupe şi este departe de a-şi păstra forma. Acest defect se datorează

aceloraşi cauze de la „negelificare” fără însă a fi de aceeaşi intensitate. În plus, gelificarea slabă

poate să apară prin folosirea unei pectine rapide; aceasta gelificând repede se poate depăşi

momentul legării în masă. Se vor prefera pectinele cu gelificare lentă.

3. Siropare. Acest fenomen se manifestă prin apariţia de sirop în recipient, cu sau fără

fisurarea gelului, cunoscută şi sub denumirea de „sinerezis”. Cauzele care duc la acest defect pot

fi:

aciditate prea mare;

gelificare insuficientă;

conţinut mare în apă;

exces de zahăr invertit.

Remedierea deficienţelor se poate face prin:

diminuarea parţială sau totală a cantizăţii de acid adăugat;

mărirea cantităţii de pectină;

scurtarea fierberii;

ridicarea gradului refractometric al produsului;

evitarea manipulărilor recipientelor.

4. Produs prea gelificat. Este un defect mai puţin sesizabil din punct de vedere comercial,

care constă în faptul că gelul este tare, aproape dur, fără ca să se poată întinde. Defectul se

datorează, în primul rând, prea mari cantităţi de pectină adăugată sau folosirii unei pectine cu

grad mare de gelificare. Defectul poate fi uşor remediat, prin reducerea cantităţii de pectină,

inclusiv reducerea cantităţii de fructe (acelea bogate în pectine).

5. Produs dens. În acest caz gemul are un conţinut foarte mare de fruct, uneori lipsind cu

desăvârşire spaţiile de sirop gelificat. Defectul este de ordin economic- consum exagerat de

fructe- decât de ordin tehnologic. Remedierea constă în reducerea cantităţii de fructe sau pectină.

6. Schimbarea culorii naturale. Modificarea culorii se poate datora mai multor cauze:

19

fierbere-concentrare prelungită, care poate duce la caramelizare sau, la fructele

verzi, îmbrumarea datorită degradării clorofilei;

răcirea insuficientă după fierbere-concentrare, folosirea şarjelor mari la cazane

duplicate sau predepozitarea în bazine de mare capacitate;

contaminarea cu diverse metale, în special cositor, cupru, fier, apă cu fosfaţi, oxalaţi.

7. Bioxid de sulf depăşit. Acest neajuns apare destul de frecvent în cazul fabricării

gemurilor din pulpe. Principalele motive ale prezenţei SO2, se pot datora:

desulfitarea de scurtă durată şi introducerea zahărului înainte de a se fi eliminat

toată

cantitatea de SO2 liber;

desulfitarea sub vid care dă rezultate inferioare desulfitării la cazane duplicate;

folosirea de pulpe conservate cu doze prea mari de SO2 (peste 0.2%);

pulpe vechi (resulfitate);

pulpe din materie primă cu început de fermentaţie.

Remedierea defectelor se poate face prin:

desulfitare de minimum 15 minute în cazane şi prelungirea duratei (cu adaos de

apă), în cazul pulpelor cu pulpă fermă;

utilizarea de minimum de pulpă în reţeta de fabricaţie (aşa încât aportul de SO2 să

fie minim);

evitarea utilizării pulpelor cu doze mari de SO2, a pulpelor cu început de fermentaţie;

dozarea bioxidului de sulf din pulpă şi din produsul finit;

verificarea metodelor de laborator de identificarea sulfului din produsul finit,

utilizându-se metoda de dozare Williams-Monnier (metoda iodometrică dând erori la doze mici

de SO2).

20

III. BIBLIOGRAFIE

1. C.Banu, „Principiile conservării alimentare”, Galati, Universitatea Dunărea de

Jos, 1997

2. I. Jianu, „Principii şi tehnici de procesare şi conservare a produselor

agroalimentare”, Ed. Eurobit, Timişoara, 1997

3. R. Vieru, „Cartea preparatorului de conserve din fructe”, Ed. Tehnică, Bucureşti,

1981.

21