Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

1. Introducere……………..............……………………………………………………...... 1

2. Date privind fabricarea brânzeturilor proaspete de vaci…………………………… 1

2.1 Clasificarea brânzeturilor……………………………………………………………. 1

2.2. Materia primă.............................................................................................................. 2

2.3. Compoziţia materiei prime.......................................................................................... 3

2.3.1.Grăsime......................................................................................................... 3

2.3.2 Glucidele....................................................................................................... 4

2.3.3 Substanţe azotoase......................................................................................... 4

2.3.4 Săruri minerale............................................................................................... 5

2.3.5 Gaze dizolvate............................................................................................... 6

2.3.6 Biocatalizatorii............................................................................................... 6

2.3.7 Vitamine......................................................................................................... 6

2.3.8 Enzime............................................................................................................ 7

2.4. Microbiologia laptelui................................................................................................... 7

2.4.1.Contaminarea internă...................................................................................... 8

2.4.2. Contaminarea externă..................................................................................... 9

2.4.3.Grupele de microorganisme din lapte.............................................................. 9

2.5. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale brânzeturilor proaspete....................... 10

2.6. Defectele brânzeturilor proaspete................................................................................... 11

3. Procesul tehnologic de obţinere a brânzei proaspete de vaci....................................... 12

3.1. Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci......................................... 12

3.2. Descrierea procesului tehnologic.................................................................................. 13

3.2.1. Normalizarea laptelui....................................................................................

13

3.2.2. Pasteurizarea laptelui................................................................................... 13

3.2.3. Pregătirea laptelui pentru coagulare.............................................................. 13

3.2.4. Maturarea laptelui......................................................................................... 14

3.2.5. Prelucrarea coagulului................................................................................... 14

3.2.6. Pastifierea brânzei......................................................................................... 15

3.2.7. Ambalarea..................................................................................................... 15

3.2.8. Depozitarea................................................................................................... 16

4. Proprietatile laptelui......................................................................................................... 16


4.1. Metode de analiza a laptelui.......................................................................................... 16

4.2. Caracteristicile fizice ale laptelui................................................................................... 16

5. Norme privind protecţia muncii........................................................................................18

9.1. Igiena spaţiilor de producţie şu depozitare .................................................................... 18

9.2. Igiena individuală........................................................................................................... 18

9.3. Igienizarea utilajelor....................................................................................................... 19

9.4. Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui.............................................. 19

10. Bibliografie.......................................................................................................................... 20


1.Introducere

In industria brânzeturilor, pe lângă sarcina principală de a obţine produse de bună calitate, se

urmăreşte şi realizarea unui randament de fabricaţie căt mai ridicat.

Randamentul se referă la cantitatea de brânză ce se obţine prin prelucrarea a 100 l lapte şi se

exprimă in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit

sortiment de brânză se apreciază în funţie de consumul de materie primă, lapte, necesar pentru

obţinerea unui kilogram de brânză – crudă sau maturată, adică consumul specific.

2.Date privind fabricarea brânzeturilor proaspete de vaci [2]

Brănzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina care

formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi variabile de lactoză, săruri

minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o formă de canservare a laptelui, ci ele sunt

produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şi caracteristici organoleptice bine definite pentru

fiecare sortiment în parte.

2.1 Clasificarea brânzeturilor

Brânzeturile se clasifică în raport cu metoda de fabricaţie, la care este supus laptele şi

coagulul obţinut in timpul preparării brânzeturilor.

Tabelul1. Clasificarea brânzeturilor după metoda de fabricare. Tipuri fundamentale de

brânzeturi (Davies)


2.2.

Materia primă

Hotărâtoare în calitatea produsului finit este materia primă, care este reprezentată de lapte,

care trebuie să corespundă atăt organoleptic şi fizico-chimic căt şi din punct de vedere

microbiologic.

Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o

emulsie de tipul U/A, in care U reprezintă faza dizolvată (lactoza, saruri minerale, vitamine

hiposolubile). Faza grasă conţine şi vitamine liposolubile, care pot fi legate şi de proteine, în

principal de cazeină.

Principalele caracteristici fizice şi chimice pentru lapte normal sunt:

TipulVarietatea

brânzeiCaracterizarea brânzei şi date de prelucrare tehnologica

1 2 3

Tare

Parmezan

Foarte tare

Produsa din lapte degresat. maturat, coagulare cu cheag,

taiere în bob mic. încălzirea a ll-a înaltă, sârare

în bob, formare prin presare

Cheddar

Fâră ochiuri de fermentare, produsă din lapte maturat, coagulare

cu cheag, taiere în bob mic. încălzirea aII-a medie, scurgere zer

in vana, sărarea în caş, formare prin presare

Semitare

Port Salut

Destul de fermă, aromă moderată, produsă din lapte degresat-

maturat. coagulare cu cheag, tăiere in bob mic, încălzirea a ll-a

medie, sârare m brânză, formare prin

presare

Brick

Destul de tare, aromă plăcută, coagulare cu cheag, tăiere in bob

mic, încălzirea a ll-a înaltă, scurgere zer în formă, sârarea în

brânză, formarea prin presare

Pecorino

Produsă din lapte de oaie

Coagulare cu cheag, taiere în bob mic, încălzirea a ll-a înaltă,

scurgere zer in formă, sârare în brânză, formare prin presare

Edam

Destul de fermă, produsă dm lapte degresat, coagulare cu cheag,

tăiere în bob mare, încălzirea a II-a joasă, scurgere zer în formă,

sârarea în brânză sau în saramură, formare prin presare

Moale CambridgeNematurată produsă din lapte maturat, coagulare cu cheag, tăiere

în bob foarte mare, fără încălzirea a ll-a, sărare în formă

Suprafaţă cu

mucilagiu

Limburger

Aromă puternică, maturare cu ajutorul bacteriilor Se obţine din

lapte degresat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mic, fără

încălzirea a ll-a. scurgere în formă, sârare

in brânză, formarea in formă

Suprafaţă cu

mucegai

CamembertAromă puternică, maturare prin mucegai mtern-extern, coagulare

rapidă cu cheag, tăiere în bob mare, scurgere zer în formă, sârare

în brânza, formare în formă

Maturare cu

mucegai Roquefort

Gust iute Maturare cu mucegai intern. Se obţine din

lapte maturat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mare.

sârare în brânză, formare în fermă

Coagulare

prin

acidifiere

Cottage

Gust lactic, slab aromat, obţinută din lapte degresat-maturat.

coagulare cu acid lactic, tăiere in bob foarte mare, încălzirea a

II-a medie, scurgere zer in vană, sărarea in caş, formarea in

forme

Creme CremeProduse din smântână, obtmute din lapte maturat, coagulare

cu cheag, scurgere zer in vană. sârare in caş, formare in formă


Densitate la 20ºC ................................1.029-1.033

Căldura specifică..................................0,93 cal/g·grd

Punct de congelare................................0,55ºC

pH..........................................................6,6-6,8

aciditatea exprimată în grade Thorner...maxim 21ºT

Compozitia chimică medie a laptelui de vacă exprimată în g/L este următoarea:

Constituenţi plastici şi energetici:

apa.........................................................900-910g

substanţa uscată totală: grăsimi.............35-45g

negrasă.............90-95g

substanţe azotoase.................................33-36g

săruri minerale.......................................9-9,5g

biocatalizatori(neizolabili sau urme)

pigmenti

enzime

vitamine

gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul laptelui, azot

2.3. Compoziţia materiei prime

2.3.1.Grăsime

Grăsimea laptelui este unul din cei mai importanţi componenţi atât sub aspect economic

şi nutritiv cât şi pentru influenţa determinantă asupra proprietăţilor senzoriale ale laptelui şi ale

produselor fabricate din lapte.

Lipidele cuprind trigliceride 3.50g/100g lapte –fosfolipide 0.03g/100g lapte, colesterină

0.01/100g lapte şi substanţe nesaponificabile din lapte.

Au fost identificaţi peste 140 acizi graşi saturaţi.

Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate în principal de lecitină şi cefalină. Există o strânsă

legătură între conţinutul de fosfolipide, proprietăţile senzoriale şi capacitatea de conservare a

laptelui. Proprietăţile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigură stabilitatea emulsiei de grăsime în

faza apoasă a laptelui.

Substanţele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol), tocoferoli şi carotenoide.


Proprietăţile fizice şi chimice ale grăsimii laptelui depind de conţinutul în diferiţi acizi graşi.

Grăsimea în lapte se găseşte sub formă de emulsie, globulele de grăsime având dimensiunea

de

3-10µ.. Deoarece greutatea specifică a grăsimii este mai mică decât a restului componenţilor,

aceasta are tendinţa de a se ridica la suprafaţă, fenomen cunoscut sub numele de separare naturală

(spontană). Stabilitatea emulsiei este asigurată de membrana lipo-proteică ce înveleşte globulele de

grăsime. Distrugerea acestei membrane, favorizează aglomerarea globulelor de grăsime, proprietate

folosită în tehnologia de fabricare a untului.

2.3.2 Glucidele

Lactoza (4.8g /100g lapte) este componentul care asigură gustul dulceag al laptelui.Din

punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliză eliberează o

moleculă de glucoză şi o moleculă de galactoză.Avem urme de glucoză iar galactoza 0.08 g/l00g

lapte.

2.3.3 Substanţe azotoase

Substanţele azotoase (protidele) prezintă o importanţă deosebită din mai multe considerente:

a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebită, în laplele animalelor rumegătoare,

conţinutul de substanţe azotoase este apropiat de conţinutul in grăsime.

b. Cele mai importante proprietăţi fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt

determinate de prezenţa protidelor.

c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al laptelui

d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorită proprietăţilor

imunologice caracteristice speciei respective.

Din cantitatea de 0,5% azot cât conţine laptele de vacă , cca 95% este cuprinsă în proteine şi

cca 5% în substanţe azotoase neproteice. Considerând substanţele azotoase 100%, in medie se

deosebesc:

Proteine..........................................95%

din care:

Cazeina..........................................78,5%

Lactalbumina.................................9,2%

Lactoglobulinna..............................3,3%


Proteoze -peptone si glioproteine.......4%

Substanţe azotoase neproteice..........5%

Cazeina- este substanţa specifică secreţiei lactate, reprezentând cca 80% din totalul

substanţelor azotoase din lapte. Conţinutul de cazeină în laptele de vacă este de 2,6-2.9%.

Molecula de cazeină are o structură complexă. Au fost puşi în evidenţă 18 aminoacizi

diferiţi, prin care, o scrie de acizi indispensabili bunei funcţionări a organismului şi care nu pot fi

sintetizaţi de acesta - aminoacizi esenţiali – leucine (324 g/l00g lapte de vacă ), izoleucine, lizina

(261 g /l00g lapte de vacă), arginina, metionina (87 g /100g lapte de vacă ), fenilalanină (171 g

/l00g lapte de vacă ), histidina, triptofanul (50 g /l00g lapte de vacă ), valina (191 g /100g lapte de

vacă), onina (153 g /100g lapte de vacă ) .

Cazeina are proprietatea de a coagula în prezenţa unor enzime - chimozina, în mediul acid – pH

4,6- sau în prezenţa sărurilor de calciu.Aceste proprietăţi sunt folosite în industria brânzeturilor şi a

preparatelor acide.

Proteinele serice sunt reprezentate prirn lactalbumine, lactoglobuline, serumalbumine,

protează şi peptine. Aceste proteine, după coagularea laptelui trec în zer.

2.3.4 Săruri minerale

Sărurile minerale mai importante sunt următoarele:

• cloruri - 2g/l

• fosfaţi - 3,3 g/1

• citraţi - 3,2 g/1

• bicarbonat de sodiu - 0,2 g/1

• sulfatul de sodiu - 0,1 g/1

• calciu legat de cazeină – 0,01 g/l

• metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantităţi foarte mici.

Din punct de vedere tehnologic prezintă importanţă conţinutul în calciu datorită rolului pe care îl

are în coagularea laptelui, menţionăm că laptele cu un conţinut redus în săruri de calciu coagulează

greu sau nu coagulează ; din punct de vedere nutriţional cele mai importante sunt sărurile de calciu

şi fosfor. Raportul între aceste două elemente este cuprins între 1 şi 1,4 asigurând o asimilare

corespunzătoare în special de către organismele în creştere. Laptele cu un conţinut redus în săruri de

calciu coagulează greu sau nu coagulează.


Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg şi S iar ca

microelemente cităm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc, conţinutul de substanţe minerale ridicând valoarea

nutritivă a laptelui.

2.3.5 Gaze dizolvate

Conţinutul laptelui în gaze dizolvate este variabil, ajungând până la 8% din volum. Imediat

după mulgere predomină bioxidul de carbon; în timp scade conţinutul în bioxid de carbon in

favoarea oxigenului şi azotului. Bazele prezente influenţează negativ densitatea reală a laptelui,

motiv pentru care acestea se determină corect după două ore de muls.

2.3.6 Biocatalizatorii

Aceşti produşi se găsesc în cantităţi mici - sunt reprezentaţi de vitamine şi enzime.

2.3.7 Vitamine

Conţinutul în vitamine al laptelui este variabil, fiind influenţat de diferiţi factori, cel mai

important fiind considerat regimul alimentar al animalului.

Vitaminele liposolubile se regăsesc integral în grăsimea laptelui- smântâna, unt şi sunt

reprezentate în principal de vitaminele A, D, şi E;-vitaminele hidrosolubile rămân în laptele

degresat şi sunt reprezentate de vitaminele C şi de către complexul de vitamine B: Bl, B2, ... B12,

sintetizate de către bacterii la nivelul rinichiului.

Vitamina C- acidul ascorbic- conţinutul laptelui în vitamina C este redus, el nu constituie o

sursă de vitamine pentru om, este foarte sensibilă la cresterea temperaturii. Distrugerea acesteia este

accelerată de prezenţa oxigenului sau a metalelor grele.

2.3.8 Enzime

Enzimele sunt "catalizatori solubili, coloidali, organici, produşi de un organism viu".

Activitatea lor poate continua şi în afara celulelor care le-au elaborat.

Lipaza - hidrolizează gliceridele punând în libertate acizii graşi şi glicerina. Este puţin

rezistentă la temperatură, încazirea la 70°C timp de cateva secunde o inactivează.


Proteaza - hidrolizează proteinele până la peptone. Este inactivată prin încalzire la 70°C

timp de

2 minute.

Amilaza - în lapte este prezentă amilaza. Are activitate mai intensă în colastru şi în laptele

animalelor bolnave de mastită. Este inactivată prin încalzirea laptelui la temperatura de 60°C timp

de 30 minute.

Peroxidaza - este o enzimă oxido-reducătoare care catalizează descompunerea apei

oxigenate. Este una din cele mai rezistente la temperatură fiind distrusă numai după o incălzire la

75°C timp de 30 minute sau în 30 secunde la 80 °C. Este folosită drept test pentru laptele încălzit la

temperaturi ridicate sau pentru depistarea adaosului de apă oxigenată.

Reductaza - este o enzimă de origine microbiană şi se foloseşte pe cale indirectă la

determinarea numărului de microorganisme din lapte. Prospeţimea laptelui se determină prin

prezenţa reductazei prin probă cu albastru de metil.

Fosfatazele alcaline şi acide - au origine mamară şi acestea sunt distruse prin încalzirea

laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa fostatazelor ajută la efectuarea controlului pasteurizării

joase şi mijlocii a laptelui.

Anticorpii din lapte sunt reprezentaţi de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine,

anticorpii anafilactici sau antitoxine.Aceşti anticorpi au importanţă practică deoarece prezinţa lor

oferă laptelui proprietăţi nutritive, terapeutice, bacteriostatice şi uneori chiar bactericide.

In compoziţia laptelui pot fi găsite diverse substanţe nocive ajunse accidental ca de

exemplu: toxice vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide microtice, dezinfectante, coloranţi şi

substanţe radioactive.

2.4. Microbiologia laptelui [ 5]

Datorită compoziţiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor

microorganisme, corndiţii mai favorabile avându-le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se

poate produce din două surse: internă şi externă.

2.4.1.Contaminarea internă

Contaminarea internă are loc în timpul producerii laptelui ca urmare a pătrunderii unor

microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Dintre microorganismele

ce provin din surse interne fac parte cele patogene şi nepatogene.

Microorganismele patogene


Din această categorie fac parte:

-genul Mycobacterium cu specia M. Tuberculosis, care se transmite de la animalele bolnave

de tuberculoză. Nu se înmulţeşte în lapte, dar poate supravieţui chiar zile şi săptămâni.

-genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, care se pot transmite prin laptele de vacă,

ovine, caprine şi pot produce îmbolnăviri manifestate prin avort spontan şi septicemii. Bacteriile

din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60....65°C, în schimb în laptele

nepasteurizat pot rezista mai mult timp

-genul Streptoccocus cu specia S.pyogenes, care produce inflamaţii ale ţesuturilor ;

S.agalactie este agentul mastitei

-genul Staphylococus cu specia S.aureus, care poate produce ulceraţii ale ugerului sau pielii;

se înmulţeşte în lapte şi poate produce enterotoxine.

Prin lapte se mai pot transmite şi virusuri, agenţi ai bolilor virale ca poliomelita, hepatita si

altele.

Microorganismele nepatogene

Din această categorie fac parte:

-Streptococii lactici: genul Lactococcus - prezenţa lor este normală în lapte, în timp ce

bacterii ale genului Lactobaccilus sunt mai rar întâlnite. Numărul de microorganisme ce ajung în

lapte din surse interne poate varia între 1000 şi 15000 celule·cm-3 când are loc recoltarea primelor

porţiuni din lapte, indiferent de condiţiile igienico-sanitare aplicate.

Substanţe ce se pot elimina în mod normal din lapte, sunt:

Imunoglobulinele — substanţe cu efect antimicrobian;

Lizozimul - cu activitate litică asupra peretelui microbian;

Sistemul lactoperoxidaza-tiocianat-apa oxigenată;

Lactoferina;

Aglutininele.

Aceste substanţe fac ca laptele să protejeze fătul în prima perioadă de viaţă de îmbolnăvirii şi

determină o stagnare a creşterii bacteriilor în lapte imediat după mulgere.

2.4.2. Contaminarea externă

Această contaminare are loc în timpul mulgerii pâna în momentul prelucrării laptelui, prin

contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau în timpul transportului.Contaminarea poate avea loc,

frecvent, prin intermediul apei, al bălegarului şi prin intermediul vaselor de colectare, deoarece


laptele formează pe suprafaţa vaselor o peliculă, iar pe suprafaţa recipientului în care se face

încălzirea se formează piatra de lapte, care face dificilă îndepărtarea microorganismelor aderente.

2.4.3.Grupele de microorganisme din lapte

Din grupele de microorganisme ce alcătuiesc microbiota laptelui şi pot fi active în lapte fac parte :

bacteriile lactice: prezenţa bacteriilor lactice este de neevitat; dintre

acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus şi

reprezentanţii genului Lactobaccilus

bacteriile propionice: provin din surse externe, se dezvoltă lent în lapte şi pot fi utilizate

industrial la maturarea brânzeturilor speciale

bacteriile coliforme: au habitatul în colon. In condiţii neigienice de recoltare a laptelui pot

ajunge şi în lapte. Din grupul coliform fac parte bacteriile din genurile : Escherichia coli,

Enrerobacter (E. aerogenes),Klebsiela. Dacă. nu sunt distruse la pasteurizare, pot cauza

defectul de balonare timpurie a brânzeturilor.

bacteriile de putrefacţie: care acţionează asupra proteinelor laptelui şi provin din surse

externe. Pot produce numeroase defecte la păstrarea şi prelucrarea laptelui. Din specii, se

amintesc P.fluorescens, P.menphita, P.frai.

bacteriile butirice: care sunt bacterii ale genului Clostridium pot da balonarea târzie a

brânzeturilor.

bacteriile peptonizante: care pot produce degradări ale proteinelor cu formare de peptone

şi peptide şi dau coagulare neacidă (enzimatică). Fac parte din genurile: Microbacterium,

Enterococcus

drojdii: care apar ocazional şi fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces; activitatea lor

în lapte este mai redusă

mucegaiurile: care apar ocazional în aer, pot fi contaminaţi ai utilajelor şi pot produce

mucegăirea brânzeturilor. Frecvent apare specia Geotichum candidum.

2.5. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale brânzeturilor proaspete [8]

Brânzeturile proaspete de vacă. Acestea trebuie să corespundă următoarelor criterii senzoriale:

- aspect: pastă- fină, cremoasă, moale, nesfârâmicioasă: la tipurile semi-grasă şi slabă se admite o

structură slab grunjoasă;

- culoare: alb, alb-galbuie;

- miros şi gust: plăcut, caracteristic fermentaţiei tactice.


Brănzeturile creme. Aceste brânzeturi trebuie să aibă: masă omogenă, ascect de cremă, consistenţă

fină, untoasă, culoare alb, alb-gâlbui; miros specific de fermentaţie acidolactică, gust de smântână,

dulceag, acrişor, uşor sărat.

Brânzeturile cu adaosuri. Acestea trebuie să se prezinte ca o masă omogenă, cu pasta fină, având

culoarea alb-gălbui sau a ingredientului adăugat; mirosul şi gustul trebuie să fie plăcut, dulce-

aromat sau sărat-picant, caracteristic condimentului adăugat.

Brănza proaspătă tip Cottage. Produsul are aspect granular uniform, consistenţă moale, cu gust şi

miros plăcut caracteristic smântânii proaspete-pasteunzate.

Compoziţia chimică a brânzeturilor proaspete este arătată în tabelul 2.

Tabelul 2 Compoziţia chimică a brânzei proaspete de vaci

Indicatorul Tipul brânzei

Foarte grasă Grasă Semigrasă Slabă

Grăsime în substanţa

uscată, în % minimum 50minimum 27minimum 20maximum 20

Apa, %, maximum 60 70 80 .80

Substanţe proteice,

%, minimum

14 15 15,5 17

Aciditate. °T 190 200 200 210

Cu, mg/kg, maximum 0,50,5 0,5 0,5

Pb, mg/kg, maximum 0.5 0,5 0,5 0,5

Sn, mg/kg, maximum 10 10 10 10

As, mg/kg, maximum 0,2 0,2 0.2 0,2

2.6. Defectele brânzeturilor proaspete [3]

Aciditatea ridicată este cauzată de: folosirea unei cantităţi prea mari de maia; tăierea întârziată a

coagulului; durata mare de scurgere a zerului şi eliminarea insuficientă a acestuia; nerăcirea brânzei

imediat după scurgerea aerului; depozitarea brânzei la temperaturi > 10 ºC.


Gustul amar este cauzat de: adaos prea mare de enzimă coagulantă şi adaos prea mic de maia de

bacterii lactice; răcirea brânzei înainte de scurgerea completă a zerului; scurgerea timpurie a

zerului.

Gustul de drojdie este datorat infectării produsului cu drojdie, după fabricarea acestuia.

Gustul de fermentat este datorat infectării coagulului cu bacterii coliforme, care dau şi aspect

buretos acestuia, iar produsului finit (brânzei) structura atânatâ (spumoasă).

Gustul de mucegăit se datorează infectării produsului cu mucegaiuri din spaţiile

neigienizate,neaerisite şi folosirii ambalajelor murdare.


Recepţie lapteCalitativă/cantitativă

curăţire

normalizare

pasteurizare

răcire

Pregătire lapte pentru închegare

Maturare lapte

Coagulare lapte

Prelucrare coagul şi scoatere coagul din cazan

Scurgere zer(autopresare-presare)

Pastificare şi răcire

ambalare

Depozitare

relaxare

1-1,5%

Maia producţie

Insamanţare lapte

şi termostatare la 25-26ºC/12-24h

Maia terţiară

Insamanţare lapte


Maia secundară

Insamanţare lapte


Maia primară

1,2%

Cultura pură

Insamanţare şi termostatare25-27ºC/14-16h

2-3%

Răcire la 25-28ºC

Pasteurizare la 90-95ºC/30min

Selecţionare lapte

Preparare maia

CaCl2

15-40g/100 l lapte

3. Procesul tehnologic de obţinere a brânzei proaspete de vaci

3.1. Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci [1]


3.2. Descrierea procesului tehnologic

Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui, ca o consecinţă a acidifierii acestuia

cu bacterii lactice sau prin acidifiere şi acţiunea unei enzime coagulante (de regulă cheag).

Culturile starter folosite la fabricarea brânzeturilor proaspete sunt formate din: Lactococcus

lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremohs pentru formare de aciditate. Uneori se

utilizează şi Lactococcus lactis biov. diacetilactis sau Leuconostoc mezenteroides subsp. cremoris

pentru aromă. Pentru a evita proteoliza care poate conduce la micşorarea randamentului şi la

apariţia de miros şi gust nedorit, Lactococcus lactis subsp. lactis este eliminat din cultura starter de

producţie.

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci include operaţiile menţionate în fig.3.1.

3.2.1 Normalizarea laptelui. Normalizarea laptelui se face la un conţinut de grăsime care să

asigure în produsul finit procentul de grăsime standardizat (tabelul 3)

Tabelul 3. Corelaţia dintre conţinutul de grăsime din brânză şi din laptele normalizat

Tipul de brânză % grăsime în produs

finit% grăsime in laptele

(faţă de s. u.) normalizat

Brânza dietetică max. 5 0,1

Brânză grasă min. 30 1,7 -2,0

Brânză foarte grasă mm 50 3.5-4.0

Brânzeturi creme min. 50

3.2.2. Pasteurizarea laptelui. Se face în funcţie de utilajele existente şi anume în cazane sau vane

la temperatura de 63...65°C/30-20 min; în pasteurizatoare cu plăci la temperatura de 71...74°C/40-

20 s; în pasteurizatoare la temperatura 33-87°C/15-10 s; în vane cu manta dublă la temperatura de

85...87°C cu menţinerea 15-20 min, în cazul în care se urmăreşte înglobarea albuminei din lapte în

masa de brânză.

3.2.3. Pregătirea laptelui pentru coagulare. Această pregătire constă în: răcire la 23...28°C,

pentru procedeul cu durata lungă, şi la 33...35°C, pentru cel de durată mijlocie. La brânzeturie -

creme, răcirea laptelui se face până la 21...23°C (procedeul de lungă durată); adaos de maia de

producţie în proporţie de 0,5 - 1% pentru brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată lungă; 5%


pentru brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată mijlocie - şi 1-1,5% pentru brânzeturile -

creme (procedeul de lungă durată); adaos de CaCI3 în proporţie de 15-40 g/100 l lapte, sub formă de

soluţie (dizolvată în 2 l apă).

3.2.4. Maturarea laptelui. La temperaturile menţionate, laptele se menţine 1.5-2 ore la procedeul

de lungă durată, 2-2,5 ore la procedeul de durată mijlocie şi 2-3 ore la procedeul de lungă durată în

cazul laptelui destinat fabricării brânzeturilor - creme. Aciditatea laptelui după maturare trebuie să

fie cu 3-4°T mai mare decât aciditatea laptelui după pasteurizare, respectiv 23-25°T la procedeul de

lungă durată, 33-35°T la procedeul de durată mijlocie în cazul brânzei proaspete de vaci şi 23~24°T

la procedeul de lungă durată în cazul brânzeturilor-creme.

Adaos de enzimă coagulantă şi coagulare în condiţiile prezentate în tabelul 4.

Tabelul 4. Condiţiile de închegare pentru brânza proaspătă

Parametrul

Brânză proaspătă Brânzeturi

Procedeu de

durata lungă

Procedeu de

durată mijlocie

Procedeu de

durată lungă

Cantitatea de cheag

1 100000

(g/1000 l lapte) 1 1.5 1,0- 1,2

Temperatura de

închegare ºC 22... 26 30 ... 32 20... 22

Durata închegării, ore 16 - 18 3-4 18-20

Aciditate zer la sfârşitul

coagulării. ºT 50 -60 50 - 60 50-60

Aciditate coagul, ºT 65-70 65-60 65-70

3.2.5. Prelucrarea coagulului. Coagulul din vană se prelucrează după cum urmează:

- tăiere coagul în coloane cu secţiunea pătrată având latura de 6-8 cm în cazul vanelor mecanizate şi

8-12 cm în cazul vanelor şi cazanelor nemecanizate;

- repaus 0,5-1 oră pentru separare zer care se elimină.

Scoaterea coagulului după separare zer şi introducerea în saci de sedilă. Sacii se strâng la gură şi se

aşează pe crinta pentru scurgerea zerului.


In prima fază se aşază pe un singur rând, apoi se suprapun câte 2-3 şi apoi câte 4 saci; în timpul

scurgerii, sacii se întorc de 2-3 ori pentru a uşura eliminarea zerului, în intervalul a 4-5 ore, la

temperatura camerei de 16...20°C. In cazul brânzeturitor-creme, scurgerea zerului se face în două

etape şi anume:

- autopresare: 3-5 ore la 18...20°C;

- presare: 10-15 ore la 8...10°C.

Forţa de presare este de 0,5-1 kgf/kg brânză.

3.2.6. Pastificarea brânzei. Se realizează în maşină specială (pastificator), în scopul obţinerii unei

paste fine şi untoase. Pastificarea se face concomitent cu răcirea brânzei la 6 ·10°C, în vederea

opririi proceselor fermentative, respectiv creşterii acidităţii. La brânzeturile-creme, înainte de

pastificare, se face o malaxare, când se adaugă 1-1,5% NaCl, în cazul brânzei proaspete tip

Caraiman, respectiv 1% NaCI şi smântână pentru brânza Făgăraş şi Baneasa :

Tabelul 5. Pastifierea branzei de tin Caraiman şi Făgăraş

Făgăraş Bâneasa

Brânza slabă de vaci 70% 50%

Smântână cu 20% grăsime 30% 50%

în cazul brânzei proaspete de vaci cu adaosuri, la malaxare se pot adăuga:

- zahăr şi arome (vanilie, cacao etc.) sau zahăr şi gem (vişine, căpşune etc.) sau zahăr şi fructe

pentru brânzeturi proaspete cu arome:

- NaCI şi condimente (piper, chimen. boia, mărar etc.) pentru brânzeturi tip aperitiv.

3.2.7. Ambalarea. Brânza proaspătă se poate ambala în: ;

- bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg;

- pahare din carton parafinat sau din plastic, cu conţinut net de 100, 200, 250, 500 g;

- pachete învelite în foiţă metalizată sau în hârtie pergament, cu conţinut net de 50. 100, 200, 250,

500 g.

3.2.8. Depozitarea. Brânzeturile proaspete se depozitează la 2...8ºC ,durata de păstrare fiind de 12

luni. In depozitele amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie sa depăşească 12 °C , durata de

păstrare fiind de 4 luni.


4. Proprietati ele laptelui

4.1. Metode de analiză ale laptelui

Tabelul 6. Metode de analiză [9]

Metoda de analiză Standard

1. Determinarea acidităţii SR-ISO 1740:1999

2. Determinarea substanţelor proteice STAS 6355-89

3.Determinarea indicelui de

saponificareSTAS 9952/4-82

4. Controlul pasteurizării STAS 6348-61

5. Determinarea adausurilor de fosfaţi STAS 6355-89

4.2. Caracteristicile fizice ale laptelui

Caracteristicile fizice ale laptelui sunt redate, în funcţie de temperatură, în tabelul şi graficele

următoare:

Tabelul 7.

Temperatura t,°CDensitatea

p,kg/m3

Vâscozitate dinamica

η · 102, Pa · s

Vâscozitate cinematică

ν

5 1032.6 0.296 2.87

10 1031.7 0.247 2.39

15 1030.7 0.210 2.04

20 1028.7 0.179 1.74

30 1024.8 0.133 1.30

40 1020.9 0.104 1.02

50 1015.9 0.085 0.84

60 1011.1 0.071 0.70

70 1005.2 0.062 0.62

80 1000.3 0.057 0.57


Bilanţul de materiale reprezintă o particularizare a legii conservării materiei şi se exprimă

pentru un sistem în care au loc procese cu sau fără reacţie chimică intr-un interval de timp dat de

relaţia:

Σ materiale intrate + Σ materiale existente = Σ materiale ieşite (sau consumate) + Σ materiale

rămase

5. Norme privind protecţia muncii [7]

Condiţiile igienice în care trebuie să se desfăşoare procesul de fabricare a brânzeturilor sunt

reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. 42/1975 cu privire la producţia bunurilor

alimentare.


Respectarea acestor condiţii de igienă asigură în primul rând obţinerea unor produse de calitate, fără

rebuturi determinate de activitatea microorganismelor dăunătoare, de asemenea se realizează

prelungirea duratei de păstrare şi se evită îmbolnăvirile prin consumul acestor produse.

9.1. Igiena spaţiilor de producţie şu depozitare

In tot timpul lucrului şi după terminarea procesului de fabricaţie, spaţiile de producţie şi de

depozitare vor fi întreţinute, în stare perfectă de igienă, efectuând următoarele operaţii:

curăţirea mecanică a reziduurilor;

spălarea cu apă caldă (45...50ºC ) cu adaos de detergenţi;

dezinfecţia cu soluţii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%

dezinsecţie şi deratizare

9.2. Igiena individuală

Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe:

- este obligatorie examinarea medicală la angajare, apoi periodic

- să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate

- să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţe ce nu au fost igienizate

- să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent

- să poarte halat şi bonetă curată pe cap pentru a evita contaminarea produselor

- să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare, departe de zona de producţie

- personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces la spaţiile în care se

manipulează produsele finite, pentru a preveni contaminarea încrucişată

9.3. Igienizarea utilajelor

La fabricarea brânzeturilor, curăţirea şi dezinfecţia utilajelor, precum şi a spaţiilor de producţie,

asigură condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricaţie pentru obţinerea unor produse

de calitate.


Operaţia de spălare trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele

suprafeţe, iar dezinfecţia trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni şi reducerea

numărului celor nepatogeni, pentru a preîntâmpina apariţia unor defecte la brânzeturi.

Spălarea şi dezinfecţia utilajelor poate fi realizată manual sau mecanic, folosind diferiţi

agenţi fizici sau chimici. Principalul agent de spălare este apa, rece sau caldă, care asigură

îndepărtarea impurităţilor.

O substanţă chimică dezinfectantă trebuie să îndeplinească anumite condiţii pentru a putea fi

folosită :

- să nu fie toxică în dozele folosite şi să nu confere produselor gust sau miros străin

- să nu aibă acţiune corozivă

- să fie solubilă în apă, pentru a putea fi eliminată uşor şi complet prin clătire

- să aibă o bună putere de pătrundere

9.4. Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui

Curăţirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile, jetul de apă acţionând timp de 10...15 minute pe

toată suprafaţa interioară a tancului.

Zona de vizitare ( uşa şi garniturile ), vizorul, orificiile de evacuare a aerului şi recoltarea probelor,

dispozitivul indicator de nuvel, agitatoarele se spală numai manual.

Clătirea se face prin stropirea pereţilor cu apă caldă.

Dezinfectarea cu soluţie clorinată, împrăştiată sub forma unei ploi fine, folosind instalaţia de

spălare, iar clătirea se face cu apă fierbinte şi rece înainte de folosire.

10. Bibliografie

1. G. Chintescu, „Indrumător pentru tehnologia brânzeturilor”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1980,


pag.165-222

2. C. Stoian, G. Scortescu, G. Chintescu, „Tehnologia laptelui şi a produselor lactate”. Ed.

Tehnică, Bucureşti, 1970, pag. 162-171

3. C. Banu, C. Vizireanu, „Procesarea industială a laptelui”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1998,

pag. 484-489

4. Carol Csatlos, „Maşini şi instalaţii pentru produse de origine animală”, vol.I, Ed.

Universitatea Transilvania, Başov, 2000, pag.52-61

5. R. Korn, „Microbiologia laptelui ş a produselor lactate”, Ed. Ceres, Bucureşti, 1989, pag. 80-

120

6. C. Banu, „Biochimia produselor alimentare”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1971, pag. 458-479

7. R. Vlădescu, „Controlul igienic al lapelui şi derivatelor sale”, Ed. Agro-silvică de stat,

Bucureşti,

1959, pag. 147-153

8. A. Eck, J. Gellis, „ Cheesemaking from science to quality assurance”, Ed. Intercept LTD,

Paris, 2000, pag.641-656

9. O. Floarea, G. Jinescu, P. Vasilescu, C. Balaban, R. Dima, „Operaţii şi utilaje în industia

chimică”, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980

10. E. A. Bratu, „Operaţii unitare în ingineria chimică”, vol.II, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1984,

pag. 336, 349

11. R. Cornel, R. Stanciu, D. Momete, „Management industial- Aplicaţii practice”, Ed. Printech,

Bucureşti, 2000

Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci

Documents

Transcript of Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci