Nitrozamine

Expunerea omului la compusi nitrozo se poate

realiza in mai multe moduri:

• formarea lor in mediu si absorbtia in alimente,

apa, aer sau produse industriale si de consum

• formare in organismul uman din precursori

ingerati cu hrana , apa sau aerul prin consumarea

de tutun si din compusii in care se gasesc in mod

natural

Expunerea umana la Compusi N- Nitrozo si masuri profilactice

Principalii compusi N- nitrozati in alimente sunt:

N- nitrozodimetilamina DMN

N-nitrozodietilamina DEN

N-nitrozopiperidina

N-nitrozopirolidina Np

In cantitati medii de 5-10 micrograme/kg. Cantitati mai mari se gasesc

in carnea tratata cu nitriti sau nitrati care pot fi redusi la nitriti, in

unele brinzeturi si in pestele sarat,

Nitrozamine in alimente

Prezenta N-Nitrozoaminelor in alimente

Formarea nitrozoderivatilor• Are loc in timpul depozitarii si prelucrarii produselor alimentare

prin reactia azotitilor cu diferite amine, acizi aminati si proteine din

alimente. Ex. produse din peste (heringi, batog, somn, scrumbie

etc.) erau tratate cu azotiti in cantitate de 200 mg/kg si fierte la 110

C timp de 60-70 minute , DMN si trietilamina se gaseau in

produsul fiert in cantitati mult mai mari decit cele in care nu s-au

adaugat nitrit.

• O sursa importanta de nitrozamine in carnea conservata o

constituie interactiunea dintre nitriti si condimente(paprika, piper

negru, prezente in amestecurile conservante). Formarea de

nitrozopirolidina si DMN s-a constatat in slanina prajita,in prealabil

tratata cu nitrit de sodiu. Concentratia de nitrozopirolidina a fost

direct proportionala cu concentratia initiala de nitrit din slanina.

Nitrozamine in ape.

• Sinteza lor poate avea loc in ape dulci sau marine si foarte usor in apele poluate, prin precursorii lor, amine, si agenti nitrozanti.

• Nitratii si nitritii se gasesc in cantitate mare in apele din regiunile agricole provenind din ingrasamintele chimice azotoase si de asemenea din apele reziduale.

• Aminele secundare se gasesc in componenta plantelor acvatice, in biomasa sau sunt reprezentate de urmele de pesticide, erbicide, fungicide.

• Nitrozaminele sunt persistente si stabile in apa, ceea ce faciliteaza intrarea in ciclul vital si le favorizeaza extinderea. Acesti compusi sunt cancerigeni la toate speciile testate si au multiple organe tinta in care induc cancere.

Nitrozamine in tutun.

• Cea mai importanta nitrozamina din tutun este nitroznornicotina (NNN). Derivata din nicotina sau nornicotina prezenta in tutunul din tigarete, trabucuri, tutunul de prizat, de mestecat. O alta nitrozamina este nitrozoabazina(NAB) gasita in cantitati foarte micin tutun dar cu efect cancerigen la sobolani.In tutunul nears cit si in fumul produselor tabagice au fost puse in evidenta si alte nitrozamine volatile precum: DMN, nitrozopirolidina (NPL) si nitrozopiperidina (NPP). Cel mai ridicat continut de NNN(nitrozonornicotina) , de 2,2-88,6 µg/g de tutun uscat a fost determinat in tigaretele americane. Nitrozaminele au efect cancerigen la om(cavitatea bucala, plamân /stomac). Formarea de nitrozamine in saliva este rezultatul prezentei nitratilor si aminelor secundare ce apar in timpul mestecatului de tutun. Bashkara Reddy, bazindu-se pe studii epidemiologice, a realizat relatia dintre mestecatul de tutun si cancerele cavitatii bucale, in India, unde atit tutunul de mestecat cit si de tigarete au un continut ridicat de nicotina in raport cu tigaretele americane. Un studiu efectuat la Cluj-Napoca asupra cauzelor cancerului gastric a scos in evidenta nivelul nitritilor din saliva bolnavilor fumatori de 12 ppm fata de 6,8 la martori.

Pesticide, medicamente, si compusi de azot care pot da compusi N-nitrozo

CONCLUZII

Nitrozaminele si nitrozamidele prezintă risc cancerigen și mutagen atât în calitate de substanțe formate prin reacția dintre nitrit și amine secundare sau terțiare la pH-ul acid al stomacului cât și în calitate de constiutienți normali ai alimentelor.

Nitriții sunt utilizați ca aditivi la conservarea cărnii și a peștelui, dar provin și din reducerea nitraților .

Nitrații sunt introduși in alimente prin apa potabila,prin vegetalele cultivate cultivate pe un sol bogat în nitrați sau prin adaus la alimente in scop de conservare.

Aminele se pot găsi în alimente în stare naturală(produse din carne și peste, brânzeturi),se pot forma în cursul digestiei prin decarboxilarea aminoacizilor sau pot fi incorporate accidental prin pesticide sau medicamente (piramidon, fenotiazine).

Nitrozaminele au fost identificate ca atare in carnea afumată, unele ciuperci comestibile, anumite plante din specia Cicada.

In cazul concentrațiilor crescute de nitrit și amină formarea nitrozaminelor are loc chiar la pH neutru.

Obs. In SUA, scaderea incidentei cancerelor de stomac a corespuns cu scaderea continutului de nitrit și nitrat folosite la prelucrarea alimentelor.(in trecut conservele contineau până la 5.000, ppm nitrati in prezent se folosesc numai cantitati strict necesare pentru inhibarea dezvoltării bacteriei bolutinice.