PANIFICATIE (1).ppt

18

Transcript of PANIFICATIE (1).ppt

Page 1: PANIFICATIE (1).ppt
Page 2: PANIFICATIE (1).ppt

Din toate timpurile, pâinea joacă un rol important în viaţa oamenilor şi are o valoare simbolică.

Pâinea este simbolul hranei şi vieţii, a binecuvântării divine, a bunăstării sociale şi individuale de la naştere la moarte

Page 3: PANIFICATIE (1).ppt

Absenţa sau insuficienţa ei este totdeauna sinonimă foamei, sărăciei şi mizeriei.

Pâinea şi sarea sunt şi astăzi încă simbolul ospitalităţii.

Pâinea caldă a devenit sinonim cu sufletul bun.

Pâinea este mai veche decât piramidele din Egipt (are vârsta de 6000 ani).

Pâinea creştină, Isus adresându-se ucenicilor săi i-a asigurat ca El este "pâinea vieţii"

Page 4: PANIFICATIE (1).ppt

Făina din grau alba, obţinută din grâu pentru panificaţie prin măcinare după o

prealabilă curaţire: este destinată fabricării pâinii, produselor de panificatie,

biscuiţilor, precum şi comercializării. Afânători biochimici şi chimiciSarea comestibilăApa tehnologică

Page 5: PANIFICATIE (1).ppt

Proprietati organoleptice  

Conform SR 877-95-Faina de grau-pct.2.2.Proprietati organoleptice-pentru grupa de faina alba

Proprietati fizico-chimice

Caracteristici

Făina albă Făina semialbă

Făina neagră

Aciditate 2,2 3 4

Umiditate 14,5 14,5 14,5

Gluten umed

26 25 24

Page 6: PANIFICATIE (1).ppt

Metoda directa consta in amestecarea si framantarea intr-o singura

etapa a tuturor materiilor prime si auxiliare care alcatuiesc aluatul.

Metoda indirecta consta in prepararea a unor semifabricate (prospatura

si maia) din care se obtine apoi aluatul final.Maia: aluat preparat in prealabil care poate avea

consistenta tare sau fluida

Prospatura: aluat de consistenta tare – faina, apa, drojdie

Page 7: PANIFICATIE (1).ppt

Metoda directa Metoda indirecta

Nr. mic de operatii tehnologiceCalitatea gustativa superioara a

painii

Nr. mic de utilaje tehnologiceAluatul prezinta flexibilitate

tehnologica

Ciclul de fabricatie de scurta dutrata

Consum mic de drojdie

Page 8: PANIFICATIE (1).ppt

Metoda directa Metoda indirectaGustul si aroma painii putin

evidentiateNr. mare de operatii tehnologice

Consum mare de drojdie Nr. mare de utilaje tehnologice

Ciclu de fabricatie de durata

Page 9: PANIFICATIE (1).ppt

Materiile prime si auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara.

Dozatoare de lichide

Page 10: PANIFICATIE (1).ppt

Dozarea fainiiDozarea

drojdieiDozarea apeiDozarea sarii

Page 11: PANIFICATIE (1).ppt

Operatia tehnologica in urma careia se obtine o masa omogena de aluat cu o anumita structura si insusiri reologice

Insusiri reologice - elasticitate - plasticitate - rezistenta - extensibilitate

Page 12: PANIFICATIE (1).ppt

BatiuBratCuva

Factorii care influenteaza

framantarea

Forma traiectoriei bratului

Forma si viteza cuvei

Forma si viteza bratului

Page 13: PANIFICATIE (1).ppt

Etape de formare a aluatului omogen

Amestecarea materiilor prime

Hidratarea particulelor de faina si umflarea

proteinelor generatoare de gluten

Modificarea structurii proteinelor = formarea

glutenului

Page 14: PANIFICATIE (1).ppt

1. Durata framantarii depinde de: - tipul malaxorului - lente, rapide, ultrarapide - natura semifabricatului - prospatura,maia, aluat - calitatea fainii - slaba, buna, foarte buna

2. Temperatura semifabricatelor are in vedere scopul urmarit.- pentru inmultirea celulelor de drojdie = 26 - 30°C- pentru intensificarea fermentatiei = 30 – 32 °C

Page 15: PANIFICATIE (1).ppt

Scopul - obtinerea aluatului bine afanat - dezvoltarea substantelor care dau gust si aroma

specifica

Procese care au loc in aluat:- descompunerea glucidelor- amiloliza amidonului

- proteoliza glutenului - fermentatia alcoolica

Page 16: PANIFICATIE (1).ppt

Temperatura - semifabricatelor: 26-30°C (maia), 30-32° C (aluat)` - spatiului de fermentatie: 28-34°C

Durata fermentatiei depinde de : - natura semifabricatului; - sortimentul de faina; - calitatea fainii utilizate - consistenta aluatului.

Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul operatiei = factor al regimului

Valoarea aciditatii indica OPTIMUL de AFANARE al aluatului pentru obtinerea painii cu gust si aroma corespunzatoare.

Page 17: PANIFICATIE (1).ppt

Nutriţioniştii confirmă: glucidele complexe, vitaminele şi mineralele pe care le conţine pâinea reprezintă o bună parte din raţia noastră cotidiană.

Ea rămâne suportul şi complementul ideal pentru tot ceea ce mâncăm

Page 18: PANIFICATIE (1).ppt