Introducere

Calitatea i sigurana produselor alimentareau devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor..Alegerea sistemului de siguran alimentar se face funcie de mrimea societii, de perspectivele comerciale pe care le previzioneaz etc.n industria alimentar exist un sistem specific HACCP, care constituie, de fapt, un sistem de management al calitii, al crui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum. Este universal acceptat astzi faptul c sistemul HACCP este deosebit de important pentru industria alimentar. ISO 9000 i HACCP, ca sisteme de asigurare a calitii i, respectiv, a inocuitii produselor, au multe elemente comune: Sunt sisteme de asigurare a calitii; Sunt realizate astfel nct s ofere ncredere maxim n faptul c se poate obine un nivel acceptabil al calitii / inocuitii la un cost acceptabil; Presupun implicarea tuturor angajailor companiei respective; Sunt abordri structurale ale calitii; Se bazeaz pe specificaii foarte precise; Utilizeaz instrumentele i metodele statistice pentru a monitoriza cele dou elemente cheie: calitatea i inocuitatea.n practic se pot ntlni trei situaii diferite: introducerea simultan a sistemelor HACCP i ISO 9000, introducerea sistemului HACCP ntr-o ntreprindere n care deja exist un Sistem de Calitate acreditat ISO 9000 sau organizarea unui sistem de calitate conform ISO 9000 ntr-o ntreprindere n care funcioneaz un program HACCP. n oricare din aceste trei situaii va trebui ns s se in seama de particularitile coexistente celor dou sisteme i de modul de combinare a acestora pentru obinerea eficienei maxime.HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) sistemul analizei pericolelor n punctele critice de control. Reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor, ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora.HACCP cu aplicaie n domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de management privind protecia alimentelor care utilizeaz o metod de control al punctelor critice (CCP) n procesul manipulrii alimentelor n vederea evitrii apariiei unor probleme, care s pun n pericol sigurana alimentelor. Este n acelai timp un element important n managementul general al calitii i proteciei alimentelor, la care de cele mai multe ori se face referin sub numele de GMP (Practici Eficiente de Lucru).Aplicarea sistemului HACCP n producie se bazeaz pe trei elemente nrudite ca scop: Eficien economic i implicaiile sistemului HACCP n asigurarea siguranei alimentelor; Motivarea agenilor economici pentru adoptarea sistemului HACCP ca o variant de reducere a costurilor; Dificultatea unei determinri a echivalenei sistemului HACCP cu regulamentele internaionale de comer.Sistemul HACCP poate fi aplicat ca un nivel de control al industriei alimentare i este proiectat i pentru asigurarea de msuri corective la nivelul produciei.n buna funcionare i dezvoltare a sistemului HACCP se cunosc 7 principii importante:P 1 conducerea unei analize de pericol pas cu pas pentru a se putea descrie pericolul i totodat pentru a se putea aplica msurile necesare de corecie;P 2 determinarea punctelor critice de control (CCP) din producie;P 3 stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;P 4 stabilirea procesului de monitorizare a CCP;P 5 stabilirea aciunilor corective n cazul unei devieri a limitelor critice de control;P 6 stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor;P 7 stabilirea procedurilor de verificare pentru o bun funcionare a sistemului HACCP.Prin focalizarea inspeciilor n punctele critice de control, sistemul HACCP confer o mbuntire a bazei tiinifice de siguran i control. Un punct critic de control este ntlnit n orice punct al lanului alimentar, ncepnd cu materiile prime i pn la produsul finit, unde o pierdere a controlului poate duce la rezultate necorespunztoare privind riscurile fa de sigurana produselor alimentare.Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori foarte uor msurabili. Monitorizarea este foarte important, mai ales n descoperirea germenilor patogeni din produsele, care apar ntmpltor i care necesit testri ale acestor produse la costuri foarte ridicate.Sistemul HACCP a fost dezvoltat iniial ca model de control al calitii n procesarea alimentelor, dar obligaia produselor de marc a dus la crearea unui stimul n controlul i analiza pericolelor din industria alimentar. Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan mondial i internaional, iar n unele ri ageniile de control a alimentelor l ncurajeaz n industria alimentar, incluznd att importatorii, ct i exportatorii s utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea proteciei alimentare.Adaptarea sistemului HACCP este foarte important n identificarea i n intervenia corect pe pia, justificat de mbuntirea sntii publice, mai ales cnd beneficiile sociale n reducerea bolilor alimentare nu se reflect n schimbarea pieei.Acest lucru arat c Guvernul SUA a mandatat adoptarea sistemului HACCP pentru industria vnzrii de materie prim (carne, pete, sucuri, fructe, legume), deoarece aceste piee trebuie s aib anumite standarde de siguran.Sesizarea riscurilor i identificarea nivelului de reducere a riscurilor cu implicaii serioase n analizele de pre i beneficiu care fac sistemul HACCP un program de baz n facilitarea comerului internaional.

Fisa tehnologica: Salata din paste cu ciuperci si maslineMater.primaU.MCant.brut

Paste fainoaseg 40

Ciuperci.consg30

Masline f/simg20

Rosiig25

Ardei dulcig20

Briza de oig20

Ulei maslineg10

Sare g3

Gramajul este calculate p-u o portie de 200g.Process tenologic:Operatii pregatitoare:In apa cu sare se fierb pastele,cind sunt gata se strecoara si se trec sub un jet de apa rece se lasa sa se scurga. Legumele se spala si se curate de codite. Ciupercile se strecoara de zeama si se lasa sa scurga.Tehnica prepararii:Rosiile se taie cuburi,ardeii paite,maslinele rondele,brina cuburi de 1cm, toate componentele se pun intr-un bol se aduga si pastele si ciupearca taiata felii,se toarna uleiul ,se condimenteaza dupa gust. Se amesteca salata usor sa nu se farime brinza.Prezentarea si servirea: Salata se serveste in salatiera cu piciorus sau cu support,se presoara cu verdeata toccata de patrunjel verde. Se serveste rece,poate fi servita alaturi de garniture.Indici de calitate:Aspect exterior-apetisant,pastele i-si patreza forma la fierbere,culoarea-galbuie,legumele au aroma placuta de legume proaspete,gust potivit de sarat,fara mirosuri straine.

Fisa tehnologica :Somon umplut cu brinzaIngrediente pentru o portie:Materii primeU.MbruttonettoProd.finit g

File somong157100-

Brinza bulgareascag3535-

Lamie g1003-

Marar verdeg75-

Ulei ml1515-

Piper negrug11-

Sare g33-

Total --150150

Proces tehnologic:Operatii pregatitoare:Fileul de somon de spala cu apa rece se lasa sa se zvinte de apa apoi se portioneaza in felii mai mici,si la fiecare bucata I se face cite o taietura in mijloc ca un buznarel si se condimenteaza cu sare si piper. Mararul se spala se inlatura deseurile,si se marunteste. Lamiia se pala si se stoarce sucul. Brinza se mixeaza si se amesteca cu mararul.Tehnica prepararii:Fileurile se umplu cu brinza pregatita anterior,si se stropesc cu zeama de lamiie,dupa aceasta se infasura in folie de aluminiu si se pun pe o tava si se dau in rola incinsa pentru 20 min la o T de 180C.Ornarea si servirea:Somonul se serveste pe platori,cu o gustare din legume sau cu o salata,mai poate fi servit si ca aperativ. Se orneaza cu felii din lamiie si lamii,si crengute de marar.Indici de calitate:Fileul dupa coacere i-si pastreaza forma,culoarea roz-palid,aroma placuta de peste proaspat specific acestei specii,fara mirosuri straine de aciditate sau putrefactive. Suprafata neteda fara crusta si crapaturi. Asocierea dintre peste si brinza ii ofera preparatului un gust specific polacut. Consistenta suculenta.

Fisa tehnologica:Sarmale moldovenesti Ingrediente pentru oportie:

Materia prima Masa bruttoMasa nettogr

Carne porc(bitoc)6550g

Orez2580g

Ceapa5025g

Morcov3525g

Varza5050g

Pasta de rosii1010g

Ulei2020g

Sare77g

piper22g

verdeata75g

Masa produsului gata-200g Tehnica prepararii:

Operatii pregatitoare:Legumele se spalasi se curata apoi se taie cuburi mici,varza se tine in apa cu sare,dupa care se opareste si dupa acesta se taie triunghiuri medii.Carnea se spala se zvinta apoi se taie cuburi mici.Orezul se allege de impuritati si se spala cu apa rece.

Tehnica prepararii:In tigaie bine incinsa se undeaza ceapa si morcovul, se aduga si carnea,cind sunt aproape gata se pune si pasta de rosii. Se ia de pe foc se condimenteaza se aduga orezul si verdeata toccata marunt.si cu aceasta umplutura se invertesc sarmalutele din frunza de varza. Si se fierb la foc potrivit ,mic adaugind un bullion preparat din apa cu sare si putina pasta de rosii, se servesc fierbinti cu smintina.Indici organoleptici: Sarmalele dupa fierbere i-si pastreaza forma conica,sunt intregi,fara crapaturi. Miros si gust de legume proaspete inabusite,cu aroma de carne proaspata de porc.condimentele nu prevaleaza gustul legumelor,fara mirosuri straine.

Fisa tehnologica: Peste umplut Ingrediente pentru oportie:Denumirea materiei primeMasa brutoMasa netoU.M. kg

Peste fara piele si oase(crap)28,812,0 kg

Oua 48buc. 2,4 kg

Piine alba fara (coaja) 1,8 1,8 kg

Lapte 1,2 1,2 l

Ceapa 2,5 1,8 kg

Ulei 0,7 0,7 l

Sare 0,2 0,2 kg

Piper negru macinat0,05 0,05 kg

Process tehnologic:Operatii pregatitoare:Pestele se curate de solzi,se eviscereaza ,se spala, apoi se scoate pielea impreuna cu cap,atent sa nu se rupa . Carnea se ia de pe schelet, se alege de oase. Ceapa se spala se curate,si taie,cuburi mari, si se undeaza putin. Piinea se inmoaie in lapte. Ouale se dezinfecteaza 0,5%cloramina,apoi se trec sub un jet de apa rece.Tehnica prepararii: Toate ingredientele pregatite se trec prin masina de tocat ,apoi se adauga ouale sparte, intr-un bol aparte,se condimenteaza,masa obtinuta se bate bine pentru ao ingloba cu mai mult aer ,apoi cu aceasta compozitie se umple pielea de peste cu cap,astfel se obtine un peste intreg,se unge cu ulei se pune pe o tava intinsa cu folie de aluminiu si se da la rola la o T de 120-150C. pentru 30-60min. Se lasa sa se raceasca ,se orneaza si se serveste rece.Indici organoleptici:Pestele este proaspat,fara mirosuri de balta sau alte mirosuri straine,nespecifice pestelui, compozitia tocaturii este omogena. Dupa coacere pestele i-si pastreaza forma,este fara crapaturi,are o crusta aurie ,fara arsuri sau inglobari. Aroma placuta,gust dulceag,potrivit de sare. Se srveste fara garniturea,cu lamie,masline sau citrusuri.

Fisa tehnologica: Pulpa de pasare umpluta Ingrediente pentru oportieDenumirea materiei primeMasa brutoMasa netoU.M. kg

Pulpe de pasare15,8 12,0 kg

Ciuperci (sampinion proasp.) 2,4 1,3 kg

Ceapa 1,1 0,6 kg

Sunca 1,2 1,2 kg

Cascaval 1,3 1,2 kg

Maioneza 1,2 1,2 kg

Ulei 0,5 0,5 l

Sare 0,2 0,2 kg

Piper negru macinat0,05 0,05 kg

Jelatin 0,2 0,2 kg

Proces tehnologic:Operatii pregatitoare:Pulpele se decongeleaza,se curata,se spala, se dezoseaza, se condimentaeza si se bat usor. Cepa si ciupercile se spala, ceapa se curata si se taie marunt,si se undeaza intr-o tigaie incinsa se aduga si ciupercile taiate in patru parti si pun se prajesc. Se iau de pe foc . sunca se taie bare mici si subtiri,cascavalul se curata si se rade.Tehnica prepararii:Peste pulpele pregatite se presoara jelantina, se unge cu unstrat de maioneza,se pun toate ingredientele,si se presoara cu cascaval. I se da o forma pulpei ca una intreaga,deasupra se unge cu maioneza si se pune la copt in rola incinsa,pentru 20-30min, la T de 150-180C.Indici oragnoleptici:Pulpele de pasare dupa coacere i-si pastreaza forma,au o crusta aurie, fara arsuri,sau crapaturi. Carnea bine coapta,suculenta,aroma placuta specifica carnii,fara mirosuri straine sau de aciditate.

3.Identificarea riscurilor:Denumirea risculuiFizic Chimic Biologic

Caracteristica riscului

Salata din paste cu ciuperci si masline Materia prima nu reprezinta un risc fizic major,doar in cazul prepararii,din neglijenta lucratorilor pot aparea,aschii de lemn,plastic,pietriceleRiscuri chimice posibile atit in carne cit si in legume sunt rezidurile de pesticide,antibiotic,agenti de spalare,lubrifiantiPrincipalii agenti patogeni in carnea de pasare ii prezinta salmonella,clostridium botulinum

Somon umplut cu brinza bulgareasaca Fragmente de oase de la fileu ramase in timpul eviscerariiFragmente de ate de la legaturile de mararUn risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium,la utilizarea necorespunzatoare a amestecurilor de sarare a brinzei,alte riscuri posibile sunt rezidurile de lubrifianti,agenti de spalare.Fileul de somon fiind in stare cruda poate fi contaminat cu bacterii patogene de tip stafilococus aurelius,enterobacterii.

Peste umplut. Fragmente de oase de la peste ramase in timpul eviscerarii

Riscuri chimice posibile atit in carne cit si in legume sunt rezidurile de pesticide,antibiotic,agenti de spalare,lubrifianti In peste in stare cruda se pot intilni bacteriide tip stafilicocus aurelius,. in oua se pot gasi germeni patogeni de salmonella.

Pulpe de pasare umplutaFragmente de oase ramase in fileu sau aschii de la ustensilele de preparare.Riscuri chimice posibile atit in carne cit si in legume sunt rezidurile de pesticide,antibiotic,agenti de spalare,lubrifianti In Carnea de pasare pot fi identificati germeni patogeni de tip salmonella Escherichia coli

Sarmale moldovenestiMateria prima nu reprezinta un risc fizic major,doar in cazul prepararii,din neglijenta lucratorilor pot aparea,aschii de lemn,plastic,pietriceleRiscuri chimice posibile atit in carne cit si in legume sunt rezidurile de pesticide,antibiotic,agenti de spalare,lubrifiantiGermeni patogeni in carnea de porc in stare cruda se intilnesc salmonella Yersenia enterocolitica Listeria

4. Metode de tinere sub control a riscurilor:

Riscurile in tehnologia alimentara prezinta fenomene neevitabile,care pot fi supravegheate si in multe cazuri stopate,riscurile sunt de mai multe feluri: fizice,chimice si biologice. Daca riscul poate fi redus,prevenit sau eliminat,aceasta etapa reprezinta punct critic de control,acestea se impart in doua categorii:1- Punct critic de control de gradul I care asigura eliminarea riscului.2- Punct critic de control de gradul II care reduce riscul dar nu-l elimina complet. O forma obisnuita si utila de verificare,este monotorizarea proceselor de catre persoane care nu sunt implicate in proces , acestea intocmesc un raport care cuprind factorii ce trebuie considerate la analiza riscurilor: 1- Proprietatile intriseci in timpul si dupa fabricatie,2- Procesul tehnologic;3- Continutul microbian in timpul si dupa fabricare;4- Proiectarea si amplasarea utilajelor;5- Procedee de ambalare;6- Tehnici de curatenie si dezinfectii:a- Sanatatea ,igiena si instruirea lucratorilor;b- Livrarea si pastrarea produsului;c- Modul de preparare si consum;Practicile consumatorilor. Riscurile fizice sunt reprezentate de sticla ,metal,oase,lemn,plastic ,cauciuc si alte corpuri care pot dauna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi evitate si prevenite in primul rind prin selectarea furnizorilor pe baza existentei unor programe HACCP eficiente,prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie. Un program de control efficient trebuie sa include urmarirea tendintei de aparitie a defectelor de aceasta natura si raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte. Riscurile chimice au fost recunoscute cu decenii in urma de catre USDA,care au stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium,care provine din utilizarea necorespunzatoare a amesticurilor de sarare,alte riscuri posibile sunt reziidurile de pesticide, antibiotic,medicamente de sulf, agenti de spalare si dezinfectare ,lubrifianti. Principalele metode de tinere sub control acestor riscuri este folosirea eficienta a procedeelor de prevenire a erorilor in retele tehnologice de fabrticatie,sau a contaminarii carnii. O alta posibilitate consta in programarea productiei,evitind prelucrarea concomitenta,si contaminarea cu carne de la alte specii de animale. Riscurile biologice reprezinta grupul cel mai grav de afectare a produselor de aceea se cere o atentie sporita la eliminarea lor cit si a infectarii. Greselile effectuate in timpul pastrarii si decongelarii carnii si a pestelui au o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventual asupra inocuitatii. Condimentele care se adauga dupa tratamentul termic pot fi o sursa de contaminare,acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente aplicate condimentelor. Igiena si pastrarea mediului ambiant

Intr-o stare curate in timpul procesului prezinta o siguranta pentru produse. Exista o multitudine de variante de tratament termic folosite la fabricarea preparatelor din carne si peste; incalzire,fierbere, inabusire,coacere si altele. Aceste metode termice utilizate influinteaza viteza de patrundere a caldurii si omogenizarea incalzirii. Procesul trebuie tinut sub control pentru a evita inmultirea excesiva a microorganismelor in timpul incalzirii,pentru stoparea acestui process trebuie mentinut produsul la o temperature interna minima un anumit timp, aceasta este cea mai simpla cale de a realize siguranta microbiologica a produselor. Exista mai multe modalitati de mentinere sub control a analizei chimice. Controlul chimic poate fi identificat prin prezenta certificatelor,specificarea compozitiei materiei prime si prin testarea materie de receptive. O alta metoda este de a verifica caliatatea si cantitatea materiei inainte de utilizare. Controlul conditiilor de depozitare si manipulare si inventarierea substantelor chimice existente.

1