Universitatea “Stefan Cel Mare”, SuceavaFacultatea de Inginerie Alimentara

Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Laptele de consum

Student: Anul III

1

Cuprins:

Capitolul.II.1. IntroducereI.2. De ce este asa de important lapteleI.3. Factori care influenteaza laptele

Capitolul.II Proprietati ale laptelui II.1. Proprietati Fizice II.2. Proprietati Chimice

Capitolul.IIICompozitia chimica

Capitolul.IVSchema tehnologica de obtinere a laptelui de consumIV.1. Receptia cantitativa si calitativa a materiei primeIV.2. Curatirea laptelui de impuritatiIV.3. NormalizareaIV.4. PasteurizareaIV.5. RacireaIV.6. Sisteme de ambalareIV.7. Transportul laptelui

Capitolul.VNotiuni de curatenie si protectia munciiV.1. Norme de protectia muncii si igiena in sectorul prelucrarii lapteluiV.2. Protectia muncii la efectuarea analizei lapteluiV.3. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru si a ambalajelorV.4. Igiena mijloacelor de transportV.5. Masuri specifice in sectorul de pasteurizare

Defecte ce pot aparea la laptele de consum

2

Capitolul. I

Introducere

De mici, laptele este hrana de baza a noilor nascuti si a puilor de animale ajutandu-i sa se dezvolte si sa creasca. Proaspat muls, laptele animal ajuta organismul prin bonusul de vitamine si calciu.În toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care îl consumau ca atare si sub forma de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa „Zece mii de ani de productie de lapte” Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal.Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani.Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita. Vasul de muls pare confectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn.Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la sciti, traci, germani si tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite laptele era obtinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani ; in Roma si Atena existau piete pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se consuma lapte si branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Romă, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea si branza oparita, pentru obtinerea acestui produs topindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat. Forma

3

branzeturilor era foarte variata : de la caramida la cea cilindrica. Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papusile de cas de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata. Traditia prepararii de produse lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, iar astazi exista o industrie a laptelui moderna, ca o productie diversificata, dezvoltata in toate regiunile tarii. Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si în nutritia omului. Laptele este denumit si „Sângele Alb” prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime în organism. Vitaminele continute în proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc în proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspata cât si sub forma de diferite produse lactate. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicând nivelul de sanatate a populatiei.

I.1 De ce este atat de important laptele

Laptele a fost si este unul dintre alimentele cele mai importante pentru dezvoltarea organismelor. Se stie ca untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care-l utilizau numai ca unguent,de asemenea egiptenii foloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani in Roma si Atena existand piete pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se consuma lapte si branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Roma, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea si branza oparita, pentru obtinerea acestui produs topindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat. Forma branzeturilor era foarte variata de la caramida la cea cilindrica.Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papusile de cas de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata. Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza în nutritia omului.Laptele mai este denumit si „Sângele Alb” denumire data din cauza valorii sale nutritive.

4

Laptele are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.

Grasimea înafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din organism.Vitaminele continute în proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc în proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspata cât si sub forma de diferite produse lactate. Atât laptele cât si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicând nivelul de sanatate a populatiei.Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii. Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut (29-34°C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs). Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5%

5

grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera.

I.2 Factori care influenteaza calitatea laptelui

Factori de mediu:1) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte(aceste fenomen se întâmpla iarna si primavara când furajele nu au atâtea substante hranitoare ca vara sau toamna)2) mulsul3) adaparea4) igiena corespunzatoare

Factori interni:1. Rasa, familia, linia: sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat în grasime si proteine în timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.2. Specia: cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.3. Vârsta: productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pâna la a IV a fatare, apoi scade treptat.4. Individualitatea: da diferente chiar în sânul aceleiasi rase, linii sau familii si în conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.5. Forma si dezvoltarea ugerului: influenteaza capacitatea productiva.

Naturali: caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa productia fiind astfel scazuta.

6

Capitolul. IIProprietati ale laptelui

II.1 Proprietati fizice:

1.Culoarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui2.Miros este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi miros de grajd, urina, balegar.3.Vâscozitatea este mai mare decât cea a apei, aceasta scazând la încalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74: 2,4, iar caldura specifica este de 0,092: 0,93cal/gr.

Factorii care influenteaza vâscozitatea laptelui sunt: modificari ale starii de hidratare a proteinelor agitarea stadiul de diviziune a globulelor de grasime temperatura compozitia laptelui

4.Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea dePunctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.

5.Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista între concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza în raport invers cu continutul de grasime si în raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse între 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029. In general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vaca si de 1034 la laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers. Determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 °C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cmcub sau g/ml. Aparatura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetru si o baie de apa.

7

II.2 Proprietati chimice:

PH- aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia în ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul între 6,7- 6,4.Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina în prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18°T. Aciditatea creste în timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cât temperatura de pastrare este mai ridicata. Aciditatea: laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima în grade Thörner si este cuprinsa între limitele 15-19°T. Determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner care se bazeaza pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari :hidroxid de sodiu n110, fenolftaleina – solutie alcalina 1% si apa distilata.Determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometrica denumita dupa numele autorului H. Gerber.Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric.

Punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 °C si acesta tinde spre 0 °C atunci cand in lapte exista adaos de lapte.Punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55°C la presiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea electrica tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.

8

Capitolul. IIICompoziţie chimică

Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului, rasa etc.

Felul laptelui

Compoziţia laptelui

Apă S.uscată Grăsime Albumină/globulinăLactoz

ăSăruri

mineraleVACĂ 87,3 12,7 3,7 0,5 4,5 0,7

BIVOLIŢĂ 81,0 19,0 4,5 0,5 5,0 0,8OAIE 81,0 19,0 5,4 1,0 4,5 0,9

CAPRĂ 88,0 12,0 9,4 0,8 4,5 0,8 Componentele laptelui sunt exprimate în procente.

Dupa compozitie laptele mai poate fi:- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai- partial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral.- smântânit - caruia i s-a extras grasimea prin smântânire naturala sau mecanica

Dupa calitate laptele poate fi:- laptele praf –se obtine prin urcarea laptelui concentrat în instalatii speciale, reducându-se apa la numai 3-5%- normal - când este muls complet de la animalele sanatoase, bine îngrijite- anormal – având compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de culoare, miros, gust- falsificat – prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substanteDupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:- lapte concentrat – este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa- crud – nesupus încalzirii, pasteurizarii sau fierberii- pasteurizat – prin încalzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95°C si racit apoi brusc la 4-6°C- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru farâmitarea si raspândirea globulelor de grasime în masa laptelui

9

INDICATORUL LAPTE DE VACA

LAPTE DE BIVOLITTA

LAPTE DE OAIE

LAPTE DE CAPRA

Densitateag/100g lapte

1.0311.028 –1.033

1.0311.029 – 1.032

1.0341.028–1.038

-

Subtanta uscata g/100g lapte

12.411.9 – 14.2

17.416.7 – 18.5

17.3 13.2

Grasimi g/100g lapte 3.83.4 – 6.1

7.57.1 – 8.4

6.34.0 – 13.0

4.1

Calciu mg/100 g lapte 13756-381

185138 - 207

183136 - 200

4.1

Fosfor mg/100 g lapte 9156 – 112

137120 – 140

11580 – 145

95

Proteine g/100 g lapte 3,32.8 - 3.7

4,13.9 - 4.3

5,35.0 – 11.6

3.7

Laptele poate fi:

- patogen – contine germeni daunatori sanatatii- igienic(normal) – contine un numar redus de microorganisme- alterat – în compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substanteCompozitia laptelui se mai caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa, componentele principale fiind urmatoarele:

Vitaminele – laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este influentat în principal de tratamentul termic aplicat în diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc în lapte:-Vitamina A: nu se distruge în timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu aerul si lumina. În lapte se gaseste în proportie de 30%.-Vitamina B1: în lapte se gaseste în proportie 23%, rezista în timpul pasteurizarii de scurta durata.-Vitamina B2: în lapte se gaseste în proportie de 85%, nu se distruge în timpul pasteurizarii de scurta durata.-Vitamina C: se gaseste în proportie de 29%, este sensibila la caldura si lumina.

Enzimele – în lapte se gasesc 19 enzime provenind din sânge sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grasimea. Proteazele descompun substantele proteice. Fosfataza si peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele.

Apa - În industria laptelui si a produselor lactate se foloseste numai apa potabila. Trebuie sa fie inodora, incolora, insipida. Duritatea apei trebuie sa fie 15° germane, pura din punct de vedere microbiologic.

10

Acestea sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate practica astfel :•peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 °C si absenta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ;•reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina •catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ;•fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;•lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara este distrusa la temperatura de 70 °C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 °C ;•proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;•pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni care provin din furaje cum sunt: carotenul, xantofila si clorofila ;•elementele figurate sunt: diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ;Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.

Determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, sau mai rapid prin formula lui Fleischman, atunci cand cunoastem, dupa determinarea procentului de grasime si densitatea laptelui.S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5G-procentul de grasimeD- densitatea reala la 20 °C ; 1,2 si 266,5 coeficientiSubstanta uscata totala variaza intre 10,7 – 14 si are o valoare medie de 12,5%, mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade.Substanta grasa

Grasimea – este componenta din lapte care prezinta cele mai mari variatii cantitative în functie de specie, rasa animalului si de perioada de lactatie. Ea

11

variaza în limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezinta sub forma de globule de marimi variabile. În lapte se gasesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina si sfingomielina.Se gaseste sub forma emulsionata. Substanta grasa din lapte este formata din gliceride 98-99% si contine si alte cantitati de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. În compozitia grasimii laptelui intra aproape toti acizii grasi saturati si nesaturati. Dintre acestia 11 acizi grasi sunt prezenti într-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grasimii este data de prezenta unor pigmenti(carotina, xantofila) care provin din nutritiile verzi, încât vara datorita pasunatului culoarea grasimii este mai galbena decât iarna.

Substanta uscata – Prin încalzirea laptelui la temperatura de 102…105°C si în urma evaporarii apei se obtine substanta uscata, un reziduu de culoare galbena-bruna. Dintre compusii chimici ai laptelui cel care variaza este grasimea si de aceea în practica se foloseste ca indice caracteristic substanta uscata neagra, adica substanta ramasa dupa îndepartarea grasimii din rezidiul obtinut prin evaporarea apei.Substanta proteica

Proteinele – proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si lactoglobulina.

Cazeina – este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul substantelor proteice din lapte. Se poate obtine din lapte prin precipitare în prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub forma pura se prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub actiunea unor enzime(cheag, pepsina).

Saruri minerale – laptele contine circa sapte saruri minerale sub forma de cloruri(Na, K), fosfati(monopotasic, dipotasic), citrati(tripotasic, tricalcic). Un rol important îl au sarurile de calciu si fosfor în procesul de închegare a laptelui asigurând obtinerea unui coagul cu o anumita consistenta pentru a putea fi prelucrat în brânzeturi.

Gazele – continutul de gaze înglobate în lapte este variabil. Imediat dupa muls volumul de gaze este mai mare si predomina cantitativ CO2.

Lactoza – sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag laptelui proaspat muls. Puterea ei de îndulcire este de circa patru ori mai mica decât a zaharozei. Este secretata de glanda mamara, se gaseste în natura numai în lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Sub actiunea unor microorganisme(bacterii, drojdii) sufera diferite fermentatii care au unele caracteristici de gust si aroma la obtinerea diferitelor produse lactate.

Lactoalbumina – continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf. Nu contine fosfor, este solubila în apa, precipita sub actiunea caldurii(peste 72°C)

12

Lactoglobulina – se gaseste în cantitati foarte mici. Are un continut mai ridicat de sulf fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor.

Controlul calitatii lapteluiExamenul organoleptic – în cadrul acestei examen se verifica:

•Culoare, miros, gust•Starea ambalajului si marcarea•Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata)•Consistenta(fluiditate, elasticitate)•Aspectul interior(sectiunea)

Examenul fizico-chimic - se determina:•Substanta uscata•Continut de grasime•Aciditate•Substante proteice•Densitate

Determinarea gradului de impurificare se foloseste în cazul laptelui integral, laptele de consum. Aceasta proba consta prin filtrarea probei printr-un lactofiltru.Determinarea densitatii se foloseste în cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. Se determina cu ajutorul termolactodensimetrului. Se realizeaza la temperatura de 15-25°C prin efectuarea unor corectii daca temperatura nu este de 20 °C. Corectia facuta la temperatura este de ±0,0002 pentru fiecare °C. În cazul când determinarea densitatii s-a facut la temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatura se adauga 0,0002. Daca determinarea s-a facut sub 20 °C se scade câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura în minus. Se toarna laptele în cilindru astfel încât sa nu se formeze spume; se lasa liber termolactodensimetrul în cilindru pâna când ramâne stabil si apoi se citeste. La laptele de vaca densitatea variaza între 1,029-1,032.

Determinarea aciditatii prin titrare: se determina prin neutralizarea laptelui cu o solutie de hidroxid de sodiu în prezenta fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprima în grade de aciditate, adica volumul în ml solutiei de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml lapte. În functie de concentratia solutiei bazice folosite pentru titrare aciditatea poate fi exprimata în:• Grade Thörner(°T) folosind solutie de NaOH n/10• Grade Dornic(°D) folosind solutie de NaOH n/9• Grade Soxhlet – Hukel(°S-H) folosind solutie de NaOH n/4De obicei se exprima în grade °TReactivi necesari: - NaOH 0,1µ

13

- fenoftaleina- solutie alcoolica 1%- apa distilata, proaspata, fiarta, racita lipsita de CO2

Cu o pipeta se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce într-un vas Erlenmayer de 100 ml. Se adauga 20 ml apa distilata si 3-5 picaturi de fenoftaleina. Se titreaza cu solutia de NaOH, sub agitare continua pâna la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut.Aciditatea se calculeaza cu formula: Aciditatea= °T * F V* 10 unde:V- solutie de NaOH 0,1µ folosit în titrare(ml)F- factorul solutiei NaOH 0,1µ

Conform standardelor un lapte care are o aciditate pâna la maxim 20º este considerat bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare neputând fi pasteurizat, se prelucreaza separat si dupa smântânire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei.-Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura camerei(15-18 °C). Pentru aprecierea mirosului laptele se încalzeste la temperatura de 50-60 °C, într-un vas acoperit pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice.-Examenul culorii se toarna laptele într-un cilindru de sticla incolora si se observa culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie.-Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata în functie de aciditate, pentru ca aceasta creste în raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii bacteriilor care fermenteaza lactoza din lapte transformând-o în acid lactic. Poate fi facuta prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin titrare.-Determinare continutului de grasime se realizeaza cu ajutorul butirometrului. Este format dintr-un tub de sticla special având la partea mai bombata corpul si una mai subtire tija. Tija se termina cu o bula, este gradata în diviziuni care permit citirea grasimii. La celalalt capat butirometrul are un orificiu gât în care se introduce un dop de cauciuc de forma tronconica. În butirometrul spalat, uscat si dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fara a se atinge gâtul butirometrului si apoi se adauga 11ml lapte. Laptele se introduce când butirometrul este înclinat. Se introduce apoi 1 ml alcool izoamilic fara a uda gâtul butirometrului ca acesta sa nu devina alunecos. Se astupa butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se înfasoara într-o cârpa se agita prin rasturnare pâna la dizolvarea coagului format. Se introduce butirometrul în centrifuga cu dopul spre margine. Se însurubeaza capacul si se centrifugheaza 5 minute. Butirometrul scos se tine 5 minute într-o baie de apa la 65-70 °C. Se citeste apoi continutul de grasime pe tija gradata a butirometrului dupa ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grasime la diviziunea 0.

14

Capitolul. IV

Schema tehnologica de obtinere a laptelui

15

Recepţia calitativă şi cantitativă

Filtrare (filtre textile, metalice)

Răcire (4-6 oC)

Curăţire (centrifugal la 35-40 oC)

Normalizare (conţinutul de grăsime în funcţie de tipul de lapte)

Pasteurizare (în pasteurizator cu plăci la temperatura de 72-74 oC)

Răcire (3-4 oC)

Depozitare (3-4 oC)

Ambalare ( pungi de polietilenă, pungi Tetra Pak)

Depozitare (4-8 oC)

IV.1.Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime

In calitate de materie prima la fabricarea produselor lactate se utilizeaza lapte integral, lapte degresat, smantana dulce, zahar, lapte praf integral sau degresat, lapte concentrat, cat si diferite ingrediente (zahar, cacao, substante stabilizatoare).Cantitatea de produs materie prima se determina prin metoda gravimetrica sau volumetric, masa produselor se determina prin cantarire cu ajutorul cantarelor special iar a laptelui integral si degresat poate fi determinate cu ajutorul unor contoare.

Calitatea materiei prime este apreciata in laboratoarele intreprinderilor, conform criteriilor incluse in standard pentru fiecare produs in parte.In ultumi ani in thnologia laptelui se folosesc tot mai des substante stabilizatoare, aceasta reprezinta o grupa de substante alimentare care indeplinesc functia de stabilizare, subnotiunea de stabilizare se intelege creare unor efecte de ordin fizic si chimic si mentinerea acestora o anumita perioada de timp. Substantele stabilizatoare se intalnesc atat la fabricarea produselor lactate lichide cat si la fabricarea branzeturilor. In produsele lactate acide stabilizatorii protejeaza sistemul coloidal al proteinelor si permite efectuarea tratamentului termic al acestuia in mediu acid, cea ce nu se poate realiza in cazul tehnologiilor traditionale.

In cazul fabricarii produselor lactate acide conform tehnologiilor traditionale proteinele se gasesc, in zona izoelectrica, cand proprietatile de retinere a apei este minima, si incalzirea retelei spatiale a gelului proteic neprotejat conduce la comprimarea acestuia si la eliminarea zerului, substantele stabilizatoare inlatura acest proces. Substantele stabilizatoare impugn produselor lactate o vascozitate mai mare, contribuiela formare structurii si consistentei produselor finite, accentuand totodata gustul si aroma de produs natural.Fabricarea produselor lactate cu stabilizatori este o directive de prelucrare a laptelui relative noua si a capatat o dezvoltare larga in tarile dezvoltate industrial, ea permite a mari considerabil durate de pastrare a produselor fara modificari vizibile ale indicelor de calitate, chiar in cazul pastrarii la o temperature mai ridicata, cea ce largeste cu mult posibilitatile de comercializare acestora.In calitate de substante stabilizatoare in industria laptelui se folosesc substante organice extrase din plante, fructe, care sunt admise de ministerul sanatatii si alte organe administrative.

16

IV.2.Curatirea laptelui de impuritati

Materia prima folosita la fabricarea diferitelor produse lactate, conform cerintelor igienice trebuie se fie lipsita de impuritati vizibile, adica sa corespunda gradului 1 de curatenie.Prima retinere a impuritatilor se realizeaza prin filtrarea laptelui in momentul evacuarii din recipientele de transport, folosind in calitate de filtru, tifon impaturit in 4 straturi sau material sintetic alb, invelit pe o rama, prin acest procedeu se retin particulele vizibile iar cele fine trec prin filtru si ramanin lapte.

O curatare mai perfecta se realizeaza cu ajutorul unor curatitoare centrifugale care functineaza in baza fortei centrifuge, constructia acestor aparate este asemanatoare separatoarelor pentru smantanire, deosebiri fiind in constructia tobei(talerele nu au gauri, distant dintre ele mai mare si exista numai o cale de evacuare a laptelui). Impuritatile care au o masa specifica mai mare decat a laptelui sub actiunea fortei centrifugal sunt aruncate pe peretii interior ai tobei, si se acumuleaza in spatiul de namolde unde sunt evacuate . In separatoarele cu capacitate mari, evacuara se efectueaza in flux continuu, de acea procesul tehnologicde curatire, decurge fara intreruperi. In separatoarele cu capacitate mici, curatirea efectiva dureaza numai 3-4 ore, separatorul trebuie oprit si curatat spatiul de namol. Procesul de curatire decurge mai eficace la temperature laptelui de 35-40şC insa aceasta operatie poate fi efectuata si la rece, micsorand viteza trecere a laptelui prin toba.Drept o consecinta a curatirii laptelui, in spatiul de namol se acumuleaza o masa de impuritati mecanice de origine proteica, namolul contine 66-68% apa, 3-3,3% lipide, 24-26 substante proteice si reprezinta unprodus furajer pretios in alimentatia animalelor. Cantitatea si aspectul namolului depinde de prezenta particulelor de materie prima, stratul cenusiu inchis este compus din impuritati mecanice si putine substante proteice, cel alb din substante proteice, iar stratul rosu caramiziu, format din diferite celule somatice si contin o masa enorma de bacteria.Curatirea laptelui cu separatoare curatitoare permite obtinerea materiei prime fara impuritati dar nu si fara bacteria. Pentru inlaturarea celulelor microbiene se folosesc separatoare cu o viteza de rotatie a tobei de 10000-12000 rot/ min, care permite inlaturarea pana la 98% din microflora initiala a laptelui, acest procedeu de curatire a laptelui a fost inventat de savantul elvetian Simon Art in 1961, si a capatat denumirea de bactofugatie sau centrifugare. La cresterea vitezei de centrifugare pana la 20000-30000rot/min se obtine o inlaturare a 99% din microflora vegetativa si sporulanta, mai important este ca o data cu bacteriile sunt eliminate si substantele ce se contin in celulele respective (enzime, toxine)

17

IV.3.Normalizarea

Conform legislatiei in vigoare, continutul de substante nutritive in produsele lactate finite trebuie sa corespunda cerintelor standardelor, indifferent de continutul acestora in lapte materie prima .Prin normalizare se intelege optimizarea unor indici in materie prima pana la nivelul stabilit de standard. Pentru fabricarea sortimentelor de lapte de consum, material prima se normalizeaza dupa continutul de grasime si proteine , in asemenea proportii pentru obtinerea continutului de grasime standard.

Normalizarea materiei prime se efectueaza prin mai multe procedee:• Amestecand laptele cu un continut de grasime mare cu un lapte cu un continut de grasime mai redus;• Adaugand smantana dulce pentru a obtine un produs cu un procent mai mare de grasime.

Normalizarea se realizeaza prin urmatoarele metode :-Cu ajutorul separatoarelor normalizatoare, laptele este tratat cu ajutorul unui separator normalizator, obtinandu-se lapte cu procent de grasime stabilit de standard.-Prin metoda de calcule: se utilizeaza metoda triunghiuluisi apatratuluilui Person.

Omogenizarea laptelui: reprezinta un proces tehnologic de fractionare, dispersare a globulelor de grasime, prin actiunea asupra laptelui a unor forte externe(laminare, soc, ultrasunet).-Omogenizarea se practica la fabricarea multor produse lactate si este operatie obligatorie la produsele lactate cu continut sporit de grasime.-Omogenizarea are ca scop stabilirea emulsiei de grasime in material prima pentru evitarea separarii la suprafata a grasimiisi obtinerea unei consistente cat mai omogene.-Omogenizare se realizeaza cu ajutorul unor utilaje denumite omogenizatoare, in industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogenizatoare, cu supapa, clafixatoare si altele, insa toate realizeaza o frictionare a globule de grasime.-Omogenizarea modifica considerabil unele particularitati fizico-chimice si tehnologice ale laptelui, in procesul de omogenizare se micsoreaza diametrul globulelor de grasime si se mareste numarul acestora.-In laptele omogenizat cu un continut mediu de grasime emulsia de grasime este stabile si nu se observa aglomerari de globule de grasime cu diametru mic.-Unul din factorii care maresc gradul de stabilizare a emulsiei de grasime la omogenizare este raportul dintre grasime si substanta uscata, care trebuie se fie mai mare de 0,6-0,8.-Fosfatii si citratii din lapte stimuleaza procesul de stabilizare a emulsiei de grasime iar crsterea in lapte a continutullui de calciu solubil favorizeaza procesul de agregare a globulelor de grasime.

18

-Proteinele din procesul de omogenizare sufera unele modificari, o parte din aceste fiind absorbite de grasime sub forma de complexe lipoproteice, se observa deci o scadere a stabilitatii proteinelor.

IV.4.Pasteurizarea

Pasteurizarea: Prin pasteurizare se întelege tratarea termica sub 100 °C a laptelui si smântânei, urmata de racire instantanee la temperaturi de 5 °C. Ea reprezinta un compromis între cerinta distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni si în procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedoriti si cerinta mentinerii însusirilor nutritional- gustative ale laptelui. Se mai urmareste si inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cât posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie în urma caruia ramâne o parte din microbi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si nu bactericid. În acest context este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizarea sau introducerea în laptele de fabricatie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai cresterii valorilor aw(procentul de apa libera, disponibila pentru microbi). Printr-o pasteurizare corecta sunt distruse toate microorganismele atât folositoare cât si daunatoare ramânând sporii acestora. De aceea dupa pasteurizare trebuie sa se introduca în lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care sa asigure fermentatia dirijata a brânzeturilor.

În conditiile de ferma pasteurizarea laptelui se poate realiza: în bidoane care se aseaza pe fundul unui cazan asezat pe un gratar de lemn. În cazan se încalzeste apa pâna la temperatura de 90 °C. Apa nu trebuie sa depaseasca nivelul gâtului bidoanelor. Din când în când cu ajutorul unui agitator laptele se agita pentru ai uniformiza temperatura. Dupa ce s-a atins temperatura necesara laptele se mentine la aceasta temperatura timp precis, dupa care urmeaza racirea laptelui. Racirea se face în vane sau cazane în care s-a introdus gheata cu apa. Acest procedeu se recomanda numai în cazul când nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare.

Clorura de calciu este o substanta de culoare alba, cristalizata care în contact cu aerul absoarbe repede umezeala. Se adauga lapte în cantitati de 10-25g la 100ml lapte fiind pregatit sub forma de solutie. Se mai poate adauga si laptele nepasteurizat în cazul în care se obtine un coagul prea moale, fenomen care apare primavara si toamna când animalele sunt hranite cu furaje sarace în saruri de calciu.

Azotatul de potasiu(silistra) este o substanta care se adauga în laptele nepasteurizat cu scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de

19

gaze care provoaca balonarea brânzeturilor. Se adauga sub forma de solutie dizolvata în apa în cantitate maxima de 24g pentru 100ml lapte.

Conditiile care favorizeaza mentinerea unui numar mare de germeni dupa pasteurizare:-Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezistenti.-Activarea cresterii unor germeni prin avantaj de selectie dupa pasteurizare.-Durata medie de depozitare a laptelui de la obtinere pâna la prelucrare.-Lant frigorific întrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum.Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanenta dupa pasteurizare sunt: - germeni termodurici(termorezistenti, termotoleranti, termostabili) - germeni termofiliÎn prima categorie intra specii cu rezistenta marita fata de temperatura de pasteurizare. În cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maxima de crestere depaseste temperatura de pasteurizare.Din germeni termodurici fac parte:Micrococcus luteus si varians din ustensilele de muls si din cisterne, spre deosebire de micrococii de provenienta mamara care nu supravietuiesc pasteurizariiStreptococcus lactis(exista tulpini care supravietuiesc la temp. de 72 °C)Streptococcus thermophilus si bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, AlcaligenesStaphycoccus aureus(poate supravietui nefiind periculos în laptele pasteurizat)Coxiela burneti(rezista 15 secunde la 72-75 °C. Desi nedistrusa e inactivata prin pasteurizare fiind inofensiva pentru consumator)Bacterii coliforme în general coliformii sunt considerati ca germeni indicatori ai recontaminarii laptelui, dupa pasteurizare. Exista unele tulpini desi foarte rare care rezista la pasteurizare. Numarul lor este redus încât nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.Germeni termofili sunt germeni care se dezvolta la temperatura de 50-70 °C cu o zona de crestere minimala la 37 °C. Bacteriile strict termofile apartin genului Bacillus, Streptococcus thermophilus. Termofilii apar atunci când un lapte dupa pasteurizare prezinta acelasi numar sau numar de germeni mai mare ca înaintea pasteurizarii.Conditiile favorizante pentru persistenta lor sunt:- pasteurizarea prelungita- pastrarea laptelui la temperatura ridicata, datorita nefunctionarii sectorului de racire a pasteurizatorului- repasteurizarea laptelui- folosirea aceluiasi tifon filtrant timp de trei ore- insuficienta igienizarii dupa terminarea pasteurizarii

20

Tipuri de pasteurizare:• Pasteurizare joasa• Pasteurizare medie• Pasteurizare înalta

Pasteurizarea joasaSau de lunga durata, se face la 63-65 °C timp de 30 de minute. Se foloseste la

laptele pentru brânzeturi.Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricarii brânzeturilor.Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare contine cel mai mare numar de germeni rezistenti. Prezinta neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte în vane deschise si a unui proces de igienizare cu exces de manipulari.

Pasteurizarea medieSe face si la temperatura de 71-75 °C 40 secunde în functie de normele din

diferite tari, de componenta florei laptelui crud sau de racirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brânzeturi în anumite conditii de tehnologie.Avantajele sale: Este pastrat un raport favorabil între acidifianti si neacidifianti în sensul avantajului de selectie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. Desi numarul de germeni este mai mare fata de flora reziduala la pasteurizarea înalta aceasta nu constituie un dezavantaj, întrucât acest numar mai mare de microbi este reglabil prin masuri îndreptate asupra igienei obtinerii laptelui.Dezavantaje: Albuminele serice sunt retinute în cantitate mai mare în masa de coagul ducând la modificari de gust. Lipaza originara nu este inactivata. Laptele este mai sensibil la influenta luminii, producându-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.

Pasteurizarea înaltaDenumita si instantanee, se face la 80-95 °C pentru laptele de consum.

Pentru produsele lactate acide la 85 °C 30 de minute sau la 90 °C 2-3 minute.Avantaje: Sunt distrusi un numar mare de microbi(99,9%) din numarul microflorei din laptele crud, atunci când contaminarea cu termotoleranti este redusa. Se prelungeste conservabilitatea laptelui în cazul ca numarul initial de germeni nu depaseste 106/ml si se evita recontaminarea. Se inactiveaza mai usor enzimele laptelui. Se reduc în procent mai mare influentele de gust miros din grajd si de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2 °T.Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizându-se formarea unui coagul moale cu înglobare maxima de zer si cu gust amar. Se constata formarea de cocoloase, scade cantitatea de lizina din lapte cu 1-2%, se reduce continutul

21

de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare de substante melanoide.

Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu placi:

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,III- Schimbator de caldura; IV- Sector de încalzire; V- Sector de mentinere la cald

Eficienta de pasteurizarePrin eficienta reala de pasteurizare se întelege independent de indicatia

corecta a temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare, uciderea sigura a germenilor patogeni si reducerea în procent de 98,5-99,9% a numarului total de germeni initiali.Factori care influenteaza eficienta de pasteurizare începând de la furajarea animalelor pâna la procesul propriu-zis al pasteurizarii:• Furajarea vacilor cu furaje uscate sau însilozate scade eficienta de pasteurizare datorita continutului bogat în bacterii termotolerante care pot contamina laptele.• Mulsoarea de seara contine un numar mare de bacterii în latenta.

22

• Conservabilitatea laptelui se reduce dupa pasteurizare nu numai din cauza numarului mare de germeni cât si datorita termorezistentelor. Când numarul lor este mare eficienta de pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficienta de pasteurizare sa fie satisfacatoare, numarul total de germeni în laptele – intrare în pasteurizator nu trebuie sa depaseasca 106/ml.Prin asigurarea unei eficiente de pasteurizare corespunzatoare va trebui sa se tina cont de:• Curatirea(centrifugarea) corespunzatoare a laptelui înainte de pasteurizare.• Igienizarea minutioasa a pasteurizatorului, timpul si temperatura optima de pasteurizare.• Siguranta de functionare a pasteurizatorului.

Testele de control ale pasteurizariiDetectarea florei termorezistente laptele pasteurizat se inactiveaza la 15

secunde 74 °C inoculându-se apoi în dilutii succesive în placi, dupa care se toarna în mediu cât mai nutritiv peste inocul. Se incubeaza la 72 °C/30 minute.Detectarea florei termofile Se procedeaza la fel ca cea a florei termorezistente incubându-se la 55-60 °C, 6-18 ore. Se poate practica si proba reducerii cu albastru de metilen cu incubatie la 63 °C.Stabilirea eficientei de pasteurizareEficienta absoluta: absenta grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat si un numar total de germeni sub 10000/ml indica o pasteurizare eficienta.Eficienta relativa sau procentuala determina numarul total de germeni de lapte – intrare si iesire – pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare trebuie sa comporte la:• Pasteurizare înalta 99,9%• Pasteurizare medie 99%• Pasteurizare joasa 98,5%

Testele de eficienta a pasteurizarii indica o recontaminare a laptelui în interiorul pasteurizatorului care poate sa aiba loc la schimbatorul de caldura, la capete oarbe si alte parti ale aparatului de pasteurizare necorespunzator igienizate. La nivelul unor particule de lapte ars în interiorul pasteurizatorului, acesta functioneaza ca o termoizolatie.

Defectele ce pot aparea la laptele pasteurizat:-Gust seos – oxidarea grasimii prin oxidazele acidului ascorbic. Cu aceasta ocazie se descompun si vitaminele A si E. Cu cât pasteurizarea este mai înalta cu atât se formeaza mai multe substante sulfhidrice din proteine. Ele au un efect reducator. Gustul seos este influentat de temperatura sub 10 °C.-Gust amar sau fad, conservebilitate redusa, coagulare dulce, gust uleios – se datoreaza pasteurizarii prea înalte, continut mare în combinatii sulfuroase, influenta luminii directe, solare. trebuie sa se acopere cisternele sau recipientele

23

unde este tinut laptele, si sa se foloseasca sticla de culoare închisa ca lumina sa nu patrunda.-Conservabilitatea redusa – reducerea slaba, multe leucocite, proteine serice în cantitati mari. Se datoreaza cresterii lactobacteriilor.-Gustul rânced – miros aromat(fructe) care apoi revine rânced. Miros de carbon sau de afumat(datorita transformarii tiruzinei în fenol sau paracrezol).-Grupul coli – aerogenes(E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu producere de dextranaze care se inactiveaza la temperatura de peste 30 °C. La pasteurizarea joasa persista forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimuleaza cresterea bacteriilor coliforme care pot folosi acidul lactic ca unica sursa de carbon.

IV.5.Racirea

Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau camere frigorifice. In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice cu compresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific ; cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu atat este mai joasa temperatura creata de agentul frigorific, deci de instalatie.

In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul evaporatorului poate avea diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire dorita. Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si se alege astfel incat sa fie cu cel putin 10 °C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de 18 – 21 %.Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi :Racitoarele cu placi au ca parte activa o serie de placi stantate astfel incat sa formeze prin suprapunere un canal sinuos, placile sunt etansate cu garnituri si presate formand corpul racitorului. Racitoarele cu placi pot fi racordate direct la instalatia de muls cu transportul laptelui prin conducta, laptele racit fiind depozitat in tancuri izoterme. Aceste racitoare pot fi utilizate si separat in laptarie facand racirea laptelui ce se depoziteaza apoi in tancuri izoterme. In tara noastra se fabrica racitoarele cu placi TRAP-3 cu 12 placi avand capacitatea de racire a laptelui de 3000 litri/h, si TRAP-6 cu 24 placi avand capacitatea de 6000 litri/h, care folosesc ca agent de racire saramura racita de evaporatorul unei instalatii frigorifice.Racitoarele plane cu aceiasi constructie ca si cele folosite la racirea cu apa, acestea pot constitui serpentina evaporatorului instalatiei frigorifice, agentul de

24

racire fiind chiar agentul de racire a instalatiei sau poate fi folosit un agent indirect (apa racita sau saramura) preluat cu o pompa dintr-un bazin de racire, in care este instalata serpentina evaporizatorului. La racirile plane cu doua sectii in sectia superioara preracirea cu apa iar in sectia inferioara racordata la instalatia frigorifica se face racirea profunda.

Tanc racire lapte Frigomilk G9 5000

Pret:79695.00 RONModel:Frigomilk G9 5000 2 mulsoriTelefon:0742092220, 0764449129

Detalii produsTancurile de racire FRIGOMILK G 9 5000 face parte din categoria tancurilor inchise, fiind realizat din otel inoxidabil de tipul AlSi 304, izolatorul termic folosit fiind non-poluant realizat din spuma poliuretanica. Tancul este echipat cu kit de autospalare si microcomputer cu display digital care permite urmarirea in timp real a procesului de racire, precum si modificarea parametrilor de functionare prin activarea comenzilor de pe panoul de control. Modelul prezentat are o capacitate nominala de 5000 litri si o capacitate maxima de 5400 litri.Tensiunea de alimentare este 380 V.

25

IV.6.Sisteme de ambalare

Tetra Pak ofera o gama larga de sisteme de ambalare, precum si material de ambalat, atat pentru produse aseptice cat si pasteurizatePrincipalele aplicatii pentru sistemele Tetra Pak sunt: laptele si produsele lactate, sucuri, vin, apa, supe, etc.Sistemele de ambalare oferite de Tetra Pak sunt urmatoarele:

Tetra Classic si Tetra Classic Aseptic

Lansat im 1952, ambalajul in forma tetraedru necesita minimum de material. In anii ’60 a fost cel mai popular ambalaj, in special in forma aseptica.

Ambalajut Tetra Classic Aseptic a fost lansat in 1961. In Romania este folosit pentru livrarea laptelui UHT in scoli, in cadrul programului guvernamental “Laptele si Cornul”, sub marca “Laptic”.

26

Tetra Brik si Tetra Brik Aseptic

Datorita formei compacte, ambalajul de forma paralelipipedica, Tetra Brik este foarte usor de manuit si de depozitat. Dimensiunile sale sunt conforme cu standardele internationale de paletizare.Ambalajul Tetra Brik Aseptic ,lansat in anul 1969, este cel mai fregvent folosip pentru alimente cu durata mare de valabilitate.

Tetra Prisma Aseptic

Tetra Prisma Aseptic este un ambalaj cu 8 fete, construit in concordanta cu principiile sistemului Tetra Brik Aseptic.A fost lansat in 1997 in varianta 330 ml, iar deschiderea era prevazuta cu un Pull Tab care facilita consumarea continutului, atat din ambalaj, cat si dintr-un pahar. In present, ambalajul Tetra Prisma Aseptic poate folosi ca deschidere si sistemul Stream Cap, care permite deschiderea si reinchiderea ambalajului.

27

Tetra Wedge Aseptic

Tetra Wedge Aseptic a fost lansat in 1997. Forma inovativa a pachetului aduce un plus de valoare in ce priveste vizibilitatea produsului pe raft. Sistemul ofera 200 ml produs alimentar, cu minimum de consum de material de ambalaj.

Tera Fino Aseptic

Tetra Fino Aseptic este o punga de carton. Acest tip de system a fost lansat in 1997 si este foarte economic atat din punctual de vedere al producatorului cat si din cel al consumatorului.

28

Tetra Pop

Tetra Pop este un ambalaj cu marginile rotunjite, prevazut cu un dispozitiv de deschidere/inchidere usor de folosit. Principalele aplicatii pentru acest sistem sunt: laptele si iaurtul.

O data ambalat, laptele trebuie protejat de lumina, atat naturala cat si artificiala, deoarece poate avea un efect distructiv asupra multor vitamine (in special asupra vitaminei B2). Numarul produselor ambalate aseptic este in continua crestere, avantajele acestui tip de ambalaj fiind evidente:1. pot fi depozitate si transportate la temperatura mediului ambiant2. au durata de valabilitate mare, fara a se adauga conservanti3. pastreaza aceeasi calitate exceptionala a produsului, timp indelungat

Introducerea tehnologiei aseptice a facut posibila distribuirea produselor alimentare de calitate, cu eficienta maxima, pe distante foarte mari. In acelasi timp, s-a simplificat monitorizarea stocurilor de catre comercianti, oferind consumatorilor produse de calitate, cu utilitate maxima. oxidarii. Tetra Pak produce ambalaje aseptice din carton, care prin compozitia unica elimina necesitatea adaugarii de conservanti, mentinand gustul si prospetimea alimentului din interior.Ambalat aseptic, un aliment poate fi pastrat timp indelungat la temperatura mediului ambiant.Spre deosebire de alte metode, tehnologia aseptica se bazeaza pe principiul ca atat alimentul, cat si materialul de ambalat trebuie sa fie in afara oricarui pericol de recontaminare cu microorganisme, in timpul ambalarii.Rezultatul este ca se obtine un aliment care poate fi pastrat timp indelungat, la temperatura mediului ambiant, fara sa fie necesara adaugarea de conservanti. Termenul de garantie pentru un astfel de aliment poate fi de 6 luni, chiar si de 1

29

an.Suprafata exterioara a ambalajului ofera informatii complete despre produsul continut si asta iti da certitudine in alegere si in consum. De asemenea este mentionat si termenul de valabilitate a produsului, conditiile de pastrare, valoarea nutritionala/100 ml produs, codul de bare(pe partea laterala a ambalajului), adresa si telefonul producatorului, telefonul consumatorului, stampila(Controlat sanitar veterinar, Romania, judetul si nr. De identificare al fabricii) fara de care produsul nu ar putea fii pe piata, etc.La deschiderea unei cutii de lapte ambalat aseptic veti gasi exact produsul la care va asteptati. Laptele din interior este gustos si natural, asa cum l-ati consuma proaspat, fara nimic adaugat.

Cutia aseptica se numara printre cele mai performante ambalaje alimentare existente in lume. Incepand cu protectia si pastrarea propriu zisa a atributelor naturale ale laptelui si pana la transportul si depozitarea in casa dumneavoastra, acest ambalaj respecta promisiunile facute unui stil modern de viata.Ambalajul protejeaza laptele de lumina (care poate distruge vitaminele din lapte), de microorganisme si de oxigen (care poate recontamina laptele).Acest tip de ambalaj prelungeste viata produsului pe raft, timpul de transport, timpul de consum, fara a fii nevoie de adaugarea de conservanti. Este simplu si usor de manuit, oferind accesul la laptele continut in interior, neconditionat de timp sau loc. Nu necesita fierbere si are o forma prietenoasa, este reciclabil.Ambalajul nu este un simplu carton. El este alcatuit din mai multe straturi succesive:- carton: 75%,- folie de aluminiu: 5%- polietilena alimentara: 20% ce formeaza un scut protector impotriva luminii si a patrunderii oxigenului, mentinand atributele laptelui natural. Ambalajul Tetra -; Pak protejeaza laptele, mentinand gustul si proprietatile nutritive pentru o perioada mai indelungata. Desi costurile de ambalare constituie o invetitie majora, ce merita mai multa consideratie, neglijarea acestei probleme se datoreaza in buna masura tendintei de a clasifica ambalajele la costurile de productie, astfel ca ele sunt tratate separat.

Designul ambalajului este expresia ideii dupa care categoria economica de calitate se caracterizeaza printr-o mare complexitate si o imensa dinamica.Ambalajul este un mediu de comunicare, fiind purtatorul unui mesaj intre producator si consumator, este o identitate de marca, proiectand imaginea producatorului si totodata este un mijloc publicitar eficient, constituind reclama produsului.Acesta trebuie sa indeplineasca mai multe functii pentru a fii cat mai eficient:

30

• functia de protectie : asigura protejarea calitatii si integritatii produselor• functia de promovare : capacitatea acestuia de a atrage atentia asupra produsului, de a-l diferentia si de a-l convinge pe consumator sa-l cumpere. Totodata ea se ocupa si de informarea consumatorului prin elemente care alcatuiesc textul, expresivitatea, personalitatea marcii de fabrica, care au ca efect identificarea produsului si garantarea calitatii, accelerarea vanzarilor• functia de informare : ambalajul preia informatia producatorului si etaleaza o data cu produsul informatia pe care acesta doreste sa o transmita clientului.• functia de reclama : in campania publicitara, grafica ambalajului preia obiectivele programului promotional prin slogan, imagine sau cromaticaSloganul firmei LaDorna este: „LaDorna, laptele care creste campioni”.

In conceptia unui ambalaj in afara factorilor „calitativi” aspectul estetic a devenit un element obligatoriu integrat in rezolvarea complexa a unui ambalaj eficient, devenid un factor de protecie.Elementele estetice cuprinse in notiunea de calitate superioara a unui ambalaj de desfacere sunt de natura plastica: forma ,culoarea, grafica.Forma unui ambalaj de desfacere este in masura mai mica un element estetic direct, decat unul indirect, adica unul rezultativ, el fiind concretizarea caracteristicilor determinate ale valorii lui de intrebuintare; forma unui ambalaj de desfacere este influentata atat de particularitatile constructive si tehnologice cat si de posibilitatea de utilizare ale materialelor Ea poate sugera calitatea produsului.

Forma ambalajului trebuie sa fie realizata in conformitate cu legile echilibrului static, deoarece este vorba de forme tridimensionale care inconjoara produsul, atata vreme cat acesta se afla in interiorul lui.Ea trebuie sa fie adaptata la continut, pentru a se elimina formele exagerate si spatiile goale ce dau iluzia unui continut mai mare. Trebuie sa asigure o manevrare usoara din partea consumatorului si o utilizare lesnicioasa, trebuie sa permita o deschidere -; inchidere usoara in timpul intrebuintarii produsului. In tratarea estetica a ambalajului trebuie sa se tina seama de existenta unui complex senzorial care determina o manifestare de aprobare sau de respingere din partea simtului estetic al fiecarui individ, efectul emotional declansat de actul de cumparare si de comsum.Rezulta ca, prioritatea estetica se manifesta in forma exterioara cu care vine in contact obisnuit cumparatorul si care detrmina in special senzatii vizuale.Desigur ca rolul si scopul estetici industriale nu se opreste aici, deoarece ea joaca un rol esential pentru vanzare, creand o „prejudecata” favorabila.

31

IV.7.Transportul laptelui

Se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare, impuritati sau sa fie supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai dupa ce s-a aerisit si a fost racit. Recipientii de transport vor fi confectionati din metal, inox, sticla sau vor fi spalati, degresati, dezinfectati si apoi limpeziti cu apa potabila. Laptele se va transporta numai in recipienti bine inchisi cu mijloace care sa evite pe cat posibil trepidatiile, in caz contrar separandu-se grasimea. Se va tine seama de durata transportului pentru a nu fi influentate negativ calitatea si salubritatea produsului. In cazul cantitatilor mare de lapte, acesta va fi preracit inainte de incarcarea in autocisterne. Aceste mijloace speciale de transport vor avea pe partile laterale ale caroseriei inscriptia vizibila “Lapte si produse lactate” si nu se pot folosi pentru alte produse. Celelalte produse lactate se vor transporta respectand principiile amintite anterior. Ambalajele folosite nu trebuie sa permita contaminarea sau degradarea produselor. Lactatele acide se por transporta in ambalaje de hartie, carton si folie sintetica introduse in pungi, lazi sau navete din material plastic care trebuie sa asigure salubritatea si integritatea produselor in timpul transportului. Untul si produsele lactate proaspete( cu racire proprie sau pre-racite) se trasnporta astfel incat temperatura interioara sa nu depaseasca 15 °C. Vehiculele care transporta lapte sau produse lactate trebuie sa fie in prealabil spalate si dezinfectate cu certificare pe foaia de parcurs. Conducatorii vehiculelor raspund de incarcarea corecta a produselor, de starea de curatenie a vehiculelor si existenta documentelor de dezinfectie.

32

Capitolul. V

Notiuni de protectie muncii si igiena

V.1. Norme de protecţia muncii şi igienă în sectorul prelucrării laptelui Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează în lăptării trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

Lăptăria va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială corespunzătoare pentru a nu dăuna sănătăţii personalului.

Tavanele şi pereţii lăptăriei vor fi netezi, podeaua impermeabilă, nealunecoasă.

Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului.

Se interzice: Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini. Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă

de funcţionare. Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă

echipamentul corespunzător locului de muncă. Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin

prinderea de către organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă.

Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelor.

V.2. Protecţia muncii la efectuarea analizei laptelui

Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau sticle bine închise, etichete cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele

reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol îl reprezintă H2SO4 , folosit la determinare grăsimii. Este absolut necesar respectarea următoarelor reguli la folosirea acestuia:

Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă. La diluare se pune acid în apă şi nu invers. Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie

(ochelari, şorţ, mănuşi de cauciuc).

33

În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală apoi cu oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină. În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim ajutor. Aceasta trebuie să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot personalul în caz de accident să o poată folosi.

V. 3. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor

Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt următoarele:

Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare. Îndepărtarea resturilor(impurităţii, materii groase) cu apă caldă(35-40

oC). Controlul soluţiilor în timpul spălării. Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă. Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante. Clătirea cu apă rece. Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de

obicei mecanic în circuit continuu.

V.4. Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport. Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor(de lapte) din interior şi din canalele de scurgere. Spălarea se face în general mecanic cu pompa, în circuit închis folosind o soluţie alcalină la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute după care se clăteşte cu apă. Dezinfecţia se face prin aburire sau folosirea soluţiei de clor urmată de clătire cu apă.

V.5. Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare

Pasteurizatorul cu plăci. Se interzice: Montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără

suporturi fixe care să le asigure stabilitate. Folosirea instalaţiilor fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau

fără săgeţi indicatoare pe mânerele canalelor. Folosirea instalaţiei mai mult de patru ore fără efectuarea spălării cu

apă şi soluţie chimică conform normativelor în vigoare. Punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba la plăci şi la

conductele de apă rece. Punerea în funcţiune a instalaţiei fără verificarea periodică a legăturii

la nulul de protecţie.

34

Folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii directe.

Stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor electrice cu apă, existând pericol de electrocutare.

Părăsirea locului de muncă sau încredinţarea instalaţiei unor persoane neinstruite.

Defectele ce pot apărea la laptele pasteurizat

Grupul coli – aerogenes(E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu producere de dextranaze care se inactivează la temperatura de peste 30 oC. La pasteurizarea joasă persistă forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimulează creşterea bacteriilor coliforme care pot folosi acidul lactic ca unică sursă de carbon. Conservabilitatea redusă – reducerea slabă, multe leucocite, proteine serice în cantităţi mari. Se datorează creşterii lactobacteriilor. Gust amar sau fad, conservebilitate redusă, coagulare dulce, gust uleios – se datorează pasteurizării prea înalte, conţinut mare în combinaţii sulfuroase, influenţa luminii directe, solare. trebuie să se acopere cisternele sau recipientele unde este ţinut laptele, şi să se folosească sticlă de culoare închisă ca lumina să nu pătrundă. Gust seos – oxidarea grăsimii prin oxidazele acidului ascorbic. Cu această ocazie se descompun şi vitaminele A şi E. Cu cât pasteurizarea este mai înaltă cu atât se formează mai multe substanţe sulfhidrice din proteine. Ele au un efect reducător. Gustul seos este influenţat de temperatura sub 10 oC. Gustul rânced – miros aromat(fructe) care apoi revine rânced. Miros de carbon sau de afumat(datorită transformării tiruzinei în fenol sau paracrezol).

35

Bibliografie:

E. Pacescu - Editura Agro-Silvica E. Patrascu - Editura Tehnica Bucuresti 1988

G. Chintescu - Agenda pentru industria laptelui - Prelucrarea laptelui in ferma

R. Korn - Microbiologia laptelui Editura Ceres Bucuresti 1989 Mariana Bran, Marcela Stefan, Consuela Roibu, Iulian Mihnea –Zootehnie Comparata

Internet – www.bursaagricola.ro etc. http://www.regielive.ro/http://markets.tetrapak.com/romania/content/frset_main.asp?navid=63

Cursuri – Tehnologia si controlul calitatii in industria laptelui

36