- 1 -

EGALIZAREA I CUPAJAREA VINURILOR Noiuni teoretice:

Operaiile de amestecare a vinurilor folosite frecvent n producia vinicol sunt

desemnate obinuit sub urmtoarele denumiri: egalizare sau omogenizare,

asamblare i cupajare. Dei toi aceti termeni sunt rareori denumii printr-un singur

cuvnt cupaj totui n limbajul nuanat al oenologilor, ei definesc operaii

tehnologice oarecum diferite; astfel:

Egalizarea este operaia de amestecare a vinurilor obinute din acelai soi i

aceiai podgorie, aflate n vase diferite cu scopul realizrii unor partizi mari,

omogene.

Asamblarea folosit mai cu seam la elaborarea vinurilor spumante i

desemneaz operaia tehnologic ce const n alegerea i amestecarea vinurilor de

aceeai origine geografic (podgorie) i ampelografic (soi), n vederea obinerii unui

vin materie prim pentru ampanizare.

Cupajarea este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri din soiuri

i podgorii diferite, precum i diveri ani de recolt, n vederea obinerii unui produs

cu nsuiri organoleptice superioare partenerilor ce au intrat n cupaj.

Operaia de cupajare are o larg aplicabilitate n practica producerii vinurilor

de consum curent i mai puin n cazul vinurilor de calitate superioar, a cror

mbuntire trebuie s se bazeze mai cu seam pe egalizare.

n mod obinuit, operaia de cupajare poate viza unul sau mai multe

obiective, ca de exemplu:

- obinerea de vinuri tipice n partizi mari, omogene i de calitate constant an de

an;

- corectarea i armonizarea compoziiei vinurilor;

- mprosptarea vinurilor ce prezint caracteristici excesive de nvechire;

- atenuarea i mascarea unor defecte (coninut excesiv de SO2, miros de mucegai,

gust de dop, gust de doag etc.);

Principalele reguli ce se impun la cupajarea i egalizarea vinurilor sunt:

- vinurile s fie sntoase, limpezi i stabile;

- s nu difere prea mult ca gust i arom;

- sunt vizate mai puin vinurile vechi (deoarece i pot pierde buchetul);

- nu se amestec vinuri sntoase cu vinuri bolnave;

- 2 -

- cupajarea i egalizarea se execut numai sub protecie antioxidant;

- nu se efectuiaz cupaje dect pe baz de microprobe de laborator, n care se

stabilesc cu exactitate proporiile.

Cupajarea propriu-zis se poate face n vase vinicole obinuite, prin

intremediul unor dispozitive numite cupajoare sau cu ajutorul cisternelor de cupajare,

special echipate n acest scop.

La cupajarea vinurilor n vase vinicole obinuite (cisterne, czi, budane) se

recomand ca partenerii de cupaj s fie introdui n ordinea cresctoare a

densitilor.

Scopul lucrrii:

Scopul lucrrii const n calcularea i efectuarea cupajelor de prob

(microprobe) pentru obinerea unui anumit tip de vin, plecnd de la vinuri obinute din

soiuri i podgorii diferite sau aceeai podgorie. Pentru reuita cupajului este necesar:

- s se cunoasc ct mai exact principalele caracteristici de compoziie i

nsuirele organoleptice ale partenerilor;

- efectuarea calculelor necesare pentru realizarea a mai multor cupaje de prob;

- alegerea celei mai bune variante de cupaj printr-o examinare organoleptic.

Dintre caracteristicile de compoziie trebuie s se cunoasc:

- concetraia alcoolic;

- extractul nereductor;

- zaharurile reductoare;

- aciditatea total;

- bioxidul de sulf liber i total;

- intesitatea colorant pentru vinurile roii i negre.

Aparatur i materiale necesare:

- agitator electric cu turaie reglabil;

- agitator tip elice din sticl;

- vase de amestecare (cupajoare) de diferite mrimi;

- cilindri gradai de 500 i 1000 ml;

- probe de vin;

- soluie de SO2 (5%);

- 3 -

- plnie din sticl;

- pipete gradate.

Modul de calcul al microprobelor:

n exemplul de fa se urmrete obinerea unui vin rou de calitate superioar

plecnd de la 3 vinuri:

- Merlot, recolta 1995, podgoria Iai - Uricani;

- Oporto, recolta 1995, podgoria Iai - Uricani;

- Bbeasc Neagr, recolta 1995, podgoria Iai - Copou.

Cantitile de vin disponibile i principalele caracteristici de compoziie sunt

prezentate n tabelul 1. Pe baza datelor din acest tabel s-a calculat media ponderal

a fiecrei caracteristici de compoziie.

Astfel, pentru vinurile prezentate n tabelul 1, media ponderal a concentraiei

alcoolice se calculeaz prin nmulirea cantitilor de vin cu gradul lor alcoolic, iar

suma produselor rezultate se mparte la volumul total de vin dup cum urmeaz:

hectolitri % vol

250 11,8 = 2950 % vol

200 11,05 = 2210 % vol

150 10 = 1500 % vol 600 6660 % vol

6660 / 600 = 11,10 % vol

Tabelul 1: Cantitile de vin disponibile i principalele caracteristici de compoziie ale partenerilor de cupaj

Tipul de vin Merlot Oporto Bbeasc Neagr Medii ponderale pentru cisternele 1, 2, 3. Podgoria Iai - Uricani Iai - Uricani Iai - Copou Numrul cisternei 1 2 3

Cantitatea 250 200 150 600 (sum ponderi) Concentraia alcoolic , % vol 11,8 11,05 10 11,1 Aciditatea total, g/l C4H6O6 5,6 5,2 8,41 6,17 Zaharuri reductoare, g/l 1,27 1,57 0,83 1,26 SO2 liber, mg/l 15 19 13 15,8 SO2 total, mg/l 67 73 56 66,3 Extract nereductor, g/l 19,8 17,9 16,2 18,27 Intesitatea colorant, (1 mm) 0,37 0,35 0,22 0,34

n mod similar, se calculeaz i celelalte medii ponderale, respectiv pentru

aciditatea total, extract nereductor etc.

- 4 -

De exemplu, pentru extractul nereductor:

hectolitri g/l

250 19,8 = 4.950 g/l

200 17,9 = 3.580 g/l

150 16,2 = 2.430 g/l

600 10.960 g/l

10.960 / 600 = 18,27 g/l

Pe baza datelor din tabelul 1 s-a calculat media ponderal a fiecrei

caracteristici de compoziie.

Modul de lucru:

Conform valorilor mediilor ponderale calculate, care n cazul de fa coincid cu

cele ale vinului planificat (vin superior cu 11,10 % vol.) se trece la realizarea unei

microprobe compus din volumele de vin din cisterne:

250 ml + 200 ml + 150 ml = 600 ml vin

Astfel, ntr-un vas de cupajare, se adaug sub agitare cantitile de vin n

ordinea cresctoare a densitilor. n prealabil se adaug n vas soluia de SO2 5% n

doza de 30 mg/l. Dup un repaos de 3-4 ore, proba este supus analizei

organoleptice i, dac vinul obinut corespunde cerinelor impuse, se trece la

cupajarea ntregii cantiti de vin.

Calculul i interpretarea rezultatelor:

n cazul cnd la cupajare se cere ca un component oarecare (alcool, zaharuri

reductoare, aciditate total, etc.) din vinul obinut s fie la un anumit nivel, se

folosete regula lui Cramer (regula steluei), sau se efectueaz un calcul algebric

simplu.

De exemplu:

Din vinurile existente n cisternele 1 i 2 (tabelul 1) se cere s se realizeze,

prin cupajare, un vin de calitate superioar cu 11,55 % vol. concentraie alcoolic. n

conformitate cu regula steluei, diferena de 0,25 reprezint proporia n volume a

vinului din cisterna 2, iar diferena 0,5 pe cea a vinului din cisterna 1.

- 5 -

vin, cisterna 1 11,8 % vol. 0,5 pri

vin cupajat 11,55 % vol.

vin, cisterna 2 11,05 % vol. 0,25 pri

Aceasta nseamn c 125 hl vin din cisterna 1 (x) se va amesteca cu 50 hi vin

din cisterna 2 (y), conform calculelor urmtoare:

cisterna 1 1 parte ............................................................... 250 hl

0,5 pri ..............................................................x hl = 0,5 2501 = 250

cisterna 2 1 parte ............................................................... 200 hl

0,25 pri............................................................. y hl = 0,25 2001 = 50

Regula lui Cramer se poate folosi pentru cupajarea vinurilor, cu luarea n

considerare a oricreia dintre celelalte componente (tabelul 1).

De exemplu, din vinurile acelorai cisterne (1 i 2) se cere s se obin prin

cupaj un vin cu aciditatea total de 5,30 g/l C4H6O6.

vin, cisterna 1 5,6 g/l C4H6O6 0,1 pri

vin cupajat 5,30 g/l C4H6O6

vin, cisterna 2 5,2 g/l C4H6O6 0,3 pri

Conform regulei steluei, 25 hl vin din cisterna 1 (0,1 pri) se va amesteca cu

60 hl vin din cisterna 2 (0,3 pri), conform calculelor urmtoare:

cisterna 1 1 parte ................................................................ 250 hl

0,1 pri.................................................................. x hl = 0,1 2501 = 25 cisterna 2 1 parte ................................................................ 200 hl

0,3 pri.................................................................. y hl = 0,3 2001 = 60

Controlul exactitii calculului:

25 hl 5,6 g/l = 140 g/l C4H6O6

60 hl 5,2 g/l = 312 g/l C4H6O6 Total: 85 hl 452 g/l C4H6O6

452 / 85 @ 5,30 g/l C4H6O6

Alt modalitate de calcul prevede cantitile de vin ce trebuiesc luate din cele

dou cisterne care trebuie s se afle ntr-un raport egal cu raportul dintre diferenele

date de stelua cupajului:

Astfel, dac se ia pentru cupaj tot vinul din cisterna 2 (200 hl), rezult c din

cisterna 1 trebuie s se ia 66,66 hl, ceea ce rezult din urmtorul calcul:

3

200 x == 66,66 hl

Controlul exactitii calculului se face astfel:

66,66 hl 5,6 g/l = 373,3 g/l C4H6O6

200 hl 5,2 g/l = 1040 g/l C4H6O6

Total 266,66 hl 1413,3 g/l C4H6O6

1413,3 / 266,66 @ 5,30 g/l C4H6O6

n cazul cnd cantitatea unui component din vinul cupajat trebuie s fie la un

anumit nivel, se efectueaz un calcul algebric prin urmtoarea relaie:

V1 x + V2 y = (V1 + V2) z

n care:

V1 i V2 sunt volumele partenerilor de cupaj;

x - valoarea cantitativ a componentei partenerului 1;

y - valoarea cantitativ a componentei partenerului 2;

z - valoarea cantitativ a componentei din cupaj;

Rezolvarea algebric a relaiei conduce la:

V2 = V1

Introducnd n relaie valorile corespunztoare concentraiei alcoolice ale

vinurilor din cisternele 1 i 2 rezult:

3

1

0,3

0,1

2cisterna din hl

1cisterna din hl==

3

1

200

x=

y- z

z - x

V2 = V1 = 250 = 250 = 125 hl

Cantitatea de 125 hl reprezint volumul de vin ce trebuie luat din cisterna 2,

pentru ca prin amestecare cu tot volumul de vin (250 hl) din cisterna 1, s rezulte un

vin de cupaj cu 11,55 % vol. alcool.

n situaia cnd se cere s se obin un volum determinat (de exemplu 100 litri

vin cupajat cu 11,55 % vol. alcool) pe baza cantitilor de vin din cisternele 1 i 2 se

apeleaz la rezolvarea unui sistem de dou ecuaii cu dou necunoscute.

V1 + V2 = 100

V1 a + V2 b = (V1 + V2) c

n care:

V1 i V2 sunt volumele necunoscute ale partenerilor de cupaj;

a = 11,8 % vol., concentraia alcoolic a vinului din cisterna 1;

b = 11,05 % vol., concentraia alcoolic a vinului din cisterna 2;

c = 11,55 % vol., concentraia alcoolic a cupajului ce trebuie obinut.

Astfel:

V1 + V2 = 100

V1 11,8 +V2 11,05 = (V1 + V2) 11,55

Rezolvnd acest sistem de ecuaii rezult c soluiile sunt:

V1 = 66,66 l

V2 = 33,33 l

V1 + V2 = 66,66 + 33,33 = 100 l

Prin amestecarea a 66,66 l vin din cisterna 1 cu 33,33 l vin din cisterna 2 se

obine 100 l vin cupajat cu 11,55 % vol. concentraie alcoolic.

Controlul exactitii calculului pentru coninutul de alcool se face astfel:

66,66 l 11,8 % vol. = 786,59 % vol.

33,33 l 11,05 % vol. = 368,3 % vol.

Total 100 l 1154,89 % vol.

1154,89 / 100 @ 11,55 % vol.

Cupajarea a dou vinuri conform regulei steluei se poate face i dup

urmtoarea modalitate de calcul:

De exemplu, dac trebuie s se cupajeze vin din cisterna 3 cu 10 % vol. cu cel

din cisterna 2 cu 11,05 % vol. alcool.

y- z

z - x

11,05 - 11,55

11,55 - 80,11

50,0

25,0

- 8 -

vin, cisterna 3 10 % vol. 0,55 pri

vin cupajat 10,50 % vol.

vin, cisterna 2 11,05 % vol. 0,5 pri

1,05 pri

Pentru a obine un vin cu concentraia alcoolic de 10,50 % vol.trebuie s se

cupajeze 0,55 pri de vin din cisterna 3 cu 0,50 pri de vin din cisterna 2.

Pentru a obine 100 hl vin cupajat se fac urmtoarele calcule:

1,05 pri .......................................................... 0,55 pri

100 pri (hl)........................................................ x = 100 0,551,05 = 52,38 3

1,05 pri .......................................................... 0,50 pri

100 pri (hl) ........................................................ y = 100 0,51,05 = 47,62 2

x + y = 52,38 + 47,62 = 100 hl

Controlul exactitii calculului pentru coninutul de alcool:

52,38 l 10 % vol. = 523,80 % vol.

47,62 l 11,05 % vol. = 526,2 % vol.

Total 100 l 1050 % vol.

1050 / 100 @ 10,5 % vol.

Regula lui Cramer (stelua de calcul) se poate folosi i n cazul cupajrii a celor 3 vinuri din tabelul 1.

De exemplu, pentru a se obine un cupaj cu 11,10 % vol. concentraie

alcoolic se procedeaz astfel: se aplic o dat regula steluei pentru vinurile din

cisternele 1 i 2 i apoi pentru cele din cisternele 1 i 3.

vin, cisterna 1 11,8 % vol. 0,05 pri

vin cupajat 11,1 % vol.

vin, cisterna 2 11,05 % vol. 0,7 pri

vin, cisterna 1 11,8 % vol. 1,1 pri

vin cupajat 11,10 % vol.

vin, cisterna 3 10 % vol. 0,7 pri

- 9 -

Se amestec:

1,15 pri (volume) vin din cisterna 1 (0,05 + 1,1);

0,7 pri (volume) vin din cisterna 2;

0,7 pri (volume) vin din cisterna 3;

Controlul exactitii calculului pentru coninutul de alcool:

1,15 pri cu 11,8 % vol. = 13,57 % vol.

0,7 pri cu 11,05 % vol. = 7,735 % vol.

0,7 pri cu 10 % vol. = 7 % vol.

Total 2,55 pri 28,305 % vol.

1 parte = 28,305 : 2,55 @ 11,1 % vol.

Astfel, pentru a realiza o microprob din aceste vinuri, ntr-un vas de

amestecare se va introduce:

1150 ml vin din cisterna 1

700 ml vin din cisterna 2

700 ml vin din cisterna 3

Identic se poate folosi regula steluei i pentru celelalte caracteristici de

compoziie.

n situaia cnd trebuie s se cupajeze mai multe vinuri, de exemplu din 6-

8 cisterne, atunci se procedeaz mai nti ca la egalizare, i anume se calculeaz

mediile ponderale pentru valorile ce trebuie s le aib vinul de cupaj.

Apoi se face calculul prin stelua cupajului, ntre vinul egalizat i unul dintre

vinurile care nu s-a introdus n calculul de egalizare, vin ale crui caracteristici sunt

de obicei mai diferite dect ale vinului cupajat.

Dac se cere ca dup cupaj vinul s aib anumite valori pentru mai multe

caracteristici de compoziie (coninutul de alcool AC, extract nereductor EC,

zaharuri nereductoare ZC , etc.), este necesar s se in seama n calcul de valorile

tuturor acestor caracteristici ale partenerilor de cupaj (A1, A2 .... An; E1, E2 .... En; Z1,

Z2 .... Zn, etc).

n principiu trebuie s se rezolve sistemul de ecuaii de urmtoarea form:

A1 V1 + A2 V2 + .... + An Vn = AC (V1 + V2 + .... + Vn)

E1 V1 + E2 V2 + .... + En Vn = EC (V1 + V2 + .... + Vn)

Z1 V1 + Z2 V2 + .... + Zn Vn = AC (V1 + V2 + ..... + Vn)

- 10 -

n care:

V1 + V2 + .... + Vn reprezint volumele partenerilor de cupaj.

Numrul ecuaiilor este egal cu numrul caracteristicilor de compoziie impuse

vinului cupajat. Caracteristicele impuse trebuie s aib valori cuprinse ntre valorile

maxime i minime ale acelorai caracteristici impuse vinului cupajat.

Dintre volumele partenerilor de cupaj V1 + V2 + .... + Vn, se aleg ca

necunoscute un numr egal cu cel al ecuaiilor.

Celelalte valori V1 + V2 + .... + Vn, care depesc numrul ecuaiilor se

consider cunoscute, ntruct reprezint volumele partenerilor care se introduc n

ntregime n calcul.

Este necesar s se aleag ca necunoscute, volumele acelor parteneri care au

caracteristicilor de compoziie cele mai deprtate de caracteristicele impuse vinului

cupajat.