Analize Senzoriale Ale Vinurilor

7/28/2019 Analize Senzoriale Ale Vinurilor

1/62

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Cap. I. Vinul butur recunoscut ca

sntoas i igienic

Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaie alcoolic

complet sau parial a strugurilor proaspei, sau supui unor prelucrri

autorizate, ori a mustului de struguri proaspei.

Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie constituie unele

dintre cele mai vechi ndeletniciri ale omului.

ncepnd cu Hipocrate, Columella, Pliniu i Horaiu pn n zilelenoastre, specialiti i scriitori, medici i igieniti, oameni de tiin i

gnditori ai tuturor timpurilor, relevnd nsuirile strugurilor i vinului, le-au

adus elogiul binemeritat.

n acelai timp poei, muzicieni i sculptori s-au ntrecut a descrie

strugurii i vinul, muli dintre ei gsind n via de vie i n vin motive de

inspiraii geniale.

Vinul trebuie preuit aa cum este el n stare natural cu coninutul de

substane armonios echilibrate, cu parfumul i buchetul care pstreaz

amintirea locului i timpului n care a fost realizat.

Vinul a fost primul drog activ cunoscut de om i prima butur

igienic, dup ap. Un vin bun, consumat n cantiti moderate stimuleaz

apetitul dac este luat cu un sfert de or nainte de mas. Medicii spitalelor,

mai ales cei din serviciile geriatrice au constatat cu certitudine efectele

revigorante i nutritive ale vinului consumat de bolnavi.

Aciunea euforic a vinului este util pentru btrni, fierul pe ctre l

conine vinul este foarte asimilabil. Doze moderate zilnice de vin nu sunt

periculoase nici pentru hipertensivi ci, din contr, sunt recomandate, fiindc

2


2/62


unele din substanele din vin ajut la dilatarea vaselor periferice. n cantitate

mic, vinul sec este benefic digestiei i se recomand chiar i diabeticilor, iar

vinul alb este socotit ca cel mai bun diuretic.

Apreciind calitile vinului Louis Pasteur l-a definit ca fiind ,,cea maisntoas i mai nobil dintre buturi. El consider c n doze moderate

vinul produce o excitare cerebral binefctoare, manifestat n sfera

inteligenei i afeciunii.

Vinul stimuleaz, deci, att munca brut ct i pe cea intelectual, el

d vioiciune spiritual, optimism i veselie celor care l consum.

Pentru foarte muli intelectuali el nu a fost numai un prilej de

satisfacere ale plcerilor ci, prin aciunea pozitiv, stimulatoare ,,a druit cu

generozitate patrimoniului universal al tiinei i artei opere mree ale cror

valori nu se terg prin trecerea anilor.

Numai vinurile naturale i de bun calitate au o aciune binefctoare

asupra organismului. Cele de calitate proast (fie c provin din struguri de

calitate inferioar, fie c provin din struguri de bun calitate vinificai, ns

n mod necorespunztor, fr ngrijirile necesare, fie sunt infectate de

diferite microorganisme care le altereaz sau sunt falsificate) nu numai c nu

au o aciune favorabil asupra organismului, dar sunt i vtmtoare.

Savanii din ntreaga lume, cnd scot n eviden eficacitatea vinului

n alimentaie i terapeutic, nu uit s sublinieze n permanen diferena

care exist ntre utilitatea vinului consumat n doze moderate i pericolul pe

care l prezint cnd se abuzeaz de el.Consumarea abuziv a vinului, dar mai ales al buturilor alcoolice

tari, duc la alcoolism, un mare pericol social, care ,,infiltrat pe nesimite a

ajuns n unele ri un factor de degenerare al populaiei umane.

3


3/62


n Romnia, pe baza unei vechi tradiii vinul este recunoscut ca o

butur natural i ntritoare; vinul bun se bucur de o preuire aparte, iar

pentru realizarea lui se fac eforturi mari.

Faima nsuirilor deosebit de plcute ale vinurilor romneti este datnu numai de valoarea extrem de mare a ctorva soiuri autohtone, ce au

conferit renume unor centre viticole : Feteasc alb de Alba Iulia, Gras de

Cotnari, Tmioas de Drgani ori de Pietroasele, Feteasc neagr de

Nicoreti, etc, dar i de faptul c cele mai reputate soiuri strine ce au fcut

celebritatea anumitor regiuni i ri (Traminer, Sauvignon, Cabernet, Pinot),

cultivate n Romnia dau vinuri care deseori, le-au egalat sau depit prin

,,generozitatea i fineea lor, pe cele din rile de origine.

4


4/62


Cap. II. Calitatea i igiena vinurilor

1.1Calitatea vinului i componentele sale

n noiunea de calitate, n afar de nsuirile organoleptice ale vinului,

care fr ndoial rmn de prim importan, trebuie nglobate i o serie de

alte componente ale calitii.

ntre componentele calitii, rmn tot nsuirile organoleptice (fiecare

n parte i ansamblul lor; limpiditatea, degajrile de gaz carbonic, culoarea,

buchetul, aroma) ca n tipicitatea vinului. n bilanul calitii vinurilor intr

chiar i defectele care coboar n msur mai mare sau mai mic calitilevinului.

La acelai rang de frunte se afl i compoziia vinului care de fapt

asigur nsuirile vinului, iar ncadrarea n parametrii de compoziie ai

tipului respectiv de vin trebuie s fie controlat i certificat de laboratorul

autorizat.

Aceste nsuiri ale vinului trebuie s fie stabile; vinul nu trebuie s-i

piard limpiditatea, nu trebuie s se oxideze schimbndu-i culoarea i

gustul, aroma i savoarea, toate acestea cel puin pe durata termenului de

garanie stabilit prin reglementrile naionale sau, n cazul exportului, prin

caietul de sarcini sau prin convenia bilateral.

Trebuie, totodat ca vinul s nu sufere ulterior mbolnviri bacteriene

(oeire, bloire, etc.) sau s refermenteze. Cu alte cuvinte calitatea vinului

nu se judec numai la momentul comercializrii lui ci i dup aceea n

termenul de garanie.

ncrederea consumatorului se ctig cu greutate i se pierde cu

uurin. ntre temeiurile pierderii ncrederii se situeaz mai ales dubiile n

legtur cu naturaleea i igienitatea. Unii neleg natural, n sensul c

5


5/62


vinului nu trebuie s-i faci nimic s ,,l lai ca de la mama lui, vin de

buturug.

Vinul este foarte perisabil, lsat ,,de capul lui, vinul se oxideaz,

refermenteaz, face floare, se oeete, etc.Operaiunea de filtrare, centrifugare, pasteurizare, refrigerare sau alt

tratament fizic admis nu afecteaz n nici un fel naturaleea vinului.

Folosirea raional a dioxidului de sulf (n limitele legale), limpezirea cu

gelatin, cazein, bentonit sunt de asemenea admise de lege, tocmai pentru

c nu afecteaz naturaleea.

Vinurile lipsite de naturalee sunt vinurile la care s-au folosit

fortifiani : adaos de zahr (peste restriciile prevzute de lege), adaos de

spirt sau de distilat de vin, adaos de glucoz i altele. La aceast grup de

vinuri sunt i vinurile la care s-au adugat colorani i arome de orice fel.

O alt component a calitii vinului este igienicitatea care const n

lipsa reziduurilor de pesticide, antiseptici interzii, exces de anhidrid

sulfuroas, eventual coninut peste limit n plumb.

Alt component a calitii vinului este autenticitatea cu denumire de

origine.

Pentru a avea succes la vnzare, vinul trebuie s fie prezentat ntr-o

form agreabil, atractiv i elegant. Exist pe piaa mondial a vinului o

lege nescris : prezentarea este corelat cu calitatea vinului i respectiv cu

preul vinului. Elegana ine n primul rnd de etichet i contraetichet. Un

vin de mare marc trebuie s aib o etichet sobr dar de rafinament.Cu toate ncercrile fcute n diferite ri, ambalajele altele dect

buteliile din sticl nu au putut ctiga pn acum dect domeniul vinurilor de

consum curent i nici pe acesta n ntregime.

n materie de dopuri, tot pe plan mondial, dopurile din plut rmn pe

primul loc la vinurile de calitate.

6


6/62


1.2 Imaginea vinului

Vinul, nainte de a fi un bun de consum este o ,,imagine a crui

componente alctuiesc calitatea vinului.

Pentru a putea construi imaginea vinului, acesta trebuie sndeplineasc anumite condiii i anume :

- s aib nsuiri organoleptice superioare de gust, de arom i

buchet, de limpiditate, de culoare, de armonie etc.

- s i menin nsuirile organoleptice, s fie stabil fizico-chimic ;

- s fie absolut natural ;

- s fie igienic ;

- s aib autenticitate a soiului i a locului de producere ;

- s fie prezentat ntr-o manier elegant, estetic i decent ;

- s fie supus controlului analitic i organoleptic a unui organism

autorizat ;

- s aib constant compoziia i calitatea pentru meninerea

consumatorilor ;

- s aib o prezen constant pe pia, un vin disprut temporar de

pe pia se uit repede.

La construirea imaginii vinului, un rol important l are raportul de

colaborare dintre productor i comerciant. Acetia trebuie s urmreasc

urmtoarele aspecte :

- s creeze imaginea vinului n timp cu talent ;

- s dezvolte imaginea vinului ;- s o promoveze i s o mediatizeze ;

- s o menin ntr-un ritm susinut ;

- s o remprospteze i s o perfecioneze

7


7/62


Cap. III. Degustarea metod de apreciere a vinurilor

3.1 Degustarea analiz senzorial

Termenul ,,degustare provine de la cuvntul gustul care nseamngust. Prin aceast noiune se nelege aprecierea produselor alimentare cu

ajutorul exclusiv al simurilor, fr a se apela la aparatur de laborator. A

,,degusta un vin nseamn a gusta cu atenie, pentru a-i aprecia calitile sau

a-i depista neajunsurile.

Vinul, ca produs alimentar, nu trebuie apreciat numai dup proporiile

sau raporturile dintre constituenii si; el trebuie caracterizat mai ales n

funcie de nsuirile gustative de care dispune aceasta cu att mai mult cu ct

unii constitueni sunt prezeni n proporii reduse, uneori nedozabili pe cale

analitic, dar care influeneaz n mod hotrtor gustul, aroma i buchetul

mpreun cu caracterele sale generale.

Astzi exist numeroase metode chimice de analiz a vinului ce pot fi

folosite cu aportul unei aparaturi de laborator ce se caracterizeaz printr-un

grad ridicat de sensibilitate. Cu toate acestea, se constat c metodele

analitice, fizico-chimice i microbiologice nu permit aprecierea complet i

multilateral a produsului, dac nu sunt nsoite i sprijinite de rezultatele

aprecierii organoleptice, prin degustare.

Analiza organoleptic (degustarea) este cea care permite s se

observe falsificarea i s se disting uor vinurile de consum curent de cele

de calitate superioar; de asemenea s se stabileasc momentul optim dembuteliere al vinurilor sau indic vinurile ce pot oferi un cupaj de calitate;

permite aprecierea influenei diferitelor tratamente care se pot aplica

vinurilor privind nsuirile lor calitative.

Degustarea este cea care definete culoarea vinului i nuanele ei,

consistena i efectul su fiziologic.8


8/62


La condiiile de gust pe care trebuie s le ndeplineasc vinul, se mai

adaug i aspectul lui. El nu trebuie s fie numai gustat, sau s i se aprecieze

numai efectul fiziologic, ci trebuie s aib i un aspect plcut. Cunoaterea

compoziiei chimice nu ne pune la ndemn criterii pentru a face aceastapreciere, n comparaie cu degustarea care este o metod sintetic,

complex de apreciere a vinurilor.

Degusttorul exprim senzaiile pe care i le provoac vinul cnd este

gustat, prin anumite cuvinte reliefnd caracterele vinului (caliti sau

defecte), caractere care pot fi denumite ,,organoleptice.

Degustarea, ca metod de apreciere a vinurilor necesit o educaie

special a simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate fcute pe lng

degusttori consacrai, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaia

dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a le exprima i care

atrag atenia asupra acestor caractere.

Degustarea nu este, deci, o operaiune uoar, din contr ea supune

degusttorul la mari i neprevzute dificulti.

Rezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un

degusttor la altul ele fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile,

sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care l atribuie cuvintelor folosite n

descrierea nsuirilor de care dispune vinul, condiiile n care se face

degustarea.

Prin degustare se constat starea din acel moment al vinului, dar pe

baza experienei cptate, degusttorul poate s i explice pe de o parte, toifactorii care au contribuit la starea de fapt a vinului iar pe de alt parte i

prevede cu suficient precizie viitorul.

Desigur, pentru ca degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de

subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premize, cum ar fi :

9


9/62


- cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile

sale, raportate permanent la compoziia sa chimic;

- cunoaterea capacitii analitice a organelor noastre de sim, care

concur la aprecierea vinurilor;- respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de

apreciere a vinurilor;

- folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i

nsuirilor vinurilor;

- practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin

simplitate i un grad nalt de obiectivitate.

n felul acesta degustarea vinurilor a devenit o metod tiinific i ea

poate fi denumit analiz senzorial.

3.2 Scopurile degustrii vinurilor

Aprecierea organoleptic a vinurilor se realizeaz n diferite scopuri.

Printre cele mai importante amintim : degustarea pentru producie;

degustarea n scop comercial; degustarea cu prilejul expertizelor; degustare

copetiional n scop medical; degustarea n timpul mesei; degustarea n

scop didactic.

A. Degustarea pentru producie

Realizarea unui vin de calitate se face printr-o apreciere organoleptic.

Degustarea trebuie s nsoeasc toate etapele de realizare a unui vin, de la

recoltarea strugurilor i pn la mbutelierea vinurilor. Pe parcursul

prelucrrii strugurilor oenologul face mereu apel la degustare, stabilind cuajutorul ei durata meninerii musturilor pe botin (n cazul vinificrii n rou

i n regim aromat); proporia n care trebuie s fie asamblate musturile pe

fraciuni n cadrul aceluiai soi de struguri sau asamblarea musturilor

provenite de la mai multe soiuri de struguri n vederea realizrii unui anumit

10


10/62


tip de vin, gradul n care s-a realizat limpezirea mustului nainte de trecerea

lui la fermentare.

Oenologul apreciaz prin degustare i modul cum se desfoar

fermentaia alcoolic a mustului, oferindu-i posibilitatea s ia n caz deaccidente, msurile tehnologice ce se cuvin pentru a obine vinuri cu mult

fructuozitate i arom lipsite de gusturi i mirosuri strine.

Prin degustare pe parcursul maturrii vinului se poate stabili

momentul de aplicare a pritocurilor i a modului n care acestea se vor

efectua.

n elaborarea i maturarea unui vin oenologul recurge la diferite

operaii tehnice, cum sunt : cleirile, filtrrile, cupajrile, omogenizrile,

alcoolizrile, tratamentul la cald i la frig, toate acestea fcndu-se sub

controlul degustrii.

Avnd n vedere ponderea pe care o ocup degustarea vinurilor n

producie, precum i gradul nalt de dificultate cu care se realizeaz, se poate

aprecia c oenologul care nu acord importana cuvenit degustrii i nu

stpnete la perfecie regulile impuse de aceasta, nu poate realiza vinuri, cu

att mai mult vinuri de calitate; ca atare nu poate fi considerat specialist n

acest sector de activitate.

B. Degustarea n scopuri comerciale

Se realizeaz de ctre reprezentanii firmelor cumprtoare care

trebuie s cunoasc n cele mai mici amnunte nsuirile vinurilor agreate de

consumatori. n funcie de aceste nsuiri de compoziie i olfacto-gustative,se aleg prin degustare vinurile preferate, care vor fi oferite ca atare sau n

cupaj, consumatorilor.

Cei ce realizeaz comercializarea vinurilor au obligaia profesional

ca permanent s cunoasc vinurile din regiunea viticol preferat, s le fac

11


11/62


cunoscute consumatorilor i s transfere la productori doleanele impuse de

consumatori.

Reprezentani firmelor ce comercializeaz vinurile trebuie s asigure

condiiile necesare i s urmreasc prin degustare pstrarea caracteristicilorde compoziie ale vinurilor pe perioada de timp ce se scurge de la vnzarea

vinurilor de ctre productor i pn la punerea n consum.

C. Degustarea cu ocazia expertizelor

Vinul ca produs alimentar trebuie s aib o autenticitate, s fie ferit de

falsificri, s ndeplineasc toate condiiile de compoziie chimic i

nsuirile olfacto-gustative prevzute de lege.

Cnd aceste condiii par a nu fi ndeplinite, este necesar a valida sau

nu incertitudinea prin expertiz, care face apel la analize chimice i mai ales

la degustarea vinurilor.

D. Degustarea n scopuri competiionale

Vinul este unul din produsele alimentare care nu lipsete la nici o

expoziie de produse agricole, fie local, naional sau cu participare

internaional.

Concursurile pot fi organizate pe plan local, naional i mondial,

avnd drept scop, pe lng premierea celor mai bune vinuri i obiective ce

vizeaz aspecte de producie i economice.

Concursurile naionale i mondiale sunt organizate sub

patrimoniul ,,Oficiul Naional al Viei i Vinului (O.N.V.V.), respectiv al

Oficiului Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.V.).Cu prilejul concursurilor naionale de vinuri se realizeaz totdeauna,

un fructuos i util schimb de experien ntre specialiti care urmresc

calitatea vinurilor n unitile de producie, precum i cei care se ocup cu

comercializarea vinurilor.

12


12/62


Concursul mondial de vinuri este rezervat numai produselor prealabil

ales de ctre autoritile de stat ale rilor viticole participante, sau de

organismele autorizate de acestea. Fiecare ar viticol nu poate prezenta la

concurs mai multe probe dect maximum care este atribuit de organizatori nfuncie de producia medie pe cinci ani n hectolitri vin.

E. Degustarea n scop medical

Degustarea vinurilor n vederea prescrieri lor pentru bolnavi,

presupune cunoaterea amnunit a compoziiei lor chimice, n funcie de

care se stabilesc anumita recomandri, cum ar fi : proprietatea diuretic;

calitatea de a fi tonic; nsuirea de astringen; coninutul n calorii; proporia

compuilor fosforici etc.

Nu trebuie neglijate nici nsuirile olfacto-gustative, care trebuie s fie

dintre cele mai plcute, agreabile, pentru a fi consumate cu plcere de ctre

bolnavi, s le provoace pofta de mncare, s nu determine efecte secundare

nedorite (dureri de cap, dureri de stomac etc.).

F. Degustarea n scop didactic

Avnd n vedere importana de prim ordin a degustrii n procesul de

elaborare, maturare, condiionare, mbuteliere i punere n consum a

vinurilor, este necesar ca n programele instituiilor de nvmnt (Licee de

specialitate, Faculti de horticultur i ind alimentar) s fie bine

reprezentate activitile ce concur la iniierea n arta degustrii a viitorilor

specialiti care i vor desfura activitatea att n sfera producerii vinurilor,

ct i n cea a valorificrii lor.Pentru a face o bun instruire n arta degustrii, instituiile de

nvmnt trebuie s-i organizeze baza material necesar acestui scop:

construirea de crame pivnie n care s se elaboreze, matureze,

condiioneze, mbutelieze i s se pun n consum ct mai multe tipuri de

13


13/62


vinuri, s amenajeze colecii de vinuri din cele mai reprezentative regiuni

viticole din ar sau din alte ri viticole.

Alturnd unei asemenea baze materiale i o documentaie tiinific

de specialitate la zi, pentru viitorii specialiti oenologi, fr ndoial cacetia vor putea trece cu succes criteriile de testare n vederea autorizrii ca

degusttori.

14


14/62


Cap. IV. Organele de sim care particip la apreciereaorganoleptic a vinurilor

ntregul organ de sim care particip la analiza senzaiilor a fostdenumit de ctre, I.P. Pavlov, analizatori. De fapt analiza senzaiilor ce se

percep ncepe n organele de sim i se termin la nivelul scoarei emisfereicerebrale.

Priile receptoare ale organelor de sim percep un anumit stimul pecare l transform ntr-o excitaie nervoas. Aceast excitaie este transmisde elementele conductoare (nervi) spre centrii nervoi. n cortex excitaiase transform n senzaie.

Datorit particularitiilor de constituie, fiecare organ de sim estesensibil numai la un anumit fel de excitaie. Astfel, organul vederii este

sensibil la excitaiile luminoase, cel auditiv la zgomote, gustul i mirosul lasubstanele chimice, pipitul la stimuli tactili.

Organele de sim dispun de o mare sensibilitate. Dar pentru a provocao senzaie excitatntul trebuie s se afle ntr-o anumit concentraie minim,care poart denumirea de prag al senzaiilor. Se difereniaz un "pragabsolut" i "un prag diferenial": pragul absolut al senzaiei determinminimum excitaiei, pe cnd cel diferenial variaia senzaiei cu o anumitvaloare minim, n comparaie cu excitaia precedent.

Excitaia unui organ de sim poate s aib influen asuprasensibilitii unui alt organ de sim (prin inducie). S-a dovedit c unelesunete mresc sensibilitatea orgaului vederii fa de diferite lumini i culori,dup cum unele mirosuri mresc sensibilitatea gustativ.

Temperatura este factorul care sensibilizeaz n foarte mare msursenzaiile gustative. Temperatura optim pentru percepia acestora estecuprins ntre 30o i 40oC.

Deci, pentru degustarea vinurilor trebuie s fie create condiii care ssensibilizeze organele de sim ce particip la aprecierea calitilor de caredispun vinurile.

n cazul cnd organele de sim sunt excitate o perioad de timp mai

ndelungat, sufer fenomenul de "oboseal", pierzndu-i acuitatea desenzaie.

La degustarea vinurilor particip n general toate simurile, darnemijlocit: vederea, gustul, mirosul.A) Gustul

Gustul, ca organ senzorial, este alctuit din mugurii gustativi situaimai ales la nivelul papilelor gustative, ca i pe toat suprafaa mucoasei

15


15/62


bucalofaringiene, precum i din cile nervoase periferice, centrii nervoibulboprotuberaniali (ai gustului) i proiecia (aria) cortical.

Nervii gustului primesc excitaiile de la nivelul corpusculilorgustativi, situai n papilele caliciforme i fungiforme de pe mucoasa limbii.Aria gustativ la om nu este limitat numai la limb ci se ntinde i la

jonciunea vlului palatin moale cu cel dur, la regiunea supraamigdalian,peretele posterior al faringelui, partea lateral i posterioar a hipofaringelui,partea superioar a laringelui, reprezentmdarii gustative accesorii dotate cuun numr important de muguri gustativi ce pot fi gsii ntr-un numr maimic i la nivelul esofagului.

Celulele gustative, au o durat de via scurt circa 250 ore, fiind npermanen remaniere. Celulele gustative, , care sunt perceptorii gustului,sunt conectate cu terminaiile mervoase i polul bogat al receptoruluigustativ.

Mugurii gustativi sunt specifici i situai pe diferite pri ale limbii,fiecare parte a acesteia reacioneaz numai la un anumit gust.Gustul amar, de exemplu, se percepe mai intens la baza limbii dect la

vrful limbii. Sensibilitatea maxim la acru este n partea mijlocie a laturilorlimbii, iar cea minim la baz i la vrful limbii.B) Mirosul

Mirosul este cel de al doilea organ de sim care vine n contact cuvinul. Mirosul sesizeaz numai moleculele n stare gazoas care ajung pnla organul olfactiv. Cu alte cuvinte, nu au miros dect substanele volatile,acelea care la temperatur comun pot trece n stare gazoas.

Organul mirosului se gsete n interior, n partea superioar a nasului.De astfel, nasul propriuzis este calea care conduce compuii volatili odoraila mucoasa olfactiv.

Fosele nazale au trei cornete suprapuse. Mucoasa olfactiv se gsetela nivelul cornetului mijlociu dup o fant strmt de 1-2 mm denumit fantaolfactiv. Mucoasa olfactiv subire i neted are culoarea galben. Aceast

pat galben, cea cu adevrat senzitiv are la om o suprafa de ordinul 0,25cm2.

Introdus n cavitatea bucal i meninut acolo un oarecare timp, vinul

elaboreaz prin evaporare o alt gam de compui volatili care, pe calearetronazal ajung n fosele nazale. Se simte astefl cea dea doua componena mirosului, mirosul simit retronazal. n felul acesta, impresia olfactiv estemai complet i mai puternic.

Aroma vinului este complex, este rezultanta combinrii a numeroasenoane aromatice. Degusttorul este dator s ncerce s le separeu, s leidentifice, s gseas comparaia cea mai potrivit pentru una sau alta dintrenuane. un degusttor cu experien poate sesiza concomitent sau succesiv

16


16/62


anumite mirosuri, aroma unei anumite flori sau fruct, oate defini chiarcaracterul dominant al aromei.

n acelai timp, existena ntr-un vin a unei multitudini de compuiodorai, diminueaz posibilitatea degusttorului de a-i diferenia i de aidentifica pe fiecare n parte.

C) VzulCu ajutorul ochiului distingem culoarea i gradul de limpiditate a

viului, respectiv existena particulelor de tulbureal care se afl nsuspensie.

Tulbureala i depunerile pot fi formate din cristale bitartrat de potasiu,cupru coloidal i fosfat de fier, n cazul bolii numit "casare" alb, dincoloizi coagulani, microorganisme etc..

n vin se mai pot afla n suspensie sau depuse la fundul recipientelorsubstane strine, cum ar fi: fibre de azbest, resturi de clei de pete, de dop

de plut, etc..Degusttorii de vin experimentai determin uor cu ajutorul ochiuluicaracterul i originea substanelor care provoac tulburarea vinului.

Tot cu ajutorul ochiului distingem culoarea i nuanele ei. Culoareavinului este diferit n funcei de poziia n care este examinat fa de sursade lumin. Ea rezult din mbinarea pigmeniilor pe care vinul i conine.Pigmenii sunt formai din clorozil i derivaii ei, antociani (oenin,oeidin) i din compui flavonici (quercitin, quercitrin).

Nuanele culorii vinului depind de combinarea diferitelor culori,precum i de modificarea substanelor colorate sub influena unor factori.

Calitatea culorii este depreciat mult n cazul vinurilor tulburi.La aprecierea limpiditii vinului o influen are, de asemenea,

culoarea sticlei din care a fost confecionat paharul, grosimea stratului de vindin el, natura luminii (solare sau artificial), culoarea pereilor camerei ncare se face degustarea vinului.

17


17/62


Cap. V Importana factorilor care condiioneazdegustarea

Reusita degustarii depinde de urmatorii factori: localul sau sala de degustare; dotarea din sala de degustare; paharul de degustare.

Localul sau sala de degustare.Sala de degustare trebuie sa indeplineasca o serie de conditii deoarece

vinul este un produs fragil, un produs usor perisabil, un produs in continuaevolutie.

Controlul vinuirilor facut de oenolog, controlul analitic, dar siorganoleptic trebuie sa aiba un caracter periodic.

Marii producatori de vinuri din tarile viticole cu reputatie si traditie,au organizat la sediile lor adevarate muzee in care se intrec sa aratevizitatorului cat de veche este la ei practica viticulturii si mai ales cat detraditionala este arta elaborarii vinului.

In aceste localuri cu imagini de epoca sunt organizate si sali dedegustare menite sa asigure vizitatorului conditii cat mai bune care sa ildetermine sa cumpere vinuri.

In Romania dupa 1960, statiunile de cercetare si IAS urile au

inceput sa isi faca sali de degustare, de primire si degustare comerciala inscop propagandistic.

Spre deosebire de salile amenajate in scop propagandistic, turistic saucomercial, o sala cu adevarat profesionala trebuie sa asigure degustatoruluianumite conditii care in esenta sunt urmatoarele:sa asigure confortul degustatorului.sa nu exercite influente in aprecierea aspectului, culorii, mirosului sigustului.

Sa asigure conditiile necesare pentru concentrarea degustatorului

asupra probelor de degustat.Potrivit prescriptiilor actuale, in sala in care se desfasoara un concursde vinuri trebuie sa aiba loc 7 mese ale membrilor juriului masa prezidiului(cu cel putin 3 locuri), masa secretariatului (cu 2 locuri) si panoul de afisaj alrezultatelor, deci circa 30 40 m2.

Spatiul dintre mesele de degustare trebuie sa asigure accesul facil alpersoanelor care aduc probele de vinuri si respectiv debaraseaza paharele cetrebuie evacuate.

18


18/62


Pentru calitatea aprecierii si deci reusita concursului, asistenta nu estede dorit.

Inaltimea optima a salii de degustare se situeaza in jurul a 2,5 4,0 m.Este de dorit ca sala de degustare sa dispuna de lumina naturala cat

mai uniforma.

Lumina artificiala poate fi partial corectata prin folosirea becuriloropal sau a celor mate, sau prin folosirea de abajururi mate sau albe.

Culoarea peretilor din sala de degustare trebuie sa fie alba si uniforma.Trebuie evitate culorile vii, violente si mai ales rosu care excita si

oboseste ochiul. Se considera ca albastrul pal este odihnitor, iar verdelepastelat este linistitor, dar cu toate acestea, culoarea vinului trebuie apreciatape fond alb.

Sala de degustare trebuie sa fie lipsita de mirosuri. Mirosurile strainecreeaza disconfort si diminueaza capacitatea degustatorului de a sesiza

senzatiile olfactive ale vinului.Deranjeaza de asemenea, prezenta in sala de degustare a unorpersoane parfumate sau persoane cu miros de transpiratie, de ceapa, de pestesau alte mirosuri placute sau neplacute.

Localul de degustare trebuie sa asigure o temperatura optima de 20 22 oC si o nigroscopicitate optima de 70 80%.

La degustare nu se fumeaza.Starea vremii exercita o influenta considerabila asupra dispozitiei

degustatorului. In general cerul senin creeaza buna dispozitie.Pentru degustarile de finete, acolo unde trebuie facuta o departajare

de mare precizie si acuratete intre diferitele probe, se recomanda a se folosistanduri speciale de degustare. Standurile de degustare, au compartimenteseparate pentru fiecare degustator.Dotarea din sala de degustare

Pentru efectuarea degustarii vinurilor trebuie ca sala de degustare sadispuna de o anumita dotare, formata din masa, scaun, sursa de lumina,

pahar cu apa, paine, cascaval si mere, vas de golire a probelor, scuipatoare.De regula paharele de degustare nu se aduc goale, ci ele sunt aduse odata cuservirea esantioanelor puse deja in pahar.

Paharul de degustare.In istoria degustarilor, un progres important a fost realizat atunci cands-au folosit pentru degustare numai pahare din sticla.

Odinioara, in Franta se foloseau cestile de argint pentru degustareavinurilor rosii. Si la noi existau in vechile case boieresti cesti pentrudegustarea vinurilor rosii.

Sunt de preferat paharele de tip cristalin la care proportia de plumbeste de minimum 1%.

19


19/62


Dupa utilizare, paharul se spala cu apa cu putin detergent pentru adeveni din nou stralucitor, se clateste bine pentru a nu ramane miros dedetergent, se scurge si se sterge cu o carpa curata si uscata.

Pe masura, rafinarii gusturilor si ridicarii pretentiilor fata de preciziadegustarii,

s-au adoptat pentru anumite vinuri, urmatoarele tipuri de pahare.Pentru vinurile albe linistite s-a folosit paharul tip lalea. Acest pahar

este mai strans la gura, el favorizeaza detectarea compusilor volatilizati, decimirosul devine mai intens.

Paharele pentru degustarea vinurilor aromate sunt de asemeneastranse la gura si au in plus un capacel menit sa impiedice pierdereasubstantelor volatile.

Pentru vinurile rosii paharele trebuie sa fie mai largi, aproapeemisferice care asigura un strat mai gros de vin in pahar si faciliteaza

aprecierea culorii.Tipurile de pahare pentru vinuri efervescente au parcurs si ele oanumita istorie. Cupele de sampanie, acelea largi, au ramas de domeniulistoriei.

In ultimul timp s-au impus paharele tip flute (flaut). Acestea, in plusfata de cele anterioare au avantajul ca, fiind mai inguste la gura favorizeazaaprecierea insusirilor (pozitive sau negative) de miros.

20


20/62


Cap. VI. Pregtirea vinurilor n vederea degustrii

Calitatea aprecierii prin degustare a vinurilor este in mare masura,conditionata de mediul in care stim si reusim sa pregatim vinurile inainte dea efectua aceasta operatiune delicata si plina de raspundere.

Modul, in care pregatim vinurile este in functie de varsta vinurilor siscopul in care realizam aprecierea organoleptica a vinurilor.

Pentru vinurile tinere, considerandu-le pe cele care se gasesc inbutoaie, frecvent fiind cele albe (pana la 6 12 luni) si cele rosii (pana la 24de luni), este important ca proba constituita pentru a fi degustata sa

reprezinte media insusirilor de compozitie si olfactogustative ale vinuluianalizat. In acest scop, probele de vin este de preferat sa fie scoase de lamijlocul vasului fie cu ajutorul unor sonde speciale, fie cu un furtun, careeste folosit numai pentru ridicarea probelor.

Sondele, furtunurile pentru probe, ca si sticlele in care se colecteazaprobele medii de vin sa fie folosite si mentinute intr-o stare perfecta deigiena, deoarece altfel vinurile pot imprumuta de la ele mirosuri si gusturistraine.

Vinurile vechi, imbuteliate si depozitate in vinoteci in vedereapunerioi in consum dupa o perioada mai indelungata de invechire sau inscop colectionar, care urmeaza sa fie degustate, trebuie examinate cu atentiedaca au peretii recipientilor o depunere numita camasa precum si otulbureala care trece usor in suspensie.

Camasa aderenta formata pe peretii sticlei intalnita la vinurile rosiivechi, este o dovada a patinei timpului o expresie a proceselor chimicenormale produse in conditii reducatoare (absenta de oxigen), care atestainsusiri olfacto gustative mult apreciate de degustator.

Tulbureala care trece usor in suspensie, este mai frecvent intalnita lavinurile albe foarte vechi sau cele care nu au fost suficient de bine

conditionate in vederea imbutelierii.Originea suspensilor poate fi foarte diferita si de aceea trebuie

examinata cu mare atentie si pricepere.Aprecierea pe cale organoleptica a vinurilor vechi incepe cu

examinarea atenta a acestor sedimente, dupa care ele trebuie decantate(transvazate) pentru a aprecia partea limpede. Operatiunea de decantaretrebuie facuta cu o deosebita atentie si cat mai aproape de momentuldegustarii (cu 1-2 ore inainte).

21


21/62


Pentru degustarea in scopuri de productie, comerciale, expertize sididactic, nu este indicat ca vinurilor sa li se aplice operatiuni de conditionare

prin care sa se imbunatateasca unele insusiri.Vinurile care participa la diferite concursuri trebuie sa prezinte o

limpiditate impecabila, nuante atragatoare ale culorii, iar mirosul si gustul sa

fie caracteristice tipului caruia ii apartin toate aceste insusirii realizandu-seprin operatiuni de conditionare.Temperatura la care se degusta vinurile.

Practica oenologica a demonstrat ca temperatura de care dispunvinurile, in momentul degustarii influenteaza diferit senzatiile noastre, maiales cele de gust si miros.

Sintetizand observatiile si experimentarile facute de-alungul timpuluireferitoare la temperatura pe care vinurile trebuie sa o aiba in momentuldegustarii, putem spune ca la temperaturi cuprinse intre 12 o si 15 oC se

apreciaza vinurile albe si roze sec, pe cand cele rosii la temperaturi ceoscileaza de la 16 la 18 oC.La temperaturi de 7 10 oC se apreciaza cel mai bine, prin degustare,

vinurile spumate iar vinurile albe demidulci si dulci se apreciazaorganoleptic, de asemenea la temperatura de 12 15 oC.

Dupa cum se cunoaste, temperatura la care sunt pastrate si invechitevinurile este cuprinsa intre 9 12 oC. De aceea este necesar ca probele sa fieaduse in incaperi apropiate salii de degustare, ce ofera temperaturi mairidicate, cu suficient timp inainte de a trece la aprecierea organoleptica,urmarind momentul cand temperatura vinului este cea solicitata.

Pentru racirea vinurilor spumate se folosesc vase speciale din metal(frapiere) care contin ghiata.Ordinea in care se degusta vinurile.

Ordinea in care vinurile sunt degustate prezinta o mare importantapentru reusita acestor operatiuni delicate si cu repercursiuni dintre cele maidiferite.

Ordinea in care apreciem vinurile trebuie sa fie cea care produce ooboseala minima a simturilor, obtinand cele mai bune (reale) rezultate la unnumar cat mai mare de probe.

Daca trebuie degustata o gama larga de vinuri, este necesar a fi clasatein ordinea crescanda a intensitatii excitatiei, adica de la vinurile cele maiusoare si tinere la cele mai consistente si vechi.

Vinurile dulci ori licoroase, cele cu continuturi ridicate in alcool, ca sicele vechi solicita mai mult simturile, obosindu-le, de aceea ele trebuie sa fie

precedate de vinuri seci, slab alcoolice, tinere, care sunt mai usoare.Vinurile rosii, ca urmare a continutului mai ridicat in tanin, solicita si

obosesc mai mult simturile decat cele albe si roze.

22


22/62


Dintre toate clasificarile vinurilor in vederea degustarii, practicatepana in prezent, se bucura de o apreciere unanima ca urmare a fidelitatii sisatisfactiilor oferite cea care repartizeaza vinurile dupa persistentacaracterelor aromatice.

Metoda a fost insusita de Oficiul International al Viei si Vinului si

este practicata in prezent la concursurile nationale, internationale simondiale ale vinurilor.

Repartizarea prealabila a probelor se realizeaza folosind metodacandalilor masurate in secunde si care exprima durata persistentei intense siuniforme a caracterelor aromatice remanente ale vinului, percepute imediatdupa expulzarea lui din gura, la degustare.

Clasificarea probelor de vin percepute mai intai asezarea acestora indoua ansamble:

vinuri (stricto sensu)

vinuri speciale si particulare.In fiecare din cele doua ansamble probele de vin sunt plasate pecategorii dupa culoare, soi sau caracteristici.

In cadrul categoriilor, probele vor fi asezate pe grupe dupa presiuneade CO2 i n subgrupe, dup continutul lor in zahar. In sfarsit in fiecaregrupa sau subgrupa vinurile vor fi asezate pe clase (in numar de trei), dupa

persistenta aromatica intensa exprimata prin candalii.Clasele for purta calificative de la 1, 2 sau 3 stele, dupa urmatorul

barem:clasa: o stea 0 3 candaliiclasa: doua stele..4 8 candaliiclasa: trei stele.mai mult de 9 candalii.

La concursurile internationale si mondiale repartizarea vinurilor peclase se face de catre tara organizatoare, folosind un juriu special,

premergator concursului. Clasificarea probelor de vin se realizeaza folosindSchema generala de categorisire si Planul detaliat de clasificare inansamble, categorii, grupe, subgrupe, clase.

Tarile participante isi aranjeaza probele de vinuri dupa nomenclaturaPlanului detaliat.

23


23/62


Cap. VII. Degusttorul nsuiri, cerine comportare

Degusttorul nu trebuie confundat cu un simplu admirator iconsumator al vinului, ci el este un fin observator care studiaz vinul i facelegtura ntre nsuirile organoleptice i caracteristicile pedo-climatice alelocului de origine, vechimea vinului, tehnologia de elaborare, condiiile de

pstrare i nvechire.

Prin degustare se pot cunoate calitile de moment ale vinului, sereconstituie trecutul su, ca urmare, se poate prevedea evoluia acestuia,recomandndu-l sau nu pentru a fi pstrat mai departe, precizndu-semsurile tehnice pentru corectarea eventualelor defecte ori neajunsuri sau

pentru amplificarea nsuirilor de calitate.Oenologul devine i degusttor recunoscut de vinuri atunci cnd i

cunoate performanele organelor sale de sim i capacitatea lor de analizorganoleptic, cnd are capacitatea de a deosebi i clasifica corect senzaiilesale la categoria potrivit de senzaii.

Oenologul degusttor trebuie s posede cunotine solide despre

tehnologia de cultura a viei de vie, despre factorii pedoclimatici careinflueneaz calitatea strugurilor. El trebuie s cunoasc cel mai bine arealulregiunilor vitivole ale rii i potenialul lor viti-vinicol.

Degusttorul trebuie s-i ntipreasc n memorie, n urma uneipractici ndelungate i sistematic desfurat, caracterisiticile de calitate alevinului ideal din cadrul fiecrei categorii, pentru c, n aprecierea prindegustare, s fac mereu comparaie cu aceasta, stabilnd, dup caz osimilitudine ori ierarhizare.

Degusttorul trebuie s fie n stare s caracterizeze vinul s defineasc

nunae, s stabileasc momentul n care se gsete vinul i evoluia sa, sexprime n cuvinte nsuirile deosebitoare ale vinului. Exprimarea n cuvintea unor caracteristici ale vinurilor este de cele mai multe ori o art, poate maimult dect atunci cnd se vorbete la modul general despre arta vorbirii sauarta scrisului.

Ea presupune firete, o cultur general solid, dar peste aceasta, ocultur a vinului, un limbaj oenologic de mare specificitate.

24


24/62


Degusttorul trebuie s aib anumite nsuiri native:acuitate senzorial,justeea percepiilor gusto-olfactive, memoria asupra senzaiilor vizuale, degust i de miros receptate. Fr de acestea, instruirea este o pierdere devreme.

Este vorba deci de o anume aptitudine nativ, sau astfel spus de vocaie,

fr de care instruirea n materie nu poate conduce dect la rezultatemediocre.

Cu ajutorul vzului se face justa apreciere a limpiditii , a perlrii i aspumrii.

Cei care vror s fie buni degustori trebuie s aib grij ca n prealabil si remedieze deficienele de vz (evident numai cele corectabile) astfel ncts poat detecta vizual i cele mai fine scame, suspensii sau cristale existenten vinul degustat.

Degusttorul trebuie s fi n stare s sesizeze gustul de baz (acru,

dulce, amar, srat)i s stabileasc raportul dintre ele.Trebuie de asemenea, s aprecieze just culoarea vinului, intensitatea ei,nuanele de culoare, ceea ce de exemplu, un daltonist nu poate face.

Memoria gusto-olfactiv este o nsuire nativ care ns se poatedezvolta foarte mult prin exeriiu metodic.

n cazul degusttorului acestuia i se cere mai ales s aib memoriansuirilor gusto-olfactive. Degusttorul trebuie s stocheze n memorietipurile reprezentative de vinuri, etaloanele, pentru ca ulterior s comparevinurile pe care le supune analizei senzoriale cu etaloanele stocate nmemorie.

Aceste date de memorie se obin n timp ndelungat i prin exerciiupermanent, a se nelege multe degustri deschise i cu o tematic bineprecizat: vinuri de nalt calitate, vinuri provenite din diferite arealeviticole, vinuri obinute prin multe tehnologii, vinuri cu diferite boli saudefecte, vinuri din soiuri cu mare personalitate. (cab. Savignion, merlot,Chardonnay; Savingnion, Tmioas).

Capacitatea de concentrare constituie de asemenea o nsuireimportant. Degustorul trebuie s se poat detaa de ceea ce se ntmpl n

jur, concentrndu-se asupra operaiei de analiz senzorial pe care o are de

efectuat, fiind capabil s nregistreze pn la detaliu nsuirile vinuluiexaminat.Analiza senzorial a vinului, trebuie nvat metodic i dup metodele

tinifice.Pentru degusttor se admite c ncepnd de la vrsta de 20 ani, acuitatea

senzorial are un nivel staional timp de circa nc 20 de ani. Dup aceeasensibilitatea gusto-olfactiv, se diminueaz, pentru ca dup vrsta de 65-70ani s sesizeze o prbuire dramatic.

25


25/62


Perioada de vrst cuprins ntre 35-50 de ani este o perioad desensibilitate gusto-olfactiv ridicat, iar degusttorul poate da maximum derandament.

Fumul de igare afecteaz grav capacitatea de percepie a gustului imirosului.

Aa cum fumul, chefurile sau butura scurteaz evident carierea unuisportiv de performan, tot la fel, fumul de igar densensibilizeazmucoasa bucal i nazal.

Este cert c degusttorul trebuie s participe la actul analizei senzorialen perfect stare de sntate. n afara unor boli grave care pot afecta pedegusttor, sunt numeroase maladii trectoare care transform degusttorulntr-un inapt n materie de degustare.

n concluzie la acest subiect, cnd se prezint la analiza senzorial,degusttorul trebuie s fie n deplin form.

Deoarece majoritatea oenologilor i n general a celor ce lucreaz cuvinul sunt brbai i se nelege dece femeile sunt rar ntlnite n juriile dedegustareale diferitelor concursuri, trieri, selecii, sau saloane de vinuri.Femeia degusttor ns nu este cu nimic mai prejos dect brbatuldegusttor. Acuitatea senzorial a femeii nu este inferioar acuitii

brbailor.Atunci cnd pretindem c degusttorul trebuie s fie n plin form ne

gndim nu numai la starea de sntate ci i la odihna lui.Degusttorul trebuie s se aproprie cu delicatee, cu dragoste, nu cu

dragostea iubitorului de butur, a dependentului de alcool, ci cu pasiunea

iubitorului de art sau a dornicului de cunoatere.Oenologul i vitivultorul, care nu tie s se aproprie de vin i s i

aproprie vinul, nu va reui s devin nicicnd un bun degusttor, pentru cnu va fi niciodat animat de aceast plcere a cunoaterii, aceast dorin de

perfecionare n aceast direcie.Forma degusttorului trebuie ntreinut prin degustri periodice. Cel ce

nu i d seama de valabilitatea acestei realiti nseamn c nu s-a aplecatniciodat s studieze acest fenomen.

26


26/62


Cap. VIII. Diferenierea senzaiilor n urmadegustrii vinurilor.

nsuirile organoleptice ale vinurilor sunt condiionate de toatesubstanele care intr n compoziia lor. Pentru o apreciere corect estenecesar ca senzaiile produse organelor de sim s fie difereniate prindegustare.

Degusttorul de vinuri exprim senzaiile pe care le percepe prinanumite cuvinte, prefigurnd caracterul vinului, depistndu-i caliti saudefecte.

a) Senzaia de gust. Cantitile foarte mici de substane dulci nu pot fipercepute de fiecare individ. O senzaie net de dulce, cnd degustm vinuride mas seci, este semn de fermentare incomplet a zaharurilor. Cnd ladegustare recepionm un gust dulce, plcut, puin frontat al vinurilorfermentate complet, acesta se datoreaz coninutului n glicerin. Dac prindegustare apreciem vinurile de desert, gustul dulce este mai pronunat, dar

procentul de zahr se determin mai greu prin degustare.Dificultatea este cu att mai mare, cu ct gradul de dulcea este mai

mare, senzaia de dulce nu crete proporional, ci logaritmic.Diferitele tipuri de vinuri spumante (brut, sec, demisec, dulce) se pot

determina uor prin degustare, cu condiia ca dozarea licorii de expediie sfi fost efectuate cu precizie.

Dac cunoatem condiiile care trebuie s le ndeplineasc vinurilemuscat prin degustare putem s recunoatem diferitele tipuri de asemeneavinuri, precum i coninutul lor n zahr.

Prin gustarea vinurilor ce au fost supuse unor tratamente termice

(pasteurizare, termolizare) se percepe cu uurin nuana de caramelizare,dup cum la vinurile licoroase se pot recunoate nuanele de stafide. Cndla un vin gustul este acru i n acelai timp dulce, amintidu-l pe cel desmochine, acesta poate fi dovada c sufer de pe urma manitrii, dac nvin s-a introdus zaharin, aceasta se recunoate dup gustul ei dulce

pronunat, care las apoi n gur o senzaie de amar metalic.Dac n vinuri unii aminoacizi i derivaii lor, precum i srurile

magneziului, sunt n exces, produc o senzaie de amar.

27


27/62


Oenologul, la analiza prin degustare a vinurilor, este important sdisting gusturile amare normale, plcute, de cele neplcute de origine

patologic, rezultate.Substanele responsabile de gustul acru al vinului sunt acizii i srurile

acide ale acizilor polivaleni.

b) Senzaiile olfactive. Cu sprijinul organului olfactiv, degusttoruldistinge n vin , aroma, buchetul i mirosurile strine (accidentale).

Aroma reprezint un complex de mirosuri, care au ca origini substanemirositoare provenite din struguri, n mod deosebit din pielia boabelor,modificate ntructva n timpul procesului de fermentare al mustului i lacondiionarea vinului.

Aromele vinurilor amintesc de aromele florilor i fructelor.Vinurile de Muscat Ottonel au aroma asemntoare cu cea de salvie;

cele de Busuioac de Bohotin i Muscat Frontignon cu cea de trandafir.

Aroma vinurilor de Bordeaux se aseamn foarte mult cu aroma toporailor.Vinurile de Cabernet Sanvignon au nuane de arome asemntoare cu cea azrnei.

Prin buchetul vinuriloe nelegem un complex de mirosuri datorateunor substane care nu-i au originea n struguri, ci se formeaz n timpulfermentaiei alcoolice (buchetul fermentaiei) a mustului, pstrrii invechirii vinurilor (buchet de nvechire).

Buchetul fermentaiei se formeaz sub influena levurilor, cuparticiparea enzimelor esteraze.

Buchetul de nvechire a vinurilor ia natere n urma proceselor de

esterificare, de oxidare i de reducere care se produc.Acest buchet l percepem ca urmare a formrii n vin a esterilor,

aldehidelor i acetolilor.Degusttorul de vinuri distinge i anumite buchete datorate unor

particulariti tehnologice.Vinurile de mas seci pstrate n localuri cu temperaturi ridicate capt

nuane de maderizare care le precizeaz calitatea.n afar de aromele i buchetele nobile ntlnim la vinuri, cu prilejul

degustrii i mirosuri neplcute, datorate prezenei unor boli sau defecte.

Originea mirosurilor anormale, dezagregabile, pot fi: chiar n materiaprim (struguri), n cazul n care acetia au suferit procese de alterare, au fostmurdrii n timpul transportului, datorit unor localuri cu recipiente viticolenecorespunztoare, greeli n tehnologia de prelucrare a strugurilor, ineriirecipientelor cu vin pe gol etc.

La vin se mai pot gsi i buchete de extracie care sunt determinate desubstane mirositoare din doaga vasului i de substane care se formeaz(precum vanilin) sau de produsele de autoliz a drojdiilor.

28


28/62


c) Senzaiile tactile. La aprecierea organoleptic a vinurilor, oenologiimai disting gusturile de : onctuos, arztor (iute), astrigent, gust de fier, gustmetalic.

Cnd vinul vine n contact cu acceptorii organelor de sim din cavitateabucal i cerul gurii, apar i senzaiile tactile.

Asemenea senzaii pot fi plcute, ca de exemplu, onctuozitatea, careeste determinat de prezena substanelor pectice i ciar a dextrinelor, ]ncazul putregaiului nobil de pe struguri (Botritis cinerea), sau neplcute, cumntlnim la vinurile bloite i a celor cu substane tanante n exces(astringent).

Sunt unele subtane mirositoare, cum este dioxidul de sulf care iritdeosebit de puternic membranele mucoasei.

d) Senzaiile vizuale. Dup cum s-a artat, cu ajutorul ochiuluidegusttorul apreciaz gradul de limpiditate al vinurilor, culoare, carcaterul

spumei (n cazul vinurilor spumoase, i mai ales spumante).Cnd vinurile sunt puse n consum trebuie s dispun de o limpiditateperfect, calitate care este necesar s fie meninut o perioad de timp, ctmai ndelungat (egal cel puin cu periada de garanie).

Se ntmpl, uneori, ca urmare a unei pstrri necorespunztoare indelungate, sau a unor erori strecurate cu ocazia condiionrii ca laasemenea vinuri s se formeze mai nti o tulbureal, dup care s apardepuneri pe perei i pe fundul sticeli.

Vinurile spumante trebuie s dispun de o limpiditate cristalinlucitoare. De o limpiditate deosebit trebuie s se bucure i vinurile albe i

roii reci. La vinurile de desert, licoroase, bogate n coloizi (pectine),cerinele impuse limpiditii sunt mai puin exigente.

Vinurile noi (crude) imediat dup fermentare, sunt destul de tulburi;ele se vor limpezi treptat pe parcursul pstrrii.

Vinurile limpezi se pot tulbura la oscilaii de temperatur (precipitbitartratulde poatsiu), la aerisire (coaguleaz unele substane) la scdereatemperaturii, la alcoolizare (precipit bitartratulde poatsiu care este mai

puin solubil n soluii alcoolice dect n ap i coaguleaz unii coloizi, laefectuarea cupajelor).

Asemenea tulburri sunt, deci, normale i nu trebuie s provoacengrijorri.La aprecierea organoleptic, oenologul apreciaz vinurile tulburi la

gradul respectiv, justificnd fie ntrzierea efecturii unor operaiitehnologice, fie aplicare lor prematur (turnarea n sticle).

Unele tulburri indic prezena unor boli i defecte, cum ar fi: casareaferic sau cuproas, oxidativ, tulburarea provocat de autoliza drojdiilor,fermentaia propionic sau degradarea acidului tartric.

29


29/62


Tulburarea la vinuri mai poate fi determinat de tulburarea esuturilorprovenite de la elementele filtrante: fibre de azbest, sruri ale silicaiilorextrai din sticl, resturi de clei etc.

Culoarea vinului este compus din combinarea pigmenilor verzi, roi ibrun-glbui.

Vinurile cu aciditate mai ridicat, nu sunt cele obinute n zona colinar,au o culoare mai vie dect cele mai slab acide (vinurile obinute pe nisipuriledin sudul Olteniei).

Vinurile din punct de vedere al culorii pot fi: albe, roii, roze, galbene;de diferite nuane i de diferite intensiti.

Pe msura nvechirii vinurilor roii apar nuane roii, crmizii, iar lacele albe nuane aurii i chihlimbarii. Vinurile albe, pstrate ani ndelungai,capt o culoare asemntoatre cu a cojii de ceap.

Cu ajutorul ochiului determinm carcaterul spumei, care poate fi:

spum format din perle mrunte; spum format din perle mari; spum instabil.

Organul auditiv concur la aprecierea forei de explodare a dopuluila destuparea unei sticle de vin spumant i chiar la desluirea tonalitii

provocat de perlele de dioxid de carbon n degajarea lor.

30


30/62


Cap. IX. Terminologia folosit la degustarea vinurilor.

IX.1 nsuirile vinurilor

Caracterizarea vinurilor prin metoda degustrii presupune i folosireaunei tehnologii prin care oenologul s exprime ct mai clar i concis toatensuirile unui vin.

Terminologia adaptat trebuie s se refere, n primul rnd, la acele

caractere organoleptice care definesc mai precis nsuirile diferitelor tipuride vin.Aroma vinurilori are originea n bobul de strugure, n mod deosebit de pieli. De

asemenea ea poate proveni de la diferitele fructe proaspete, flori i plante(semine, rdcini).

Aroma se simte mai bine, sub aciunea cldurii, n cavitatea bucalmai ales n partea ei posterioar, precum i n momentul deglutiiei vinului,care intensific evaporarea substanelor mirositoare.

BuchetulEste dat de substanele mirositoare volatile ce iau natere n timpul

fermentrii mustului (buchetul de fermentare, al pstrrii vinului (buchetulde nvechire).

Substanele care definesc buchetul sunt : alcoolii superiori, aldehideleacetaii, esterii, acizii volatili i produsele de modificare a substaneloraromate provenite din struguri.

Buchetul atinge un maxim n timpul nvechirii vinului n sticle i ladestupare se percepe cu mai mult uurin dac vinul din paharul dedegustare se nclzete cu ajutorul minilor.

ClduraVinul produce o senzaie plcut de cldur n partea posterioar acavitii bucale i dup nghiire n stomac.

Dac vinurile dispun de un coninut n alcool prea ridicat nu maiproduc acea senzaie plcut de cldur, n schimb provoac n gur i nfaringe o senzaie de uscciune.

Limpiditatea

31


31/62


Este nsuirea vinului de a lsa s treac prin masa sa o cantitate ctmai mare de raze luminoase, atunci cnd este pus n faa unui pahar de sticlincolor i este aezat n faa unei surse de lumin.

Limpiditatea depinde de cantitatea i de mrimea substanelor solidece se afl n vin n stare de suspensie.

CuloareaLa vinuri, culoarea se exprim printr-un numr mare de nuane.Lipsuri i neajunsuriSunt provocate de excesul sau de insuficiena diferitelor pri

componente ale vinurilor (substane colorante, alcool, aciditate, substanearomate).

Tot lipsuri sunt i unele nsuiri negative, care sunt consecinaaplicrii necorespunztoare a tehnologiei de elaborare a vinurilor.

Defecte.Prin defecte trebuie nelese mirosurile i gusturile strine provenitede la substane care se gsesc accidental n vin (gust de pmnt) gust i mirosde mucegai, iz de lemn, gust de dop, gust de drojdie, gust i miros deoarece, gust i miros de hidrogen sulfurat etc.

BolilePrin boli se nelege modificrile profunde ale compoziiei i

nsuirilor vinurilor, care conduc la modificarea culorii i limpiditii lor i laformarea unor substane cu gust i miros neplcute. Asemenea modificrisunt de natur microbiologic (floarea vinului, oeirea, manitarea i

borirea, fermentaia proprionic, bloirea, amreala).Consistena (corpul). n funcie de coninutul n substane

extractive, vinul poate fi numit corpolent sau lipsit de corp,

IX.2. Explicarea termenilor

Sintetiznd cunotinele acumulate pn n prezent n acest domeniu,se pot da urmtoarele explicaii termenilor folosii:

a) Limpiditatea

Vin limpede cristalin cu luciu. Exprim limpiditatea impecabil a unuivin i se obine n urma efecturrii operaiunilor de condiionare cu cele maibune tehnici (pritocurile, cleirile, filtrrile, prelucrarea termic etc.).

Vin limpede. Vinul are o limpiditate complet, dar nu dispune deluciu.

Vin mat. Vinul are o nuan de aa zis voalat opalescent, fumurieca urmare a difuziunii luminii produs de particulele extrem de mici ale

32


32/62


tulburelii, care se afl n suspensie. Vinurile noi, imediat dup efectuareapitrocitului sau n urma unei aerisiri, sunt mate.

Aceast nsuire este proprie, de asemenea, vinurile obinute din viileamplasate pe solurile bogate sau puternic ngrate.

Vin tulbure. Asemenea vinuri nu sunt aproape deloc transparente.

Tulburarea este produs de prezena unor particule relativ mari care se afln suspensie i pot fi observate uneori cu ochiul liber.

b) CuloareaCuloarea verzuie. Are o nuan ceva mai slab dect extractul de

ierburi, de anhidrid sulfuroas. Se ntlnete frecvent la vinurile Feteascregal, Riesling italian, Feteasc Alb, la vinurile de consum curent.

Culoarea galben-verzuie. Se ntnete frecvent la marea majoritate atipurilor de vin, dup o oarecare durat de nvechire.

Culoarea galben-aurie. Se ntlnete la vinurile cu coninut de zahrmai ales lac cele de Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Savingnon,Pinot gri.

Culoarea roz. Este proprie unor vinuri elaborate dup o tehnologiespecific.

Nuana de roz dar cu aspect de ptat o pot cpta vinurile albe, cndsunt depozitate n butoaie de lemn n care au fost inute vinurile roii i caren-au fost suficient de bine splate i decolorate.

Culoarea rocat. Este mai intens dect culoarea galben-pai i arenuane ruginii. Se ntlnete la vinurile albe pstrate n butoaie de vin rou.

Culoarea roie cu nuane ruginii mai pronunate se ntlnete la vinurilespeciale.

Culoarea rubinie. Este caracteristic vinurilor roii de calitatesuperioar (Merlot, Cabernet Savingnon, Feteasc neagr, Pinot noire, maiales celor din podgoria Dealu Mare).

Culoarea rubinie cu noane de violet. Se ntlnete tot la vinurile decalitate superioar roii, dar care nu au o suficient limpiditate.

Culoarea roie nchis. Este proprie vinurilor roii de calitatesuperioar din Oltenia, Smbureti, Segarcea. Aceast culoare poate avea i

nuane portocalii dup 10-15 ani nvechire.Culoarea roie crmizie, cu nuan de coaj de ceap. O captvinurile roii dup o nvechirer foarte ndelungat, de peste 20 de ani.

Culoarea violet-albstruie. Este culoarea care nu rezist (se depuneuor).

Se ntlnete la vinurile din zonele sudice, precum i la unele vinuridin hibrizi direct productori.

33


33/62


Culoarea cu reflexe luminoase. La suprafaa vinului pus n paharapare o pelicul fin asemntoare curcubeului. Asemenea culoare nsoetevinurile opalescente i cu un nceput de casare oxidazic.

Culoarea alb-cenuie. O capt vinurile albe n cazul casrii fosfato-ferice.

c) ConsistenaConsistena pronunat: vinurile dispun de un coninut ridicat al

extractului nereductor. La degustare provoac o senzaie de plintate icldur.

Vin cu corp, plin, rotund. La degustare vinurile dau o senzaie devolum care exprim corpolena, dac aceast senzaie este deosebit deaccentuat spunem c vinul este plin. Cnd, pe lng plintate, vinul estei armonios constituit, putem spune c este un vin plin i rotund.

Vin onctuos. Asemenea vinuri las n gur o senzaie plcut de

catifelat (onctuozitate), un gust fin. senzaia de onctuozitate este nsoit tottimpul de o impresie nu prea pronunat de dulce..Onctuozitatea este legat de coninutul n glicerol, substane pectice i

dextroz. Aceste nsuiri se ntlnesc mai frecvent la vinurile dulci.Vin catifelat. Senzaia plcut de catifelare o produc vinurile nvechite

n condiii corespunztoare. Vinul gustat umecteaz cavitatea i cerul gurii ,lsnd o impresie dintre cele mai frumoase, pe care oenologii au denumit-osenzaie catifelat. Aceast nsuire este dintre cele mai preuite din cteare vinul.

Vin mtsos. Aceast ginga nsuire a vinului este apropiat de

onctuozitate i catifelare i se poate asemna cu senzaia plcut ce onregistrm la contactul cu o mtase.

Vin uor. Se pot carcateriza ca vinuri uoare acelea care dispun deproporii reduse de extract nereductor, sunt slab colorate i au coninutredus n alcool.

Vin greoi. Asemenea vinuri dispun de un coninut ridicat n alcool iextract i sunt caracterizate prin lipsa de armonie a gustului.

Vin armonios. La aceste vinuri nu apare distinct nici una dincomponentele constituiei sale. Aceast armonie perfect este mult apeciat.

Vin astringent. Cns substanele tonante sunt n exces, mai frecvent lavinurile roii, vinurile la aprecierea organoleptic sunt puin amrui iprovoac o senzaie de stirozitate.

d) CarcaterulVin cu durata nvechirii depit. Dup atingere, prin nvechire, a

calitilor maxime, se constat o diminuare i apoi o prbuire a acestora.Vin prea alcoolic. Coninutul n alcool al vinului nu este armonizat cu

celelate componente.

34


34/62


Vin slab alcoolic. Coninutul n alcool este prea sczut, vinul nu arenici un fel de expresivitate.

Vin energic. Vinul provoac o senzaie plcut i este vioi.Vin neutru. Buchetul i gustul vinului nu sunt definite, nu sunt itpice.

Aceste vinuri se pot mbunti prin cupajare.Vin searbd. Este vinul lipsit de personalitate. Nu ndeplinete

carcateristicile unui anumit tip de vin.Vin fad. Vinul nu dispune de suficient extract nereductor, coninutul

n aciditate este sczut; nu este vioi.Vin plat. Vin lipsit de prospeime, coninutul n aciditate este extrem

de sczut.n timpul degustrii vinurilor se mai folosesc urmtorii termeni: vin

vioi, vin cald; vin bine constituit; vin prospt; vin nou, tnr, vin matur, vincurat, vin echilibrat, vin viguros, vin puternic, vin slab, vin dulce, vin

dulceag, vin aromat, vin buchetat, vin sec, vin cu gust de fructe, flori, plante,vin comun, vin grosier, vin amrui, vin cu gust de pine (Tokay).e) Mirosuri i gusturi nedorite.Vin cu miros foxat. Aroma de foxat este specific vinurilor de

hibrizi productori direct. De cele mai multe ori este foarte intens, decineplcut.

Vin cu miros de hidrogen sulfurat. Mirosul de hidrogen sulfurat estefoarte neplcut, asemnndu-se cu mirosul de ou clocite.

Vin cu miros de mercaptan. Mirosul asemntor de usturoi sedatoreaz mercaptanului (eter etilic al hidrogenului sulfurat).

Vin cu miros de sulf. Vinurile cu miros ptrunztor i specific alanhidridei sulfuroase. Mirosul de sulf l sesizm la vinurile la care s-a aplicatn exces dioxid de sulf.

Vin cu miros de rsuflat. La degustare vinurile au miros de aerisit, dersuflat. Asemenea miros l ntlnim la vinurile pstrate pe gol sau cndacestea se manipuleaz fr protecie antioxidant.

Vin cu gust caramelizat. Dac la elaborarea vinurilor se folosescmusturi concentrate la foc direct, acestea imprim vinurilor gusutl decaramel.

Vin cu gust amar. Gustul amar, puternic evideniat, l ntlnim deobicei la vinurile roii vechi mbuteliate, ca urmare a activitii bacteriilordin grupa celor lactice, care atac glicrolul, transformndu-l n acrolein icompui cu gust amar.

La degustarea vinurilor se mai pot ntlni i urmtoarele gusturi: vincu gust i miros de madernizat, vin cu gust acru-dulceag, vin cu gust i mirosde rin, vi cu gust de plut, vin cu gust de cauciuc, vin cu gust metalic,vin cu gust de ciment, vin cu gust de mucegai, vin cu gust de lemn.

35


35/62


Vin cu gust de pmnt. Gustul de pmnt este pus pe seammaabsoriei de ctre struguri a unor substane minerale, n special a srurilor defier i aluminiu, a siliciului i substane bituminoase.

Vin cu gust i miros de oarece. Apare la vinuri n condiii depotenial oxido-reductor cu valori mari, cnd nu s-au aplicat substanele

oxidante sau vinul lncezete n ncperi cu temperatur mare.

IX. 3. Expresii complementare.

Expresiile complementare folosite de oenologi la degustarea vinurilorle dau posibilitatea s se fac mai bine i mai corect nelei n legtur cu

caracterizarea nsuirilor organoleptice ale vinurilor, cu ajutorul acestorexpresii se poat scoate n eviden att calitatea, ct i defectele.La degustarea vinurilor pentru carcaterizarea calitii nsuirii, se

folosesc urmtoarele expresii: plin, corpolent, armonios, rotund, puternic,tare, bine legat, viguros, bine ngrijit, plcut, generos, aprins, cald, delicat,

sobru, serios, vin de marc, fin, tandru, moale, delicat, suplu, catifelat,

onctuos, mtsos.Pentru carcaterizatea defectului nsuirii se folosesc urmtoarele

expresii:subire, nearmonios, slab, moale, prost ngrijit, neplcut, grosolan,srac, fr strlucire, rece, comun, fr personalitate, obinuit, crud, dur,

ptrunztor, aspru-zgrietor, aspru.Calitatea culorii vinurilor se caracterizeaz prin urmtoarele expresii:

strlucitoare, sclipitoare, aspect frumos i tipic, iar pentru defectele culorii

se folosesc expresiile: fr culoare, splcit, fr expresie, neplcut,nesemnificativ.

Calitatea aromei i buchetului al vinurilor se pot exprima prinurmtoarele expresii: plcut, cu savoare de fruct, stimulator, mbietor,apetisant, seductor, delicios, atrgtor, veritabil. Iar defectele buchetului iaromei se exprim prin expresii ca : neplcut, stins, fr strlucire, fr

via, neplcut, fr farmec, sever, neatrgtor, nu-i spune nimic mut,ters.

36


36/62


Cap. X. Compui ai vinului care influeneaz nsuirileorganoleptice.

Calitatea vinului este determinat de compoziia sa.Substanele existente n vin exercit o anumit influen, pozitiv sau

negativ, mai mare sau mai mic asupra nsuirilor vinului.Aceast influen depinde, n primul rnd de concentraia pe care

respectiva substan o are n vin. Sunt nc i componente care se gsesc ncantiti extrem de reduse, dar care au o influen hotrtoare asupra aromei,a gustului sau a culorii vinului.

n urmtoarele paragrafe vom analiza substanele care au cea maimare nsemntate pentru calitatea vinului, dar i pentru evoluia sa.

1. Alcoolul etilicEste compusul care, dup ap se gsete n cantitatea cea mai mare ncompoziia vinului. Alcoolul d tria vinului i, ntr-un anumit fel, este

principalul simbol al calitii vinului.Tria alcoolic este dependent de conceantraia n zahr a mustului,

pentru ca mustul s fie mai bogat n zahr strugurii trebuie culei mai trziu;odat cu concentrarea zahrului dinn struguri se concentreaz i ali compuicu importan major pentru calitate: antociani, compui de extract.Coninutul n glicerol al vinului este proporional cu alcoolul dobndit.

n cazul unor musturi cu concentraii mari n zaharuri se prefer a se

face sistarea fermentaiei alcoolice pentru a obine vinuri cu zahr rezidual(demiseci, demidulci sau dulci).

Vinurile cu trie alcoolic sczut sunt srace, lipsite de generozitatei chiar de personalitate. Acesta este motivul pentru care aceste vinuri nu

poart nici denumire de origine i nici denumirea soiului din care provine,chiar dac vinul a rezultat 100% din acelai soi.

37


37/62


Vinurile albe slab alcoolice sunt subiri, lipsite de vigoare adeseoriprea acide. Vinurile roii slab alcoolice sunt cel mai adesea cu culoareinsuficient., acre, de regul nu merit a fi nvechite.

Vinurile prea alcoolice, mai ales cele albe pot fi lipsite de prospeime,greoaie, adesea plate, datorit i unei aciditi sczute. La vinuri speciale

care au peste 15 vol % se simte senzaia de cldur pe care o producealcoolul.

Alcoolul are el nsui un gust dulce. n vin el nu se simte.Gradul alcoolic nu poate fi determinat cu mare precizie prin

degustare, dar un bun degusttor l poate determina dup caracterul arztor-nclzitor al vinului, dup bogia lui general, dup fluiditate, dup urmelelsate pe pahar sau dup nlimea meniscului format la conturul suprafeeivinului.

Alcoolul este considerat ca fiind factor favorizant pentru stabilitatea

biologic a vinului. Un vin alcoolic se consum mai uor, este mai ferit dembolnviri.n anumite cazuri, un degusttor bun poate depista i eventuale

practici frauduloase de fortifiere prin adaos de alcool. O fortifiere cu alcoolrafinat la 90% vol. (dezodorizat) i fcut n limite moderate (pn la 2 vol.%) este greu de sesizat prin degustare, mai ales dac dup fortifiere vinul aavut timp suficient pentru ncorporarea alcoolului.2.Extractul vinului.

Este ceea ce rmne, dup ce s-au evaporat toate substanele volatile(alcool, ap alcooli superiori, esteri, acizi volatili etc.) din vin.

Estractul are importan major pentru nsuirile organoleptice alevinului. El confer vinului corpolen, plintate, amplitudine, generozitate.Un vin cu un coninut ridicat n extract este mai puin fluid i are de regulmai mult personalitate. Pentru vin, extractul este un fel de certificat decalitate al vinului.

Un vin cu o trie mai mare are un coninut ridicat n extract, pentru cprovine din musturi mai concentrate, att n zaharuri ct i n ali compui.Un vin rou este de regul mai extractiv dect un vin alb, pentru c prinmacerare pe botin se extrag din prile solide ale strugurilor o serie de

substane care ridic extractul vinului (antociani, taninuri, substane cu azot,substane minerale).n mod convenional la toate vinurile, se are n vedere extractul

nereductor, adic ceea ce am calculat scznd zaharurile reductoare dinextractul total. n felul acesta, calculul extractivitii vinului nu mai esteafectat de coninutul n zahr rezidual.

38


38/62


Un vin corpolent, extractiv evalueaz favorabil n timp ndelungat idezvolt un buchet de nvechire armonios. Un vin subire, neextractiv nu

prea merit s fie nvechit.3.Glicerolul

Este un trialcool (propantriol), prezent n must n cantitate mic, ceva

mai mult n musturile din struguri botrytizai .Glicerolul este cel mai important produs secundar al fermentaiei

alcoolice. n vinurile obinuite, el se gsete n cantiti de 3-8 g/l darconinutul de glicerol poate depi 11 g/l, mai ales la vinurile alcoolice.Glicerolul este proporional cu cantitatea de alcool produs prin fermentare.

n ansamblul nsuirilor gustative ale vinulu, glicerolul are rol decatifelare. Datorit glicerolului vinul este mai rotund, moale, mai prietenos,mai catifelat, mai puin aspru, mai uscat.

Glicerolul are un gust uor dulce, care conteaz i el n echilibrul

gustativ al vinului.Glicerolul face parte din compuii care intr n alctuirea extractuluivinului.

4. HexozeleGlucoza i fructoza sunt zaharuri provenite din struguri.La maturitatea deplin a strugurilor ele se gsesc n cantiti

aproximativ egale. n timpul fermentrii, levurile consum cu prioritateglucoza, iar fructoza este metabolizat, dup ce glucoza este n cantitatemic n mustul care fermentaez.

Aceste hexoze sunt substane fermentescibile i reductoare i confer

vinului gust dulce. La concentraii egale, fructoza exercit un efect ndulcitormai puternic dect glucoza.

Foarte important este prezena glucozei n compoziia alcooliciterpenici, cei care dau aroma primar a vinurilor, mai ales la vinurilearomate. Aceasta explic n parte nsemntatea coninutului n zahr rezidualla vinurile aromate. Coninutul n zaharuri subliniaz aroma, asigur vinuluiun mai bun echilibru.

Zaharurile, prin efectul lor ndulcitor au o mare importan nasigurarea echilibrului vinurilor. Zaharurile atenueaz efectul acru al

aciditii. ntre dou vinuri cu aciditate egal, pare mai puin acid cel careare cteva grame de zahr rezidual n plus.Zaharurile din vin reduc senzaia de amar.

5. PentozeleArabinoza i xiloza au gust dulce, dar efectul lor ndulcitor n vin este

neglijabil datorit coninutului redus n care se gsesc. Fiind zaharurireductoare, dar n acelai timp nefermentescibile vinul are acelai coninutn pentoze ca i mustul.

39


39/62


Pentozele nu constituie vreun pericol pentru stabilitatea biologic avinului.

6. Zaharozan mod natural, zaharoza nu se gsete n must i, respectiv nici n vin.

n Romnia, adausul de zahr (zaharoz) este permis n limita a 34g/l i

numai n anumite condiii. Introdus n must zaharoza este invertit nmediul acid al mustului ca i de ctre enzimele produse de drojdii, ea devinefermentescibil.

Efectul ndulcitor al zaharozei este mai important dect cel al glucozeidar mai mic dect al fructozei.

7. ManitolulUste un hexaalcool cu gust dulceag, greos, profund neplcut. El nu

trebuie considerat ca produs secundar al fermentaiei alcoolice, ci ca produsal activitii bacteriilor manitice n vinurile fermentate la temperaturi prea

ridicate (peste 30o

C).Manitolul se produce prin degradarea reductoare a fructozei.De obicei, alturi de manitol se produce i acid lactic, boala fiind

cunoscut sub numele de borirea vinului (fermentaie lactomanitic), iarvinul este acru (borat) i dulceag neplcut; de obicei rmne tulbure.

8. 2,3 ButilenglicolulEste un produs secundar al fermentaiei alcoolice. El are un gust

dulceag, uor srat i puin amrui, i se gsete sub 0,5 g/l.9. Acizii organici

Totalitatea acizilor asigur vinului componenta acr a gustului.

Aciditatea vinului asigur echilibrul gustativ, imprim caracterul devioiciune, subliniaz prospeimea. Despre un vin acid (n anumite limite) sezice c e sprintar, c e vioi, c este neobositor, aa cum despre un vin cuaciditate prea sczut se zice c este plat, lipsit de via.

Vinurilor roii le ade bine cu o aciditate mai moderat. Marile vinuriroii de Dealu Mare, de Smbureti sau chiar de Coteti au o aciditate totaln jur a 5,0-6,5 g/l (n acid tartric).

La un vin rou, aciditatea de 7,0-8,5 g/l (n acid tartric) deranjeaz,caracterul de acru iese n eviden i stric echilibrul.

Vinurilor albe seci le st bine cu o aciditate mai ridicat. Un vin alb deOdobeti, de Hui sau de Bucium are n mod normal o aciditate de 7,0-9,5g/l (n acid tartric) i nu sunt considerate dezechilibrate.

Zahrul din vin atenueaz caracterul acru dat de aciditate.Vinurile demidulci i dulci suport o aciditate mai ridicat de 8,0-9,0

g/l (n acid tartric).Vinurile roii cu aciditate ridicat sunt de obicei mai subiri, mai

uoare, mai neextractive, ele evolueaz mai lent la nvechire.

40


40/62


10.Valoarea pH sau aciditatea realValoarea pH este n strns legtur cu aciditatea vinului.Un vin cu un pH de 2,9-3,0, este un vin cu aciditate mare aa cum un

vin cu un pH de 3,3-3,5 este un vin cu aciditate sczut.Bacteriile lactice, cele care provoac fermentaia malolactic,

fenomen att de mult dorit la vinurile roii de calitate (i nu numai laacestea) sunt inhibate n vinurile acide, cele cu pH sczut (2,8-3,3).

n oenologie, valoarea pH-ului are importan i n privina regimuluide sulfitare. Nivelul sczut al pH-ului favorizeaz eliberarea dioxidului desulf, mrete capacitatea antiseptic i antioxidant a acestuia.

La vinurile cu pH sczut trebuie aplicate doze mai mici de SO 2 iinvers la vinurile cu pH mai ridicat.

11.Acidul tartricEste considerat acidul strugurelui, acidul vinului. Are un gust acru,

dar i produce o senzaie de vigoare i de robustee. Formeaz sruri cusolubilitate redus care precipit (bitartrat de potasiu sau tartrat neutru decalciu).

12.Acidul malicAre un gust acru ierbos, mai neplcut un gust acru de agurid. Acidul

malic este mai mult prezent mai ales n vinurile din struguri insuficientmaturai. Cu ocazia fermentrii malolactice, bacteriile lactice atac acidulmalic, transformndu-l n acid lactic, astfel c aciditatea vinului sediminueaz, vinul devine mai moale, mai neagresiv.

13.Acidul lactic

Nu se gsete n must, dar apare n vin dup fermentarea malolactic.Marile vinuri romneti sau de pe piaa mondial sunt vinuri cu

fermentaie malolactic desvrit, adic vinuri n care acidul malic a fostnlocuit n ntregime cu acidul lactic.

14.Acidul succinicEste un produs secundar al fermentaiei alcoolice.Acidul succinic este o substan cu un gust uor pronunat acru i

uor amrui i se gsete n cantiti mici (circa 0,5 g/l), importana lui nansamblul gustativ al vinului este nensemnat.

15.Acidul aceticEste un acid volatil, care trece neobservat la degustare n vinurilesntoase i este neplcut n vinurile oeite.

n vinurile albe sntoase el se gsete n coninut de 0,3-0,6 g/l.n vinurile roii mai ales mai vechi, un coninut de 0,8 g/l nu este

exagerat. La un coninut de peste 1,0 g/l acidul acetic se simte la nas. El areun miros specific foarte neptor.

41


41/62


Un bun degusttor trebuie s sesizeze c vinul are nceput de oeireatunci cnd aciditatea volatil este n jurul a 1 g/l. Din nefericire vinul oeitnu se mai face bine. Boala poate fi sistat dar nu i remediat. Prin distilareavinului oeit acidul acetic trece n distilat.

Polifenolii sau compuii fenolici sunt componente importante ale

vinurilor, dar cu deosebire ale vinurilor roii. Compuii fenolici din vinprovin din prile solide ale bobului (pielie, semine, ciorchini), pentru c nmiezul bobului se gsete o cantitate foarte mic de polifenoli.

Din punct de vedre gustativ, compuii fenolici exercit n general unefect astrigent, asupra mucoasei bucale. Unii polifenoli au un gust amrui iimprim culoarea (antocianii, flavonele) sau contribuie la formareataninurilor.16.Antocianii

Sunt coloranii roii ai vinului i se gsesc n pielia bobului de

struguri i se extrag de acolo: fie prin macerare fermentarea mpreun cupieliele, fie pe cale termic, fie prin maceraie carbonic.Coninutul unui vin tnr n antociani este de circa 200-500 mg/l.Se cunosc 5 antociani: cianidol, paconidol, delfinidol, petunidol,

malvidol.n toate soiurile nobile provenite din vitis vinifera predomin

monoglucozizii. Diglucozizii sunt specifici pentru vinurile roii de hibriziproductori direci. Pentru depistarea prezenei vinurilor roii de hibriziproductori direci se face determinarea diglucozidului malvidolului.

17.Flavonele i flavonolii

Sunt pigmenii galbeni care se extrag de asemenea din pielia bobului.Vinurile obinute prin macerare pe botin au o culoare galben mai intensdect vinurile elaborate fr macerare.

Flavonele contribuie la srarea vinului, la personalizarea lui.18. Taninurile condensate

n struguri taninurile condensate sunt localizate n semine, n pieliei ciorchini. La fermentare ele sunt extrase din pielie i ciorchini prinmacerare-fermentare.

Taninurile condensate au gust astringent, dar n afar de aceast

astringen mai ales la vinurile roii, taninurile confer vigoare, plintate,personalitate, ele sunt cele care imprim vinului caracter gusto-olfactivspecific al vinurilor roii.

Taninul din vin exercit la degustare un efect astrigent, anuleazefectul lubrifiant al salivei, face ca limba s nu mai alunece fr efort, dsenzaia de uscat.

42


42/62


Trebuie adugat c taninurile constituie rezerva de de culoare de viitora vinurilor. Pe parcursul nvechirii vinului rou, antocianii dispar treptat dinculoarea vinului.

Rolul colorant revine polimerilor roii care confer culoarea rubinietipic vinului rou vechi, iar aceti polimeri roii i au originea din

taninurile condensate.19. Taninurile catchinice

Sunt substane complexe care nu sunt de origine viticol.Ele ajung n vin prin extragerea lor de ctre vin din doaga butoaielor

de tejar n care sunt fermentate sau n care sunt maturate. Ele pot ajunge nvin i prin adaus cu ocazia efecturii unui tratament de limpezire, cleire cutanin i gelatin.20. Compuii cu azot

n vin exist o gam foarte lung de compui cu azot: aminoacizi,

prolipeptide, peptone, proteine, heteroproteide, protide.Fiecare din aceste categorii are o anume semntate pentru nsuirilevinului.

O importan aparte pentru nsuirile vinului o constituie aminoacizii.Vinul tras mai trziu de pe drojdie are mai mult savoare i aceasta sedatorez n mare parte aminoacizilor exorbii sau provenii din hidroliza

proteic.

21. Compuii volatiliGama de compui volatili este foarte larg: alcooli superiori, aldehide,

esteri, alcooli terpenici.Alcoolii terpenici constituie categoria de compui cu cea mai mare

importan pentru aroma vinurilor din soiuri aromate.S-a dovedit existena a patru alcooli terpenici de baz.

Linalolul se gsete mai ales n vinul de muscat Ottonel, deci eldeine importana decisiv pentru aroma acestui soi.

Terpineolul se gsete n toate soiurile aromate, dar cu deosebire nsoiul Tmioas romneasc, rolul cel mai important l are terpineolul. Spredeosebire de muscat Ottonel, terpineolul n strugurii de tmioas

romneasc este localizat prioritar n pieli.La acest soi este necesar deci o macerare pe pielie de circa 12 ore.Geraniolul un alt alcool terpenic prezent n soiurile aromate, se pare

c este specific mai ales soiului muscat de Alexandria.Nerolul este specific aromei vinulul muscat de Hamburg, din care de

fapt foarte rar se fac vinuri.22. Acetatul de etil

43


43/62


Este esterul care se gsete n cea mai mare cantitate n vinuri. Elprovine din esterificarea alcoolului etilic cu acid etilic. Printr-o concentraiemare a acetatului de etil, valoarea nsuirilor olfactive ale vinului scade.

Degusttorul ntlnete uneori vinuri cu uor miros de oet, fr caacest miros s fie nsoit de gust acru i mirosul neptor al acidului acetic.

Este semn c vinul nu are o aciditate volatil ridicat, iar mirosul vine de laacetatul de etil.23. Dioxidul de sulf

Este un produs de adaos, nedorit n vin, dar este n acelai timp socotitca un ru necesar, datorit efectului su antioxidant i antiseptic cu largspectru, antimicrobian.

Folosit cu discernmnt, dioxidul de sulf, echilibreaz de o manierconvenabil echilibrul oxido-reductor al vinului, favoriznd obinerea unui

buchet sulfitic foarte apreciat.

24. Acidul scorbicEste un produs de adaos folosit numai ca antiseptic (nu i caantioxidant) i acest limitat numai la levuri.

Folosirea acidului sorbic ridic probleme n sensul, c prin degradareaoxidativ acidul sorbic imprim vinului un miros foarte neplcut demucat, miros de geranium pelargonic, miros care paote fi recunoscut cuuurin.26. Dioxidul de carbon are dou origini (endogen i exogen)

El confer vinului un gust neptor specific. El excit mucoasa bucalprovocnd o senzaie rcoritoare.

Curs XI. Tehnica degustrii

Degustarea vinurilor decurge dup un anume ritual la care regulile serespect cu strictee i cuprinde urmtoarele operatiuni scoaterea dopului,verificarea dopului, aerarea vinului, examenul vizual, aprecierea culorii,aprecierea mirosului, aprecierea gustului, depistarea organoleptic a unordefecte, echilibrul i armonia vinului, numrul de probe ce pot fi degustate.

1. Scoaterea dopului (debuonarea).

Vinurile de calitate sunt livrate n butelii astupate cu dopuri de plut. Lavinurile de calitate, productorii folosesc, dopuri de calitate din plutnatural, cu dimensiuni mari, diametrul de 24 mm, iar lungimea de 44-50mm., pentru a asigura o bun etanietate. Din aceast cauz, scoatereadopului reclam un efort fizic considerabil.

Inconvenientele constau fie n agitarea nedorit a vinului n cursul,extragerii dopului; fie ruperea dopului, cu cderea n vin a unor fragmente dedop sau praf de plut.

44


44/62


Cele mai convenabile tirbuoane sunt cele prevzute cu prghie i umrde sprijin.

2. Verificarea dopului.Dopul care este confecionat dintr-un produs natural poate prezenta

uneori un miros neplcut datorit mucegaiului care se dezvolt pe plut.

Mirosul se transmite i face ca vinul din sticla respectiv s devinneco

Analize Senzoriale Ale Vinurilor

Documents

Transcript of Analize Senzoriale Ale Vinurilor