TEHNICA DEGUST-éRII VINURILOR

5/11/2018 TEHNICA DEGUST- RII VINURILOR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tehnica-degust-erii-vinurilor 1/4

TEHNICA DEGUSTĂRII VINURILOR

1. Scopul lucrăriiLucrarea „Tehnica degustării vinurilor” urmăreşte obţinerea deprinderilor practice de

analiză senzorială a diferitelor tipuri de vin.

2. GeneralităţiVinul este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea mustului de struguri. Acesta

putând fii considerat baza civilizaţiei occidentale, povestea lui putând fi spusă din punct devedere religios, medical, ştiinţific etc.

Aprecierea calităţii acestuia se poate face atât din punct de vedere chimic cât şiorganoleptic. Analiza organoleptică se găseşte în literatura de specialitate sub denumirea dedegustare.

Degustarea se defineşte ca analiza organoleptică a vinului, respectiv examinarea acestuiadin punct de vedere vizual, olfactiv şi gustativ, pentru a aprecia practic calităţile şi/sau defectele

vinului.In funcţie de scopul acesteia, degustarea vinurilor poate fi de mai multe feluri: tehnicăsau de producţie, ştiinţifică, didactică sau instructivă, comercială sau turistică.

A degusta un vin nu înseamnă identificarea vinului, anului recoltei, zonei/podgoriei de provenienţă, deoarece acest lucru cere ani de experienţă în degustare şi, în plus, vocaţie pentruacest lucru.

Pentru a putea aprecia corect caracteristicile unui vin, trebuie mai întâi să se cunoascătehnicile şi terminologia specifică degustării, pentru ca apoi să se înceapă prin educareasimţurilor degustării să înveţe a distinge şi a identifica practic senzaţiile vizuale, olfactive şigustative pe care le produce un vin.

Din punct de vedere tehnic degustarea se realizează în următoarele trei etape:• examinarea sau analiza vizuală; • examenul olfactiv;• examenul gustativ.

Examenul vizual poate da informaţii degustătorului asupra:- culorii vinului şi intensităţii ei; - limpidităţii sau aspectului vinului;- degajărilor gazoase (perlarea), mobilităţii;- vârstei şi soiului din care a fost obţinut acesta.Practic, examenul vizual se desfăşoară astfel:- se toarnă vin în paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului, în

funcţie de mărimea acestuia;

- se examinează spre lumină culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului;- se roteşte vinul pe marginea paharului şi dacă se constată formarea unor şuviţe

uleioase înseamnă că vinul este bogat în alcool şi glicerină, lucru ce iese în evidenţă şi laexaminarea gustativă.

Culoarea. În funcţie de tipul vinului, aceasta poate da informaţii sugestive. Astfel:- galben-pal cu reflexe verzui indică că vinul este tânăr;- galben-chihlimbariu indică că vinul este matur şi bogat în conţinut;- vinul galben-închis înseamnă că a început să oxideze etc.Vinurile roşii, de exemplu un Pinot Noir are o culoare rubinie, în timp ce un Gamay are o

tentă spre violet.Vinurile roşii cu o tentă spre roz pe marginea paharului sunt vinuri tinere, cele cu bordură

spre portocaliu sunt vinuri în plină evoluţie, iar cele cu bordură spre brun sunt vinuri vechi.



Dacă tenta spre brun este vizibilă pe toată suprafaţa discului, se, poate aprecia că vinulrespectiv a început să se oxideze, deci este într-o fază de depreciere calitativă.

Examenul olfactiv ne indică de la prima impresie dacă vinul are mirosuri plăcute sauneplăcute, dacă vinul este franc sau are un defect. Acum, degustătorul trebuie să identifice, pe

baza simţurilor sale din "câmpul olfactiv", un număr relativ mare de arome pe care le conţine

vinul. Aceste arome pot fi grupate în mai multe tipuri de arome de bază:-florală - floare de salcâm, flori de portocală, măceş, iasomie, trandafir, floare de tei,

violete etc.;- de fructe - lămâie, grappe-fruit, cireşe, prune, mere, piersici, pepene, caise, ananas,

banane, coacăze, vişine, zmeură, migdale şi altele;- vegetală - fân, ardei verde, tutun, ceai, ciuperci, măsline, mentă, sparanghel, verdeţuri şi

altele;- de condimente - scorţişoară, anason, vanilie, cuişoare, piper, cimbru şi altele;- de animal - de vânat, de fezandare, de rozătoare, de blană sau lână muiată, cărnos etc;- de fum sau prăjit - pâine coaptă, migdale sau miez de nucă prăjite, gudron, cafea,

caramel, afumat etc.;- de lemn - brad, pin, stejar, cedru, vanilie;- mineral - de cretă, pământ vulcanic, pământ, ulei, petrol etc.;- alte arome - chimice (fermenţi, sulf, lac de unghii, oţet, plastic), nucă, miere, unt etc.Practic, examinarea prin miros începe prin rotirea vinului din pahar încă o dată, după care

se trece câteva minute pe sub nas pentru a aprecia aromele şi buchetul vinului.Aceasta este prima impresie pe care trebuie să se pună bază şi pe care trebuie să o reţină

degustătorul. Acum se constată dacă vinul are buchet de învechire, aromă specifică soiului dincare provine sau eventual unele defecte.

Aprecierea vizuală şi olfactivă a unui vin permit degustătorului să identifice calităţile saudefectele unui vin. Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativă.

Examenul gustativ se realizează cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percepcele 4 gusturi fundamentale: dulce, sărat, acru şi amar. Senzaţiile ce pot fi percepute în acestmoment sunt duse la organele retro-olfactive printr-un canal ce leagă gura cu nasul.

Examenul (analiza) gustativ se realizează în 3 faze de aproximativ 3 secunde fiecare.Aceste etape sunt: atacul, evoluţia şi impresia finală.- atacul este prima impresie recepţionată. Ea poate fi, de exemplu , de fructe, sinceră,

nervoasă, moale sau din contră ascuţită;- evoluţia corespunde timpului în care se va păstra vinul în gură. în această fază se

percepe echilibrul unui vin, respectiv raportul între aciditate, alcool şi tanin;- impresia finală este sinteza diverselor impresii gustative, în deosebi persistenţa

aromelor şi buchetului.Practic examenul gustativ se realizează astfel:- se soarbe din pahar puţin vin cu cât mai mult aer - se plimbă vinul pe limbă în toate părţile pentru a observa care din cele 4 regiuni ale

limbii dă senzaţia cea mai pronunţată, după care se lipeşte limba de cerul gurii pentru a precizasenzaţia predominantă

- apoi vinul mai este ţinut în gură câteva secunde pentru a-i defini gustul, după care se poate înghiţi pentru desăvârşirea impresiilor sau se aruncă

Ustensile necesare degustăriiLa degustarea vinului, în funcţie de posibilităţi şi de scopul degustarii se vor utiliza

următoarele ustensile:



Cupa pentru degustare sau cupasomelierului (tastevin) este o ceaşcă mică, îngeneral din argint sau în toate cazurile din metalargintat, marginile laterale nu prea ridicate, cu otortiţă sub care se află un inel din acelaşi material şi

care serveşte ca suport atât pentru deget cât şi pentru prinderea lănţişorului.Se observă în interior, o parte laterală cu

opt perle mari, concave necesare examenului vizualal vinurilor roşii, în timp ce pe cealaltă parte se aflănervurile, totdeauna în scobitură de formă alungită,

permiţând urmarirea vizuală a vinurilor albe, maitransparente ca cele roşii. În centru se observă o

bulă mare de nivel, convexă, în jurul acestei bule seafla 4 perle mici în relief, care servesc aerării

rapide a vinului şi favorizează degajarea rapidă a aromelor şi buchetului.

Paharul de degustare are o formă specială,dimensiunile sale sunt codificate de organismelespecializate.

Materialul utilizat este sticla sau semi-cristalul.Deschiderea acestui pahar este puţin mai îngustă decât în

partea de jos, ceea ce permite concentrarea aromelor sprenas.

Tiribusonul cel mai potrivit este cel format dintr-ospirală - şurub fără sfârşit, la care este aplicat un mâner, încare se fixează pârghia şi o lamă pentru a tăia capsulele.

3. Materiale necesarePentru realizarea practică a lucrării sunt necesare următoarele materiale:- 3 tipuri de vinuri;- pahar standard pentru degustare;- pahare pentru servirea diferitelor tipuri de vin;- tiribuşon

4. Rezultate şi concluziiRezultatele şi concluziile degustării se trec în tabelul 1.

Fig. 1 Cupa pentru degustare

Fig. 1 Pahar pentru degustare

Fig. 3 Tipuri de tirbusoane

TEHNICA DEGUST-éRII VINURILOR

Documents

Transcript of TEHNICA DEGUST-éRII VINURILOR