Invechirea Distilatelor Crude de Vin

7/16/2019 Invechirea Distilatelor Crude de Vin

http://slidepdf.com/reader/full/invechirea-distilatelor-crude-de-vin 1/18

UNIVERSITATEA ” tefan cel Mare” SuceavaȘ

Facultatea de Inginerie Alimentară

1



CUPRINS

• Scurtistoric ................................................................................................ 4

• Învechirea clasică a distilatelor crude dinvin............................................. 6

• Factorii care determină compozi ia chimică i însu irileț ș ș

senzoriale ale distilatelor învechite de vin....................................................... 7

• Procese fizico – chimice care intervin în timpul învechiriidistilatului de vin, în butoaie de stejar............................................................. 9

• Modificările chimice ce se petrec în cursul învechiriidistilatelor de vin... 10

• Implica iile modificărilor chimice ce se petrec pe parcursulț

învechirii distilatului de vin............................................................................. 14

• Controlul calitaţii şi valoarea

alimentară.................................................... 16

• Dozarea şi ambalarea cognac-ului.............................................................. 17

2



ÎNVECHIREA DISTILATELOR CRUDE DE VIN

Pentru realizarea băuturilor de tip vinars (cognac) distilatele crude de vin sunt supuse procesului de învechire, timp îndelungat, în butoaie de stejar, unde au loc profundetransformări fizice, chimice i biochimice, care conduc la îmbogă irea compozi iei chimice iș ț ț ș înnobilarea însu irilor olfactogustative ale distilatelor.ș

3



Scurt istoric

Contrar aparen elor, coniacul nu este o inven ie a francezilor, ci a olandezilor. Înț ț secolul 16, mari amatori de vin fran uzesc, marinari olandezii veneau în Fran a pentru aț ț cumpăra sare, lemn i vin. Problema cu vinul era că până să ajungă în Olanda, se acrea, astfelș ca au început să il distileze. A a s-a inventat coniacul, în fapt numele de brandy vine de laș cuvântul olandez “brandewijn” care înseamna vin ars. (http://gents.ro/?p=360)

Le Maître de Chai (stăpânul pivni ei) este zeul coniacului. Numai de el depindeț valoarea fiecărui strop de eau-de-vie care va vedea sclipirea paharului.

El decide cât trebuie să stea la învechit un coniac tânăr i cu ce alte distilate trebuieș “măritat” pentru a ob ine licoarea perfectă. El e cel care men ine vie arta cupajului, definitorieț ț

pentru tradi ia coniacului.ț ( http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/tipuri-de-coniac.html )

• Cum se fabrică?

Producătorii din regiunea Cognac au perfec ionat metoda olandezilor i au inventatț ș dubla distilare i învechirea în butoaie de stejar.ș

De pe la 1900 au apărut legile care reglementează produc ia coniacului, iar în prezentț o multitudine de legi i organisme na ionale au grijă ca procesul de produc ie i depozitare săș ț ț ș se încadreze în norme stricte.

Astfel, coniacul se produce numai într-o arie limitată i numai din 6 soiuri de struguri.ș După cules, strugurii sunt băga i imediat la presă, iar în fermenta ia mustului este interzisăț ț folosirea de zahăr i dioxid de sulf. După fermentare se trece la dubla distilare, neapărat înș alambic de cupru i neapărat la foc deschis, lucruri specificate de lege. Din a doua distilare seș

păstrează doar „inima” distilatului, adică se aruncă lichidul ob inut la începutul i sfâr itulț ș ș distilării.

Coniacul astfel ob inut, se trece la învechirea în butoaie de stejar, stejar care trebuie săț fie doar din 2 soiuri crescute local. La învechit coniacul trebuie să stea minim 2 ani, dar sunt

producători care păstrează distilatul i 100 de ani! După perioada de învechire, coniacul seș trece în damigene de sticlă pentru a se opri învechirea, apoi se trece la amestecarea soiurilor

pentru a se ob ine blendurile cele mai reu ite.ț ș

• Eticheta

Calită ile oficiale ale coniacului conform cu „Biroul Na ional Interprofesional alț ț Coniacului”, sunt:

- VS- very special sau 3 stele, unde cel mai tânăr distilat din blend e învechit minim 2

ani;- VSOP- very special old pale, unde cel mai tânăr distilat are cel pu in 4 ani;ț

4

http://gents.ro/?p=360

http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/tipuri-de-coniac.html





- XO- extra old, unde cel mai tânăr distilat are cel pu in 6 ani, dar celelalte coniacuri dinț cupaj au o medie de aprox 20 ani.

• Cum se bea

Statisticile spun că peste 90% din produc ia anuală de cognac se bea în afara Fran ei,ț ț prin Statele Unite i China. Iar acolo e servit cu ghea ă sau în anumite combina ii mixologice.ș ț ț Spune i tu, cum să torni peste un XO de-o seamă cu tata ni te cola onorată cu premiul Nobelș ș

pentru chimie? (http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/cum-se-bea-coniacul.html )

De dragul marketingului i al Euro, distilatorii francezi i-au înghi it indignarea iș ș ț ș vorbesc frumos de folosirea cognac-ului în cocktail-uri. Timid însă, prin subsolul paginilor,reamintesc i singurul mod corect de a bea cognac: pentru a descoperi toate aromele unuiș coniac bun, trebuie băut dintr-un pahar în forma de lalea, în care se toarnă 20-25 ml de coniac,În primul rând se încălze te paharul în palmă timp de 8-10 minute pentru a elibera toateș aromele, se miroase, se verifică culoarea, apoi se gustă cu înghi ituri mici i se ine un pic peț ș ț limbă. ( http://gents.ro/?p=360 )

Dar să nu fim absoluti ti. Cognac-urile mai tinere, VS sau maxim-maxim VSOP, pot fiș băute i în cocktail-uri. Important e să alegi ingredientele cât mai naturale care săș complimenteze nobila băutură, ca de exemplu sucul proaspăt de lămâi. (http://www.bauturi-

nobile.ro/coniac/cum-se-bea-coniacul.html )

5

http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/cum-se-bea-coniacul.html










Învechirea clasică a distilatelor crude din vin

Învechirea clasică a distilatelor de vin a rămas i în prezent modalitatea practicăș tradi ională, lentă i delicată, având la bază îndemânarea i experien a oenologului. Peț ș ș ț

parcursul învechirii distilatului de vin intervine o concentra ie a unora dintre elementele saleț componente i are loc realizarea altor componente noi, ambele serii de schimbări contribuindș în mod decisiv la îmbunătă irea însu irilor organoleptice.ț ș

Tabelul 1. Compozi ia unui distilat nou în compara ie cu a unui distilat învechit de 25 aniț ț

ComponentulÎn distilate noi devin de 68 vol. %

alcool (mg/l)

În distilate vechi devin de 50 vol. %

alcool (mg/l) Alcooli

Propilic 356 40Butilic - 218,6Izoamilic 146 283,8Hexilic - 0,6Heptilic - 0,45Aldehidă acetică 7,5 9

Ester acetic 4,5 35 Acizi

Acetic - 51Propionic - 21Butilic 10 81Oenantic 4

6



Factorii care determină compozi ia chimică i însu irile senzoriale aleț ș ș distilatelor învechite de vin

Butoaiele de stejar pentru învechire

Experien a viticultorilor ca i studiile întreprinse în ultimii 10 ani au demonstrat că înț ș tehnologia de învechire a distilatelor de vin, butoiul de stejar nu este numai un recipient

pentru distilatul de vin ci mai ales el furnizează distilatelor, substan e extractive din lemn,ț necesare învechirii i, în acela i timp, realizează condi iile fizice i chimice prin intermediulș ș ț ș

cărora se petrec numeroasele transformări care intervin între distilatul de vin i lemn. Fărăș prezen a lemnului calită ile organoleptice ale distilatului de vin nu s-ar forma oricare ar fiț ț durata de invechire.

Sunt multe esen e dure ale căror proprietă i mecanice le fac pretabile la confec ionareaț ț ț doagelor, dintre toate însă stejarul a fost ales ca materie primă pentru fabricarea butoaielor datoriă proprietă ilor sale mecanice. El are o mare rezisten ă la ocuri i la tensiuni mecanice,ț ț ș ș

permite fasonarea prin îndoire în formele cerute de construc ia butoaielor, iar densitatea saț ridicată îi cre te rezisten a. Etan eitatea de care dispune împiedică lichidul să se scurgă prinș ț ș canalele celulare. Impermeabilitatea sa nu permite distilatelor de vin să fie diluate de apa decondensare din atmosferă. Culoarea clară a lemnului, pigmentată de culori spre galben sauspre arămiu, asigură distilatelor de vin o pigmentare plăcută i bine echilibrată.ș

Aceste proprietă i remarcabile se datorează faptului că stejarul are în textura sa fibreț medulare larg canelate dispuse în jurul razei cilindrice a trunchiului, de la măduvă până înscoar ă, constituind canale de difuzie orizontală. Fibrele stejarului sunt mai lungi decât celeț din majoritatea esen elor tari i au striuri largi, ocupând cca 30 % din volumul lemnului uscat.ț ș Fibrele dense fac parte din lemnul de stejar un material deosebit de rezistent la ac iunileț mecanice, conferindu-i i impermeabilitate ridicată. În ciuda acestei structuri strânse, lemnulș de stejar este însă poros prin canalele de circula ie a sevei, cu toate că o parte sin acesteaț uneori sunt astupate în timpul prelucrării lemnului.

Practicile întâlnite de-a lungul istoriei confec ionării butoaielor de stejar, folositeț pentru învechirea distilatelor de vin, ne permit să sintetizăm un model, cel mai bun, deconfec ionare.ț

În vinifica ia tradi ională, confec ionarea butoaielor este o îndeletnicire artizanală,ț ț ț rezervată mae trilor-dogari. Fiecare din ace tia se ocupă de realizarea butoiului, începând deș ș la procurarea lemnului, pregatirea doagelor i până la finisarea complectă. Alegerea lemnuluiș de stejar pentru doage prezintă o deosebită importan ă deoarece compozi ia sa chimică este înț ț func ie de specie, regiunea de provenien ă, vârstă i altitudine, de înăl imea trunchiului.ț ț ș ț

Lemnul de stejar este tăiat prin despicarea în scânduri de diferite lungimi i grosimi,ș de-a lungul fibrelor, deci fără a se modifica porozitatea, a a cum se întâmplă la tăierea prinș gaterare, practicată în unele ări i din nefericire i la noi; ce duce în final la stricareaț ș ș continuită ii fibrelor de-a lungul doagelor i în consecin ă la scurgeri i pierderi de distilat deț ș ț ș vin. Înainte ca scândurile să fie fasonate i transformate în doage, se stivuiesc i se păstreazăș ș în aer liber, sub ac iunea ploilor i a soarelor, timp de minimum 4 ani. În acest fel, în masaț ș lemnului intervin profunde modificări. Prin îndelungata edere a acestuia în condi iileș ț amintite, o mare parte din substan ele solubile i, în special, acelea care pot da distilatului deț ș

7



vin un gust astringent, dur, amar, se degradează i, în acest fel, de i extrase lent de cătreș ș distilatul de vin, cu capacitate dizolvantă superioară, aceleia a apei, prin prezen a alcoolului iț ș a acizilor volatili, nu mai exercită în final efectul depreciant amintit. După ce butoaiele au fostconfec ionate, înainte de a primii distilatul de vin sunt tratate cu aburi. Pe această cale seț urmăre te eliminarea excesului de substan e solubile din straturile interioare ale lemnuluiș ț

butoiului, care ar putea deprecia calitatea viitorului distilat învechit de vin.Dimensiunile butoaielor au fost determinate în mod empiric de multă vreme. Înregiunea Charente învechirea distilatului se face în vase cu o capacitate de 250 până la 550litri. În vasele de mare capacitate, învechirea distilatului de vin este foarte greoaie, aceastadatorită faptului că pentru volume mari, grosimea doagelor butoaielor este foarte mare, iar contactul cu oxigenul din atmosferă devine insuficient. În vase de capacitate mai micădistilatul de vin se înveche te mai repede, ca urmare a raportului favorabil între suprafa ă iș ț ș volum i a grosimii mai reduse a doagelor, ce facilitează procesele de oxidare. În acela i timp,ș ș în vasele de capacitate redusă propor ia de distilat care se pierde prin evaporare este maiț ridicată.

În regiunea Cognac – Fran a, în primii doi ani distilatul de vin este păstrat în butoaieț

noi de stejar (nefolosite anterior, dar condi ionate), după care este trecut la învechire înț butoaie, care au mai fost utilizate la păstrarea distilatului de vin. În Armagnac – Fran aț distilatele de vin sunt păstrate mai mult timp în butoaie noi i numai după aceea se trec laș învechire în vase folosite anterior la alte partizi de distilate.

În butoaie de lemn, pe parcursul învechirii, distilatul de vin î i reduce continuu dinș volum, datorită evaporării lente ce se produc prin pere ii i prin închiderea incompletă aț ș vranei. Propor ia pierderilor prin evaporare depinde de numero i factori, unii interni (naturaț ș doagelor, dimensiunea butoaielor i starea de umplere a vaselor), al ii externi (temperaturaș ț mediului ambient, circula ia aerului în local i starea de higroscopicitate a localului).ț ș

Reduceri mai importante ale volumului distilatului, prin evaporare, sunt înregistrate lavasele de capacitate mică i la cele imcomplet pline.ș

Cercetările întreprinse au eviden iat că pierderile prin evaporare urmează un cursț descendent, fiind în propor ii mai mari în primii ani de învechire.ț

8



Procese fizico – chimice care intervin în timpul învechirii distilatului de vin,

în butoaie de stejar

Procesele fizico – chimice ce se petrec în timpul învechirii distilatului de vin suntnumeroase i foarte complexe, unele din ele sunt elucidate, altele sunt în curs de cercetare, iar ș o altă categorie se presupune că se petrec, fără a fi însă determinate până în prezent.

Printre primele procese care sunt observate în timpul învechirii distilatelor sunt celelegate de dizolvarea principiilor solubile din lemn. Solubilizarea acestor substan e esteț observată fără nicio analiză deoarece produc o colora ie vizibilă. Atât natura, cât i cantitateaț ș substan elor din lemn solubilizate, sunt în func ie de calitatea lemnului, de confec ionarea iț ț ț ș condi ionarea doagelor, de condi ionarea înainte de folosire a butoaielor, ca i de volumul său,ț ț ș de durata de învechire etc.

Principalele substan e solubile din lemnul de stejar sunt taninurile solubile în mediulț hidroalcoolic i, în general, polifenolii, materiile colorante, lignina solubilă în alcool i mediuș ș acid, saponinele, hemicelulozele solubile după hidrolizare. Se semnalează urme de proteine,materii pectice solubile în apă i nu în alcool, acizi amina i care se combină ulterior cuș ț aldehidele, dând na tere la principii aromatice.ș

Con inutul mediu al substan elor solubile din lemnul de stejar, raportat la greutateaț ț lemnului uscat s-a constatat a fi: celuloză 23 – 30%, hemiceluloză 25 – 50%, lignină 17 – 23%, substan e tanante 2 – 10%, substan e ră inoase 0,3 – 0,6%.ț ț ș

Substan ele tananteț ale lemnului de stejar se găsesc în celulele parenchimuluilemnului. Ele sunt grupate de corpi polifenolici caracterizate prin reac iile de culoare cuț

sărurile de fier i precipitarea cu o solu ie de sulfat de cinconină. Grupul acesto substan e seș ț ț comportă ca i acizii slabi. Con inând hidroxizi pirogalici au un gust amar i sunt oxidabile.ș ț ș Oxidarea lor duce la o ameliorare a gustului distilatului de vin, ele determină acestuia un gustagreabil, dulceag.

Taninurile neoxidate imprimă distilatului de vin un caracter astringent i amar.ș

O bună parte din substan ele tanante se oxidează în cursul uscării în aer liber aț doagelor.

În distilatele crude de vin substan ele tanante sunt absente, sporesc, însă treptat peț măsura păstrării, atingând nivelul maxim după 2 – 3 ani, după care, datorită proceselor deoxidare, încep să descrească.

Lignina este o substan ă neglucozidică a cărei constitu ie este pu in cunoscută; eaț ț ț

contribuie împreună cu celuloza la formarea pere ilor celulelor vegetale.țO parte din lignină este solubilă în alcool în prezen a acidului acetic. Drept urmare eaț

poate fi solubilizată în parte de către distilatul de vin i se descompune cu timpul în compu iș ș aromatici de tipul vanilinei. Deci, pe măsura învechirii, con inutul absolut de lignină alț distilatului scade, ca urmare a distrugerii oxidative i în continuare a condensării cu substan eș ț tanante.

Hemicelulozele sunt substan e hidrolizabile de către acizii dilua i i solubile cu timpul,ț ț ș pe parcursul învechirii, în distilatul de vin, datorită formării de monozaharide, care conduc laîmbunătă irea gustului distilatului.ț

Saponinele sunt substan e heterozide naturale cu putere emulsifiantă ridicată iț ș formează ca i solu iile de săpun o spumă persistentă prin agita ie. În anul 1954, Canilland iș ț ț ș

Lafon semnalează în distilatul învechit de vin, prezen a saponinelor extrase din lemnul deț stejar, substan e care îl fac spumant, când este amestecat cu apă gazoasă.ț

9



Substan ele mineraleț . Distilatele de vin păstrate în butoaie de stejar se îmbogă esc înț substan e minerale cum sunt: potasiu, calciu, mangan, ce se găsesc în compozi ia chimică aț ț lemnului de stejar.

Modificările chimice ce se petrec

în cursul învechirii distilatelor de vin

Principalele procese chimice care conduc la îmbunătă irea calită ilor organoleptice aleț ț distilatului de vin sunt legate de etanoliza i alte transformări ale ligninei lemnului de stejar.ș În timpul procesului de etanoliză al ligninei se petrec două fenomene opuse: unul se referă ladescompunerea până la cele mai simple combina ii de manomeri ai ligninei, iar celălalt laț condensarea manomerilor cu formarea unor produse dense, care în ultimă instan ă precipită.ț De asemenea, în cursul învechirii distilatelor de vin, o parte din produsele etanolizei ligninei,ca i câteva din cele mai simple combina ii ciclice extrase din lemn sunt supuse degradăriiș ț oxidative, rezultând aldehide aromatice de tipul vanilinei. A a se petrec lucrurile cu alcoolulș coniferilic (component de bază al ligninei), care sub influen a oxigenului se degradează pânăț la vanilină.

HO CH=CH=CH2OH→ HO CH=CH–CHOHO→ CHO

(Aldehidă coniferilică) (Alcool coniferilic) (Vanilina)

Trebuie subliniat i faptul că cele mai condensate produse nevolatile ale etanolizeiș ligninei, măresc extractul distilatului de vin, iar pentru faptul că ele posedă culoare, participăla realizarea culorii distilatului învechit.

Un alt grup de substan e, care trec mult mai u or i rapid în cursul învechirii în distilatț ș ș sunt substan ele tanante. În starea lor ini ială imprimă distilatului un gust amar, dar ele seț ț oxidează repede i î i pierd caracterul astringent-amar, iar împreună cu lignina participă laș ș înnobilarea gustului distilatului. Oxidarea substan elor tanante decurge în două faze:ț

- În primă fază de oxidare ele î i păstrează capacitatea de a se dizolva în distilatul de vinș i drept urmare gustul acestuia nu mai este dur.ș

- În a doua fază de oxidare a substan elor tanante intervine fenomenul de condensare iț ș de pierdere a capacită ii lor de dizolvare în distilatul de vin i drept urmare eleț ș precipită i devin nefolositoare pentru distilat.ș

Substan elor tanante li se atribuie i rolul de antioxidant. În prezen a lor aldehideleț ș ț aromatice, produce ale degradării ligninei i alte componente ale distilatului u or oxidabile,ș ș sunt diferite de la degradarea oxidativă i î i păstrează rolul lor la îmbunătă ireaș ș ț caracteristicilor olfactogustative ale distilatului de vin.

Hemicelulozele lemnului de stejar, ca urmare a procesului de hidroliză se transformă;la început rezultă dextrinele, apoi zaharuri, cum sunt pentozele i hexozele. Pentozele iș ș hexozele, lignina i substan ele tanante oxidabile contribuie la conturarea gustului plăcut alș ț distilatului de vin. Zaharurile au o influen ă evidentă asupra calită ii distilatului. Con inutulț ț ț

lor, în reziduul uscat al distilatului, după 10 – 15 ani de învechire, ajungând la 40%.

10

COH3 COH3 COH3



Ca urmare a proceselor de deshidratare în mediu acid, din pentoze se formeazăfurfurol, iar pe baza acestuia este posibil să i-a na tere, par ial, acetali.ș ț

Schema transformărilor suferite de principalii componen i ai lemnului de stejar peț parcursul învechirii distilatului de vin se poate prezenta în felul următor. (figura)

Trebuie, de asemenea, eviden iat faptul că produsele de transformare ale ligninei,ț

taninurile i hemocelulozele, reac ionează atât între ele cât i cu componen ii volatili alș ț ș ț distilatului extra i din vin în timpul distilării.ș

Prin reac iile chimice ce se petrec pe parcursul învechirii distilatului de vin seț semnalează acetalizarea i esterificarea. Aldehidele formare în cursul învechirii distilatului deș vin, prin oxidarea alcoolului etilic, reac ioneaază cu alcooli, dând na tere la acetali, careț ș dispun de o putere aromatică importantă. Acetalizarea este o reac ie lentă catalizată deț

prezen a ionilor de hidrogen. La un pH = 3, acetalizarea este atinsă în câteva ore, la pH = 4 înț câteva zile, iar la un pH = 5 în câteva luni. Con inutul în acetali variază de la 10 la 15 mg/l. Elț cre te în timpul învechirii distilatului, paralel cu cre tere con inutului în aldehide.ș ș ț

Reac ia de esterificare, ce este semnalată în cursul învechirii distilatului de vin, seț supune legii ac iunii maselor. Esterii forma i în distilate, ca urmare a combinării alcoolilor cuț ț

acizi, sunt limita i de cantitatea de acizi, favorizează formarea esterilor. Dimpotrivă adăugareaț de apă provoacă o saponificare. Cum distilatele de vin con in pu ini acizi, con inutul în esteriț ț ț ce se realizează depinde numai de raportul dintre apă i alcool.ș

I

II

III

Fig.1 Schema transformărilor suferite de principalii componen i ai lemnului de stejar pe parcursulț învechirii distilatului de vin

Limita de esterificare poate fi atinsă greu i ea este influen ată puternic de pH-ulș ț mediului i de temperatură (1936). În distilatul crud con inutul în esteri este mai mare decâtș ț cel în acizi i reac ia nu poate evolua la început decât în direc ia unei hidrolize (alcooliză).ș ț ț

Con inutul în acizi depă e te pe cel al esterilor abia după ase luni de învechire (1936). Înț ș ș ș

11

LIGNINA

Produse nevolatile

Produse insolubile în distilatulde vin, care se depun

TANINURILE

Cele mai simple combina iiț

aromatice de tipul vanilinei

Produse solubile îndistilatul de vin

Produse insolubile în distilatulde vin, care se depun

HEMICELULOZELE Dextrine Monozaharurile

Aldehide de tipulfurfurolului

Etanoliză

Degradareoxidativă

Condensare

Extragerea

oxidarea

Oxidare

Hidroliză Hidroliză

Deshidratare



distilatele de vin foarte vechi, păstrate în vase de stejar s-a gasit o predominan ă puternică aț acizilor liberi.

Cum în distilatul de vin propor ia de alcool etilic este considerabil mai mare decât ceaț a alcoolilor superiori, esterii de alcooli superiori tind să evolueze i se convertesc în esteriș etilici. Din această cauză, are loc eliberarea de alcooli superiori, care în continuare prin

oxidare dau aldehide superioare (1971). Este cazul deci să admitem o transformare a esterilor de alcooli superiori în esteri de alcooli inferiori (1971). Aceste transformări se produc mairepede dacă mediul este acid.

Când canitatea globală de esteri nu sufere o varia ie sensibilă, pot avea loc în schimbț modificări profunde în natura acestora. Esterii forma i ulterior sunt mai volatili.ț

În timpul distilării vinului, prin hidroliza pentozelor i-a na tere aldehida piromucicăș (furfurolul), ce este un compus cu nucleu furanic. Distilatele crude con in în jur de 2 gț furfurol/hl. alcool anhidru. În cursul învechirii distilatului concentra ia de furfurol cre te,ț ș ajungând uneori la peste 3 g/hl a.a.

Cercetătorii sovietici (Djanpoladian i Petrosian – 1957) au semnalat prezen a înș ț distilatul de vin a 5 – hidroxi – metil – furfurol, peovenind din hidroliza hexozelor.

Sintetizând rezultatele proceselor ce se petrec pe parcursul învechirii, în vedereaîmbogă irii compozi iei chimice i a îmbunătă irii însu irilor senzoriale ale distilatelor de vinț ț ș ț ș se constată că în perioada de învechire de până a cinci ani se extrag intens substan eleș ț tanante. Aciditatea cre te în func ie de extrac ia taninului i formarea acizilor volatili. pH-ulș ț ț ș scade brusc în primii doi ani. Acetalizarea începe să se producă i face să dispară gustul deș cazan. Compu ii volatili evoluează. Etanoliza ligninelor i hemicelulozelor abia începe.ș ș Distilatele au încă în mod sim itor mirosul de distilat tânăr, cu predominan ă mirosului deț ț lemn de stejar tratat cu abiur. Gustul prezintă o anumită asprime, datorită taninului care nueste încă oxidat, iar culoarea este galmen limpede.

Tabelul 2. Evolu ia con inutului extractului distilatului în timpul învechirii tradi ionaleț ț ț

Componentul Perioada maturării0 – 5 ani 5 – 10 ani 10 – 35 ani

Substan e tanante, %ț 25 – 35 25 – 35 10 – 15Lignină, % 28 – 35 20 – 30 17 – 22Zaharuri reducătoare, % 18 - 24 25 - 35 51 - 58

Dintre hidraţii de carbon se găsesc: xiloza, arabinoza i glucoza. Această perioadă deș maturare este foarte activă, datorită transformărilor intensive, provocate de oxidare, atât asubstan elor volatile ale distilatelor cât i a o serie de componen i ai extractului, în special aț ș ț substan elor tanante.ț

În perioada de învechire a distilatului de vin, de la cinci la zece ani, extrac iaț substan elor tanante scade datorită epuizării în tanin a straturilor superficiale, ale doagelor deț stejar, de altfel la această vârstă distilatele sunt trecute în butoaie folosite anterior. Acum areloc o oxidare lentă a taninurilot dizolvate, culoarea se intensifică i gustul amar dispare.ș Aciditatea continuă să crească în mod sensibil mai ales datorită acizilor nevolatili, extra i dinș lemnul de stejar. Etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozei i oxidării ligninei, apar ș ș aldehide aromatice, cum este vanilina.

Se constată că în această perioadă procesele de oxidare se reduc întrucâtva, pe cândcele de extragere continuă. În rezidiul uscat al distilatului de vin se găsesc 25 – 35 %substan e tanante, 20 – 30 % lignină i 25 – 35 % zaharuri reducătoare.ț ș

Pe parcursul perioadei de învechire de la 10 la 35 ani, procesul de extrac ie aț

taninurilor, în mod practic, încetează. Volumul i concentra ia alcoolică a distilatului seș ț diminuează ca urmare a evaporării de apă i alcool. Etanoliza ligninei i hemicelulozelor seș ș

12



accentuează ca urmare a sporirii con inutului de aciditate i ca rezultat al distrugerii par iale aț ș ț structurii celulelor doagei de stejar din straturile de contact în timpul extrac iei din perioadeleț

precedente. Vâscozitatea i greutatea specifică ale distilatului cresc. Gustul se îndulce te, caș ș urmare a diminuării gradului alcoolic i a hidrolizei hemicelulozelor. Datorită proceselor deș oxidare, o parte din substan ele tanante devin insolubile în distilat i se precipită. Lignina, caț ș

urmare a ac iunii oxigenului, se transformă par ial în aldehide volatile aromate de tipulț ț vanilinei, iar o parte din ea se precipită. Compozi ia hidra ilor de carbon se modifică, xiloza iț ț ș într-o măsură mai mică arabinoza se transformă în mediu acid, cu formare de furfurol. Deaceea, în această perioadă în distilat predomină zahărul cel mai stabil (glucoza). Reziduuluscat al distilatului con ine numai 10 – 15% substan e tanante 17 – 22% lignină, restulț ț substan elor fiind reprezentate de zaharurile reducătoare în procent de 51 – 58%.ț

Ca urmare a oxidării acizilor gra i, cu formare de cetone, în distilatul de vin seș constată apari ia caracterului rânced, ce se intensifică odată cu dezvoltarea din ce în ce maiț completă a aromei.

După 40 de ani de păstrare în butoaie de stejar, distilatul de vin nu se mai înveche te înș condi ii bune, titrul alcoolic scade sub 40% vol., motiv pentru care acest proces trebuie să fieț

apoi întrerupt.A adar, fiecare perioadă de învechire a distilatului de vin este caracterizat printr-unș

raport al substan elor tanante, lignina i zaharurile, raport ce poate fi folosit pentruț ș determinarea gradului de învechire.

13



Implica iile modificărilor chimice ce se petrec pe parcursulț învechirii distilatului de vin

În ultimii 80 de ani, au fost întreprinse numeroase lucrări tiin ifice pentru a explicaș ț procesul de învechire al distilatului în butoaie de stejar. Cercetătorii ru i au fost primii care auș aplicat datele chimiei în studiul distilatelor i au ib inut rezultate de ansamblu care au permisș ț formularea teoriilor asupra mecanismelor transformărilor în cursul învechirii. Studiile lor, cai ipotezele lor, au orientat activitatea de cercetare în vederea formulării teoriei de ansamblu aș

învechirii distilatului.

Complexitatea proceselor ce au loc în cursul învechirii distilatelor, parametriinumero i care intră în joc, marea dilu ie a compu ilor forma i, fac ca majoritatea ipotezelor ș ț ș ț emise până în prezent cu privire la procesul de invechire să nu fie totdeauna complete iș suficiente. Având în vedere complexitatea fenomenelor care prezidează numeroaseletransformări, nu se poate spune care din substan ele lemnului sau distilatului au importan ăț ț mai mare în prezen a oxigenului i a a-zi ilor catalizatori minerali (cum este cuprul). Pe deț ș ș ș altă parte, substan ele responsabile de gustul i aroma distilatului învechit sunt atât deț ș numeroase i în propor ii atât de mici, încât identificarea, izolarea i stabilirea originii lor suntș ț ș foarte greu de realizat cu certitudine. Totu i, reac iile chimice cele mai importante ce se petrecș ț în cursul învechirii se pot împăr i în două categorii principale:ț

1. Reac ii de hidroliză;ț

2. Reac ii de oxidare.țReac iile de hidroliză, în principal, asupra însu irilor gustative ale distilatului, pe cândț ș

cele de oxidare asupra parfumului.După provenien a lor, componentele distilatului învechit se împart în două grupe:ț

- cele volatile, provenite din vin prin distilare i pe parcursul învechirii distilatului;ș

- cele nevolatile care provin, în principal, din lemnul de stejar i care formează extractulș sec al distilatului, în propor ie de 0,5 – 2 g/l, după 4 – 8 ani de învechire. Extractulț cuprinde un complex de substan e: acizi, taninuri, lignine, lignane, materii colorante,ț zaharuri, esteri, aldehide cetone aromate, lactane etc.ș

În timpul învechirii distilatului se produce de asemenea, gaz carbonic, cantitateaacestuia depinde de concentra ia în alcool i de temperatura mediului. Formarea gazuluiț ș

carbonic este legată de absorb ia oxigenului din aer. Propor ia de extract sec influen eazăț ț ț asupra cantită ii de oxigen absorbit i a gazului carbonic degajat. Cu cât propor ia de extractț ș ț sec este mai ridicată, cu atât fenomenul de respira ieț este mai important. Nu se producedegajarea de gaz carbonic dacă lemnul i distilatul sunt păstrate în atmosferă de azot. Îmș timpul cercetărilor amintite s-a constatat un indice ridicat de peroxizi în straturile interne alelemnului, precum i o diferen ă între cantită ile de substan e tanice i de lignină în func ie deș ț ț ț ș ț straturile lemnului. Se semnalează un con inut al substan elor tanante de 5,4 – 6,1 % pentruț ț straturile externe i numai 0,64 – 0,71% pentru straturile interne (ce vin în contact cuș distilatul).

Îmbogă irea distilatului în oxigen este considerată ca primă etapă în procesele deț oxidare. Oxigenul se dizolvă în alcool, solubilizarea sa depinde de con inutul distilatului înț substan e extractive din lemn. După o perioadă de învechire mai îndelungată se constată oț

14



îmbogă ire în peroxizi a distilatului i se consideră momentul trecerii la cea de a II-a etapă iț ș ș ultima de învechire.

Butoiul de stejar îndepline te i rolul de a permite prin porii doagelor dializa i osmozaș ș ș substan elor distilatului pe de o parte i a acelora din atmosfera ambiantă a localului, pe deț ș altă parte. Astfel, el asigură absorb ia oxigenului nu numai prin dizolvare, ci, mai ales, prinț

formarea compu ilor oxigena i instabili, care pot să difuzeze în distilat. El permite, deș ț asemenea, degajarea gazului substan elor u oare cu miros picant, dăunător fine ei aromei, iț ș ț ș concentrarea substan elor grele, pu in volatile, în general hidrofobe, formând elementul deț ț

baza al aromei.Studiindu-se spectrele în ultraviolete i infraro u ale extractului distilatului de vârsteș ș

diferite, se observă pe măsura învechirii o cre tere regulată a coeficientului de extrac ie înș ț ultraviolete, a cărui valoare se găse te în legătură directă cu calitatea distilatului. Examenulș spectral al substan elor extrase din lemnul de stejar cu diferi i solven i a dat un maximum deț ț ț absorb ie la 273 nm, maximum, caracteristic distilatelor învechite de bună calitate.ț

Alte cercetări (Agabaliant, G. G., 1951) au demonstrat că reac iile compu ilor ț ș distilatului i lemnului au loc în porii doagelor. Ele au loc pe seama oxigenului din aer, careș

pătrunde prin porii lemnului (Spri man, M. E., 1959), pe de o parte i compu ii distilatului peț ș ș de altă parte. Viteza de învechire este în rela ie cu textura lemnului, pentru că de porozitateț depinde contactul intim, mai mare sau mai mic al compu ilor între ei i între ace tia iș ș ș ș oxigenul din atmosferă.

Studiile efectuate de U.R.S.S. (Manskaia, C.M şi Emelyanova, M.N, 1947; Manskaia,C.M., 1947) au arătat importanţa produşilor de transformare a ligninei în ameliorarea gustuluişi parfumului distilatului învechit. Aceste studii imaginează procesul de extracţie al fenolilor simpli din lemn ca o etanoliză lentă a compuşilor de bază a ligninei, alcooli: coniferilic şisiringic, care pot să fie după aceea uşor oxidaţi în aldehide siringice, în heliotropină sauvanilină, de către peroxizi sau catalizatori organici.

Deci fenomenele biochimice au un rol important în procesul de învechire a distilatului.În schimb alte cercetări (Laschkhi, 1962) exclud participarea agenţilor biochimic la învechireşi consideră că reacţiile chimice ce se petrec sunt catalizate numai de către cupru. Dar acestedin urmă cercetări nu sunt sprijinite de date experimentale solide.

Studiile întreprinse de Skurihin, L.M. (1957; 1960; 1968) asupra învechirii distilatelor sunt dintre cele mai importante. Ele au demonstrat îndeosebi că în timpul învechiriidistilatului are loc o continuă etanoliză a ligninei din lemnul de stejar de către alcooluldistilatului. În urma acestei etanolize se formează substanţe monomere cu nucleu aromatic(enoli, aldehide, cetone, acizi, alcooli) şi compuşi condensaţi nevolatili, solubili în alcool şiinsolubili în apă (esteri aromatici, semiacetali, diverse glucide, etc.).

Skurihin (1968), studiind reacţiile principale ale dezagregării oxidative a compuşilor

ligninei în distilat, a constatat că aceste degradări se efectuează direct de către oxigenul dinaer , rezultând în final vanilină. Studii dintre cele mai recente (Michael, M. Şi Edgar, J., 1975;Michael, M. Şi Faure Goizet, 1976) au elucidat multiple aspecte privind degradareacompuşilor principali ai lemnului de stejar în cursul învechirii distilatului de vin

15



Controlul calitaţii şi valoarea alimentară

Aprecierea calitaţii coniacului se face organoleptic, adică prin degustare şi prin analizede laborator.

La degustare se stabileste culoarea, aroma şi gustul lui. Coniacul trebuie sa fie deculoare brună – aurie; cu cât cognac-ul este păstrat un timp mai îndelungat, cu atât culoarealui este mai închisă. Aroma cognac-ului depinde de esteri şi de alte substanţe aromaticeconţinute; după o perioadă de conservare de mai mulţi ani, se dezvoltă un buchet plăcut şifoarte fin, caracteristic cognac-ului vechi.

Un cunoscător trebuie să deosebească acest buchet natural al cognac-ului, demirosurile esen elor artificiale întrebuinţate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosulț cognac-ului se determină în felul următor: se freacă câteva picături între palme i, după ceș alcoolul se evaporă, se determină mirosul. O altă metodă constă în faptul că se toarnă ocantitate mică de cognac într-un vas conic, se astupă cu palma, se amestecă prin scuturare şise determină imediat mirosul. Gustul coniacului se stabileşte după regulile obişnuite dedegustare a vinului.

Prin analiză chimică se determină cantitatea de alcool (cu alcoolmetru în distilatulob inut din coniac ), de ulei de fuzel, de aldehide şi de esteri din coniac.ț

Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie să depăşească 0.25 %, aldehidele

0.025 %; cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprinsă între 135 – 2000 mg la litru de cognac,calculată în acetat de etil.Cognac-ul artificial se prepară din alcool, colorat cu caramel şi aromatizat cu esenţă de

cognac. Aceasta este formată dintr-un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc.Valoarea alimentară nu este deosebită. Cognac-ul prezintă o valoare energetică

datorită conţinutului ridicat de alcool şi este folosit în alimentaţie ca băutură stimulentă.

16



Dozarea şi ambalarea cognac-ului

În industria alimentară se pune un deosebit accent pe starea de curăţenie atât a produselor cât şi a ambalajelor, aceste cerinţe fiind reglementate prin norme igienico-sanitareobligatorii în toate sectoarele de activitate.

Pregatirea ambalajelor înainte de umplere este o condi ie esenţială a păstrăriiț produsului în condiţii igienice. Aceasta se realizează prin operaţia de spălare, care pentruambalajele noi este o operaţie uşoară deoarece impuritătile sunt formate din praf sau paie

provenite din ambalajul sticlelor, pe când pentru sticlele recuperate, spălarea devine o operaţiedificilă. Alegerea operaţiei de spălare, a detergentului precum şi a temperaturii soluţiei se faceîn funcţie de:- gradul de murdărire a ambalajelor,- felul ambalajului şi al cleiului folosit la etichetare,- materialul utilizat la fabricarea etichetei,- duritatea apei utilizată la spălare,- capacitatea de spălare a maşinii.

Pentru spălare se pot folosi soluţii de detergent în amestec, la o temperatură ce sestabileşte în funcţie de ambalaj. Spălarea se poate realiza în mai multe faze: înmuierea şiumflarea depunerilor de pe sticlă, desprinderea şi antrenarea impurităţilor, clătirea şi uscarea.

Dozarea cognac-ului în ambalaje se face cu ajutorul maşinilor şi utilajelor pentru

dozat lichide.Lichidele sunt alimentate continuu în utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre şi viteză determină debitul de dozare. Maşinile de dozat funcţionează pe două

principii :- la nivel constant, când se men ine în bazinul de umplere ( rezervorul tampon al maşinii )ț

un nivel constant de lichid,- la volum constant, când din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant

egal ca mărime cu volumul recipientului ce urmează a primii lichidul dozat.Sticlele în care s-a ambalat cognac se astupă cu dopuri de plută prevăzute cu

pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentrusticlele de 0,5 – 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adânc înfundate,

sau prea puţin înfundate, sau sticlele în al căror conţinut se află fărămituri de dop sunt trecutela rebut. La rebut mai sunt trecute şi sticlele al căror conţinut este tulbure sau prezintădepuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt: sticlelemurdare, ştampilările sau etichetările defecte.

Sticlele corespunzătoare sunt ambalate în lăzi legate cu sârmă de fier. Fiecare sticlătrebuie sa fie împachetată în hârtie.

17



BIBLIOGRAFIE

•

Aurel, POPA, Producerea i învechirea distilatelor distilatelor din vinș ,Editura Scrisul românesc, Craiova, 1985

• http://gents.ro/?p=360

• http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/tipuri-de-coniac.html

• http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/cum-se-bea-coniacul.html

• Banu

18







Invechirea Distilatelor Crude de Vin

Documents

Transcript of Invechirea Distilatelor Crude de Vin