Obtinerea Distilatelor de Fructe

download Obtinerea Distilatelor de Fructe

of 24

  • date post

    10-Feb-2018
  • Category

    Documents

  • view

    265
  • download

    1

Embed Size (px)

Transcript of Obtinerea Distilatelor de Fructe

  • 7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

    1/24

    BIOTEHNOLOGIA OBTINERII DISTILATELE DE FRUCTE

    TUICA SI RACHIURILE NATURALE

    Distilarea, ca metod de obinere a alcoolului etilic (ca medicament) este cunoscut nc

    din secolul al X-lea, totui distilatele de fructe a intrat mult mai trziu n istoria distilrii. Prepararea

    raciurilor din fructe i subproduse !inicole are o !ece tradiie n ara noastr i a constituit o

    acti!itate de baz pentru muli locuitori din diferite zone pomicole.

    CARACTERIZAREA CALITATIVA A SORTIMENTELOR DE DISTILATE

    uicaeste o butur alcoolic obinut prin distilarea fructelor fermentate. "n #eneral i

    a prunelor, n special. Denumirea de uic este ntlnit numai n ara noastr, deci este un

    produs autoton. Dei este considerat butur naional, despre uic i raciuri naturale s-a

    scris foarte puin. $uica. fiind considerat pe bun dreptate o butur naional nu trebuie s

    lipseasc de la nici o mas cu specific romnesc.

    Rachiurile naturale sunt produse alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea

    boroturilor i a sucurilor din fructe, or#anelor de plante care conin zaaruri (rizomi,rdcini, tulpini etc.) i subproduselor de la !inificaie.

    Borhoturile reprezint pulpele din fructe supuse fermentrii, iar sucurile rezult de la

    presarea pulpelor, n urma presrii se ndeprteaz n mare parte substanele pectice din

    suc, n acest fel fermentarea lui producndu-se n condiii cu mult mai bune n !ederea

    obinerii unui produs de calitate i cu impuriti ct mai puine.

    De la aceast metod fac e%cepie fructele aromate cum sunt& piersicile, caisele,

    unele pere etc. care sunt fermentate ca marcuri. 'aciul natural de tesco!in se

    e%tra#e din tesco!ina rezultat la !inificaie, din presarea stru#urilor. 'aciul natural de

    drodie i spuma de drodie se obin prin distilarea drodiilor rezultate de la fermentarea

    mustului proaspt de stru#uri i de la tra#erea !inului de pe drodie.

    'aciurile naturale se clasific i poart denumirea dup materia prim din care

    se obin. "n #eneral, se clasific n dou #rupe mari&

  • 7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

    2/24

    1. Rachiuri naturale din fructe i alte pri ale plantelor care conin #lucide.

    2. Rachiuri naturale obinute din ub!roduele de la "inificaie.

    'aciuri naturale din fructe i alte pri din plante sunt&

    Rachiu de !rune#uic$ de !rune %i %libo"i$ &

    Rachiu de corcodu%e %i !oru'bare&

    Rachiu de cire%e ()irch* &

    Rachiu de "i%ine &

    Rachiu de caie &

    Rachiu de !ierice &

    + Rachiu de 'ere %i !ere &

    Rachiu de coac$,e- .utui- 'ure- ,'eur$ afine etc/& Rachiuri din diferite alte !lante/

    'aciuri naturale obinute din subprodusele de la !inificaie&

    Rachiu de teco"in$&

    Rachiu de dro0die %i !u'a de dro0die&

    Rachiu din "in %i ditilatele din "in !entru "inar/

    RAC1I2RI NAT2RALE DIN 3R2CTE

    Rachiul de !rune se prepar din diferite soiuri de prune fermentate cu o

    concentraie alcoolic cuprins ntre * + i n ara noastr sort imentul

    poart denumirea #eneral de ,,uic de prune/. 0e fabric n mare cantitate, din cauza

    marelui numr de pruni culti!ai n comparaie cu celelalte specii de fructe. 0e

    caracterizeaz prin #ust plcut de prun i printr-o arom fin i plcut, specific.1nd este fabricat din amestecuri de boroturi din di!erse zone cu caliti comune,

    poart denumirea de uic de prune, pe cnd uica obinut din boroturi, pro!enind

    din bazine pomicole bine determinate cu !arieti de prune cu nsuiri alese, poart

    denumirea re#iunii (uica de Piteti, de 2leni de 3unte, de 3uscel, de Ptrla#ele, de

  • 7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

    3/24

    4orezu, 5ur ctc). $uica de re#iune pus la n!ecire n !ase de stear 6+ ani,

    capt o arom caracteristic, fin i plcut, culoarea mai #alben i n acest caz poart

    denumirea de uic btrn.

    7ceast butur se fabric aproape n toate rile din 8alcani i n special n fosta

    9u#osla!ia i 8ul#aria, purtnd denumirea de Ra4ii, Sli"o"i4ade la fructul 0li!a-pruna.

    0li!o!i:a se fabric de dou tipuri& 3e:a 0li!o!i:a cu concentraia alcoolic *+;< i

    =iuta 0li!o!i:a cu o concentraie alcoolic de *+ .

    9n >n#aria distilatul din prune poart denumirea de Palin: cu o concentraie

    alcoolic de ;? + * iar n @l!eia, Arana, Bermania, poart denumirea de Cuetsc

    i EetscenEasser. Fi la noi n ar se fabric uica de * i + cum este uica

    5ur du .

    5libo"ia este un produs obinut prin distilri succesi!e sau prin redistilarea uicii pnla concentraia alcoolic de *+* a!nd caliti superioare fa de uica de prun

    obinuit. 7ceste caliti se obin prin n!ecirea uicii n !ase de stear.

    Rachiu de cire%e. 7cest raciu este cunoscut aproape n toat lumea mai mul t

    sub denumirea de Girsce-Hasser pro!enind din cireele nealtoite i cunoscute sub

    denumirea de ilarasce IPrimus cerassus marasca). Din acest raciu, prin macerare cu

    smburi i ciree pe rmul 7driaticei, din !eci timpuri, se fabric un licior celebru

    J3arascino/ a crui reet doar mnstirile o cunoteau. 'aciul de ciree mai estecunoscut i ca 1erK 8randK i este produs n mari cantiti n Bermania i fosta

    9u#osla!ia, 9talia, 7ustria (8a!aria) i pe coastele mrii 7driatice.

    "n aceste ri fabricaia lui este cunoscut din timpuri foarte !eci a!nd o tenolo#ie

    specific n fiecare ar i mai ales n Bermania unde se urmrete ca produsul finit

    s aib aroma de ciree.

    =a noi n ar se prepar raciurile de ciree att pentru uz intern ct i pentru e%port

    a!nd concentraia alcoolic de ;L< i L< i o tenolo#ie special de preparare.

    Rachiul de "i%ine. 0e prepar din !iine bine coapte i puternic parfumate.

    Pre#tirea marcurilor, fermentarea i distilarea boroturilor se face la fel ca i la

    prepararea raciului de ciree, cunoscut fiind faptul c aromele de !iine dei snt mai

    pronunate dect cele la ciree, au o stabilitate mai mic n raciurile puse la n!ecire.

    1ondiiile tenice pe care trebuie s 9e ndeplineasc snt aceleai ca i la raciul de

  • 7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

    4/24

    ciree, conform M.9.D. +N;.

    Rachiurile de caie %i !ierice. 0e prepar din pulpa fructelor din care mai nti

    se separ smburii i apoi se procedeaz la zdrobirea i transformarea pulpei ntr-o

    mas omo#en care se trece la fermentat apoi la distilare.

    Rachiul de 'ere %i !ere. 0nt preparate separat, numai din mere sau numai din pere

    pentru distilatele speciale precum i din amestecul merelor i perelor nc din faza

    de zdrobire pentru un alt sortiment.

    'aciul special de mere se fabric din cidrul obinut prin fermentarea mustului din

    fructe bine coapte i aromate. 1idrul folosit 9a prepararea raciului trebuie s fie

    limpede, a#reabil, bo#at n culori, arome i alcool.

    Pentru obinerea raciurilor speciale de mere se distila numai cidrul de calitate bun

    cu caracteristicile de arom specifice soiului respecti!. Procesul de distilare este acelai

    ca i 9a celelalte fructe. 'aciul are ;+*

  • 7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

    5/24

    RAC1I2RI NAT2RALE O6IN2TE DIN S267ROD2SELE DE LA VINI3ICAIE

    Rachiu de teco"in$ se obine prin fermentarea i distilarea tesco!inei rezultat la

    !inificaie sau a apelor de splare a tesco!inei fermentate. 0e fabric la concentraia

    alcoolic de ;+*

  • 7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

    6/24

    aldeide n m# la 6 ml alcool absolut ma%.

    alcooli superiori, n m# la 6 ml alcool absolut ma%.

    alcool metilic, n # la 6 ml alcool absolut ma%. 6

    estei, n m# la 6 ml alcool absolut ma%. ;

    furfurol, n m# la 6 ml alcool absolut ma%.

    acid cianbidric, n m# la 6 ml raciu ma%.

    cupru, n m#, la 6 ml alcool absolut ma%.

    MATERIA 7RIM8 7ENTR2 RAC1I2RILE NAT2RALE

    1alitatea raciurilor naturale depinde n mare msur de calitatea materiei prime folosite la

    fermentare i distilare, calitate materializat, n primul rnd. prin coninutul n #lucide. Dintre speciile

    pomicole, prunul ocup primul loc n rndul materiilor prime pentru prepararea raciurilor

    naturale.

    9n tara noastra, udeul 0atu 3are, dar i n maoritatea zonelor pomicole, peste *

    din producia de fructe este destinat distilrii, iar dintre specii, prunul deine o pondere de

    aproape N %, urmat de mr cu ?, .

    1antiti mai mici de raciuri naturale se obin i din pere. ciree, caise, piersici i #utui.Preurile ridicate ale substanelor de combatere a bolilor i duntorilor din plantaiile

    pomicole au determinat ca o parte nsemnat a produciei de fructe, mai ales n

    #ospodriile populaiei. s nu poat fi !alorificat n stare proaspt i s fie trecut la

    prelucrare prin distilare.

    PREGTIREA FRUCTELOR PENTRU FERMENTARE

    Dup recoltare, fructele destinate preparrii raciurilor naturale sunt supuse unor operaii

    de prelucrare n !ederea fermentrii. Dintre aceste operaii mai importante sunt& recepia, splarea,

    ndeprtarea smburilor i zdrobirea (mrunirea fructelor).

  • 7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

    7/24

    3ERMENTAREA 3R2CTELOR

    Aermentarea fructelor zdrobite este pro!ocat de drodii sau le!uri. @le sunt

    prezente peste tot& n sol. n ap, pe plante, pe fructe i animale. 0ucul dulce al fructelor este

    un mediu ideal pentru aceste microor#anisme. Dup prelucrare, fructele sunt trecute n !aselede fermentare i o dat cu ele i le!urile. 1nd condiiile sunt prielnice, le!urile ncep

    fermentaia.

    Aermentaia este un proces strns legat de eta!ol"sul le#ur"lor. Glucidele din

    mut !"trund #n interiorul celulelor de le$uri !rin diu&iune 'u omo&", unde, u( inluen)'