7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

1/24

BIOTEHNOLOGIA OBTINERII DISTILATELE DE FRUCTE

TUICA SI RACHIURILE NATURALE

Distilarea, ca metod de obinere a alcoolului etilic (ca medicament) este cunoscut nc

din secolul al X-lea, totui distilatele de fructe a intrat mult mai trziu n istoria distilrii. Prepararea

raciurilor din fructe i subproduse !inicole are o !ece tradiie n ara noastr i a constituit o

acti!itate de baz pentru muli locuitori din diferite zone pomicole.

CARACTERIZAREA CALITATIVA A SORTIMENTELOR DE DISTILATE

uicaeste o butur alcoolic obinut prin distilarea fructelor fermentate. "n #eneral i

a prunelor, n special. Denumirea de uic este ntlnit numai n ara noastr, deci este un

produs autoton. Dei este considerat butur naional, despre uic i raciuri naturale s-a

scris foarte puin. $uica. fiind considerat pe bun dreptate o butur naional nu trebuie s

lipseasc de la nici o mas cu specific romnesc.

Rachiurile naturale sunt produse alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea

boroturilor i a sucurilor din fructe, or#anelor de plante care conin zaaruri (rizomi,rdcini, tulpini etc.) i subproduselor de la !inificaie.

Borhoturile reprezint pulpele din fructe supuse fermentrii, iar sucurile rezult de la

presarea pulpelor, n urma presrii se ndeprteaz n mare parte substanele pectice din

suc, n acest fel fermentarea lui producndu-se n condiii cu mult mai bune n !ederea

obinerii unui produs de calitate i cu impuriti ct mai puine.

De la aceast metod fac e%cepie fructele aromate cum sunt& piersicile, caisele,

unele pere etc. care sunt fermentate ca marcuri. 'aciul natural de tesco!in se

e%tra#e din tesco!ina rezultat la !inificaie, din presarea stru#urilor. 'aciul natural de

drodie i spuma de drodie se obin prin distilarea drodiilor rezultate de la fermentarea

mustului proaspt de stru#uri i de la tra#erea !inului de pe drodie.

'aciurile naturale se clasific i poart denumirea dup materia prim din care

se obin. "n #eneral, se clasific n dou #rupe mari&

7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

2/24

1. Rachiuri naturale din fructe i alte pri ale plantelor care conin #lucide.

2. Rachiuri naturale obinute din ub!roduele de la "inificaie.

'aciuri naturale din fructe i alte pri din plante sunt&

Rachiu de !rune#uic$ de !rune %i %libo"i$ &

Rachiu de corcodu%e %i !oru'bare&

Rachiu de cire%e ()irch* &

Rachiu de "i%ine &

Rachiu de caie &

Rachiu de !ierice &

+ Rachiu de 'ere %i !ere &

Rachiu de coac$,e- .utui- 'ure- ,'eur$ afine etc/& Rachiuri din diferite alte !lante/

'aciuri naturale obinute din subprodusele de la !inificaie&

Rachiu de teco"in$&

Rachiu de dro0die %i !u'a de dro0die&

Rachiu din "in %i ditilatele din "in !entru "inar/

RAC1I2RI NAT2RALE DIN 3R2CTE

Rachiul de !rune se prepar din diferite soiuri de prune fermentate cu o

concentraie alcoolic cuprins ntre * + i n ara noastr sort imentul

poart denumirea #eneral de ,,uic de prune/. 0e fabric n mare cantitate, din cauza

marelui numr de pruni culti!ai n comparaie cu celelalte specii de fructe. 0e

caracterizeaz prin #ust plcut de prun i printr-o arom fin i plcut, specific.1nd este fabricat din amestecuri de boroturi din di!erse zone cu caliti comune,

poart denumirea de uic de prune, pe cnd uica obinut din boroturi, pro!enind

din bazine pomicole bine determinate cu !arieti de prune cu nsuiri alese, poart

denumirea re#iunii (uica de Piteti, de 2leni de 3unte, de 3uscel, de Ptrla#ele, de

7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

3/24

4orezu, 5ur ctc). $uica de re#iune pus la n!ecire n !ase de stear 6+ ani,

capt o arom caracteristic, fin i plcut, culoarea mai #alben i n acest caz poart

denumirea de uic btrn.

7ceast butur se fabric aproape n toate rile din 8alcani i n special n fosta

9u#osla!ia i 8ul#aria, purtnd denumirea de Ra4ii, Sli"o"i4ade la fructul 0li!a-pruna.

0li!o!i:a se fabric de dou tipuri& 3e:a 0li!o!i:a cu concentraia alcoolic *+;< i

=iuta 0li!o!i:a cu o concentraie alcoolic de *+ .

9n >n#aria distilatul din prune poart denumirea de Palin: cu o concentraie

alcoolic de ;? + * iar n @l!eia, Arana, Bermania, poart denumirea de Cuetsc

i EetscenEasser. Fi la noi n ar se fabric uica de * i + cum este uica

5ur du .

5libo"ia este un produs obinut prin distilri succesi!e sau prin redistilarea uicii pnla concentraia alcoolic de *+* a!nd caliti superioare fa de uica de prun

obinuit. 7ceste caliti se obin prin n!ecirea uicii n !ase de stear.

Rachiu de cire%e. 7cest raciu este cunoscut aproape n toat lumea mai mul t

sub denumirea de Girsce-Hasser pro!enind din cireele nealtoite i cunoscute sub

denumirea de ilarasce IPrimus cerassus marasca). Din acest raciu, prin macerare cu

smburi i ciree pe rmul 7driaticei, din !eci timpuri, se fabric un licior celebru

J3arascino/ a crui reet doar mnstirile o cunoteau. 'aciul de ciree mai estecunoscut i ca 1erK 8randK i este produs n mari cantiti n Bermania i fosta

9u#osla!ia, 9talia, 7ustria (8a!aria) i pe coastele mrii 7driatice.

"n aceste ri fabricaia lui este cunoscut din timpuri foarte !eci a!nd o tenolo#ie

specific n fiecare ar i mai ales n Bermania unde se urmrete ca produsul finit

s aib aroma de ciree.

=a noi n ar se prepar raciurile de ciree att pentru uz intern ct i pentru e%port

a!nd concentraia alcoolic de ;L< i L< i o tenolo#ie special de preparare.

Rachiul de "i%ine. 0e prepar din !iine bine coapte i puternic parfumate.

Pre#tirea marcurilor, fermentarea i distilarea boroturilor se face la fel ca i la

prepararea raciului de ciree, cunoscut fiind faptul c aromele de !iine dei snt mai

pronunate dect cele la ciree, au o stabilitate mai mic n raciurile puse la n!ecire.

1ondiiile tenice pe care trebuie s 9e ndeplineasc snt aceleai ca i la raciul de

7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

4/24

ciree, conform M.9.D. +N;.

Rachiurile de caie %i !ierice. 0e prepar din pulpa fructelor din care mai nti

se separ smburii i apoi se procedeaz la zdrobirea i transformarea pulpei ntr-o

mas omo#en care se trece la fermentat apoi la distilare.

Rachiul de 'ere %i !ere. 0nt preparate separat, numai din mere sau numai din pere

pentru distilatele speciale precum i din amestecul merelor i perelor nc din faza

de zdrobire pentru un alt sortiment.

'aciul special de mere se fabric din cidrul obinut prin fermentarea mustului din

fructe bine coapte i aromate. 1idrul folosit 9a prepararea raciului trebuie s fie

limpede, a#reabil, bo#at n culori, arome i alcool.

Pentru obinerea raciurilor speciale de mere se distila numai cidrul de calitate bun

cu caracteristicile de arom specifice soiului respecti!. Procesul de distilare este acelai

ca i 9a celelalte fructe. 'aciul are ;+*

7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

5/24

RAC1I2RI NAT2RALE O6IN2TE DIN S267ROD2SELE DE LA VINI3ICAIE

Rachiu de teco"in$ se obine prin fermentarea i distilarea tesco!inei rezultat la

!inificaie sau a apelor de splare a tesco!inei fermentate. 0e fabric la concentraia

alcoolic de ;+*

7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

6/24

aldeide n m# la 6 ml alcool absolut ma%.

alcooli superiori, n m# la 6 ml alcool absolut ma%.

alcool metilic, n # la 6 ml alcool absolut ma%. 6

estei, n m# la 6 ml alcool absolut ma%. ;

furfurol, n m# la 6 ml alcool absolut ma%.

acid cianbidric, n m# la 6 ml raciu ma%.

cupru, n m#, la 6 ml alcool absolut ma%.

MATERIA 7RIM8 7ENTR2 RAC1I2RILE NAT2RALE

1alitatea raciurilor naturale depinde n mare msur de calitatea materiei prime folosite la

fermentare i distilare, calitate materializat, n primul rnd. prin coninutul n #lucide. Dintre speciile

pomicole, prunul ocup primul loc n rndul materiilor prime pentru prepararea raciurilor

naturale.

9n tara noastra, udeul 0atu 3are, dar i n maoritatea zonelor pomicole, peste *

din producia de fructe este destinat distilrii, iar dintre specii, prunul deine o pondere de

aproape N %, urmat de mr cu ?, .

1antiti mai mici de raciuri naturale se obin i din pere. ciree, caise, piersici i #utui.Preurile ridicate ale substanelor de combatere a bolilor i duntorilor din plantaiile

pomicole au determinat ca o parte nsemnat a produciei de fructe, mai ales n

#ospodriile populaiei. s nu poat fi !alorificat n stare proaspt i s fie trecut la

prelucrare prin distilare.

PREGTIREA FRUCTELOR PENTRU FERMENTARE

Dup recoltare, fructele destinate preparrii raciurilor naturale sunt supuse unor operaii

de prelucrare n !ederea fermentrii. Dintre aceste operaii mai importante sunt& recepia, splarea,

ndeprtarea smburilor i zdrobirea (mrunirea fructelor).

7/22/2019 Obtinerea Distilatelor de Fructe

7/24

3ERMENTAREA 3R2CTELOR

Aermentarea fructelor zdrobite este pro!ocat de drodii sau le!uri. @le sunt

prezente peste tot& n sol. n ap, pe plante, pe fructe i animale. 0ucul dulce al fructelor este

un mediu ideal pentru aceste microor#anisme. Dup prelucrare, fructele sunt trecute n !aselede fermentare i o dat cu ele i le!urile. 1nd condiiile sunt prielnice, le!urile ncep

fermentaia.

Aermentaia este un proces strns legat de eta!ol"sul le#ur"lor. Glucidele din

mut !"trund #n interiorul celulelor de le$uri !rin diu&iune 'u omo&", unde, u( inluen)'