ELEMENTE de INGINERIE TEHNOLOGICA - Analiza Comparativa a Tehnologiilor Pentru Realizarea...

18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTEDEINGINERIETEHNOLOG95.php 1/25

Alimentatie Asistenta sociala Frumusete Medicina Medicinaveterinara Retete

Alimentatie

Index » sanatate » Alimentatie» ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA Analiza comparativa a tehnologiilorpentru realizarea preparatelor crude uscate

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

1 Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea preparatelor crude uscate

Preparatele din carne crude si uscate se situeaza din punct de vedere tehnologic printre cele mai sensibile preparate din carne. Fabricarea salamurilor si carnatilor cruzi, sa dezvoltat initial in Europa de Sud, urmand ca apoi in 1940 sa inceapa cercetarilein ceea ce priveste utilizarea culturilor starter la obtinerea preparatelor din carne de catre Janson si Padock in S.U.A. Ei au inoculatbactobacili in compozitia pentru salam pentru a reduce timpul de maturare si totodata sa mentina calitatea si aroma preparatelor. Astazi, culturile starter precum si aditivii de maturare sunt utilizati la obtinerea preparatelor cu consistenta tare, salamuri crudeprecum “German Teewurst”, “Spanish Sobrasada”, precum si la salamuri, carnati cruziuscati ce reprezinta diametre diferite precumsi micul “Fuet” sau salamuri cu diametru mai mare. Procedee clasice de fabricare a preparatelor din carne crudeuscate constau in: depozitarea materiilor prime (semicarcase deporc si sferturi de carcasa de vita 24˚C, maxim 72 de ore), transareadezosarea si alegerea carnii ( la obtinerea acestor preparatese utilizeaza carnea aleasa la rosu), racirea carnii de porc si de vita, racirea slaninei, eliminarea unui procent de suc dincarne:scurgere, zvantare, tocarea materiilor prime cu adaosul celor auxiliare (sare, azotat, condimente) , umplerea in membranenaturale, afumare la rece si uscare naturala (la aer). Intreg ciclul de fabricatie in conditiile preocedeului clasic dureaza circa 46 luni. Ceea ce caracterizeaza aceste produse ilreprezinta procentul de carne de vita si de porc, procentul de slanina, calitatea materiilor auxiliare: condimente, tipul de membrane sidurata unor faza tehnologice. Contaminarea puternica a compozitiei salamurilor cu microflora materiilor prime si a celor auxiliare, cu microflora de pe utilaje,unelte de lucru, cu microflora spontana din depozitele de maturareuscare, crea adesea pericolul unei productii cu defecte de naturabacteriana. Nu putem pune la indoiala calitatea unui salam obtinut dupa tehnologia clasica ce respecta cu strictete intregul processtehnologic in productia de salamuri crudeuscate clasica, o problema o reprezinta asigurarea parametrilor aerului din aceasta cauzafabricile de preparate din carne crudeuscate erau amplasate in regiuni cu anumite conditii de climatizare si numai in anotimpul receal anului. Astazi datorita cerintelor tot mai mari de salamuri crudeuscate si datorita modernizarii instalatiilor de conditionare a aerului, sa trecut de la o productie discontinua la o productie continua, la scurtarea ciclului de fabricatie si asigurarea obtinerii acestorpreparate in orice colt al tarii.A. Schema tehnologica clasica de fabricare a salamului crud uscat

a) Schema tehnologica de fabricare, dupa metoda clasica este urmatoarea:1) Alegerea porcilor;2) Taierea si prelucrarea in abator3) Refrigerarea si depozitarea carnii refrigerate in abator4) Depozitarea carnii refrigerate in sectie5) Transarea, dezosarea si alegerea carnii6) Maruntire grosiera7) Scurgerea carnii taiate8) Zvantarea carnii9) Maruntirea materiilor prime10) Umplerea in membrane si legarea11) Linistire, zvantare si afumarea batoanelor12) Uscareamaturarea13) Ambalarea produsului finitb) Caracteristicile diferitelor faze ale tehnologiei clasice

Materia prima ideala o constituie carnea si slanina provenita de la porcii din rasele Mangalita, Marele alb, Landrace si Metisilor cu ogreutate vie de peste 150 kg. Transarea, dezosarea si alesul carnii

http://twitter.com/home?status=Recomand%27%20ELEMENTE%20DE%20INGINERIE%20TEHNOLOGICA%20-%20Analiza%20comparativa%20a%20tehnologiilor%20pentru%20realizarea%20preparatelor%20crude%20uscate%27:%20http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE-DE-INGINERIE-TEHNOLOG95.php

http://www.rasfoiesc.com/

http://www.rasfoiesc.com/educatie/index.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/index.php

http://www.rasfoiesc.com/inginerie/index.php

http://www.rasfoiesc.com/business/index.php

http://www.rasfoiesc.com/familie/index.php

http://www.rasfoiesc.com/hobby/index.php

http://www.rasfoiesc.com/legal/index.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/index.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/asistenta-sociala/index.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/frumusete/index.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/medicina/index.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/medicina-veterinara/index.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/retete/index.php

http://www.rasfoiesc.com/

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/index.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/index.php



Transarea este operatia de sectionare a carcasei (intreaga, jumatate, sferturi) in portiuni anatomice mari, in vederea dezosarii sialegerii pe calitati. Transarea se face in urmatoarele parti: spata, piept, ceafa, cosul pieptului, desert si pulpa. Pulpa la randul ei seimparte in 2 bucati , pulpa propriuzisa si ciolanul. Dezosarea consta in separarea carnii de pe oase. Dupa dezosare, la ales se indeparteaza grasimea moale, partile infiltrate cusange, eventualele leziuni patologice si flaxurile (tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neuronvasculare, ganglioni). Transareacarnii se realizeaza in camere de transare cu temperature de 10˚C, sala prevazuta cu benzi de transare din inox si carucioare dinotel inoxidabil pentru colectarea carnii si transportarea intre sectii. Scurgerea, zvantarea si intarirea carnii.Se realizeaza in spatii climatizate, la anumiti parametric ai aerului si are drept scop reducerea umiditatii carnii, astfel ca umiditateapastei obtinute sa aiba o valoare minima. Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii si slaninei in vederea unei bune cuterizari la dimensiunile cerute. Pierderile de suc sunt de 67 %, deci din punct de vedere economic operatia de scurgere este neeconomica, deoarece suculcontine 810 % substanta uscata formata in principal din proteine solubile (la 100 kg carne supusa scurgerii se pierde o cantitate desubstanta uscata de 2 kg carne). Pentru inlaturarea acestui neajuns sa propus inlocuirea acestei faze prin eliminarea unei cantitatisporite de umiditate in faza de zvantare si intarire a carnii in conditii speciale ( in sistem de zvantareintarire pe benzi de tip Gyrofreeze) Scurgerea carnii se realizeaza pe “priciuri” sau tavi perforate asezate pe carucioare.Carnea se aseaza in strat de maxim 20 decm si se intoarce periodic pentru favorizarea scurgerii. Pentru eliminarea umiditatii cedata de carne in timpul scurgerii, ventilatorul sibateriile de racire vor functiona continuu pentru asigurarea parametrilor indicati. Zvantarea si intarirea carnii in tehnologia clasica se realizeaza tot pe priciuri sau tavi asezate pe carucioare, grosimea stratuluide carne fiind de 10 cm, in scopul evitarii lipirii bucatilor de carne si pentru expunerea intregii suprafete a carnii aerului aflat incirculatie, carnea este intoarsa periodic la 23 ore. Pierderile de umiditate la zvantare si intarire reprezinta 23 %, Intarirea slaninii se face prin congelarea acesteia la Taer= 10˚C, timp de 23 zile, in final temperatura materialului ajungand la 5…7˚C. Maruntirea materiilor prime.Odata stabilite proportiile de carne si de slanina se trece la executarea operatiei de maruntire. In acest scop, carnea si slaninacongelata se introduc in cuterul liniei KramerGrebe pentru maruntirea pana la bob de circa 4 mm. Se practica numeroase variante de tocare:

varianta a !a: maruntire slanina 15 ture cu viteza a 2a la cutite, dupa care se trece pe viteza 1 la cuva si cutite,adauganduse pe rand carnea de porc piept, carne lucru porc si amestecul de ingrediente. In continuare se trece pe viteza a 2a , lacutite si cuva, pana la un numar de 40 de ture ale cuvei.

varianta a IIa: slanina se toaca 5 ture cu viteza Ia la cutite si cuva, apoi 5 ture cu vitez a IIa la cutite si cuva. Se adaugacarnea de porc de la piept si carnea de lucru si se mai marunteste 3 ture la viteza Ia la cuva si cutite. Se adauga apoi amesteculde ingrediente si se continua tocarea 17 ture cu viteza a IIa la cutite si site si 3 ture cu viteza Ia la cutite si cuva, cand se facedescarcarea in presa.

Varianta a IIIa : se toaca slanina 7 ture cu viteza a IIa la cuva si viteza Ia la cutite. Cu acelasi regim de lucru se toacacarnea 3 ture, dupa care se adauga amestecul de ingrediente. In continuare, pe parcursul a 12 ture se face tocarea cu viteza a IIa la cutite si viteza Ia la cuva, apoi pe parcursul a 3 ture se evacueaza pasta. Umlerea in membrane si legarea. Pasta obtinuta la cuter este dezaerata intrun dispozitiv de presare unde se realizeaza un vid de 500600 de mm Hg. Pastadezaerata este trecuta in cilindri de umplere si acestia sunt adusi la masinile de umplut. Umplerea se face in membrane artificiale cudiametrul de 40…120 mm, legate la un capat si inmuiate inainte de utilizare in apa la 4050˚C.La umplere trebuie avut in vedere urmatoarele:pentru a asigura o umplere compacta a batoanelor se impune ca membrana sa fie tinuta tot timpul presata pe capul de umplere,asiguranduse astfel o adeziune perfecta intre membrana si compozitie.nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenita de la doi cilindri, deoarece la zona de contact dintre cele doua pasteramane o zona moale care se mentine in urmatoarele faze ale procesului tehnologic.Legarea se excuta longitudinal si transversal, la fiecare baton formanduse sfoara de agatare a carei lungime este egala cu 2 xlungimea batonului. Batoanele se leaga perechi si se agata pe betele rastelului carucior, astfel incat intre batoane sa existe odistanta de 5 cm, dupa care rastelele se dirijeaza la tunelele de afumare. Linistirea, zvantarea si afumarea batoanelor.Linistirea, zvantarea si afumarea batoanelor se poate realize in acelasi tunel sau semitunel, putanduse recurge la impartireaprocesului in doua faze: linistire si zvantareafumare care se executa in tuneluri sau semituneluri separate. Variantele utilizate sunt urmatoarele:Varianta I:linistirea 24 de ore la 1012˚C, φ=9075 %zvantare 24 de ore la 1012˚C , φ=9075%afumare intercalate cu zvantare 4 zile, la 1012˚C, φ=9075%; (8 ore zvatare + 16 ore afumare)Varianta IIlinistire 1516 ore la 1012˚C, φ=8590%;zvantare I in alt tunel 12 ore la 810˚C , φ=8085%;afumare 56 zile la 1415˚C, φ=7882 %zvantare II 12 ore si 1415˚C, φ=7580%

Uscareamaturarea este cea mai importanta faza a procesului de fabricatie realizanduse in depozite special amenajate, inconditii climatizate. In aceasta faza, semifabricatul afumat se transforma in produs finit cu o consistenta ferma dar elastica, structuragranulara dar bine legata, gust si miros caracteristic de produs maturat. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un deposit inainte de introducerea semifabricatului afumat se refera la



dezinsectie,dezinfectie,verificarea aparaturii de masura si control, racirea depozitului la 910˚C. In fiecare deposit se introduceproductia a 45 zile fiind necesar ca toate batoanele sa aiba acelasi diametru , pentru a nu avea neauniformitati la uscare. Procesul de uscarematurare decurge in 3 faze:subfaza a Ia, in aceasta subfaza se realizeaza insamantarea productiei in deposit, prin pulverizare cu spori de mucegai, utilizand 1 lde suspensie la 5000 kg batoane. Dupa insamantare depozitul se lasa in repaus la taer=1012˚C, φ=9289%, timp de 24 de ore. Dupa circa 5 zile, pe suprafata batoanelor se observa aparitia unui strat subtire de miceliu alb, sau a unor insulite albe caretreptat conflueaza. Dupa 1015 zile de la insamantare, cand batoanele sunt acoperite in intregime de mucegai, umiditatea in depositse reduce de la 9289 % la 8584%, astfel incat dupa 3035 de zile de la insamantare mucegaiul este complet sporulat, fiind aptpentru periere. Pe parcursul acestei subfaze, in depozit se realizeaza o ventilatie redusa, practicanduse sistemul 12 ore/zi vantilatiesi 12h /zi repaus. De asemenea, pentru o mucegaiere uniforma a batoanelor se fac schimbari din produse in depozit, de sus in jos side la dreapta la stanga.subfaza a IIa; in aceata subfaza se realizeaza pregatirea pentru “periere” si perierea batoanelor. In acest scop, cu 45 zile inaintede periere (dupa aproximativ 3540 de zile de la insamantare), umiditatea relativa in depozit se reduce in continuare de la 8584 %la 80% si respective 75%, iar temperatura aerului se ridica la 1314˚C, in vederea imbatranirii mucegaiului si uscarii acestuia, pentrua se putea inlatura prin “periere” surplusul de miceliu. Perierea se executa prin suflarea cu aer comprimat, operatia necesitand 23zile/ depozit. Dupa terminarea “perierii”, depozitul se ventileaza o zi, apoi se lasa in repaus 23 zile la 1214˚C si φ=8484%.subfaza a III—a. In aceasta subfaza se realizeaza uscarea finala a produsului pana la umiditatea standard de 30 %. Uscarea serealizeaza la taer=14˚C si φ=8575% in primele 3035 de zile umiditatea relative a aerului se scade de la 85 la 80 %, iar inurmatoarele 1520 de zile de la 85 la 75% si chiar 70%. Durata intregului process tehnologic este in medie de 75 de zile pentru batoane cu φ=60 mm, 90 de zile pentru batoane cu φ=75 mm si 110 zile pentru batoane cu φ=90 mm. Ambalarea produsului finit se face in cutii de carton prevazute cu gauri sau taieturi pentru aerisire. Produsele destinateexportului pot fi mai intai ambulate in Cryovac si apoi in cutii de carton. Pana la livrare cartoanele cu produs finit se depoziteaza la1012˚C si φ=80 %.

B. Caracteristicile tehnologiei moderne de fabricare a salamurilor crude

Preparatele din carne crude, afumate si uscate cuprind produse de durata in care materia prima este supusa unor fermentatiiproduse de enzimele proprii fibrelor musculare si a unor enzime aduse de bacterii, mucegaiuri si drojdii utile.Aceste fermentatii se produc in cursul procesului de fabricatie si de uscare care au loc la temperaturi scazute.In clasificarea preparatelor din carne crude sa tinut seama de urmatoarele criterii:

felul materiei prime utilizate:

numai din carne de porc si slanina: salam tip Sibiu, salam Dunarea, salam de casa, carnati Medias; din carne de porc, vita si slanina: salam Salonta, salam Carpati, carnati Parma (la acestia nu se utilizeaza slanina); din carne de vita si oaie: ghiuden si babic

proces tehnologic afumareuscarematurare: salam tip Sibiu, salam Dunarea, salam Salonta, salam de casa carnati Parma si Medias; uscatematuarte: ghiuden si babic;

diametrul batonului: carnati ; salamuri;

starea suprafetelor: cu mucegai pe membrane: salam tip Sibiu, salam tip Carpati; fara mucegai pe membrane: salam Dunarea, salam Salonta, salam de casa, carnati Parma, carnati Medias, ghiuden si babic;

durata maturarii: cu maturare foarte scurta (≤ 7 zile); cu maturare scurta (~10 zile); cu maturare medie (1520 de zile); cu maturare lunga (40110 zile) in functie de diametrul batonului;

forma produselor finite: cilindrice cu diametru mic (carnati); cilindrice cu diametrul mare (salamuri); drepteplate (babic); plate sub forma de potcoava (ghiuden);

aplicarea unui tratament termic special: cu etuvare: salam Carpati, salam Dunarea, salam Salonta, carnati Parma, carnati Medias; fara etuvare: carnati tip Sibiu

Studiile efectuate pe plan mondial au dus la lansarea in productie in diferite tari a unor sortimente de salamuri crude, diferite decele clasice Determinata de exigentele tehnice si economice , industria carnii a trecut la organizarea productiei de preparate crude uscatepe noi principii de fabricatei prin:refrigerarea corespunzatoare a carnatilor de calitate diversa sau prin folosirea in amestec a carnatilor proaspat refrigerate saucongelate, largind astfel baza de materii prime pentru aceste preparate din carne; folosirea unei slanini proaspete de calitate ce este supusa procesului de congelare; maruntirea (cuterizarea) sa se faca sub vid;



Compozitiaculturii

Temperaturaminima, °C

Stabilitatela pH

Nitratreductaza

Catalaza Aroma Acidifiere Acidlactic

Domeniile deaplicare

Fara fermentatie, dar cu formare de culoare si aroma

Staphylococcuscarnosus

10 ** ** Pentrusalamurileuscate, faraacidifiere

StaphylococcuscarnosusStaphylococcusgriseus

10 ** • • *** Pentrusalamurileuscate, cuaromaimbunatatita

dezaerarea pastei de carne sub vid; umplerea pastei (compozitie sub vid); uscarea, maturarea sa se faca in camere climatizate mai nou in celule ce asigura parametrii aerului sub control strict; depozitarea in camere climatizate; respectarea cu strictete a igienei de fabricatie; folosirea unei microflore selectionate pentru maturarea salamurilor crude; reducerea timpului de afumare, maturare, uscare si optimizarea acestor operatii sa realizat prin introducerea in reteta de fabricatiea unor aditivi si/sau a culturilor starter care pe langa rolul uscarii (eliminarea apei din produs), mai realizeaza imbunatatirea gustului,aromei, consistenta si culoarea produselor. Culturile starter sunt reprezentate atat de culture bacteriene cat si de culturi starter de mucegaiuri. Culturile se adauga intrunmediu nesteril de aceea cantitatea culturii de productie adaugata trebuie calculate astfel incat numarul de celule introduce sa fie decel putin 1000 ori mai mare decat cel existent in microflora carnii/ compozitiei. Aceste culturi produc o fermentatie lacticadeterminand astfel o scadere a phului care ajuta activitatea bacteriilor de putrefactie, iar acidul lactic contribuie la obtinerea gustuluiplacut. Aroma preparatelor din carne cu maturare rapida este foarte variata. Un produs bun este caracterizat de o aroma tipica data dediferiti produsi rezultati din metabolismul culturii starter. In experimentele efectuate de cercetare stiintifica din SUA in ceea ce priveste utilizarea culturilor starter la obtinereapreparatelor din carne crude uscate sau obtinut o serie de rezultate care au determinat utilizarea acestora in fabricile de preparatede carne din intreaga lume. In tabelele ce urmeaza sunt prezentate o parte din rezultate:Tabelul 1. Microorganisme utlizate la fabricarea de produse din carne fermentateMicroorganism EfectBacterii lactice mezofileCarnobacterium piscicola, Lactobacilluscurvatus, Lactobacillus sake,Lactobaciullsus plantarum, L pentosus,Pediococcus acidilactici, P pentasaccusMicrococcaccaeKocuria varians ( fost Micrococcus varians)Staphylococcus camosus, S simulans, SxylosusActinomiceteStreptomyces griseusMucegaiuriPenicillium chrysogenumPenicillium nalgiovensisDrojdiiDebaryomyces hansenii

Producerea de acid, inhibareamiroorganismelor de alterare, reducereavalorii activitatii apei, favorizarea uscariiProducerea de aroma, producerea uneiculori tipiceProducerea de aromaRealizarea unui aspect specific, prevernireadezvoltarii miroorganismelor contaminatela suprafata produselor.Maturare, prinproducerea de lipase si proteaseProducerea unui aspect characteristicpentru anumite sortimente de salam,prevenirea dezvoltarii contaminantilor desuprafata, maturare prin producerea delipase si proteaze

producator;

*** performante crescute;



Staphylococcusxilosus

10 ** • • *** Pentrusalamurilecrude si pentrusalmurile crudefeliate

Fermentatia traditionala, cu formare de culoare si aroma

StaphylococcuscarnosusLactobacillusplantarum

10 *** • • ** ** ** Toate tipurilede salamurifeliate

StaphylococcuscarnosusLactobacillusplantarumStreptomycesgriseus

10 *** • • *** * * Salamurilecrude, cuacidifiere mairedusa, dar cuaromaimbunatatita

StaphylococcuscarnosusLactobacilluscurvatus

5 *** • • ** (*)* (*)* Produse cuacidifiere foarteredusa. Culturaactioneaza latemperaturi maiscazute. Nu seformeaza acidIactic dinlactoza.

PediococcusacidilactiStaphycoccuscarnosus

15 *** • • * * * Acidifiereablanda. Nu seformeaza acidIactic dinlactoza.

PediococcusacidilactiLactobacillusplantarumStaphylococcuscarnosus

10 *** • • ** ** ** Acidifiere mairapida. Utilizarepentru toatetipurile desalamurifeliabile

Fermentatie rapida, cu formarea culorii si aromie

StaphylococcuscarnosusStaphylococcusxylosus Lactobacillus farciminis

10 *** *** *** *** Acidifierearapida, chiar latemperaturi maiscazute.

StaphylococcuscarnosusStaphylococcusxilosusLactobacillussake

10 *** • • *** *** *** Acidifierearapida, cuformare deculoare siaromaputernica.

StaphylococcuscarnosusLactobacilluscurvatus

5 *** • • ** *** *** Acidifiererapida, chiar latemperaturi maiscazute. Nu seformeaza acidIactic dinlactoza.

Pediococcusacidilacti

15 *** • ** *** ** Pentrusalamurile carenecesita oacidifiere rapida(vara). Nu seformeaza acidIactic dinlactoza.



PediococcuspentosaceusStaphylococcusxylosus

15 *** • • ** *** *** Pentrusalamurilecrude, carenecesita ofoarte rapidaacidifiere.

PediococcuspentosaceusStaphylococcusxylosusLactobacillusplantarum

15 *** • • ** *** *** Pentru toatesalamurilecrude, carenecesita ofoarte rapidaacidifiere.

Compozitiaculturii

Temperaturaminima, °C

Stabilitatela pH

Catalaza Proteoliza Lipoliza Acidlactic

Domeniiledeaplicare

Fara fermentatie, doar cu formarea culorii si aromei

Penicilliumchrysogenum

10 *** *** *** Estedescompus

Mucegaialb, delungimemedie sicuaderentamare.Acoperirelasuprafatasalamurilorcrude si asuncilorsarate.

Penicilliumnalgiovensis

10 *** *** *** Estedescompus

Acoperiresuprafatasalamuricrude sisuncisarate.Mucegaiulfoarteuscat,alb_pur siscurt.

2 Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influenteaza productia Fabricarea salamurilor crude cu maturare rapida difera de cea a salamurilor cu maturare de lunga durata prin utilizarea unoraditivi si a culturilor starter care au rolul de a scurta durata de maturare.2.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime si auxiliareMaterii prime Materiile prime ( carena si slanina), precum si materiile auxiliare destinate fabricarii salamurilor si carnatilor cruzi, influenteazadirect calitatea produselor finite prin ele insele, dar si indirect, in sensul ca determina o anumita activitate fermentativa a microfloreispontane si a culturilor starter. Carnea de porc. Carnea de porc si slanina trebuie sa provina de la porcii din rasele Mangalita, Marele alb, Landrace si Metisilor cu o greutatevie de 150 de kg. Aceasta trebuie sa provina de la animalele sanatoase, adulte, bine dezvoltate, bine hranite si odihnite. Ele sesacrifice in abatoare autorizate din punct de vedere sanitar, in mod obligatoriu trebuie sa fie stampilate in sensul ca animalelerespective au fost lipsite de trichina. Carnea de porc trebuie sa aiba o incarcatura microbiana redusa < 10 germeni aerobi mezofili/ gram si <10 germeni debacterii din familia Enterobacterium. Carnea trebuie sa contina < 20 mg NH3/100 grame carne. Carnea trebui sa fie bine refrigerate pana la temperature mai mici de 4˚C in centrul termic al portiuniii celei mai groase(articulatia coxofemurala). Carnea de porc nu trebuie sa provina de la animale prea grase, deoarece carnea grasa nu permite tirajulcompozitiei in timpul uscarii cu implicatii nefavorabile asupra procesului de uscare a salamului. Grasimea continuta de carne trebuiesa fie grasime tare cu un continut ridicat de trigliceride saturate.

Carnea de porc trebuie sa prezinte un raport apa/proteina si un raport grasime/proteine corespunzatoare astfel incat in produsulfinit sa se obtina un raport grasime/proteine de curca 2,41 ceea ce ar corespunde la un continut de 19,5% proteine si 47% grasime inprodusul finit.

Carnea de porc trebuie sa contina o cantitate sugicienta de mioglobina in caz contrar culoarea produslui finit este



necorespunzatoare. Pentru evitarea acesti situatii nu se recomanda utilizarea carnii de porc de la animalele tinere care au uncontinut redus de mioglobina. Carnea de porc nu trebuie sa contina o cantitate prea mare de tesut conjunctiv lax deoarece acesta la maruntirea la cuterpoate forma o pelicula asupra granulelor de carne ceea ce ar ingreuna procesul de uscare. Carnea de porc trebuie sa aiba ocapacitate de retinere a apei optima. Daca carnea are o capacitate de retinere a apei prea mare (exemplul carnii DFD) cantitatea deapa migrata in stratul periferic al batonului nu poate compensa cantitatea de apa evaporata la suprafata batonului si in consecintastratul periferic se va deshidrata mai intens si se va inchide la culoare.

Formarea inelului inchis la culoare la suprafata batonului reprezinta un defect de fabricatie.Carnea DFD nu trebuie sa seutilizeze la fabricarea salamurilor crude uscate. Daca, carnea are o capacitate de deshidratare mai mica (carnea PSE) viteza dedifuzie a apei din stratul central in stratul periferic este prea mare si in contitiile unei evaporari normale a apei suprafata batonului seva ajunge la detasarea membranei de compozitie care reprezinta un defect de fabricatie. Carnea PSE se poate utilize numai in procent de 60% fata de carnea normala. Se recomanda la fabricarea salamurilor crudea carnii refrigerate un ph=5,46,6

Carnea de vita trebuie sa provina de la animale mature, sanatoase cu stare de ingrasare medie, bine odihnite si sacrificate inabatoare sanitarveterinare.

Slanina are o importanta deosebita in determinarea calitatii produselor finite. Daca compozitia de salam si carnati cruzi arcontine numai carne aleasa la rosu, produsele finite ar deveni dure, fara gust, de culoare inchisa iar pierderile in timpul procesului defabricare ar depasi 50 %.,gustul de asemenea ar fi foarte pronuntat. Aceste fenomene pot fi inlaturate prin prezenta grasimii incompozitie, ce indeplineste urmatoarele conditii:

1. Datorita hidrolizei partiale sugerite de grasime sub influenta enzimelor proprii carnii si a celor secretate de catre microorganisme(lipaze), acizii grasi liberi influenteaza carnea slaba facando mai moale, culoarea carnii devine mai deschisa. Daca hidroliza grasimiiieste prea accentuata se ajunge la defecte de fabricatie (rancezire, pasta unsuroasa), proces care este accentuat daca materiile primegrase au fost initial sarate.

2. Franeaza uscarea rapida si diminueaza pierderile de masa si prin urmare reduce retractia fizica a batonului deoarecediminuarea volumului grasimii este mai lenta decat a carnii.

Slanina este indispensabila pentru prezentarea comerciala a produselor fiind implicate in procesul de maturare si contribuie laformarea gustului si consistentei produsului finit.

Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: trama proteica a slaninei trebuie sa nu fie fragila si nici abundenta. Slanina nu trebuie sa contina tesut conjunctiv excedentar,

iar cel ce inconjoara celula trebuie sa fie destul de rezistent astfel incat la maruntire sa fie cat mai putine celule grase deteriorate,celulele grase ce sunt inconjurate de o memmbrana proteica expulziva vor expulza grasimea la cuterizarea slaninei.

sa nu fie uleioasa la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricare a salamurilor si carnatilor cruzi deoarece faza uleioasaexpulzata din celula grasa formeaza filme la suprafata granulelor de carne impiedicand migrarea apei spre periferia batonului inprocesul de uscare si impiedica legarea pastei nerealizanduse consistenta corespunzatoare preparatelor crude uscate. Pentrufabricarea salamurilor crude lipidele grasimii trebuie sa aiba un punct de topire cat mai ridicat cuprins intre 2832˚C deci sa aiba unprocent mai mare de acizi grasi saturati in structura trigliceridelor. Aceasta presupune ca in hrana porcinelor se intre cat mai putinenutreturi concentrate ce contin grasimi nesaturate cum sunt: porumb nedegeminat, faina de peste cu un continut de peste 10 %grasime si faine integrala de soia. Pentru salamurile si carnatii cruzi se preseaza bine slanina de pe spate la care trebuie evitateoperatiile ce ar favoriza expulzarea grasimii (comprimare si laminare).

Slanina trebuie sa aiba un grad de prospetime ridicat deoarece hidroliza grasimii din slanina poate sa conduca la modificareagustului care devine sapunos iar consistenta acestuia ar fi moale. Utilizarea unei grasimi care a suferit o lipoliza (continut mare deacizi grasi liberi), conduce la defecte de transpiratie ( exudare de grasime).Slanina trebuie sa fie depozitata la o temperatura de cel putin 12˚C, pentru a se evita lipoliza. Depozitarea nu trebuie sa fie de lungadurata deoarece reactiile oxidative enzimatice si neenzimatice pot modifica caracteristicile senzoriale mai ales daca aceasta a fostsarata in prealabil.

Materii auxiliare si materialeMateriile auxiliare folosite la fabricarea salamurilor crude uscate sunt: sarea, azotatul sau azotitul, glucono δ lactona,

glucidele, acidul ascorbic sau ascorbatii sau izoascorbatii si diferiti acizi organici si sarurile lor (acid ascorbic, acid lactic), culturistarter si condimente, glutamat de sodiu etc.

Rolul NaCl pentru salamuri crude: NaCl se adauga in limitele de 23% si determina formarea gustului, scaderea activitatii apeipe masura ce apa este eliminate in procesul de uscare influentand dezvoltarea microorganismelor patogene si de putrefactie facandtotodata posibila dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv in procesul de fermentare deci in asigurarea conservabilitatiiprodusului, extractia de proteine miofibrilare care sunt implicate in legarea si intarirea masei de salam (determina deci o rezistenta aprodusului).

Azotati, azotiti. Azotatul de potasiu este admis in salamurile crude in procent de 0,05 la 100 kg compozitie totala (carne +slanina). Cand se utilizeaza amestec de sarare care contine 0,50,6% azotit, cantitatea initiala de azotit va fi determinata de nivelulde amestec de sare folosit, acesta din urma fiind limitat din considerente de gust. Nu este admisa folosirea simultana a azotatului si aamestecului de sarare rapid. Trebuie avut in vedere ca azotitul depozitat in conditii neadecvate de umezeala relativa si detemperatura se descompune si deci nu mai este eficient pentru inrosirea carnii.Cantitatea de azotit este limitata din considerente toxicologice ( formare de nitroz amine), dar azotitul nu poate fi eliminat de lafabricarea salamurilor crude din motive microbiologice deoarece contribuie in conservabilitatea produsului prin stanjenirea dezvoltariigermenilor nedoriti la inceputul fermentatiei (maturarii), in functie de cantitatea disponibila.

Azotatul constituie o sursa de azotit, reducerea facando bacteriile denitrificatoare care secreta nitratreductaze active ph> 5,5daca se adauga in pasta glucoδlactona, zaharuri si temperatura de fermentare este rdicata, reducerea azotatului este insuficienta si



inrosirea carnii este necorespunzatoare, salamul putand apare gri in sectiune. Deci, la folosirea azotatului trebuie sa se aiba invedere ca temperature ridicata la fermentare (26˚C) in primele zile, favorizeaza dezvoltarea germenilor patogeni ( Salmonella siStaphylococcus aureus) si a germenilor de alternare, la inceputul fermentatiei, deci azotatul trebuie rapid transformat in azotit.

Azotitul, daca compozitia salamurilor nu este acidifiata corespunzator ( ph> 6,0), este stabil (ramane ca atare) si prin urmareeste toxic. In plus, compozitia este cenusie, deoarece azotitul oxideaza mioglobina la metmioglobina si accelereaza si rancezireagrasimilor. Daca compozitia se acidifica normal (ph=5,3 5,8), azotitul devine relativ instabil si in echilibru cu produsul sau dereducere NO. In acest interval de pH are loc o denaturare acida a proteinelor si formarea de nitrozomioglobina ( cu partea proteicadenaturata). In intervalul de ph mentionat, azotitul are actiune bacteriostatica si proprietati reducatoare , protejand grasimile deoxidare.

Din cele mentionate rezulta ca in cazul folosirii azotitelor, tehnologul trebuie sa mentina pHul in limitele mentionate prinfolosirea unor adjuvanti (glucide, glucono δ –lactona, acid ascorbic, acid citric/ citrate, culture starter) mai ales cand material prima(carnea) nu se acidifica normal.

Membrane Membranele utilizate la fabricarea preparatelor de carne cruda uscate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa aiba permeabilitate la gaze si vapori de apa, aceasta proprietate este indispensabila, deoarece la aceste preparate estenecesar un schimb de gaze (CO2 din produs care trebuie eliminate si O2 din mediu care trebuie sa patrunda in produs);

sa fie retractibile, retractibilitatea reprezentand acea proprietate a membranei de a urma, in cursul uscarii preparatului, in moduniform, neted, fara zbarcituri, diminuarea in volum cauzata de uscare , deci pierderea de apa;

sa adere cu usurinta la compozitie , dar sa se deprinda cu usurinta dupa felierea produsului (fara sa antreneze compozitia); sa aiba o consistenta potrivita , pentru a suporta umplerea consistenta a pastei si legarea sau clipsarea batoanelor; sa aiba diametru constant pe toata lungimea lor; sa fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu usurinta orice miros.

Membranele naturale, conservate prin sarare sau uscare, trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:*sa fie curatate si degresate, deoarece pot imprima produsului moris si gust de vechi, de ranced;*sa fie correct depozitate, in functie de felul conservarii ( prin sarare sau uscare);*sa nu prezinte ferestre (locuri cu perete subtiat) sau gauri;*membranele sarate se vor inmuia si spala corespunzator pentru indepartarea sari;*dupa spalare se va realize o indepartare perfecta a apei;*inainte de utilizare sa fie tratate cu substante antimicrobiene, cum ar fi acidul lactic, acetic, formic, citric, si sarurile alkaline ale

acestora; acid ascorbic in amestec cu otet ; apa oxigenata si hipoclorit (apa de javel); pimaricina, care este un antibiotic putin solubilin apa si se utilizeaza in solutie de 10%. Membranele uscate (naturale cele corespunzatoare sau semisintetice) inainte de folosire se inmoaie in apa pentru acapata elasticitate si supletea naturala. Se recomanda inmuierea in solutie de acid lactic 5% timp de 1015 minute.In aceste conditii, hidratarea lor este mai completa , datorita pHului scazut al solutiei (se hidrateaza colagenul, materialul de baza almembranelor naturale si semisintetice) si se realizeaza o deshidratare a porilor membranei, ceea ce favorizeaza indepartareaumiditatii din produs.

Culturile starter sunt definite drept culture singulare sau amestecuri de microorganisme, selectionate pentru anumiteproprietati enzimatice importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare si care pot fi utilizate in stare proaspata, congelatasau liofilizata la crearea unor produse alimentare , in vederea dirijarii unor procese biochimice prin care sa se asigure acestora unanumit grad de inocuitate ( inclusiv capacitatii de conservare) insusiri senzoriale si in unele cazuri si insusiri nutritive superioare. Cerinte ce trebuie indeplinite de cultura starter:

o sa nu prezinte pericol pentru sanatatea oamenilor , in sensul ca nu trebuie sa produca infectii sau sa fie toxice prin metaboliti primari si secundari produsi;

o sa contina un anumit numar de microorganisme utile, viabile/g(ml) si un numar redus de germeni nedoriti;o sa contribuie la obtinerea modificarilor senzoriale (aroma, culoare, consistenta) intro masura mai mare decat ar realiza microflora

spontana din compozitia tocaturii pentru carnati si salamuri crude;o sa fie competitive, deci sa aiba o dezvoltare avantajoasa in raport cu microflora nedorita ( de alterare si patogena) in conditiile

date de fermentare;o sa prezinte activitate metabolica performanta la temperaturi relativ scazute <24˚C;o sa prezinte activitatea specifica: de producere a acidului lactic, de reducere a azotatului, de descompunere a H2O2. Sa aiba

activitate proteolitica si lipolitica limitata;o sa fie toleranta la concentratie ridicata de NaCl in faza apoasa a compozitiei de carne ( 6g NaCl/100g umiditate) si la concentratie

de 80100 mg NaNO2 / kg de produs;o sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se utilizeaza in scop terapeutic la oameni;o sa nu produca mirosuri straine din cauza produsilor secundari de fermentatie.

In general, folosirea culturilor starter de bacterii este justificata din urmatoarele motive: se micsoreaza durata de maturare , ceea ce inseamna o imobilizare mai redusa de spatii, mijloacele circulante si consumuri

mai reduse de utilitati; se imbunatatesc proprietatile senzoriale ale produselor (aroma, consistenta); se asigura un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorita ; acizilor organici (si in special acidului lactic) acumulati in

mediu; substantelor de tip bacteriocine elaborate in mediu; competitiei bacteriilor lactice cu microorganisme patogene si cele dealterare in ceea ce priveste consumul de substante nutritive; inhibarii productiei de amine biogene; inhibarii productiei denitrozamine; Deosebit de importanta este asigurarea inocuitatii microbiologice a produselor alimentare la care sau folosit culturi starter debacterii lactice. Alaturi de materii prime si auxiliare de calitate ireprosabila, igiena productiei si personalului, prin folosire de culturistarter de bacterii lactice, se asigura o dominare numerica a acestora fata de microflora naturala (spontana), inclusiv cea patogena(salmonele,stafilococi ,clostridii), care este impiedicata in dezvoltarea ei datorita unui sistem antagonic complex care include: acizii



organici (in special lactic si acetic) produsi; bacteriocinele elaborate in substrat; peroxizii produsi de unele bacterii lactice pe de oparte si cele de alterare patogene, pe de alta parte, pentru substantele nutritive esentiale din mediul in care se dezvolta.Acidifierea rezulta din metabolizarea zaharurilor ( se formeaza in principal acid lactic) si respective prin hidroliza partiala atrigliceridelor( rezulta acizi grasi liberi). 2.2 Descrierea schemei tehnologice de fabricare a salamurilor crude uscate cu maturare rapidaReceptia materiilor prime: carne de porc si carne de vita Calitatea produselor finite depinde de calitatea materiilor prime (parti componente, structura, compozitia, culoarea gustul,mirosul, consistenta) de aceea carnea de vita si de porc trebuie sa provina de la animale adulte, in stare buna de santate, cu staremedie de ingrasare si bine odihnite inainte de sacrificare. Carnea se receptioneaza de la depozitul frigorific. Dupa determinareaindicelui de prospetime si controlul marcarii veterinare se face si examinarea starii de ingrasare, al starii termice si al starii deprelucrare tehnologica.Receptia calitativa se face dupa normele interne si standardele de catre Comisia de receptie si organele CTC din fabrica. Carnea devita se livreaza sub forma de sferturi de carcasa iar carnea de porc sub forma de semicarcase. Depozitarea

1. Depozitarea materiilor prime – semicarcasele de porc si sferturile de bovina se depoziteaza maxim 3 zile la temperature aeruluide 2…+ 4˚C. Depozitarea trebuie sa se faca cu ventilatie continua pentru a favoriza pierderile in umiditate ale carnii. Slaninafasonata in placi se depoziteaza pentru scurt timp la temperatura de – 12˚C.

2. Depozitarea materialelor se face diferentiat. Membranele naturale se depoziteaza in butoaie de plastic sau bazine din otelinoxidabil. Sfoare si materialele pentru ambalare se pastreaza in incaperi uscate, racoroase. Stocul de membrane si de sfoaratrebuie sa fie sufficient pentru o buna realizare a productiei timp de 30 de zile.

3. Depozitarea materialelor auxiliare se executa cu respectarea standardelor in vigoare, o atentie deosebita fiind acordataazotatului de sodium si culturilor starter. Sarea se primeste in saci de hartie de 50 de kg si se depoziteaza in stiva, pe gratare delemn, in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros, care sa fie suficient realizarii productiei timp de 30 de zileCondimentele se pastreaza in saci, nemacinate, in incaperi cu φ=75 %, racoroase, bine curatate si dezinfectate. Trebuie sa seasigure un stoc de sare si de condimente care sa fie suficient realizarii productiei timp de 30 de zile.Transarea, dezosarea, alegerea. Se realizeaza in spatii climatizate cu temperatura aerului conditionat de 10˚C si φ=6570%, bine illuminate si in conditii de strictaigiena .Operatia de dezosarealegere se executa pe mese de inox prevazute cu blaturi din plastic. Carnea se introduce la transare cutemperatura de maxim 4˚C. Se utilizeaza carnea de porc rezultata in urma transarii pentru salam de Sibiu sau carnea rezultata duparecuperarea unor specialitati. La alegerea carnii de porc se impun urmatoarele conditii:

se elimina toate fragmentele de oase, flaxuri inclusix tesut conjunctiv lax, grasimea, portiunile sangerate, ganglionii, portiunide stampile;

se taie in bucati 100150 g;Este necesara indepartarea grasimii moi deoarece prezenta ei conduce la defecte de fabricatie care apar in timpul uscarii;

obtinerea de batoane fara consistenta ferma, fara aspect mazaicat in sectiune; durata uscarii se prelungeste. Este necesara indepartarea tesutului conjunctiv si in special a celui lax, deoarece prezenta lui in timpul pregatirii pastei la cuterconduce la obtinerea unui film proteic care acopera granulele de carne si de slanina, deci ingreuneaza deshidratarea acestora.Carnea de vita dupa transare si dezosare se alege la rosu.Scurgerea, zvantarea si intarirea carnii. Operatiile se realizeaza in spatii climatizate cu respectarea parametrilor prezenti in urmatorul table:

Tabelul 2. Parametrii aerului la scurgere, zvantare si intarire a carnii

Parametrul Scurgere Zvantare Intarire

Temperaturaaerului,˚C

+2…+4 1…+1 5…7

Umezealarelativa, %

8590 8090 8095

Viteza aerului,m/s

0.5 0.8 1.0

Durata fazei, ore 48 12 12

Scurgerea si zvantarea au ca scop reducerea umiditatii carnii, astefel incat umiditatea pastea obtinute dupa maruntire sa aiba ovaloare optima. Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii necesare unei bune maruntiri precum si reducerea temperaturiiacesteia. Scurgerea si zvantarea carnii se realizeaza pe priciuri sau tavi perforate aseate oe carucioare. Carnea se aseaza in stratde 20 de cm si se intoarce periodic pentru a favoriza scurgerea.

Intarirea slaninei.Slanina taiata sub forma de cuburi cu latura de 34 cm se inbtareste prin congelarea acesteia la temperature de taer=12˚C,

timp de 2 zile astfel incat temperature acesteia sa ajunga la 5…7˚C.Maruntirea, amestecarea ingredientelor, umplerea in membrane.

Aceste operatii se realizeaza cu ajutorul liniei Kramer Grebe care le executa mecanizat. Marimea granulelor de carne sislanina este data de durata tocarii si de viteza presume si de distanta dintre cutite si cuva cuterului, obtinanduse structuri specificecare se observa la sectionarea produsului finit. La inceputul cuterizarii in amestecul de carne si introduce aditivul si cultura starter, condimentele, iar in pasta ajunsa aproapede finetea dorita se adauga amestecul de sare si de nitrit.In principiu, cuterul folosit pentru maruntirea fina a amestecului de carne si slanina este format dintro cuva deschisa 1, mecanismulde taiere format din cutite in forma de secera 3, care sunt fixate pe axul orizontal 2 si se rotesc cu o turatie variind intre 1400



2000rot/min. Cutitele sunt acoperite cu capacul 25 fixat in balamale, fiind curatate de pasta cu pieptenele 4. Rotatia talerului 1 estetransmisa de la axul 7. pe capacul 5 este fixata sicana 6, pentru impingerea materialului sub cutite. Turatia cuvei poate ajunge la 20rot/min, in functie de constructia cuterului iar numarul de cutite este variabil in functie de finetea pastei ce trebuie obtinuta. Pentrusalamurile crude uscate se folosesc frecvent 9 cutite.

Fig 1. Schita de principiu a unui cuter

Amestecul de carne obtinut dupa maruntirea si amestecarea este adusa la masina de umplut (sprit) din cadrul liniei Kramer Grebecare functioneaza sub vid.Un astfel de sprit este format din:

1 palnia de alimentare care este o constructie sudata din tabla de otel inoxidabil, de formatronconicafiind prevazuta la partea inferioara cu o flansa cu care se racordeaza la dispozitivulde umplere. Pentru o buna functionare a masinii, nivelul compozitiei existente in palnie nutrebuie sa scada sub 30% din volumul acesteia ( volumul util= 250l)Fig 2. Masina de umplut cu funtionare continua Contivac 200

2 cadrul de constructie sudata se compune din pereti, distantieri, nervuri de rigidizare, bucse deconducere si capace de protectie. Pe un perete lateral este montat motorul de actionare aldispozitivului de umplere care, impreuna cu reductorul sunt montate la partea superioara acadrului. Pe suportii inferiori ai cadrului se monteaza postamentul pompei de vid. Pe peretelefrontal este fixata statia de butoane pentru comandarea celor doua moroare;

3 dispozitivul de umplere este compus din: carcasa la care se ataseaza un prelungitor dereductie prin suruburi si piulite cu aripi; doua transportoare melcate, destinate transportului compozitiei spre teava de umplere,atasata la prelungitor cu ajutorul unei piulite; grupul de actionare compus din motor electric, sistem de transmisie cu cureletrapezoidale si reductor, alezaj conic situat la partea superioara a carcasei dispozitivului de umplere prin care pasta din palniea dealimentare ajunge la transportoarele melcate; melc conic pentru alimentarea pastei de carne, situat in interiorul alezajului; inelulrotativ si angrenaj melcat pentru antrenarea melcului conic. Miscarea melcului se realizeaza tot de la reductor.

4 Reductorul este compus din carcasa, trei roti dintate pentru transmiterea fortei si o pereche de roti dintate de sincronizare pentruantrenarea dispozitivului de umplere si axele respective. Reductorul se racordeaza cu flansa la dispozitivul de umplere, laexteriorul acestuia, solidar cu roata de curea, care se misca libera pe ax, se afla semicuplajul exterior al ambreiajuluielectromagnetic. Cealalta jumatate a cuplajului este solidara cu axul principal printro pana, dar poate sa alunece pe aceastapana pe o distanta foarte mica (1.21.3).

5 Instalatia de vid are rolul de a aspira aerul continut de compozitie si de a inlesni in acest fel alimentarea dispozitivului de umpleredin palnia de alimentare. Instalatia de vid este compusa din pompa de vid; oala de condens montata inaintea pompei de vid careare rolul de a separa eventualele picaturi de apa continute de aerul aspirat de pompa ;conducte de apiratie si de refulare; motorelectric de 0.55kW si 700 rot/min.

Aceasta mai contine o instalatie electrica care serveste la alimentarea cu curent electric a masinii si este compusa din: contactoarecu relee termice, transformator, sigurante fuzibile, redresorul si intrerupatorul pachet; statie de butoane si lampi de semnalizare, carese monteaza pe peretele masinii, electromotoare de antrenare si cabluri de lagatura. Umplerea se realizeaza in membrane naturale sau artificiale cu diametrul cuprins intre 40120mm. In cazul carnatilor cruzi,membranele umplute se rasucesc pentru formarea unor perechi de diferite lungimi.

Etuvarea presupune mentunerea batoanelor de salam la temperaturi relativ ridicate de 2224˚C la φ= 9095% pentru timpidiferiti. Etuvarea are un dublu scop:reducerea umiditatii din produs astfel incat la uscare sa fie mai putina apa de eliminat deci procesul sa dureze mai putin cu unconsum mai redus de energie;activarea proceselor microbiene in special pentru activarea bacteriilor lactice si a micrococilor care sa contribuie la acidifierea pasteimai repede si la inrosirea compozitiei de salam.Etuvarea se realizeaza in celule de etuvare. Are loc in 3 trepte:linistire: taer=17…20˚C si φ=9095 % fara ventilatie, timp de 24 de ore;etuvare: taer=22…24˚C si φ=8590% cu ventilatie slaba timp de 24 de ore;zvantare: taer= 15…16˚C si φ=8085 % cu ventilatie continua timp de 24 de ore;pierderile de umiditate la etuvare sunt cuprinse intre 1014%.Etuvarea se recomanda in urmatoarele cazuri:la produsele umplute in membrane naturale groase, care retin cantitati mari de apa;la produsele umplute in membrane colagenice cu diametru mare, cu raportul suprafata/masa produs foarte mic, la care pierderile ingreutate sunt de 56% fata de 810% in conditii normale de etuvare;la produsele umplute in membrane cu diametru mare care la inceputul etuvarii au compozitia cu temperatura de 2˚C. In acest cazetuvarea se poate face la temperatura de 24˚C fara riscul topirii grasimii.Etuvarea nu este indicata in urmatoarele cazuri: la salamurile incorect fabricate la care exista riscul unor evolutii anormale ( cazul carnurilor puternic contaminate cumicroorganisme. In aceste situatii etuvarea ar favoriza dezvoltarea microorganismelor de putrefactie)la carnati deoarece sar realiza o dezhidratare prea puternica insotita de desprinderea membranei. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului si cresterea conservabilitatii datorita substantelor cu actiune antiseptica care



patrund prin membrane in compozitie. Pe timpul afumarii se efectueaza zilnic schimbarea carucioarelor din fata in spate, din stangain dreapta folosinduse de un tunel de afumare invecinat pentru continuarea afumarii. Aceste schimbari se efectueaza pentrurealizarea unei afumari uniforme. Afumarea se executa in celule de afumare timp de 5 zile la urmatorii parametri:

Tabelul Parametrii afumarii

Ziua T [˚C] Φ % Fum Aer proaspat1 16 85 +2 17 85 +3 18 85 +4 18 85 + (1h) +5 18 85 + (1 h) +

O astfel de celula de afumare este compusa din:incinta propriuzisa 1, de forma paralelipipedica cu pereti dubli din otel inoxidabil intre care se gaseste izolatia termica 2, cu

usa de acces 13 prevazuta cu garnituri de etansare si buloane de strangere, care se inchide etans dupa introducerea carucioarelorcu salamuri 9. Carucioarele pot fi pe roti sau ele de introduc in celula pe pe linia aeriana 8 prevazuta cu sistemul de sustinere 7.alimentarea celulei cu aer sau amestec de aer –fum se realizeaza prin conducta centrala 5 care se ramifica in doua conducte 3si 3’,dispuse deasupra carucioarelor lateral si simetric fata de axa celulei, conductele fiind prevazute cu duzele 4 si 4’. Evacuarea aeruluisau amestecului de aerfum se realizeaza prin racordul 6 pentru recircularea aerului cald, aer fum sau prin conducta 10, cand serealizeaza evacuarea totala a aerului cald, aerfum. Celula mai contine la partea superioara ventilatorul11, electromotorul 12, iar lapartea inferioara se gaseste stutul 14 de evacuare a apei utilizata la spalarea si racirea produselor prin dusare.

Celula este prevazuta de asemenea cu o instalatie de automatizare si control alcatuita dintrun psihroregulator, termoregulatorcu inregistrare continua si un sistem de inchidere si deschidere automata a ventilelor electromagnetice montate pe conducta detransmisie a aburului in schimbatorul de caldura si umidificator.

a) b)

Fig Schita de principiu a unei celule de afumare;

a) sectiune transversalab) sectiune longitudinala

Maturarea se face in celule timp de 7 zile la urmatorii parametri ai aerului:Tabelul 4. Parametrii maturarii.

Ziua T [˚C] Φ %1 18 852 18 843 18 844 18 835 18 826 18 817 18 80

Evolutia produsului la uscarematurare va depinde de: natura carnii: carnurile acide pierd mai usor apa; forta ionica a compozitiei, respectiv continutul de NaCl; gradul de intarire si maruntire a carnii: carnurile corect intarite pierd mai usor umiditatea; maruntirea prea fina ingreuneaza

uscarea; nivelul de grasime din pasta: grasimea impiedica uscarea produsului; calitatea membranei: intereseaza permeabilitatea acesteia la vapori de apa si gaza; modul de conducere al procesului de uscare:exploatarea agregatului de conditionare;Depozitarea se face in depozit prevazut cu agregat de conditionare pentru a mentine parametri doriti ai aerului (1012 ˚C si

Φ=80 %)2.3 Descrierea schemei tehnologice de fabricare a carnatilor cruzi uscati cu maturare rapidaPreparatele din carne tip carnati cruzi cu maturare rapida se obtin dupa o schema identica cu schema de fabricatie a

salamurilor crude uscate cu maturare rapida cu deosebirea ca la operatia de umplere se folosesc membrane de porc cu diametru deΦ =3236 mm.

Membranele umplute se imperecheaza la 2428 cm prin rasucirea acestora in bucati uniforme.2.4 Caracteristicile produselor finite

Norma interna pentru preparatele din carne crude uscateStandardul se refera la preparatele din carne crude uscate, fabricate din carne de porc, carne de vita, slanina, diferite ingrediente siadjuvanti supuse unui proces de maturare –uscare in conditii de climatizare.Preparatele din carne crude uscate se fabrica in conformitate cu instructiunile tehnologice si retetele aprobate de centralacoordonatoare cu respectarea dispozitiilor legale sanitare si sanitarveterinare in vigoare.Proprietatile organoleptice, forma, dimensiunea, caracteristicile fizicochimice ale preparatelor din carne crude uscate suntspecificate in tabelele de mai jos:



Caracteristici,conditii de admisibilitate

FormaAspectexterior

Aspect in sectiune Gust, miros Consistenta

Batoanecorespunzatoaremembranelorfolosite pastrandurmele sforii delegare cu grosimeuniforma pe toatalungimea cuusoara ingustarela capatul deagatare. Se admitusoare deformariale batoanelor

Suprafataintreaga,invelis intregaderent lacompozitie

Masa compozitieilucioasa, compacta,bine legata, faraaglomerari degrasime topita,bucati de carne deculoare roza pana larosie visinie cu miciinsule de culoarealba apropiate camarime raspanditeuniform e toatasuprafata sectiuniidand un astepect demosaic. O felie de 12 mm privita contraluminii trebuie sa fieuniformaadmitanduse onuanta mai inchisape o portiune demaxim 10 mm de lamargine

Placutcaracteristicprodusului,fara gust simiros rau, lamasticatietrebuie sa nuse lipeasca dedinti sis a nuprezinte gustiute.

Elastica pana latare la suprafatasi in zonaperiferica, maimoale dar legatasi elastica sprecentru, laapasare normalacu degetul pesuprafatabatonului trebuiesa nu ramanaurme

Caracteristici,conditii de admisibilitate

FormaAspect exterior Aspect in

sectiuneGust, miros Consistenta

Bucaticilindrice,putincurbate, cugreutate cecca 100 g insiragurisepara prinrasucireamatului

Suprafata curate,nelipicioasa cuinvelis continuunedeteriorat, deculoare rosie brunafara mucegai saumazga

Mozaicat,culoarea carnii,variind de la roz larosu, slanina deculoare albauniformraspandita, faragoluri de aer,aglomerari de apasau grasimetopita

Placut,characteristicprodusului, cuaromacondimentelorfolosite fara gustsi miros strain

Elastica

Tabelul 5.a. Caracteristicile produselor finite salam cruduscat cu maturare rapida

Tabelul 5. b. Caracteristicile produselor finitecarnati cruzi cu maturare rapida

CAPITOLUL IV.BILANTUL DE MATERIALE

Pentru obtinerea preparatelor din carne crude uscatecu maturare rapida se foloseste carne de porcaleasa la ros, carne de vita calitatea I si slanina tare.Compozitia chimica a acestor materii prime esteprezentata in urmatorul tabel:

Tabelul 6. Caracteristicile chimice ale materiilorprime

Materia prima Cantitatea,kg

Apa, % Proteine, % Lipide, % Saruriminerale, %

Carne de porc aleasala rosu

100 72 20 7 1

Carne de vita aleasala rosu

100 74 21 3,9 1,1

Slanina tare 100 8 6 86

In tabelul 7 este prezentata reteta de fabricatie pentru preparatele din carne crude uscate cu maturare rapida:Tabelul 7. Reteta de fabricatie pentru preparatele din carne crude uscate cu maturare rapida

Materii prime Cantitate, kg

Carne de porc aleasa la rosu 50

Carne de vita aleasa la rosu 20

Slanina tare 30

Ingrediente noncarne

Sare 2,500

Nitrit de sodiu 0,015

Piper negru 0,100

Piper alb 0,150

Usturoi 0,035

Boia de ardei dulce 0,150



Aditiv de maturare 1,300

Materii auxiliare

Membrane (naturin, cutisin), m/kg 0,450

Sfoara, g/kg 0,003

Parametrii fizicochimici ai preparatelor din carne crude uscate cu maturare rapida sunt inscrisi in tabelul urmator:Tabelul 8. Caracteristicile fizico chimice ale preparatelor din carne crude uscate cu maturare rapida

Caracteristici Continut

Umiditate, % max 2530

Proteine, % min 18

Grasime, max 4048

NaCl, % max 5

Nitriti, mg/100g produs max. 7

In tabelul 9 este prezentat bilantul partial de materiale pentru preparatele de carne crude uscate cu maturare rapida.

Tabelul 9. Bilantul partial de materiale pentru preparatele de carne crude uscate cu maturare rapida

Operatiitehnologicesi materiiprime

Cantitate,kg

Pierderi, Parametrul chimic, %

% Apa Proteine Lipide Saruri minerale

Carne deporc aleasala rosu

100 72 20 7 1

Scurgere 94 6 67,68 18,8 6,58 0,94

Zvantareintarire

90,24 4 64,97 18,04 6,31 0,90

Cantitateade carneade porcscursa,zvantata siintaritanecesara

50 36,00 10,00 3,50 0,50

Carne devita aleasala rosu

100 74 21 3,9 1,1

Scurgere 94 6 69,56 19,74 3,67 1,03

Zvantareintarire

90,24 4 66,78 18,95 3,52 0,99

Cantitateade Carneade vitascursa,zvantata siintaritanecesara

20 14,80 4,20 0,78 0,22

Slaninatare

100 8 6 86

Taiere 99,8 0,2 7,98 5,98 85,82

Intarire 99,2 0,6 7,93 5,95 85,32

Cantitateade slaninaintaritanecesara

30 2,40 1,80 25,8

Cuterizare 50

36,00

10,00

3,50

0.50 0.22



Carne deporc ScZvin.

Carne devita ScZvin.

Slaninaintarita Ingrediente

20 30 4,25

14,80 2,40

4,20 1,80

0,78 25,80

4,25

104,25 0,20 53,20 16,00 30,08 4,97

Total 104,04 53,09 15,96 30,01 4,95

Vacuumarecompactare

103,93 0,1 53,03 15,94 29,97 4,94

Umplerelegare

103,41 0,5 52,76 15,86 29,82 4,91

Etuvare 98,24 5 49,96 15,86 29,82 4,91

Linistirezvantareafumare

87,43 11 36,84 15,86 29,82 4,91

Uscarematurare

72,56 17 21,97 15,86 29,82 4,91

Depozitare 70,74 2,5 20,15 15,86 29,82 4,91

Produs finit 100 28,48 22,42 42,15 6,90

Bilantul centralizat de materiale pentru salamul crud uscat cu maturare rapida

100 kg amestec..70,74 kg produs finit

X kg amestec3000 kg produs finit

X = 4240,88 kg amestec

100 kg amestec…………………………………50 kg carne porc scursa, zvantata

4240,88 kg amestec.X1 kg carne porc scursa, zvantata

X1 = 2120,44 kg carne porc scursa, zvantata

100 kg amestec..20 kg carne vita scursa, zvantata

4240,88 kg amestec.X2 kg carne vita scursa, zvantata

X2 = 848,18 carne vita scursa, zvantata

100 kg amestec..30 kg slanina intarita

4240,88 kg amestec.X3 kg slanina intarita

X3 = 1272,26 kg slanina intarita

100 kg amestec..4,25 kg ingrediente noncarne

4240,88 kg amestec.X4 kg ingrediente noncarne

X4 = 180,23 kg ingrediente noncarne

100 kg semicarcase porc25 kg carne porc aleasa

X5 kg semicarcase porc2349,77 kg carne porc aleasa

X5 = 9399.08 kg semicarcase porc

100 kg sferturi carcasa de vita.23 kg carne vita aleasa

X6 kg sferturi carcasa de vita.939,92 kg carne vita aleasa

X6 = 4086,60 kg sferturi carcasa de vita



Membrane: M = 3,5% din compozitie

M = 3,5 x 4407,85

100

M = 154,27 kg

Sfoara : S = 0,5 % din compozitie

S = 0,5 x 4407.85

100

S = 22,03 kg

Consum specific = 848,18 + 2120,44 +1272,26 +180,23

3121,48

Cs = 1,41

Necesarul zilnis de semicarcase:

9399,08 kg semicarcase de porc

4086,60 kg sferturi de carcasa de vita

Bilantul total de materiale pentru salamurile crude uscate cu maturare rapida este prezentat in tabelul 10 .

Tabelul 10. Bilantul total de materiale pentru salamurile crude uscate cu maturare rapida

Nr.Crt. Operatia UM Cantitate Provenienta

Nr.Crt Operatia UM Cantitate

Pierderi%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1

Depozitare semicarcase

1


Kg

Carne vita KG

a') Carne vita 4115,41

4138,17 Depozitare a'') Pierderi Kg 22,76

Carne porc KG

b') Carne porc Kg 9465,34 0,55

9517,69 b'') Pierderi Kg 52,35

2

Transare, dezosare, alegere KG

2

Transare,dezosare, alegere

Kg

Carne vita KG


a'') Pierderi Kg 28,81

4115,41 1a' a'''') Alte destinatii Kg 3146,68

Carne porc KG


b'') Pierderi Kg 66,26

c) Slanina Kg 1282,51

9465,34 1b' d) alte destinatii Kg 5766,87

Scurgere Scurgere

Kg




3

Carne vita KG 939,92 2a'

3

a'') Pierderi Kg 56,4 6

Carne porc KG

b') Carne porc Kg 2208,79

2349,77 2b' b'') Pierderi Kg 140,98

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

4

Zvantareintarire Kg

4

Zvantareintarire

KG

4

Carne vita Kg


883,52 3a' a'') Pierderi KG 35,34

Carne portc Kg

b') Carne porc KG 2120,44

2208,79 3b' b'') Pierderi KG 88,35

5

Taiere Taiere

KG

0,2a) Slanina Kg

a') Slanina 1279,94

1282,51 2c 5 b') Pierderi KG 2,57

6 Congelare Kg Congelare KG

0,6

Slanina Kg

a') Slanina KG 1272,26

1279,94 5a' 6 b') Pierderi KG 7,68

7

Cuterizare Kg 4421,11 7a,b,c,d Cuterizare

KG

0,2

a) Carne vita Kg 848,18 4a'

a') Compozitie

b) Carne porc Kg 2120,44 4b' 7 4412,26

c) Slanina Kg 1272,26 6a'

b') Pierderi KG

Amestec sarare+aditivi Kg 180,23 Depozitare 8,84

8

Vacuumarecompactare

Kg

8

Vacuumarecompactare

KG

a') Compozitie 4407,85 0,1

Compozitie 4412,26 7a,b,c,d

b') Pierderi KG

4,41

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Umplere Umplere

Compozitie Kg 4407,85 8a' a')Compozitie batoane Kg 4385,81

0,5

a) Membrane Kg 154,27 Depozitare

b')Pierderi Kg 22,03

9 b) Sfoara Kg 22,03 Depozitare 9

Etuvare Etuvare

Kg

a') Batoane 4334,00 5



10 Batoane Kg 4562,11 9a,b,a' 10 b') Pierderi Kg 228,11

11


Kg

11

Afumare

Kg

Batoane

a') Batoane 3857,26 11

4340,00 10a' b') Pierderi Kg 476,74

12

Maturareuscare

Kg

12

Maturare uscare

Kg

Batoane

a') Batoane 3201,52 17

3857,26 11a' b') Pierderi Kg 655,73

Depozitare Depozitare

a') Batoane Kg 3121,48

12a' 2,5

13 Batoane Kg 3201,52 13 b') Pierderi Kg 80,03

Bilantul centralizat de materiale pentru carnati cruzi uscati cu maturare rapida

100 kg amestec..70,74 produs finit

X kg amestec..1000 kg produs finit

X = 1413,63 kg amestec

100 kg amestec..50 kg carne porc scursa, zvantata

1413,63 kg amestecX1 kg carne porc scursa, zvantata

X1 = 706,82 kg carne porc scursa, zvantata

100 kg amestec.20 kg carne vita scursa, zvantata

1413,63 kg amestecX2 kg carne vita scursa, zvantata

X2 = 282,72 kg carne vita scursa, zvantata

100 kg amestec.30 kg slanina intarita

1413,63 kg amestecX3 kg slanina intarita

X3 = 424,09 kg slanina intarita

100 kg amestec4,25 kg condimente

1413,63 kg amestec..X4 kg condimente

X4 = 60,07 kg condimente

100 kg semicarcasa porc25 kg carne porc aleasa

X5 kg semicarcasa porc783,26 kg carne porc aleasa

X5 = 3133,04 kg carne porc aleasa

100 kg sferturi carcasa vita..23 kg carne vita aleasa

X6 kg sferturi carcasa vita..313,29 kg carne vita aleasa

X6 = 1362,13 sferturi carcasa vita

Membrane: M = 3,5 % din compozitie

M = 3,5 X 1469,26

100



M = 51,42 kg

Sfoara: S = 0,5% din compozitie

S = 0,5 X 1469,26

100

S = 7,35 kg

Consumul specific = 282,72+706,82+424,09+60,07

1040,48

Cs = 1,41

Necesarul zilnic de semicarcase:

3133,04 semicarcase porc;

1362,13 sferturi carcase vita;

Bilantul total de materiale pentru carnatii cruzi uscati cu maturare rapida este prezentat in tabelul 11 .

Tabelul 11. Bilantul total de materiale pentru carnatii cruzi uscati cu maturare rapida

Nr. Crt. Operatia UM Cantitate Provenienta Nr. Crt Operatia UM CantitatePierderi%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1


1


Kg

Carne vita KG


1379,32 Depozitare a'') Pierderi Kg 7,59

Carne porc KG


3172,58 b'') Pierderi Kg 17,45

2

Transare, dezosare, alegere KG

2

Transare,dezosare, alegere

Kg

Carne vita KG


a'') Pierderi Kg 9,6

1371,73 1a' a'''') Alte destinatii Kg 1048,84

Carne porc KG


b'') Pierderi Kg 22,69

c) Slanina Kg 427,5

3155,13 1b' d) alte destinatii Kg 1921,68

3

Scurgere

3

Scurgere

Kg

Carne vita KG


313,29 2a' a'') Pierderi Kg 18,79 6

Carne porc KG

b') Carne porc Kg 736,27

783,26 2b' b'') Pierderi Kg 46,99

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



4

Zvantareintarire Kg

4

Zvantareintarire

KG

4

Carne vita Kg


294,5 3a' a'') Pierderi KG 11,78

Carne portc Kg

b') Carne porc KG 706,82

736,27 3b' b'') Pierderi KG 29,45

5

Taiere Taiere

KG

0,2a) Slanina Kg

a') Slanina 426,64

427,5 2c 5 b') Pierderi KG 0,86

6 Congelare Kg Congelare KG

0,6

Slanina Kg

a') Slanina KG 424,09

426,64 5a' 6 b') Pierderi KG 2,55

7

Cuterizare Kg 1473,7 7a,b,c,d Cuterizare

KG

0,2

a) Carne vita Kg 282,72 4a'

a') Compozitie

b) Carne porc Kg 706,82 4b' 7 1470,75

c) Slanina Kg 424,09 6a'

b') Pierderi KG

Amestec sarare+aditivi Kg 60,07 Depozitare 2,94

8

Vacuumarecompactare

Kg

8

Vacuumarecompactare

KG

a') Compozitie 1469,26 0,1

Compozitie 1470,75 7a,b,c,d

b') Pierderi KG

1,47

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Umplere Umplere

Compozitie Kg 1469,26 8a' a')Compozitie batoane Kg 1461,91

0,5

a) Membrane Kg 51,42 Depozitare

b')Pierderi Kg 7,35

9 b) Sfoara Kg 7,35 Depozitare 9

10

Etuvare

Kg

10

Etuvare

Kg

Batoane

a') Batoane 1444,64 5

1520,67 9a,b,a' b') Pierderi Kg 76,03

11


Kg

11

Afumare

Kg

Batoane

a') Batoane 1285,73 11

146,444 10a' b') Pierderi Kg 158,91



12

Maturareuscare

Kg

12

Maturare uscare

Kg

Batoane

a') Batoane 1067,16 17

1285,73 11a' b') Pierderi Kg 218,57

Depozitare Depozitare

a') Batoane Kg 26,68

12a' 2,5

13 Batoane Kg 1067,16 13 b') Pierderi Kg 1040,48

Tabelul 12. Rezultatele transarii pentru carnea de vita si porc

Nr. Crt. Sortiment

CARNE DEVITA

UM Indice transare

%

Destinatie

Produse

Altedestinatii

Total

1 Carne lucruI

kg 23,00 1128,64 124,57 1253,21

2 Carne lucruII

kg 27,00 1471,16 1471,16

3 Carne lucruIII

kg 6,4 348,72 348,72

4 Muschifasonat

kg 1,6 87,18 87,18

5 Amestec decarnuripentrumancaruri

kg 10,00 544,87 544,87

6 Antricot +vrabioara cuos calitateaI

kg 8,7 474,03 474,03

7 Oase cuvaloare

kg 3,9 212,50 212,50

8 Oase DCA kg 15,70 855,45 855,45

9 Seu kg 2,85 155,29 155,29

10 Tendoane kg 0,4 21,79 21,79

11 Scazamant kg 0,45 24,52 24,52

CARNE DEPORC

1 Carnealeasa larosu

kg 25,00 2821,61 311,42 3133,03

2 Muschiindustrie

kg 10,9 1366,00 1366,00

3 Muschiuletexport

kg 1,25 156,65 156,65

4 Carne porclucru

kg 23,9 2995,18 2995,18

5 Oase DCA kg 6,10 764,46 764,46

6 Oase garf kg 9,2 1152,96 1152,96

7 Coastacruda

kg 2,3 288,24 288,24



8 Cozi kg 0,6 75,19 75,19

9 Amestecpentrumancaruri

kg 20,00 2506,42 2506,42

10 Scazamant kg 0,65 81,46 81,46

Bibliografie:

1. Banu C, Alexe P, Vizireanu C, “ Procesarea industriala a carnii”, Editura Tehnica, Bucuresti, 1997;

2. Banu C. – “ Manualul inginerului de I. A. “ , vol I, II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998;

3. Banu C. – “ Tehnologia carnii si subproduselor”, Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1980;

4. Banu C, Ionescu A, Bahrim G, Vizireanu C, “ Biochimia , microbiologia si parazitologia carnii”, Editura Agir,Bucuresti, 2006;

5. Alexe P, Coman L, “ Transformarea animalului viu in carne”

Editura Mirton, Timisoara, 2000;

CAPITOLUL I.

TEMA PROIECTULUI

Sa se proiecteze e sectie de preparate din carne crudeuscate cu capacitatea de 4t pe zi. Se va avea in vedere tehnologia deobtinere cu maturare rapida.

Cuprins:

Capitolul I. Tema proiectului.

Capitolul II. Obiectul proiectului.

2.1 Denumirea obiectului proiectat.

2.2 Capacitatea de productie.

2.3 Profilul de productie.

2.4 Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate.

Capitolul III. Elemente de inginerie tehnologica.

3.1 Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea productiei proiectate.

3.2 Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influenteaza productia.

2.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si ale produselor finite

2.2 Descrierea schemei tehnologice de fabricare a salamurilor crude uscate cu maturare rapida.



2.3 Descrierea schemei tehnologice de fabricare a carnatilor cruzi uscati cu maturare rapida.

2.4 Caracteristicile produselor finite.

Capitolul IV. Bilantul de materiale

Bibliografie

CAPITOLUL II.

OBIECTUL PROIECTULUI

2.1Denumirea obiectivului proiectat

Sectie de fabricare a preparatelor din carne, crude uscate cu maturare rapida.

2.2 Capacitate de productie

Capacitatea de productie este de 4t/zi.

2.3 Profilul de productie

Fabricarea sortimentelor:

salamuri crude uscate cu maturare rapida 3t/zi

carnati cruzi uscati cu maturare rapida 1t/zi.

2.4 Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate.

Dea lungul secolelor, metode traditionale de imbunatatire a duratei de pastrare a carnii, aplicate empiric, sau bazat pe sarare, uscaresi afumare. Alte metode au implicat utilizarea microorganismelor ( culturi starter), a aditivilor care pe langa faptul ca maresc durata depastrare, influenteaza textura si aroma produsului, conferindui acestuia caracteristicisenzoriale distincte de cele ale materiei primeutilizate.

In diverse tari, se fabrica produse cu caracteristici distincte, cu denumiri care sugereaza originea lor geografica. Diferite variante desalamuri si carnati sunt denumiti in concordanta cu reteta dupa care sunt obtinuti, dupa zona in care sunt produsi si dupa caracteristicilelor fizice si chimice.

Pe masura ce a fost mai bine inteles rolul aditivilor si a culturilor starter cu privire la ansamplul caracteristicilor produselor, dar mai alesa celor senzoriale, fabricarea preparatelor sa bazat pe utilizarea aditivilor si aculturilor starter.

In lucrarea de fata propun o reteta pentru fabricarea salamurilor si carnatilor cruzi cu maturare rapida. Reteta de fabricare a salamurilorsi a carnatilor cruzi cu maturare rapida include utilizarea aditivilor de maturare si a culturilor starter de bacterii, utilizate pentru a scurtadurata de maturare si de a conferi o aroma specifica acestor produse.

Sectia proiectata urmareste:

realizarea unei valorificari superioare pentru o parte din carne prin realizarea unor produse deosebite;

realizarea in sistem unitar a unei transari, dezosari si alegeri a carnii care sa asigure materia prima pentru piata (carne caatare), sau pentru alte industrializari (preparate din carne, semiconserve);

Preparatele din carne sunt produse de larg consum cu valoare nutritiva mare, proteinele carnii contin toti aminoacizii esentialisi inproportii apropiate de cele necesare omului. Cantitatea si calitatea carnii, continutul scazut de apa, cantitatea si calitatea condimentelor,procesul de maturare, au ca efect obtinerea unor produse cu calitati deosebite , culoare specifica, aroma delicata, stabila si consistentaelastica.

Preparatele din carne crudeuscate sunt folosite ca aperitiv si sunt consumate ca atare fara a necesita prelucrare suplimentara.

UNIVERSITATE: “DUNAREA DE JOS” GALATI

FACULTATEA: S.I.A.

SPECIALITATEA: I.P.A.

PROIECT IN TEHNOLOGIA SI CONTROLULCALITATII CARNII



COORDONATOR: Prof. dr. ing. PETRU ALEXE

STUDENTA: DANIELA MUSCA

GRUPA: 1541

20072008

Membrane, Amestec sarare, Materii prime (sferturi Slanina

Sfoara Adjuvant maturare carcasa vita, semicarcase

porc)

Depozitare

Depozitare temporara, 4˚C

Taiere bucati

Transare, dezosare, alegere

Congelare

Scurgere,zvantare, intarire

Cuterizare



Umplere, legare, agatare pe rastele

Etuvare

Afumare rece, t=1012˚C,φ=80%

Uscarematurare, t= 17˚C, φ=7578%

Legare de prezentare

Etichetare si ambalare

Depozitare produs finit

Schema tehnologica de fabricatie a salamurilor si carnatilor cruzi uscati cu maturare rapida

loading...

Copyright © 2015 Toate drepturile rezervate

Alimentatie

Search

Calitatea laptelui materie primaPREFERINTELE CULINARE SISERVIREA TURISTILOR TURISTIINORDICI

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Calitatea-laptelui-materie-pri76.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PREFERINTELE-CULINARE-SI-SERVI67.php



PREFERINTELE CULINARE SISERVIREA TURISTILOR RUSI SIPOLONEZIREGULI DE ETICA SI TEHNICA ASERVIRII CONSUMATORILORTEHNOLOGIA DE OBTINERE AMALTULUI SI A BERIIPREFERINTELE CULINARE SISERVIREA TURISTILOR EVREIPROIECT Tehnician analizeproduse alimentare CONTROLUL CALITATIV ALGEMULUI DE PRUNEMICROBIOLOGICAL CONTROLOF GOAT MILK FROM SIBIUAREA REGARDING THEHYGIENE ASSURANCE ANDFOOD SAFETY CONTROLULMICROBIOLOGIC AL LAPTELUIDE CAPRA DINTEHNOLOGIA FABRICARIIALCOOLULUI DIN MATERIIPRIME AMIDONOASEOBLIGATIILE PRINCIPALE ALECOMERCIANTILOR IN RAPORTCU CONSUMATORII


http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/REGULI-DE-ETICA-SI-TEHNICA-A-S17.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-A-MALTU72.php


http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROIECT-Tehnician-analize-prod69.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/MICROBIOLOGICAL-CONTROL-OF-GOA62.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-FABRICARII-ALCOOLUL18.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/OBLIGATIILE-PRINCIPALE-ALE-COM41.php

http://www.rasfoiesc.com/conditii.php

http://www.rasfoiesc.com/contact.php

http://www.rasfoiesc.com/adauga.php

ELEMENTE de INGINERIE TEHNOLOGICA - Analiza Comparativa a Tehnologiilor Pentru Realizarea...

Documents

Transcript of ELEMENTE de INGINERIE TEHNOLOGICA - Analiza Comparativa a Tehnologiilor Pentru Realizarea...