UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECTDISCIPLINA: SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ SI NUTRIŢIE UMANĂ

1

IMPLEMENTAREA HACCP ÎN INDUSTRIA

VINULUI

STUDIU DE CAZ: VINUL SPUMANT

2

CUPRINS

INTRODUCERE............................................................................................... 4-5

1. Sistemul HACCP - etapele de implementare.................................................................... 5-9

2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINULUI SPUMANT............................................ 10-25

2.1. Materii prime si materiale auxiliare....................................................................... 10

2.2. Procesul tehnologic de obţinere al vinului spumant............................................... 11-42

2.2.1. Etapele procesului tehnologic........................................................................ 16-37

2.2.2 Diagrama de flux tehnologic........................................................................... 38-42

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP................................................................. 43-59

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a vinului spumant… 43-52

3.1.1. Pericole potenţiale biologice.......................................................................... 43-47

3.1.2. Pericole potenţiale chimice............................................................................ 47-51

3.1.3. Pericole potenţiale fizice................................................................................ 51-52

3.2. Analiza si evaluarea riscurilor................................................................................... 52-54

3.3. Identificarea punctelor critice de control................................................................. 55-56

3.4. Plan HACCP............................................................................................................... 58-59

CONCLUZII.......................................................................................................................... 60

BIBLIOGRAFIE................................................................................................................... 61

3

Introducere.

Necesitatea asigurării protecției consumatorilor și a unor practici corecte în comerțul

internațional au impus elaborarea unor reguli de bază pentru fundamentul inocuitații produselor

alimentare de către Comisia Codex Alimentariusdin cadrul FAO/OMS, precum și la nivel național

Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluţie pentru asigurarea salubrităţii produselor

alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovată de majoritatea organismelor internaţionale (FAO,

OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) şi naţionale.

Avantajele implementării sistemului HACCP:

un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi

preparare;

un control mai eficient al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe

respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienţei acestuia;

eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii;

un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în

proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;

reducerea incidenţei, problemelor legate de siguranţa alimentelor;

utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea

sistemului de costuri al organizaţiei

identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă

similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori, că toate riscurile potenţiale sunt sub control;

creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător;

promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei

alimentelor.

Lucrarea de fața are ca obiectiv principal prezentarea etapelor de preparare a vinului

spumant, începând cu vinul de bază brut, ca materie primă și termiând cu livrarea produsului finit și

prezentarea metodelor de implementare a sistemului HACCP în tehnologia de obținere a vinului

spumant.

4

Am ales această temă deoarece la momentele deosebite din viaţa noastră ca aniversări, nunţi,

botezuri, sărbătorirea unor reuşite, recepţii, se asociază de cele mai multe ori o băutură deosebită: se

bea un pahar de vin spumant sau vin spumos, după preferinţele şi posibilităţile consumatorilor. Cu

această ocazie ne încântă ritualul deschiderii sticlei, spumarea la turnarea în pahar, dansul perlelor în

calea lor spre suprafaţă, aspectul cristalin, culoarea şi gustul deosebit, însoţit de senzaţia de ciupire

dată de micile bule de dioxid de carbon.

1.Sistemul HACCP- etape de implementare

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi

a punctelor critice de control". Este o modalitate preventivă utilizată pentru creşterea siguranţei

alimentelor, a produselor cosmetice şi a medicamentelor. Metoda a apărut în 1971 în SUA.

Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesării

industriale pentru a putea interveni şi evita contaminarea sau alterarea lor fizică, chimică şi

biologică. Metoda este superioară controlului calităţii la produsele finite, deoarece poate evita

problemele înainte de apariţia acestora.

Sistemul HACCP, în conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din 1993, și

ale Organizației Mondiale a Sanătătii din 1995 se bazează pe șapte principii fundamentale:

- Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potenţiale;

- Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC);

- Principiul 3 - Slabilirea limitilor critice;

- Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC;

- Principiul 5 - Stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile în care monitorizarea indică

faptul că un PCC nu este sub control;

- Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului

că sistemul HACCP, funcţionează efectiv;

- Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile,

înregistrările în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor în practică.

5

Realizarea analizei riscurior potențiale

Analiza riscurilor potenţiale reprezintă cea mai iraportantă etapă din cadrul sistemului

HACCP si de aceea trebuie să se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a

unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor si materialelor de ambalare,

tuturor etapelor procesului de producţie, tuturor a.activităţilor care au legatură directă sau indirectă cu

obţinerea produsului finit.

Aceasta etapă cuprinde urmatoarele activităţi: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce

se fabrică, evaluarea probabilităţii de apariţie, stabilirea de măsuri preventive pentru a ţine riscul sub

control.

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Pentru a identifica PCC, este necesara o analiză a tuturor elementelor, operaţiilor, etapelor.

fazelor, pe intregul flux de producţie, terminand cu livrarea, comercializarea produselor. Ca

instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se foloseste Arborele de decizie, propus de Codex

Alimentarius.

Etapele de decizie trebuie să se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul

tehnologic.

Slabilirea limitilor critice

Masura de control stabiltă pentru fiecare punct de control presupune existenta unor limite

critice, care reprezinta valorile extreme acceptabile referitoare la siguranţa produsului. Aceste

limite separă acceptabilitatea de neacceptabllitate.

Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili în punctul critic

respectiv. Funcţie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceşti parametri pot fi:

temperatura, timpul, pH-ul, conţinutul de apă, conţinutul de aditivi, conservanţi, sare, parametrii

senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura.

În unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depăşi limitele critice ca urmare a variaţiilor

datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele ţintă, care să dea garanţia că

limitele critice sunt respectate.

6

Stabilirea unui sistem de monitorizare şi PCC

Sistemul de monitorizare trebuie să precizeze:

- natura și principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate;

- frecvenţa de observare sau de măsurare;

- locul sau amplasamentul;

- materialul utilizat; modul de operare;

- planul de prelevare a probelor;

- responsabilitaîăţile de execuție și de interpretare a rezultatelor;

- modalităţi de înregistrare a rezultatelor;

- circulaţia informaţiilor

Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indica

faptul că un PCC nu este sub control

Observațiile sau masurătorile efectuate în cadrul sistemului de monitorizare într-un punct critic

pot indica urmatoarele situaţii:

- parametrul monitorizat, tinde să depăşească limitele critice specificate, indicând tendinţa

de pierdere a controlului. În aceste situaţii trebuie luate măsuri de corecţie adecvate care să asigure

menţinerea controlului înainte de apariţia hazardului;

- parametrul monitorizat a depăşit limilele critice specificate indicând deci o pierdere a

controlului. În aceste situaţii trebuie să se ia măsurile corective pentru restabilirea controlului.

Când sistemul de supraveghere semnalizează pierderea sau tendinţa de pierdere a

controlului unui PCC, trebuie luate imediat măsurile corective adecvate. În acest caz, asemenea

măsuri trebuie luate pentru fiecare PCC.

În asemenea situaţii, masura luată trebuie oficializată și gasită o forma de înregistrare

adecvată pentru punerea în practică atunci cand este necesar, cand situaţia se repetă.

7

Stabilirea procedurilor de verificare pentru cofirmarea faptului că sistemul

H.A.C.C.P. funcționează efectiv

Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de acţiuni sau teste

complementare, care prin aplicare asigură că: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemul

HACCP este eficient. Acțiunile sau testele constau în:

- inspectarea operaţiilor;

- validarea limitelor critice;

- auditori;

- examinări sau teste pentru produsele intermediare,

- produsele finite în unele puncte critice de control;

- examinarea abaterilor constatate, a acțiunilor corective luate și a dispoziţiilor luate referitor

la produsele neconforme;

- examinarea înregistrărilor parametrilor;

- efectuarea de anchete privind condiţiile de stocare, distribuţie și utilizare a produselor:

- examinarea retuşurilor, reclamaţiilor consumatorilor.

Stabilirea metodelor de efectuare a verificarilor, respective:

- verificarea primară dupa primul studiu pe un produs sau procedeu specific;

- revizia sau actualizarea sistemului atunci când o situaţie nouă impune reconsiderarea

analizei;

- modificarea, înlocuirea materiiior prime, a materialelor, a reţetei, a condiţiiior de producţie, a

echipamentului, a condiţiilor de depozitare, de distribuţie.

- modificări constante sau anticipate de utilizare;

- modificarea standardelor;

- informaţii ştiinţifice sau epidemiologice noi cu privire la tipul produsului;

- includerea în sistemul documentar a tuturor modificărilor.

Stabilirea documentaţiei tehnice

Stabilirea pentru toate procedurile și înregistrările a unui sistem de documente specifice.

8

Stabilirea documentaţiei tehnice care cuprinde:

- proceduri;

- instrucţiuni specifice de lucru;

- măsuri de control;

- monitorizare, supraveghere, urmărire;

- acţiuni corective;

- verificare;

- înregistrări.

Aplicarea principiilor HACCP într-o companie de industrie alimentară, conform Codex

Alimentarius, presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP,

caracteristic pentru fiecare proces şi/sau produs analizat.

1. Politica siguranţei alimentului (definirea scopului);

2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP;

3. Descrierea produsului (specificaţii pentru produs) şi identificarea utilizării intenţionate;

4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren;

5. Identificarea pericolelor potenţiale;

6. Evaluarea riscurilor potenţiale;

7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);

8. Stabilirea limitelor critice;

9. Stabilirea sistemului de monitorizare;

10. Stabilirea acţiunilor corective;

11. Stabilirea procedurilor de verificare;

12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

9

2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINULUI SPUMANT

2.1 Materii prime și materiale auxiliare

Pentru fabricarea vinurilor spumante se utilizează urmatoarele materii prime și materiale

auxiliare:

Struguri proaspeți recoltați, destinați prelucrării industrial;

Vinuri și vinuri materie primă pentru vinurile spumante, tratate natural;

Must de struguri;

Levuri de vin selectionate se suse speciale și levuri active uscate, pentru

fabricarea vinurilor materie – primă și/sau pentru vinuri spumante;

Zahăr;

Tanin pentru industria vinicolă;

Dioxid de carbon (E290), dioxid de sulf (E 220);

Bentonite (E 558) pentru industria vinicolă;

Gelatină alimentară, gumă arabica (E 414), acid ascorbic ( E 300), acit tartric

(E 334), sorbat de potasiu (E 202);

Toate acestea se folosesc conform documentelor normative de produs în vigoare.

10

2.2. Procesul tehnologic de obţinere al vinului spumant

2.2.1. Etapele procesului tehnologic

Pentru producerea vinurilor spumante se utilizează vinuri de bază de calitate care se obțin

din soiurile care acumulează cantități mijlocii de zaharuri (160-190 g/l) și păstrează în struguri, la

maturarea tehnologică, o aciditate ridicată de 8-10 g/l H SO .

2.1.1. Soiurile folosite:

În Champagne , sortimentul este format dintr-un număr redus de soiuri. El se compune din

Pinot noir (pentru tărie, finețe și corpolență), Pinot meunier (pentru constanta producției de struguri)

și Chardonnay (pentru fructuozitate și catifelare). În țara noastră, sortimentul de bază pentru

producerea vinurilor spumante este format din Riesling italian, Fetească regală, Iordana, Pinot gris,

Silvana (pentru podgoriile din Transilvania), Francusă, Babească (pentru podgoriile din Moldova),

Riesling de Rhin și Chardonnay (la Dragașani), Riesling italian și Mustoasa (în podgoriile

Aradului).

2.1.2. Caracteristici de compoziție:

Vinurile de bază pentru spumante trebuie să întrunească urmatoarele caracteristici de

compoziție fizico-chimică:

Conținutul în alcool nu trebuie să fie mai mic de 9% vol. si nici mai mare de 11%vol. La un

conținut mai mare în alcool, există riscul ca levurile sa nu desăvârșească fermentarea zahărului

adăugat în vin prin licoarea de tiraj și să nu se realizeze suprapresiunea CO în butelii;

Aciditatea totală trebuie să se situeze între 6-7 g/ H SO . O aciditate mai mica face ca vinurile

spumante să fie plate și fade la gust. Importanța prezintă aciditatea reală a vinului (pH-ul), care

trebuie să fie mai mică de 3,4 unități pH; peste 3,4 unități de pH, vinul este considerat inapt pentru

elaborarea vinurilor spumante;

Aciditatea volatilă nu trebuie sa depășească 0,45-0,50 g/l H SO deoarece afectează calitatea

vinurilor spumante și inhiba activitatea levurilor care fac fermentația secundară a vinului;

Conținutul vinului în SO liber nu trebuie să depășească 10-20 mg/l, respectiv 150mg SO total.

Peste aceste limite, levurile au nevoie de un timp mai îndelungat pentru declanșarea fermentației

alcoolice secundare și în plus există pericolul formării hidrogenului sulfurat în vinul spumant;

Conținutul de zahăr rămas nefermentat nu trebuie să depășească 2-4 g/l, pentru asigurarea

stabilității biologice a vinului. De asemenea, nu trebuie favorizată declanșarea fermentației

11

malolactice. Gustul de acid malic la vinurile spumante este de preferat, deoarece le conferă multă

prospețime.

2.1.3. Prelucrarea mustului:

Atât în regiunea Champagne, cât și în țara noastră , după extragerea fracționată a mustului în

trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO total în regiunea Champagne,

respectiv cu 3-10 g/hl în țara noastră. Acest proces este urmat apoi de deburbarea mustului pe cale

gravitațională timp de 20-24 ore sau prin centrifugare pentru eliminarea părților solide aflate în

suspensie. În anii când mustul se deburbează greu, sunt folosite enzimele pectolitice de tipul

ULTRAZIM în doze de 1-2 g/hl, în regiunea Champagne și de tipul PECTINEX în doze de 3,5-5

g/hl, în țara noastră. Uneori se practică și limpezirea mustului prin betonizarea cu doze mici de 25-

30 g/hl bentonită sodică. Trebuie să se evite limpezirea clasică cu SO , deoarece acesta conduce la

obținerea unor vinuri de bază cu un conținut excesiv de SO combinat. Un tratament care se face mai

rar este decolorarea mustului cu cărbune activ, în doze ce nu depășesc 1g/litru.

2.1.4. Fermentația alcoolică a mustului:

Înca din secolul al XIX-lea , grație studiilor lui Pasteur asupra vinului, s-a demonstrat cu

claritate că fermentația alcoolică este rezultatul acțiunii drojdiilor asupra glucidelor din struguri în

absența oxigenului, după o multiplicare preliminară în aerobioză.

Drojdii prezente pe cale naturala în must:

O cantitate destul de mare de drojdii prezente în must provin din sol, care prin intermediul

aerului și a altor factori ajung pe struguri. Cele mai des întâlnite tulpini de drojdii sunt cele din

genul Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus), Saccharomyces bayanus, Torulopsis bacilaris,

Rhodotorulla si Trichosporum. Pot fi prezente și bacterii, în special bacterii lactice si acetice din

genurile Gluconobacter și speciile Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, putând atinge 45-

85%. Dintre mucegaiurile ce pot fi prezente, Botrytis cinerea produce așa-numita „ putrezire nobilă”

producând esteraze care degradează diferiți esteri formându-se noi compuși de aromă. Boabele de

struguri se stafidesc conținând acidul gluconic și fructoză în cantitati mari, obținându-se astfel vinuri

de calitate superioară. Producerea si acumularea de glicerol va da vinurilor catifelajul specific.

Calitatea optimă a vinului se obține când Botrytis cinerea atacă strugurii deja copți, și în acest caz

are loc o supracoacere a lor. Dimpotrivă, dezvoltarea mucegaiului pe strugurii incomplet copți duce

la o scădere a aciditații, rezultând vinuri sărace în zahăr și slab aromate.

12

Microorganismele prezente în mustul de struguri se împart în trei categorii:

Microorganisme permanent utile: Saccharomyces cerevisiae ssp. ellipsoideus,

Saccharomyces italicus, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces

fructum, Saccharomyces bayanus si Saccharomyces oviformis - care au rol în formarea substanțelor

de aromă;

Microorganisme condiționat utile: Kloeckera apiculata, Kloeckera magna, Torulopsis

stalata si Torulopsis bacillaris (care produc fermentarea alcoolică), Schizosaccharomyces pombe și

Schizosaccharomyces bailli (reduc aciditatea vinului obținut din struguri necopti);

Microorganisme dăunătoare: aici poate fi inclusă Botrytis cinerea.

După zdrobirea strugurilor, drojdiile au cele mai favorabile condiții de dezvoltare datorită

cantitatilor mari de glucide si a pH-ului acid cuprins între 2,9-4,5 favorabil dezvoltării acestora.

Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus este predominantă în must datorită transferului

efectuat de Drosophyla. Ea se asociază cu drojdii din genul Torulopsis (T. bacillaris în mustul

strugurilor albi) si Kloechera (K. apiculata în mustul strugurilor rosii).

Fermentatia alcoolică propriu-zisă:

După deburbare, mustul este tras în recipienti de fermentare si însământat cu levuri

selecționate criofile din specia Saccharomyces oviformis capabile să fermenteze la temperaturi joase

de 12-14 °C și care să ducă fermentația până la capăt. Procesul de fermentație decurge lent, timp de

20-25 de zile. Pentru ca fermentația să se desfașoare normal, mustul trebuie să conțina minimum

100 mg/l azot amoniacal. De aceea la însămânțarea mustului cu levuri selecționate, se adaugă ca

stimulent de fermentație fosfatul diamoniacal, în doze de 10 g/hl de must.

Vinurile de bază pentru spumante trebuie pregătite ca vinuri seci (lipsite de zahăruri ), de aceea

este foarte important ca fermentația alcoolică să fie terminată din toamnă.

Pentru ca fermentația alcoolică a mustului să se declanșeze și să se desfăsoare în bune condiții

este necesar să se aibă în vedere asigurarea factorilor de care depinde și care o condiționează: factori

fizici ( temperatura, presiunea osmotică), factori chimici (continutul mustului în O , azot asimilabil,

microelemente, SO ), factori biologici (natura levurilor, cantitatea de maia adăugată), factori

tehnologici (asigurarea unor condiții materiale, supravegherea și conducerea fermentației).

Prin introducerea SO , acesta exercită o acțiune de selecție, deoarece SO leagă oxigenul

dizolvat în must. Lipsa mai mult sau mai putin puternică a oxigenului din must impiedică complet

dezvoltarea microorganismelor obligat aerobe si încetineste activitatea drojdiilor. Cu cât

13

concentratia SO dizolvat în must este mai mare, cu atât si lipsa de O este mai mare si cu atât

selectia microorganismelor aflate în must este mai severă. În unele cazuri, mustul „amuteste” , adică

zgomotul specific de fermentatie nu se mai aude datorită încetinirii acestui proces. Prin SO , pe

langă bacteriile aerobe, se face o selecție asupra florei specifice a drojdiilor datorită faptului că

anumite specii de drojdii, care de obicei consumă zahărul prin respirație sunt inhibate în favoarea

celor care necesită mai putin oxigen și care sunt capabile de o respirație anaeroba. Aceste drojdii

sunt forțate la fermentație. Apare un nou factor de selecție și anume cantitatea de alcool care crește

constant, iar bacteriile și unele drojdii sunt inhibate și omorâte chiar de la început, când concentrația

de alcool ajunge la 2%. Cu cât crește conținutul în alcool, cu atât se micșorează numărul

microorgnismelor concurente, astfel că, spre sfârșitul fermentației alcoolice, rămân în viață numai

acele microorganisme care pot suporta concentrații mai mari de alcool.

Transformări fizico-chimice:

Fermentația alcoolică a mustului este un complex de procese biochimice ce se desfașoară

simultan și succesiv datorită activitații enzimelor eliberate de levuri asupra glucidelor din must pe

care le transformă în alcool etilic și CO ca produși principali și o serie de produși secundari:

glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol, alcooli superiori, acid piruvic, acetat de

etil, aldehida acetica, etc.

Ecuatia globală a fermentatiei alcoolice a fost stabilită de Gay Lussac în anul 1815 si se

prezintă astfel:

La fermentarea alcoolică a mustului au loc și alte procese, cum sunt: degradarea acidului

malic, degradarea hexozelor în acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfaților în

sulfiți și a acestora în hidrogen sulfurat.

Fermentația malolactică:

Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-primă pentru spumante rămâne

controversat, dat fiind că acidul malic este cel care contribuie la prospețimea și fructuozitatea

șampaniei. Aciditatea totală la vinurile materie-primă pentru spumante se datorează în proporție de

40-50 % acidului malic. Numai în cazul recoltelor de struguri cu aciditate excesivă 15-18g/l

aciditate totală, exprimată în acid tartric), reducerea aciditații malice se impune a fi realizată.

Aceasta se poate face încă din timpul fermentației alcoolice prin însămânțarea mustului de la început

cu levuri din specia Schizozaccharomyces pombe.

14

O altă metodă de fermentare a mustului pentru obtinerea vinului spumant este utilizarea de

culturi pure de drojdii. Avantajele acestei metode sunt:

Mustul fermentează rapid și complet (cu 0,5-1% mai mult alcool ca în fermentația naturală);

Vinul conține mai puțini acizi și esteri volatili, are un gust și miros mult mai specific soiului de

struguri;

Vinul conține mai puțini coloizi și substanțe polifenolice, crescându-i astfel filtrabilitatea;

Vinul este mai puțin sensibil la alterările microbiene și se limpezește ușor.

Pritocul vinurilor:

Pritocul vinului este operația de separare a vinului de pe sedimentul ce se formează în diferite

etape ale evoluției, alcătuit din celule levurice, alte microorganisme și o serie de substanțe depuse pe

fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie. În regiunea Champagne se fac trei pritocuri:

primul la începutul iernii, al doilea la sfârșitul lunii ianuarie, iar al treilea în primăvară, înainte ca

vinul să fie folosit la alcătuirea amestecului de tiraj.

Refrigerarea vinurilor:

Tratamentul vinurilor prin frig se face prin precipitarea excesului de săruri tartrice, materii

azotate și combinațiile nestabile ale fierului, care afectează calitatea șampaniei. În acest scop, vinul

este trecut prin ultrarefrigerator și răcit până la temperatura de -3....-4 °C. Este menținut în

continuare în cisterne izoterme timp de 8-10 zile pentru precipitarea sărurilor tartrice. La sfârșit se

face o filtrare izotermă, în scopul eliminării cristalelor fine de tartrați.

Deferizarea vinurilor:

În regiunea Champagne, tratamentul cu ferocianura de potasiu pentru eliminarea fierului din

vin este interzisă. De aceea se iau toate măsurile în etapa de vinificare primară, pentru ca mustul și

vinul să nu se îmbogațească în fier (max. 4-5 mg Fe/litru).

Filtrarea sterilă:

Este ultima operație tehnologică la care sunt supuse vinurile, înainte de a se constitui

amestecul de tiraj. Prin filtrarea sterilă se urmarește eliminarea germenilor activi din vin (levuri,

bacterii) și realizarea totodata a unei limpiditați strălucitoare (cristaline).

Cupajarea vinurilor:

Cupajarea vinurilor cu vinul din anul precedent, numit „vin de rezerva” se realizează în fiecare

an pentru a se realiza vinuri materie-primă cu caracteristici fizico-chimice asemănătoare, specifice

podgoriei. Proporția de vin vechi în cupaj nu trebuie să depășească 30%.

15

Prelucrarea vinurilor de bază pentru spumante se organizează în așa fel, încât de la ultima

operație tehnologică (filtrarea sterilă sau cupajarea ) și până la efectuarea tirajului , vinul să rămână

în repaus cel puțin 15-20 de zile.

2.1.5. Îngrijirea vinurilor de bază pentru spumante:

Îngrijirea acestor vinuri trebuie făcută cu multă atenție, deoarece factorii de conservare sunt limitați:

conținutul mic în alcool (9-11 % vol), doze mici de SO liber (10-12 mg/l), culoare fragilă alb-

verzuie greu de menținut. Lucrările de îngrijire care se aplică sunt cele obișnuite: umplerea golurilor

de fermentare la vase încă din etapa de fermentație lentă; separarea vinului de drojde la scurt timp

după terminarea fermentației (5-10 zile) când încă vinul nu s-a limpezit; corectarea dozei de SO

până la max. 20-25 mg/l SO liber; executarea pritocurilor și ajustarea de fiecare dată a concentrației

în SO liber.

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizează prin câteva

metode:

2.2.1.1. Obținerea vinurilor spumante prin fermentarea în butelii:

16

Această metodă a devenit metodă tradițională pentru producerea vinurilor spumante de calitate

și este cunoscută în întreaga lume sub denumirea „ metoda champenoise”. Fluxul tehnologic pentru

obținerea vinurilor spumante prin această metodă este urmatorul:

a). Asamblarea vinurilor materie-primă:

La elaborarea unui vin spumant, participă de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare soi

participând într-o anumită proporție, în funcție de specificul sau și calitatea vinului spumant care

trebuie obținut. Se realizează astfel un vin de bază mult mai armonios constituit, superior vinului

aparținând fiecărui soi în parte. În regiunea Champagne de exemplu, asamblarea vinurilor se

realizează prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier 20% și

Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea șampaniei „blanc de blanc” se folosește în exclusivitate

vinul de Chardonnay. Pentru șampania de tipul „millesime” la asamblarea vinurilor participă soiurile

Pinot noir 60% și Chardonnay 40%.

17

ASAMBLAREA VINURILOR

PRODUSUL FINITVIN SPUMANT

REMUAJUL

FERMENTAȚIA SECUNDARĂ

DOPUIREA ȘI APLICAREA COSULEȚULUI LA BUTELII

DEGORJAREA

TIRAJUL

Adausul de licori de expediție

Licoarea de tirajLevurile selectionateAdjuvanții pentru limpezire

Stivuirea si restivuirea buteliilor

Așezarea buteliilor pe pupitreAgitarea buteliilor pentru aducerea

depozitului pe dop

Eliminarea depozitului din butelii

Asamblarea vinurilor este o etapă hotărâtoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate

spune că este o operație tehnologică de finețe care, se încredințează oenologului cel mai

experimentat din cadrul unitații. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10-

100hl., pentru ca vinul să poata fi înfratit cât mai bine.

b). Tirajul vinului:

Termenul este preluat din limba franceză („le tirage” = trasul) și constă din tragerea vinului

după asamblare, în butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua

fermentatie). În acest scop se pregătește amestecul de tiraj. Acesta reprezintă vinul de baza, la care

se adaugă: licoarea de tiraj, levurile selecționate și substanțele cleitoare pentru grăbirea limpezirii

vinului în butelii, după fermentare.

Prepararea licorii de tiraj:

Licoarea de tiraj este un lichid zahărat concentrat, cu 50%zahăr (sirop de zahăr). Pentru

prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se folosește:

- vin materie primă: 686,5 litri

- zahăr 500kg x 0,625: 312,5 litri

- acid citric 1,5 kg: 1.0 litri

Total: 1000 litri.

Dizolvarea zahărului se realizează în timp de 10-12 ore. Zahărul trebuie să fie cât mai rafinat,

de aceea se preferă zahărul din trestie. În cazul zahărului din sfeclă dacă nu este bine rafinat, conține

multe betaine care influențează negativ asupra calitații vinului spumant. Adausul de acid citric este

necesar pentru refacerea aciditații inițiale a vinului diluat prin dizolvarea zahărului, cât și pentru

asigurarea invertirii zahărozei. Licoarea astfel pregatită se lasă în repaus timp de circa 14 zile,

agitând-o din când în când, pentru invertirea completă a zahărului (zahărozei). Se recomandă chiar

încalzirea licorii la 60-70 °C, pentru grăbirea procesului de invertire a zahărozei.

Înainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrată prin plăcile sterilizante M80. Condițiile de

calitate pe care trebuie să le îndeplinească, după filtrare, sunt următoarele: aspect limpede, fără

suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrișor, fără miros străin; compoziție fizico-chimică:

alcool minim 7% vol., aciditate totală minimă 3,3-3,5g/l H2SO4, zahăr invertit 500±10g/l.

Cantitatea de licoare de tiraj se prepară în funcție de necesitățile tehnologice, deoarece prin

păstrare timp îndelungat se închide la culoare și poate chiar intra în fermentație.

Levurile pentru vinurile spumante:

18

Fermentarea secundară a vinului în butelii sau rezervoare metalice de presiune se realizează cu

suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie să îndeplinească urmatoarele cerințe: să asigure

fermentarea la o presiune ridicată de 6-7 bari și la temperatură joasă de 10-12 °C, cu epuizarea

completă a zahărurilor; să nu stimuleze declanșarea fermentației malolactice; să formeze compuși

care leagă CO2 în vin; să formeze un depozit granular, care să se desprindă ușor de pereții buteliei

prin agitare; să contribuie la limpezirea cât mai rapidă a vinului în butelii și la formarea buchetului

specific vinurilor spumante.

Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae și Saccharomyces oviformis

(Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligenă mare. Dintre principalele proprietăți ale acestor

drojdii folosite în selecționare, se mentionează următoarele:

Capacitatea de a fermenta zahărul în vinuri cu concentrații în alcool mai mari de 10% vol.,

cu pH = 2,8-3,4 în prezența de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar în anaerobioză;

Proprietatea de a fermenta zahărul la temperaturi scăzute în domeniul 7°C....15°C;

Formarea de substanțe de gust și aroma (esteri) și de cantități minime de acizi volatili;

Însușiirea de a crește în prezența unor mici cantități de factori de creștere necesari pentru

întreținerea funcțiilor vitale, ținând cont că, în fermentația alcoolică principală, aceste substanțe au

fost parțial folosite;

Să nu producă reducerea combinațiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la

concentrații de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, și în combinație cu alcoolul etilic din vin formează

etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingător, sesizabil la concentrații de 0,03 mg dm-3;

Proprietatea de a forma un sediment granular dens care să se îndepărteze usor prin remulaj

în cazul vinurilor spumante obținute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a sedimenta rapid cu

formarea unui sediment care să asigure o limpezire rapidă a vinului sau o buna filtrare;

Însușirea de a autoliza ușor la terminarea fermentației secundare influențând pozitiv, prin

substanțele eliberate din celulele lizate, calități senzoriale ale vinului spumant, asigurarea unei

perlări persistente.

Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt următoarele: „Steinberg” adusă din Germania și

„Champagne d’Ary” adusă din Franța. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selecționate la

Stațiunea viticolă din Blaj, podgoria Târnave, și anume:

- susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolată din mustul de

Fetească regală și dă rezultate asemănătoare cu susa germană „Steinberg”. Formează un depozit

19

granulos care se adună pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, încât degorjarea se face cu

usurință, fără pierderi de vin;

- susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolată din mustul

de Fetească regală la sfarșitul fermentației alcoolice. Se caracterizează prin putere alcooligenă mare

14,2% vol alcool, aciditate volatilă redusă 0,34 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu

aderență slabă la pereții buteliilor;

- susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolată din mustul de

Iordana. Se caracterizează prin putere alcooligenă mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatilă redusă

0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderență slabă la pereții buteliilor.

Toate aceste suse intră în fermentație după 7-10 zile, iar durata fermentației este de 31-39 de

zile. Nu formează „ fum” sau „ mască” la vinul spumant în butelii.

Prepararea maielei de levuri:

Se pleacă de la susele pure de levuri selecționate sau livrate pe medii lichide sau solide, levuri

uscate active, levuri liofilizate. susele pure de levuri se folosesc sub formă de maiele care se prepară

în felul următor:

La început, tulpinile de levuri se înmulțesc conform instrucțiunilor care le însoțesc, în

condiții de laborator, până la o cantitate de circa 50 de litrii cultură de levuri;

În continuare, cultura de levuri se înmulțește în recipiente speciale din inox, în regim de

producșie, pentru obținerea maielei de levuri selecționate.

Mediul nutritiv pentru levuri se obține din vinul de bază, licoarea de tiraj pentru îndulcirea

vinului, apa distilată pentru diluție și acid citric pentru creearea unui pH optim necesar dezvoltării

levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de litri vin de bază, 20 de litrii

licoare de tiraj, 20 de litrii apă distilată și 150 g acid citric.

Mediul astfel pregătit se filtrează prin plăcile sterilizante și este introdus în recipienți de

înmulțire. Se adaugă cultura de levuri, după care se face o barbotare cu aer steril timp de 15 minute,

pentru omogenizarea amestecului și pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie efectuată de

cel puțin două ori, în interval de 24 ore. Temperatura de fermentare este de 16-18 °C. Maiaua poate

fi folosită după 3-5 zile de la adăugarea mediului nutritiv.

Folosirea maielei de levuri:

Cantitatea de maia folosită pentru amestecul de tiraj, nu trebuie să depășească 50% din

volumul total de maia existentă în recipientul de înmulțire. De fiecare dată, se adaugă în loc o

20

cantitate echivalentă de mediu nutritiv, pentru menținerea vitalității culturii de levuri. Maiaua de

levuri care se folosește trebuie să se încadreze în următoarele norme de calitate:

CARACTERISTICIImediat după adăugarea

mediului nutritiv

Inainte de folosirea

amestecului de tiraj

Alcool (% vol) 8-9.0 10.5-11.5

Aciditate totala (g/l H2SO4) 3.7 3.5

Zahăr (g/l) 65-80 40-50

Nr. minim de celule de levuri

(mil/ml)10-15 60-70

Celule de levuri inmugurite

(%)20-30 25-35

Puritate 100 100

Substanțele limpezitoare:

În vederea realizării unei limpeziri perfecte a vinului în butelii, într-un timp relativ scurt după

terminarea fermentației alcoolice, se adaugă în amestecul de tiraj următoarele substanțe limpezitoare

(adjuvanți):

taninul oenologic, în doze de 2-7 g/hl care determină flocularea proteinelor din vin și

contribuie astfel la eliminarea lor. Se folosește și taninul lichid, care este o solutie de tanin extras din

gale de stejar sau castane comestibile și se administrează în doze de 60 ml/hl de vin cupaj;

gelatina, în doze de 1-3 g/hl care coagulează cu taninul și antrenează proteinele floculate din

vin, contribuind la limpezirea acestuia;

bentonina, în doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formează un depozit

neaderent la pereții buteliei și ușurează astfel operația de remuaj.

Pregătirea amestecului de tiraj:

Se face într-un recipient prevăzut cu agitator pentru a menține amestecul de tiraj omogen pe tot

timpul operației de tragere în butelii.

Amestecul de tiraj se realizează prin introducerea componentelor în următoarea ordine: vinul

de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri și adjuvanții de limpezire.

21

Volumul licorii de tiraj care trebuie adăugat în vin se stabilește în funcție de cantitatea vinului

de bază folosit, ținând seama că vinul spumant la sfârșitul fermentației secundare trebuie să aibă în

butelie o presiune de 6 bari la 10 °C. Această presiune este considerată optimă deoarece asigură o

bună degorjare și dă vinului spumant o bună spumare și perlare.

La stabilirea volumului de licoare, se are în vedere că prin fermentarea a 4 g de zahăr rezultă

circa 1000 ml de CO2 care dezvoltă în butelii o presiune egală cu 6 bar. Calculul se face astfel:

6 bari x 4 g zahăr= 24 g zahăr

Licoarea de tiraj contine 500 g zahăr /l

(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.

Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc în recipientul cu agitator următoarele

cantitați: 912 litri vin materie primă, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus

substanțele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul de tiraj astfel pregătit

se omogenizează prin agitare și trebuie să întrunească următorii parametrii fizico-chimici de

compoziție:

- alcool la 20 °C 0,0-10,2% vol

- aciditate totală 4,5-5,0 g/l H2SO4

- zahăr 24-25 g/l

- celule de levuri 2-3 mil./ml

- celule înmugurite 1-1,2 mil./ml

- densitate la 20 °C 1,005-1,008

Variabilitatea compoziției fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinată de calitatea

vinurilor care participă la asamblare.

Pregătira buteliilor:

Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereții groși și rezistă la o presiune de minim 17

atm. (fig.1.)

Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 rânduri. Culoarea buteliilor trebuie să fie verde-închis

și transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate în urma fermentației secundare a

22

vinului și gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi. Cele vechi din

recuperări și-au pierdut elasticitatea pereților și se sparg mai ușor în timpul fermentației; în plus

există riscul de infectare a tirajului, întrucât în rizurile din interiorul buteliei mai rămân celule de

levuri sau de bacterii viabile.

Buteliile se spală cu ajutorul masinilor de

spălat, folosind soluții alcaline de fosfat

trisodic (Na3PO4) sau de soda calcinată

(Na2CO3), concentrație 2,2%. La sfârșit,

buteliile se clătesc din abundența cu apă caldă

și rece , iar apoi are loc îndepărtarea buteliilor

ciobite, cu fisuri sau cu bule în pereți.

Tirajul propriu-zis ( umplerea buteliilor

cu amestecul de tiraj):

După verificarea sticlelor la ecranul de

control, acestea intră în mașina de umplut. Mașina nu umple întreaga butelie cu amestecul de tiraj,

deoarece trebuie să se asigure golul de fermentare sau „ camera de gaz” al cărui volum este de circa

25 cm3.

Dopuirea și agrafarea buteliilor:

Reprezintă operațiile finale din secvența tehnologică de tirajare a vinului. Buteliile umplute cu

amestecul de tiraj se astupă cu dopuri speciale, după care dopurile se fixează de gâtul buteliilor cu

agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt urmatoarele:

dopuri din pluta – asigură o astupare perfectă a buteliilor, fară pierderea de CO2 care ia naștere în

timpul fermentației;

dopuri din polietilenă – sunt goale în interior pentru a permite pătrunderea CO2 care să preseze

pereții elastici ai dopului de gâtul buteliei.

Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixării dopului

de gâtul buteliei, evitându-se aruncarea lui sub

presiunea CO2

23

c). Fermentația alcoolică secundară:

În timp ce fermentația primară, în vederea obținerii vinului materie-primă se poate produce în

mod spontan, fermentația secundară se realizează în mod obligatoriu prin inocularea de drojdii

selecționate, în stare fiziologica activă.

Reprezintă etapa cea ma importanță și de lungă durată (5-6 luni), în procesul de elaborare a

vinurilor spumante. Fermentația vinului în butelii are loc în hrube speciale lipsite de curenți de aer și

la o temperatură joasă de 10-12 °C. Procesul este foarte lent (fermentare la rece), continuu și treptat.

Bacteriile nedorite (lactice și acetice) nu se pot dezvolta alături de levuri ca în cazul fermentației la

cald (20-25°C).

La vinurile spumante albe, fermentația propriu-zisă se desfașoară repede, 30-38 de zile. Viteza

de invertire a zahărozei din licoarea de tiraj adăugată în vin este în medie de 1,1 g/litru/zi, iar

cantitatea de zahăruri metabolizate zilnic de către levuri se ridică la 0,7-0,8 g/l. La vinurile spumante

roze, fermentația este de lungă durată, până la 70-75 de zile, datorită influenței polifenolilor asupra

levurilor. Viteza de invertire a zahărozei din licoarea de tiraj adăugată în vin este mult mai mică, în

medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zahăruri metabolizată zilnic de către levuri reprezintă

0,30-0,35 g/l.

Anhidrida carbonică ce se formează în timpul fermentației se dizolvă mai bine în vin la

temperaturi scăzute de 10-12°C, se leagă de compușii organici ai vinului și deci rezultă o capacitate

sporită de spumare a vinului. Presiunea CO2 în butelii crește treptat, încât în primele 17-20 de zile de

fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.

Conducerea procesului de fermentare:

Pe măsura efectuării operației de tirajare a vinului, buteliile sunt

transportate cu ajutorul unor cărucioare speciale în hrubele de

fermentare. Aici temperatura trebuie să fie cât mai constantă pe tot

timpul anului si să nu depăsească 15°C sau să coboare sub 10°C.

Buteliile se așează în stive, în poziție orizontală, în vederea

desfașurării celei de-a doua fermentații alcoolice a vinului

(fermentația secundară).

24

La așezarea în stivă a buteliilor se va avea în vedere ca dopul de fermentare (camera de gaz) să

se gasească la mijlocul buteliei, pentru ca dopul să ramână în contact permanent cu lichidul.

Stivele se izolează cu paravane de protecție, deoarece în timpul fermentației unele butelii pot

exploda și produce accidente de muncă.

Desfașurarea fermentației:

Fermentația alcoolică a vinului se declanșează foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea

buteliilor. Viteza și durata de fermentație este în funcție de mai mulți factori: temperatura din hrube,

cantitatea de zahăr din licoarea de tiraj, încărcătura de levuri active din vin. Desfășurarea

fermentației se urmarește prin controlul creșterii presiunii CO2 în butelie, cu afrometrul și prin

formarea depozitului de fermentație în interiorul buteliilor, cu ajutorul unor lămpi speciale de

control.

Buteliile rămân în stive o perioadă de cel puțin 80-90 de zile, timp în care are loc fermentația

alcoolică secundară a vinului. Deși fermentația se termină în 40-50 de zile și se realizează presiunea

necesară în butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lăsate în poziția inițială pentru a se continua procesul

lent de fermentare și a realiza o dispersie cât mai bună a CO2 în masa vinului.

Devierea fermentației:

Nedeclanșarea sau întârzierea fermentației secundare în butelii se datorează următoarelor

cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzătoare; conținutul ridicat în fier al vinului;

stabilizarea biologică a vinului materie-primă cu acid ascorbic. Se știe că acidul ascorbic împiedică

metabolismului levurilor și lasă nestingherite bacteriile. Acestea din urma pot să metabolizeze acidul

malic și să atace glicerolul, imprimând vinului spumant un gust amar respingător. Însuși acidul

ascorbic se degradează și formează diferiți compuși responsabili de apariția gustului și mirosului de

„geranium” la vinuri.

Un alt neajuns care poate surveni în timpul fermentației secundare și mai ales către sfarșitul

acesteia, este apariția pe peretele interior al buteliilor așa numitelor „măști” formate din levuri

aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent în cazul buteliilor refolosite.

Restivuirea buteliilor:

Restivuirea începe prin a se face un semn cu creta pe partea superioară a fiecărei butelii, în

dreptul camerei de gaz; urmează apoi agitarea buteliei prin mișcări ritmice sub un unghi de 60°,

aplecări bruște dreapta și stânga, în scopul desprinderii depozitului de fermentație de pe peretele

25

buteliei și readucerea lui în masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, așezarea lor făcându-se pe

aceeași parte cu semnul de cretă în sus. Dacă nu se respectă acest lucru, adică nu se ține cont pe ce

parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate întampla ca noua cameră de gaz să se formeze în

locul unde a existat depozitul de fermentație; în acest caz resturile de depozit rămase de la agitare se

usucă, iar remuajul este compromis, ca de altfel și vinul spumant.

Prin restivuirea buteliilor în a doua etapă de fermentare, se realizează:

stimularea activității levurilor prin dispersarea lor din nou în masa vinului, pentru fermentarea

ultimelor resturi de zahăruri;

reducerea în suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de

autoliză (eliberarea manoproteinelor și glucanilor din corpul levurilor);

agregarea substanțelor aflate în suspensie, cu formarea unor particule mai mari și dense care

depunându-se, realizează o mai bună limpezire a vinului.

După restivuirea buteliilor, levurile îsi mai continuă procesul lent de fermentare, iar vinul

rămâne în contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminată operația de

restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile să formeze un depozit granulos

neaderent la pereți.

Transformări fizico-chimice care au loc în vin:

În primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor în hrubele de fermentare, au loc în vin mai

multe transformări fizico-chimice:

crește conținutul în alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., în acetaldehida cu 10-120mg/l și în

glicerol cu 0,5-1,0g/l;

scade conținutul în aciditate totală cu 0,10-0,25 g, în SO2 liber și total cu 15-35 mg/l, în azot total

și aminoacizi liberi.

De regulă, din cele 24 g/l zahăr adăugat în licoarea de tiraj, rezultă prin fermentare: 11,5-12,0

g alcool etilic, respectiv1,46-1,52% vol alcool și 11,7 g CO2, adică circa 6 litri de CO2. în afară de

alcool și CO2, se formează și produși secundari ai fermentației mustului (acetaldehida, glicerol, 2,3-

butandiol, acid succinic, aminoacizi).

Evoluția compușilor azotați: Între levuri și vinul spumant are loc un schimb permanent de

substanțe azotate bazat pe trei fenomene: asimilație, exorbție și autoliză. Se diferențiază două etape

distincte: o etapă de diminuare cantitativă a compușilor azotați, în primele trei luni după tirajul

vinului, datorită fenomenului de asimilație a azotului de către levuri, urmată de o etapă de acumulare

26

progresivă a compușilor azotați, datorită fenomenului de exorbție și autoliză a levurilor. Levurile

posedă un echipament enzimatic care produce autoliza proteinelor până la stadiul de aminoacizi.

Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicați în formarea aromelor la

vinurile spumante și alături de polifenoli participă la modificarea culorii.

Evoluția aldehidelor: Acetaldehida este considerată cea mai importantă, deoarece alături de

compușii fenolici este responsabilă pentru gustul și mirosul de oxidat al vinurilor spumante.

Conținutul ridicat în zahăr și în SO2 liber al amestecului de tiraj, prelungește durata fermentației în

butelii și duce la formarea unor cantitați mari de acetaldehida. În general, acetaldehida în cantitate

mică de 15-20 mg/l are o influența favorabilă asupra calității vinurilor spumante, deoarece

contribuie la definirea gustului plăcut și caracterului de „șampanie”. În cantitate mare, acetaldehida

imprimă vinului spumant un miros și gust mai puțin placut, cu nuante de răsuflat.

Evolutia aromelor: Compusul aromat care variază cel mai mult în vinurile spumante este

lactatul de etil. Acest ester volatil se formează în cantităti mari de 300-350 mg/l în timpul șederii

prelungite a vinului în contact cu depozitul de levuri. Prezența sa în cantitate mare indică o creștere

calitativă a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este atribuit și altor compuși

volatili cu prag mic de percepție 0,1-0,3 μg/l, eliberați prin autoliza levurilor: alcooli terpenici

(farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu arome de trandafir; aldehide

(benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compuși sulfurosi.

Scăderea aciditătii: La vinurile spumante se constată o diminuare ușoara a acidității totale

0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei părți din acidul malic de către

levuri, în timpul fermentației alcoolice; transformarea acidului malic în acid oxalacetic, care prin

decarboxilare trece în acid piruvic; esterificarea unor cantitați mici de acizi grași tartric și succinic.

Evoluția dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formează se dizolvă în vin

până la suprasaturație; o parte rămâne în stare gazoasă în spațiul gol din butelie, iar o mica parte se

combină chimic cu unii constituenți ai vinului.

d). Remuajul:

Remuajul este operația care se execută la sfârșitul perioadei de învechire și constă din aducerea

depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin așezarea sticlelor pe pupitre speciale și rotirea lor

periodică cu cate 1/8 din circumferință.

27

Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de pozitia

verticală. Remuajul durează, în mod obisnuit, 30 de zile,

realizându-se 2,5 – 3 rotații complete ale sticlei.

Mersul remuajului se examinează la începutul fiecărei

zile de lucru, controlând câteva butelii la o lampa

electrică.

Operația se consideră completă atunci când depozitul de

drojdii este adus în totalitate pe dop și vinul din butelie

rămâne perfect limpede, fără urme de sediment pe pereții

sau umerii buteliei.

Factorii care influențează remuajul:

În primul rând levurile folosite la fermentare, trebuie să fie din tulpinile care formează un

depozit granulos, care nu aderă la pereții buteliilor. Pe de altă parte levurile să nu fie bătrâne care, cu

toate că asigură o fermentare rapidă, produc un depozit sfarâmicios, greu de remuat.

Un alt factor important îl reprezintă dozele de substanțe limpezitoare (adjuvanți), adăugate în

vin la tirajare. Dozele excesive de bentonină și de gelatină duc la formarea unor depozite

voluminoase și sfărâmicioase, care necesită un remuaj de lungă durată. Și fermentația malolactică

poate influența remuajul, în cazul când ea se desfașoară în butelii după fermentația alcoolică

secundară, deoarece odată declanșată împiedica aducerea depozitului pe dop.

Eliminarea remuajului:

Reprezintă etapa de lucru în care se „strangulează” fluxul tehnologic de elaborare a vinurilor

spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a apărut odată cu introducerea levurilor

imobilizate și levurilor aglomerate în practică oenologică. Astfel de levuri nu mai formează în

butelii depozitul de fermentație și vinul rămâne limpede.

e). Degorjarea:

Prin degorjare se întelege operația tehnologică de eliminare din gâtul buteliei a depozitului de

fermentare adunat pe dop în urma remuajului. Lucrarea este complexă, deoarece necesită mai multe

operațiuni: înlăturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare; eliminarea dopului de

fermentare, împreuna cu depozitul adunat pe el; adăugarea licorii de expediție; aplicarea dopului de

expediție și a cosulețului pentru fixarea acestuia. Degorjarea se poate face manual sau mecanizat, în

spații special amenajate.

28

Momentul degorjarii:

Trebuie fixat cât mai aproape de data punerii în consum a vinului spumant, iar pentru protecția

antioxidantă se impune folosirea în licoarea de expediție a unei doze convenabile de dioxid de sulf.

Menținerea vinului spumant în contact cu sedimentul de levuri, o perioadă mai îndelungată,

asigură obținerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de învechire specific evoluției sub

presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj, înregistrează

întotdeauna un plus de calitate, față de cele degorjate la 12 luni. După 24 de luni, vinurile spumante

nedegorjate își intensifică culoarea, formează un buchet de învechire prea pronunțat și au un

conținut ridicat de acetaldehidă care afectează calitatea.

Anticipat degorjării, lăzile cu butelii sunt introduse în spațiile frigorifice, la o temperatură de

+5°C.....+7°C. Prin racirea vinului spumant se limitează pierderile de CO2 în timpul degorjării și se

asigură păstrarea presiunii în interiorul buteliei.

După degorjare urmează adausul licorii de expediție, dopuirea și fixarea dopului de gâtul

buteliei, etichetarea și aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste operații se

execută mecanizat.

Adăugarea licorii de expediție:

Operația este cunoscută sub denumirea de „dozajul„ sau „egalizarea” vinurilor spumante.

După degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahăr, stabil fizico-chimic și biologic, este ameliorat

calitativ prin adăugarea licorii de expediție. Licoarea de expediție este un lichid zahăros, ușor

aromat, având aciditatea și conținutul în alcool egală sau superioară vinului spumant. Se prepară din

zahăr dublu rafinat, care se dizolvă în vin vechi de calitatea deosebită, la care se adaugă o serie de

bonificatori.

Pentru prepararea licorii de expediție se folosesc aceleași instalații ca la licoarea de tiraj.

Concentrația în zahăr este de 600 g/l. Corectarea acidității licorii se face cu acid citric., iar a

concentrației alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat învechit de vin. Vinul folosit trebuie să

aibă o vechime de cel puțin un an, de foarte bună calitate și cu urmatorii parametrii chimici de

compoziție: alcool min. 11% vol., aciditate totală 4 g/l H2SO4 , aciditate volatilă max. 0,6 g/l H2SO4.

Rețeta de preparare a licorii de expediție, folosită la S.C. Simleul Silvaniei este urmatoarea:

-vin vechi de calitate 562 litri

-zahăr dublu rafinat 600kg x 0,625 litri 375 litri

-alcool etilic rafinat 53 litri

29

-acid citric 2,5 kg 1,5 litri

-bonificatori (macerate alcoolice din fructe si seminte) 3,5 litri

-soluție de SO2, concentrație 5% 5 litri

Total: 1000 litri

Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfitează pentru a nu stânjeni activitatea levurilor

de fermentație, licoarea de expediție trebuie să conțină SO2 care să asigure protecția vinului

spumant.

Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expediție, sunt în general macerate alcoolice pe

baza de fructe, floare de salcâm, semințe de coriandru, de țelina și plante aromatizante. Aroma

imprimată de bonificatori vinurilor spumante trebuie să fie discretă și particulară. În ultima vreme se

folosesc bonificatori sub forma de „chipsuri” care reprezintă bucați mici din lemn de stejar sau alte

esență aromate, tratate special. Acestea, introduse în licoarea de expediție, la preparare, imprimă

arome speciale de lemn de stejar, cu nuanțe de învechire.

După preparare, licoarea suferă doua filtrări. Dozele de licoare

care se introduc în butelii, se stabilesc în funcție de tipul de vin

spumant care se produce (sec, demisec, demidulce, dulce).

După adăugarea licorii, buteliile cu vin spumant se închid

definitiv, prin fixarea în gâtul buteliei a dopului de expediție,

care poate fi din plută sau din material plastic. Imediat după

dopuire se aplică cosuletul de sârmă, pentru fixarea dopului de

expediție în gâtul buteliei.

Înfrățirea vinurilor spumante:

Înainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioadă de înfrățire cu licoarea de

expediție adăugată și de supraveghere atentă a calității lor. Durata perioadei de înfrățire este de

minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. După trecerea perioadei de înfrățire, buteliile se

controlează cu lampa electrică, îndepărtându-se cele necorespunzătoare (cu scurgeri pe la dop, urme

de depozit rămas în suspensie, tulbureală, albastreală).

Urmează etichetarea buteliilor care este însoțită și de decorarea acestora, prin folosirea

capsulelor speciale care să acopere dopul de expeditie și o parte din gâtul buteliei.

f). Complexul volatil al vinurilor spumante:

30

Acesta reprezintă „buchetul de fermentație” care se formează prin metabolismul levurilor si

este constituit în principal, din alcooli superiori și esteri ai acizilor grași. Susele de levuri care

participă la fermentație, au un rol esențial în formarea complexului volatil al vinurilor spumante.

Alcoolii superiori: sunt reprezentați prin izopentanoli, care formează în cantități mari: 3-metil-

1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l. Nivelul de percepție

olfactivă a alcoolilor superiori este în jur de 400 mg/l.

În general, la vinurile spumante, concentrația alcoolilor superiori nu depăsește 200mg/l și

influențează pozitiv asupra calității, deoarece imprimă caracterul de „vinozitate”. În concentrații

mari ce depășesc o anumită limită, izopentanolii imprimă vinurilor spumante nuanțe dezagreabile de

„fuzel” sau „amilice”.

Alti alcooli superiori: izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia deși sunt

prezenți în concentrații semnificative, olfactiv nu au rol important la alcătuirea buchetului de

fermentație a vinurilor spumante.

Esterii: În vinurile spumante se formează pe cale biologică, acetații alcoolilor superiori și

esterii etilici ai acizilor grași. Acetații sunt cei mai numeroși și importanți: acetații de etil, izobutil,

izoamil, n-hexil si 2-fenil. Ei imprimă vinurilor arome de fructeși prospețimea buchetului de

fermentație.

g). Procedee tehnologice noi folosite în obținerea vinurilor spumante:

Cercetările biotehnologice din ultimii ani cu privire la posibilitatile de utilizare a levurilor

imobilizate în procesele fermentative, au constituit premizele pentru modernizarea tehnologiilor de

producere a vinurilor spumante prin metoda „champenoise”.

Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate într-o rețea rigida (suport” din care

nu se pot dispersa în masa vinului, în timpul fermentației. Suportul trebuie sa fie poros, pentru a

permite difuzia vinului către levuri și invers a substanțelor rezultate din metabolismul levurilor

(CO2,, alcool), în vin.

Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginați, extrași din diferite specii de alge marine.

Acestea reprezintă un amestec de acizi polimerici (manuronici și glucuronici), care au proprietatea

să se gelifice în soluția de CaCl2. Inițial, levurile selecționate se amestecă cu o soluție de alginat de

sodiu concentrație 2-4%, după care suspensia de levuri-alginat este picurată prin intermediul unui

capilator într-o soluție de CaCl2. Picăturile se gelifică imediat prin formarea alginatului de calciu,

rezultând niște bobițe mici cu diametrul de 1-2 mm în care sunt incluse celulele de levuri. Se

31

folosesc bilele cu dublu înveliș de alginat de calciu (dublu închise), care să elimine posibilitățile ca

celulele de levuri să difuzeze în vin.

Tirajarea vinurilor cu levurile incluse în bile de alginat, nu presupune o creștere a concentrației

levuriene față de folosirea levurilor libere, ea menținându-se la 1,0-1,5 mil celule/ml vin. Volumul

bilelor folosite este de cca. 4 cm3/butelie (400 de bilute/butelie). Sistemul de tirajare folosit este un

dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse și al vinului (amestecului de tiraj). Originalitatea

acestuia constă în asocierea a două subsisteme de tiraj volumetric în interiorul aceluiași cap de

dozaj, prin care odată cu curgerea vinului în butelie este antrenată și curgerea bilelor cu levurile

imobilizate. După dopuire și agrafare, buteliile sunt trimise la fermentare.

Pe toată durata de fermentare vinul în butelii rămâne limpede, deoarece levurile nu se pot

dispersa în vin. La început se constată un ritm mai rapid al fermentației secundare, pentru ca apoi

după 30-45 de zile dinamica fermentației să fie mai lenta, comparativ cu cea determinată de levurile

libere.

Avantajul noului procedeu biotehnologic constă în faptul că, operațiunea de remuaj nu mai

este necesară. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin aducerea lor pe dopul

buteliei se face în 18-22 sec., față de remuajul manual care durează 30-35 de zile.

Folosirea cartușului minifermentativ „Millispark”. Pentru fermentația secundară a vinului

în butelii, firma „Millipore” din SUA a conceput un minifermentator din material plastic, denumit

cartușul M sau „Millispark”. În interiorul cartușului sunt introduse levurile de fermentație alcoolică.

Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administrează adjuvanții de

limpezire, asigurându-se golul de fermentare. Urmează poziționarea cartușului în gâtul buteliei și

fixarea acestuia prin „fusta” de închidere. Corpul cartușului se umple apoi cu levurile selecționate și

se închide cu un dop special. În final, butelia este capsulată și trimisă la fermentare. Levurile umplu

cavitațile inelare ale minifermentatorului și ajung în contact cu vinul prin intermediul membranei

hidrofile. Procesul de fermentație decurge lent și riscă să se oprească înainte de a se realiza

suprapresiunea CO2 de 6 bari în butelie, astfel că levurile au puține șanse să supraviețuiască mai mult

de 8 luni. Și aceasta, deoarece în interiorul cartușului rămâne în permanență un spațiu gol de lichid,

ocupat de CO2. Numai creșterea presiunii în interiorul cartușului determină trecerea acestuia prin

porii membranei hidrofobe, în masa vinului.

Levurile din cartușul minifermentator fiind imobile, reacția de fermentare nu ar putea avea loc

fară difuzia moleculara a zahărurilor la nivelul celulelor active de levuri și difuzia CO2 rezultat prin

32

metabolismul acestora. Vinul aflat în contact cu celulele de levuri este mai sărac în zahăr și în

acelașii timp mai cald. Prin convecție termică, acesta este înlocuit cu vinul rece și mai bogat în

zahăruri. Curenții de convecție permit ajungerea mai rapidă a zahărului la nivelul levurilor,

întretinând astfel fermentația până la dispariția completă a zahărului. Celulele active de levuri aflate

pe suprafața membranelor se comportă deci ca un „radiator” termic în butelie. Cea mai bună

convecție termică se asigură când butelia este poziționată cu gâtul în jos.

Pe toată durata fermentației secundare, vinul din butelii rămâne perfect limpede, eliminându-se

în totalitate operațiunea tehnologică de remuaj. La degorjare, prin suprapresiunea CO2, cartușul

minifermentator este ejectat din gâtul buteliei.

Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizează prin depunerea compactă a

celulelor, la sfarșitul fermentației alcoolice secundare a vinului în butelii sau recipienți de presiune.

Produsul comercial care se folosește deja este „Agglocompact-5”, o levură uscată foarte activă, care

reduce perioadă de remuaj la numai 4-6 zile, limpezirea vinului realizându-se foarte repede. Dozele

recomandate sunt cuprinse între 5 și 10 g/hl de vin pregătit pentru tirajare.

Utilizare: Levurile active „Agglocompact-5” sunt în prealabil rehidratate cu o soluție de apa și

zahăr (100g/l), menținându-se timp de o ora în soluția respectivă, la temperatura de 30-35°C. După

rehidratare, suspensia apoasă de levuri este introdusă in 100 de litri vin indulcit cu 50g/l zahăr,

mentinut la 20-25°C timp de 12 ore.

În recipientul în care se pregăteste amestecul de tiraj, se introduc în ordine: vinul materie

primă, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregatită anterior și următorii adjuvanți:

„briliant” lichid, care este o suspensie coloidală omogenă ce îmbunătătâțește efectul de

aglomerare a levurilor, în doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj;

tanin lichid, reprezentând o soluție de tanin extras din gale de stejar și castane comestibile,

destinat limpezirii vinului, în doze de 50-60 ml/hl.

Utilizarea levurilor aglomerate nu elimină în totalitate remuajul, iar pierderile de lichid la

degorjare se reduc până la 60%.

2.2.1.2 Obținerea vinurilor spumante prin fermentarea în rezervoare de

presiune:

33

Aceasta tehnologie se folosește pentru producerea vinurilor spumante în flux industrial, prin

fermentația secundară în rezervoare speciale de presiune, cunoscute și sub denumirea de

acratofoare.

Temperatura de fermentare este mai mică de 15 °C, iar durata procesului este de 18-20 zile.

Vinurile spumante obținute prin această metodă sunt de o calitate inferioara față de vinurile

spumante obținute prin metoda „champenoise”.

Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se folosesc

aceleași vinuri materie-primă de calitate ca și la metoda „champenoise”. După asamblare, vinul este

introdus în acratofor la care se adaugă siropul de zahăr, concentrație 50%, substanțe cleitoare

(gelatina, bentonina, tanin) și maiaua de levuri selecționate. Numărul celulelor de levuri trebuie să

reprezinte 2-3 mil./ml.

Desfașurarea fermentației: Pentru declanșarea fermentației se face o încălzire ușoară a

amestecului. Fermentația trebuie să se desfașoare lent la o temperatură mai mică de 15°C.

Conducerea fermentației se face în așa fel, încât creșterea presiunii zilnice în acratofor să nu

depășească 30 KPa .

După terminarea fermentației se procedează la răcirea treptată a vinului spumant din acratofor

până la -5°C, temperatură care se menține timp de 2 zile pentru limpezirea vinului spumant și

disoluția CO2 în masa vinului. Apoi, la îmbuteliere se adaugă licoarea de expediție, cu ajutorul

mașinii de dozare a licorii. Mașina extrage din butelie o parte din vinul spumant și introduce

cantitatea de licoare necesară, în funcție de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce). În cazul

vinurilor spumante brute, nu se mai adaugă licoarea de expediție. După îmbuteliere este recomandat

ca vinul spumant să ramană în depozit încă circa 10 zile, la o temperatură de 15-20°C pentru

omogenizarea calitativă și constatarea unor defecte.

Pentru obținerea vinului în cantități industriale se mai utilizează de asemenea cisternele

metalice de presiune .

Schema pentru filtrarea vinului spumant in regim

izobarometric: 1-cisterna de fermentare; 2-cisterna

receptoare;3-pompa; 4-filtru de presiune.

34

Elementele de bază ale acestei tehnologii constau din:

-prepararea vinului de baza în același mod ca și pentru vinul spumant la sticla;

-administrarea licorii de tiraj și a maielei active de levuri selecționate;

-introducerea amestecului de tiraj în tancul de fermentare, închiderea acestuia si

termostatarea lui la 15-18°C;

-fermentarea la presiune scăzuta, timp de 6-10 zile;

-filtrarea vinului spumant la temperatura scăzută (-2..-3°C);

-imbutelierea la presiune;

-închiderea, toaletarea, ambalarea și expedierea sticlelor.

Calitatea vinului spumant produs în acest sistem, depăsește calitatea vinului spumant cu

fermentare în rezervor și se apropie de calitatea celui obținut în sticle.

2.2.1.3. Obținerea vinurilor spumante prin metoda transvazării:

Aceasta tehnologie a fost concepută în Germania și se constituie ca o metodă mixtă, care

îmbina avantajele de ordin calitativ oferite de metoda „champenoise” , cu cele economice oferite de

metoda „Charmat”.

Principiul metodei: fermentarea a doua a vinului în butelii speciale mari de 1,5-2 litri, după

care vinul rămâne în continuare în hrubele de fermentare, timp de minimum 1 an de la data tirajării

vinului; urmează transvazarea vinului spumant în butelii metalice de presiune în care se face

condiționarea spumantului în vederea îmbutelierii.

Avantajele tehnologice și economice: Metoda „transvazării” de producere a vinurilor

spumante oferă urmatoarele avantaje:

vinul de baza pentru spumante nu trebuie condiționat prin frig, deoarece depunerile tartrice

care se formează în butelii în timpul fermentației, nu afectează calitatea vinului;

după fermentarea vinului în butelii nu mai sunt necesare operațiunile tehnologice de remuaj

și degorjare;

reîmbutelierea vinului spumant în vederea comercializării se poate face în butelii de mărimi

diferite;

35

calitatea vinurilor spumante obținute prin metoda transvazării se apropie foarte mult (practic

este aceeași) de cea care se realizează prin metoda clasică „champenoise”.

Fluxul tehnologic: Se pleacă de la aceleași vinuri materie-primă de calitate pentru obținerea

vinurilor spumante.

Pragătirea amestecului de tiraj: Se realizează din vinul materie-primă, siropul de zahăr

(licoarea de tiraj) și maiaua de levuri selecționate. Nu se mai adăuga adjuvanții pentru limpezire

deoarece nu se mai efectuează remuajul vinului spumant după fermentația secundară în butelii.

Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus în buteliile de fermentare, care apoi se

capsulează.

Fermentarea secundară a vinului: După tirajare, buteliile umplute cu vin se introduc în hrube

si se asează pe stive pentru fermentare. După terminarea fermentatiei, buteliile rămân în continuare

în hrube cel putin un an de la data tirajarii vinului.

Transvazarea vinului spumant în recipiente de presiune: Din hrubele de fermentare, buteliile

cu vin spumant sunt introduse în containere și transportate la rezervoarele metalice speciale.

Buteliile sunt introduse într-o mașina care perforează capsula metalică, iar vinul spumant sub

presiunea CO2 de 5-6 bari trece printr-o conductă împreună cu depozitul de fermentare în rezervorul

metalic.

Pregătirea vinului spumant pentru reîmbuteliere: În rezervoare, vinul spumant este menținut

la o temperatură de -5°C, pentru precipitarea sărurilor tartrice. Tot aici se adaugă licoarea de

expediție în dozele prevăzute pentru fiecare tip de vin spumant. Amestecarea vinului spumant cu

licoarea de expediție se face prin agitarea timp de 3-4 zile, după care vinul se lasă în repaus alte 3-4

zile, timp în care temperatura se menține la -3.....-4°C.

Reîmbutelierea vinului spumant în vederea comercializării: Reîmbutelierea se face în sticle

noi , temperatura vinului fiind în jurul a 0°C.

Spumarea și perlarea vinurilor spumante:

Fenomenul de efervescență care se datorează degajării CO2 sub forma de bule de gaz din masa

vinului, este caracteristica de bază a vinurilor spumante. La presiunea de 4-6 bari din butelie, în

funcție de temperatură, vinurile spumante conțin cca. 12g CO2/litru.

36

Efervescența este însoțită de doua procese fizice care definesc calitatea vinurilor spumante:

formarea spumei (spumarea) și degajarea intensă a bulelor fine de CO2 sub forma de perle albe

(perlarea). La turnarea șampaniei în pahar, consumatorul așteaptă evenimentele caracteristice acestui

tip de vin: formarea spumei în cascadă omogenă și efervescentă regulată cu formarea unui guleraș

fin de spuma, denumită adesea „cordon” care este stabil timp de mai multe minute. La nivel

senzorial, spumarea reprezintă unul din primele criterii de calitate pentru vinurile spumante și este

mult mai scurtă decât perlarea .

Spumarea. Bulele de CO2 care se ridică la suprafața vinului nu dispar brusc și formează un

strat de spuma care se reînnoiește continuu. Spumarea este considerată un fenomen termodinamic

instabil, rezultat din două evenimente: formarea spumei și destrămarea acesteia. Proteinele din vin

sunt substantele implicate în calitatea spumării șampaniei; glicoproteinele datorită compoziției lor

duale, de proteină și glucid, acționează asupra tensiunii superficiale și vâscozității vinului, două

proprietăți esențiale în formarea bulelor de gaz și stabilitatea spumei.

Calitatea spumării șampaniei este determinată de soiul din care provine vinul materie-primă;

soiul Chardonnay de exemplu, asigură o spumare mult mai fină, în comparație cu soiurile Pinot

meunier și Pinot noir.

Perlarea. Starea de suprasaturare a vinului cu CO2 determină la destuparea buteliei o degajare

de gaze sub forma de bule mici, fine, albe, ca niște perle. Perlarea fiind urmată de spumare.

Vinuri spumante cu aroma naturala:

Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die și

Blanquette de Limoux (Franța) și Timleanscoe (Rusia). Primele încercări au pornit de la metoda

„champenoise”; ulterior s-a propus ca vinul în fermentație să fie sărăcit în principii nutritive

(substante azotate) prin filtrare repetată. La început, acest vin s-a produs după „metoda rurala”, după

care s-a trecut la metoda industrială.

În țara noastră, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei

metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului „Muscat spumant”.

Materia primă o reprezintă soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel –

Feteasca Alba în raport de 1:1.

Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele:

37

prelucrarea strugurilor – constă în sulfitarea strugurilor în buncărul de recepție cu o doză de

80 mg/kg mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitațională și reținerea mustului ravac;

prelucrarea mustului- controlul SO2 și corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului de

75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumară și centrifugare, prin filtrare

grosiera sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea compoziției mustului astfel încât aciditatea să

fie de 7,5-8,5 g/l în acid tartric. Se admit corecții de zahăr de max. 30 g/l, în anii nefavorabili.

stocarea mustului- se face în cisterne izoterme, sub pernă de CO2 la temperatura de 0°C. În

timpul perioadei de păstrare se controlează permanent temperatura, presiunea și SO2 liber;

fermentarea – etapa I – se face în recipient deschis, la temperatura de 15°C. Mustul se

însămânțează cu maia de drojdii selecționate, iar fermentarea se face până la realizarea tariei

alcoolice de 5,7-6,0 % vol.;

fermentarea – etapa a II-a - se face în cisterne de fermentare sub presiune, la temperatura de

15-18°C;

sistarea fermentației alcoolice – se face atunci când s-a obținut presiunea de 6 atm și tăria

alcoolică de 7,5 % vol. Fermentația se stopează prin răcire la 6-8 °C, sulfitare cu o doza de 100-150

mg/SO2 și bentonizare;

condiționarea vinului spumant aromat – se face în regim izobaric prin detartrizare, cleire

albastra și filtrare.

îmbutelierea sterilă – la presiune constă din răcirea vinului spumant la 0-2 °C, umplerea

sterilă a sticlelor și aplicarea dopurilor și a coșulețelor;

toaletarea sticlelor – constă în aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei și a

fluturașului.

În afară de vinurile spumante menționate, în ultimul timp a căpătat o larga extindere și căutare

pe piața vinurile petiante și vinurile perlante, care au un conținut mai redus în alcool și o presiune

mai joasă (1,5-2,5 atm.).

Caracteristici organoleptice

Vinurile spumante, perlante, trebuie să fie limpezi fără sediment. Se admită prezența

particulelor mici, formate de la accesoriile de închidere din plută.

38

Culoarea, aroma și gustul pentru fiecare denumire de vin spumant trebuie să corespundă

caracteristicilor stabilite în instrucțiunea tehnologică pentru produsul respectiv.

La turnarea vinurilor spumante, în pocal trebuie să se formeze spumă cu degajarea bulelor de

dioxid de carbon de intensitate medie.

2.2.2 Diagrama de flux tehnologic

Simboluri utilizate la elaborarea diagramelor de flux tehnologic:

Produs (materie primă, ambalaj,

semifabricat, deşeu) care intră sau

iese din proces.

Proces sau operaţie din fluxul tehnologic

Control proces în care se înscriu

temperatura, timpul, turaţia etc. sau

nr. instrucţiunii tehnologice aferente

Document în care se înscriu datele

măsurate în proces

Conexiune spre un alt proces

tehnologic sau pagină

Decizia luată ca urmare a unui control

39

Corespunde

40

Recoltarea strugurilor

Transportul strugurilor la cramă

Top of FormLădiţe de plasticBottom of Form

/lemn, bene de transport, remorci

Recepţia calitativă şi cantitativă

Materie primă

Conform instrucţiunilor

Registru materie primă

START

Corespunde

Desciorchinarea- zdrobirea strugurilor

SO2

Dozaj: 3-8 g/100 kg

Mustul

Registrul tehnologic

Macerarea, fermentarea mustuielii

Drojdii selecţionate

Temp:28oCDurata: de la cateva zile la 3 saptamaniDozaj: 15-25 g/hl

Registru tehnologic

Scurgerea şi presarea mustuielii fermentate

Conform instrucţiunilor tehnologice

Registru tehnologic

2

NU

DA

Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice

Îngrijirea vinului SO2

Doza: cca 30-35 mg/l

Registru tehnologic

Condiţionarea vinului Conform instrucţiunilor

Stabilizarea vinului împotriva casării proteice

Stabilizarea împotriva casării oxidazice

Stabilizarea împotriva precipitărilor tartrice

Stabilizarea împotriva casării ferice

Stabilizarea vinului împotriva tulburărilor de natură micro-biologică.

Timp: 15 minTemp: 75o C

Doza: 40-100 g/hl

Doza: 10g/hl, respectiv 40-100 g/hl

Doza: 15-20 g/hl, respectiv 20-30 g/hl

Timp:2-5 minTemp: 65oCDoza: 20-100 ml/l; respectiv 260mg/l

Bentonină, SO2

Acid metatartric, guma arabică

Substanţe oenologice (redox stop), guma arabică

SO2, sorbat de potasiu

Registru tehnologic

Registru stabilizatori

2

Temp. scăzută

Registru tehnologic

341

Fig.1 Diagrama de flux tehnologic a vinului spumant

3

Stocarea şi maturarea vinului

Timp: 6-18 luniDoza: 40-100 g/hl

Bentonită Registru de depozitare

SFÂRŞIT

Corespunde

Pragătirea amestecului de tiraj

Vin materie-primă

Tirajarea vinului

Fermentarea secundară a vinului

Transvazarea vinului spumant în recipiente de presiune

Pregatirea vinului spumant pentru reîmbuteliere

Îmbutelierea vinuluispumant

Sticle, etichete, lăzi/cutii

Conform instrucțiunil

or

Registru de îmbuteliereDeclarație de conformitate

DA

Produs neconform.Rebut.NU

42

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a vinului spumant

Pericol – un agent biologic, fizic sau chimic care se găseşte într-un aliment sau o acţiune care ar

putea determina efecte negative (ex. microorganisme patogene, toxine sau substanţe chimice având

ca sursă alimentele).

Risc – probabilitatea sau posibilitatea de apariţie a unui efect indezirabil

Conceptul HACCP a devenit sinonim cu siguranţa alimentelor şi este recunoscut, pe plan

mondial, faptul că este mai uşor de anticipat şi de prevenit contaminarea, prin determinarea

pericolelor chimice, biologice sau fizice, decât de verificat şi de testat produsul final.

3.1.1. Pericole potenţiale biologicePericolele potenţiale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene şi de

protozoare, care se pot găsi pe suprafaţa strugurilor proaspeti, contaminarea lor având loc în toate

etapele lanţului de producţie, de la creştere, dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare, ambalare,

depozitare, transport şi comercializare.

Pericolele potenţiale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii,

virusuri,protozoare.

Materialele oenologice utilizate pentru vinificaţia primară, stabilizare, filtrare şi îmbuteliere

includ enzime, drojdii selecţionate, bacterii malolactice, limpezitori simpli sau complecşi,

antioxidanţi, agenţi de finisare a vinurilor, stabilizanţi şi alte materiale folosite în elaborarea,

păstrarea şi îmbutelierea vinurilor.

Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică este

un proces biochimic prin care zahărurile fermentescibile sunt transformate în alcool şi CO2 (dioxid

de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă obţinerea

vinului.

Însuşirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici.

Acest lucru face ca într-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar în alt

an fermentaţia să nu mai fie chiar atât de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea sau

nepornire a fermentaţiei, fermentaţie incompletă etc.).

43

Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate. Ele au fost izolate în podgorii

renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi în timpul mai multor campanii

de vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi al căror rezultat în

urma fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate şi împachetate sub vid,

fiind comercializate sub diverse denumiri în funcţie de varietatea lor.

Drojdiile selecţionate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul

fermentaţiei alcoolice asigurându-se astfel o activitate fermentativă ridicată şi de bună calitate. Ele

permit o fermentaţie completă şi de calitate, chiar şi în anii cu condiţii nefavorabile (temperaturi

scăzute, recolte spălate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.

Vinurile obţinute cu drojdii selecţionate, alese în funcţie de soi sau tipul de vin ce se doreşte

a se obţine, prezintă, în general, caracteristici superioare faţă de vinurile obţinute din aceeaşi struguri

dar fără drojdii selecţionate.

 Enzimele sunt componenţi naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conţin, în mod

natural, o anumită cantitate de enzime, dar într-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol vizibil în

timpul vinificaţiei. Din acest motiv este necesară "întărirea" efectului acestora prin adăugarea unor

cantităţi suplimentare de enzime.

Enzimele enologice au rolul de a ameliora cateva faze ale vinificaţiei :

- obţinerea unei cantităţi mai mari de must ravac

- limpezirea mai rapidă şi mai bună a mustului

- extracţia culorii

- extracţia aromelor şi îmbunătăţirea expresivităţii aromatice a soiurilor

- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor

Toate aceste operaţii sunt îngreunate de prezenţa pectinelor ce sunt extrase din struguri în

momentul obţinerii mustului. Pectinele sunt constituenţi importanţi ai pereţilor celulari şi sunt

eliberate în must în timpul zdrobirii, scurgerii, presării. Moleculele de mari dimensiuni ale

substanţelor pectice împiedică clarifierea eficientă a mustului, precum şi tratamentele de limpezire a

vinului şi filtrabilitatea acestuia.

Enzimele utilizate în timpul scurgerii-presării ajută la degradarea pereţilor celulari şi astfel

favorizează eliberarea mustului ravac. În acelaşi timp se realizează şi o extracţie rapidă a

44

substanţelor colorante şi a taninurilor în cazul vinurilor roşii şi o ameliorare a extracţiei de arome în

cazul strugurilor aromaţi.

Enzimele adăugate în must, prin micşorarea viscozităţii acestuia şi diminuarea efectului de

coloid protector al pectinelor ajută la decantarea rapidă a impurităţilor din must şi la îmbunătăţirea

filtrabilitatii acestuia.

Enzimele adăugate în mustuială de struguri roşii, prin degradarea compuşilor pectici şi

celulozici din pereţii celulari, îmbunătăţesc extracţia substanţelor colorante.

Enzimele adăugate în mustuială de struguri albi aromaţi, prin degradarea compuşilor pectici şi

celulozici din pereţii celulari, îmbunătăţesc extracţia substanţelor de aromă.

Deasemenea, există enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substanţelor aromate din

precursorii de aromă, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obţinute din struguri

supramaturati sau mucegăiţi.

Bacteriile malolactice

Fermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară în cursul căreia acidul L-malic este

transformat în acid L-lactic şi CO2 de către bacteriile lactice. Ea intervine după oprirea primei

fermentaţii, fermentaţia alcoolică. Frecvent ea începe în mod spontan dar, necontrolată, este o

fermentaţie problematică pentru că bacteriile existente în must şi vin, în mod natural, se multiplică şi

pot produce subsanţe secundare nedorite care vor altera calităţile senzoriale şi sanitare ale vinului,

putând devia în alte substanţe total nedorite în vin.

Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca fermentaţia malolactică să fie declanşată

prin însamânţare cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea rapidă va domina bacteriile indigene.

Astfel se vor evita refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate).

Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii,

ameliorarea şi mărirea calităţilor organoleptice ale acestuia.

Pericolele potenţiale biologice asociate producţiei primare la obţinerea vinului pot apărea prin

intermediul:

1. apei folosite în irigaţii;

2. apei utilizate la aplicarea pesticidelor şi fertilizanţilor;

3. solului;

45

4. aerului;

5. îngrăşămintelor organice şi anorganice aplicate culturilor;

6. oamenilor;

7. animalelor;

8. echipamentului folosit la recoltare;

9. condiţiilor de depozitare a produselor proaspete.

Dezvoltarea microorganismelor după recoltare depinde de gradul de infestare al strugurilor,

integritatea epidermei, starea de igienă a utilajelor, a spaţiilor de transport şi depozitare etc. În cursul

valorificării în stare proaspătă, microorganismele găsesc condiţii favorabile de dezvoltare rapidă şi

de contaminare a fructelor sănătoase.

Botrytis cinerea – dă putrezirea umedă cenuşie a strugurilor. Boala este favorizată de un

climat umed şi rece şi se caracterizează prin acoperirea fructelor cu o pâslă cenuşie, iar în locul de

infecţie se produce înmuierea şi colorarea în brun.

Penicillium sp,

Rhizopus sp,

Capnodium salicinum (fumagina),

Uncinula necator,

Elsinoe ampelina.

Botrytis fuckeliana- atacă frunzele, lăstarii tineri, dar cel mai frecvent şi mai puternic boabele

mature, aproape de cules. Boabele atacate se înmoaie, crapă şi se acoperă cu un mucegai abundent,

cenuşiu-brun, care poate cuprinde întregul strugure.

Măsuri de prevenire şi combatere. Pentru combatere se recomandă o serie de măsuri de

igiena culturală, la care se asociază stropirile cu Rovral.

M. pulcherrima -sunt prezente în proporţii mari în prima oră a fermentaţiei spontane

Saccharomyces cerevisiae se dezvoltă după aprox. 20 de ore în timpul fermentaţiei

spontane, în stadiului final al fermentaţiei alcoolice (faza de declin a drojdiilor), populaţia de

Saccharomyces cerevisiae descreşte progresiv până la 106 celule/ml.;

Anseniaspora, Cândida şi Pichia, se dezvoltă în cursul primei perioade a fermentaţiei

spontane.

46

Contaminarea microbiologică, care apare în producţia primară la obţinerea materiei prime,

este determinată de soi, dimensiune, structură anatomică, grad de coacere, condiţii de recoltare,

transport şi conservare.

O altă cauză de contaminare microbiologică la producţia primară de obţinere a materiei

prime este folosirea bălegarului animal sau a reziduurilor de canalizare ca fertilizator organic sau

prezenţa animalelor în zonele de producţie. Toate animalele, incluzând: mamifere, păsări, reptile şi

insecte sunt considerate surse de contaminare cu organisme patogene.

Alte surse de contaminare includ condiţiile de igienă ale muncitorilor. Producţia şi recoltarea

strugurilor se bazează pe forţa de muncă umană.

3.1.2. Pericole potențiale chimice

Sursele de contaminare şi pericolele potenţiale chimice, care pot apărea pe lanţul de

producţie şi procesare, pot fi date de: locul de producţie, solul sau substratul, apa folosită în

agricultură, metoda de irigare folosită, utilizarea în agricultură a fertilizatorilor organici, a

produselor fitosanitare, etc., substanţele chimice provenite de la igienizarea unităţilor de producţie

(detergenţi, dezinfectanţi, substanţe de deratizare etc.), substanţele provenite de la întreţinerea

echipamentelor şi a clădirilor (uleiuri, lubrifianţi, vopsele etc.)

Pericolele potenţiale chimice sunt determinate de substanţele chimice de origine naturală sau

de sinteză, utilizate intenţionat sau în diferite faze ale proceselor de producţie, care au loc pentru

producerea, condiţionarea, ambalarea, depozitarea, comercializarea, consumul şi procesare .

Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi

refermentările alcoolice.Efecte acestora sunt:

- pornirea rapidă a fermentaţiei

- prevenirea întreruperilor fermentaţiei alcoolice

- fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi scăzute

- ameliorarea aromelor

- prevenirea unei fermentări prea lungi

- compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale

- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)

47

Adjuvanţii de fermentare sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă înaltă, folosiţi

pentru tratarea mustului în timpul fermentaţiei, a vinurilor şi în cazul refermentării vinurilor.Aceste

produse au următoarele efecte :

- elimină total polifenolii oxidaţi,

- fracţia de cazeină reduce culoarea galbenă dând o tentă mai verde vinurilor albe şi mai puţină

culoare cărămizie la vinificaţia în roşu,

- atenuează semnificativ maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale produsului şi redă

fructuozitatea şi prospeţimea vinului,

- permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi în cazul vinurilor oxidate, cu avantaje asupra

păstrării aromei vinurilor finisate,

- fracţia bentonitică elimină proteinele instabile şi enzimele oxidazice,

- asigură o limpezire completă şi optimă a musturilor sau a vinurilor,

- garantează o sedimentare rapidă şi compactă.

Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs şi de starea mustului

sau vinului.

Limpezirea vinului are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentaţie

alcoolică. Limpezirea reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate în vin.

Limpezirea poate fi spontană sau provocată.

Limpezirea spontană este mai lentă şi este influenţată puternic de condiţiile de mediu, în

special temperatura, de starea şi compoziţia vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea

este foarte aleatorie şi nu conduce la rezultate sigure.

O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine în mod tradiţional folosind substanţe

cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care este purificată

şi activată. Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile din vin datorită

sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care din cauza greutăţii lor

nu mai pot sta în suspensie şi se depun la fundul vasului.

Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe.

Pentru limpezire se mai folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini,

albumina, substanţe complexe cu efecte multiple.

Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de

limpezire care constă în trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puţin poros, care

48

reţine particulele aflate în suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant, kieselgur,

perlită, cartuş filtrant. Există diferite tehnici de filtrare în funcţie de vin, de particulele în suspensie,

de rezultatele dorite etc.

În practică se folosesc împreună limpezirea cu substanţe cleitoare şi filtrarea. Aceasta pentru

ca substanţele cleitoare separă mai bine suspensiile coloidale, iar filtrarea acționeaza mai bine asupra

celorlalte particule sau microorganisme.

Stabilizarea vinului

Prin stabilizarea vinului se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţiuni ce se aplică vinului

cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare). Vinul este un mediu foarte complex

aflat într-o continuă evoluţie. A stabiliza un vin nu înseamnă a-i frâna evoluţia ci a-l feri de unele

accidente care îi pot diminua calitatea. Scopul stabilizării este de a preveni procesele de natură fizică

şi microbiologică care ar duce la modificări nedorite, care la rîndul lor ar putea duce ulterior la

degradarea vinului.

Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, în funcţie de starea lui, cum ar fi :

- refrigerare

- precipitarea substanţelor proteice

- pasteurizare

- tratament cu coloizi protectori

- tratament contra casării ferice

- tratament contra afecţiunilor microbiologice (floarea vinului, oţetirea, manitarea, borşirea,

băloşirea, amăreala)

- etc.

Pericolele potenţiale chimice la producţia primară de obţinere a vinului

Terenurile utilizate în trecut pentru alt tip de activităţi pot fi contaminate

cu organisme patogene sau substanţe chimice toxice. Este important să se obţină un istoric al

utilizării anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri potenţiale, astfel:

dacă a fost folosit pentru păşunatul animalelor;

creşterea animalelor domestice;

loc de depozitare a gunoaielor sau deşeurilor toxice;

49

loc de depozitare şi distrugere a deşeurilor sanitare;

activităţi miniere, extragerea petrolului sau a gazelor;

depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor minerale;

hambare şi/sau ferme de animale amplasate în zonele învecinate sau la mică distanţă de locul

cultivat;

dacă au existat inundaţii puternice pe acel amplasament;

dacă a fost fertilizat/tratat necontrolat cu îngrăşăminte organice şi chimice şi/sau cu pesticide.

Un alt pericol chimic în producţia primară de obţinere a fructelor îl constituie prezenţa

metalelor grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As şi Cd), care, în concentraţii ridicate au efect nociv asupra

organismului. Ele pot ajunge în produsele vegetale, prin mai multe căi:

Poluarea mediului;

Absorbţie din sol;

Folosirea în agricultură a apelor reziduale poluate;

În urma tratamentelor aplicate în agricultură (ca urmare a stropirii cu insecticide şi fungicide

ce conţin metale grele în compoziţia lor);

Utilizarea îngrăşămintelor;

Amplasarea culturilor în zone din apropierea şoselelor, etc.

Nitriţii şi nitraţii pot ajunge în struguri, prin utilizarea în agricultură a îngrăşămintelor

organice naturale (gunoi de grajd) şi mai ales a celor azotoase sintetice. Aplicarea unor doze

crescute de azot, necorelate cu modul de întreţinere al solului şi cu textura acestuia conduce la

creşterea riscului de contaminare chimică a fructelor cu nitriţi şi nitraţi.

Apa folosită în agricultură (la irigaţii, la spălarea echipamentelor şi instrumentelor, la

prepararea soluţiilor de fertilizare şi a produselor fitosanitare, etc.) nu trebuie să conţină substanţe

periculoase (de ex: metale grele, arsenic, cianaţi) şi reziduuri agrochimice.

Metoda de irigare poate constitui o sursă de contaminare chimică vitei de vie.

Metodele de irigare, cum ar fi irigarea prin picurare, unde posibilitatea contactului între apă

şi plantă este scăzută sunt cele care generează gradul cel mai scăzut de contaminare, dar şi în

acest caz trebuie ţinut cont de calitatea apei de irigat.

50

Pericolele potenţiale chimice la procesarea strugurilor

Păstrarea, după recoltare, a fructelor în condiţii necorespunzătoare, care favorizează

dezvoltarea microorganismelor de degradare (în grămezi mari, în spaţii umede şi calde, etc.), poate

determina acumularea de cantităţi mari de nitriţi prin reducerea nitraţilor. Stagnările în fluxul

tehnologic al fabricării constituie de asemenea cauze de convertire a nitraţilor în nitriţi.

3.1.3. Pericole potențiale fizice

Strugurii, în stare proaspătă, sunt uşor de contaminat în timpul creşterii, recoltării, distribuţiei

şi comercializării. Suprafaţa acestora este expusă la pericole din mediul înconjurător, din sol, apă,

etc.

Pentru obţinerea vinului, sigur pentru consumatori, este necesar să se respecte bunele practici

agricole (GAP), bunele practici de igienă (GHP) şi bunele practice de producţie (GMP) pe tot lanţul

de productie, începând de la producţia primară până la consumator.

Pericolele potenţiale fizice se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se găsesc în mod

normal în produs şi care pot cauza îmbolnăvirea sau rănirea persoanelor ce consumă aceste produse.

Pericolele potenţiale fizice sunt determinate de contaminanţii fizici, ca: substanţe de origine

vegetală, minerală, animală, metalică, nemetalică..

În producţia primară, aceste pericole fizice pot apărea direct prin contaminarea materiei

prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de producţie necorespunzătoare, prin utilizarea unor

ambalaje neadecvate, slabe practici de igienă a personalului în timpul recoltării, spălării, sortării.

Măsuri pentru prevenirea apariţiei pericolelor potenţiale fizice:

a) în producţia primară: examinarea vizuală, inspecţia frecventă a echipamentelor folosite şi

folosirea detectorului de metale şi sticlă, respectarea ghidurilor de bună practică de igienă la

recoltarea materiilor prime

b) la procesarea fructelor: monitorizarea atentă a operaţiilor de recepţie, spălare şi uscare ale

recipientelor din sticlă; utilizarea unor detectori pentru sticlă şi amplasarea lor pe fluxul tehnologic

de procesare; corpurile de iluminat din aria productivă trebuie să fie protejate, pentru a se asigura că

fructele proaspete sau procesate nu prezintă riscul contaminării cu cioburi de sticlă.

Pericole potenţiale Origine Provenienţă

51

Fizice

Frunze, Sâmburi,

Resturi vegetale

Vegetală Din materii prime (strugurii)şi materiale secundare sau

alte resturi vegetale care nu au fost îndepărtate la

condiţionarea strugurilor în stare proaspătă

Nisip, Pământ,

Pietriş

Minerală De la materiile prime (strugurii) care nu au fost

îndepărtate în operaţiile preliminare pregătirii lor

Resturi de insecte Fragmente/resturi

de insecte

Din mediul înconjurător

Pericolele potenţiale fizice pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor, pe baza

existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin

controlul condiţiilor de fabricaţie.

Sudiul HACCP cuprinde:

identificarea şi evaluarea riscurilor,

identificarea PCC

elaborarea Planului HACCP.

3.2. Analiza și evaluarea riscurilor

52

Tabel 1

Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măsuri de control

Tip G CR

1.Recoltarea strugurilor

Biologic:

-prezenţa

bacteriilor,

mucegaiurilor

mediu 2

-GMP, GHP,GAP

-tratarea împotriva dăunătorilor

-evitarea rănirii strugurilor

Chimic:

-substanţe chimice

toxice

-prezenţa metalelor

grele (Cu, Fe, Zn,

Pb,Cd )

mare 3

-GAP

-Obţinerea unui istoric al utilizării

anterioare a terenurilor

-proiectarea culturilor în zone

necontaminate

-buletine de analiză

Fizic:

- corpuri străine

- fire de păr

- insecte

mic 1

-GHP,GAP

-control vizual

2.Transportul strugurilor

la crama

Biologic:

-prezenţa

bacteriilor,

mucegaiurilor

mediu 2

-GHP

-Igienizarea

ambalajelor de

transport

Fizic:

-insecte

-aşchii de lemn

-obiecte personale

mediu 2

- control dăunători

- controlul vizual

al recipientelor

Biologic

-prezenţa

bacteriilor,

mediu 2

- selectare furnizori

- GMP, GHP.GAP

-buletine de analiză;

53

3. Recepţia calitativă şi

cantitativă

mucegaiurilor - Eliminarea strugurilor mucegaiti

Chimic:

-prezenţa metalelor

grele (Cu, Fe, Zn,

Pb,Cd )

mare 3

-GAP

- Executarea corectă a operaţiei de

sortare

4. Desciorchinarea–

zdrobirea strugurilor

Biologic:

-contaminare

microbiologică

mediu 2

-GHP, GMP

- Igienizarea corespunzătoare a utilajelor.

Fizic:

-samburi

-resturi din ciorchine

-insecte

mic 1

-GMP

-control vizual

5. Macerarea /

fermentarea mustuielii

Biologic:

-drojdii, enzime

in exces

mic 1

-GMP

-monitorizare temperatura

Chimic:

-adjuvanţii de

fermentare în doze

mai mari de

20 şi 200 g/hl

mic 1

-GMP

-monitorizare proces

6. Scurgerea şi presarea

mustuielii fermentate

Biologic:

-enzime în exces mic 1

-GMP,GHP

-monitorizare proces

Fizic:

-obiecte personale

-insecte

mic 1 -GMP

-control vizual

7. Desăvârşirea fermentaţiei

alcoolice (+ limpezirea

Biologic:

-bacterii

malolactice în exces

-monitorizare temperatura

-GMP, GHP

-Igiena personalului;

54

vinului) -contaminare

microbiologică

-prezenţa drojdiilor,

bacteriilor.

mediu 2

8. Îngrijirea vinului Chimic:

-doza mai mare de

30-35 mg/l SO2

mic 1

-GMP

9. Condiţionarea vinului Biologic:

-contaminare

microbiologică

mediu 2

-GMP

-GHP

-igienizarea utilajelor folosite

10. Stabilizarea vinului Chimic:

-stabilizatori in

exces

mediu 2

- GMP

-respectarea unei anumite

temperaturi, in functie de

stabilizator.

11. Stocarea şi maturarea

vinurilor

Biologic:

-contaminare

microbiologica

mediu 2

- GHP,

- GMP

- Igienizarea butoaielor

Chimic:

-reziduuri de

detergenti

mediu 2

- GHP

- teste alcalinitate

12. Fermentare secundară Biologic:

-contaminare

microbiologica

mare 3 -monitorizare temperatura

-GMP, GHP

-Igiena personalului;

13. Îmbutelierea vinurilor Biologic:

-contaminare

microbiologică mediu 2

- GHP, GMP

- igienizarea sticlei

-controlul condiţiilor de depozitare.

3.3 Identificarea punctelor critice de control

Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema „Arborelui de decizie”,

55

stabilit de Codex Alimentarius. S-a răspuns succesiv, la fiecare întrebare indicată în arborele

decizional, pentru fiecare etapă a procesului tehnologic de fabricare a vinului şi pentru fiecare

pericol identificat. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 2:

Tabel 2

Etapa proces Pericol important Întrebări din arborele de decizie PCC/

PCCR Q1 Q2 Q3 Q4

1.Recoltarea strugurilor B: prezenţa bacteriilor,

mucegaiurilor

2 DA NU DA DA PC

C: substanţe chimice

toxice, prezenţa metalelor

grele (Cu, Fe, Zn, Pb,Cd )

3

DA NU DA DA PC

2.Transportul strugurilor la

crama

B: prezenţa bacteriilor,

mucegaiurilor

1 DA NU DA DA PC

F: insecte, aşchii de lemn,

obiecte personale

2 DA NU NU - PC

3. Recepţia calitativă şi

cantitativă

B: prezenţa bacteriilor,

mucegaiurilor

2 DA NU DA DA PC

C: prezenţa metalelor

grele (Cu, Fe, Zn,

Pb,Cd )

3 DA DA - - PCC1

4. Desciorchinarea– zdrobirea

strugurilor

B: contaminare

microbiologică 2

DA NU DA DA PC

F: samburi, resturi din

ciorchine, insecte 2

DA NU NU - PC

5. Macerarea / Fermentarea

mustuielii

B: drojdii, enzime in exces 1 DA NU DA DA PC

C: adjuvanţii de fermentare in doze

mai mari de 20 şi 200 g/hl

1 DA NU DA DA PC

56

6. Scurgerea şi presarea

mustuielii fermentate

B: enzime in exces 1 DA NU DA DA PC

F: obiecte personale, insecte 1 DA NU NU - PC

7. Desăvârşirea fermentaţiei

alcoolice

B: bacterii malolactice

în exces, contaminare

microbiologică, prezenţa

drojdiilor, bacteriilor.

1 DA NU DA DA PC

8. Îngrijirea vinului C: doza mai mare de

30-35 mg/l SO2

2 DA NU DA DA PC

9. Condiţionarea vinului B:contaminare

microbiologică

1 DA NU DA DA PC

10. Stabilizarea vinului C: stabilizatori in exces 2 DA NU NU - PC

11. Stocarea şi

maturarea vinurilor

B: contaminare

microbiologica

2 DA NU DA DA PC

C: reziduuri de

detergenti

2 DA NU DA DA PC

12. Fermentare secundară B: contaminare

microbiologica

3 DA NU DA NU PC

13. Îmbutelierea vinurilor B: contaminare

microbiologică

2 DA DA - - PCC2

CR = clasa de risc

PC = punct de control (sau punct de atenţie = PA)

PCC = punct critic de control

B = risc biologic; C = risc chimic

3.4. Realizarea planului HACCP

57

Planul HACCP pe fluxul tehnologic de obtinere a vinului cuprinde: parametrii punctelor

critice de control, limitele critice pentru fiecare punct critic de control, sistemul de monitorizare

(metodă, frecvenţă, responsabilitate) pentru fiecare punct critic de control, acţiunile corective,

documente şi înregistrări. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 3:

Plan de control HACCP la obţinerea vinului

Tabel 3

Etapa de

prelucrare

Nr.PC

C Limita critică Monitorizare

Acţiuni corective Documente şi

înregistrăriMetoda Frecvenţa Responsa

bilitate

Acţiuni Responsa

bilitate

Recepţia

calitativă şi

cantitativă PCC1

Pb-0,1 mg/kg

Cd-0,05 mg/kg

Monitori-

zarea

parame-

trilor de

control

din

buletine-

le de

analiză

La fiecare

lot prin

observare

vizuală

şi înregis-

trare

Tehnician

laborator

chimie

Refuza

rea

lotului;

Schimbar

ea

furnizo-

rului

Şef

laborator

chimie;

Şef

aprovizio

nare

Registru

materie

prima,

Buletine de

analiză;

Îmbutelierea

vinurilor PCC2

▪bentonită 40-

100 g/hl,

▪acid etatartric

10 g/hl ,

▪SO2 :20-100

mg/l,

▪sorbat de

potasiu 260

mg/l,

▪gumă

arabică 20-30

g/hl

La fiecare

şarjă se

testează

stabilitatea

oxidazică,

proteică,

tartrică,

ferică/

cuproasă ;

se fac

analizele

fizico–

chimice;

 se

Respin

gere de la

livrare;

Înlocui

rea

echipa

mentelor

de

monitoriz

are şi

control,

defecte;

Instruire

personal.

Şef secţie/

maistru

Registru

imbuteliere

Declaraţie de

conformitate

Buletine de

analiza

58

realizează

controlul

microbio

logic.

59

CONCLUZII

Nu putem să nu recunoaştem faptul că vinurile spumante contribuie din plin la succesul

meselor organizate cu diferite ocazii şi la crearea unei atmosfere plăcute, intime.Vinul spumant se

serveste la anumite temperaturi, în funcţie de calitatea acestuia. Astfel, vinurile spumante, obţinute

după metoda champenoise, se servesc între 6º şi 8ºC, iar vinurile spumante obişnuite, la temperatura

de 4º-6ºC. Buteliile se răcesc într-o frapieră cu apă şi gheaţă. Evitaţi răcirea buteliilor de vin

spumant în frigider, şi niciodata nu se răcesc în congelator.

Producția de vinuri spumante s-a dezvoltat în toate tările viticole din lume și se află în plină

ascensiune. Aceasta deoarece tot mai multi consumatori preferă vinurile efervescente. Franța se

situează pe primul loc, cu o producție anuală de circa 335 de milioane de butelii; urmează Germania

cu peste 270 de milioane, Italia 150 de milioane, SUA 100 de milioane, Spania 90 de milioane.

În România, în perioada anilor 1984-1994 producția de vinuri spumante a ajuns la circa 124 de

milioane de butelii, cu o medie anuala de 12,4 milioane. Cea mai mare unitate producatoare de

vinuri spumante este S.C. Zarea –Bucuresti cu circa 6 mil. butelii pe an, urmată de S.C.Vinalcool

Simleul Silvaniei cu 2,7 mil, S.C. Azuga cu cca. 1 mil., si S.C. Veritas Panciu cu 0,8 mil.

60

6. BIBLIOGRAFIE

C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea – „TRATAT DE VINIFICAȚIE” – Editura „ Ion

Ionescu de la Brad”- Iasi , 2001

http://www.cricova.md/rom/section/10

http://www.vinuri.md/ro/310/270

http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf

http://www.standard.md/public/files/ServiciulStandard/ancheta_publica/2010/ianuarie/

SM.VinuriEferves.pdf

61