Filiera Carnii de Pui
-
Upload
mocanu-andreea -
Category
Documents
-
view
36 -
download
0
Transcript of Filiera Carnii de Pui
Universitatea “Dunarea de Jos” GalatiFacultatea de Economie si Administrarea
Afacerilor
FILIERA CĂRNII DE PUI
Economie Agroalimentară anul III
Caracteristicile filierei cărnii de pui
Creşterea animalelor este strâns legată de producţia vegetală, de industriile din amonte (care
asigură o parte din imputurile necesare) şi de industriile din aval (care prelucrează materiile
prime).
Filiera cărnii şi a preparatelor din carne are numeroase caracteristici, în toate etapele
acesteia:
agricultură(creşterea animalelor);
achiziţii şi transport;
abatorizare;
prepararea produselor din carne;
comercializarea.
În etapa agricultură are loc reproducţia, creşterea şi exploatarea animalelor.În producţia şi
consumultotal de carne, păsările deţin un loc important.
Crescătorii de animale sunt mici agricultori, asociaţiile zootehnice, fermele specializate ale
societăţilor comerciale, societăţile agricole.
Preluarea sau achiziţia animalelor se va face la domiciliul crescătorului de animale sau în
târgurile de animale. La recepţia animalelor se are în vedere calitatea animalului şi în mod special
starea de sănătate, atestată de documente oficiale vizate.
Transportul animalelor de la locul de recepţie la abator interesează atât din punct de vedere
igienico-sanitar, cât şi economic. Din punct de vedere igienico-sanitar, transportul trebuie să evite
boli infecto-contagioase, iar din punct de vedere economic se următreşte limitarea la minimum a
pierderilor în greutate, cât şi o scădere a calităţii cărnii produsă de fenomenul de „stres” asupra
animalului.
Abatorizarea se realizează în unităţi specializate care constituie prima etapă a procesării.
Produsele rezultate de la abator se clasifică în :
-produse principale(carnea);
-subproduse de abator;
-deşeuri de abator.
Abatoarele şi secţiile de preluare a cărnii sunt unităţi de industrie alimentară care necesită
condiţii speciale de amplasare şi igienizare, pentru protecţia mediului şi a produselor din carne.
Diversitatea sortimentală a cărnii şi condiţiile de transformare în alimente permite
producerea unei game foarte largi de preparate din carne de pasăre.
Valorificarea producţiei de carne, potrivit cerinţelor pieţei, este asigurată prin fluxul
diferitelor sisteme specifice ale filierei fiecărui produs sau grupe de produs.
Formele de valorificare a animalelor, a cărnii şi produselor prelucrate pot fi încadrate în
următoarele pieţe specifice:
-piaţa liberă a producătorilor agricoli specializaţi în creşterea animalelor;
-piaţa întreprinderilor integrate care preiau animalele vii, industrializează şi
comercializează producţia animală;
-piaţa producătorilor de animale pentru selecţie şi reproducţie.
Structura ofertei de carne ste asigurată de la următoarele categorii de animale:
-adulte
-semiadulte
-tineret.
Animalele adulte îşi încheie ciclul productiv şi sunt destinate valorificării pentru carne, dar datorită
vârstei înaintate furnuizează o carne de calitate inferioară şi participă pe piaţă la fondul de carne al
fiecărei specii cu 30-35 %.
Animalele semiadulte sunt crescute, în majoritatea cazurilor, în sistem extensiv sau îngrăşate într-o
scurtă parioadă de timp. Carnea obţinută prezintă insuşiri superioare, asigurând pe piaţă o cotă a
speciei de 50-55%.
Animalele tinere sunt sacrificate până la vârsta de semiadulte şi au insuşiri calitative superioare;
asigură pe piaţa cărnii pentru fiecare specie între 10-15%.
Calitatea animalelor este determinată, în primul rând, de gradul de dezvoltare a cărnii şi
ţesutului gras in raport cu rasa, vârsta şi sexul.Calitatea unui animal penreu carne respectiv a
carcasei pe care o furnizează se apreciază în funcţie de preferinţele cumpărătorului, fapt pentru
care aceasta devine astfel obiectivul principal urmărit de unităţile zootehnice.
Aprecierea şi clasarea carcaselor după calitate include noţiunea complexă de”greutate vie şi
de randament”.
Calitatea animalelor pentru carne după tăiere, respectiv aprecierea calităţii carcaselor, poate
fi stabilă prin aprecierea următoarelor:
-conformaţia;
-starea de îngrăşare;
-fineţea;
-culoarea şi consistenţa muşchilor.
Aceste caracteristici ale calităţii unei carcase depind de factorii invariabili şi variabili.
Calitatea animalelor prntru carne se stabileşte după tăiere, pe baza raportului dintre patru elemente
esenţiale:
-conformaţia carcasei;
-greutatea carcasei şi aporţiunilor de carcasă;
-randamentul la tăiere;
-caracteristicile ţesutului muscular şi adipos care formează carnea şi definesc
calitatea acesteia.
Recepţionarea animalelor trebuie să se facă în anumite condiţii:
-respectarea intervalului de timp de la ultima hrănire şi adăpare;
-funcţionarea corespunzătoare a aparatelor destinate cantăririi animalelor;
-respectarea cu rigurazitate a prevederilor standardelor în vigoare cu privire la
încadrarea animalelor pe calităţi(vâsta, greutate corporală, conformaţie corporală);
-asigurarea mijloacelor de transport corespunzătoare pentru deplasarea animalelor;
-întocmirea corectă a documentelor de evidenţa,care însoţesc animalele pe timpul
transportului.
Organizarea transporturilor la produsele din carne urmareşte operativitatea,promptitudinea
şi calitatea transportului de produse şi preparate din carne.Pentru acest motiv se au in vedere
urmatoarele:
-stabilirea raţională a legăturilor dintre verigile sistemului de creştere a animalelor,
punctele de livrare(producător,depozit) şi cele de primire(beneficiar,depozit,fabrici);
-transportul produselor din carne se face cu mijloace rutiere:semiremorci izoterme,
refrigerente şi frigorifice, autocamioanele ce indeplinesc condiţiile igienico-sanitare specifice
fiecărui produs;
-alegerea traseelor si folosirea mijloacelor de transport adecvate pentru specificul
procesului de desfacere-aprovizionare.
Pregătirea tehnică a producţiei in unitaţile de industrializare a cărnii presupune existenţa
unor mijloace adecvate cum ar fi concentrarea si combinarea producţiei,dupa criterii de eficienţă
economică.În acest scop trebuie să se asigure:
-nivelurile de producţie care justifică introducerea tehnicii noi(tehnologie modernă
şi echipamente noi);
-crearea de condiţii pentru organizarea superioară a producţiei şi a muncii;
-reducerea costurilor de producţie;
-angajarea personalului de specialitate.
Principalele obiective pe care le au depozitele destinate păstrării produselor din carne se
referă la:
-necesitatea corelării cerinţelor de producţie prin preluarea animalelor într-o
perioada de scurtă durată;
-asigurarea fluxului în distribuţia produselor din carne si preparate din carne.
Filiera cărnii de pui, este structurată in etape ce pornesc de la :
-îngrăşătorii;
-pieţele de animale;
-abatoare;
-vanzare directă;
-comerţ en gros;
-măcelărie;
-consumator.
Pentru produsul carne de pui se constată o lungime a canalului de distribuţie, materializată
prin numărul mare de activităţi de transformare şi distribuţie, o lărgire a canalului prin care
preparatele din carne pot satisface cerinţele culinare pentru consumator.
Structura informaţională a pieţei, specifică speciei păsări
Produse pe piaţa cărnii de pasăre-specificaţii
Organizaţia pentru agricultură şi alimentaţie defineşte următoarele specii de carne de
pasăre:
carne de pui;
carne de raţă;
carne de gâscă;
carne de curcan.
În lume existp aproximativ 175 de varietăţi de găini¹ ce sunt grupate în 12 clase(asiatică,
americană, franceză , continentală etc.)şi aproximativ 60 de rase (Brahma, Cochinchina,
Plymouth, Paduană etc.). Informaţii despre rasele de găini sunt disponibile deasemenea pe
site-ul http://www.vet.ro/pasari.htm
În ceea ce priveşte produsele din carne, se consideră, conform Tarifului vamal de imort al
României, următoarea structurare:
„Bucăţi de păsări de curte nedezosate”, în sensul codurilor tarifare de la
0207.13.20 până la 0207.13.60, de la 0207.14.20 până la 0207.14.60, de la
0207.26.20 până la 0207.26.70, de la 0207.07.20 până la 0207.27.70 , de la
0207.35.21 până la 0207.35.63 şi de la 0207.36.21 până la 0207.36.63, părţile care
conţin toate oasele lor.
„Jumătăţi”, în sensul codurilor tarifare 0207.13.20, 0207.14.20,0207.26.20,
0207.27.20, 0207.35.21, 0207.35.23, 0207.35.25, 0207.36.21, 0207.36.23 şi
0207.36.25, jumătăţile rezultate din carcasele de păsări de curte prin tăierea
longitudinală după un plan format de coloana vertebrală şi stern.
„Sferturi”, în sensul codurilor tarifare 0207.13.20, 0207.14.20, 0207.26.20,
0207.27.20, 0207.35.21, 0207.35.23, 0207.35.25, 0207.36.21, 0207.36.23 şi
0207.36.25, sferturile posterioase sau sferturile anterioare, obţinute prin tăierea
transverslă a unei jumatăţi.
„Aripi întregi, cu sau fără vârfuri” , în sensul codurilor tarifare
0207.13.30, 0207.14.30, 0207.26.30, 0207.27.30, 0207.35.31, 0207.36.31, bucăţile
de păsări de curte compuse din humerus,cubitus şi radius, cu masă musculară care
le îmbracă.
-Vârful, inclusiv osul carp poate să fie eliminat sau nu;:
-Tăieturile trebuie făcute prin articulaţii.
„Piept”, în sensul codurilor tarifare 0207.13.50, 0207.14.50, 0207.26.50,
0207.27.50, 0207.35.51, 0207.35.53, 0207.36.51, 0207.36.53, bucăţile de păsări de
curte compuse din stren şi coaste şi având pe ambele părţi masa musculară care le
îmbracă.
„Pulpe” în sensul codurilor tarifare 0207.13.60, 0207.14.60, 0207.35.61,
0207.35.63, 0207.36.61, 0207.36.63, bucăţile de păsări de curte compuse din femur,
tibie şi peroneu şi masa musculară care le îmbracă.
g
CARNE DE PASĂRE
Carne proaspătă sau refrigerată
Carne congelată
PĂSĂRI ÎNTREGI
Cu cap, picioare şi
Fară cap şi picioare
dar cu
Fără cap, picioare şi organe
BUCĂŢI
DEZOSATE
NEDEZOSATE
Jumătăţi sau sferturi
Aripi întregi
Tacâmuri
Piept bucăţi / întregi
Pulpe bucăţi/ întregi
Altele
ORGANE
Ficat
PĂSĂRI ÎNTREGI
Fără cap şi picioare dar cu organe
Fară cap , picioare şi organe
BUCĂŢI
DEZOSATE
NEDEZOSATE
Jumătăţi sau sferturi
Aripi întregi
Tacâmuri
Piept bucăţi / întregi
Pulpe bucăţi/ întregi
Altele
ORGANE
Ficat
Altele Altele
Produse pe pieţa cărnii de pasăre
Filiera animalelor vii si a cărnii de pui
Sectorul(Etapa în
cadrul filierei)
Operaţiuni specifice
sectorului
Produsul care circulă
în cadrul filierei
Agenţi economici implicţi pe
filieră
Asociaţii profesiona
le şi instituţi abilitate
Sprijinul acordat de
stat pe filieră
Defecienţe pe filieră
CR
EŞ
TE
RE
A A
NIM
AL
EL
OR
Reproducţie; Incubaţie;Creştere;Îngrăşare.
Animale matcă de reproducţie; Animale tinere;Animale adulte.
-Ferme industriale, -crescatori mici şi mijloci de animale, -asociaţii de creşterea animalelor;
AFR, FRZ, ACT, ACO, UCPR, PRCP, ANCA, Direcţia Agricolă Judeţeană
Taxe de însămânţare artificială reduse;Subvenţii pentru producţia marfă;Exceptarea la taxele vamale pentru importul de animale matcă;Scutirea de taxe vamale a unor aditivi furajeri;Susţinerea materialului biologic.
Lipsa furajelor combinate pentru păsări;Calitatea slabă a animalelor destinate abatorizării;Lipsa materialului biologic de calitate; Rămâne în urmă în implementări ale acquis-ului comunitar.
PR
EL
UA
RE
A A
NIM
AL
EL
OR
Colectare;Transport;Recepţie.
Animale adulte şi tineret
destinate valorificării
Abotoare şi agenţi
economici, intermediar
i,Persoane
fizice
Lipsa unui sisten de achiziţie şi
transport modern;Lipsa de
fundamentare a preţului de achiziţie;
Deficienţe de ordin calitativ
Sectorul(Etapa în
cadrul
Operaţiuni specifice
sectorului
Produsul care circulă
în cadrul
Agenţi economici implicţi pe
Asociaţii profesiona
le şi
Sprijinul acordat de
stat pe
Defecienţe pe filieră
filierei) filierei filieră instituţi abilitate
filieră
AB
AT
OR
IZA
RE
Recepţie; Sacrificare; Abatorizare; Control de
calitate
Animale vii; Animale
sacrificate;Carcase.
AbatoareARC, ANPC, APC, Direcţia sanitar veterinară;Agenţia SAPARD.
Înfiinţarea şi modernizarea abatoarelor din fonduri SAPARD şi PHARE
Capacităţi excedentare,
număr mare de unităţi de
abatorizare de dimensiuni
reduse care nu pot îndeplini
normele comunitare şi nu
pot accede la fonduri
SAPARD;Rămânere în
urmă în implementarea
legislaţiei comunitare;
Deficienţe de finanţare a
retehnologizării
P
RO
CE
SA
RE
Recepţie;Procesare;Ambalare.
Carcasă; Produse din
carne de pasăre
tranşată.
Fabrici de preparate din carne de pasăre.
ARC, ANPC, APC,
ANSVSA,Direcţia sanitar-
veterinară , Agenţia
SAPARD
Modernizarea fabricilor de procesare din
fonduri SAPARD; Control de calitate prin laboratoarele
proprii; Eliberarea de certificate şi
garanţie
Întreruperea filierei în etapa
de comercializare
datorită lipsei de comenzi;
Domină unităţi mici; Lipsa masurilor de igienă şi de
protecţia mediului; Calitatea
produseloir nu este asigurată pe
scară largă; Compatibilitatea scăzută cu UE.
Sectorul(Etapa în
cadrul filierei)
Operaţiuni specifice
sectorului
Produsul care circulă
în cadrul filierei
Agenţi economici implicţi pe
filieră
Asociaţii profesiona
le şi instituţi abilitate
Sprijinul acordat de
stat pe filieră
Defecienţe pe filieră
DE
PO
ZIT
AR
E (
ST
OC
AR
E)
Depozitare;Livrare.
Carcasă; Carne
tranşată, refrigerată şi congelată;Pro
duse din carne de pasăre
Fabrici de preparate, depozite
amplasate în zonele de producţie în
centre urbane
aglomerate (ce aparţin crescătoriilor şi altor
agenţi economici).
ARC, ANPC, APC,
ANSVSA, Direcţiile sanitar-
veterinare, Agenţia
SAPARD (în condiţii
de funcţionare
a UE).
Înfiinţarea şi moderrnizarea de depozite prin fonduri SAPARD.
Condiţii de depozitare
necorespunzătoare, o prelungire
excesivă a perioadei de depozitare a
cărnii tranşate şi congelate;
Lipsa depozitelor
cooperatiste în zonele rurale; Deficienţe în funcţionarea
lanţului frigorific.
CO
ME
RC
IAL
IZA
RE
Promovare;Valorificare;Depozitare;Vânzare cu amănuntul.
Carcasă;Carne
tranşată şi produse din
carne de pasăre.
Unităţi comerciale
de desfacere
cu amănuntul.
ARC, ANPC, OPC, APC, ANSVSA, ANPC, Directţii sanitar-veterinare judeţene.
Deficienţe privind
ambalarea, igienizarea
ambalajelor;Concurenţa
cărnii de pasăre şi mai ales a
preparatelor de pasăre din
import;Numărul
insuficient al pieţelor de en-
gros
CO
NS
UM
AchiziţionareConsum
Carcasă (pui)Carne
transată şi produse din carne de pui
Menaje colective (cantine, spitale, armată,
restaurante, unităţi
turistice)
ANPC, AAPC,
ANSVSA, Direcţii sanitar-
veterinare judeţene.
Verificarea igienei şi
calităţii prin organisme şi
instituţii abilitate.
Consumul scăzut pe locuitor; Insuficienţa măsurilor de
igienă şi calitatea slaba a unor produse.