Cursuri Tehnologia Carnii

download Cursuri Tehnologia Carnii

of 138

Transcript of Cursuri Tehnologia Carnii

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    1/138

    CURS I. Tehnologia abatorizrii animalelor

    Prin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de operaii

    fcute n secii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere pn latranarea crnii pentru consumul public.

    Tehnologia de abatorizare conine o serie de etape i operaii, difereniate pespecii de animale: pregtirea pentru tiere, suprimarea vieii animalelor, prelucrareainiial a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar i de calitate,marcarea, cntrirea i prelucrarea frigorific a carcasei.

    Pregtirea animalelor pentru sacrificare

    Tehnologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii si categoriide vrst, dup criterii specificate de ctre standardele si normativele n vigoare.Recepionarea vizeaz dou elemente majore, i anume: ncadrarea n clasa de calitatecorespunztoare condiiei de ngrare a animalelor i stabilirea greutii vii reale aacestora. Aprecierea cu ocazia recepionrii se face individual la animalele mari i peloturi la animalele mici de ferm.

    Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza striide ngrare.

    Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore. Cuacordul prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unuisczmnt de 5 % din greutatea stabilit la cntrire. Vieii n vrst de pn la 4 lunise pot prelua fr post i fr aplicarea sczmntului de 5%. Stabilirea greutii seface prin cntrirea individual a animalelor, menionndu-se n actul de recepionaredac preluarea s-a fcut dup postul legal amintit. Recepia cantitativ este necesar

    din motive tehnice i economice, ntruct permite o interpretare corect a rezultatelorabatorizrii

    Pregtirea animalelor necesit realizarea urmtoarelor operaii: timp deodihn i diet, examenul sanitar-veterinar, igienizarea i cntrirea animalelor vii.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    2/138

    Timpul de odihn i diet

    n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i pentrurefacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor nainte de tiere este obligatorie,indiferent de specie. Se recomand ca nainte de tiere, animalele s aib la dispoziie

    un timp pentru odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna; medicul veterinar poate prelungitimpul n cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la sosirea nunitate. Dieta difer n funcie de specie (24 ore pentru bovine i ovine, cu excepiamieilor la care dieta este de 8 ore, iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta presupunesuprimarea total a hrnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte desacrificare. Cercetrile efectuate arat ns c lipsa de ap este resimit foarte mult,animalele neadpate n aceast perioad nregistreaz pierderi destul de mari ngreutate, care, la bovine, ajung n 24 ore la 1,2%. Totodat, prelucrarea animalelordup tiere se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiind mai accentuat, ceea cedetermin o jupuire defectuoas.

    Examenul sanitar-veterinar.

    Toate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii,unui examen sanitar-veterinar, n urma cruia se pot stabili urmtoarele trei grupe deanimale: sntoase, animale destinate sacrificrii la sala sanitar, animale respinse.Animalele sntoase se prelucreaz n halele cu flux normal de tiere; animalelerespinse de la tiere,sunt animalele cu stri fiziologice anormale sau suspecte de boli

    infecto-contagioase. Respingerile datorate strilor fiziologice anormale pot fi cauzatede: starea de gestaie; femelele la care nu au trecut nc 10 zile de la ultima ftare;animalele obosite; vierii necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare. Se resping dela tiere animalele suspecte de urmtoarele boli: antrax, turbare, morv, crbuneemfizematos, pest bovin, edem malign, enterotoxiemie anaerob a ovinelor iporcinelor, anemie infecioas, limfangit epizootic a cailor, tetanos cu forme clinicegrave. De la tiere se mai resping tineretul femel bovin si ovin nereformat, sauanimalele cu greuti mai mici dect cele minime stabilite pe specii, rase i vrste.

    Animalele se prezint n bun stare de igien corporal. Splarea este obligatoriepentru porcine.

    Igiena i toaletarea animalelor

    nainte de tiere, animalele sunt supuse unor operaiuni de igienizare prinsplare i curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate de curire aanimalelor cu ap (perii-du) la temperatura de 28-30C n timpul iernii i de 10-20

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    3/138

    C n timpul verii. Pe lng ndeprtarea impuritilor mecanice de pe suprafaa pielii,splarea cu ap activeaz circulaia sanguin, avnd un efect favorabil asupraproceselor biochimice care au loc n mod normal dup sacrificare. Splarea se face nspaii special amenajate pe fluxul tehnologic, nainte de asomare. Pentru obinereaunor carcase ferite de riscurile infectrii ce se poate produce cu ocazia jupuirii,

    fermele si productorii trebuie s livreze animalele n stare de sntate i igiencorespunztoare.

    Suprimarea vieii animalelor

    Aciunea de suprimare a vieii este sinonim cu termenul de sacrificare" iare drept scop obinerea unor carcase de calitate.

    Pe lng scopul tehnic, tierea trebuie s asigure suprimarea vieii

    animalelor fr suferine, motiv pentru care aceasta trebuie s fie precedat deasomare. n majoritatea rilor tierea precedat de asomare este obligatorie,utilizndu-se chiar dispozitive luminoase care distrag atenia i permit o mai uoarmanevrare a animalelor.

    Asomarea animalelor. Legislaia actual de protecie a animalelor prevedediminuarea la maximum a suferinei provocate prin brutalitile practicate lasacrificare i prevenirea unor accidente la abordarea animalelor.

    Metodele de asomare se deosebesc n funcie de speciile de animale.Asomarea reprezint operaiunea de suprimare funcional a activitii centrilornervoi ai vieii de relaie, fr ns a afecta centrii neuro -vegetativi care coordoneazactivitatea organelor interne, n special aparatul circulator i respirator, pentru a seasigura o ct mai complet emisiune sanguin.

    Asomarea prin producerea unei comoii cerebrale

    Asomarea prin comoie cerebral se poate realiza cu ciocanul sau merlinai cu pistolul de asomare:

    - folosirea ciocanului sau a merlinei produce asomarea prin lovirea n mijloculregiunii frontale sau ntre coarne. Asomarea se consider reuit cnd osul din zon armas ntreg iar animalul i pierde cunotina circa 2 minute. Loviturile preaputernice pot produce hemoragii cerebrale i chiar moartea animalului, ceea ceinflueneaz negativ sngerarea, motiv pentru care actuala legislaie sanitar-veterinarinterzice folosirea lor.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    4/138

    - asomarea cu pistolul se realizeaz cu ajutorul unui stilet prevzut cu arcacionat pneumatic sau prin detonare. Sub aciunea forei imprimate, stiletulperforeaz frontalul si ptrunde n creier 2-3 cm. Este procedeul cel mai apreciat deasomare la bovine.

    Asomarea prin producerea unei comoii cerebrale

    Asomarea prin comoie cerebral se poate realiza cu ciocanul sau merlinai cu pistolul de asomare:

    - folosirea ciocanului sau a merlinei produce asomarea prin lovirea n mijloculregiunii frontale sau ntre coarne. Asomarea se consider reuit cnd osul din zon armas ntreg iar animalul i pierde cunotina circa 2 minute. Loviturile prea

    puternice pot produce hemoragii cerebrale i chiar moartea animalului, ceea ceinflueneaz negativ sngerarea, motiv pentru care actuala legislaie sanitar-veterinarinterzice folosirea lor.

    - asomarea cu pistolul se realizeaz cu ajutorul unui stilet prevzut cu arcacionat pneumatic sau prin detonare. Sub aciunea forei imprimate, stiletulperforeaz frontalul si ptrunde n creier 2-3 cm. Este procedeul cel mai apreciat deasomare la bovine.

    Asomarea cu gaze inerte. Obinuit se folosete CO2, ca metod folositndeosebi la suine. Asomarea se realizeaz prin introducerea animalelor n spaiispeciale (tunele sau carusel cu nacele de asomare), cu concentraie de 80 -85% CO2,unde asomarea se realizeaz n 45-50 de secunde; starea de pierdere a cunotinei semenine 1,5-3 minute. Metoda se bazeaz pe inspirarea de CO2 i formareacarboxihemoglobinei, produs uor labil sub aciunea oxigenului din atmosfer.Asomarea cu CO2asigur o bun sngerare, cu 0,5% mai mare dect electroasomareai cu 0,75% fa de porcii sacrificai fr o prealabil asomare. Totodat, evit

    hemoragiile musculare i asigur o conservabilitate mai bun a crnii, datorit scderiipH-lui acesteia cu 0,3-0,4 uniti fa de celelalte metode de asomare.

    Asomarea cu narcotice. Folosirea narcoticelor pentru asomare se afl ncn faz experimental, deoarece nu se realizeaz o narcoz rapid, iar substanelefolosite persist n carne i, totodat, preul este ridicat.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    5/138

    Sngerarea animalelor. Eliminarea sngelui din organismul animal nabator prin jugulare sau njunghiere, se face cu scopul obinerii unei crni salubre imai atrgtoare pentru consumatori, asigurnd i premizele pentru o conservabilitatereuit.

    Jugularea se practic numai la animalele mici (viei, miei i iepuri de cas)i foarte rar la cele mari, fr o prealabil asomare. Jugularea const n secionareapielii i vaselor (carotide i jugulare) din partea inferioar a treimii anterioare agtului, operaiune prin care ns, concomitent i n mod inevitabil, este atins esofaguli traheea. Animalul se juguleaz suspendat n poziie vertical, sau culcat pe o parte.

    njunghierease folosete la suine i viei de lapte, iar cuitul se introducen partea inferioar a gtului, la locul de legtur cu trunchiul i puin naintea osuluisternal, secionndu-se marile vase ce pornesc din cord. Metoda se practic i n unele

    ntreprinderi nemecanizate, pentru tierea suinelor, fr asomare prealabil.

    Sngerarea se poate face n poziie orizontal sau vertical a animalului.Sngerarea pe vertical este metoda preferat pentru actualele fluxuri tehnologiceadoptate n abatoare.

    La bovine, sngerarea se face prin secionarea pe o lungime de circa 30 cma jgheabului esofagian n treimea mijlocie a gtului, cu secionarea venei jugulare iarterei carotide, avnd grij s nu se afecteze esofagul i traheea. La bovine (ndeosebi

    la tineret), ct i la suine, sngerarea se poate face i cu ajutorul unor cuite tubularespeciale, care, introduse n auriculul drept al inimii i prevzute cu furtune de cauciuc,asigur o colectare igienic a sngelui destinat unor nevoi alimentare sau medicinale.

    La bovine, sngerarea se face prin secionarea pe o lungime de circa 30 cma jgheabului esofagian n treimea mijlocie a gtului, cu secionarea venei jugulare iarterei carotide, avnd grij s nu se afecteze esofagul i traheea. La bovine (ndeosebila tineret), ct i la suine, sngerarea se poate face i cu ajutorul unor cuite tubularespeciale, care, introduse n auriculul drept al inimii i prevzute cu furtune de cauciuc,

    asigur o colectare igienic a sngelui destinat unor nevoi alimentare sau medicinale.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    6/138

    Prelucrarea iniial

    Aceasta cuprinde operaiile: jupuire (n afar de psri i n situaii specialela porcine), depilare, respectiv deplumare (la psri), eviscerare, iar la porcine prlire,rzuire i splare, detaarea gtului (la psri).

    Jupuireareprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pecorpul animalului sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei.Jupuirea se consider corect atunci cnd se pstreaz integritatea esutului conjunctivsubcutan, fapt care mrete durata de conservabilitate a crnii i asigur aspectulcomercial al acesteia. Prin specificul su, jupuirea solicit un mare volum de munc(40%, atunci cnd se face manual) din durata tuturor operaiunilor de prelucrare.Procesul de jupuire este influenat de numeroi factori biologici i mecanici. Dintreprincipalii factori biologici amintim: starea fiziologic a animalelor (reinnd c

    organismele epuizate, zonele contuzionate sau cu hemoragii prezint raporturi decretere sau reducere a rezistenei de desprindere a pielii); starea de ntreinere(jupuirea este mai dificil la animalele prea grase sau prea slabe); gradul de nsetare aanimalelor (deshidratarea acestora ngreuiaz jupuirea). Dintre factorii mecanici, forade jupuire este influenat de factori biologici i de direcia ac iunii de jupuire(unghiul de tragere optim 180, viteza de jupuire 4-12 m/min). Totodat, aderenapielii este neuniform, fiind mai accentuat n zona articulaiilor i a regiunilor undeabund muchii scuri. Jupuirea se poate face manual sau mecanic, avnd

    caracteristici i particulariti difereniate n funcie de specia animalului. Jupuireamecanic se realizeaz dup o prejupuire efectuat pe 20-30% din suprafaa corpuluipentru porcinele de carne i 40-50% pentru cele de grsime.

    Depilarea i deplumarea reprezint ndeprtarea prului, respectiv apenelor, care se realizeaz manual, mecanic sau combinat. Depilarea manual seexecut cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea mecanic seexecut cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, npoziie orizontal sau vertical. Smulgerea prului n mainile de depilat se face cu

    ajutorul unor raclete din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al unor paletede cauciuc, acestea la rndul lor fiind prinse pe dou tambure cu diametre, turaii isensuri de micare diferite. n timpul smulgerii prului carcasa se rotete n jurul axeiproprii datorit diferenei de turaie ntre cele dou tambure cu palete i rzuitoare.Tamburul cu diametrul mai mare are 60 rot/min iar cel cu diametru mic are 124rot/min. Rotaii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt benefice, deoarece la forecentrifuge mari, paletele de cauciuc cu rzuitoarele mecanice se transform n

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    7/138

    bttoare" care degradeaz carcasa, n timpul depilrii se execut stropirea carcaselorcu ap cald la 64-65C care antreneaz i prul smuls de depilator. Operaia dedepilare mecanic dureaz 20 - 30 s.

    Deplumarea se execut cu ajutorul a dou sau trei deplumatoare dispusesuccesiv i o main de finisare. Funcionarea acestei instalaii este automat iasigur n ordine: deplumarea grosier, deplumarea propriu-zis i finisarea carcaselorneeviscerate.

    O main de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt montatebarele de deplumare i care, la rndul lor, fixeaz tamburi cu flane purttoare de"degete" flexibile de jumulire. Barele de jumulire se regleaz n ambele planuri

    (vertical i orizontal, astfel nct degetele flexibile ce se rotesc n sensuri diferite de laun tambur la altul s poat urmrii profilul carcaselor neeviscerate, pentrundeprtarea penelor de pe ele. Barele inferioare asigur deplumarea capetelor i aprii superioare a gtului. Mainile de deplumare sunt echipate cu evi de stropire cuap cald la presiunea de 0,5-1,5 kgf/cm2 i o temperatur de 40-60C. Finisareadeplumrii se face ntr-o main special, prevzut cu doi tamburi, avnd degetelungi de cauciuc (bice), ce se rotesc n sens invers unul fa de cellalt, dar cu o vitezmai mic dect n cazul mainilor de deplumare propriu-zis. Penele rezultate n urmadeplumrii sunt dirijate cu ajutorul unui jet de ap la secia de producere a finurilor

    proteice, unde este adus i sngele rezultat n urma sngerrii.

    Prlirea i rzuirea. Prlirea se execut n scopul ndeprtrii pruluirmas dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se elimini riscul formrii de pelicul la suprafaa oriciului jambonului sau spetei ce sesaramureaz, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramur prinreutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe orici (contuzii de suprafa)

    dispar de pe acesta n timpul prlirii. Temperatura flcrii pentru prlire poate ajungela 1000C iar durata prlirii este de 12-15 s. Operaia se execut ntr-un cuptor cufuncionare discontinu format din doi semicilindri deplasabili, cptuii cu crmidrefractar. Pentru obinerea flcrii se utilizeaz arztoare cu gaz metan saucombustibil lichid, nainte de a fi introduse n cuptorul de prlire, porcinele depilatesunt stropite cu ap cldu, ceea ce favorizeaz i realizarea unei frgeziri aoriciului. Se pot utiliza i cuptoare de prlire cu funcionare continu.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    8/138

    Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea manualsau cu ajutorul mainilor de rzuit scrum care sunt prevzute cu tamburi ce aurzuitoare metalice (cadmiate). n timpul trecerii porcinelor prin maina de rzuit,acestea se stropesc cu ap cald. Finisarea complet a porcinelor are loc n maina deperiat (poliat) prevzut cu perii de nailon. i la finisare carcasele sunt stropite cu

    ap cald.

    Prelucrarea carcasei

    Carcasa necesit mai multe operaii de prelucrare: eviscerarea, fasonarea,despicarea, toaletarea, examinarea, marcarea, cntrirea carcaselor i prelucrareafrigorific.

    Eviscerarea const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a

    lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor dincavitatea toracic, cu excepia psrilor la care acestea se scot prin cloac. Eviscerarease execut n poziie vertical a animalelor, necesitnd a pstra integritatea organelori un termen limit de la tiere (30-40 min). La bovine, intestinele i prestomacele cadn crucioare destinate recoltrii masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate,care lucreaz n band, dup jupuire animalul este adus pe linia aerian n dreptullocului de eviscerare unde se afl platforma muncitorului care execut operaia, nabatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier n dreptul benziide eviscerare, prevzut cu tvi fixe n care se pun organele pe msura eviscerrii

    .Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, pentru caorganele i carcasa s ajung n acelai timp la locul de control sanitar veterinar.Rinichii rmn n aderen natural i se scot odat cu seul aderent. Porcinele seeviscereaz dup aceeai tehnic, cu deosebirea c, o serie de organe ca limba,esofagul, traheea, cordul i ficatul se scot ntr-o pies comun.

    Despicarea carcaseireprezint operaia de separare a semicarcaselor ce sepractic de regul la carcasele mari (bovine i porcine), executndu-se manual sau

    mecanic. Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferstraie mobile lamelare iarpentru cele de porcine ferstraie mobile circulare. n acest scop se incizeaz muchiulspinal i se secioneaz coloana vertebral de sus n jos, pe marginea canaluluimedular. Se cere ca aceast operaie s se fac n linie dreapt, pstrndu-seintegritatea mduvei i aspectul lucios al corpului vertebrelor. Trebuie evitatdespicarea n zig - zag i fr devieri deoarece se depreciaz aspectul general al

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    9/138

    carcasei i micoreaz timpul de pstrare, ca urmare a neregularitilor ce favorizeazdezvoltarea de microorganisme.

    Toaletarea carcasei.Aceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti,se fasoneaz seciunile i se spal cu ap cald. Totodat, se scot mduva spinrii,

    rinichii i seul aderent. Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare i o calitatecomercial corespunztoare a crnii.

    Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este impus delegislaia sanitar-veterinar i are ca principal scop protecia consumatorului.Examenul sanitar-veterinar se execut pe parcursul procesului tehnologic (sngerare,jupuire, eviscerare), i mai ales n finalul prelucrrii carcasei. Se realizeaz prininspecia carcasei (crnii), prin palpare, prin examen senzorial i prin analize delaborator. Se examineaz cu atenie capul, organele interne (plmni, ficat, splin,

    rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) i carneasub raport histologic i sanitar-veterinar.

    Examenul calitii carcaseiconst n stabilirea clasei de calitate acarcaseii destinaia de prelucrare.

    Marcarea crnii i a organelor comestibile se face n raport de normele nvigoare, respectiv de scop/destinaie (consum intern, export). Prin marcare seevideniaz: denumirea abatorului (se aplic tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm,

    pe diferite regiuni corporale n funcie de specie); trichineloza la porc (se aplictampil dreptunghiular 5x2); pentru condiionarea consumului (se aplic tampilpstrat 4x4) i carnea de export (se aplic tampil cu diametrul mare de 6,5 cm icel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE).

    Marcarea n seria animal se face astfel:

    la bovine adulte: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spetele,spinarea n regiunea lombar, suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul

    masticator extern, limba, fiecare lob pulmonar, inima, ficatul (pe lobul drept istng);

    la porcine: laturile gtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exterioar apulpelor, pleura ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor,pleurantre a 6-a i a 8-a coast n apropierea sternului, inima, ficatul;

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    10/138

    la ovine: spetele, spinarea, partea intern a pulpelor, fiecare lob pulmonar,ficatul;

    la psri nu se realizeaz marcarea crnii (se eticheteaz ambalajul).

    Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru

    stabilirea rezultatelor abatorizrii.

    Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas princurenii de aer, carcasa fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la temperaturade 8-14C, timp de 4-6 ore.

    Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timpde 12-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia.

    Particulariti tehnologice n abatorizarea psrilorLa psri, dup deplumare, fluxul tehnologic se continu cu tierea pielii

    de la gt, incizia caudal i jumulirea capetelor.

    Incizia pielii de la gtse realizeaz pe o distan de 3-4 cm, n poriunealatero-dorsal, cu ajutorul unei maini speciale.

    Incizia caudalexecutat cu un dispozitiv prevzut cu un cuit-disc se facecu scopul de a permite extragerea ulterioar a glandei uropigiene.

    Dup incizia caudal sunt smulse capetele puilor, folosind un dispozitivalctuit dintr-un suport, un ghidaj de smulgere i un mecanism de reglare pe vertical,n funcie de mrimea puilor. Capul este desprins la nivelul primei vertebre cervicalecu o main prevzut cu un cuit-disc acionat electromecanic.

    Splarea, detaarea picioarelor i desprinderea carcaselor din conveier.Splarea carcaselor este foarte important pentru ndeprtarea eventualelor impuriti,mai ales atunci cnd pe flux se practic flambarea carcaselor pentru ndeprtarea

    scrumului. Instalaia de splare este prevzut cu dou rnduri de duze de o parte i dealta a axului conveierului. Apa care se folosete pentru splare este rece, iar presiuneaacesteia este de 2,5-3,5 atm.

    Operaiunea de detaare a picioarelorse realizeaz la nivelul articulaieitibio-tarso-metatarsiene. Picioarele puilor sunt tiate cu un cuit cu disc, montat n

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    11/138

    dreptul unei roi cu pinteni. Axa discului trebuie s se gseasc exact pe axaconveierului, iar pintenii antreneaz picioarele puilor unul cte unul i, datorit unorghidaje, se execut o ndoire progresiv a picioarelor n dreptul articulaiei. Tierea

    propriu-zis a articulaiei se face n dou faze. n prima faz a ndoirii picioarelor sesecioneaz tendonul cu ajutorul unui cuit fix, n faza a doua se realizeaz tierea

    complet de ctre cuitul disc al mainii. Carcasele cu picioarele tiate sunttransportate prin alunecare pe un jgheab nclinat din inox, n bucla conveierului deeviscerare, pe care se aga pentru prelucrare n continuare. Labele picioarelor rmasen crligele de transport ale conveierului sunt desprinse automat i colectate ntr-unbazin de inox, montat pe un crucior. Ele sunt fie ambalate pentru consum, fie suntdirijate spre secia de finuri proteice.

    Extirparea glandei uropigiene. Este o operaie ce se execut manual, prinpresare cu degetele pe partea posterioar a coccisului, dup o prealabil incizie cucuitul.

    Eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea organelor. Operaiile deeviscerare n ordinea execuiei lor sunt:

    secionarea carcasei, pe linia median, de la apendicele xifoid pn la orificiulcloacal;

    circumcizarea cloacei i desprinderea ei evitndu-se tierea intestinelor pentru apreveni o nsmnare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;

    extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota i intestinele)

    cu ajutorul unei scafe din inox i mner din plastic, care se va introduce ncorpul psrii pe lateral, la nivelul flancurilor. Dup fiecare utilizare, scafa sespal cu un jet de ap.

    Dup extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se

    separ prile comestibile de prile necomestibile din masa viscerelor. Organele odat desprinse din masa viscerelor intr, fiecare, ntr-un proces de prelucrare separat.

    ndeprtarea guei, esofagului i traheii se face manual, dup ce s-aincizat pielea cu un cuit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    12/138

    Extragerea pulmonilorse execut cu o instalaie de vid, avnd elementulde extracie sub forma unui pistol. Dup aspirarea pulmonilor, acetia sunt conduintr-un rezervor colector.

    Toate deeurile necomestibile rezultate n procesul de abatorizare a

    psrilor (cloaca, vezica biliar, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, gua etc.) suntantrenate de ap ntr-un colector de deeuri, de unde, prin intermediul unorpompe,sunt dirijate la secia de finuri proteice.

    Splarea carcaselorse face ntr-o instalaie de splare, sub form de tunel,cu mai multe rnduri de duze, prin care se pulverizeaz ap rece sub presiune pesuprafaa lor exterioar i interioar. Consumul de ap pentru splare variaz nfuncie de greutatea carcasei. Astfel, pentru o carcas de 1,8 kg se consumaproximativ 1-1,1 l de ap.

    Dup splare, se efectueaz ultima operaie din fluxul tehnologic careconst n secionarea gtului cu ajutorul unei maini; n funcie de timpul deprelucrare a carcaselor, gtul se separ de carcas cu piele sau fr piele.

    Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar,unde dup o analiz atent sunt nlturate carcasele cu modificri anatomo-

    patologice.

    BIOCHIMIA CRNII

    n muchi au loc procese de transformare (degradarea i biosinteza), nprincipal n timpul vieii animalului, prin care se genereaz i utilizeaz bioenergia.Aceste procese au un caracter unilateral dup sacrificarea animalului, n sensul cdevin, n esen, degradative (cu excepia fazei de prerigiditate).

    Biochimia muchiului n timpul vieii animalului

    Muchiul este constituit din fibre musculare i servete la micarea

    diverselor pri sau organe ale corpului animalului, datorit proprietilorfundamentale ale acestuia (contractibilitatea i elasticitatea). Fibrele musculare sedifereniaz ntre ele prin principala cale de regenerare a ATP-ului i pot fi:

    fibre cu contracie lenti metabolism oxidativ(sinteza ATP se face pe caleoxidativ);

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    13/138

    fibre cu contracie rapid i metabolism hidrolitic(sinteza ATP se face, nprincipal, prin glicoliz);

    fibre cu contracie rapid i metabolism mixt ( refacerea ATP-ului pe caleoxidativ i prin glicoliz).

    La muchiul n via, unde are loc procesul de contracie-relaxare, acestaare nevoie de energie, cerinele energetice fiind grupate n dou categorii:

    cerine energetice pentru eforturi de scurt durat, care sunt asigurate decompuii macroergici, cum ar fi ATP-ul;

    cerine energetice pentru eforturi de lung durat care sunt asigurate prindegradarea glicolitic a glicogenului i prin oxidri, care conduc la regenerareaunui numr mare de molecule de ATP.

    Cerinele energetice sunt ealonate dup cum urmeaz:

    energie de activare- care este necesar depolarizrii membranelor (punerea nfuncie a pompelor de Na/K i de Ca2+din sarcoplasm);

    energie de contracie- care este cheltuit n interiorul fibrelor musculare laproducerea lucrului mecanic de contracie i la ntinderea elementelor elastice

    ale muchiului, energie care se elibereaz ulterior sub form de cldur;

    energie de relaxarepentru efortul osmotic, respectiv echilibrarea presiunilorosmotice.

    Avnd n vedere c energia n toate cele trei cazuri este dat de ATP i cacest compus macroergic se gsete ntr-o concentraie relativ sczut, ATP-ul trebuiepermanent refcut i aceast refacere are loc n mod diferit, n funcie de tipul deefort: de scurt durat i de lungdurat.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    14/138

    n primul caz (eforturi de scurt durat), refacerea ATP are loc pe dou ci:

    prima cale implic prezena ADP i fosfocreatinei sub influena

    creatinfosfochinazei

    a doua cale implic prezena ADP i a unei enzime - miokinaza

    Aceast reacie contribuie doar cu 10% la refacerea nivelului de ATP. n cel de aldoilea caz (eforturi de lung durat), refacerea ATP se face prin catabolismul glucozei

    care implic dou etape:

    -etapa I care are loc n sarcoplasm, unde glucoza provenit din snge sau prindegradarea glicogenului (glucozo-l-fosfat) este transformat printr-o secven dereacii, n 2 moli de acid piruvic, bilanul glicolizei fiind:

    -etapa a II-aare loc n mitocondrii, unde acidul piruvic sufer o serie de degradrioxidative n ciclul Krebs cuplat cu lanul respirator, bilanul oxidrii complete fiind:

    2 Piruvat + 5 O2+ 30 Pi + 30 ADP 6 CO2+ 30 ATP + 34 H2O

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    15/138

    Ansamblul reaciilor glicolizei i ciclului Krebs conduce la reducerea cofactorilorNAD i FAD n NADH + H + FADH2 i, n prezena O2, aceti compui suntreoxidai n lanul respirator, la nivelul membranei interne mitocondriale. n acest fel,catabolismul aerob al glucozei va conduce la 38 moli ATP, respectiv 39 moli ATPdac se pleac de la glicogen.

    Pentru a nelege reaciile care au loc n cele dou etape este necesarcunoaterea metabolismului glicogenului i mecanismele de reglare, n aceastdirecie trebuie avut n vedere urmtoarele:

    localizarea glicogenului (acesta este stocat n fibrele musculare sub form degranule i agregate n sarcoplasm, lizozomi, mitocondrii,precum i n celulelehepatice);

    sinteza glicogenului care este sub dependena glicogen-sintetazei i enzimei deramificare;

    reglarea metabolismului glicogenului care implic reglarea hormonal(adrenalin, Ca2+,insulina).

    Concentraia de glicogen n esutul muscular variaz n funcie de diferiifactori: ras, sex, tipul de muchi, temperatura mediului ambiant, alimentaie,transport, durata de stocare n abator, amestecarea animalelor n perioadapresacrificrii.

    La porcine i n muchii albi-rapizi coninutul de glicogen este mai mare.Temperatura mediului ambiant < 15C (12-15C), alimentaia corect a animalelor,transportul confortabil, stocarea n abator

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    16/138

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    17/138

    CURS II .BIOCHlMIA CRNII NORMALE

    Activitatea muchiului dup sacrificare

    Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine(sngerare), structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp, nvederea obinerii homeostaziei.

    Activitatea muchiului depinde acum de rezervele sale energetice capabiles regenereze ATP, rezerve care sunt reprezentate de glicogen i fosfocreatin. Prinntreruperea circulaiei sanguine nceteaz aportul n oxigen al musculaturii, calea desintez a ATP-ului prin ciclul Krebs i fosforilarea oxidativ sunt anulate i, n

    consecin, degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce laproducerea de acid lactic i H+.

    Bilanul total al glicolizei va fi:

    (Glucoza)n + (1+ m) H2O + m PC2(Glucoza)n-l + m P2i+ 2 (Lactat) + m Creatin+ 2 H+

    Rezult c prin suprimarea vieii animalului, tonusul muscular, carereprezint un mecanism viu, coordonat neuroendocrin, se va transforma ntr-un esutfr coordonare (se va transforma n carne) ce ns va continua, pentru o perioadscurt, s "triasc" pe seama substanelor energetice proprii, i anume, fosfocreatini ATP (acesta din urm se va regenera ct timp exist fosfocreatin, dup care, vitezade degradare a ATP-ului va depi pe cea de resintez pe seama degradriiglicogenului i, n aceste condiii, glicoliza anaerob va conduce la acid lactic).

    n perioada postsacrificare a animalelor au loc, n mod treptat, o serie demodificri: prerigiditate, rigiditate i maturare, esutul muscular devenind apt

    pentru consum.Rezult c prin suprimarea vieii animalului, tonusul muscular, care

    reprezint un mecanism viu, coordonat neuroendocrin, se va transforma ntr-un esutfr coordonare (se va transforma n carne) ce ns va continua, pentru o perioadscurt, s "triasc" pe seama substanelor energetice proprii, i anume, fosfocreatini ATP (acesta din urm se va regenera ct timp exist fosfocreatin, dup care, viteza

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    18/138

    de degradare a ATP-ului va depi pe cea de resintez pe seama degradriiglicogenului i, n aceste condiii, glicoliza anaerob va conduce la acid lactic).

    n perioada postsacrificare a animalelor au loc, n mod treptat, o serie demodificri: prerigiditate, rigiditate i maturare, esutul muscular devenind apt

    pentru consum.Unii autori arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar parcurge

    patru stadii:

    stadiul n care muchiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa dinesutul muscular este puternic legat de proteine);

    stadiul de respiraie lent, n care caz, muchiul este mai relaxat, mai moale imai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puin legat

    de proteine;

    stadiul de rigor mortiseste caracterizat prin legarea reversibil a proteineloractive i miozinei n complexul actinomiozinic;

    stadiul de maturaie caracterizat de faptul c esutul muscular devine maimoale, mai fraged, mai aromat.

    Stadiile menionate au caractere specifice:

    stadiul de prerigiditate(prerigor mortis) care intervine dup sngerare, cnd nesutul muscular se instaleaz anoxia (pe suprafaa crnii se observ contraciifibrilare puternice, mai ales la muchii pielii, contracii care scad n intensitatei frecven pe parcursul rcirii carcasei). Prerigiditatea dureaz cteva ore, nfuncie de numeroi factori, i anume:

    specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine,caprine, gini, curci, gte, rae);

    pH-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea muchiului naintede tiere, de rezervele de glicogen condiionate de nivelul de hrnire);

    factorii climatici (temperatur, umiditate);

    starea de sntate i de oboseal a animalului;

    coninutul crnii n compui macroergici (ATP, PC).

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    19/138

    Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil,moale, relaxat i cu pH mai redus (acesta diminu de la 7,0-7,2 ct este i ntimpul vieii, spre 6,4), iar organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent,flexibil, moale, relaxat.

    Rigiditatea muscular, rigor mortis, nepenirea muscular, aprut dup moarteaanimalului (la 1-3 ore) i care dureaz cca 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legturaap-protein diminueaz i pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului dinmuchi n acid lactic.

    Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele maiimportante sunt: activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resintezaATP-ului; coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului;temperatura de pstrare a crnii.

    Rigiditatea parcurge dou trepte: nceperea (cnd structura chimic aproteinelor, n special a celor miofibrilare nu este alterat) i meninerea rigiditii;rezoluia rigiditii.

    Transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest stadiu pot fisintetizate dup cum urmeaz:

    degradarea compuilor macroergici i ai glicogenului (n prima etap, ATP-ulse sintetizeaz eficace si se menine pe seama fosfocreatinei i n a doua etapse diminueaz nivelul ATP-ului la 10%, din cauza epuizrii fosfocreatinei);

    viteza i amplitudinea scderii pH-ului: reducerea pH-ului este directproporional cu activitatea de hidroliz a ATP-ului, fiind determinat decapacitatea tampon a esutului muscular i de rezervele de glicogen nmomentul suprimrii vieii animalului; amplitudinea depinde de tipul demuchi: cei cu contracie rapid/metabolism glicolitic i intermediar vor avea

    un pH mai redus (5,4-5,7), fa de cei cu contracie lent/metabolism oxidativcu pH 6,0;

    formarea complexului actomiozinic: dispariia progresiv a ATP-ului esteasociat cu starea de contracie prin formarea de actomiozin (actina i miozinaalunec una pe alta n cursul contraciei musculare i se adun ntr-o masnecontractil);

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    20/138

    modificarea capacitii de reinere a apei (n muchi, apa este legat n proporiede 50% de proteinele miofibrilare, existnd i ap liber,care este imobilizatn structura miofibrilar i reinut prin fore capilare). Capacitatea de reinere aapei este afectat numai de apa liber, respectiv de pH-ul atins de carme(scderea acestuia determin reducerea volumului miofibrilar cu 40%).

    Rigiditatea nu se instaleaz simultan n toat musculatura (ncepe cu trenulanterior i progreseaz treptat ctre cel posterior), fiind dat de activitatea muchilordin timpul vieii, generat de valoarea rezervelor energetice (dependent de glicogeni glucoza), de intensitatea i viteza glicolizei, de cantitatea de acid lactic acumulat ide viteza de scdere a pH-ului. n condiii normale, rigiditatea se instaleaz la 3-5 orede la sacrificare i dureaz 24 de ore.

    Factorii de variaie a rigiditii

    Acetia sunt numeroi, astfel: starea de sntate i de oboseal a animalelor (celebrutalizate, pot manifesta stare de intoxicaie i rigiditatea se instaleaz mai repede);

    rezervele de glicogen-glucoz i de ATP n momentul suprimrii vieiianimalului (ATP n cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers);

    integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigiditii);

    cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii;

    evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de scderea pH-ului, care favorizeaz instalarea rigiditii,prin creterea atraciei dintreactin i miozin);

    timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere idecongelat dup un oarecare timp nu permite instalarea rigiditii).

    n stadiul de rigiditate, carnea prezint urmtoarele modificri biochimice:

    fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli, ncreituri,rsucituri;

    scderea cantitii de PC i ATP este asociat cu producerea de amoniac;imposibilitatea dezvoltrii microflorei, fiind exclus alterarea crnii, pH-ulsczut asigurnd o bun conservare;

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    21/138

    carnea are nsuiri organoleptice specifice nedorite (este tare, lipsit desuculent i arom) ceea ce o fac neconsumabil;

    se nregistreaz diminuarea rapid a capacitii de reinere a apei.

    Maturarea crnii

    Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are locimediat dup dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez iintensitate, parametrii care sunt influenai de factori biologici i tehnologici.

    Maturarea ncepe la cca 24 de ore dup sacrificarea animalului, iardurata acesteia este variabil, n funcie de temperatura de conservare (3sptmni la 2C, 7 zile la 6C i 2 zile la 15C). Metoda cea mai bun esteconservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de 2C, timp de 3

    sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele ise asigur salubritatea crnii.

    La baza maturrii crnii stau 2 mecanisme: enzimatic i fizico-chimic.Aceste dou mecanisme acioneaz sinergic i sunt influenate de temperaturade pstrare a crnii.

    Mecanismul enzimaticimplic participarea enzimelor proteolitice intracelulare,care pot fi:

    proteinaze neutre activate de Ca2+, denumite i calpaine i care sunt localizaten sarcoplasm. n timpul transformrii muchiului, n carne crete cantitatea decalpain liber activ (este activat deCa2+din sarcoplasm i mitocondrii) prineliberarea sa din complexul calpain-calpastatin (calpastatina este un inhibitoral calpainelor). Datorit aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare semrete gradul de frgezime a crnii.

    proteaze lizozomiale (catepsinele B, D, H, L) care au activitate optim la pH 4-

    6 i aciune asupra proteinelor miofibrilare, dar i asupra substaneifundamentale a esutului conjunctiv;

    proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain,respectiv complex multifuncional (multicatalelic) i care se gsesc nsarcoplasm. Acest sistem acioneaz, n principal, asupra proteinelorsarcoplasmatice.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    22/138

    n general, aciunea calpainelor este dependent de pH, prezena Ca2+

    i a inhibitorilor; aciunea catepsinelor este condiionat de eliberarea lor dinlizozomi; aciunea sistemului multifuncional este dependent de pH i prezenainhibitorilor.

    Modul de activare i aciune a calpainelor

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    23/138

    Mecanismul fizico-chimic

    Acidifierea esutului muscular este nsoit de creterea presiunii osmotice de la 270 la300 miliosmoli, ct reprezint valoarea fiziologic, la 500-600 miliosmoli carereprezint valoarea atins n cursul rigiditii. Aceast cretere a presiunii osmotice

    este determinat de acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecularmic (ioni, peptide, acid lactic etc.). Creterea presiunii osmotice faciliteaz aciuneaenzimelor proteolitice endogene, deci se uureaz maturarea crnii.

    Prin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au locurmtoarele modificri:

    slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;

    degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin;

    degradarea proteinelor sarcoplasmatice;

    creterea capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin cretereauoar a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;

    mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, suculen, arom(gust i miros).

    Transformri biochimice anormale ale crnii

    n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensificaactivitatea enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltareamicroorganismelor care pot conduce la diferite tipuri de alterri.

    Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de:autoliz, ncingere i alterare.

    Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, cnd datoritenzimelor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cuformare de peptone, polipeptide i peptide, precum i o cantitate mai mare deaminoacizi, uree i amoniac, n comparaie cu maturarea normal. Autoliza nu este unproces generator de substane toxice, ns nrutete proprietile senzoriale alecrnii i favorizeaz alterarea acesteia.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    24/138

    ncingerea crnii reprezint un proces complex n care predominfermentarea acid provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate de

    bacteriile lactice, n special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc(Leuconostoc mezeteroides) i Lactobacillus (Lactobacillus brevis), care au i

    proprietatea de a produce H2O2. ncingerea crnii are loc n condiiile n care carcasele

    grase sunt supuse rcirii lente, n ncperi cu o slab circulaie a aerului i cuumiditate relativ mare.

    n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensificaactivitatea enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltareamicroorganismelor care pot conduce la diferite tipuri de alterri.

    Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de:autoliz, ncingere i alterare.

    Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, cnd datoritenzimelor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cuformare de peptone, polipeptide i peptide, precum i o cantitate mai mare deaminoacizi, uree i amoniac, n comparaie cu maturarea normal. Autoliza nu este unproces generator de substane toxice, ns nrutete proprietile senzoriale alecrnii i favorizeaz alterarea acesteia.

    ncingerea crnii reprezint un proces complex n care predomin

    fermentarea acid provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate debacteriile lactice, n special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc(Leuconostoc mezeteroides) i Lactobacillus (Lactobacillus brevis), care au i

    proprietatea de a produce H2O2. ncingerea crnii are loc n condiiile n care carcaselegrase sunt supuse rcirii lente, n ncperi cu o slab circulaie a aerului i cuumiditate relativ mare.

    Avnd n vedere scderea lent a temperaturii n profunzimea crnii sefavorizeaz trei procese:

    intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic ncantiti mai mari;

    intensificarea dezvoltrii bacteriilor lactice homo i heterofermentative, carevor produce din glucidele existente n carne - acid lactic, acid acetic, CO 2 ietanol;

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    25/138

    intensificarea proteolizei cu consecine negative asupra consisteneicrnii.

    Datorit H2O2 format, este afectat i pigmentul crnii (mioglobina) i,respectiv, hemoglobina rezidual. Se formeaz coleglobina prin fixarea unu i OH lagruparea metenic din poziia aa hemului, coleglobina avnd culoare cenuie-verzuie.

    Prin oxidarea avansat a hemului se ajunge la deschiderea inelului tetrapirolic alhemului la gruparea -metenic i se obine verdohemoglobina.

    Carnea ncinsse caracterizeaz prin urmtoarele:

    aspectul exterior al crnii este asemntor crnii fierte;

    pe seciune, carnea ncins este umed i culoarea este cenuie cu nuane debronz i chiar verde (n funcie de coninutul n coleglobina iverdohemoglobina);

    rezistena este redus la rupere, consisten moale din cauza slbirii legturiidintre fibrele musculare;

    mirosul este acru - ncins n care se simte prezena H2S (H2S poate proveni dindescompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein,metionin).

    n condiiile n care carnea ncins corespunde din punct de vederebacteriologic, ea poate fii recondiionat prin tiere n felii i meninut n condiii derefrigerare timp de 24 ore.

    Dac mirosul acid a disprut i carnea a cptat aspect normal, aceastapoate fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz, dar numain cantiti reduse.

    De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc grase, caresunt supuse rcirii lente.

    Alterarea crnii reprezint transformrile biochimice i fizico-chimice

    efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condiiilepstrrii crnii n mediu necorespunztor de temperatur i umiditate relativ.Bacteriile de alterare (putrefacie) pot fi:

    aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens, B. subtilis, B. mezentericus,B. mycoides, B. cereus, M. albus, Staph. aureus, Escherichia coli;

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    26/138

    anaerobe: Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens (Cl. welchii) B.posthumum, B. foetides etc.

    Factorii favorizani ai alterrii sunt:

    factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme

    prezentate);

    factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezena substratului uorasimilabil sau degradabil).

    Carnea poate suferi dou tipuri de alterare: superficial i profund.

    Alterarea superficial

    Are loc la temperaturi de 0-10C, n condiiile n care, umiditatea relativ

    din depozit este de 90%. n aceste condiii se favorizeaz dezvoltareamicroorganismelor psihrofile i psihrotrope ale genurilor Pseudomonas iPsihrobacter.

    La un nivel de 107bacterii/cm2n carne apare mirosul de putrefacie, iar laun nivel de 109bacterii/cm2, mirosul este asociat cu formarea de mucus. La alterareasuperficial se consummai nti glucoza i compuii si de oxidare, apoi lactatul, seformeaz NH3prin catabolizarea creatinei i creatininei. n continuare, bacteriile, nspecial cele din genul Pseudomonas, atac proteinele cu formarea de compui rumirositori (sulfuri, esteri, NH3, H2S). Culoarea crnii se modific prin formarea desulfmioglobin (culoarea verzuie).

    Alterarea profund

    Are loc n cazul n care carnea este contaminat intern cu clostridii itemperatura de pstrare este >20C. n prima etap sunt active clostridiileglucidolitice, cum ar fi Cl. perfringens. Se formeaz CO2 i H2, carnea devenindburetoas. n etapa a doua acioneaz clostridiile proteolitice, cum ar fi: Cl.sporogenes i Cl. putrificus, cnd se formeaz diferite amine toxice (histamin,tiramin, triptamin, cadaverin, putrescein, agmatin, spermin, spermidin etc),fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan, H2S, CO2.

    n condiiile pstrrii crnii la temperaturi de 10-25C poate avea localterarea total (superficial i n profunzime). Alterarea de suprafa este provocatde bacterii aerobe psihotrope i mezofile, aparinnd genurilor Pseudomonas i

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    27/138

    Lactobacillus (viridiscens, fermenti) formatoare de mucus. Aceste microorganismepregtesc terenul pentru dezvoltarea microorganismelor de alterare (bacterii dingenurileBacillus i Clostridium). n acest caz, unele specii deBacillus (megatherium,subtilis, mezentericus) pot degrada grsimile prin hidroliz, carnea cptnd mirosacru, de ncins. Prin descompunerea lecitinei se formeaz colin, care prin oxidare

    conduce la substane toxice, cum ar fi: muscarin, trimetil-amin.

    Aminoacizii pot fi:

    decarboxilai, cu formare de CO2i amine;

    dezaminai (oxidativ, desaturant, reductiv) cu formare de NH3 i diveri acizi(acizi simpli, cetoacizi, acizi nesaturai);

    transformai n compui indolici (indol, metil-indol).

    Practic, alterarea total ncepe cu alterarea aerob superficial produs debacterii, care au activitate endo i exopeptidazic, alterare care este favorizat i degradul de maturare a crnii (prezena substraturilor uor degradabile i asimilabile).Prin crearea condiiilor de anaerobioz i pH ridicat, se favorizeaz n continuarealterarea de profunzime, care modific total caracteristicile senzoriale ale crni i(aspect, culoare, consisten, miros), aceasta devenind toxic, ceea ce implicconfiscarea ei.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    28/138

    CURS III.CALITATEA CRNII

    CALITATEA GLOBAL A CRNII

    Noiunea de "calitate" a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie depreocuparea i pregtirea celor ce o folosesc.

    Pentru consumator, carnea este de calitate "superioar" dac nu coninemult grsime, dac este fraged, suculent i aromat.

    Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid din coninutul ei n proteine,

    lipide, substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme decontaminare i poluare.

    Pentru specialistul n creterea animalelor, "calitatea" crnii este dat destarea de ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul dealimentaie (furajare).

    n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate" a crnii reprezint unsumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici.

    CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI

    Carcasa reprezint corpul animalului rezultat dup prelucrarea de abator nurma jupuirii, eviscerrii, ndeprtrii organelor i anumitor extremiti corporale, nfuncie de specie.

    Din punct de vedere tehnic i comercial, calitatea carcasei este dat deurmtoarele elemente:

    mrimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tiere, pondereasferturilor n carcas etc.);

    conformaia carcasei (aspectul general - gradul de mbrcare cu carne a pulpei,spinrii, spetei, respectiv profilele musculare, prezena seului pe suprafaacorpului, la rinichi - seu aderent i n cavitile abdominale i pelvine).

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    29/138

    Comercial, aprecierea calitii carcasei se face lund n considerare anumitecaractere (randamentul la tiere, starea de ngrare, fineea osaturii, calitatea crnii igrsimii etc.).

    n esen, la carcas dou criterii pot fi apreciate, conformaia i starea de

    ngrare, pentru c sunt parial legate de calitatea intrinsec a crnii.Prin calitatea carcasei se nelege un complex de caractere constituit din mai

    multe nsuiri, care reflect structura ei pe regiuni de mcelrie, structura morfologicsau tisular, ponderea diferitelor categorii de calitate a crnii etc., realiznd, n ultiminstan, cantitatea i calitatea crnii comestibile. n esen, calitatea carcasei este datde urmtoarele elemente:

    structura carcasei pe regiuni de mcelrie (ponderea regiunilor de mcelrie:

    pulp, vrbioar, muchiule, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului iponderea relativ a acestuia din greutatea carcasei, precum i ponderearegiunilor de mcelrie cu valoare ridicat);

    structura pe esuturi macrocomponente ale crnii, respectiv raporturile dintreesuturi (esut muscular, esut adipos, osos, esut conjunctiv propriu-zis);

    structura carcasei pe categorii de calitate;

    proporia de carne comercializat (carne comestibil);

    structura i calitatea grsimii (ponderea diferitelor depozite de grsime,grosimea esutului adipos de acoperire i calitatea grsimii compoziia chimic,coninutul i structura acizilor grai).

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    30/138

    Structura carcasei la diferite specii n raport de clasa de calitate

    Calitatea carcasei la suine reflectat de regiunile de mcelrie:

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    31/138

    specialiti (muchiuleul; cotletul); calitate superioar (antricotul, pulpa saujambonul, ceafa); calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolulanterior i posterior)

    CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CRNII

    Carnea implic numeroase caractere, care determin, n final, puterea deatracie asupra consumatorului i palatabilitatea crnii .

    Conceptul de calitatea crnii este acea combinaie de proprietiorganoleptice, fizice, structurale i chimice ale crnii, care determin preferinamaxim a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior iconsumabilitii.

    Definirea calitii crnii se exprim prin elementele urmtoare:

    - ansamblul caracterelor tisulare i al proprietilor organoleptice cerute de ctremajoritatea consumatorilor;

    - rezultanta "calitii elementare" (savoare, arom, suculen, culoare i frgezime).

    Se disting 3 tipuri de calitate a crnii, i anume:

    - carne de nalt calitate, cu savoare fin i bun suculen, apreciat de ctreconsumatori, furnizat de animalele adulte, aparinnd raselor specializate pentrucarne, bine ngrate, avnd carnea marmorat, perselat i savuroas;

    - carne de calitate obinuit, unde factorul frgezime domin suculena isavoarea; este furnizat de animalele tinere ngrate intensiv;

    - carne de calitate mediocr ce nu posed nici frgezime, nici alte caractereorganoleptice cutate.

    Noiunea de calitate a crnii este n mod esenial determinat de experienai caracteristicile consumatorului individual i este posibil a o determina, n ntregime,prin msuri obiective. Ca urmare, definiia calitii este diferit n funcie de poziiape care o ocup cel care o utilizeaz, astfel:

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    32/138

    - productorul i comerciantul de gros, consider calitatea n mod esenialcantitatea de carne i repartiia n carcas (calitatea de abatorizare i calitateacarcasei);

    - consumatorul, care cumpr i consum carnea, definete calitatea acesteia ca

    un ansamblu de proprieti, dependente una de alta, referitor la: buna calitate(metode de producie, valoare nutritiv, absena substanelor nocive i de putrefacie);caractere practice (posibilitatea de conservare, de comercializare i de convenien);proprietile senzoriale(textur, culoare, miros i gust, precum i pre).

    Carnea se definete prin cinci grupe de nsuiri, i anume: valoareanutritiv (dat de compoziia chimic); valoarea de atractivitate (culoare, consisten,miros, gust, aspect exterior); statusul igienic (ncrctura microbian); statusultehnologic (nsuirile de prelucrare a crnii) i statusul toxicologic (coninutul n

    reziduuri, respectiv substane toxice).

    n aprecierea calitii crnii i, n consecin, n definirea coninutuluinoiunii de calitate a acesteia, intervin nu numai criterii tiinifice, obiective, ci ielemente subiective, legate de preferinele i interesele diferite ale partenerilorimplicai.

    n sens obiectiv, calitatea crnii este suma a cinci complexe mari de nsuiri,care sunt rezultanta compoziiei fizico-chimice i morfologice a crnii, precum i a

    nsuirilor ei microbiologice.n sens subiectiv, definiia calitiieste legat de valoare, deoarece pentru

    cel care o apreciaz intervin, pe lng criterii obiective, tiinifice stabilite i o serie decriterii psiho-sociale (valoare etic, valoare de ntrebuinare).

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    33/138

    Criteriile consumatorului n aprecierea calitii crnii

    Termenul de calitate a crnii nu este o noiune static, ci evolueaz, nfuncie de schimbrile sociale. De asemenea, nu este exclusiv, nu semnific acelailucru pentru toat lumea, astfel:

    - pentru procesatorcriteriul esenial decalitate se identific nainte de toate lanivelul carcasei, care lui i va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randamentmuscular, cel mai bun raport ntre muchi, precum i a raportului dintre esuturilemuscular, adipos i osos), evideniind n acelai timp o carne cu caliti organoleptice,

    care s rspund exigenelor consumatorului;- pentru consumator - conceptul nseamn, valoare nutritiv (determinat prin

    cantitatea i calitatea proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale), securitateaalimentar (absena hormonilor, antibioticelor i substanelor toxice), calitateaigienic (absena microorganismelor i, n special, flora de putrefacie), calitateasenzorial (culoare, absena grsimii, frgezime, savoare, suculen); dac

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    34/138

    consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea nutritiv, secundar ipentru calitate igienic, reine la cumprare culoarea, starea de ngrare, textura, iarla consum frgezimea i, accesoriu, suculena i gustul.

    CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA I CANTITATEA GRSIMII

    Grsimea animal are denumiri diferite n funcie de:

    - specie (slnin la porcine, seu la bovine i ovine, grsime la psri);

    - locul de depunere, care poate fi subcutanat (slnin la porcine i grsime deacoperire la bovine, ovine, iar la psri grsimea se dezvolt subcutanat, cavitar ivisceral), n plus, la porcine, bovine i ovine se depune grsime n zona peritoneal,

    sub denumirea de osnz i epiploonic sau mezenteric (bzarea).n afar de grsimea compact, la animale se ntlnete i grsimea

    diseminat, n muchi, cu excepia psrilor.

    Cantitatea de grsime din carne variaz n limite foarte largi (4-50%), nfuncie de: specie, ras, sex, vrst, intensitate de hrnire, stare de ngrare etc. La

    bovine, ponderea depozitelor de grsime din greutatea vie, variaz, astfel: 8-9%grsime inter i intramuscular; 3,05-3,41% seul de la rinichi i din cavitatea pelvin;1-1,1% seul subcutan sau de acoperire: 1,4-1,6% seul mezenteric i 0,7-0,9 % seulepiploonic.

    Calitatea grsimii (compoziie, indici de calitate). Aceasta este dat decompoziia chimic (ap, grsime, proteine), cantitatea i structura acizilor grai (50%saturai, 45% monosaturai i 5% polinesaturai).

    Cantitatea i calitatea grsimii influeneaz aspectele urmtoare:

    nsuirile organoleptice ale crnii (gust, arom, suculent, frgezime, respectiv

    palatabilitatea crnii); valoarea energetic i alimentar a crnii.

    n ceea ce privete culoarea grsimii i consistena, se solicit: alb-porelanie i de consisten tare la bovine; alb sau alb-roz i unsuroas la porcine ipsri; alb-cretacee spre uor glbuie i consisten tare, sfrmicioas la rcire la

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    35/138

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    36/138

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    37/138

    Nuana culorii. Este dat de starea chimic a pigmenilor de baz(mioglobin, hemoglobina) i de diferite lungimi de und n radiaia luminii pesuprafaa crnii. Nuana culorii depinde de raportul de fibre roii/fibre albe.Modificarea acesteia este consecina modului de reacie a pigmenilor, ncontact cudiferite substane i, n special, de particularitile combinrii fraciunii hem a

    mioglobinei, cu ioni de fier, n procesele de oxidare i reducere ale nuanei, care auloc n diferite condiii de pstrare a crnii.

    Coninutul de mioglobineste dependent de ras, vrst, tipul de muchi(mioglobina este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captarea oxigenului din snge i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraiacelular).

    Starea chimic a mioglobinei(oxidat, redus, oxigenat) va depinde

    printre altele i de valoarea pH-ului ultim, n crnurile cu pH ridicat, activitateacitocromoxidazei este mare, mitocondriile consum oxigenul disponibil i face camioglobina din stratul situat sub cel superficial s rmn n stare redus (roupurpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit oxigenrii mioglobineisub influena oxigenului atmosferic

    Structura muchiuluiinflueneaz absorbia i difuzia luminii incidente,deci intensitatea coloraiei. Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i areculoarea relativ nchis, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i

    difuzat i numai o mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structuracrnii devine "nchis", se influeneaz repartiia apei n spaiile extra i intracelularei procentajul de lumin reflectat crete (apa din spaiile extracelulare creeazsuprafee foarte reflectante), ceea ce conduce la o culoare mai deschis.

    pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor, la un pH ultimridicat maximul de absorbie fiind deplasat ctre rou.

    La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismuluioxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestuimetabolism.

    pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8-6,0.La pH >6,2 (crnuri de vit i porc DFD), la care cantitatea de ap liber este

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    38/138

    imobilizat, aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilorde arom solubili n ap;

    Tratamentul termic, care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de aromnoi.

    Frgezimea crnii

    Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat despecie, ras, vrst, starea de ngrare care, la rndul lor, influeneaz proporia deesut conjunctiv i gras i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintresarcoplasm i miofibrile). Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea,modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau piese anatomice), precum i gradulde maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea.

    Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneazfrgezimea prin tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicilecompoziionale, structurale, coninutul n enzime proteolitice etc.

    n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgez imea estedeterminat n principal de dou categorii de factori:

    care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci decolagen);

    care determin duritatea miofibrilelor.

    Suculena este influenat de urmtorii factori mai importani:

    specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea deovine fa de cea de bovine);

    rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dect cele

    de lapte sau de ln);

    vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, nspecial, fa de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutuluimai mare n ap);

    sexul(carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastrai);

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    39/138

    tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ ausuculent mai mare);

    alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent,dect n cazul folosirii celor fibroase;

    promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneazpozitiv asupra suculentei);

    starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de n-grarefurnizeaz o carne mai suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat iperselat);

    aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigursu culent maibun, deoarece au loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea

    sucului din interiorul fibrei musculare spre suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de 5,4);

    modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire,influeneaz negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate i pierd dincapacitatea de legare a apei)

    Suculena reprezint un caracter dificil de determinat, darprogresele nregistrate n prezent permit utilizarea analizelor senzoriale n mod ct

    mai obiectiv. Suculenta se apreciaz prin dou metode:

    subiectiv- degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las carnea,n timpul primei secvene a masticaiei); n cazul masticaiei prelungite,impresia de suculent este mai puternic;

    obiectiv(determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).

    Consumatorul nu se limiteaz numai la frgezimea crnii n aprecierea calitiiacesteia, ci ia n considerare i suculenta, care mpreun cu gustul intr n proporie de

    10% n scara de punctaj. Este apreciat carnea suculent ntruct aceasta mretepalatabilitatea i nregistreaz cel mai mic procent de pierderi la diferite forme depregtire.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    40/138

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    41/138

    proaspete, refrigerate sau a seciunii proaspt fcut, iar n cazul crniicongelate, prin lovirea cu un obiect tare);

    -metoda obiectiv (consistena se determin cu penetrometrul)

    Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib consistena normal (elastic,

    ferm). Cea destinat procesrii pentru preparate crude i uscate, cu duratlung de conservare, poate avea o consisten mai tare.

    Carnea prea tare nu este dorit de consumator n arta culinar. Dimpotriv,carnea alterat, de regul, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale,flasc sau friabil.

    Aspectul crniireprezint modul de nfiare a crnii la exterior, depinde de modulde conservare i de prospeimeaacesteia.

    Modul de conservare influeneaz aspectul exterior al crnii, astfel:

    carnea refrigerat prezint la suprafa o pelicul uscat, iar refrigerareanecorespunztoare d o carne cu suprafa umed (lipsete pelicula uscat);

    carnea congelat are suprafaa curat, continu i acoperit cu un strat subirede cristale fine de ghea, iar cea decongelat are suprafaa umed (maipronunat, cnd timpul scurs de la decongelare este mai mare).

    Prospeimea crnii influeneaz aspectul acesteia, dup cum urmeaz:

    - carnea proaspt prezint o pelicul uscat;

    carnea relativ proaspt prezint suprafaa, n general, umed, uor lipicioas,cu mucus adeziv, dezvoltat n zonele mai bogate n esut conjunctiv;

    carnea nvechit are suprafaa umed, lipicioas, cu mucus abundent, filant ide culoare cenuie sau verzuie; mai rar se ntlnete suprafaa uscat, cumucegai.

    n practic, aspectul se apreciaz prin examinarea esuturilor - muscular , adipos iconjunctiv, cu ochiul liber, la lumin natural.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    42/138

    Aspectul condiioneaz gradul de atractivitate a crnii.

    MARMORAREA I PERSELAREA

    Marmorarea crnii, reprezint proprietatea muchilor de a depune grsimentre ei (frecvena i mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n esutul

    conjunctiv al perimisiumului).

    Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de cantitatea imodul de depozitare a acesteia.

    Se apreciaz macroscopic - prezena grsimii intermusculare (mrimea iuniformitatea punctelor de grsime), utilizndu-se i metoda punctelor, n scara denotare (1-6 pentru Europa i 1-7 pentru America de Nord).

    Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a calitii depalatabilitate a acesteia.

    Perselarea crnii, constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular.Aceast proprietate se manifest, de regul, n stadiul final al ngrrii, care estensoit i de o sporire a grsimii de acoperire i a seului mezenteric. Carnea de bivoli de pasre este lipsit de perselare.

    Perselarea influeneaz pozitiv nsuirile organoleptice ale crnii i, n moddeosebit, palatabilitatea. Se prefer carnea care are un coninut n grsimeintramuscular de 2,5 - 4,0%.

    Remarcm ns c n cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu ungrad ridicat de perselare, nregistreaz pierderi ce depesc 20%, datorit excesului degrsime depus sub form de seu de acoperire, care se ndeprteaz.

    Att marmorarea, ct i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi dorite(n cazul depozitului de grsime mijlocie i fin) i nedorite (absena sau existenaunor puncte "grosolane" de depozitare a grsimii).

    Marmorarea i perselarea dorite mbuntesc calitatea crnii, dar seasociaz cu o economicitate mai puin bun (consum specific mai mare, respectivpierderi economice determinate de excesul de grsime).

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    43/138

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    44/138

    Factorii nutritivi

    n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum icalitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale.

    Coninutul n proteine i calitatea proteinelor

    Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substanazotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne estecondiionat de componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintreacetia (valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofan).

    Valina este necesar meninerii balanei de azot.

    Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucinmpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o

    balan azotat negativ.

    Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat; prinsubstanele de degradare particip la sinteza porfirinei.

    Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentruformarea globulelor roii.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    45/138

    Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie i cadonor de grupare metil.

    Fenilalanina este un precursor al tirozinei.

    Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii

    organismului tnr i meninerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciunefavorabil n combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un

    precursor.

    n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vederedigestibilitatea i valoarea biologic ridicat (~ 90%), proteinele din carne fcnd

    parte din clasa 1 de calitate.

    Coninutul n lipide i calitatea acestora

    Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic.Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au unconinut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele dincarne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizigrai polinesaturai pentru organismul uman.

    Coninutul n vitamine

    Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine alcrnii de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat deanimalul n via. La rumegtoare, microflora intestinal poate sintetizavitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate.

    Coninutul n substane minerale

    Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n

    cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i dinaceast cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne segsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman: cobalt,aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.

    Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilorgastrice i intestinale i provoac o stare de saietate.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    46/138

    Factorii tehnologici

    Aceti factori se refer la:

    - capacitatea de reinere a apei, care este dependentde pH-ul ultim atins decarne;

    - capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (cald,refrigerat), de pH-ul crnii care determin ncrcarea electric net, de raportuldintre esutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muchi;

    - pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se gsetecarnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare(pH = 5,6 - 5,8 i chiar 6,0).

    Factorii igienici (de inocuitate)n aceast direcie trebuie s avem n vedere:

    gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;

    eventuala infestare cu parazii;

    remanena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor ntimpul vieii;

    prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelorcu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;

    prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cuaceste pesticide;

    prezena unor hormoni estrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele rin scopuri zooeconomice;

    prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii animalelorcu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat alprelucrrii crnii cu utilaje neadecvate;

    prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminriianimalelor n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi

    policiclice condensate.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    47/138

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    48/138

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    49/138

    Evaluarea carcaselor de bovine pe baza gradului de acoperire cu grsime

    Gradul de acoperire cugrsime

    Descriere Clasa

    1 - SczutAcoperirea cu grsime,absent pn la sczut. 1

    2SubireUoar acoperire cu grsime,carnea vizibil aproape pestetot.

    2

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    50/138

    3 - Medie

    Carnea, cu excepia pulpei i aspetei, este aproape totalacoperit de grsime; micidepozite de grsime ncavitatea toracic.

    3

    4 - Ridicat

    Carnea acoperit cu grsime,dar la pulp i spat este ncparial vizibil; unele depozitedistincte de grsime ncavitatea toracic.

    Subdivizat n:

    4Lnivel inferior;

    4Hnivel superior.

    5Foarte mare

    ntreaga carcas acoperit cugrsime; depozite mari degrsime n cavitatea toracic.

    Subdivizat n:

    5Lnivel inferior;

    5Hnivel superior.

    Gradul de acoperire cu grsime a carcaselor de bovine

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    51/138

    CLASIFICAREA CARCASELOR DE SUINE

    Schema de clasificare adoptat i implementat n abator este schema SEUROP,schem care a devenit obligatorie ncepnd cu 1 ianuarie 1989:

    S (superioar) cu un coninut de carne macr n carcas 60%;

    E (excelent) cu un coninut de carne macr n carcas 5560%;

    U (foarte bun) cu un coninut de carne macr ncarcas 5054%;

    R (bun) cu un coninut de carne macr n carcas 4549%;

    O (potrivit) cu un coninut de carne macr n carcas 4044%;

    P (slab) cu un coninut de carne macr n carcas sub 40%.

    Clasa de calitate S se adaug suplimentar la cererea procesatorului cnd se obincarcase cu un coninut de peste 60% carne n carcas.

    Clasificarea carcaselor de porcine n abator se realizeaz de ctre un clasificatorautorizat care msoar masa muscular a carcaselor cu sonda optic de tipulOptigrade Pro. Aparatul este introdus n punctul stabilit pe carcas ntre ultimele 3-4coaste la 7 cm de linia median msurnd grosimea slninii i a muchiului

    Longissimus dorsi.

    esutul muscular n carcas poate varia ntre 36,9 67,2%, grosimea stratului deslnin se situeaz ntre 7 46 mm iar grosimea muchiului Longissimus dorsi arevalori cuprinse ntre 16 75 mm. Datorit faptului c porcinele abatorizate sunthibrizi specializai n producerea de carne i provin din fermele proprii, la clasificaresunt identificate primele dou clase de calitate E i U.

    Conform studiilor efectuate se consider c n zona ultimelor 3-4 coaste se

    nregistreaz mrimile optime i media grosimii att a slninii ct i a muchiuluiLongissimus dorsi caracteristice carcasei.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    52/138

    CLASELE DE CALITATE E

    Clasa de calitate E este caracterizat printr-un coninut de carne macr n carcasde peste 55%, grosimea slninii este de 19 mm iar grosimea muchiului la nivelulultimelor 3-4 coaste este de 54 mm. Dup ncadrarea n clasade calitate semicarcasele

    se tampileaz cu litera E n zona pulpelor.CLASA DE CALITATE U

    Clasa de calitate U este caracterizat printr-un coninut de carne de 5054%,grosimea stratului de grsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muchiuluiLongissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. Dup ncadrarea nclasa de calitate semicarcasele se tampileaz cu litera U n zona pulpelor.

    CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINE

    Clasa conformaiei este determinat printr-o evaluare vizual a formei, inndu-se cont de mrimea carcasei. Clasa E poate fi folosit opional pentru tipul de carcascu muchi dublu.

    Pentru gradul de acoperire cu grsime exist 5 clase: de la 1 strat de grsimesczut, pn la 5 strat gros de grsime.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    53/138

    CURS V. COMPOIIA CHIMICA CRNII

    esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crniii, ca urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii.

    Ponderea esutului muscular reprezint 60 - 76% din greutatea carcasei,variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiul de ngrare,categoria de muchi).

    esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic:

    ap (63-76%);

    substan uscat (24-36%);

    proteine totale (18-23%);

    substane extractive azotate (1,0-1,7%);

    substane extractive neazotate (0,7-3%);

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    54/138

    lipide totale (0,5-5,5%);

    substane minerale (0,8-1,8%).

    Proteinele musculare

    Acestea difer n funcie de urmtoarele criterii: localizare histologic, ntlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare

    pondere i valoare nutritiv) i extracelulare, care sunt localizate n structurasarcolemei i a esutului conjunctiv (cele mai multe sunt prezente n fibrele decolagen);

    repartiia n elementele morfologice ale esutului muscular (proteinemiofibrilare, sarcoplasmatice i stromale).

    Proteinele miofibrilare

    Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, avnd opondere de 52 - 56% din totalul proteinelor.

    n esutul muscular se ntlnesc 8 tipuri deproteine miofibrilare, dintre carecele mai importante sunt urmtoarele:

    miozina (protein de tipul globulinelor, cu proprieti caracteristice, activitate

    ATP-azic, capacitate de a se uni cu actina i de a forma filamente) - are ceamai mare pondere irol important, att n contracia muscular, ct i n nutriie- conine aminoacizi (aspartic, glutamic, lizin, arginin, leucin);

    actina (se combin n timpul contraciei musculare cu miozina, formndactomiozina, care are activitate ATP-azic) - are rol biologic prin aminoacizii

    pe care-i conine (metionin, tirozin, triptofan, prolin, serin, trionin, lizin ,acid aspargic);

    tropomiozina(protein predominant n miofibrilele musculare netede) - estelipsit de triptofan, dar este mai bogat n lizin, alanin, izoleucin i acidglutamic, dect actina i n lizin i arginin, dect miozina.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    55/138

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    56/138

    Lipidele musculare se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare i nesuturile conjunctive aderente (spaiile libere din perimisium i endomisium, cu

    precdere n apropierea vaselor de snge din fasciculele musculare secundare).Muchii conin n medie 3,5% lipide, cu variaii foarte mari (1,5-14,0%), n funcie denumeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare etc).

    Dup structura lor chimic, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:

    lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide i colesterol);

    substane nsoitoare ale lipidelor.

    Trigliceridelereprezint componentele principale ale lipidelor musculare (0,5-1,5% din SU), fiind rspndite n sarcoplasm, sub form de globule fine i aurol energetic.

    Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grai cu polialcoolii, n a crormolecul intr fosforul i o baz azotat. Se ntlnesc sub form de lecitin,cefalin i sfingomielin n muchii scheletici (0,5 - 1,0%) i n esutulmuscular cardiac, avnd rol energetic i plastic.

    Trigliceridele i fosfolipidele reprezint 2/3 din lipidele musculare.

    Cerebrozidele- lipide azotate, nefosforice, coninnd n molecule i un glucid,cu rol energetic i plastic.

    Colesterolul- sterol sub form liber sau esterificat cu acizii grai, fiind legatde proteine sarcoplasmatice i miofibrilare. Se ntlnete n proporie de 0,3%n muchii striai, att liber, ct i esterificat , n cantitate mai mare n esutulmuscular la psri (muchii roii) .

    Substane extractive azotate, care alctuiesc azotul neproteic(nucleotide i fosfocreatin, baze purinice i derivaii de dezaminare i oxidare,creatina i creatinina, dipeptide - carnozina i anserina, tripeptide - glutationul,

    aminoacizi liberi, azotul amoniacal i ureic) i care reprezint cca 1,5 - 5% dingreutatea muchilor;

    Substane extractive neazotate (glicogen, hexoze i triozofosfai,zaharuri simple - glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic i ali aciziorganici), care au o pondere de cca 4 % din substana uscat a muchilor.

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    57/138

    Substanele minerale

    Acestea reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular care au opondere variabil (0,8 - 1,8%), n funcie de: specie, vrst, starea de ngrare, naturamuchiului etc.

    Se ntlnesc n special n mediul extracelular (cloruri, bicarbonai, Na) i nmai mic msur n mediul intracelular (fosfai, sulfai, potasiu, magneziu).

    Rolul substanelor minerale se manifest cu precdere n timpul vieiianimalului, astfel:

    plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei);

    energetic (intervine n metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);

    asigur presiunea osmotic (Na, K) i echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg,S, CI) n interiorul i n afara fibrei musculare;

    determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular;

    intervin n reaciile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) iinhibitori, precum i n reaciile hormonale (Ca, P);

    intensific activitatea populaiilor microbiene la animalele rumegtoare (P, S,

    Mg, Zn, Co), asigurnd valorificarea superioar a nutreurilor celulozice; intr n diferite combinaii (lipide, proteine, enzime, vitamine);

    controleaz i menine excitabilitatea neuromuscular (Na, K, Co, Mg);

    regleaz regimul hidric (Na, CI, K) i neutralizeaz metaboliii (Ca, K, Na, CI);

    stimuleaz metabolismul protidic, glucidic i vitaminic.

    Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen,

    specie, ras, vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea demcelrie, calitatea crnii etc.

    Genul

    n cadrul aceleiai familii, compoziia chimic a crnii difer n funcie degen, astfel:

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    58/138

    la bovine - genul Taurus furnizeaz o carne cu substan uscat mai redus,ns proteine i sruri minerale n cantitate mai mare, comparativ cu carneagenului Bubalus, care este mai bogat n lipide i mai srac n proteine isruri minerale;

    la psri - genul Gallus - ginile realizeaz o carne mai srac n substanuscat - 31%, intermediar - genulMeleagridis, respectiv curcile i foarte mare,genurileAnas (raele - 43,1%),Anser (gtele- 42,8%).

    Rasa

    Rasele de bovine de carne (Aberdeen Angus, Hereford, SantaGertruda), cu excepia celor care manifest fenomenul culard (Blanc-BleuBelge, Charolaise), rasele de ovine (Lincoln, Leicester, Border-Leicester,

    Romney Marsh, Suffolk), de porcine pentru grsime (Mangalia), hibrizii decarne la psri etc. dau carne mai bogat n substan uscat, dect rasele delapte, ou sau mixte; rasele de porci de carne (Marele alb, Landrace, Duroc,Hampshire), furnizeaz carne cu un coninut mai mare de proteine, dect celede grsime (87 g/100 g SU fa de 75 g/100g SU) i invers de lipide (mai micla rasele de carne - 8 g/100 g SU, fa de cele de grsime 21,6 g/100 g SU).Rasele locale de ovine au o compoziie chimic diferit: astfel, rasa MerinosTransilvnean are un coninut mai mare n ap i substan uscat, la aceeaigreutate corporal (40 kg), de 72,67%, respectiv 27,33% fa de Tigaie i

    urcan, la care apa are o pondere de 61,35% i 62,50%, respectiv 37,50% i38,65% substan uscat. De asemenea, carnea provenit de la MerinosulTransilvnean este diferit de cea furnizat de Tigaie i urcan, avnd unconinut de grsime mai redus, ca i de sruri minerale (6,6%, respectiv 1,12%,fa de 19,2-19,6% grsime i 1,98 - 2,03% sruri minerale), n schimb,coninutul n protein este mai ridicat la rasa Merinos Transilvnean (de peste19%), fa de 15,9 - 17,5% la urcan i Tigaie.

    VrstaVieii, mieii i puii furnizeaz o carne mai bogat n ap (63-70%) i n

    protein i mai srac n substan uscat i grsime, fa de animalele adulte ibtrne; carnea animalelor tinere este echilibrat n componeni chimici.

    Greutatea corporal

    Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii dup cum urmeaz:

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    59/138

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    60/138

    rasolul conine 33,6% SU, multe proteine (20%) i sruri minerale (0,9%) ipuine lipide - 8%;

    spata conine 33,8% SU, lipide (17%) puine proteine (16%), precum i sruriminerale (0,8%);

    garful (la porcine) conine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% sruri minerale ifoarte multe lipide (43%).

    La ovine, jigoul conine 66,5% ap, cotletul + fleica 58,5%, antricotul 57,5%,pieptul 62%, spata 68,2% i gtul 72,3%. Valoarea energetic cea mai mare(cal/100g), este furnizat de antricot - de 302 i cea mai mic de gt, n schimb,coninutul cel mai mare de proteine l furnizeaz gtul (19,1%) i cel mai redusantricotul (17,7%). Valoarea biologic a crnii este condiionat deconinutul

    ei n aminoacizi eseniali. La carnea de ovine -jigoul, antricotul i spata conincele mai mari cantiti de arginin, de leucin i de lizin.

    Calitatea crnii

    Compoziia chimic variazn funcie de aceasta, astfel:

    carne de calitatea I are un coninut ridicat n SU (23-27%), n lipide (2,5-4,5%)i relativ ridicat n proteine (19-20%);

    carnea de calitatea a II-a are mai mult SU (30-33%) i lipide(9-12%)

    carnea de calitatea a III-a are un coninut ridicat de SU (44-45%) i de lipide(cca 25%), ns mai sczut de protein (18%).

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    61/138

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    62/138

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    63/138

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    64/138

  • 7/24/2019 Cursuri Tehnologia Carnii

    65/138

    Procedeul se realizeaz prin: afumarea cu fum cald (hiuire"), la otemperatur de 80-100C, cu o durat de - 3 ore; afumarea mijlocie (sau cu fumintermediar"), la o temperatur de 20- 35C, cu o durat de 12 - 18 ore; afumarea cufum rece, la o temperatur de 10 - 18C, cu o durat de 5-15 zile.

    Afumarea cu preparate lichideLichidul de afumare (condensatul de fum) se obine prin piroliza lemnului

    de esen tare, uscat la 80 - 90C i apoi supus distilrii uscate, fracionate.Amestecurile gudronoase se separ prin centrifugare, anihilndu-se astfel substanelecancerigene din fum.

    Alte metode de conservare a produselor animaliere

    Conservarea cu radiaiiionizante

    Radiaiile ionizante folosite n conservarea produselor animaliere se referla: radiaiile electromagnetice (razele X) i la radiaiile de natur corpuscular(radiaiile gamma i cele beta). Radiaiile ultraviolete, infraroii, undele hertziene iultrasunetele nu fac parte din aceast categorie.

    Unitatea de msur este Rad-ul = doz absorbit; Krad este de l 000 ori maimult i Mrad = 1 milion Rad.

    Conservarea cu raze ultravioleteDatorit aciunii bactericide pe care le au, razele ultraviolete au fost

    ncercate la conservarea crnii i a laptelui. Ele au o putere mic de ptrundere, ceeace face s nu se obin dect o sterilizare de suprafa. Din aceast cauz, tratarealaptelui se face n strat subire, n industria alimentar, iradierile cu raze ultravioletedau bune rezultate la sterilizarea meselor de lucru, a benzilor de transport, a utilajelor,ncperilor i, mai ales, la sterilizarea saramurilor.

    Liofilizarea

    Metoda const n uscarea produselor n stare congelat sub vidavansat iambalarea lor ntr-o atmosfer de