UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIUFACULTATEA DE .A.I.A.P.M.SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTAREPROIECT.TEHNOLOGIE, UTILAJ I CONTROLUL CALITII PRODUSELOR N INDUSTRIA CRNII COORDONATOR: Prof.Dr.Ing. MIRCEA CORNELIA STUDENT: SIBIU 20091. Tema proiectuluiAn universitar 2008-2009Proiectarea unei secii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi.2. Elemente iniiale pentru proiectare. 2. 1. Materia prim se va primi de la abatorul n incinta cruia este amplasat secia. Se vor prezenta spaii rcite pentru depozitare pe termen de trei zile a materiei prime n stare refrigerat. 2. 2. Profilul produciei va fi: Cremvurti din carne de vit 2.8t/zi. 2. 3. Reetele de fabricaie i consumurile specifice vor fi prevzute n literatura de specialitate.Afumarea i pasteurizarea se vor realiza n instalaia INFA-IO. 2. 4. Depozitarea produselor se va efectua astfel: 24 ore pentru crenvurti din carne de vit.CuprinsCONINUTUL PROIECTULUI DE DIPLOM1. TEMA PROIECTULUI22. OBIECTIVELE PROIECTULUI..52.1. Denumirea obiectivului proiectat...52.2. Capacitatea de producie......52.3. Profilul de producie...........................................................................................................52.4. Justificarea necesitii i oportunitii realizr ii produsului proiectat..............................53. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC.....................................................................63.1. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produsului.............................................................................................6 3.1.1. Linii pentru fabricarea preparatelor din carne n flux continuu..............................6 3.1.2. Linii n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte i semiafumate..........................................................................................................7 3.1.3. Linii n flux continuu mecanizate i automatizate pentru fabricarea crenvurtilor............................................................................................8 3.2. Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne.......................................9 3.2.1. Structura morfologic i compoziia crnii..........................................................10 3.2.1.1. Structura i compozia chimic a esutului muscular.............................11 3.2.2.2. Structura i compoziia chinic a esutuli conjunctiv.............................143.2.2.3. Structura i compoziia esutului gras.....................................................163.2.2.4. Structura i compoziia chimic a esutului osos....................................173.2.2. Materii auxiliare folosite n industria preparatelor din carne................................183.2.3. Materii utilizate n industria alimentar.................................................................203.2.3.1. Membrane i materiale de acoperire.......................................................203.2.3.2. Materiale de legare i ambalare...............................................................213.2.3.3. Combustibili tehnologici.........................................................................213.2.4.Depozitarea materiilor prime.................................................................................223.2.5. Tranare, dezosare i alegere.................................................................................233.2.5.1. Tranare, dezosare i alesul crnii de bovin..........................................233.2.5.2. Tranare, dezosare i alesul crnii de porcine.........................................243.2.6. Pregtirea semifabricatelor i caracteristicile lor..................................................253.2.6.1. Conservarea crnii prin srare ...........................................................253.2.6.2Preparea bradtului.....................................................................................303.2.6.3. Pregtirea rotului...................................................................................343.2.7. Pregtirea compoziiei i umplerea membr anelor.................................................353.2.7.1. Umplerea cu compoziie a membr anelor..................................................363.2.8. Tratamentul termic al preparatelor din carne comun.............................................373.3. Schema controlului de fabricaie........................................................................................46 3.3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime auxiliare i ale produsului finit.........................................................................................463.3.2 Defectele preparatelor din carne............................................................................47 3.3.3. Schema propriu-zis de control pe faze, operaii................................................524. Bilan de materiale.....................................................................................................................564.1. Calculul bilanului de materiale pentru Crenvurti.........................................................565. Bilan termic i calculul de climatizare......................................................................................695.2. Calculul de climatizare...........................................................................................................836. Utilaje tehnologice i de transport...........................................................................................1147.Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie....................................................1358.Calculul eficienei economice...................................................................................................141 9. Bibliografie145 1.Tema proiectuluiProiectarea unei secii pentru fabricarea preparatelor din carne 2.OBIECTIVUL PROIECTULUI2.1.Denumirea obiectivului proiectat: secia pentru fabricarea preparatelor din carne.2.2.Capacitatea de producie: crenvurti din carne de vit 2.8t/zi.2.3.Profilul de producie, pe sortimente sau grupe de sortimente :Se vor prevedea spaii rcite pentru depozitarea pe termen de 3 zile a materiei n stare refrigerat.Reetele de febricaie i consumurile specifice vor fi cele prevzute n literatura de specialitate.Afumarea i pasteurizarea se vor realiza n instalaia INFA-10.Depozitarea produselor se face maximm 48 ore.2.4. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produsului proiectat.Din totalul produciei de carne circa 75% este folosit sub form de carne ca atare i restul de 25% este destinat prelucrrii industriale n diverse produse alimentare. Dintre acestea ponderea cea mai mare o au preparatele de carne, ce reprezint peste 70% din totalul produselor de carne. n ultimii ani a crescut lista sortimentelor ct i consumul de preparate. Lrgirea pieei de desfacere i creterea cererii de produse alimentare i n special de produse din carne determin intreprinderile din domeniul industriei alimentare la o cretere a produciei n paralel cu stabilirea unui standard nalt de calitate.Cadrul economic i cel politico-legal vor oferii din ce n ce mai mult posibilitatea intreprinderilor mici i mijlocii din industria alimentar s se dezvolte i s-i creasc producia.Natura i compoziia chimic a materiilor prime precum i felul de prelucrare i conservarea a acesteia confer preparatelor de carne o mare valoare nutritiv. Aceste produse n marea lor majoritate pot fi pstrate un anumit timp n condiii obinuite de climat astfel nct constituie completarea de baz a hranei la toate categoriile de consumator.Tehnica de fabricare este bazat pe procese de prelucrare mecanic, procese de maturare, produse de enzime proprii crnii sau de microorganisme din carne sau din substane auxiliare, precum i un numr mare de procese tehnice (fierbere,afumare) i procese de deshidratare.Perspectiva intrrii Romniei n Uniunea European oblig nc de pe acum intreprinderile din industria alimentar s implementeze sisteme de calitate i inocuitate ale alimentelor (de exemplu implementarea HACCP) i norme referitoare la protecia consumatorului aflate n vigoare n momentul actual. 3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor similare din ar i strintate pentru realizarea produciei proiectate. 3.1.1. Linii pentru fabricarea preparatelor de carne n flux continuu.n literatura sunt descrise o mulime de metode i sisteme de linii pentru fabricarea preparatelor de carne n flux continuu, cu un grad mai mare sau mai mic de mecanizare i automatizare, fiecare dintre acestea prezentnd avantaje i dezavantaje.Datorit ns diversitii sortimentelor de preparate de carne care se fabric n prezent, multe din aceste sisteme nu pot fi aplicate prin generalizare la toate sortimentele.Din acelai motiv i gradul de mecanizare i automatizare al liniilor difer n funcie de neuniformitatea produselor. Se pot distinge dou categorii de linii pentru fabricarea preparatelor de carne n flux continuu: linii n flux continuu pentru salamuri fierte i semiafumate la care diversitatea sortimentelor i varietatea formelor i dimensiunilor (lungime i diametru) batoanelor nu permite dect mecanizarea preparrii amestecului de carne de la ncrcarea materiilor prime, pn la umplerea n membrane; Linii n flux continuu mecanizate i automatizate pentru fierberea crenvurtilor i crnciorilor, la care datorit dimensiunilor uniforme relativ mici ale batoanelor, mecanizarea i automatizarea se poate realiza ncepnd cu ncrcarea materiilor prime i terminnd cu ambalarea produselor finite. 3.1.2. Linie n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte i semiafumateLinia n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte i semiafumate cuprinde ase grupe de utilaje destinate realizrii urmtoarelor operaii tehnologice: pregtirea emulsiei de carne,pregtirea amestecului de carne pentru produsele cu structur, umplerea n membrane.Utilajele montate n linia de flux continuu sunt urmtoarele: maini de tocat, main pentru tiat slnin cuburi, malaxoare, dezintegrator sau microcuter, moar coloidal, pompe pentru carne, pompe pentru carne, dozatoare pentru ap, dozatoare pentru condimente, dozatoare pentru amestecul de srare. Pentru fabricarea salamurilor semiafumate, produse cu structur, procesul tehnologic pe linia n flux continuu are loc n trei faze distincte: prepararea emulsiei de carne pentru legtur, prepararea amestecului de carne,umplerea n membrane.Schema liniei n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte i semiafumate1- main de tocat cu melc nclinat; 2- sistem mecanic de ncrcare; 3- malaxor cu descrcare frontal; 4-dozator de ap; 5-dozator pentru amestecul de srare; 6-dozator pentru condimente; 7- pomp pentru carne; 8- dezintegrator; 9- main pentru tocat carne de bovine; 10- main pentru tiat slnin n cuburi; 11 malaxor; 12- pomp pentru carne; 13- main pentru tocat carne de porc i slnin; 14- main pentru umplut membrane; 15- ventil de nchidere.3.1.3. Linii n flux continuu mecanizate i automatizate pentru fabricarea cremwutilor Datorit dimensiunilor reduse ale batoanelor i uniformitii acestora, gradul de mecanizare i automatizare a liniilor pentru producia crenvutilor a putut fi extins nu numai asupra preparrii amestecului de carne, ci i asupra tratamentului termic, rcirii i ambalrii produselor finite. Aceast ambalare necesit ns folosirea unor produse fr membrane,fapt pentru care la baza principiilor constructive ale liniilor au stat dou sisteme: n primul caz, emulsia de carne introdus n membrane sintetice este supus unui tratament termic, dup care se ndeprteaz membrana, iar produsele rezultate sunt ambalate n pungi din materiale plastice sau n cutii metalice ce pot fi sterilizate(liniile K.S.I.,Anco i Atmos-Class); n al doilea caz, emulsia de carne se introduce n forme speciale, se coaguleaz superficial proteinele prin nclzire n dielectric i produsul care a cptat o membran de protein coagulat este scos din forme i supus unui tratament termic dup care se ambaleaz n pungi din materiale plastice sau n cutii metalice(linia Auto-Frank).n esen, metoda de nclzire n dielectric const n aceea c la trecerea curentului electric printr-un produs de rezisten cunoscut se produce nclzirea acestuia. Creterea rapid a temperaturii produce electrocoagularea proteinelor i sunt suficiente 15-60 s pentru ca nclzirea n dielectric la temperatura de 50-70oC s confere produselor o form i o rezisten suficient pentru a suporta prelucrrile ulterioare.n cazul produselor de carne, nclzirea n dielectric nu poate produce nclzirea uniform n ntreaga mas a produsului datorit neuniformitii structurii compoziiei i dependenei dintre conductibilitatea electric a acestor componente i temperatur. Din acest motiv uniformitatea nclzirii este cu att mai mare cu ct amestecul de carne este mai fin i mai omogen.Pentru nclzire n dielectric se folosesc n general forme din materiale dielectrice (teflon) i curent electric de nalt frecven (10KHz) obinut cu ajutorul unui convertizor mecanic. Electrozii folosii se confecioneaz din oel inoxidabil de calitate superioar acoperii cu un strat de aur.3.2. Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carnePreparatele din carne, denumite i mezeluri, sunt produse alimentare de origine animal, care folosesc ca materie prim: carne, organe, i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), n diferite proporii. Natura i compoziia chimic a materiei prime precum i felul de prelucrare i conservare a acesteia confer preparatelor de carne o mare valoare nutritiv.Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt urmtoarele:- carne de bovine- carne de porcine- slnin crud de porc Aceste materii prime se recepioneaz att cantitativ ct i calitativ la primirea ei n fabric.Recepia cantitativ se face conform instruciunilor n vigoare.Recepia calitativ se face de ctre comisia de recepie i organele C.T.C. din fabric potrivit STAS-urilor i normelor interne.Carnea de bovine Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de ambele sexe i de vrste diferite.Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi rolul de legare a compoziiei.n general, se recomand utilizarea crnii de la animalele cu stare medie i submedie de ngrare deoarece conine o cantitate mai mare de proteine. Se folosete n special la fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomand carnea de bovine cu 20% proteine i cel mult 3-4%grsime.Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi:cald, zvntat, refrigerat i congelat.Carnea cald este carnea care nu s-a rcit i nu a intrat n stare de rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului.Carnea zvntat este carnea meninut n sli de zvntare timp de circa 6 ore, avnd la suprafa o pojghi.Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice, pn la temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular, ntre 0-4 oC n straturile cele mai profunde (sau la os); musculatura rmne elastic. Carne congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele , dulapuri) asigurndu-se o temperatur de minim -12oC.Carnea de porcineCarnea de porc indicat pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie s provin de la porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i de o culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor.Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, osnz, organe i picioare. Se prelucreaz n dou tipuri: tipul 1-cu slnin; tipul 2-fr slnin. Carnea provenit de la vieri necastrai sau de la scroafe n gestaie, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz.Dup starea termic de livrare carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat.SlninaPrin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaz din urmtoarele regiuni anatomice: spinare, pulp, spat, gu.Dup stare termic poate fi: refrigerat sau congelat. n procesul de fabricaie se folosete sub form de slnin srat sau crud. Pentru preparatele din carne se prefer slnina cu consisten tare (slnina de peste spate), care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare sau prin srare uscat cu 20% sare, durata de pstrare fiind de maximum 24 ore la 2-4oC.n cazul preparrii crenwurtilor, materiile prime sunt carnea de vit 1 i slnina obinut de pe semicrcasele de porcine.La fabricarea salamului Victoria se utilizeaz ca materie prim carnea de procine din care se obin: carnea porc pulp i carnea porc lucru.3.2.1. Structura morfologic i compoziia crniiPrin carne se nelege musculatura striat a crnii cu toate esuturile care vin n legtur natural, adic esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici.Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde:- esut muscular 40-50 %;- esut conjunctiv 12 %;- esut osos 18-20 %;- esut gras 3-23 %; 3.2.1.1. Structura i compoziia chimic a esutului muscularStructua esutului muscularesutul muscular reprezint partea cea mai valoroas a crnii. Se disting, muchi striai care constituie ntre 30-40% din masa organismului viu (muchi scheletari i muchiul cardiac) i muchii netezi prezeni n pereii vaselor sanguine i n intestin. Musculatura striat este implicat n micarea diferitelor prii ale corpului i reglarea poziiei acestuia.Muchi striai se submpart n muchii roii i muchii albi n funcie de preponderena fibrelor roii, bogate n mioglobin i reticulum sarcoplasmatic.Structura i ultrastructura fibrei musculare striateesutul muscular striat este alctuit din fibre musculare,ele sunt celule alungite alctuite din: sarcolem, nuclei, sarcoplasm i miofibrile.Sarcolema este o membran subire, flexibil, care delimiteaz compartimentul sarcoplasmatic, aprnd omogen i fr structur, privit la microscopul optic. Suprafaa sarcolemei nu este neted, ci prezint calveole intracelulare implicate n transferul de substan n interiorul i n afara fibrei.Nuclei sunt organite celulare ovoidale. Ei sunt alungii n sensul axei lungi a fibrei musculare i sunt plasai n sarcoplasma periferic.Distribuia lor este relativ uniform de-a lungul fibrei, ns, spre capete, n regiunea de ataare a tendonului sunt mai numeroi i mai regulat distribuii. nveliul nuclear este dublu, format din dou membrane unitare cu structur poroas, cu rol n realizarea schimburilor dintre nucleu i sarcoplasm i asigurarea stabilitii genetice. Nuclei conin proteine (nucleoproteine), nu conin cromozomi individuali.Sarcoplasma reprezint materialul coninut n interiorul sarcolemei, excluznd nucleii i miofibrilele. Prezint rolul de a desfura unele funcii vitale (sinteza de proteine, producerea de energie, contracia muscular). Sarcoplasma este alctuit din cinci componente principale:Matricea sarcoplasmatic este o faz fluid apoas n care sunt prezente ca faze separate anumite fraciuni i n care sunt dizolvate proteine solubile i unii metabolii cu mas molecular mic.Organitele sarcoplasmatice sunt: mitocondriile, microzomii, ribozomii i lizozomii.Compoziia chimic a esutului muscularCompoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal adult este constant.Proteinele esutului muscularSunt componente importante reprezentnd aproximativ 85% din substana organic a crnii.n funcie de localizarea lor i de solubilitate, exist trei clase de proteine: sarcoplasmatice (30-35 %), miofibrilare (52-56 %) i stromale (10 %).A. Proteine sarcoplasmaticeAceste proteine au rol important n transformrile biochimice din muchi dup sacrificarea animalului, activitatea glicolitic i pH-ul crnii proaspete fiind determinate n mare msur, de activitatea enzimatic a proteinelor sarcoplasmatice i n determinarea unor Principalele fraciuni sarcoplasmatice sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina i globulina X.Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile dect cele miofibrilare la diverse prelucrri ale muchiului (depozitare la rece,deshidratare).B. Proteinele miofibrilareAcestea sunt localizate n miofibrile i reprezint fraciunea cea mai bogat din esutul muscular. Au un rol important att n activitatea muchiului n via ct i n comportarea acestuia, n stadiile de rigiditate i maturare. n tehnologia alimentar, proteinele influeneaz calitile culinare i comerciale ale crnii. Sunt responsabile de capacitatea de reinere a apei de ctre carne, capacitatea de hidratare, de capacitatea de emulsionare a grsimilor i ntr-un anumit grad de frgezimea crnii.Aceste proteine conin aminoacizi eseniali n cantitate important, contribuind cu cel puin 70 % din valoarea nutritiv a crnii.Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina (principal protein a filamentelor groase) i actina (n filamentele subiri), tropomiozina, troponina, nebulina, titina, -actinina.C. Proteinele stromeiCuprinde proteinele care alctuiesc sarcolema, reticulum sarcoplasmatic, membranele mitocondriale, endomisium, perimisium, epimisium.Ele influeneaz negativ asupra frgezimii crnii, capacitile de reinere a apei i a capacitii de hidratare, capacitii de emulsionare i asupra valorii nutritive a crnii.Lipidele esutului muscularLipidele esutului muscular propriu-zis se gsesc n interiorul fibrelor musculare sau nsoind esuturile conjunctive,reprezint 3-3.55. Acestea au rol energetic i plastic.Fosfolipidele sunt legate de unele proteine din sarcoplasm i sarcolem sub form de picturi fine i constituie o surs de energie.Colesterolul se gsete n muchii scheletari. n cea mai mare parte el este legat de proteinele sarcoplasmatice i de cele miofibrilare.Nucleele conin circa 16% lipide.Lipidele din esutul muscular variaz cantitativ i calitativ n funcie de specie, vrst, tipul muchiului, gradul de activitate.Substane extractivePot fi azotate i neazotate, deosebit de importante n procesul contraciei musculare(ATP,ADP, anserin, carnozin, fosfocreatin, glicogen etc.).Din punct de vedere tehnologic, sunt implicate n formarea gustului specific crnii i n procesele biochimice care au loc n carne dup sacrificare. Substane extractive azotate sunt cele care alctuiesc azotul neproteic (11 % din azotul total) i sunt reprezantate de:Nucleotidele i derivaii acestora prezint o deosebit importan.ATP-ul mpreun cu fosfocreatina i glicogenul determin intensificarea unor procese post sacrificare (rigiditatea) i legat de aceasta unele proprieti ale esutului muscular(capacitatea de reinere a apei, capacitatea de hidratare,frgezimea).Bazele purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: particip la gustul crniiGlutationul este un tripeptid alctuit din glicin, cistein i acid glutamic.Acesta ndeplinete urmtoarele roluri: particip la procesele de oxidoreducere din celule, se comport ca un accelerator al unor enzime, acioneaz ca o coenzim n ozidarea metilglioxalului n acid lactic, ca un antioxidant, intervenind n protejarea unor substane mpotriva oxidrii.n esutul muscular post sacrificate mpreun cu ceilali aminoacizi cu sulf, glutationul particip la procesul de reducere al nitrilului, precum i n determinarea potenialului de oxidoreducere a crnii.Dipeptide acestea sunt carnozina i anserina intervin n capacitatea de tamponare a muchiului, n procesele de fosforilare oxidativ, n formarea ATP-ului i fosfocreatinei, avnd totodat un pronunat efect accelerator asupra a numeroase reacii enzimatice implicate n degradarea glicogenului.Creatina se gsete n muchiul striat i n cel cardiac existnd diferene n funcie de felul muchilor, starea de ngrare, gradul de maturare al crnii.Preponderent se gsete sub form de fosfocreatina care intervine n activitatea muchiului,unde servete ce acceptor sau donator de grupare fosfat.Creatinina este anhidrida intern a creatinei i forma de eliminare a creatinei din organism.b) Substane extractive neazotaten aceast clas sunt incluse substanele: glicogen, zaharuri simple i fosforilate, acizi organici i inozitol.Glicogenul reprezint rezerva de glucide pentru ntreg organismul, el este o surs energetic pentru desfurarea activitii muchiului.Cantitatea de glicogen scade n perioada postmortem prin scindarea anaerob a acestuia cu formare de acid lactic i intermediari glicolizei.Inozitolul este considerat ca rezerv de hidrai de carbon, care nu prezint importan deosebit pentru activitatea muchiului.Substane mineralen esutul muscular viu, substanele minerale ndeplinesc urmtoarele funcii: particip la meninerea constant a pH-ului fiziologic din celul i din fluidele extracelulare, intervin n contracia muscular, rol de catalizatori ai enzimelor care particip la diferite procese metabolice, particip la reacii redox.Coninutul de substane minerale variaz n funcie de specie, felul muchilor. Sodiul i potasiul joac un rol important n depolarizarea i repolarizarea membranei celulare n timpul contraciei musculare. Calciu i magneziu intervin n rigiditatea muscular, ntr-o serie de procese fiziologice i biochimice importante.3.2.1.2. Structura i compoziia chimic a esutului conjunctivStructura esutului conjunctiv.esuturile conjunctive au rol de susinere i legtur ntre diferite organe, formeaz membranele care acoper muchiul i care despart fascicolele i fibrele musculare, precum i tendoanele i ligamentele care leag oasele ntre ele.Din punct de vedere morfologic, esuturile conjunctive sunt formate din celule, fibre (colagene,elastice i de reticulin) i substan fundamental. Pe lng acetia, se mai gsesc spaii lacunare, vase sanguine, vase limfatice i nervi.Celulele dup originea lor, se mpart n:celule tisulare autohtone (histoide) i celule hematogene, provenind din snge. Celulele autohtone care pot fi gsite n diferite esuturi conjunctive sunt:-celula mezenchimal-celula mam-celule derivate din celula mezenchimal: fibroblati i histioblatii..Fibrele esutului conjunctivFibrele colagene sunt fibre groase, uniforme, de lungime variabil, fr ramificaii. Au rezisten mare la ntindere, fiind n acelai timp i flexibile, sunt rspndite n tendoane.Elementele structurale cele mai mici sunt protofibrilele, prin asocierea lor n agregate paralele rsucite se formeaz filamente, care la rndul lor formeaz fibrile i fibra conjunctiv primar sau colagen.Fibrele elastice sunt subiri, monofibrilare, necolorate, refringente, aezate izolat, n reea, n straturi sau lamele. Ele se ramific formnd o reea i prezint o mare elasticitate. Sunt distribuite n pereii vaselor, ligamente i corzi vocale.Fibrele de reticulin apar formate din microfibre (fibre) cu aspect spiralat, legate ntre ele prin substana fundamental. Sunt puternic ramificate, formnd o reea fin.Substana fundamental este constituit dintr-o substan cu structur amorf i gelatinoas care umple spaiul dintre fibre i celule, reprezentnd partea cantitativ predominant a esutului conjunctiv.Compoziia chimic a esutului conjunctivesutul conjunctiv are un coninut redus de ap, un coninut ridicat de proteine dar cu valoare redus datorit faptului c nu conine toi aminoacizii eseniali.n afar de ap i substane proteice, esutul conjunctiv mai conine lipide, mucopolizaharide, mucoproteide, substane extractive i sruri minerale.A. Proteinele esutului conjunctiv.Proteinele esutului conjunctiv sunt reprezentate de scleroproteide: colagen, elastin i reticulin.Colagenul este constituentul principal al esutului conjunctiv care se afl n cantitate mare, fiind prezent n vase, piele, tendoane, cartilagii, muchi care confer rezisten organismului i contribuie la pstrarea integritii structurale a esuturilor n constituia crora intr.Molecula colagenului este cilindric, format din trei lanuri polipeptidice care sunt astfel aranjate nct formeaz un triplu helix.Dintre proprietile colagenului amintesc: insolubil n ap, soluii diluate de acizi, sruri, n ap fibrele colagenului se hidrateaz, n prezena acizilor i bazelor fibrele se micoreaz n lungime i cresc n diametru, prin nclzirea acestora n ap se constat o scurtare n lungime a fibrelor i o umflare a acestora.Prin rcire, soluiile coloidale de gelatin se solidific prin formare de legturi intermoleculare care confer gelului de gelatin structur specific.Elastina este al doilea constituent proteic al esutului conjunctiv care se afl n cantitate mare n pereii arterelor i n ligamentele vertebrelor.Elastina conine glicin, alanin, valin, prolin, iar compoziia n aminoacizi este asemntoare cu a colagenului.Este o protein rezistent la fierbere, la aciunea acizilor, bazelor i enzimelor proteolitice. Este insensibil la aciunea tripsinei, pepsinei.Reticulina din punct de vedere structural se aseamn cu colagenul, dar difer prin compoziia sa chimic.Conine mai puin azot i mai mult sulf fa de colagen.Compoziia chimic a substanei fundamentale.n compoziia ei intr: mucoproteidele, mucopolizaharidele, precum i proteine solubile de tipul proteinelor serice, sruri minerale i ap.3.2.1.3. Structura i compoziia chimic a esutului grasStructura esutului gras.esutul gras este format din aglomerri de celule grase, celula gras de origine fibrocitar are form globular fiind acoperit de o membran protoplasmatic sub care se gsete un nucleu.Organismul animal i sintetizeaz grsimea proprie din substanele grase aduse o dat cu hrana, sau a unor transformrii altor componente ale hranei(glucide,proteine).Aceast grsime constituie principala surs de lipide pentru organism.n carne grsimea este rspndit n muchi, sau ptrunde n interiorul muchiului carnea avnd aspect perselat.Grsimile din diferite pri ale corpului difer n ceea ce privete consistena, culoarea i compoziia chimic.Mirosul, gustul i culoarea grsimilor depind de felul, cantitatea i calitatea furajelor precum i de vrst, sex, ras, condiii de ntreinere.Compoziia chimic a grsimii variaz cu specia, iar de la animal la animal n funcie de regiunea anatomic. Efectul hotrtor asupra compoziiei chimice l are hrana..Astfel o hrnire raional a animalelor prezint o mare importan n obinerea unor produse de calitate.Compoziia chimic a esutului grasDin punct de vedere chimic, esutul gras este format din lipide, ap, proteine i sruri minerale.Lipidele sunt substane organice naturale, rspndite n toate organismele vii, caracterizate prin eterogenitatea structurii.Sunt insolubile n ap, solubile n solveni organici, prezint rol plastic i energetic, particip la formarea membranei celulare, la permeabilitatea celular i la vehicularea diferitelor substane.Lipidele sunt formate n cea mai mare parte din gliceride (99%) i ntr-o mic msur din steride, fosfolipide, pigmeni carotenoidici, vitamine solubile i vitamine liposolubile.Substane nesaponificabile sunt alctuite din steroli, dehidrosteroli. Coninutul lor variaz n funcie de specie, felul muchiului, sex.Colesterolul este cel mai rspndit n organismul animal, ndeplinind multiple roluri: acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor influennd procesul de difuzie, particip la emulsionarea lipidelor la nivelul intestinului, la procese de imunizare, absorbind pe particulele coloidale, pe care le formeaz cu apa, diferite toxine, ia parte la refacerea celulelor i esuturilor.n afar de gliceride, fosfolipide, mai exist substane de nsoire: pigmeni carotenoidici i vitamine liposolubile (A,D,E,K). Carotenul reprezint 90-92% din totalul pigmenilor carotenoidici, restul fiind reprezentat de xantofil. Coninutul n vitamina A variaz n funcie de felul grsimii, vitamina E se gsete n proporie de 4-30 mg/kg, iar coninutul grsimilor n vitamina K i D este nensemna3.2.1.4. Structura i compoziia chimic a esutulului ososStructura esutului ososesutul osos este esutul de susinere, caracterizat prin rezisten mecanic mare, datorit substanelor minerale i elasticitate apreciabil, datorit constituenilor organici. El este un esut conjunctiv dur, deoarece substana interstiial este impregnat cu sruri de calciu i fosfor. esutul osos se prezint sub dou aspecte diferite: compact i spongios. n seciune transversal osul compact prezint sisteme lamelare concentrice (lamele osoase) dispuse concentric fa de lumenul unui canal Havers. n grosimea lamelelor sau ntre ele se gsesc caviti numite osteoplaste, care prezint ramificaii numite canalicule osoase. n osteoplaste se gsesc celule osoase-osteocitele.n seciune transversal, care cuprinde toat grosimea unui os, n afar de sistemul Havers i sistemul intermediar se mai gsesc sistemul osos fundamental extern care solidarizeaz toate sistemele haversiene ale unui os i sistemul fundamental intern care delimiteaz cavitatea medular. esutul osos spongios se gsete n epifizele (extremitile) oaselor lungi, n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu al oaselor late.Spre deosebire de esutul osos compact, cel spongios prezint canalele Havers mai largi, neregulate, cu pereii despritori subiri. n alveolele esutului osos spongios se gsesc elemente medulare, sanguine i esut conjunctiv.Compoziia chimic a esutului osos.Compoziia chimic a oaselor variaz n limite foarte largi n funcie de specia de la care provin, starea de ngrare i felul oaselor.Componentele organice ale oaselor sunt:-oseina este o scleroproteid insolubil n ap, acizi, baze, care prin fierbere n ap se umfl i se transform n gelatin.-osteoalbuminoid este o protein de tipul elastinelor.-osteomucoidul este un complex mucoproteic rezultat din combinarea acidului condroitin sulfuric cu o protein.n substana fundamental a osului se mai gsesc gliceride, fosfolipide i glicogen.Componentele minerale ale osului sunt: - fosfatul tricalcic;- carbonatul de calciu, fluorur de calciu;- sruri de sodiu, potasiu, fier, lactat de calciu, citrat de calciu, fosfai de magneziu;Fosforul se gsete sub form de substane organice (asimilate de organismul uman) care intr n compoziia fosfatidelor i sub form de substane minerale (greu asimilabile).3.2.2. Materii auxiliare folosite n industria preparatelor din carnea) Apa potabil prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienico-sanitare, condiii care-i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii.n industria preparatelor din carne, apa potabil se folosete la fabricarea bradtului, la pregtirea compoziiei, la prepararea saramurilor, la igienizare.Din punct de vedere tehnologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii (lips Escherichia coli/100 ml ap, lips sreptococi fecali/50 ml, lips sulfitoreductori/20 ml ap).Important este ca nivelul de clor rezidual liber s fie n limite admisibile (0.1-0.25mg/dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie cu fenoli existeni n ap sau folosii ca aditivi (fum, lichid,arom de fum) formeaz clorofenoli cu miros particular persistent.b) Clorura de sodiu se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre. Indiferent de tip ea trebuie s fie fr gust strin, fr miros, de culoare alb la calitate extrafin, alb cu slabe nuane cenuii la calitatea uruial i alb cu nuane cenuii la calitatea bulgre.Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au un efect defavorabil la srare). Sarea trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grtare de lemn, n stive.Trebuie pstrate condiii igienice deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.c) Zahrul se folosete la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne.Cantitatea de zahr care se folosete nu trebuie s depeasc 2 % din greutatea amestecului de sare.n cantitate mare poate produce modificarea gustului, fermentarea produsului supus operaiei de srare.Sacii se depoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros i aerisite, cu umiditate relativ de maximum 80% fr variaii brute de temperatur.Depozitarea se face n stive pe grtare de lemn.d) Azotitul de sodiu se folosete cu scopul de a stabiliza culoarea crnii i n acelai timp pentru nsuirile lui antiseptice.Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie s se fac sub supraveghere.Se depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase cu umiditate relativ 6,5, n care caz degradarea azotailor este nesatisfctoare, deci nu se formeaz o cantitate suficient de NO- folosirea de carne PSE, care are o culoare pal- tratament termic necorespunztor- utilizarea la srare a crnii n buci mari i folosirea n acest caz a srrii de lung durat Gust leietic sau de spun. Se datoreaz folosirii unei grsimi care a suferit un proces de hidroliz, n care acizii grai liberi se combin cu metalele alcalino-pmntoase provenite din polifosfai, sare, apa tehnologic.Defecte microbiologiceAceste defecte sunt consecina lipsei de igien a ntregului proces precum i a unui tratament termic necorespunztor. Cele mai importante defecte microbiologice sunt: nverzirea preparatelor din carnePrin noiunea de nverzire a preparatelor din carne se nelege defectul de culoare, gustul i mirosul rmnnd neschimbate n faza iniial i numai uneori la depozitare pe o perioad mai ndelungat, gustul devine acrior.n cazul nverzirii, proteinele produsului nu sufer nici o modificare, schimbarea culorii normale a produsului fiind cauzat de oxidarea nitrozomiocromogenului i nitrozohemocromogenului sub influena unor substane cu caracter puternic oxidant, secretate de microorganisme care produc nverzirea.Bacteriile care produc acest defect sunt lactobacilii.nverzirea poate fi:- superficial (lactobacilii sunt viabili)- pe mijlocul seciunii ( lactobacoilii sunt viabili)- sub form de inel, la o anumit distan fa de periferia batonului (lactobacilii sunt distrui)Preparatele din carne nverzite sunt nefavorabile, nu sunt recondiionabile ( cel puin n cazul celor la care lactobacilii sunt viabili), ele nu trebuie s vin n contact cu produsele de calitate, cu instalaiile de producie i cu muncitorii ocupai de producie.a)nverzirea superficialSe ntlnete n special la prospturi cu diametrul mare. Modificarea culorii afecteaz numai stratul superficial al produselor, imediat sub membran, iar nverzirea de suprafa evalueaz rapid la temperaturi de depozitare mai mari, mai ales vara. Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului de grosime 2-4 mm, n orice punct din produsul secionat. n momentul secionrii produselor cu nverzire superficial pot fi infectate cu microorganisme pe suprafaa secionat, unde dup 10-12 ore, apar pete mici verzi care cuprind rapid ntreaga seciune.Cauzele care determin apariia acestui defect sunt:- prezena bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl i la temperaturi de refrigerare;- igien necorespunztoare a depozitelor de produse finite;- refrigerarea necorespunztoare a produselor finite; Acest defect se poate evita prin:- utilaje tehnologice meninute n perfect igien tot timpul utilizrii i staionrii lor;- rcirea corespunztoare a produselor;- producerea preparatelor n conformitate cu capacitatea seciei; b) nverzirea n centrul produselor cu diametrul mare.Defectul apare sub forma unei zone verzi, centrale la cteva ore dup expunerea la aer a produsului secionat, nefiind prezent n momentul tierii produsului. Defectul se datoreaz peroxidului de oxigen elaborat de bacterii lactice, care acioneaz ca un oxidant asupra pigmenilor de srare a compoziiei.Cnd compoziia prezint goluri, nverzirea ncepe n jurul golurilor de aer i este imediat vizibil dup tierea produsului. nverzirea pe mijlocul seciunii nu se extinde, de obicei, pe ntreaga suprafa secionat, imediat sub membran rmne un strat de culoare normal, grosimea acestui strat depinde de tratamentul termic. La unele produse, chiar dac acestea par necorespunztoare dup fabricaie, mijlocul seciunii se nverzete dup 2-3 zile de la depozitare, timp n care lactobacilii rmai dup pasteurizare, se dezvolt i se multiplic producnd peroxidul de oxigen. La nverzirea pe mijlocul seciunii lactobacilii sunt vii.Cauza o constituie prezena bacteriilor lactice, care au rezistat tratamentului termic deoarece: materia prim este puternic contaminat, compoziia este pstrat prea mult timp nainte de tratamentul termic sau pentru c tratamentul termic este necorespunztor sau ncrcarea afumtoriei este prea mare, iar temperatura este distribuit neuniform.Se poate evita apariia acestui defect prin:- verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime i auxiliare;- fluxul tehnologic trebuie s se desfoare fr ntreruperi;- tratamentul termic (pasteurizarea) trebuie s se realizeze, n centrul termic al produsului, o temperatur de 69,5oC i 71oC;- respectarea ncrcrii specifice a afumtoriei sub aspectul densitii produselor; c) nverzirea sub form de inelDefectul apare la toate tipurile de produse, mai frecvent dup 12-36 ore de la terminarea fabricaiei. Este vizibil imediat dup secionarea produsului i apare n orice loc de tiere. Se prezint sub forma unui inel verde sau verde-cenuiu, la o anumit distan de membran, fiind separat de acesta printr-un strat de culoare normal. Dup un scurt timp se nverzete i mijlocul seciunii, imaginea final fiind ca nverzirea n centrul produsului.Apariia inelului verde, la i anumit distan de membran se explic prin aceea c lactobacilii se pot dezvolta n batoanele netratate termic, n condiii de microaerofilie ( presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distrui, dar pn la aplicarea tratamentului termic ei au produs peroxizi de oxigen, care n prezena aerului, oxideaz pigmenii normali de srare.Defectul este cauzat de: gradul mare de infectare a materiilor prime i auxiliare, i meninerea produciei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor.Pentru evitarea nverzirii sub form de inel trebuie respectate urmtoarele:- fabricarea fabricatelor din carne trebuie s se realizeze n flux continuu;- carnea nu trebuie s aib prospeimea ndoielnic;- se va evita prelungirea duratei de staionare, n special din momentul umplerii pn la efectuarea tratamentului termic;- se vor respecta cu strictee condiiile de igien; Mzga la suprafaa produselorDefectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor i drojdiilor la suprafaa membranei fiind favorizat de: condensarea umiditii la suprafaa produselor, precum i de pstrarea un timp pre ndelungat a produselor n depozite frigorifice. Mucegirea suprafeei batonuluiDefectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de suprafaa prea umed a produsului datorit mediului de depozitare sau datorit transpiraiei produsului finit.Dac mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei, i nu au ptruns n coninut, acesta se nltur prin periere, iar dac mucegaiul nu este umed, se spal batoanele cu saramur 20-25 % i cu acid acetic 3 %, dup care batoanele se usuc n afumtorii.3.3.2. Schema propriu-zis de control pe faze, operaiiNr.crt. Reguli pentruverificarea calitiii metoda decontrol, documentul tehnicnormator (STAS,NTR.,NTI.,CS) Faza Puncten careseexecut controlul Materiile prime, materiale,ambalaje, semifabricate,produse finite, etc., ce se controleaz Parametrii calitativicare se controleaz(prevzui n STAS,tehnologic) Periodicitateala care seefectueazcontrolul decalitate Aparaturafolosit Documente privindevideniereaconstatrilori a deciziilorluate CertificareacalitiideorganeleCTC.proce- sului tehno- logicDen. Cant. (lot, sarj)1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Viza organului CTCT.1 Recepia Puncte derecepie laseciilede prelu-crare Carne porclucru Pt. fiecare lot primit la furnizor - caracteristici senzoriale:aspect general, culoare,miros, consisten,aspectul slninii aderente;- caracteristicifizico-chimice;- caracteristicimicrobiologice; Pt. fiecare lot primit de la furnizor Registru recepie materie prim, caiet de eviden CTC, dosar cu buletin de analiz,registru de nregistrare a rezultatelor analitice. STAS 7586-75Examen organoleptic;STAS 9065/2-73/Determ.coninutul de subst. grase;STAS 9065/7-74-Determ.N2materieiprime Instalaia Soxhelt, instalat pt. distilareaAmoniacului, pH- metru, balan.uor hidrolizabil;STAS 9065/8-74-Determ. pH-uluiSTAS 2443/74-ExamenmicrobiologicIdem Carne Idem - caracteristici senzoriale: Ide m STAS 7586/75 Instalaie pt. distilarea NH3-ului,pH-metru, balan analitic, termostat pt. incubare, sticlrie de laborator. Idem Idemvitaspect general, culoare, miros, consisten, aspectul seului aderent;- caracteristici fizico-chimice;- caracteristici microbiologice;Examen organolepticSTAS 9065/7-74-Determ. N2uor hidrosolubilSTAS 9065/8-74-Determ. pH-uluiSTAS2713/74-Examen microbiologic ;Idem Slnin Idem - caracteristici senzoriale: aspect La fiecare arj prelucrat Instruciuni tehnologice Instalaie pentru Idem Idem.general, culoare, miros, consisten;-caracteristici fizico-chimice;-caracteristici microbiologice;distilarea amoniacului, balan analitic, sticlrie de laborator. Sare comestibil2 Recepia Punct de recepie, depozit i secie de fabricaie. La fiecare lot primit de la furnizor -condiii tehnice: granulaia, proprieti organoleptice (gust, miros, culoare, aspect), corpuri strine, proprieti chimice. La fiecare lot intrat n depozit. STAS 1465-72Condiii tehnice de calitate, proprieti organoleptice, fizice i chimice. Idem Idem - set de site pt determinarea granulaiei (0,1-10), sticlrie de laborator, etuv, balan ana li t ic . materiilor primeIdem Boia de Idem -ambalare, marcare Idem STAS 1893-77 i - site pt. determi- Idem Idemardeigranulaie ;STAS 8613/77narea granulaiei- caracteristice Condiii tehnice decalitate: proprieti(0,315-0,5),organolepticesticrie de la-borator, etuv, aspect, gust, miros, corpuri organoleptice, fizice i strine i infestarechimicebalan analitic.-proprieti chimice.Idem Usturoi Idem - condiii tehnice de Idem STAS 1425-80. Pt. Idem Idem Idemcalitate : aspect, mi-condiii tehnice de ros, gusr, impuriticalitateAmbalaree, marcare,STAS 6923-69.depozitare.Ambalare, marcare,depozitare.Idem Piper Idem - ambalare, marcare, Idem STAS 1894-77 Idem Idem Idemgranulaiecondiii tehnice de-proprieti chimicecalitate, proprietiorganoleptice, fizicei chimice.Idem Zahr Idem - condiii tehnice, Idem STAS 1465-72- set de site pt.determinarea Idem Idemgranulaia, prop. condiii tehnice, prop.organoleptice (gust, miros, organoleptice, fizicegranulaiei (0,1-10),culoare, aspect) corpuri i chimicesticrie de laborator, strine etuv, balan prop. chimice.analiticIdem Nucoar Idem -ambalare, marcare, Idem STAS 1895-77 site pt. determinarea Idem Idemgranulaie, prop. condiii tehnice de calitate,granulaiei (0,315-chimiceprop. organoleptice, fizice i 0,5)sticlrie de chimicelaborator,etuv, balan analitic.3 Srarea Sala de srare i malaxare Carne vit, Lot de -respectarea proporiilor Zilnic prin Instruciuni tehnologice Cntar Idem Idemiporc, fabricaiecarne/saramur i carne- sondajmalaxa-reaslninamestec de srare conform instruciunilor tehnologice.crnuri-lor-respectarea duratei de malaxare4 Matu- Sala de Carne vit, Idem -respectarea proporiilor Zilnic Idem Termometru Idem Idemreamaturareporc, carne/amestec de srare conform instruciunilorPsihrometrucrnuri-lorslninsrattehnologice.- respectarea duratei de malaxare5 Fabrica- Sala de Bradt Ide m Respectarea raporturilor, La fiecare Instruciuni tehnologice de Ter mometru Ide m Idemiefabricaieadausului de polifosfai, de arj prin fabricare a breadtuluia) Preg-ap tehnologic sondajtirea vscozitatea i adesivitatea bradtuluibradtului, gradul de omogenizare i temperat.b)Pregti- Idem Compoziie Ide m Respectarea proporiilor La fiecare lot Instruciuni tehnoogice Cntar Ide m IdemreaCrenvurtintre componente (bradt, compo-rot, adausuri i ziiecondimente). Durata de malaxare, gradul de omogenizare a compoziiei.c) Preg- Sala de Mae, Ide m Calitatea splrii i Prin sondaj, Idem - Ide m Idemtireapregtire amembranemembranedezinfeciei.zilnicmembra -nelorlord) Umple- Sala de Ide m Calitatea umplerii, La fiecare lot Idem - Ide m Idemreafabricaie Crenvurtirespectarea dimensiunilor prin sondajmembra -bucilor din irag.nelore) Afumare Celula de Crenvurti Ide m Parametrii tehnologici de Idem Idem Temometru Ide m Idemafumareexploatare a celulei ( temp. afumaide afumare, umiditatea, durata de afumare).Aezarea iragurilor pe rame n instalaia de afumare.f) Celula de Crenvurti Ide m Parmetrii tehnologici de Idem Idem Temometru Ide m IdemFierbereafierbereexploatare a celulei ( temp. de fierbere, durata de fierbere). Aezarea iragurilor pe rame n instalaie.Schema tehnologic de fabricare aCremwurtilorPolifosfai Amestec Semicarcase Slnin Amestec MembranCondimente srare vit srare sfoarAp rece Depozitare Tocare volf T.D.A. Malaxare Carne vit Maturare integral rotuire Malaxare MaturareCuterizare Umplere-legare Zvntare Afumare cald Pasteurizare Rcire4. Bilan de materiale4.1. Calculul bilanului de materiale pentru CremwurtiBilanul parial n umiditate, proteine, grsime i cenu.Pentru realizarea bilanului de materiale pentru 100 kg materie prim, se realizeaz mai nti un bilan parial n componente, proteine, ap, grsime, cenu.Se pleac de la: 70 kg carne vit cal.I 30 kg slninOperaii Variaia Cantitate Ap Proteine Grsime Cenu100kg70%21%8%1% MateriaprimCarne vit I - 70 49 14,7 5,6 0,71. Tiere p=0,1% 69,93 48,951 14,685 5,594 0,6992. Malaxare 2,6% 71,605 48,853 14,656 5,583 2,513amestec sarep=0,2%3. Maturare p=1% 70,889 48,365 14,509 5,527 2,4884. Tocare Volf p=0.2% 70,747 48, 268 14,479 5,516 2,484Operaii Variaia Cantitate Ap Proteine Grsime Cenu100kg8%6%86%0% MateriaprimSlnin - 30 2,4 1,8 25,8 01. Tocare Volf p=0,1% 29,97 2,398 1,798 25,774 02. Malaxare 2% sare 30,508 2,393 1,794 25,722 0,5994p=0,2%3. Maturare p=0,4% 30,386 2.384 1,786 25,619 0,597Operaii Variaia Cantitate Ap Proteine Grsime Cenukg%%%% MateriaprimAmestecare 4+3 101,133 50,652 16,265 31,135 3,0812. Cuterizare 30% ap0,5%polifosfai0,18 kgcondimentep=0,2% 131,894 80,83 16,219 31,073 3,7723. Umplere- 2,355 kgmembranp=0,2%legare 133,981 82,078 16,892 31,246 3,7644. Zvntare p=1% 132,641 81,257 16,723 30.934 3,7265. Afumare p=5% 126,008 77,194 15,886 29,388 3,540cald6.Fierbere p=2% 123,487 75,650 15,568 28,800 3,4697. Rcire p=1% 122,252 74,894 15,412 28,512 3,434Bilan de materiale pentru 100 kg materii primeCarne vit cal.I G= 70 kg1) Tiere p=0,1% 1,0100 -9970 69,93 G1= = 100G1=G 100G1=69,93 Kg2) Malaxare p=0,2%Cantitatea de amestec de srare adugat este :6,26,2 = kg1891,193,69g2= G 1 g2=100100- 2.0100 G2=(69.93+1.181) 1008.99 100G2= (G1+g2) G2=71,605 kg3) Maturare p=1%- 11008.99 100 G3=71,6046 100G3=G2G3= 70,889 kg4) Tocare Volf p=0,2%- 2.01008.99 G 100 G4=70,889 100G4=G3G4=70,747 kgSLNINA G=30 kg 1) Tocare Volf p=0,1%- 1.0100 G=30 10099 100G1=G G=29,972) Malaxare p=0,2%Cantitatea de sare adugat este:2 G1 g2=2 = kg5994,097,29g2= 100100- 2.0100 G2= (29,97+0,5994) 1008.99 100G2= (G1+g2) G2= 30,508 kg3) Maturare p=0,4%- 4.01006.99 100 G3=30,508 100G3=G2 G3=30,386 KGLa amestecarea crnii de vit cu slnina se obine:Gamestec=G4+G3=70,747+30,386=101,133Gamestec=101,133 kg5) Cuterizare p=0,2%Cantitatea de ap adugat este:30 =30 kgA 3398.30133.101= 100A= G100 amestecCantitatea de polifosfai adugat este:5.0 =5.0 kgP 5056.0133.101= 100P= G100 amestecCantitatea de condimente adugat este:piper: 0,050 kg nucoar: 0,030 kg C= 0.18 kgboia de ardei dulce: 0,050 kgusturoi: 0,050 kg 2.0100 -8.99 =(101,133+0,056+30,3398+0,18) 100G5= (Gamestec+P+C) 100G5=131,894 kg6) Umplere/legare p=0,2%membran: 1 m membran......................... 1 kg compoziie x m membran...........................131,894 kg compoziie x =131,894 kg membran 1 kg membran........................ 56 m membran M kg membran.......................131,894 m membran M=2,355 kg membran- 2.0100 G6= (131,894+2,355) 1008.99 100G6= (G5+M) G6= 133.981 kg7) Zvntare p=1%- 110099 100 G7=133,891 100G7=G6G7= 132,641 kg8) Afumare rece p=5%- 510095 100 G8=132,641 100G8=G7G8=126,008 kg9) Fierbere p=2%- 210098 100 G9=126,008 100G9= G8G9=123,48710) Rcire p=1% 1100 -99 G10=123,487 100G10=G9 100G10=122.252 kgCalculul i verificarea consumului specific de carne100 =0,818 kg materie prim/ produs finit CS= materie prim/ produs finit= 252.122*= consum specific admis=1,028 CS CS