Specialitatea: Tehnician Controlul Calitatii Produselor Agroalimentare

Proiect de certificare

Indrumator: Absolvent: anul II

Profesor: Hurbuz Andreea

Sfantu Gheorghe

2010

Cuprins

Argument………………………………..……………………………………………….pag. 1

Capitolul I Introducere…..…………………………………………………..….………pag.2-3

Capitolul II Carnea materie prima ……………………………………….…………....pag.4-9

Capitolul III Tehnici de conservare a carnii……………...…………………………....pag10-22

Capitolul IV controlul calitatii produselor carnii congelate....................................... pag.23-34

Capitolul V Igienizarea in industria carnii………………………………………….….ag35-38

Anexe-Aparatura, sticlarie de laborator………………………..………….……………pag39

Bibliografie…………………………………………………………………………….......pag40

Argument

Carnea reprezinta o hrana importanta in viata omului. Ea se poate consuma in mai multe

moduri: fiert, prajit, uscat,, fumat.

Carnea, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale

(fosfor si fier)..Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se

găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe minerale(calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu)

constituie în carne cantităţi mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în

organism.Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B.

Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D). Acesta

este motivul pentru care am ales tema: Analiza fizico-chimica a carnii congelate .

Este o tema foarte interesanta prin care se pot invata si afla multe lucruri.

Capitolul I

1.1 Introducere

Conservarea are în vedere prelungirea duratei de valabilitate,fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale; conservarea produselor alimentare constituie o veriga importanta in asigurarea calitatii acestora. A aparut inca din cele mai vechi timpuri.

1.2 Istoria frigului artificial

In istoria frigului artificial, anul 1755-cand William Cullen a realizat un aparat de produs gheata artificiala prin evaporarea apei la presiune scazuta-poate fi considerat ca anul de nastere al frigului artificial.

In anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaza un agregat frigorific cu compresie pe un vapor, utilizand alcool metilic, cu care a facut primele transporturi de carne intre Argentina si Franta.

Dupa anul 1900- masinile frigorifice sunt produse la scara industriala, iar frigul artificial se extinde practic in toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, in anul 1929, americanul Clarence Birdseye a inregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape concomitent au aparut frigiderele gospodaresti.

Capitolul II MATERIA PRIMA – CARNEA

Carnea este un aliment valoros in alimentatia omului deoarece contine proteine de calitate superioara fiind bogata in aminoacizi esentiali .Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala.

2.1.Structura carnii:

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi: Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format

din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare,

Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.

Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.

Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta fundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.

22.Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa.

Compozitia chimica carnii, in ansamblu, este determinata in primul rand de compozitia chimica a tesutului muscular:

apa 72-75%; substanta uscata 25 – 28% din care: proteine 18 – 22%; substante extractive 2.6%; lipide%; saruri minerale si vitamine 0.9 – 1.2%.

A. Substantele proteice :

Cele mai importante proteine din carne sunt: miogenul; mioalbumina; mioglobina; actina; miozina.

B. Substantele extractive din carne sunt de 2 feluri: azotate şi neazotate.

C. Lipidele se impart in:Grasimi propriu-zise (gliceride);cele mai cunoscute sunt:palmitina,stearina,oleina,ceride,fosfatide,cerebrozide,steride.palmitina

D. Saruri minerale : potasiu, sodiu, fier, calciu, magneziu, fosfor, clor etc.

E. Vitaminele din carne se impart in:liposolubile: A, D, E, K;hidrosolubile: B, C.

Carnea prin compozitia sa chimica constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorgansimelor.

Microorganismele care activeaza defavorabil asupra alimentelor facandu-le improprii consumului, sunt:

-bacteriile care provoaca putrefactia;-mucegaiurile care provoaca mucegairea;-drojdiile care provoaca mucegairea.

Carnea sufera in special alterari bacteriene de putrefactie si mucegaire. Se deosebesc 2 feluri de putrefactie a carnii: aeroba şi anaeroba.

:

2.2 Modificarile carnii dupa taiere

A. Maturatia. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului.

B. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la temperatura si umiditate ridicata. In acest caz au loc procese aerobe si anaerobe.In aceste procese se dezvolta bacterii care provoaca descompunerea moleculei proteice adica putrefactia

Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic.

C. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei.

D . Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditat.

Capitolul III

3.1 Tehnici de conservare a carnii IntroducereCarnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasimi este un mediu

favorabil dezvoltarii microorganismelorIn cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial nu este salubra,

trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a mucegaiurilor.

Metodele de conservare, aplicate in industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea microorganismelor.

3.2 Clasificarea metodelor de conservare Conservarea carnii se poate realiza prin: Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura. Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special

radiatiile. Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria carnii

sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante chimice).

3.3 CONSERVAREA CARNII PRIN FRIG Conservarea carnii prin frig are ca scop oprirea actiunii microorganisme lor şi deci, pastrarea pe o

durata limitata de timp a proprietatilor pro dusului, avute în momentul inceperii actiunii frigului.

Metoda este foarte folosita în industria carnii şi se realizeaza in incaperi izolate termic în care frigul se obţine cu ajutorul instala ţiilor frigorifice.

Conservarea prin frig poate fi :de scurta durata (refrigerarea) de lunga durata (congelarea). Pentru ca metodele de conservare prin frig să fie eficiente, pro dusele supuse conservarii trebuie să

indeplinească urmatoarele con ditii initiale :să provină de la animale sanatoase si declarate apte pentru consum de catre serviciul veterinar ;sa fie proaspete, fara semne de alterare incipienta ;sa fie prelucrate in mod igienic si de calitate Ca medii de racire se folosesc:gaze, apa şi solutiile apoase ale unor saruri,iar factorii ce determina

racirea sunt :natura produsului,aspectul suprafetei,forma si proprietatile mediului de racire.

3.3.1 Congelarea carnii

Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp. . Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei din produs.

3.3.1.1 Metode de congelare

Metodele de congelare se clasifica dupa două criterii de baza: intervalul dintre obtinerea carnii şi congelare; viteza medie liniara de congelare.

Dupa primul criteriu, congelarea poate fi:

in doua faze, respectiv congelare cu refrigerare prealabila :etapa I o constituie refrigerarea care se realizeaza in tuneluri sau camere unde temperatura carnii (carcase, semicarcase) scade la 37°C la +4°C in centrul termic al portiunii celei mai groase. . Aceasta etapa dureaza 24 – 26 h. congelare cu refrigerare si depozitare prealabila. Aceasta este considerata ca metoda cea mai buna pentru obtinerea carnii de calitate superioara, deoarece prin depozitarea carnii refrigerate timp de 2 – 3 zile aceasta iese din rigiditate, astfel incat congelarea si decongelarea vor gasi carnea in faza de maturare;congelarea carnii în stare calda. In acest caz, carnea intra la congelare in faza de prigor. Avantajele acestei metode ar fi: micsorarea duratei totale a procesului frigorific; reducerea spatiului frigorific; reducerea manipularilor; reducerea pierderilor in greutate.La congelarea carnii calde, durata procesului de congelare propriu-zisa este mai mare cu ~ 20% fata de congelarea cu refrigerare prealabila,dezavantajulcongelarii carnii in stare calda este ca dupa congelare se poate ajunge la fenomenul thaw-rigor.Avantajele metodei sunt: cristalele de gheata se formeaza in cea mai mare parte intrafibrilar,la decongelare pierderile de suc sunt mai reduse,durata procesului mai mic.

După cel de-al doilea criteriu, congelarea poate fi: congelare lenta ; congelare rapida); congelare foarte rapida; congelare ultrarapida.

Modalitati de congelareCarnea poate fi congelata sub urmatoarele forme:in carcase, semicarcase, sferturi, in care caz se recomanda:temperatura de vaporizare -40 - -42°C;

-incarcarea la capacitatea nominala a tunelului;-temperatura aerului la sfarsitul congelarii -30... -35°C.Carnea transata se congeleaza in tunele cu convectie fortata. In cazul carnii dezosate, in blocuri de

25kg, congelare in tunele de congelare cu convectie fortată se face în 18-20h la temperaturi de vaporizare de -40... -45°C. Pierderile in greutate la congelarea carnii in blocuri sunt de aproximativ 0,6 % cand se utilizeaza tavi metalice fara capac si aproape de 2 ori mai mici cand tavile au capac.

3.3.1.2 Viteza de congelareViteza de congelare este viteza cu care avansează frontul de cristalizare a apei de la suprafata

produsului supus congelarii catre interior. Viteza de congelare determina marimea, forma ai localizarea cristalelor de gheata din carnea congelata.

Viteza medie de congelare constituie criteriul de baza pentru stabilirea metodei de congelare a produselor alimentare care sa asigure acestora integritatea compozitiei si structurii pe o perioadă lunga de timp.

3.3.1.3 Durata de congelareDeterminarea timpului necesar procesului de congelare este un proces avantajos datorită

urmatorilor factori: variatia caldurii specifice;variatia caldurii latente de solidificare si a conductivitatii odata cu scaderea temperaturii;variatia compozitiei, a diversitatii formelor si dimensiunilor.

Influenta temperaturii asupra microorganismelor care produc toxine şi alterare

3.3.1.4 Influenta congelarii asupra calitatii carnii

a.Calitatea senzorialăAici luam in considerare urmatoarele criterii: culoare, consistenta si fragezimea.Culoarea carnii depinde de viteza de congelare si anume:Carnea congelata lent are o culoare rosu-inchis din doua motive: cristalele mari de gheata nu

reflecta suficient lumina incidenta; stratul superficial se deshidreateaza mai mult si are loc o concentrare a pigmentilor carnii.

Carnea congelata rapid este de culoare rosu-deschis la bovine si roz pal la porcine ca urmare a reflectarii intense a luminii pe crsitalele mici de gheata asezate uniform in straturile superficiale ale carnii.

Consistenta carnii congelate depinde de cantitatea de apa congelata.Fragezimea carnii congelate depinde de viteza de congelare si de perioada in care a fost

congelata carnea.

b.Calitatea nutritionalaLa congelarea carnii calitatea nutricionala nu este afectata. .

c. Calitatea microbiologicaIn general, la congelarea integritatea celulara a unei parţi din micrflora de contaminare a carnii

este lezata. in functie de sensibilitate la congelare, microorganismele pot fi clasificate în :

.c.

relativ rezistente: grupul bacteriilor Gram-pozitive (Staphilococus aureus care provoaca intoxicatii alimentare);sensibile: bacterii Gram-negtive cum ar fi Enterobacteriaceaele si Pseudomonas.

Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar daca carnea este congelata la -30°C (0,5 – 1 unitate logaritmica). in general, congelarea are mai mult un efect de pasteurizare. Alte modificari ce au loc in timpul congelarii sunt:modificarea de volum;modificarea de greutatii;modificari histologice;modificari biologice : (hidroliza, descompuneri si formari de substante ca urmare a activitatii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse in produse in mod necesar sau accidental).

3.4 Decongelarea carnii

Decongelarea produselor congelate reprezinta procesul de readuecere a produselor la o stare termica a carei temperatura este superioara punctului de congelare. Prin decongelarea carnii se urmareste aducerea ei într-o strare cat mai apropiata de cea iniţiala. Datorita modificarilor care au loc pe parcursul congelarii si a depozitarii, carnea decongelata nu mai prezinta in totalitate caracteristicile initiale. Acest fenomen are loc deoarece decongelarea este însoţită de eliberare de suc care conţine cantitate importanta de proteine solubile, substante extractive azotate si neazotate, vitamine si saruri minerale.

Capitolul IVAnalize specifice carnii

Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct din intreprinderile prodeucatoare, depozite, mijloace de transport, reţeaua de desfacere, iar în cazuri speciale, chiar de la domiciliul cumparatorului sau producatorului.

Normele de recoltare pentru probele de carne, organe şi semipreparate din carne sunt urmatoarele: carne in carcase şi semicarcase: cate două cuburi de carne şi grasime cu latura minim 8-10

cm, unul de la suprafata si altul din profunzimea maselor musculare din vecinatatea oaselor; obligatoriu se recolteaza şi porţiuni cu eventuale modificari şi un os lung;

in situatia în care se suspecetaza anumiti germeni, se vor recolta şi organele sau partile din carcasa in care germenii se localizeaza cu predilectie şi pot produce modificari;

organele se vor recolta intregi, sau porţiuni din aceastea, minim 200 g; pentru carnea de lucru (de la intreprinderile producatoare) se recolteaza o proba de 500-1000 g

din fiecare lot în situatia cand lotul respectiv este uniform în privinta caracterelor organoleptice.

pentru semipreparatele din carne neporţionate (carne tocata, amestec pentru mititei, chiftele şi atele asemanatoare) se vor recolta cate 200-300 g din fiecare recipient sau ambalaj în proporţie de 1% din numarul acestora, dar nu mai putin de două si nu mai mult de cinci ambalaje.

Prin recoltare, fiecare proba se individualizeaza prin etichetare corecta, dupa care se ambaleaza individual şi se sigileaza.

4.1 Analiza organolepticaAspectCarnea congelata -se examineaza daca blocul de carne este compacta. Se examineaza stratul

de gheata si se apreciaza integritatea suprafetei si stadiul de deshidratare superficialaCarnea decongelata. -se observa aspectul general al carnii. Se apreciaza aspectul maselor

musculare, tesutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor, se examineaza suprafetele de sectiune ale muschilor sectionati la prelucrarea carcasei.

CuloareCarnea congelata-se observa culoarea si la locul de stingere cu cuţitul cald sau cu degetul.Carnea decongelata-se observa culoarea carnii la exterior si in sectiune, a tesutului

conjunctiv si a sucului de carne.ConsistentaCarnea congelata-se apreciaza prin palpare si prin sunetul obtinut la lovire cu un obiect tare.Carnea decongelata-se face prin apasare cu degetul pe suprafata şi pe o sectiune facuta in

momentul examinarii şi se sobserva urmele digitale.MirosCarnea congelata-se apreciază prin mirosire directa la suprafata exterioara. In caz de dubiu

se efectueaza proba fierberii şi proba frigerii.Carnea decongelat-examinarea se face ,ca in cazul carnii congelateAspectul si caracteristicile grasimiiCarnea congelata-se apreciaza culoarea si uniformitatea culorii la exterior, precum şi

consitenta.Carnea decongelata-se apreciaza consistenta (prin frecare intre degete), culoarea şi mirosul

atat la suprafata cat si in straturile profunde. Se apreciaza dacă mirosul este cel caracteristic speciei.

Caracteristicile maduvei oaselorCarnea decongelata-aprecierea se face după sectionarea longitudinala a oaselor tubulare si scoaterea maduvei din canalul medular. Se apreciaza daca mirosul este cel caracteristic specieCaracteristicile bulionului-se fierb timp de 30min. cca. 150g carne ,cca. 3 parti apa intr-un vas acoperit, iar la bulionul obtinut se apreciaza dupa sedimentare, mirosul, culoarea, transparenta, gustul si aspectul grasimii. Transparenta se apreciaza prin examen vizual folosind un cilindru de 25ml cu diamentrul de 20mm în care se toarna 20ml bulion.

4.2Analize fzico-chimice

4.2.1 Determinarea pH-uluia. Principiul metodei

Masurarea diferentei de potential dintre un electord de referinta şi un electrod de sticla introdusi in proba de analizat. Potentialul electrodului de sticla este in functie de pH-ul probei de analizat.b. Aparatura - pH-metru, cu scala gradata in diviziuni de 0,1 unitati de pH sau mai mici si care sa permita citirea cu o precizie de 0,05 unitati de pH. Aparatul trebuie să fie protejat de efectele de inductie care provin de la sarcinile electrice exterioare în timpul masuratorilor;- Electrod de sticla;- Electrod de referinta (de exemplu electrod de calomel) continand o solutie saturata de clorura de potasiu.c.Reactivi1. Reactivi de spalare- alcool etilic 95% vol.;- amestec de alcool etilic 95% vol. şi benzen 1+1.

2. Soluţii tampon pentru etalonarea pH-metrului:Modul de lucru1. Etalonarea pH-metrului- Etalonarea aparatului se face folosind în general două solutii tampon avand pH-ul apropiat de pH-ul probei de analizat;- se aduce aparatul la zero, conform instructiunilor de folosire care il insotesc;-se aduce solutia tampon la una din temperaturile indicate şi se reglează aparatul pentru temperatura respectivă, folosind butonul de reglare a temperaturii; - se introduc electrozii în solutia tampon. Acul indicator al aparatului trebuie sa indice exact valoarea pH-ului solutiei tampon. In caz contrar se aduce acul indicator la valoarea pH-ului solutiei tampon folosite, procedand conform indicatiilor din instructiunile apratului;2. Masurarea pH-uluiProba pregatita se dilueaza cu apa in raport de 1 : 1 in masa; se omogenizeaza si se introduce în recipientul apratului. Se introduc electrozii în asa fel incat membrana electrodului de sticla şi punctul de jonctiune a electrodului de referinta sa fie in intregime in contact cu proba. Dupa 1 – 2 minute se masoara temperatura probei de analizat si se regleaza pH-metrul la aceasta temperatura, apoi se citeste pH-ul cu precizia corespunzatoare aparatului respectiv. Masurarea pH-ului se repeta de 3 ori pe aceeasi proba. Dupa fiecare citire, se scot electrozii, se omogenizează proba, apoi se introduc din nou electrozii în proba.Exprimarea rezultatelorCa rezultat se ia media aritmetica a celor 3 determinari, dacă diferenta dintre valorile extreme ale acestora nu depaseste 0,15 unităti pH.

b.Metoda cu hartie indicatora.Principiul metodeiAprecierea pH-ului după culoarea hartiei indicator de pH, după umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este de ± 0,5 unitati pH.b.Materiale- Hartie indicator de tip pH, cu scara colorata pentru aprecierea pH-ului.c.Modul de mucru1. Prepararea extractului apos.Intr-un vas Erlenmeyer de 200cm3 se introduc 10g din proba pregatita, cantarite cu precizie de 0,001g. Se adauga 200cm3 apa si se lasa la temperatura camerei timp de 10min., agitand din timp in timp continutul cu o bagheta de sticla. Se filtreaza printr-o hartie de filtru cu porozitate mare, curata, intr-un pahar curat si uscat. 2. Aprecierea pH-ului-se umezeste hartia indicator cu cateva picaturi din extractul apos. Se compara culoarea obtinuta cu culorile din scara care insoteste hartia indicator si se citeste pH-ul corespunzator culorii respective.

4.2.2. Metode de apreciere a stadiului de oxidare a grasimii prin reactia Kreissa.Principiul metodei

Se extrage grasimea din produsul de analizat si se titrează cu fluoroglucina, in prezenta de acid clorhidric.b.Reactivi- Fluoroglucina, solutie 0,1% în eter etilic, proaspat preparata;- Acid clorhidric d=1.19;- Eter etilic.

Extracţia grasimiiDin proba de produs se aleg cca. 10g bucaţele de slanină sau aceeasi cantitate de tesut gras, în cazul carnii, se introduc într-o eprubeta si se tin 15 – 20min. la temperatura de 105 ± 3°C. După topire se decanteaza grasimea.c. Modul de lucruIntr-o eprubeta se introduce 1cm3 grasime extrasa peste care se adaugă 1cm3 HCl. Se omogenizeaza prin agitare si se adauga 1cm3 fluoroglucina. Se agita continutul eprubetei, pentru omogenizarea straturilor si se urmareste coloratia lichidului.Interpretarea rezultatelorReactia se considera „negativa” cand lichidul ramane incolor.Reactia se consideră „slab pozitiva”, in cazul aparitiei unei coloratii roz de diverse intensităti.Reactia se consideră „pozitiva” in cazul unei coloratii rosii cu nuantă violeta.

4.2.3. Determinarea substantelor proteice totaleaa. Principiul metodeiAzotul total din proba de analizat este transformat in ioni de amoniu, sub actiunea catalitica a sulfatului de cupru, in mediu de acid sulfuric si sulfat de potasiu. b.Aparatura- Aparat de distilare simpla sau cu antrenare de vapori .- Bateria de mineralizare;- Baloane Kjeldahl de 300ml.

c. Reactivi si materialeacid clorhidric, solutie 0,1n. acid boric soluţie: 40 g acid boric cantarit cu precizie de 0,01g se dizolva si se aduce la

10a0cm3, intr-un balon cotat, cu apa. acid sulfuric d = 1,84. hidroxid de sodiu, solutie 33% libera de carbonat: se dizolva 500g NaOH în 1000 apa; sulfat de cupru (CuSO4 · 5H2O);sulfat de potasiu anhidru.solutie indicator Tashiro: 0,2g rosu de metil şi 0,1g albastru de metilen, fin majorate, se dizolva

in 100cm3 alcool etilic 95% vol. Solutia se pastreaza in sticle de culoare bruna, in loc intunecos si rece; rosu de metil, solutie alcoolica 0,1%: 0,1g rosu de metil fin majorat, se dizolva in 100cm3 alcool

etilic 95% vol.; hartie pergaminata (9 cm x 6 cm).Pregatirea probelorProba de laborator se omogenizeaza prin trecere de 2-3 ori prin masina de tocat carne cu diamtrul

orificiilor sitei de maxim 4mm. c.Modul de lucruDin proba pregatita se cantaresc 1,5 – 2,5g cu precizie de 0,001g, pe o bucata de hartie

pergaminata. Se impacheteaza si se introduce apoi in balonul Kjeldahl (impreuna cu hartia).Se adauga 5g sulfat de potasiu, cca. 0,1g sulfat de cupru şi 15 – 20cm3 acid sulfuric.Se acopera gitul balonului si se fierbe pinacind lichidul devine limpede si se mai fierbe 2o-40

min.Dupa racire se se spala cantitativ pilnia de acoperire si gitul balonului cu 50 ml.apa.Pentru distilare, se folosesc 300 ml.apa intr-un balon de 1L. Se alcalinizeaza cu 80 ml.de NaOH, astfel ca sa nu se amestece cu continutulsi se monteaza la aparat intr-un vas Erlenmayer, se pun 50ml.acid boric,cu 4picaturi indicator. Alonja refrigerentului se introduce in solutie.Se distila pina cind in Erlenmayer se colecteaza 200ml.acid boric,se scoate alonja si se mai distila 5min. Dupa care,se clateste cu apa 15-20ml.

Distilatul se titreaza cu HCl 0,1n pana la virajul culorii indicatorului de la verde deschis la cenusiu cu nuantă albastruie, în cazul indicatorului Tashiro, sau de la galben – roz – visiniu în cazul indicatorului rosu de metil. Continutul in substante proteice (N x 6,25), exprimat în %, se calculeaza cu formula:

Substante proteice totale =

Capitolul V Igienizarea in Industria carnii

Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectare(sanitarizare) a zonelor de preluctare a carnii. Scopul igienizarii este de a indeparta resturile,de a reduce populatia bacteriana si a distruge microorganismele generatoare de afectiuni.

Etapele igienizarii sunt :

a. curatirea

b. dezinfectia

Etapa de curatire consta in urmatoarele:pregatirea zonei,curatire fizica,ciratire chimica.

Curatirea bacteorologica sau dezinfectia : se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafetele ,in prealabil curatate chimic si clatite, in vederea distrugerii bacteriilor. Inainte de inceperea lucrului ,a doua zi ,se executa o spalare intensa cu apa calda-50-55 grade Celsius) si apa rece pentru indepartarea dezinfectantului.

Igiena personalului

Trebuie respectat urmatoarele reguli de igienizare:zonele de prelucrere si de manipulare trebuie mentinut curat,ustensilele in timpul lucrului trebuie spalat frecvent, carnea care a intrat ín contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie spalata foarte bine sau aruncata.

Curatenia corporala si a imbracamintei trebuie asigurat in mod permanent.Inainte de a intra la WC

Trebuie scos sortul,manusile iar la parasirea Wc-lui minile se spala si se dezinfecteaza.. Persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces in zonele de productie.Persoanele fumatoare sa fumeze in locurile special amenajate. Personalul trebuie sa pastreze imbracamintea si obiectele personale in vestiare, departe deorice zona de productie.

Anexe – Aparatura sticlarie de laborator

Bibliografie

1. C. Savu, G. Mihai: „Controlul sanitar veterinar al alimentelor”; Editura Ceres, Bucureşti , 1997. 

2. C. Banu, P. Alexe, C. Vizireanu: „Procesarea industrială a cărnii”; Editura Tehnică, Bucuresti, 2003.

3.  I. Jianu, D. Dumbravă: „Tehnologia cărnii si a produselor din carne”; USAMVB-TIMIŞOARA, 1996.

4.  I. Oţel: „Tehnologia produselor din carne”; Editura Tehnica, 1979.

5.  Colecţia STAS pentru industria alimentară; Editura Tehnică, Bucureşti, 1971. 

6. C. Vieriu, D. I. Ion: “Sacrificarea animalelor şi prelucrarea primară a cărnii şi peştelui”.

7. C. Banu : “Manualul inginerului de industrie alimentara Vol.II”;Editura Tehnica ,Bucuresti 2002