Microbiologia Carnii de Pasare

18

Click here to load reader

description

prrrr

Transcript of Microbiologia Carnii de Pasare

  • MICROBIOLOGIACARNII DE PASARE

    Universitate:Dunarea de Jos GalatiFacultatea:Stiinta si Ingineria AlimentelorSpecializare:Control si expertiza produselor alimentareStudenti:Popa Ramona-Ionela,Soare AngelicaGrupa 2.C.3.1 Anul III

  • Carnea este un aliment valoros din punct de vederenutritiv, datorita prezentei surselor de carbon i deenergie (glicogen, acid lactic rezultat prin glicoliza),surselor de azot (proteine asimilabile), sarurilorminerale,vitaminelor, unui continut de apa libera71% (carnea pui), incat asigura conditii favorabilepentru cresterea microorganismelor, in special abacteriilor de putrefactie.

  • Prin carnea de pui se pot transmite bacteriipatogene din genul Salmonella, a crei contaminareeste greu de evitat tinnd cont c peste 40% dinpsri pot elimina aceste bacterii prin materii dedejecie. Mai pot fi ntlnite :1. Clostridium perfringens2. Clostridium botulinum

    3. Staphylococcus aureus.

  • Transformari ale crnii la pastrare

  • Sacrificarea n abatoarele depsri este un proces foarteimportant, de aceea respectarearegulilor de igien este obligatorieinnd cont c nivelul decontaminare al crnii depinde deacest proces, iar contaminarearidicat a crnii are efect negativasupra proceselor ulterioare iasupra duratei de pstrare acalitii crnii.

  • n timp ce contaminarea intern este ocazional ilimitat, contaminarea extern este dificil de evitat i areloc n cursul diferitelor etape tehnologice.

  • 1. La oprire cu ap cu temperatura de 50-65C i deplumare(ndeprtarea penelor) se produce concomitent cu reducerea numerica celulelor microbiene, o diseminare a microorganismelor (provenitedin sol, ap, materii de dejecie), aflate pe suprafaa penelor itransferul acestora pe carne. La deplumarea mecanic datoritdeplasrilor brute se pot elimina materii fecale, caz n care are loccontaminarea masiv cu enterobacterii.

    2. Eviscerarea n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac auloc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacteriidin microbiota intestinal, respectiv cu enterococi ienterobacterii: Escherichia, Salmonella .a.

  • 3.Splarea cu ap sub presiune prin duare conduce la o reducerecu 50-90% a bacteriilor colifome mai ales dac apa conine 40-60ppm clor.

    4. Rcirea crnii de pui se face n czi cu ap cu ghea. Dar apapoate fi contaminat cu microorganisme nedorite, ca deexemplu salmonele, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,Clostridium perfringens .a., care pot ajunge n carne.

  • 5. La cntrire i ambalare poate avea loc o cretere a numrului demicroorganisme pe suprafaa carcaselor, prin contact direct/indirect,n funcie de gradul de igien.n condiii igienice adecvate, microbiota crnii de pui cuprinde speciide microorganisme din genurile Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus , Lactobacterii.(numar redus)

  • Transformrile pe care le pot produce microorganismele contaminanteale crnii sunt dependente de factori :Intrinseci (compoziie, aw, pH,)Extrinseci (temperatura de pstrare a crnii).Accesul microorganismelor, situatela suprafaa crnii, la nutrieni estedificil, ca urmare a izolrii acestorade ctre pereii celulelor din esut.Carnea n carcas este mai greualterabil dect carnea tocat,tocmai datorit acestor barierenaturale.

  • Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i deconcentraia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ dindepozit i de temperatura de pstrare. Astfel, alterarea crnii este specifici, n funcie de factorii enumerai, aceasta poate fi provocat de 1-4 specii,dei pe carne exist o microbiot mult mai complex. Se pot ntlniurmtoarele tipuri de alterri:

    ALTERRI MICROBIENE ALECRNII

  • 2.Mucegirea: poate fi produs de drojdii i mucegaiuri, la pstrarea crnii ndepozite cu umezeala aerului mai mic de 75%. Mucegirea este uneoriasociat cu creterea drojdiilor psihrotrofe din genurile: Candida (producelipaze ce catalizeaz rncezirea), Rhodotorula, Debaryomyces;

    3.Alterarea profund care poate avea loc n carne cu contaminareintern, la temperaturi de 20...45C sub actiunea bacteriilor anaerobe deputrefacie: Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens .a care formeaz,prin degradarea protidelor din carne, amine toxice i ali produi finali care dauun miros dezagreabil, specific.

    1.Alterarea superficial: este tipul de alterare cel mai frecvent. Latemperatura cuprins ntre 0-10 grade C alterarea superficial se producelent.

  • Alterarea crnii de pui se face mai rapid dect cea a crnii de vit ieste datorat bacteriilor din genurile:

    Pseudomonas, Acinetobacter,Moraxella.

    In carnea de pasre ambalat prin vacuumare se poate produceacrirea crnii datorat activitii bacteriilor facultativ anaerobe dingenurile:

    Lactobacillus Brohothrix.

  • CONTROL MICROBIOLOGIC

    Una din normele obligatorii privind calitatea produselor alimentare isecuritatea acestora pentru sntatea omului i stabilitatea n procesul dedepozitare i de desfacere. O importana deosebit pentru consumator aresecuritatea microbiologic a produselor alimentare, ale cror securitate esteo sarcina de baza a controlului microbiologic la ntreprinderi, productoarea produselor de carne-, carne de pasre i produse din ou.Controlul microbiologic se efectueaz att asupra procesului de producie,ct asupra calitii produciei finite, precum i asupra strii sanitare ancperilor de producie, asupra utilajelor, inventarului mic i asupra igieneipersonale a lucrtorilor.

  • Impuritile chimice ale crnii, psrilor i produselor din ou secontroleaz conform indicatorilor din SanPin 2.3.2.560-96 Norme deigien pentru calitatea i securitatea materiilor prime alimentare iproduselor alimentare, inclusiv:-elemente toxice plumb, cadmiu, mercur, zinc, cupru, staniu, crom;-pesticide hexaclorciclohexan (alfa-, beta-, izomeri-gama) DDT imetaboliii acestuia, alte pesticide, inclusiv fumigante se controleazconform informaiei privind folosirea acestora din documentaia pentruproduse.

  • Lista indicatorilor controlai ale siguranei chimice esteprezentat n tabelul:

    Obiectul de examinare Multiplucontrolului

    Parametrii cercetai Norme

    Psri, inclusivsemifabricateproaspete,

    rcite, congelate(toate

    tipurile de psrisacrificate, din

    gospodrii i psrisalbatice)

    Elemente toxice:PlumbArsenCadmiuMercurCupruZincAntibiotice :LevomicetinGrupa tetraciclineGrizinBacitracinNitrazamine:Total denitrosodietilamineinitrosodietilaminePesticide:Hexaclorciclohexan(alfa-, beta-, gamaizomeri)DDT i metaboliii acestuia)

    0,50,10,050,035,070,0

    nu se admitenu se admitenu se admitenu se admite

    0,002

    0,1

    0,1

    < 0,01mg/kg< 0,01 U/g< 0,5 U/g

    < 0,02 U/g

  • Metode ale controlului microbiologic.

    Controlul la ntreprinderile de cretere a psrilor i la ntreprinderi deprelucrare a crnii de pasre se efectueaz conform Instruciei pentrucontrolul sanitar microbiologic al carcaselor, crnii de pasre, produselordincarne de pasre, oualelor i produselor din oua la ntreprinderi de cretere apasrilor i celor de prelucrare a crnii de pasre (1990), precum i conformurmtoarelor standarde:GOST P 50396 0-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate dincarne de pasre. Metode de extragere a probelor i pregtirea pentru cercetrimicrobiologiceGOST P 50396 1-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate dincarne de pasre. Metode de extragere a probelor i pregtirea pentru cercetrimicrobiologice

  • Bibliografie

    I. http://chimie-biologie.ubm.ro/II.http://www.ansvsa.ro/III.http://biotehnologia.com/