EVALUAREA SENZORIALĂ A TEXTURII ALIMENTELOR

Evaluarea senzorială a texturii alimentelor

• Percepția senzorială implică două etape separate:1.Etapa achiziției datelor prin răspunsul celulelor

fotosensibile la lumină, mișcarea membranelor elastice din ureche provocată de undele sonore, simularea chimică a receptorilor pentru miros și gust, răspunsul simțului tactil la atingerea alimentului, activitatea musculară în timpul masticației și înghițirii.

2.Etapa analizei datelor, în care sunt implicate căi neurale complexe urmată de interpretarea datelor de către creier.

Senzația auditivă este importantă pentru percepția multor alimente.Zgomotul

generat în cursul masticației anumitor produse agroalimentare poate fi caracterizat prin trei descriptori:crocanță, ronțăitul și fărâmițarea.

Alimentele crocante, cum ar fi extrudatele din aluatul de pâine, generează sunete în care predomină frecvențe mai mari de 5kHz.

Crocanța este o senzație acustică, detectată de

ureche în cursul ruperii unui aliment crocant.Aceste alimente produc un sunet

caracteristic, cu un domeniu larg de frecvențe, predominante fiind tonalitățile joase, cantitatea totală de sunete fiind un indiciu al gradului de

crocanță.

Alimentele sfărâmicioase(biscuiții uscați) generează sunete cu frecvențe înalte și joase.Frecvența semnalului sonor emis de produsele crocante scade cu creșterea valorii activită ţii apei.

Degajarea CO2 prin aluat în cursul coacerii, permite obținerea unei bune texturi, caracteristice pâinii.S-a

stabilit că există o legatură între proprietățile texturale ale alimentelor și fenomenul de tranziție

sticloasă.

Un număr de alimente obținute din cereale au o textură poroasă, crocantă caracteristică.Ele iși

păstrează proprietățile texturale dacă conținutul lor de apă este scazut.Expuse la umezeală absorb apa și

ca rezultat al plastifierii apei iși pierd crocanța.

2 2CO2CO2CO2CO

Efectul apei asupra crocanței, a capacității de fărâmițare și a intensității sunetului emis la rupere se datorează inițierii mișcării moleculare ce precede sau însoțește

tranziția sticloasă.

Așa s-a constatat că pâinea albă, iși modifică comportarea la creșterea conținutului de apă, de la

o comportare caracterizată prin fărâmițare la un conținut de 9 % apă, la un comportament elastic

dacă conținutul de apă este de 14%.

Evaluarea caracteristicilor texturale se realizează de către evaluatori, se folosesc produse înrudite cu alimentul ce urmează a fi testat, produse care pot fi considerate etalon,deoarece li se cunosc proprietățile texturale.

Fiecare evaluator are la dispoziție la fiecare sortiment evaluat minim 5 probe,iar pentru

notarea intensității atributului, se utilizează o scală de 14 puncte: 1 corspunzând atributelor

nedetectabile, iar 14 pentru cele extrem de intense.

Analiza senzorială a înghețatei depozitată 5 zile la -30, urmată de păstrarea înainte de consum timp de 2 zile la -18, a permis evaluarea gradului de rece,a conținutului de cremă și a vitezei de topire în gură.Evaluarea s-a realizat pe probe de 100 g, aduse la 4 , temperatura

optimă de consum a înghețatei.S-a constatat că datele obținute depind de compoziția inițială, iar pentru a îmbunătăți calitățile texturale este necesară destabilizarea emusiei de fracțiuni grase ce se află în produsul final.

Analiza senzorială a unor produse pufoase din cereale având diferite conținuturi de apă a permis aprecierea

crocanței și rezistenței.Absorbția umidității induce, datorită plastifierii, micșorarea sigmoidală a valorilor

parametrilor senzoriali ai texturii.

La evaluarea senzorială a texturii cărnii, se poate omite rezistența, deoarece ea este combinația a două note: tăria (forța cerută pentru rupere) și coeziunea (deformarea datorată dinților înainte ca proba să se rupă).Întrucât nu se poate stabili ce cotă din senzația de rezistență revine forței și cât revine deformării, rezistența nu poate fi un parametru textural pentru carne.

Evaluarea senzorială a texturii cârnăciorilor din carnea de vită cu conținut scăzut de grăsimi presupune notarea pe o scală de 8 puncte a coeziunii, rigidității si suculenței.Adăugarea calciului permite obținerea unor cârnăciori mai moi, mai puțin elastici și cu un grad redus de mastecabilitate.

Frăgezimea este cel mai important factor ai perceperii calității cărnii de către consumatori.Ea poate fi îmbunătățită prin procesarea cărnii imediat după sacrificarea animalului.Evaluarea senzorială a frăgezimii cărnii de vită există o serie de descriptori texturali cum ar fi : înmuierea la apăsarea cu dinții, fragmentarea fibrei la masticație, ușurința la masticație, reziduu la masticație, suculența pentru care se poate utiliza și o scală hedonică de 14 puncte.

Rigiditatea și coeziunea unor produse din carne (salam, cârnăciori, pește) cresc prin adăugarea unor ingredienți cum ar fi k și λ – carrageenan (preparat coloidal din alge roșii) sau proteine pe bază de soia. Acești ingredienți se gelifică, prin gelifiere crescând caracteristicele textural ale produselor din carne.

Textura este o calitate de mare importanță pentru fructe și legume, deoarece influențează comportarea lor în timpul procesării, mânuirii și transportului. Astfel sucul poate fi extras cu randament mare din fructele și legumele proaspete care au caracteristici texturale pronunțate. După opărire textura slăbește, iar sucul de morcovi nu mai poate fi extras decât cu consum de energie mare.

Procesarea la presiune înaltă permite obținerea unei texturi apropiate de cea inițială, în cazul fasolei verzi, a morcovilor și a cartofilor. La depozitare, prin micșorarea valorilor caracteristicilor mecanice ale texturii apare fenomenul de înmuiere, astfel că textura fructelor și legumelor suferă modificări.

Perele proaspete au o textură moale moderată care se pierde rapid la depozitare, în schimb propietățile texturale ale arahidelor nu s-au modificat în cursul depozitării. Pentru a preveni înmuierea la depozitare, se injectează ioni de calciu sub formă de CaCl2. Ionii de calciu reacționează cu proteinele din mezocarp și endocarp, păstrându-le astfel integritatea structurală a pereților și membranelor celulare.

După 6 luni de depozitare rigiditatea ardeilor și castraveților nu s-a modificat la produsele injectate cu soluție de CaCl2 0,5%. Prezența etilenei în depozit, în concentrații de ordinul ppm, ca rezultat al continuării proceselor biochimice și după ce fructul a fost cules reduce, după un mecanism deocamdată necunoscut, propietățile

texturale ale pepenilor, fructelor kiwi, bananelor.

Congelarea , o altă metodă de conservare, cauzează deteriorări ale membranelor provocând în cazul perelor, căp șunilor, tomatelor o înmuiere excesivă la decongelare.Congelarea lentă permite formarea unor cristale mari de gheță în exteriorul celulelor având ca efect concentrarea lichidului extracelular și micșorarea conținutului de apă din exteriorul celulei.Acesta va permite difuziunea apei

protoplasmatice din celulă spre exterior, deteriorând structura celulei și deci textura produsului.

Congelarea bruscă induce apariția cristalelor de gheță atât în exteriorul cât și în interiorul celulei, provocând astfel distugeri ireversibile ale celulelor.Nu se cunoaște încă, pentru majoritatea fructelor și legumelor,

viteza optimă de congelare pentru a nu afecta semnificativ caracteristicile lor texturale . Prin procesul de congelare-decongelare se distruge crocanța vegetalelor.

VĂ MULŢUMIM!!!