Universitatea Ștefan cel Mare din Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Program de studiu: Managementul Igienei, Controlul Calității Produselor Alimentare și

Asigurarea Sănătății Populației

PROIECT

CONTAMINANȚI AI ALIMENTELOR

Îndrumător Masterand

Prof. Dr. Ing. Sonia Amariei Acatrinei - Nicăi Lilioara Anul I, Grupa I

Tema proiectului

Contaminarea produselor

din carne cu nitrați și nitriți

Nitriții și nitrații

Generalități

Nitriţii şi nitraţii sunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea

substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor

existente în sol.

O parte din ei sunt absorbiţi de rădăcinile plantelor şi servesc la sinteza proteinelor şi a altor

compuşi cu azot, iar altă parte sunt antrenați de apele de suprafaţă şi de cele care traversează

solul, regăsindu-se în râuri, lacuri sau în pânza de apă freatică.

În mod natural între nitriţii şi nitraţii din sol, apă şi plante se stabileşte un echilibru

care să ducă la utilizarea intensivă, în agricultură, a îngrăşămintelor organice naturale sau a

celor azotoase sintetice. Produşii lor de degradare îmbogăţesc solul acumulându-se în plantele

cultivate, până la nivele dăunătoare pentru consumatori. Prin intermediul furajelor şi al apei

nitriţii şi nitraţii ajung în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia omului.

Ambele substanţe sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparatele de carne şi uneori în

laptele destinat producţiei de brânzeturi, pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi

prelungirea duratei de păstrare. Astfel se previne alterarea precoce produsă în special de

bacteriile coliforme şi mai ales balonarea târzie a brânzeturilor maturare (tip caşcaval, Olanda,

Tropist) datorată bacteriilor din gama Clostridium. Utilizarea nitriţilor şi nitraţilor în laptele

destinat brânzeturilor este tolerată, având în vedere că mare parte din acestea se elimină în zer,

iar cantităţile rămase în brânză cad treptat în timpul maturării.

În preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi), nitriţii şi nitraţii se utilizează în

mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşiatică şi pentru efectele lor bacteriostatice şi de

dezvoltare a aromei produselor.

Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în saramură

(1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub acţiunea microorganismelor cu acţiune

reducătore din saramură şi din carne nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi

hemoglobina din sânge în nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina, care îşi păstrează

culoarea roşie în timpul tratamentului cărnii. În lipsa lor, salamurile fierte sau opărite ar

căpăta o culoare gri-cenuşie.

În ţara noastră, concentraţia nitriţilor în produsele finite este limitată la maxim 70

mg/kg, iar în unele ţări aceasta poate fi de 200mg/kg. Riscul formării de nitrozamine a adus în

actualitate problema revizuirii acestor norme în sensul reducerii lor. Sub influenţa florei

reducătoare din saramură şi din carne, nitraţii trec în nitriţi.

Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, astăzi există tendinţa de a se utiliza

numai acesta sub denumirea de „ silitră tare”. Nitraţii („silitra moale”) sau amestecul de nitraţi

- nitriţi sunt indicaţi pentru mezelurile cu durată lungă de preparare şi păstrare (de exemplu,

salamuri crude tip Sibiu, pastramă, etc.).

Nitriţii au şi o evidentă acţiune bacteriostatică - bactericidă în special faţă de bacteriile

anaerobe. Prin acest efect se prelungeşte durata de păstrare a preparatelor din carne şi se face

profilaxia botulismului. Sarea şi pH-ul acid potenţează efectul bacteriostatic.

În 1980, grupul de experţi OMS, pe baza a 500 de referinţe bibliografice, au ajuns la

concluzia că nitraţii şi nitriţii, în concentraţiile existente curent în alimente de origine animală,

nu prezintă pericol pentru sănătatea adulţilor şi copiilor, dar în acelaşi timp, a atras atenţia

asupra riscului pentru sugari, în special în primele trei luni de viaţă.

Nitriții (azotiți) și nitrații (azotați) se folosesc pe scară largă ca aditivi (E-uri) în

industria alimentară deși s-a demonstrat toxicitatea lor.

În industria alimentară se folosesc următorii nitriți și nitrați:

1.nitratul de sodiu ;

2.nitritul de sodiu ;

3.nitratul de potasiu ;

4.nitritul de potasiu.

Toxicitatea nitraților și nitriților

În cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100mg nitrat și 3mg nitrit.

Cantități importante de nitriți sunt formați endogen în tractul buco-gastro-intestinal de

aproximativ 100-1000-mg/kg. Nitritul format endogen reprezină un factor de risc în

declanșarea cancerului stomacal.

În condițiile infecției bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat în nitrit, la nivelul

acestui organ, constituind factor de risc în cancerul vezicii urinare.

Nitraţii sunt mai puţin toxici decât nitriţii. După FAO cantitatea de nitrat tolerată de un

adult este de 5-10mg/kg corp/zi.

Nitraţii se găsesc în cantitaţi mici în alimente, însa concentraţia lor poate creşte

datorită:

• reducerii enzimatice a nitraţilor;

• reducerii bacteriene în tractul buco-gastro-intestinal.

Experienţele pe animale au dovedit ca nitriţii produc cancerul sistemului limfatic, are

acțiune inhibitoare asupra tiroidei, acţiune de inhibare a transformării carotenilor în vitamina

A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat. În cazul dozelor toxice, acțiunea

nitriţilor se manifestă la nivelul aparatului digestiv şi rinichilor provocând vomă, colici,

diaree, poliurie (eliminarea urinei într-o cantitate mai mare decât cea normală) şi colaps.

În combinaţii cu aminele, nitriţii formeaza nitrozamine cu acţiune bazică, teratogenă,

mutagenă şi cancerigenă la diferite specii de animale, păsări, peşte şi om.

Nitrozaminele sunt compuşi chimici care prezintă o toxicitate slabă sau medie, dar au

un potenţial cancerigen ridicat.

Efectele nitraților asupra stării de sănătate sunt în general o consecință a transformării rapide a

acestora la nitriți (NO2-) în organismul uman. Nitriții reacționează cu hemoglobina pentru a

produce methemoglobina (o formă a pigmentului care este incapabilă de a transporta

oxigenul). La adulți, aceasta este rapid redusă înapoi la oxihemoglobină. La copii până la

vârsta de trei luni, sistemul enzimatic este incomplet dezvoltat iar și methemoglobina formată

poate să crească și să se concretizeze într-o potențială stare clinică care poate fi fatală.

Principalele simptome ale methemoglobinemiei sunt:

- colici;

- amețeli;

- greață;

- senzație de sufocare.

Transformarea nitraților ingerați în nitriți are loc în cavitatea bucală sau oriunde

altundeva în corp unde aciditatea este relativ scazută. În anumite condiții nitriții pot să

reacționeze cu amine secundare sau terțiare precum și cu amidele (derivate de la alimente și la

băuturile fără alcool), la forma de nitrozamine sau amide.

Efecte nocive ale nitraților și nitriților

Acţiunea toxică a nitraţilor şi nitriţilor este cunoscută de mult timp. Problema a

devenit deosebit de actuală de când s-au semnalat frecvente intoxicaţii acute şi cronice la

copii mici care au consumat produse alimentare de origine vegetală şi apă cu un conţinut

crescut de nitriţi şi nitraţi. Implicaţiile toxicologice ale acestor substanţe chimice au devenit şi

mai complexe în urma evidenţierii efectului cumulativ al nitraţilor şi al posibilităţii formării

nitrozaminelor cancerigene.

Nitraţii, ca atare au o toxicitate redusă. Pentru a da tulburări, trebuie ingerate

cantităţi mari (până la 10 g în doză unică). În general, predomină simptomele digestive:

greaţă, vărsături, crampe, diaree uneori sangvinolentă. În condiţiile unui aport ce nu depăşeşte

limitele obişnuite, nitraţii se absorb, practic, integral în prima parte a intestinului subţire şi se

elimină prin salivă suc gastric şi urină. Asupra microorganismelor, nitraţii manifestă efecte

bacteriostatice slabe. Atâta timp cât nu sunt trecuţi în nitriţi, ei acţionează printr-un mecanism

asemănător cu al clorurii de sodiu, adică prin modificarea presiunii osmotice.

Nitriţii sunt mult mai toxici decât nitraţii. După cum s-a mai arătat, ei se găsesc în

cantităţi mici în alimente ca un compus natural. Concentraţia lor poate însă creşte până la

niveluri periculoase, prin acţiune reducătoare a microorganismelor asupra nitraţilor. În plus,

nitriţii din produsele alimentare finite mai provin din nitraţii şi nitriţii utilizaţi ca aditivi.

Nitratreductaza este o enzimă larg răspândită în lumea bacteriilor din tubul digestiv.

Microorganismele conţin şi o nitrit reductază. Dacă acţiunea acesteia ţine pasul cu activitatea

nitratreductazei, nitritul nu se acumulează deoarece este degradat în produşi mai simpli ( oxizi

de azot, amoniac sau azot). De regulă însă, activitatea nitratreductazei este mai intensă decât a

nitritreductazei. În mod obişnuit, cantităţile de nitriţi formate în intestinul gros sunt mici,

pentru că majoritatea nitraţilor se absorb la nivelul intestinului subţire şi se elimină în urină. O

serie de condiţii favorizează însă producţia şi trecerea în sânge şi ţesuturi a unor cantităţi mari

de nitriţi:

· consumul de alimente şi apă cu concentraţii mari de nitraţi şi eventual de nitriţi;

· înmulțirea florei intestinale şi mai ales ascensionarea ei în zonele proximale ale intestinului

subţire, adică acolo unde va găsi cantităţi de nitraţi neresorbite şi de unde trecerea în sânge a

nitriţilor se face uşor. Aceasta se întâmplă în tulburări digestive acute şi cronice (colite,

enterocolite, scăderea sau lipsa acidităţii gastrice, rezecţii gastrice etc.) sau în afecţiuni ale

căilor respiratorii superioare (rinite, sinuzite, amigdalite).

Nitratul de sodiu și de potasiu

Obținere și caracterizare

Nitratul de sodiu (E 251)

Nitratul de sodiu are ca sinonime: Salpetru de Chile, Salpetru cubic, nitru, sare de

piatră sau silitră. Denumirea sa chimică este: azotat de sodiu sau nitrat de sodiu. Are formula

chimică: NaNO3.

Industrial, se obține prin procedeul Shanks, care constă în recristalizarea azotatului de

sodiu dintr-o soluție saturată fierbinte, obținută prin dizolvarea minereului care conține alături

de azotat de sodiu ș iazotat de potasiu, sulfat de sodiu, sulfat de calciu, de magneziu, clorat de

potasiu, iodat de sodiu etc.

Azotatul se fabrică astăzi aproape numai din acid azotic sintetic și carbonat sau

hidroxid de sodiu. Aditivul se preintă sub formă de cristale romboedrice incolore sau de pudră

albă cristalină higroscopică. Devine delicvescent (absoarbe vaporii de apă până la

solubilizare) în contact cu aerul. Azotul de sodiu în soluții apoase de concentație 5% are pH-

ul minim 5,5, iar maxim, 8,3. Se topește la temperatura de 3140C, iar punctul său de fierbere

este de 3600C. Se descompune la temperatura de 3800C.

Este o substanță inodoră, cu un gust slab amar. Are densitatea 2,27, iar indicele său de

refracție este 1,587. În aer este slab stabil. Prin încălzire uscată, azotatul de sodiu se

descompune, dând azotitul de sodiu. Din cauza ușurinței cu care cedează oxigenul, azotatul de

sodiu este un agent oxidant puternic la temperatură ridicată. În soluție apoasă nu are

proprietăți oxidante.

Numai agenții reducători puternici reduc azotații. Aditivul alimentar trebuie să conțină

minimum 99% substanță activă, după uscare timp 4 ore la 1050C. Pierderile prin deshidratare

nu trebuie să depășescă 2%, după uscare timp de 4 ore la

1050C. Conținutul de nitriți este de maximum 30mg/kg, exprimat în NaNO2

Nitratul de potasiu (E 252)

Are ca sinonim: Salpetru. Denumirea sa chimică este: azotat de potasiu sau nitrat de

potasiu. Are formula chimică KNO3 . Industrial, se obține prin tratarea azotatului de sodiu cu

clorură de potasiu, sau prin tratarea clorurei de potasiu cu acid azotic. Azotatul de potasiu se

prezintă sub formă de pudră cristalină albă sau de cristale prismatice de culoare albă. Are un

gust răcoritor, sărat, picant. Este o substanță solubilă în apă. pH-ul unei soluții apoase de

concentrație 5% este cuprins între 4,5 și 8,5. Aditivul se topește la 3390C. Ca și azotatul de

sodiu, prin încălzire uscată se descompune prin cedare de oxigen și formează azotiți. La

temperatură înaltă, azotatul de potasiu, din cauza ușurinței cu care cedează oxigen, este un

oxidant puternic. În soluție apoasă nu are propietăți oxidante, decât în prezenț unor reducători

puternici. Aditivul trebuie să conțină minimum 99% substanță activă raportată la substanță

anhidră. Pierderile la deshidratare sunt de maximum 1% după uscare timp de 4 ore la 1050C.

Conținutul de nitriți este de maximum 20 mg/kg exprimat în azotit de potasiu.

Dozele admise în produsele alimentare

Aditivii E 251 și E 252 sunt admiși, conform legislații actuale, în produse din carne

afumată și în produse din carne în conservă, în doza de încorporare de 300 mg/kg, iar pentru

cantitatea reziduală se acceptă 250 mg/kg, în brânză tare, semitare, moale, precum și în

brânzeturi pe bază de produse lactate, în doză reziduală de 50 mg/kg. În hering și în scrumbie

murate, în doză reziduală de 200 mg/kg, precum și în pate de ficat , pate de ficat gras în

cantitate de încorporare de 50 mg/kg. Toate aceste cantități sunt exprimate în azotit de sodiu.

Se mai adaugă în produse de carne netratate termic în doză de 150 mg/kg, în produse din

carne tradiționale conservate prin imersare în soluție de saramură, în bacon și file de bacon,

precum și, în jambon, și alte tipuri de maturare uscate, similare în cantitate de 300 mg/kg. Mai

este utilizat și în alte specialități din carne.

Necesitate

Azotatul folosit în amestecul de sărare reprezintă de fapt doar o sursă de azotit.

Azotatul ca atare nu are nici un efect asupra culorii cărnii. Azotiții (de sodiu și de potasiu),

prin reducere bacteriană (microorganismele denitrificatoare care secretă enzimele

nitratreductaze), se transformă în azotit de sodiu sau de potasiu. Azotiții obținuți astfel, în

mediu acid (de acid lactic), formează acidul azotos , care, în prezența substanțelor reducătoare

din carne se descompune la oxid de azot (NO) și dioxid de azot (NO2).

Mai departe, oxidul azot se leagă de mioglobină (Mb-pigmentul roșu din mușchi) sau

de hemoglobină (Hb-pigmentul roșu din sânge), formând nitrozomioglobina (NO-Mb) sau

nitrozohemoglobina (NO-Hb). Deci necesitatea utilizării nitraților este identică cu a nitriților.

Nitriții ca atare manifestă asupra microorganismelor efecte bacteriostatice slabe. Mecanismul

acțiunii lor este asemănătoare cu al clorurii de sodiu, adică prin modificarea presiunii

osmotice.

Nitritul de sodiu și de potasiu

Obținere și caracterizare

Nitritul de sodiu (E 250)

Denumirea sa chimică este: nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. Are formula moleculară

NaNO2. Industrial, se obține prin mai multe metode, ca de exemplu:

- prin absorbția amsetecului echimolecular de oxid de azot (NO) și dioxid de azot (NO2)

în soluție alcalină. Are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30-400C și astfel

se separă de azotat. Reacția de absorbție are loc în turnuri de recirculare a substanțelor

respective;

- prin reducerea azotatului de sodiu în stare topită (la 4000C), în prezența reducătorilor

slabi (Pb).

Se prezintă sub formă de cristale hexagonale de culoare albă sau sub formă de fragmente

gălbui. Este o substanță stabilă la temperatura ordinară, dar se descompune la 5000C. Se

topește la temperatura de 2840C, fără descompunere. Este o substanță delicvescentă. Prin

absorbția umidității dina aer, se oxidează la azotat. Față de oxidanții puternici, ca apa

oxigenată, hipocloriți, permanganatul de potasiu, bicromatul de potasiu, acizii oxigenați ai

halogenilor, bioxidul de plumb etc., în mediu acid se comportă ca un reducător, oxidându-se

la azotat de sodiu. Este o substanță solubilă în apă rece și caldă, dar puțin solubilă în etanol.

pH-ul soluției apoase este 9. Aditivul utilizat în industria alimentară trebuie să conțină

minimum 97% azotit de sodiu, raportat la substața anhidră. Pierderile la deshidratare, prin

uscarea aditivului timp de 4 ore peste gel de siliciu, sunt de maximum 0,25%.

Nitritul de potasiu (E 249)

Denumirea sa chimică este: nitrit de potasiu. Are formula chimică KNO2. Industrial

se obține din trioxid de azot (care, la rândul său, poate fi obținutdin NO –produs intermediar

la fabricarea acidului azotic) și hidroxid de potasiu. O altă metodă de obținere constă din

reducerea azotului de potasiu în stare topită cu reducători slabi (plumbul). Azotitul de potasiu

se prezintă sub formă de cristale incolore sau slab gălbuie, delicvescente și ușor solubile în

apă. Ca și azotitul de sodiu, se topește fără să se descompună.Temperatura sa de topire este de

4000C, iar de descompunere depășește 5000C. pH-ul unei soluții apoase de concentrație 5%

este de minimum 6.0 și de maximum 9,0. Prezintă acțiune reducătoare în mediu acid, în

prezența oxidanților puternici, iar față de reducători se comportă ca un oxidant (oxidează Fe 2+

la Fe3+,iodurile la iod, SO32- la SO4

2- etc.). Prin absorbția umidității din aer se oxidează la

azotat. Aditivul trebuie să aibă un conținut minim de 95% azotit de potasiu, raportat la

substanță anhidră. Pierderile prin deshidratare nu trebuie să depășească maximum 3% după

uscare, timp de 4 ore, peste gelul de siliciu.

Dozele admise în produsele alimentare

Actul normativ elaborat pentru țara nostră specifică utilizarea aditivilor E 249 și E 250

pentru produse din carne netratate termic, afumate sau uscate, în doza de 150 mg/kg (cantitate

de încorporare) și 50 mg/kg cantitatea reziduală. În alte produse din carne afumată, produse

din carne în conservă, doza indicată este tot de 150 mg/kg la încorporare și de 100 mg/kg ca

doză reziduală. În șunca afumată este de 100 mg/kg, care reprezintă cantitatea reziduală.

Toate cantitățile se exprimă în NaNO2.

Necesitate

Aditivii E 249 și E 250 se adaugă în produse din carne așa numiții agenți de sărare

împreună cu: clorura de sodiu, cu E 251(nitrat de sodiu), E 252 (nitrat de potasiu), E 301

(ascorbatul de sodiu), E 201(sorbatul de sodiu) și cu E 575 (glucono-lactona). Azotitul de

sodiu (sau de potasiu) are un efect de colorare, antiseptic (antibacterian), de aromatizare și de

antioxidare. Se știe, culoarea roșie a cărnii este dată de doi pigmenți: mioglobina (Mb din

mușchi) și, respectiv, hemoglobina (Hb din sânge), ale căror concentrații depind de: specia

animalului, tipul de mușchi, vârsta animalului, factorii genetici, de mediu, de tratamentul post

sacrificare etc. Datorită factorilor de mediu (oxigen, dioxid de carbon, pH, temperatură), după

sacrificarea animalului, culoarea cărnii se schimbă (fie prin intensificarea nuanței de roșu-

purpuriu, cu formarea oximioglobinei, sau prin apariția nuanței brune).

Deci, necesitatea utilizării acestor aditivi constă în faptul că produsele din carne, prin

culoare pe care o capătă, devin atractive pentru consumator și au aspectul cărnii proaspete.

De asemenea, aditivii formează complexe cu unele substanțe din interiorul celulei bacteriene

(feredoxina – compus cu fier)modificând metabolismul energetic al microorganismului,fapt

ce blochează dezvoltarea acestuia. În afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridiu

botulinum, aditivul mai acționează și asupra altor microoganisme aerobe și anaerobe, ca de

exemplu: Listeria monocytogensis, Escherichia coli, Salmonella etc. Adaosul de clorură de

sodiu, precum și de ascorbați și izoascorbați (amestec de sărare) are un efect sinergetic asupra

azotiților, mărind astfel capacitatea lor de inhibare a microorganismelor. Azotiții au și un efect

slab aromatizant asupra produselor din carne, deoarece inhibă procesul de oxidare a lipidelor.

Astfel, unele substanțe rezultate din metabolizarea lipidelor, ca: aldehida valerianică,

hexanalul (produși specifici râncezirii, grăsimilor) se formează în cantitate mică și deci, în

prezența aditivilor mai sus menționați, aroma cărnii este mai plăcută.

Prin acest exemplu se evidențiază totodată și efectul de antioxidant blând al azotitului,

având drept urmare inhibarea proceselor de formare a substanțelor cu gust și miros neplăcut,

străine.

Risc

Azotiții sunt caracterizați prin acțiunea lor toxică asupra organismului uman.

Toxicitatea indusă de aceștia poate fi directă sau indirectă.

Toxicitatea directă este dată de efectul oxidant al azotitului asupra ionului de Fe 2+ din

sânge, astfel că pigmenții heminici trec în forma Fe 3+. Methemoglobina nu mai are

capacitatea de a transforma oxigenul, fapt ce conduce la moartea prin asfixie

(mathemoglobinemie).

De asemenea, azotitul prezintă un efect oxidant și asupra citocromilor, precum și

asupra tuturor sistemelor oxido-reducătoare ale organismului. Se mai constată o carență a

vitaminelor E, A și B, datorată cu precădere acțiunii nitriților. Nitriții reduc rezervele de

vitamină A din ficat și perturbă funcția tiroidiană. Nitriții de asemenea, pot reacționa la

nivelul legăturilor –SH cu numeroase mucoproteine intestinale, pe care le denaturează. Mai

acționează și în sensul că rup legăturile moleculare ale glicoproteinelor cu moleculele IgAs pe

suprafața enterocitelor, inhibând astfel proprietățile funcționale ale acestora, ca de exemplu

posibilitatea de apărare a mucoasei din puct de vedere imunologic și nespecifică, precum

posibilitatea de a fixa și a reține histamina alimentară. Datorită acestui fapt, nitritul, ca și alți

conservanți alimentari, este frecvent responsabil de accidente alergice de tip histaminic.

Azotiții prezintă și o toxicitate indirectă, din cauza faptului că formează cu aminele exogene,

dar se pare că și cu cele endogene,nitrozamine, compuși extrem de cancerigeni, care în stomac

se trasformă în nitrozoguanidină.

Această substanță, conform clasamentului întocmit de Institul Internațional de

Cercetări pentru Cancer din S.U.A., ocupă locul al doilea în ceea ce privește acțiunea sa

generatoare de cancer.

Pentru azotiți doza zilnică admisibilă este de 0,2 mg/kilocorp.

Dozele letale pentru copii sunt de 0,2 -0,5g.

Produse alimentare cu nitrați și nitriți

Mezeluri cu nitriți și nitrați

Chiar dacă au fost siliți de legislație să treacă pe etichete toate componentele rețetei,

producatorii din Romania se feresc să dezvăluie cantitățile adevărate de carne dintr-un produs.

Dintr-o lista de aproximativ 20 de ingrediente, doar unul singur este carne. Restul sunt fosfați,

nitriți, nitrați, arome sintetice și coloranți, multă sare și multă apă.

Medicii spun că efectele acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta. În schimb, pe o

durată de timp îndelungat, efectele sunt dezastruoase.

„Glutamatul monosodic dă un gust foarte bun. Stimuleaza pofta și te face să mănânci

încontinuu. Efectul nu-i imediat, dar mâncând și mâncând, duce la obezitate”.

„Roșul carmin se extrage dintr-o insectă. În procesul chimic de extracție, se folosește

aluminiul. Consumul distruge celulele nervoase și riscul cel mai mare îl reprezintă

Alzhaimerul”, explică dr. Gheorghe Mencinicopschi.

Aspectul de „delicios” al mezelurilor este dat, în mare parte, de făina de soia sau de

amidonul de cartofi, care au chiar 40% din compoziția unui parizer ieftin sau a unui salam.

Soia în stare pură, nemodificata genetic, a ajuns sa fie cel mai sănătos ingredient dintr-

un salam. Amidonul, în schimb, chiar n-are ce căuta într-un produs din carne.

Fosfații din mezeluri impiedică fixarea calciului in oase. Afecteaza creșterea copiilor,

iar în 20 de ani, femeile vor suferi de osteoporoză. Barbații vor scădea la bătrânețe mai repede

în înălțime și în multe cazuri, vor fi obezi. Semipreparatele mai conțin gume de omogenizare,

care, pe lângă faptul că rețin apa, au rolul de a omogeniza.

„Nu pot fi digerate de tubul digestiv, decatîn zece ani. Efectul imediat este apariția

gastritelor și a ulcerelor, dar și a celei mai urâte forme de cancer - cel colonorectal”, spune

Mencinicopschi.

Iată câteva preparate și conținutul lor:

1. Cârnați cabanos

Conține: carne de porc inferioară - cu slănină și șorici - 44%, carne de vită - 16%, făina de

soia - 40%. Se adaugă usturoi, condiment universal, coriandru și agent de afumare.

Aditivi: stabilizatori: (polifosfat de potasiu, caragenan), antioxidant (acid ascorbic),

potențiator de gust, glutamat monosodic (aditiv care provoacă apetit mare și dependență),

zaharuri - dextroza, lactoza, colorant natural: carmin, conservant – nitrit de sodiu și nitrat de

potasiu.

2. Cârnați de porc

Conține: carne de porc 60%, cu slănină și șorici, proteină vegetală din soia nemodificată

genetic, apă 20%, sare, condimente și arome naturale, stabilizatori (dipolifosfat de sodiu și

potasiu), antioxidanți (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu), nitrit de sodiu, potențiator de gust

(glutamat monosodic), zaharuri (lactoză, dextroză), colorant natural – carmin, conservanți:

nitrit de sodiu și nitrat de potasiu. Nitritul de sodiu previne creșterea bacteriei ce cauzează

botulismul, marește timpul de valabilitate al produsului, stabilizează culoarea roșie a

cărnurilor procesate și dă o aromă specifică.

3. Parizer de porc

Conține:Acest produs este fabricat din carne porc, slanină, piele de pasăre,emulsie de șorici,

amidon alimentar, sare, stabilizator E452, E508, E331-citrat de sodiu, E250-nitrat de sodiu,

colorant natural. Au fost necesare pentru ca produsul să aibă o consistenţă şi un gust cât mai

aproape de cel al produsului de calitate. Produsul nu este recomandat copiilor,femeilor

însărcinate şi celor care alăptează,supraponderarilor şi obezității, persoanelor cu boli

cardiovasculare, hepaticilor, celor cu afecţiuni dermatologice, pulmonare, batrânilor şi celor

cu astm.

Este greu de digerat. Carnea dezosată mecanic este pasta rezultată din dezosarea carcaselor de

pasare, care este prelucrată cu utilaje speciale. Această pastă poate conține și resturi de piele,

chiar și oase.

4.Salam de vară

Conține: 60% slănină și șorici, 17% carne de calitate inferioară – adica ceea ce se poate

prelucra din picioare, gât - mix de condimente – sare, boia, piper sau extract de condimente –

aditivi care imită gusturile condimentelor, făină de soia 20%, antioxidanți, colorant – carmin,

glutamat de sodiu (E 261), nitriți, nitrați, pastă de usturoi, zahăr.

5. Păstramă de pui

Conține: Acesta este un produs fiert, care a fost fabricat cu ajutorul a 11 aditivi (E120-

carmin, E160 colorant natural anatto, E250-nitrit de sodiu, E251nitrat de sodiu, E300acid

ascorbic, E301-ascorbat de sodiu, E304 -palmitat de ascorbat, E306- tocoferol, E330-ac.citric,

E331-citrat de sodiu, E407gelifiant).

Doza zilnică recomandă, nu trebuie să depăşească 6gr.pentru un adult, pentru a nu pune în

pericol sănătatea inimii şi a rinichilor. Acest produs nu este recomandat copiilor, femeilor

însărcinate şi care alăptează, supraponderarilor şi obezilor,astmaticilor şi alergicilor.

6. Șuncă de porc

Proporțiile de carne diferă în funcție de rețetă. Sunca țărănească conține: 70% carne procesată

mecanic (are în compoziție slanină, urme de oase, șorici) - proteine din soia, toată gama de

antioxidanți, colorant – carmin.

Studii de caz

1. Rolul nitriților și nitraților asupra culorii cărnii

Nitriții/nitrații sunt utilizați în preparatele din carne pentru a contracara efectele

nedorite ale sării asupra culorii. Nu doar culoarea cărnii proaspete este protejată de degradare,

ci și conservabilitatea acesteia. Pigmenții roz sunt importanți pentru acceptabilitatea

majorității produselor din carne.

Atât nitriti cât și nitrații sunt utilizațipentru stabilizarea culorii. Rezultatul final este

același în ambele cazuri, deși calea pentru stabilizarea culorii cărnii cu ajutorul nitriților este

mai directă deoarece nitriții reacționează rapid și este necesară o cantitate mai mică în

comparație cu azotații. 

Multe firme procesoare preferă să utilizeze o combinație de nitrit și nitrat, care oferă o

sursă de oxid de azot suplimentar care oferă o bună legare sau întărire a produselor.

  Rezultatul final este același, indiferent de metodă; oxidul nitric reacționează pentru a

produce pigment roz dorit și are rol de conservant pentru carne. Orice hemoglobină rămasă în

carne va suferi în esență aceeași serie de reacții pentru a da un pigment roz stabil.

  Oxidul nitric este ingredientul activ, care se combină cu pigmenții carne. Deși nu s-a

dovedit în mod concludent, toate dovezile sugerează că oxidul nitric este oxidat de pigmenții,

metmioglobina și methemoglobină.

2.Efectul carcinogenic al nitriților și nitraților

Se crede că, după ce nitratul este transformat în nitrit în organism, acesta poate

reacționa cu anumite substanțe ce se găsesc în produsele alimentare, pentru a forma

nitrozamine, care sunt bine cunoscute precursori ai cancerului. Formarea nitrozaminelor este

inhibată de antioxidanți care pot fi prezenți în alimente, cum ar fi vitamina C și vitamina E. In

unele studii de laborator efectuate pe rozătoare nivelurile ridicate de nitriți împreună cu alte

subtstanțe chimice conținute au dus la cancerul de plamani, ficat și esofag.

Câteva studii epidemiologice ale populațiilor umane au demonstrat o corelație între

cancerul gastric și nivelul mare de nitrați din apa potabilă. Cu toate acestea, multe studii

similare nu au găsit nicio asociere dintre nitrații din apa potabilă și cancer.

3. Formarea nitrozaminelor în alimente

Formarea nitrozaminelor în preparatele din carne depinde de:

- concentraţia nitritului utilizat ca aditiv, concentraţia nitritului rezidual,

- concentraţia acidului ascorbic, a ascorbaţilor sau a α-tocoferolului,

- precursorii nitrozaminelor,

- procedurile şi condiţiile de preprocesare, umiditate, procentul de ţesut adipos,

- prezenţa catalizatorilor/inhibitorilor reacţiei de nitrozare,

- procedeul de afumare şi de metoda de preparare culinară.

Mecanismul de formare a nitrozaminelor în aliment are loc după următoarele reacții:

NaNO2+ H+ → HNO2 + Na+

HNO2+ H+→ NO+ + H2O

2HNO2→ N2O3 + H2O

N2O3 → NO + NO2

NO + M+ → NO+ + M

Amine primare RNH2+ NO+ → RNH−N=O + H+→ ROH + N2

Amine secundare R2 NH + NO+ → R2 N−N=O + H+

Amine terţiare R3 N + NO+ → nu formează nitrozamine.

Bibliografie

1. Orănescu Elena, 2008, „Aditivi alimentari, necesitate şi risc ”, Editura AGIR, Bucureşti;

2. http://nutrition-now.com/2009/06/nitrates-in-cured-meats-not-nutrition/ 3. http://www.theingredientstore.com/foodpreservation/nitratesnitrates.htm 4. http://culinaryarts.about.com/od/seasoningflavoring/a/nitrates.htm