Controlul Alimentelor (I.C.T.A.) An 4 Semestrul 1 Curs 1 Aliment orice substanta prelucrata, semiprelucrata sau prima care este destinata consumului uman, inclusive bauturile, guma de mestecat si orice substanta folosita in fabricarea sau tratarea alimentelor excluzand produsele cosmetice, cele din tutun sau substante medicamentoase. Potrivit legii 150/2004 - Aliment sau produs alimentar = orice produs sau substanta indiferent daca este procesat integral sau partial chiar si neprocesat destinat consumului uman. - Inclusiv apa destinata a fi incorporata in alimente este considerata aliment - In notiunea de aliment nu sunt incluse hrana pentru animale, animale vii in cazul in care sunt destinate procesarii pentru comercializarea unor produse derivate din acestea ce sunt destinate consumului uman, plante inaintea recoltarii, produse medicinale, produse cosmetice, tutun si produse din tutun, narcotice si psihotrope, reziduuri si contaminanti. Igiena = corelat cu stiinta sanatatii si pastrarii acesteia. Igiena este un ansamblu de practici sanitare de mentinere a curateniei. Poate fi considerate o stare de promovare a practicilor sanitare. Poate fi considerate stiinta care se ocupa cu studiul prevenirii bolilor si a mentinerii sanatatii individului si comunitatii avand mai multe aspecte: * igiena personala promovarea obiceiurilor de mentinere a curateniei corpului si hainelor, a unei diete sanatoase, regim alimentar echilibrat perioadei de odihna adecvaate si a exercitiului fizic * igiena casnica prepararea alimentelor in conditii salubre, mentinerea starii de curatenie si improspatarea aerului in spatial pentru locuit * igiena publica supravegherea surselor de apa si hrana, managementul adecvat al bolilor infectocontagioase, manipularea si managementul corect al deseurilor, managementul poluarii mediului * igiena industriala ansamblu de masuri care determina reducerea riscurilor de producer a accidentelor si aparitia bolilor la locul de munca *igiena mentala recunosterea si analiza factorilor emotionali si mentali care asigura o viata sanatoasa Organismul international care promoveaza si reglementeaza practicile igienice la nivel mondial este Organiziatia Mondiala a Sanatatii (O.M.S. = W.H.O.). Igiena alimentelor Stiinta care se ocupa cu studiul conditiilor si masurilor care trebuie aplicate in activitatea de productie, procesare, stocare, distributie si comercializare a alimentelor, astfel incat sa se asigure obtinerea unui produs finit integru, sanatos, salubru si sigur pentru consum. Ansamblu de metode sau sisteme destinate obtinerii unor alimente sigure pentru consumul uman. Ansamblu de standarde de curatire necesare in activitatea care utilizeaza ca materie prima alimentele. Ansamblu de masuri care garanteaza siguranta alimentelor la nivelul fiecarei verigi a lantului tehnologic de obtinere a alimentelor. Sanitatia = modalitate corecta de management a manipularii, evacuarii, conditionarii si reciclarii desurilor atat a celor publice cat si a celor menajere; un instrument de pastrare a sanatatii publice esential in profilaxia bolilor. Sanitar liber de agenti patongeni si de murdarie; ceva care apartine de sanatate; menit sa asigure sis a mentina starea de sanatate; legat de mentinerea si restabilirea sanatatii; sinonime : sanatos, igienic. Siguranta alimentelor = ansamblu de conditii si practice destinate in primul rand prevenirii contaminarii alimentelor, aparitiei bolilor alimentare si destinat mentinerii calitatii alimentelor. Concept care are in vedere asocierea riscurilor pentru sanatatea umana cu anumite produse alimentare. Siguranta alimentelor

poate fi considerata un sistem prin care se asigura protectia alimentelor fata de pericole biologice ( orice agent microbian, viral, prionic sau parazitar), pericole chimice ( orice substanta chimica ce nu apartine structurii alimentului si poate dauna sanatatii umane), pericole fizice (agenti inerti: praf, resturi organice, fire de par, lambouri piele, sticla, particule de metal) si fata de orice tip de contaminare care se poate produce in oricare din etapele fluxului tehnologic incepand de la productia primara si pana la consumarea alimentului ca produs finit ( de la manipulare, recoltare, cresterea animalelor exploatare, taiere, abatorizare, procesare, fabricare, transport, depozitare, distributie, stocare pentru comercializare, comercializare). Scopul principal al monitorizarii sigurantei alimentelor este garantarea si mentinerea salubritatii alimentelor. Siguranta alimentelor presupune gradul de incredere in faptul ca alimentul nu va produce aparitia unei boli, nu va avea nici un efect negative asupra consumatorului in conditiile prepararii, servirii si consumului realizarii in mod corespunzator. Principalul sistemului de management al sigurantei alimentelor este sistemul HACCP. Boli cu origine alimentara: intoxicatia alimentara - provocate prin consumul alimentelor contaminate cu bacterii patogene, toxine, virusuri, prioni sau paraziti, metale, reziduri ( medicamente, pesticide, hormone, metale grele). Contaminarile de acest tip apar: - in urma prepararii, manipularii, depozitarii necorespunzatoare a alimentelor - preexistenta unor reziduuri de substante chimice in alimente - in urma consumului accidental / introducerea accidentala in alimente a unor substante toxice natural ( ciuperci, pesti, fructe de mare) - contactul alimentelor cu diferiti daunatori ( rozataoare, insecte) Calitatea alimentelor ( quails fel de a fi) - Ansamblul de caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii confera acestuia proprietati de a satisface nevoile exprimate sau implicite - Notiune complexa si dinamica, proprietatea alimentelor de a satisface anumite necesitati ale consumatorului - Exista mai multe tipuri de calitate Calitatea proiectata masura in care produsul asigura satisfacerea cerintelor beneficiarilor si posibilitatii de utilizare a unor tehnologii optime dpdv economic pentru fabricarea respectivului produs. Calitatea fabricatiei gradul de conformitate a produsului cu documentatia tehnica, se realizeaza in productie si este determinate de procesul tehnologic, de echipa de productie, de corectitudinea monitorizarii productiei, eficienta controlului si de manopera. Calitatea livrata reprezinta nivelul efectiv al productiei livrate la beneficiar.

Controlul Alimentelor (I.C.T.A.) An 4 Semestrul 1 Curs 2 Calitatea potentiala calitatea produsului dup ace a fost proiectat inainte de asimilarea lui in fabricatie. Calitatea partiala raportul intre calitatea obtinuta si cea solicitata; calitatea realizata este calitatea rezultata dupa verificarea la sfarsitul fluxului tehnologic. Calitatea asigurata calitatea ce rezulta in urma aplicarii unui program de control al calitatii. Calitatea totala calitatea unui produs ce presupune indeplinirea cerintelor privind utilitatea economicitatea, estetica acopera toate cerintele beneficiarului. Produsele sau serviciile de calitate indeplinesc o necesitatea, o utilitate sau un scop bine definit. - Satisfac asteptarile clientului ( beneficiarului) - Sunt conforme cu standarde si specificatii - Se conformeaza cerintellor legale si diverselor alte cerinte ale societatii - Este disponibil la un pret competitiv - Sunt furnizate la un cost care aduce profit Calitatea alimentelor este o cerinta foarte importanta in fabricarea acestora, multi consumatori bazandu-se pe standardele de fabricatie, in cunoasterea retetei, asigurati de faptul ca produsul respecta unele cerinte de dieta ( pentru stari fiziologice, patologice, religie, cultura) si consumatorul este asigurat de lipsa de contaminare. Furnizand alimente de calitate se garanteaza automat siguranta alimentara. Calitatea alimentelor include automat siguranta acestora. Un aliment de calitate este sigur pentru consum insa unul sigur pentru consum poate sa fie de calitate. Utilizarea apei in industria alimentara Apa este folosita atat la spalarea si fabricarea alimentelor dar si in scopuri igienico-sanitare in cadrul fluxului tehnologi: spalare utilaje, igienizarea spatiilor. Trebuie sa indeplineasca toate conditiile de potabilitate cuprinse in normele in vigoare si trebuie sa prezinte parametric care sa asigure procesarea corecta a alimentelor si sa nu influenteze negative calitatea acestora. Aspecte fizico- chimice ale proprietatii apei utilizate in industria alimentara Prezenta clorurii de magneziu si duritatea apei sunt elemente nedorite deoarece o astfel de apa face ca legumele si carnea sa beneficieze de un tratament termic indelungat si confera un gust neplacut. Daca este utilizat la prepararea sucurilor si siropurilor; sarurile respective produc intarirea tesuturilor vegetale rezultand scaderea randamentului de obtinere. Prezenta ionilor de Ca si Mg in exces poate proven din impurificarea sari utilizate la obtinerea saramurii; de aceea pentru fabricarea se recunoaste utilizarea clorurii de sodiu cu un procent maxim de impurificare de o,3 %. In industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizata in diverse scopuri: spalarea branzeturilor in perioada de maturare, intra in procesul de pasteurizare si racire, in fabricarea untului duritatea maxima de 15 grade germane. Apa nu trebuie sa contina Fe deoarece confera o tenta bruna. In general continutul de Fe si Mn max 0,1 mg/l. Pentru apa utilizata in abatoare sau fabric pentru produse din carne si peste continutul ridicat in Ca contribuie la formarea unor cruste la suprafata produselor. Apa folosita la igienizare, materie prima si utilaje respectarea limitei maxime de saruri este recomandabila insa nu e obligatorie. Aspecte microbiologice ale proprietatilor apei utilizate in industria alimentara

Nu trebuie sa contina bacteria feruginoase, sulfreducatoare, sulfoxidante, urme de reziduuri ale produselor de metabolizare a acestora. Microorganismele pot pastra in substantele alimentare si pot produce deprecieri ale acesteia. Alimentul nu trebuie sa contina microorganisme ( bacterii, levuri) care sa fie patogene sau potential patogene. Necesarul de apa in industria alimentara - Industria laptelui = 4 9 m3/m3 lapte obtinut - Abatorizare taurine = 10 13 m3/tona carne - Abatorizare porcine = 15 18 m3/tona carne - Obtinerea preparatelor din carne = 6,5 8 m3/tona de preparat - Obtinerea conserve peste = 1 m3 / tona de preparat - Obtinerea fainurilor de peste = 15 20 m3/100 tone Tehnologia taierii animalelor Taierea animalelor totalitatea actiunilor care aau drept scop obtinerea carnii si a produselor secundare comestibile si tehnice. Termenii de taierea animalelor, sacrificare, abatorizare, abataz sunt asemanatori cu aceeasi semnificatie insa se utilizeaza termenul de abatorizare si nu sacrificare care tine de religie. Animalele sunt introduse la taiere numai daca indeplinesc anumite conditii: - Existent dosarului de transport ce reprezinta un pachet de documente care insotesc animalul pe tot parcursul traseului de la exploatatia de origine pana la receptia in abator; medical veterinary este responsabil cu verificarea existentei si completarii corecte a acestor acte; doasrul de transport este o conditie esentiala pentru asigurarea trasabilitatii. - Se accepta numai animalele crotaliate; codurile trebuiesc verificate sa corespunda cu aceleasi coduri de pe dosarul de transport. - Sunt admise la taiere numai animalele care in urma examenului sanitar-veterinar antemortem au obtinut aprobarea pentru taiere. - Introduse la taiere numai animalele care au fost pregatite pentru taiere dupa receptia la abator. - Inainte de introducerea la taiere pentru fiecare animal sau lot de animale trebuie completate fise antemortem plus sectiuni aferente din regulamentul abatorului. Schema tehnologica generala a taierii animalelor Operatiuni: - Suprimarea vietii animalului asomare, sangerare - Indepartarea invelisului exterior si a extremitatilor jupuire, oparire si depilare, separarea capului si picioarelor - Indepartarea organelor interne eviscerarea - Obtinerea si conditionarea subproduselor - Fasonarea si toaletarea In anumite situatii in functie de cerintele comerciale si speciei inaintea toaletarii se aplica parcelarea. Controlul sanitar veterinar de abator se aplica obligatoriu inaintea toaletarii. Controlul carnii si organelor presupune mai multe etape: - controlul preoperational: inspectia spatiilor si utilajelor - supravegherea operatiuniilor tehnologice de abatorizare - controlul sanitar veterinar de abator propriu- zis inaintea toaletarii - mascarea si certificarea sanitar veterinara ( de sanatate) - control de calitate include verificarea trasabilitatii Tehnologia optima de taiere trebuie sa garanteze siguranta produselor finite si calitatea lor prin aspect

commercial placut. Carnea obtinuta in conditii neigienice sau cu realizarea unor greseli de tehnologie are : - aspect comercial neplacut - conservabilitate redusa - contaminata fizic, chimic, microbiologic sau poate conferi conditii optime pentru multiplicarea organismelor. Contaminarea carnii si organelor cu microorganism se poate realiza in diverse etape ale tehnologiei de taiere incepand de la sangerarea animalelor. Clasificarea metodelor de taiere si caracteristicile lor A. Metode de taiere in care sangerarea este precedata de asomare singurele metode admise prin lege la noi in tara. Asomarea = o metoda de suprimare a sensibilitatii animalelor in scopul evitarii perceperii durerii de catre acestea in momentul in care se realizeaza sangerarea precum si pentru facilitarea contentiei sau imobilizarii in etapa sangerarii. Aceasta este o metoda de scoatere din functiune a centrilor nervosi ai vietii de relatie permitand functionarea centrilor nervosi ai vietii vegetative care coordoneaza activitatea organelor interne cu precadere a cordului si a pulmonului in vederea facilitarii emisiunii sanguine. Clasificarea: 1. Asomarea prin producerea unei comotii cerebrale 2. Asomarea cu pistol cu sau fara tija 3. Asomarea electrica 4. Asomarea cu CO2 5. Asomarea cu substante narcotice 1. Asomarea prin producerea unei comotii cerebrale interzisa prin lege, utilizata pana la adoptarea reglementarii europene, consta in aplicarea cu ajutorul unui corp contondent a unei loviturii in mijlocul regiunii frontale sau intre coarne. Este o procedura rudimentara, folosita in unitatile de taiere nemecanizate.

Controlul Alimentelor (I.C.T.A.) An 4 Semestrul 1 Curs 3 2. Asomarea cu pistolul cu tija capse cu exploziv care arunca tija, nu se mai utilizeaza, nu trebuie utilizata mai ales cand SNC este suspicionat de anumite entitati morbid, asomarea cu pistol fara tija fara penetrarea cutiei craniene, prin producerea unui soc/ lovituri cu un dispozitiv sub forma de ciuperca. Asomarea cu pistol necesita niste dispozitive de contentie ( boxe de contentie): dimensiuni corespunzatoare pentru fiecare specie, pentru un singur animal; sunficient de inguste pentru a preveni intoarcerea animalului; prevazute cu pavement nealunecos; cand se alege sistemul de asomare fara tija, boxa trebuie sa fie prevazuta cu un sistem de ridicare si fixare a capului care sa asigure precizia socului. Cele mai performante unitati de abatorizare sunt dotate cu un sistem performant de contentie pentru asomare boxe cu contentie in V constructie ergonomica ce previne alunecarea, caderea animalelor; boxe cu sina ce deplaseaza animalele cu ajutorul unui conveer, in unitatii cu o productie de 100 capete/ora, mai multa siguranta personalului implicat in asomare, reglarea vitezei si debitului de capete catre asomare/sangerare. Exista anumite puncte si unghiuri ce trebuie respectate pentru fiecare specie si categorie de animal, fiind asigurata asomarea corecta. 3. Asomarea electrica actiunea de scurta durata a curentului electric cu o anumita intensitate si tensiune asupra SNC prin care se induce pareza si pierderea cunostintei pe intervalul realizarii sangerarii. Specia I(A) U (V) T (sec) Interval de inconstienta Bovine 1 1,5 32o 7 20 3 5 minute Suine 0,5 1 70 80 12 15 Oaie/capra 1 1,25 75- 25 10 Pasari broiler 2 50 70 5 curcan 2 90 10 strut 1,5 2 90 10 15 Aplicarea acestor parametrii si a timpului specific asigura o asomare corecta, daca nu, animalul isi poate recapata cunostinta. Curentul electric cu intesnsitatea si tensiunea recomandata pentru fiecare specie, cu voltaj redus este aplicat bilateral in regiunea in regiunea superioara a craniului cu ajutorul a 2 electrozi de dimensiuni diferite. Pasari poate fi realizata fie cu ajutorul asomatoarelor manual ( capacitate redusa) sau automat cu bai de apa prin care circula current electric alternative de tensiune redusa. Bovine in boxe de contentie. Fazele prin care trece animalele in timpul asomarii electrice 1. Faza tonica - Dureaza cat se mentine contactul cu asomatorul pe corpul animalului 10 15 secunde - SNC intra intr-o stare de activitate maxima care duce la extenuare, schimbul de energie este de 50 ori mai mare fata de normal - Consumul de O2 se dubleaza in toate sistemele si aparatele organismului - Apar contractii tonice ale muschiilor striate scheletici care opresc partial circulatia sangelui in zonele periferice - Presiunea sanguina se dubleaza rezultand anemie la nivelul SNC si tegumentelor - Pozitie specifica a animalelor fixarea brusca a membrelor si le trage inainte

- La cateva secunde de la aplicare a curentului electric membrele se relaxeaza si isi iau pozitia de extensie 2. Faza clonica - Incepe la scurt timp dupa deconectarea instrumentului de asomare ( 40 50 secunde) - Se produc convulsii clonice - Se continua contractia musculaturii striate - Creste presiunea sanguina in capilarele musculaturii striate aparand hemoragii punctiforme sau petesii in zonele bogate in musculatura ( dorsala, a pulpei) - Animalul trebuie sangerat in primele secunde ale fazei clonice 3. Faza comatoasa - Incepe din momentul disparitiei reflexului cornean - Dureaza peste 45 secunde - Are loc pierderea totala a cunostintei animalului In timpul asomarii electrice: - Creste nivelul adrenalinei - Dupa cateva minute nivelul catecolaminelor ajunge de 20 ori mai mare decat nivelul initial - Maresc efectul contractiei muscular - Creste consumul de ATP - Nivelul hipoxiei creste brutal dupa eliberarea de catecolamine - Glicoliza se intensifica - Pentru animalele sensibile la stress riscul aparitiei carnurilor PSE - Temperatura la nivelul musculaturii creste cu aproximativ 1o ducand la intensificarea glicolizei, urmate de scaderea pH-ului. Dezavantaje: - Poate avea repercursiuni negative cand parametrii de intensitate si tensiune sunt necorespunzatoare contractia musculaturii epileptiforme rezultand hemoragii in masa musculaturii - Cand sangerarea nu este realizata imediat dupa asomare, animalele ar putea reveni la starea anterioara asomarii - Risc major protectia personalului: echipament corespunzator 4. Asomarea cu CO2 - Utilizata in Europa si SUA, mai ales la suine - Principiu: formarea unui compus chimic instabil intre CO2 si hemoglobin rezultand carboxihemoglobina care asigura netoxicitatea carnii - Hipoxia indusa de carboxihemoglobina produce paralizia centrilor nervosa superiori - Tunele speciale de asomare in care este asigurata o atmosfera imbogatita cu CO2 80-85 % - Timpul de expunere 45 secunde - Gradul de inconstienta se mentine aproximativ 3 minute moment in care este obligatorie sangerarea - Manifestarile animalului sunt diferite in functie de concentratie: in primele 10 secunde nu exista nici o reactive, dupa 10 secunde incepe faza de excitatie, dupa 20 25 secunde animalul exectuta miscari de pedalare, dupa 30 secunde apar contractii tonico- clonice dezordonate, dupa 40 45 secunde muschii se relaxeaza decubit dorsal sangerare usoara. Un amestec optim este reprezentat de 60 % CO2, 10 % NO2, 30 % atomsfera naturala; duce la cresterea tensiunii arteriale, scade vascozitatea sangelui, se reduce starea de excitatie a animalului. Avantajele asomarii cu CO2: - evitata aparitia hematoamelor in musculatura - cantitatea crescuta de sange fata de cea electrica ( >3,2%) > (2,5 2,7)

- carnea are o conservabilitate mai buna pH scazut cu 0,3 0,4 unitati; se pot prepara specialitati de calitate bacon Dezavantaje: - nu se poate doza cantitatea de narcotic in functie de animal - este necesara dotarea cu instalatii speciale costisitoare - dispozitivele de reglare a concentratiei de CO2 se defecteaza usor. 5. Asomarea cu substante narcotice - nu este permisa, este ilegala, remanenta acestor substante in carne este inevitabila.

Controlul Alimentelor (I.C.T.A.) An 4 Semestrul 1 Curs 4 B. Metode de taiere in care sangerarea este precedata de traumatism bulbar - legarea animaului cu capul in jos - introducerea unui stilet cu lama subtire intre atlas si axis - este deosebit de periculos distruge bulbul oprind functionarea centrilor nervosi vegetativi emisiunea sangvina este defectuoasa - sangele se acumuleaza in carcasa scadere a conservabilitatii, predispunerea la multiplicarea germenilor de contaminare si scaderea calitatii organoleptice - nu respecta dezideratul umanitar animalul ramane constient - sensibilitatea dureroasa nu este suprimata C. Metode de taiere prin simpla emisiune sangvina Jugulatia sectionarea pielii, a musculaturii, a traheei, esofagului, vaselor carotid si jugulare in regiunea treimii inferioare a gatului ( se practica la bovine). Injunghierea de obicei la porci, in gospodariile particulare introducerea cutitului la intrarea pieptului anterior de stern, rezultand sectionarea marilor vase de la baza cordului. Taierea ritual israelita tip particular de jugulatie, la bovine, se realizeaza cu respectarea anumitor percepte ritualice ( bovine, oi, capre, pasari de curte). Operatiuni tehnologice legate de taierea animalelor Asomare Sangerare - cantitatea de sange variaza in functie de specie, varsta, sex, stare de ingrasare, intre 6 -8% - indiferent de crectitudinea asomarii si sangerarii se poate elimina un maxim de 3 4%, restul ramane in viscera, vase, plagi de sangerare - sangerarea corecta eliminarea unei cantitatii optime de sange, asigura o carcasa cu aspect organoleptic placut, grad ridicat de igiena a carcaselor si organelor, grad mare de conservabilitate a carnii, este urmata de moartea animalului - la taurine prin sectionarea pielii, musculaturii si a marilor vase din treimea inferioara a gatului fara sectionarea traheei si esofagului - la suine prin introducerea unui cutit in partea anterioara a pieptului pe linia de unire cu gatul astfel incat cutitul sa ajunga la carja aortica sau direct in cord - la ovine sectionarea venei jugulare la nivelul jgheabului submaxilar - sangerarea se poate face in plan orizontal si vertical - sangerarea orizontala la suine reduce timpul dintre asomare si sfarsitul sangerarii cu 30, se reduce frecventa aparitiei rigiditatii precoce mai ales pentru o sensibiltate la stres evitand aparitia carnii PSE, este redusa frecventa aparitiei fracturilor de la trenul posterior, sunt sarite etapele de ridicare a animalelor pe conveer corelat cu reducerea efortului muncitorilor si riscul accidentelor, este redusa frecventa hemoragiilor muscular - sangerarea verticala ( bovine, porcine, ovine) dupa suspendarea carcasei pe conveer de la nivelul membrelor posterioare ( jaret), spatiu mai redus pentru manevre, sangele se scurge mult mai bine, cordul continua sa functioneze permitand lasarea cutitului la vasul collector ( suine) Dezavantajele sangerarii unui animal neasomat - in momentul sangerarii se produce contaminarea sangelui din marile vase cu microorganisme de la

exteriorul carcasei deoarece in eforturile animalului neasomat se produce o presiune negativa de aspirare - o cantitate mare de sange in carcasa duce la creerea unui mediu propice pentru grefarea si multiplicarea microorganismelor - conservabilitate redusa - timpul optim de sangerare la bovine pentru eliminarea cat mai buna a sangelui din carcasa este de 8 minute, la suine minim 5 minute se recomanda sangerarea pe verticala - sangerarea la pasare verticala dupa electroasomare si inainte de deplumare Jupuirea - operatiunea de separare a pielii de pe corpul animalului taiat cu mentinerea integritatii pielii, tesutul conjunctiv subcutanat si evitarea contaminarii carcasei prin contact cu lambourile desprinse - se realizeaza dupa moartea animalului - desi se poate realiza si manual ( in intregime in unitatile mecanizate) in prezent e numai o etapa premergatoare jupuirii mecanizate - o prejupuire ( de la nivelul capului si extremitatilor) precum si in orice alte zone unde se constata o aderenta mare intre tegument si carcasa - jupuirea mecanizata productivitate mare, scurtare a timpului de lucru, imbunatatire a calitatii igienice, asigura la eliminarea defectelor pielii si asigura pastrarea stratului de tesut conjunctiv subcutanat din care se va forma pelicula de acoperire a carnii a. se utilizeaza cutite discoidale constituite din 2 discuri dintate care executa miscari de apropiere si forfecare; dintii acestora avand varful bont si margini ascutite; utilizarea acestor cutite se face dupa o prealabila jupuire manual ape liniile de sectionare necesar pentru desprinderea pielii si introducerea cutitului discoidal intre tegument si carcasa b. prin smulgerea efectiva a pielii initial are loc o prejupuire la nivelul gatului si membrelor, in zona ventrala a abdomenului, acesta fiind obligatorie indifernt de sensul in care va fi smulsa pielea; smulgerea de jos in sus de la trenul anterior spre posterior, animalul sa fie prins la podea la nivelul gatului si membrelor anterioare; smulgerea de sus in jos posterior in anterior, animalul nu necesita imobilizarea suplimentara, suspendat normal in carlig la conveer, cea mai frecvent utilizata - se realizeaza desprinderea pielii prin smulgere sau tragere - forta de tractiune este influentata de gradul de aderenta a tesuturilor si variaza in functie de zona corporala mai mare la nivelul gatului, scazand treptat la nivelul trunchiului si mare la nivelul bazinului - sistemul de smulgere este cu atat mai bun cu cat folosesti o forta de tractiune mai scazuta producand un consum mic de energie si pastrarea integritatii pielii - exista o legatura directa intre unghiul de tractiune si forta de tractiune direct proportionala unghiul este mai mic decat forta de tractiune si invers cu cat unghiul de tractiune este mai mic aderentele dintre tesutul muscular si tesutul conjunctiv subcutanat sunt mai usor de desprins - viteza de jupuire este conditionata de aderenta pielii invers proportionala, aderenta mai mica decat viteza care trebuie sa fie mica - in zona cu aderenta mare viteza de tragere este 2 4 m/min, aderenta mica viteza de tragere 12 m/min - viteza medie de jupuire 6 m/min pentru un animal se finalizeaza 60 70 sec - dupa obtinerea invelisului cutanat este trecuta intr-o alta camera Jupuirea la porc - manuala numai in cadrul prejupuirii - mecanica prin smulgere, in pozitie verticala fiind necesara o prejupuire pe o suprafata destul de mare: intre 20 30 % din suprafata corpului la rasele de carne, 40 50 % la rasele de grasime; viteza de jupuire medie 9 m/min; pielea de porc este ulterior curatata de grasime la masina de seruit; jupuirea se practica numai in anumite cerinte comerciale specific deoarece la porc tehnologia de abatorizare presupune cel

mai frecvent oparirea Jupuirea la ovine 2 tehnici: a. cu insuflare de aer se practica pentru scaderea aderentei dintre piele si carcasa; presupune folosirea unor instalatii speciale de filtrare a aerului; b. fara insuflare de aer este necesara o prejupuire pe 25 40 % din suprafata carcasei; viteza medie de tractiune este este de 8 m/min; se realizeaza de sus in jos, carcasa fiind suspendata la conveer, unghiul fiind de aproximativ 0; rezistenta dintre tegument si carcasa este mai mare la adulte decat la tineret si mai mare la animalele cu o stare buna de intretinere decat cele slabe. Oparirea - smulgerea parului trebuie realizata dupa o prealabila pregatire a pielii pentru facilitarea smulgerii parului din bulbul pilos din piele - se realizeaza la temperature de 63 65 o C, 3 5 min - daca se utilizeaza o temperatura mai mare, scade elasticitatea firelor de par, se produce o degradare a tegumentului si se modifica organoleptic tesutul muscular; aparitia unor fisuri in tegument ce pot constitui porti de intrare pentru microorganism - utilizarea unor temperaturi mai mici de 62o C rezultand un randament redus de depilare - se poate realize fie partial sau integral prin inserarea carcasei de suine in bazine de oparire in pozitie verticala sau orizontala - se poate face prin imersarea in apa sau introducerea in zone care sunt supuse vaporilor de apa - in utilizarea bazinelor: din table de inox, capacitate diferita in functie de modul in care sunt imersate carcasele si in functie de viteza de deplasare; apa este incalzita prin barbotare directa de abur sau cu ajutorul carligelor in care este prinsa carcasa inainte de imersie - in utilizarea vaporilor de apa mult mai bun decat cel prin imersie, se evita contaminarea carcasei prin introducerea mai multor carcase de la una la cealalta; apa utilizata la oparire contine si saruri minerale care faciliteaza depilarea: saruri de Mg si Ca si borohidrat de sodium - utilizarea unor temperaturi prea mari de oparire poate fi urmata de: modificarea culorii carnii, scaderea pretabilitatii la procesare,scaderea gradului de conservabilitate, scaderea calitatii igienice prin favorizarea invaziei bacteriene ulterioare La pasare temperatura optima de oparire este de 50 54o C, 30 scunde; oparirea este obligatorie la pasare pentru facilitarea deplumarii care se va realize cu ajutorul unor dispozitive din cauciuc de forma unor degete montate pe discuri rotative Depilarea/deplumarea - dupa oparire in cel mult 5 minute carcasele de porc trebuie sa fie introduse in masina de depilare - la porc cu ajtorul paletelor dure de cauciuc sub forma unor gratare cu margini metalice; in unele tari se face prin suprimarea carcaselor oparite la jeturi de gheata cu viteza mare - la pasare imersarea carcasei in ceara tehnologica fierbinte. B. Metode de taiere in care sangerarea este precedata de traumatism bulbar - legarea animaului cu capul in jos - introducerea unui stilet cu lama subtire intre atlas si axis - este deosebit de periculos distruge bulbul oprind functionarea centrilor nervosi vegetativi emisiunea sangvina este defectuoasa - sangele se acumuleaza in carcasa scadere a conservabilitatii, predispunerea la multiplicarea germenilor de contaminare si scaderea calitatii organoleptice - nu respecta dezideratul umanitar animalul ramane constient - sensibilitatea dureroasa nu este suprimata

C. Metode de taiere prin simpla emisiune sangvina Jugulatia sectionarea pielii, a musculaturii, a traheei, esofagului, vaselor carotid si jugulare in regiunea treimii inferioare a gatului ( se practica la bovine). Injunghierea de obicei la porci, in gospodariile particulare introducerea cutitului la intrarea pieptului anterior de stern, rezultand sectionarea marilor vase de la baza cordului. Taierea ritual israelita tip particular de jugulatie, la bovine, se realizeaza cu respectarea anumitor percepte ritualice ( bovine, oi, capre, pasari de curte). Operatiuni tehnologice legate de taierea animalelor Asomare Sangerare - cantitatea de sange variaza in functie de specie, varsta, sex, stare de ingrasare, intre 6 -8% - indiferent de crectitudinea asomarii si sangerarii se poate elimina un maxim de 3 4%, restul ramane in viscera, vase, plagi de sangerare - sangerarea corecta eliminarea unei cantitatii optime de sange, asigura o carcasa cu aspect organoleptic placut, grad ridicat de igiena a carcaselor si organelor, grad mare de conservabilitate a carnii, este urmata de moartea animalului - la taurine prin sectionarea pielii, musculaturii si a marilor vase din treimea inferioara a gatului fara sectionarea traheei si esofagului - la suine prin introducerea unui cutit in partea anterioara a pieptului pe linia de unire cu gatul astfel incat cutitul sa ajunga la carja aortica sau direct in cord - la ovine sectionarea venei jugulare la nivelul jgheabului submaxilar - sangerarea se poate face in plan orizontal si vertical - sangerarea orizontala la suine reduce timpul dintre asomare si sfarsitul sangerarii cu 30, se reduce frecventa aparitiei rigiditatii precoce mai ales pentru o sensibiltate la stres evitand aparitia carnii PSE, este redusa frecventa aparitiei fracturilor de la trenul posterior, sunt sarite etapele de ridicare a animalelor pe conveer corelat cu reducerea efortului muncitorilor si riscul accidentelor, este redusa frecventa hemoragiilor muscular - sangerarea verticala ( bovine, porcine, ovine) dupa suspendarea carcasei pe conveer de la nivelul membrelor posterioare ( jaret), spatiu mai redus pentru manevre, sangele se scurge mult mai bine, cordul continua sa functioneze permitand lasarea cutitului la vasul collector ( suine) Dezavantajele sangerarii unui animal neasomat - in momentul sangerarii se produce contaminarea sangelui din marile vase cu microorganisme de la exteriorul carcasei deoarece in eforturile animalului neasomat se produce o presiune negativa de aspirare - o cantitate mare de sange in carcasa duce la creerea unui mediu propice pentru grefarea si multiplicarea microorganismelor - conservabilitate redusa - timpul optim de sangerare la bovine pentru eliminarea cat mai buna a sangelui din carcasa este de 8 minute, la suine minim 5 minute se recomanda sangerarea pe verticala - sangerarea la pasare verticala dupa electroasomare si inainte de deplumare Jupuirea - operatiunea de separare a pielii de pe corpul animalului taiat cu mentinerea integritatii pielii, tesutul conjunctiv subcutanat si evitarea contaminarii carcasei prin contact cu lambourile desprinse - se realizeaza dupa moartea animalului - desi se poate realiza si manual ( in intregime in unitatile mecanizate) in prezent e numai o etapa premergatoare jupuirii mecanizate

- o prejupuire ( de la nivelul capului si extremitatilor) precum si in orice alte zone unde se constata o aderenta mare intre tegument si carcasa - jupuirea mecanizata productivitate mare, scurtare a timpului de lucru, imbunatatire a calitatii igienice, asigura la eliminarea defectelor pielii si asigura pastrarea stratului de tesut conjunctiv subcutanat din care se va forma pelicula de acoperire a carnii a. se utilizeaza cutite discoidale constituite din 2 discuri dintate care executa miscari de apropiere si forfecare; dintii acestora avand varful bont si margini ascutite; utilizarea acestor cutite se face dupa o prealabila jupuire manual ape liniile de sectionare necesar pentru desprinderea pielii si introducerea cutitului discoidal intre tegument si carcasa b. prin smulgerea efectiva a pielii initial are loc o prejupuire la nivelul gatului si membrelor, in zona ventrala a abdomenului, acesta fiind obligatorie indifernt de sensul in care va fi smulsa pielea; smulgerea de jos in sus de la trenul anterior spre posterior, animalul sa fie prins la podea la nivelul gatului si membrelor anterioare; smulgerea de sus in jos posterior in anterior, animalul nu necesita imobilizarea suplimentara, suspendat normal in carlig la conveer, cea mai frecvent utilizata - se realizeaza desprinderea pielii prin smulgere sau tragere - forta de tractiune este influentata de gradul de aderenta a tesuturilor si variaza in functie de zona corporala mai mare la nivelul gatului, scazand treptat la nivelul trunchiului si mare la nivelul bazinului - sistemul de smulgere este cu atat mai bun cu cat folosesti o forta de tractiune mai scazuta producand un consum mic de energie si pastrarea integritatii pielii - exista o legatura directa intre unghiul de tractiune si forta de tractiune direct proportionala unghiul este mai mic decat forta de tractiune si invers cu cat unghiul de tractiune este mai mic aderentele dintre tesutul muscular si tesutul conjunctiv subcutanat sunt mai usor de desprins - viteza de jupuire este conditionata de aderenta pielii invers proportionala, aderenta mai mica decat viteza care trebuie sa fie mica - in zona cu aderenta mare viteza de tragere este 2 4 m/min, aderenta mica viteza de tragere 12 m/min - viteza medie de jupuire 6 m/min pentru un animal se finalizeaza 60 70 sec - dupa obtinerea invelisului cutanat este trecuta intr-o alta camera Jupuirea la porc - manuala numai in cadrul prejupuirii - mecanica prin smulgere, in pozitie verticala fiind necesara o prejupuire pe o suprafata destul de mare: intre 20 30 % din suprafata corpului la rasele de carne, 40 50 % la rasele de grasime; viteza de jupuire medie 9 m/min; pielea de porc este ulterior curatata de grasime la masina de seruit; jupuirea se practica numai in anumite cerinte comerciale specific deoarece la porc tehnologia de abatorizare presupune cel mai frecvent oparirea Jupuirea la ovine 2 tehnici: a. cu insuflare de aer se practica pentru scaderea aderentei dintre piele si carcasa; presupune folosirea unor instalatii speciale de filtrare a aerului; b. fara insuflare de aer este necesara o prejupuire pe 25 40 % din suprafata carcasei; viteza medie de tractiune este este de 8 m/min; se realizeaza de sus in jos, carcasa fiind suspendata la conveer, unghiul fiind de aproximativ 0; rezistenta dintre tegument si carcasa este mai mare la adulte decat la tineret si mai mare la animalele cu o stare buna de intretinere decat cele slabe. Oparirea - smulgerea parului trebuie realizata dupa o prealabila pregatire a pielii pentru facilitarea smulgerii parului din bulbul pilos din piele - se realizeaza la temperature de 63 65 o C, 3 5 min - daca se utilizeaza o temperatura mai mare, scade elasticitatea firelor de par, se produce o degradare a

tegumentului si se modifica organoleptic tesutul muscular; aparitia unor fisuri in tegument ce pot constitui porti de intrare pentru microorganism - utilizarea unor temperaturi mai mici de 62o C rezultand un randament redus de depilare - se poate realize fie partial sau integral prin inserarea carcasei de suine in bazine de oparire in pozitie verticala sau orizontala - se poate face prin imersarea in apa sau introducerea in zone care sunt supuse vaporilor de apa - in utilizarea bazinelor: din table de inox, capacitate diferita in functie de modul in care sunt imersate carcasele si in functie de viteza de deplasare; apa este incalzita prin barbotare directa de abur sau cu ajutorul carligelor in care este prinsa carcasa inainte de imersie - in utilizarea vaporilor de apa mult mai bun decat cel prin imersie, se evita contaminarea carcasei prin introducerea mai multor carcase de la una la cealalta; apa utilizata la oparire contine si saruri minerale care faciliteaza depilarea: saruri de Mg si Ca si borohidrat de sodium - utilizarea unor temperaturi prea mari de oparire poate fi urmata de: modificarea culorii carnii, scaderea pretabilitatii la procesare,scaderea gradului de conservabilitate, scaderea calitatii igienice prin favorizarea invaziei bacteriene ulterioare La pasare temperatura optima de oparire este de 50 54o C, 30 scunde; oparirea este obligatorie la pasare pentru facilitarea deplumarii care se va realize cu ajutorul unor dispozitive din cauciuc de forma unor degete montate pe discuri rotative Depilarea/deplumarea - dupa oparire in cel mult 5 minute carcasele de porc trebuie sa fie introduse in masina de depilare - la porc cu ajtorul paletelor dure de cauciuc sub forma unor gratare cu margini metalice; in unele tari se face prin suprimarea carcaselor oparite la jeturi de gheata cu viteza mare - la pasare imersarea carcasei in ceara tehnologica fierbinte

Controlul Alimentelor (I.C.T.A.) An 4 Semestrul 1 Curs 5 Parlirea pentru indepartarea parului ramas dupa depilare; pentru sterilizarea suprafetei soriciului; eliminarea eventualelor defecte de aspect ale carcasei; se efectueaza in cuptor cu 2 semicilindri mobile, captusiti cu caramida refractara si avand drept sursa de flacara gazul metan; pentru fragezimea soriciului se stropeste inainte de cuptor cu apa calduta Indepartarea scrumului format la parlire prin razuirea mecanica sau manuala; in tot acest timp carcasa este stropita cu jet de apa. Eviscerarea - opratiune de detasare si inlaturare a organuleor din cavitatea abdominala si apoi toracala - sa se aplice cat mai repede de la sangerare in maxim 30 - cu atentie pentru a nu compromite integritatea tubului digestive si a vezicii urinare - in caz contrar eviscerarii rapide se favorizeaza multiplicarea florei microbiene si traversarea peretelui intestinal fiind contaminata carcasa - organele eviscerate sunt prinse in carlige speciale si depuse in tavi fixe pe benzi transportoare a.i. deplasarea carcasei pe conveer si a viscerelor aferente pe banda transportoare sa fie simultana deoarece carcasa si organele trebuie sa fie supuse examenului sanitar veterinar de abator in acelasi timp - de multe ori organele sau pachetele de organe primesc placute cu numere identice de identificare cu cele ale carcaselor si cu cele ale probelor prelevate pentru examenul trichineloscopic - rinichiul impreuna cu maniamentul renal, diafragmul si ugerul la bovine vor ramane in aderenta naturala pana la momentul examenului - dupa examenul sanitar veterinar se detaseaza carcasa Eviscerarea debuteaza cu organele cavitatii abdominale, apoi organele cavitatii pelvine, apoi organele cavitatii toracice. La bovine si la solipede, organele se prezinta pentru examenul sanitar veterinar separate ( individual). La suine organele vor forma un pachet de organe ( o piesa comuna). Acest pachet cuprinde: limba, esofagul, traheea, pulmonul, parti din mediastin, cordul si ficatul. La rumegatoarele mici asemanator cu suinele , iar celelate organe se detaseaza in acelasi mod cu deosebire ca epiploonul se separa de stomac inaintea scoaterii celorlalte organe. La pasari, organele cavitatii toraco abdominale se eviscereaza in piesa comuna printr-un procedeu mecanic scoase prin orificiul cloacal. Echipamentul de protectie al muncitorilor, igienizarea in unitatea de abatorizare si sacrificarea din cartea de HACCP. Parcelarea - imediat dupa eviscerare carcasa se imparte in 2 jumatati si 4 sferturi - scopul: facilitarea prelucrarii ulterioare si grabirea racirii - parcelarea in 2 semicarcase sectiune longitudinala de-a lungul coloanei vertebrale; la suine sectiune longitudinala cu fierastraul electric intereseaza corpul vertebral cu evidentierea canalului medular putand fi expusa maduva spinarii; la rumegatoare din cauza reglementarii speciale privind prevenirea, combaterea si eradicarea ESB, parcelarea se va face lateral de canalul medular pentru a nu expune maduva spinarii; maduva impreuna cu alte portiuni ale SNC si cu alte tesuturi in functie de categoria de varsta sunt considerate material cu risc specific - dupa sectionarea coloanei se continua cu sectionarea sternului in ceea ce priveste muschiul lung dorsal datorita ratiunii comerciale se va face sectionarea a.i. o demicarcasa va prezenta muschiul desprins de

apofizele spinoase, iar cealalta il va contine atasat de aceste apofize; trebuie evitata sectionarea in zigzag; suprafata de sectionare trebuie sa fie neteda sis a cuprinda aceleasi straturi anatomice pe toata lungimea sectiunii; astfel se evita formarea de anfractuozitati ce nu pot fi eliminate prin fasonare la nivelul carora putandu-se grefa mult mai usor microorganismele de contaminare. O carcasa bine sectionata presupune: linie dreapta pe portiunea respectiva, aspect neted al suprafetei de sectiune, aspect lucios la nivelul corpilor vertebre sectionate, sa cuprinda aceleasi straturi anatomice pe intreaga lungime a sectiunii; pentru a obtine sferturi la bovine se practica sectiuni transversale in demicarcase la nivelul spatiilor intercostale 11 sau 12. Reglementariile privind protejarea MRS se aplica la toate bovinele peste 24 luni sau pe toate bovinele peste 12 luni taiate de urgent si pentru cele ce nu au varsta, dar au un incisiv permanent erupt prin gingie. Toaletarea- intotdeauna dupa efectuarea examenului sanitar veterinar si consta in igienizare si fasonare. Fasonarea operatiune de curatare a demicarcaselor sau a sferturilor, de cheaguri de sange, anfractuozitati, resturi de tesut conjuctiv sau adipos care creaza un mod prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor si care dau un aspect comercial neplacut ( si organele pot fi fasonate: dupa un examen sanitar veterinar al cordului se realizeaza fasonarea prin indepartarea atriilor si a originii marilor vase). Dupa fasonare se aplica igienizarea uscat ( indepartarea resturilor de coagula si impuritati) si umed ( cu jet de apa sub presiune, lamellar sau prin perii de cauciuc din care apa tasneste sub presiune, jetul de apa sa nu cada perpendicular pe carcasa, ci oblic). O igienizare corecta poate duce la indeplinirea pana la 90 % din totalul de germeni de pe carcasa. Toaletarea corecta favorizeaza formarea unei bune pelicule de acoperire a carnii. Toaletarea organelor si a subproduselor comestibile in anumite situatii se aplica si fasonarea, se face prin igienizare umeda, cu jet de apa sub presiune inclusive in cavitatile nazale si bucala. Se igienizeaza in suport sau pe mese cu orificii de scurgere, dupa scurgere sunt racite cat mai repede. NU este permisa spalarea in bazine fara scurgere continua a apei. Zvantarea si racirea: dupa examenul sanitar veterinar si toaletare, carnea este dirijata pe conveer, fiind scoasa din sala de taiere si aduse in camerele de frig. Aici este asigurata o ventilatie corespunzatoare si o temperature de maxim 10o pentru pentru carcase si 4 6o pentru viscera, dupa o perioada de peste 6 ore, carnea este zvantata si racita, iar tesutul conjuncctiv se deshidrateaza in mod uniform si formeaza o pelicula uscata rezultand pelicula de acoperire a carnii. Materiale utilizate in industria alimentara Ambalaje indifferent de natural lor alimentele sufera modificari fizico-chimice, mai mult sau mai putin evidente influentate de factori precum: produsul ambalat, conditiile si perioada de depozitare, termenul de valabilitate al produsului. Transformarile fizico chimice se manifesta prin: deshidratare, solidificare, cristalizare, formare de hidrati, autooxidare si transformari enzimatice. Aceste transformari pot genera: modificari organoleptice, fara implicatii de prospetime sau calitatii microbiologice, si aparitia de produsi toxici in concordanta cu tipul ambalajelor material utilizate la confectionarea lor. Transformari fizice legate de proprietatile ambalajelor: permeabilitatea ambalajelor la vaporii de apa (deshidratare si f. hidrati), permeabilitatea ambalajelor la gaze ( patrunderea O2 > autooxidarea), permeabiltatea pentru raze vizibile si UV, permeabilitate la vapori si diferite substante organice. a. Permeabilitatea la vapori produce : aglomerarea produselor , absorbtia apei in cazul produselor higroscopice, cristalizarea unor substante amorfe, dezvoltarea unor procese enzimatice si multiplicarea microorganismelor. b. Permeabilitatea la gaze: fenomene de autooxidare si modificari de gust si culoare.

c. Permeabilitatea radiatiilor: sunt catalizate reactii de oxidare cu implicatie in oxidarea grasimilor. d. Permeabilitatea la vaporii substantelor organice: are drept consecinta pierderea aromei sau contaminarea produselor ambulate. Transformari chimice: - patrunderea ionilor metalici ( Fe, Cu ) in produsul ambalat rezultatnd un gust metallic - accelerarea reactiilor de oxidare a grasimilor - patrunderea unor ioni ( Al, Staniu )produc compusi chimici stabili - patrunderea unor ioni ( crom, cadmiu, zinc )- modificari de gust si culoare Caracteristicile materiei de ambalaj in functie de proprietatiile fizico chimice - sa fie permeabile sa se produca respiratia produselor alimentare cu eliminarea intr-o masura adecvata a vaporilor de apa ( fructe, legume, carne proaspata ) sau evacuarea gazelor de fermentare, produselor prin maturarea anumitor tipuri de branzeturi. - impermeabile la microorganism, gaze, vapori - rezistenta la temperatura: scazuta ( produse congelate ) si ridicata ( produse care se pasteurizeaza, termizeaza, sterilizeaza ambalajele) - stabilitate chimica fata de apa, agenti corozivi ( baze, acizi ), saruri, grasimi - usor sudabile pretabile la aderenta pentru etichete sau compatibile cu lacurile si vopselurile de etichetare - lipsite de miros si gust propriu si de orice alte componente care modifica proprietatile produselor ambulate Insusirile fizico chimice ale materialelor de ambalare Permeabilitatea in industria alimentara, permeabilitatea sau impermeabilitatea materialelor de ambalare este evaluata pentru vapori, gaze, arome, lichide, lumina naturala si UV. Clasificare: a. sticla si diverse materiale ( fier, stadiu, aluminiu, otel inoxidabil ): impermeabilitate pentru gaze, arome, vapori, lichide; sticla permeabila pentru raze naturale si impermeabilitate pentru UV. b. hartie, carton, material plastice: permeabilitate slaba ( gaze, vapori ) si mare ( lichide ); utilizate ca ansamblu hartia si cartonul ce captusesc materialul plastic material complex ce are calitari superioare fata de cele 3 separat. Permeabilitatea materialelor plastice se exprima in g/m3/24h pentru apa si cm3/m3/24h pentru gaze; este influentata de structura cristalina ( simetria/asimetria moleculelor; prezenta de adjuvanti plastifianti, pigmenti , material plastice usor permeabile la UV.

Controlul Alimentelor (I.C.T.A.) An 4 Semestrul 1 Curs 6 Se evalueaza permeabilitaea sau impermeabilitatea pentru vapori, gaze, lumina. Ex: polietilena, polimetacrilatul de metal, derivati celulozici. Permeabilitate redusa pentru UV prezinta policloura de viniliden, poliesterii stratificati. Microporozitatea depinde de structura monomerului, gradul de polimerizare si de modalitatea de obtinere a peliculei in cazul in care ambalajul este subtire ( evaporare, extrudare). Impermeabilitatea la microorganisme este direct corelata cu lipsa microporozitatii. Peliculele de material plastic sunt considerate impermeabile la majoritatea microorganismelor. Comportamentul la frig se evalueaza la 2 intervale: refrigerare ( 0 4oC) si spectru de temperaturi uzuale pentru congelare ( 18 o (-40o). Liofilizarea aplicarea simultana a congelarii si deshidratarii; se realizeaza prin congelarea produsselor care este supus apoi actiunii vidului, alimentul fiind transformat intr-un produs poros, friabil, deshidratat. La frig: sticla si cartonul au o buna comportare la rece; materialele plastice: polietilena, polistirenul, poliamidele sunt deosebit de rezistenta la frig; polipropilena devine casanta la temperature de refrigerare; fragilitatea polietilenei apare la 50o si la polistiren -6oo. La cald: in general matrialele de ambalare de uz alimentar rezista bine la temperaturi inalte; sticla si materiile derivate suporta temperaturi foarte inalte de sterilizare ( > 100oC ); materialele plastice polipropilena suporta si temperaturii de sterilizare pana la 120oC si polietilena pana la 100oC. Duritatea proprietatea corpurilor/ alimentelor/materialelor de ambalare de a se opune patrunderii in masa lor a altor corpuri solide care tind sa le deformeze suprafata. Metoda de evaluare a duritatii ambalajelor din metal este urma pe care un corp penetrant dur o lasa prin apasare pe suprafata obiectului respective. D.p.d.v. al pretabilitatii la prelucrarea mecanica sau termica se poate evalua plasticitatea materialelor. Cu cat materialele sunt mai pretabile la ambele tipuri de prelucrare in vederea obtinerii unei varietati mari de obiecte, cu atat materialele sunt mai plastice. Materiale plastice > anorganice sticla, ceramic > organice ( carboplaste) mase plastice artificial - rasini naturale ANORGANICE Sticla folosita la confectionarea numeroaselor ambalaje, destinatii multiple, pretabil pentru ambalarea alimentelor de consistent lichida sau semisolida. Avantaje: insolubilitatea in apa; rezistenta acido-bazica; inertia chimica fata de produsele alimentare; impermeabilitatea pentru gaze, vapori, lichide si arome; lipsa mirosului propriu; incapabilitatea de a retine mirosuri; rigiditate dupa prelucrare; transparenta; igienizare facila; rezistenta la temperature scazute, inalte; pretabilitate la obtinerea multiplelor forme si culori. Dezavantaje: fragilitate la socuri mecanice si termice, greutate ridicata, depozitare si manipulare dificila, imbatranire sub actiunea agentilor atmosferici. ORGANICE Substante macromoleculare organice prezentate fie in stare pura fie sub forma unor amestecuri : plastifianti, stabilizatori, coloranti. Au capacitatea de a trece prin incalzire intr-o stare plastica, iar dupa

racire isi pastreaza forma data. Pot fi folosite ca ambalaje mai multe categorii: pe baza de condensare ( rasini: polivinilice, plistirenice, polietilenice ) si produse natural modificate chimic ( rasini pe baza de celuloza si proteice). Clasificarea materialelor plastice in functie de comportamentul la caldura A. Termoplastice daca sunt supuse la incalzire se inmoaie putand fi prelucrate prin presare. Dupa racire se solidifica pastrandu-si forma insa la o noua incalzire redevin plastice. 1. Poliolefine a. Polietilena masa alba, flexibila, transparenta, inerta la majoritatea reactiilor chimice, rezistenta la soc, intindere, rupere; o buna bariera impotriva apei si vaporilor de apa; permeabila pentru unele gaze si substante organice lichide; poate fi utilizata pentru folii simple, complexate cu Al sau celofan b. Polipropena mai fragile decat polietilena, se poate prelucra usor, are o rezistenta scazuta la temperature mici, utilizata ca pelicula simpla sau stratificata cu alte material. c. Polibutena rezistenta la soc, rezistenta la temperaturii inalte, compatibila cu ambalarea aseptica a produselor. d. Polipentena rezistenta buna chiar si la temperaturii peste 250oC, rezistenta chimica buna, este utilizata sub forma de material de acoperire a cartonului in scopul cresterii rezistentei termice a acesteia, dar si ca tavi pentru gatirea si servirea alimentelor. 2. Olefine a. Policlorura de vinil material thermoplastic, in stare pura este foarte rezistent la acizi tari in solutii concentrate, la baze, uleiuri si impermeabila pentru grasimi. Prin porozitate poate avea o permeabilitate mai mare pentru apa, poate fi indusa o permeabilitate mai mica pentru gaze si nu trebuie sa fi folosita in combinatie cu stabilizatori de tip Pb si cadmiu.; se utilizeaza in forma plastifiata pentru mai multe tipuri de ambalaje; poate fi transformata intr-un film subtire pentru invelirea tavilor cu carne proaspata sau produselor de carne pentru ca permeabilitatea pentru apa previne condensarea si retinerea apei la interior; foliile termoformate din policlorura de vinil de diferite grosimi se folosesc pentru confectionarea unei game largi de ambalaje: cutii pentru produse de ciocolata, biscuit, uleiuri, suc. b. Policlorura de viniliden punct de topire ridicat, se poate stabiliza pentru plastifiere si se prezinta sub forma de granule sau folie pentru complexarea altor ambalaje: hartia, carton, aluminiu, celuloza; buna rezistenta mecanica, rezista bine la acizi si baze, impermeabilitate pentru uleiuri si grasimi; confectionare de folii si pelicule pentru termosudare. c. Polistiren sub forma de sticla organica foarte transparenta, usor colorata; dezavantaj: la cald are un miros neplacut insa dispare repede; daca asamblarea se realizeaza corect, mirosul nu este transmis produsului ambalat; ca sticla organica polistirenul este foarte rezistent la lichide si pentru alimente semisolide; rezistenta la caldura pana la 70 80oC, cel de buna calitate la 100oC; alimentele pretabile la pasteurizare joasa, medie; rezistent la soc, mai rezistent termic, transparent, netoxic, utilizat ca ambalaj pentru alimente: uleiuri vegetale, grasimi animale, lichide, branzeturi, iaurt, inghetata. Polistiren spuma grosimi si greutati diferite; ambalaje de unica folosinta: tavite de carne, cofraje oua, ambalaje pentru produse gata de consum si semipreparate. d. Alcool polivinilic pulbere alba, temperature de topire 185 200oC, solubil in apa, insolubil in solvent organici; se poate plastifia; dupa prelucrare ca film pentru formarea stratului protector al ambalajului din hartie sau carton; nu se utilizeaza pentru ambalare produse de tip solutii. e. Poliacetat de vinil lacuri, suport pentru hartie, carton, recipiente metalice; emulsie apoasa inlocuieste latexul de cauciuc mai ales in formarea inelului de cauciuc al capacelor cutiilor de conserva. 3. Copolimeri ai etilenei a. Etilena si acetat de vinil permeabilitate la vaporii de apa, nu sunt toxice si sunt utilizate in industria

alimentara sub forma recipientelor, foliilor, tuburi deformabile, film pentru ambalaj alimentar. b. Alcool vinilic dificil de prelucrat, formeaza bariere pentru gaze si solventi, buna elasticitate si rezistenta si se foloseste la integrarea in structura ambalajelor asigurand pastrarea aromei. Previne pastrarea O2 in interior. Se recomanda pentru ambalajele ce adapostesc atmosfera modificata ( CO2, N ). c. Ionomerii rezistenta fata de uleiuri si alte grasimi. Utilizati sub forma de filme pentru laminat, ambalarea carnii si branzeturi. 4. Poliamide relon, capron, naylon, perlon. 5. Acrilonicrili si polimeri asociati a. Poliacrilonitilul in amestec cu alti monomeri pentru a facilita prelucrarea ambalajelor conferind rezistenta la prelucrare. b. Stirenul si acrilonitul adjuvanti ce confera o imbunatatire a proprietatiilor chimice. c. Derivati celulozici esteri ai celulozei ( metil celuloza, etil celuloza, hidrat de celuloza, celofan); impregnarea hartiei si cartonului, celofanul se pate colora in diferite nunate/transparent. B. Semitermoplastice supuse incalzirii se inmoaie, pot fi prelucrate dupa racire, se solidifica pastrarea formei insa la o noua reincalzire rezulta un produs cu proprietati plastice diminuate. 1. Poliepoxizi parte cu adeziune ridicata fata de metale, sticla, portelan si mase plastice; rezistenta buna la acizi, baze, apa; utilizate pentru tapetarea pe fata interna a cutiilor de conserve; netoxici, folositi la confectionarea ambalajelor pentru alimente congelate, alimente care se incalzesc in ambalaj, tavi termo formate care pot fi introduse in cuptor odata cu alimente congelate/sau gata pentru preparare, bauturi; ex: POLIETILENTEREFTALAT ( PET ), POLIBUTILENTEREFTALAT ( PBT ). 2. Siliconi rezista la frig, netoxici si sunt utilizati pentru acoperirea ambalajelor: fluide siliconice, rasini sau pasta siliconica. 3. Hartia si cartonul alomerare de fibre celulozice, insusirile depind de procese de extragere a fibrelor de lemn ( mecanice, chimice, mixte ). Pasta bruna sau nealbita ( Kraft) fabricarea hartiei Kraft cu foarte buna rezistenta mecanica; pasta alba sau albita prelucrarea superioara, rezistenta mecanica mai mica. Hartia Kraft aspra, foarte rezistenta, folosita la confectionarea sacilor. Hartia albita curate, stralucitoare, rezistenta mica. Hartia pergament rezistenta moderata, permeabila pentru uleiuri, utilizata pentru produse coapte. Hartia pergaminata ( transparenta ) rezistenta la uleiuri si grasimi, rol de bariera fata de substantele odorante, in confectionarea saciilor, pungiilor si cutiilor. Hartia sulfurizata ( pergament vegetal ) permeabilitate redusa pentru gaze; la ambalarea produselor cu umiditate crescuta si a materiilor grase; etichete speciale care pot fi dispuse in interiorul ambalajelor unor produse grase; tapetarea interna a pungilor de cafea. Hartia cerata bariera pentru vapori si lichide. Hartia parafinata hidrofoba, stabila chimica, la temperaturi scazute devine fragile si prin pliere stratul de parafina crapa; ambalare branzeturi, ciocolata, caramel, in combinative cu alte ambalaje paine, bomboane, biscuiti ). 4. Staniul datorita proprietatii elastic si rezistenta la coroziune este frecvent utilizata in industria alimentara. Maleabilitate inalta, duritate mica, character amfoter; se foloseste sub forma de aliaje ( staniu Pb pentru lipit in tehnologia fabricarii cutiei de conserve), tabla cositorita, folii de staniu staniol grasimi variabile.

Controlul Alimentelor (I.C.T.A.) An 4 Semestrul 1 Curs 7 Caracteristici si functii ale ambalajului si etichetei In functie de scopul utilizarii, ambalajele sunt de transport si de desfacere. Sunt similare cu deosebirea ca la cele de desfacere se pune accent pe functia de formare si de reclama. Principalele functii de ambalare: - protectie fata de influenta vatamatoare si fata de pierderile calitative si cantitative - rationalizare promoveaza si tipizeaza unitatea modulate de transport si de desfacere ( opusul prezentarii in vrac ) - informare - promovare - vanzare Functiile de informare, promovare, vanzare asigura reprezentarea clara si sugestiva a continutului, indicarea pretului, precizarea cantitatii de produs, termen de valabilitate, descriere mod de intrebuintare sau preparare. Functiile etichetei: - informativa precizeaza numele produsului, denumirea produsului, componente in ordinea ponderii, gramaj, datele fabricarii, termen de valabilitate, mod de utilizare, valoare energetica, nutritive, continut in vitamine, saruri recomandate pentru o anumita categorie de varsta. - atractivitate ( aspect )influentate de particularitatiile tehnologice si constructive; prin aspectul etichetei poate fi utilizata ca mijloace de captare a atentiei, armonie maxima a 3 culori. Grafica are rol estetic si informational se poate folosi undesen sau fotografii pentru a sugera provenienta sau utilizarea. Codul de bare sistem de codificare cu structura precisa, formata din 13 caractere, se bazeaza pe asocierea de bare de diferite grosimi, negre si spatii libere cel mai simplu si ieftin sistem de codificare. Continutul inferior al codului de bare - cod de tara format din primele 2 cifre prin care se identifica organizarea locala - cod de fabricant format din urmatoarele 5 cifre; atribuit de sistemul national de identificare - cod produs urmatoarele 5 cifre, atribuit de producator - ultima cifra este cea de control Caractere auxiliare cod de bare 3 grupe a cate 2 linii mai subtiri si mai lungi decat celelate cu rol de centrare in momentul descifrarii. Cifrele modificate trebuie sa fie clare pentru a permite si citirea vizuala, nu numai cu cititorul de bare. Codul de bare- nu contine nici o informative despre pret. La fiecare citire de cod, casa solicita calculatorului la care este legata informatii referitoare la nume, produs si pret, pe care le tipareste pe bon si le foloseste pentru calculul sumei de incasat.