Tehnologia Preparatelor Din Foietaj

7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 1/27

Proiectpentru susţinerea examenului de

certifcarea proesionala de nivel 3

Domeniul: Turism si alimentatie

Califcarea: Tehnician in gastronomie

Tema: TEHNOO!"# P$EP#$#TEO$

D"N %O"ET#&

PROFESOR COORDONATOR:

Solomon Irina

ABSOLVENT:

2012

1



Cuprins

ARGUMENT

Capitolul 1 CARACTERIZAREA GRUPEI PRODUSELOR DE PATISERIE

1.1 Aluatul

1.2 Clasifiar!a aluaturilor

Capitolul 2 TE"NOLOGIA PREPARATELOR DIN #OIETA$2.1 Mat!rii pri%!

2.2 Pro!sul t!&nolo'i

2.( Con)itii p!ntru asi'urar!a alitatii

2.* Clasifiar!a pro)us!lor )in foi!ta+

2., Sorti%!ntul pro)us!lor )in foi!ta+

Capitolul ( IGIENA IN UNITATIILE DE ALIMENTATIE PU-LICA

-I-LIOGRA#IE

ARGUMENT

2



O filosofie de patiserie spune ca la Paris se

stabilesc tendintele foietajului pentru fiecare

sezon. Crocant, pufos,moale, clasicul foietaj este

ideal in patiserie, prezent in zeci de combinatii, la

micul dejun, pentru a calma micile momente de

foame din timpul zilei, in deschiderea dejunului sau

in produsele de cofetarie.

Originile foietajului se regasesc in diferite

legende. Unii spun ca a fost inventat de un pictor

celebru din sec. XVII, francezul Claude el!e, altii il atribuie anturajului italian al

Caterinei de "edicis. In realitate, se poate trasa originea acestui aluat pana in

antichitate.

recii, care pana azi il folosesc foarte mult, se pare ca sunt inventatorii #

$aimosul foietaj, obtinut prin intercalarea straturilor de unt intre cele de aluat

pentru a se umfla spectaculos, se raspandeste rapid in Imperiul %oman si in cel

&izantin, pentru a obtine o prajitura fina cu miere si nard.

Cand Imperiul %oman a fost cucerit de arabi, acestia au raspandit in continuare

si foietajul, care a ' cucerit ( "arocul, )unisia, ajungand apoi pana in *pania si in

toata +uropa.

In prezent, produsele din foietaj nu lipsesc din nici o unitate de alimentatie

publica, de la cele mai modeste pana la cele mai sofisticate.

Capitolul 1

(



CARACTERIZAREA GRUPEI PRODUSELOR DE PATISERIE

1.1 Aluatul

Pro)us!l! )! patis!ri! sunt pr!parat! ! au la a/0 aluaturi %o)!lat! a atar! sau n asoi!r! u

alt! o%pon!nt! 3u%pluturi r!%! a)aosuri )if!rit!4 ar! l! ri)i0 5aloar!a ali%!ntar0.

Aluatul !st! o %as0 o%pat0 )!ns0 sau %ai pu6in )!ns0 n o%pon!n6a 0r!ia intr0 o %ar!antitat! )! f0in0 7i un li&i). Prin &i)ratar!a f0inii r!sp!ti5 a sustan6!lor prot!i! '!n!ratoar! )!

'lut!n 3'lia)ina 7i 'lut!nina4 7i a a%i)onului s! r!!a/0 posiilitat!a )! norporar! 7i a altor

in'r!)i!nt! ar! ri)i0 5aloar!a nutriti50 a aluatului.

In o%pon!n6a pr!parat!lor )! patis!ri! aluatul ontriui! la8

9 sporirea valorii nutritive şi energetice a o%pon!nt!lor )! a/0 !!a ! s! r!ali/!a/0 prin8

a4 )!'ra)ar!a a%i)onului 7i a prot!in!lor pan0 la for%! u7or asi%ilail! :

4 r!ar!a %as!i n ar! s! inlu) n )!f!rit! 5ariant! alt! in'r!)i!nt! ! ntr!'!s 5aloar!aali%!ntar0 7i 'ustati50:

4 for%ar!a )up0 oa!r! a un!i %as! u7or friail! sau poroas! ar! %0r!7t! suprafa6a )!

a6iun! a sali5!i 7i a suurilor )i'!sti5! %un0t06in) ran)a%!ntul asi%il0rii )! 0tr!

or'anis%:

9 crearea unor însuşiri senzoriale al! pr!parat!lor r!pr!/!ntat! prin %iros 'ust aro%0 for%0

uloar! asp!t !t ar! s! %anif!st0 n s!6iun! sau la !;t!riorul pr!paratului u influ!n6!

)!os!it! asupra pro!sului )i'sti5:Ca atar! n fun6i! )! t!&nolo'ia 7i %at!riil! pri%! folosit! aluaturil! s! lasifi0 astf!l8

1.2 Clasifica!a aluatuilo

In fun6i! )! t!&nolo'ia 7i %at!riil! pri%! folosit! aluaturil! s! lasifi0 astf!l8

*



Mat!riil! pri%! folosit! n o%pon!n6a aluaturilor 3f0in0 lapt! ou0 /a&0r 'r0si%i4 sau !l!

asoiat! u a!st!a 3u%pluturi4 i%pri%0 pr!parat!lor 'ustul )ul! sau s0rat !!a ! l! )!t!r%in0

loul n %!niu 8 a desert sau gustare.

Con6inutul %ar! )! f0in0 u o%pon!nta sa )! a/0 < amidonul, al0turi )! 'r0si%i onf!r0

pr!parat!lor o )i'!stiilitat! %ai l!nt0 !!a ! p!r%it! utili/ar!a %ai !fii!nt0 3p! %0sura

n!!sit06ii or'anis%ului4 a %arii antit06i )! !n!r'i! furni/at!.

CAPITOLUL 2

TE"NOLOGIA PREPARATELOR DIN #OIETA$

2.1 Mat!ii pi%!

,

Aluatul

n!)ospit

si%plu

u a)aos

)ospit

foai! )! plainta

'r!!asa

ro%an!asa

u a)aos

aluat fra'!)

aluat frantu/!s

u a)aos



#oi!ta+ul 3aluatul fran6u/!s4 !st! aluatul n o%po/i6ia 0ruia sunt uprins! un nu%0r r!)us

)! o%pon!nt!8 f0ina 7i 'r0si%!a s!%isoli)0 3unt %ar'arina plantol sau n a%!st!4. Est! n!)ospit

7i s! o6in! printr9o t!&nolo'i! sp!ial0.

#&i'a utili/at0 tr!ui! s0 fi! f0ina al0 sup!rioar0 tr!i nul! 3===4 < f0ina u un on6inut )!

!nu70 )! %a;i%u% =*>? 7i u un on6inut )! 'lut!n

u%!) !'al sau %ai %ar! )! 2>? 9 s0 fi! in! l!'at

!lasti )!s&is la uloar!. Propri!t06il! fi/io9&i%i!

al! f0inii 3uloar!a %irosul 'ustul fin!6!a u%i)itat!a

ai)itat!a4 influ!n6!a/0 n %o) )ir!t nsu7iril! !i

t!&nolo'i!.

9 calitatea făinii — u @t f0ina !st! )! alitat! %ai un0

u un 'ra) r!sut )! %aturar! 7i u%i)itat! r!)us0 u

att 5a n!!sita %ai %ulta ap0. Cu t antitat!a )! ap0

!st! %ai %ar! u att %ai in! s! 5a ta! )!sprin)!r!a

aluatului n foi.

G&si%!a !st! utili/at0 n a!!a7i propor6i! u

f0ina. Tr!ui! s0 ai0 un on6inut nor%al )!

u%i)itat!. n a/ ontrar s! 5a n)!p0rta !;!sul )!

ap0 prin %ala;ar! sau pr!sar! p!ntru antit06i %ii.

Gr0si%!a nu tr!ui! s0 ai0 %iros 7i 'ust str0in sau

r@n!) naint! )! utili/ar! untul s! %o)!l!a/0 u

a+utorul f0inii n for%0 )! paral!lipip!). Grasi%!a

poat! fi unt ul!i untura %ar'arina.

A%i)onul )in f0in0 o%inat u lipi)!l! )in 'r0si%i i%pri%0 aluatului p! ln'0 fr0'!/i%!a

)!os!it0 7i o 5aloar! !n!r'!ti0 ri)iat0. #urni/@n) nu%ai !n!r'i! foi!ta+ul n!!sit0 o%inar!a

u ali%!nt! sau s!%ipr!parat! o'at! n prot!in! 5ita%in! 7i s0ruri %in!ral! 3frut! proasp!t!

r!%0 )! lapt! !t4 p!ntru a put!a asi'ura or'anis%ului sustan6!l! nutriti5! n!!sar!.Sa!a a)0u'at0 n aluat )!tr%in08

a4 %un0t06ir!a 'ustului:

4 fi;ar!a ulorii n a/ul n ar! s! folos!7t! 7i '0l!nu7ul )! ou :

4 %0rir!a put!rii )! asor6i! a 'lut!nului:

)4 influ!n6ar!a !lastiit06ii aluatului.

n as!n6a s0rii arat!ristiil! aluatului s! nr0ut06!s 7i pro)us!l! finit! au o oa+0 pali)a un

5olu% %i fiin) insufii!nt r!sut!.Oţ!tul !st! folosit n antitat! %i0. S! a)au'0 p!ntru a %0ri 5@so/itat!a aluatului.

B



Apa ar! un rol )!os!it n o%pon!n6a foi!ta+ului8

a4 asi'ur0 for%ar!a aluatului prin pro!sul )! &i)ratar! a fainii 7i n sp!ial a prot!in!lor :

4 fa5ori/!a/0 pro!sul )! af@nar! 7i )!sprin)!r! n foi.

S! utili/!a/0 ap0 u o t!%p!ratur0 )! 1>2= C. Cantitat!a )! ap0 a)0u'at0 !st! on)i6ionata

)!8

D uata poc!sului (! p!paat! — n a/ul foi!ta+ului pr!'0tit )! p! o /i p! alta s! pr!par0 un

aluat )! onsist!n60 tar! fiin) n!!sar0 %!n6in!r!a !lastiit06ii aluatului p!ntru o p!rioa)0 %ai

lun'0 )! ti%p p0str@n) astf!l for%a 7i asp!tul final al pr!paratului 3)!i utili/ar!a un!i antit06i

r!)us! )! ap04. Da0 pr!parar!a foi!ta+ului 7i utili/ar!a lui s! fa ntr9un ti%p surt aluatul 5a

n!!sita o antitat! %ai %ar! )! ap0 p!ntru a o6in! o onsist!n60 %ai %oal!. n a!st a/ aluatul

)!5in! !lasti %ai r!p!)! 7i poat! fi pr!lurat )ar asp!tul o%!rial al pro)us!lor finit! nu !st! !l

)orit 3asp!t turtit4.

2.2 Poc!sul t!)'olo*ic (! o+ti'!! a aluatului foi!ta,

Prin tehnologia de obtinere se urmăreşte ca, după coacere, aluatul să se desprindă în mai

multe foi suprapuse.9 #r0'!/i%!a a!stui aluat tr!ui! s0 fi! %ar! 7i s! r!ali/!a/0 )a0 s! r!sp!ta fa/!l! )! o6in!r! 7i



alitat!a ali%!nt!lor.

9 Af@nar!a aluatului s! r!ali/!a/0 su pr!siun!a 5aporilor )! ap0 ! s! for%!a/0 n ti%pul oa!rii

prin !5aporar!a ap!i norporat0 n pro!sul )! fr0%@ntar!.

Poc!sul t!)'olo*ic (! o+ti'!! a foi!ta,ului cupi'(! u%atoa!l! !tap!-

Adăugarea grăsimii. Aluatul s! ntin)! n for%0 )! ro% l0s@n)u9i %i+loul %ai 'ros.

D!asupra s! a7a/0 'r0si%!a ar! ar! a!!a7i onsist!n60 u aluatul.

Împachetarea. Col6uril! )! ro% )in aluat s! plia/0 )in s!nsuri opus! aop!rin) 'r0si%!a f0r0 a

s! l0sa por6iuni n!aop!rit!.

Turarea. Aluatul for%at )in o0 7i 'r0si%! s! pr!s!a/0 u7or u %!r)!n!aua p!ntru r!parti/ar!a'r0si%ii n strat unifor% n int!riorul aluatului ti%p n ar! s! 7i su6ia/0. S! ntin)! apoi u

%!r)!n!aua sau intro)u! la la%inor p@n0 s! asi'ur0 'rosi%!a )! 1 %. #oaia o6inut0 p!ri! in!

u arf!7ul la suprafa60 n)!p0rt@n) surplusul )! f0in0 folosit la ntin)!r! 7i apoi s! %p0tur!7t! n

patru 3!f!tu@n) astf!l pri%a turar!4. S! las0 la r!! %ini%u% (= %in la t!%p!ratura )! = .. . *C

)up0 ar! s! r!p!t0 op!ra6ia )! ntin)!r! 7i %p0turir! n patru n0 )! ( ori la int!r5al! )! (= %in

a7a nt fi!ar! uat0 )! aluat s0 fi! ntins0 )! * ori 7i %p0turit0 )! fi!ar! )at0 n patru.

>



Porţionarea aluatului. In)if!r!nt )! pr!paratul la ar! s! utili/!a/0 s! fa! u u6itul

in! n0l/it )ir!t la fla0r0 p!ntru a asi'ura topir!a 'r0si%ii )in aluat 7i t0i!r!a unifor%0.

Modelarea s! r!ali/!a/0 %anual n fun6i! )! natura pr!paratului a7!/@n)u9s! apoi )ir!t

p! ta5a stropit0 u ap0 r!!. Stropir!a t05ii u ap0 ar! a sop 8

9 'r0ir!a pro!sului )! )!sprin)!r! n foi:

9 %!n6in!r!a )i%!nsiunii pr!parat!lor.

Dup0 pr!parar!a aluatului ur%!a/0 )i5i/ar!a n u06i )! %a;i%u% 1 F' p!ntru a u7ura

pro!sul )! turar!. Aluatul )i5i/at s! %o)!l!a/0 for%0 rotun)0 prin fr0%@ntar! %anual0.

Crestarea. #i!ar! uat0 )! aluat s! r!st!a/0 la suprafa6a u a+utorul 3n for%0 )! 4. S!aop!r0 u un tifon u%!) 3p!ntru a nu prin)! rust04 7i s! las0 n r!paus 3o)i&nir!a4 p!ntru a97i

r!0p0ta !lastiitat!a n!!sar0 pro!sului )! pr!lurar! ! ur%!a/0. R!pausul )ur!a/0 2=H(= %in

3@n) !)!a/0 u u7urin60 la ntin)!r!4. Su a6iun!a !n/i%!lor )in f0in0 'lut!nul )!5in! !lasti.

Coacerea s! r!ali/!a/0 la n!put la t!%p!ratura )! 2,= 22= C p!ntru a asi'ura

'!lifiar!a rapi)0 a a%i)onului 7i oa'ular!a prot!in!lor aflat! la !;t!riorul pr!paratului

%!n6in@n) n f!lul a!sta 'r0si%!a n int!riorul pr!paratului 7i for%ar!a rapi)0 a 5aporilor

n!!sari pro!sului )! )!sprin)!r! n foi. S! r!)u! apoi t!%p!ratura la >=C asi'urn)oa!r!a unifor%0.



2. Co'(iţii p!'tu asi*ua!a calit&ţii foi!ta,ului

Con)itiil! )! alitat! al! pro)us!lor )in foi!ta+ s! r!f!ra la8

1. Asp!ct !/t!io- suprafata n!t!)a luioasa pro)us!l! sa fi! in! r!sut! in! )!sprins in

foi sa nu las! ur%! )! 'rasi%! p! %aini

1=



2. Asp!ct i't!io- foi!ta+ in! )!sprins in foi u 'oluril! )intr! a!st!a 5i/iil! sa fi! in!

opt u fra'!/i%! r!suta

. Gust si %ios- plaut arat!risti aluatului opt

P!ntru otin!r!a unui pro)us )! alitat! tr!ui! r!sp!tat! ur%atoar!l! on)itii8

0 %at!riil! pri%! utili/at! tr!ui! s0 n)!plin!as0 on)i6iil! )! alitat! %!n6ionat! 7i s0 fi!

pr!lurat! pri%ar in %o) or!spun/0tor:

9 s0 s! r!sp!t! propor6ia !'al0 )! f0in0 7i 'r0si%!:

9 solu6ia s0 fi! o%o'!n0 sar!a o%pl!t )i/ol5at0:

9 aluatul s0 ai0 onsist!n60 potri5it0 in! o%o'!ni/at:

9 pr!lurar!a aluatului s0 s! fa0 n a%!r! sp!ial! u t!%p!ratura )! 1, ... 1 C 7i nu%ai p!

%!s! u lat )! l!%n:

9 aluatul s0 s! r!st!/! )up0 o%o'!ni/ar! 7i s0 s! las! sufii!nt n r!paus aop!rit u un prosop

u%!):

9 aluatul s0 s! ntin)0 n for%0 )! ro% a5@n) %i+loul %ai 'ros

9 '0si%!a s0 ai0 a!!a7i onsist!n60 u aluatul s0 i s! nl0tur! o%pl!t apa 7i s0 fi! %o)!lat u

a+utorul f0inii n for%0 )! paral!lipip!):

9 'r0si%!a s0 s! a7!/! )!asupra por6iunii %ai 'roas! )! aluat:

9 fi!ar! ap0t )! aluat s0 aop!r! o%pl!t 'r0si%!a:

9 naint! )! ntin)!r!a foi!ta+ului n foai! su6ir! a!sta s0 s! pr!s!/! u7or u %!r)!n!aua 7i apoi

s0 s! ntin)0:

9 p!ntru ntin)!r!a aluatului n 5!)!r!a tur0rii s0 s! folos!as0 foart! pu6in0 f0in0 iar. !;!sul

s0 fi! nl0turat u a+utorul arf!7ului:

9 %pa&!tar!a aluatului 7i turar!a lui s0 s! fa0 )! * ori n * u o pau/0 )! !l pu6in (= %in

ntr! tur0ri:

9 )urata r!pausului )intr! tur0ri !st! oli'atori!:

9 por6ionar!a aluatului n 5!)!r!a %o)!l0rii pr!parat!lor s0 s! fa0 u u6itul n0l/it )ir!t la

fla0r0:9 pr!parat!l! s0 fi! a7!/at! p!ntru oa!r! p! ta5a in! ur06at0 7i stropit0 u ap0 :

9 naint! )! oa!r! foil! )! foi!ta+ s0 fi! n6!pat! la suprafa60 p!ntru a r!7t! unifor%:

9 oa!r!a aluatului s0 s! r!ali/!/! la t!%p!ratura )! 2,= ... 22= C pri%!l! 1=H1, %in 7i apoi

la 1>=C.

D!f!ct!l! foi!ta,ului cau!l! 3i posi+ilit&ţil! (! !%!(i!!

D!f!ct! Cau! R!%!(i!i

11



)up0 o%inar!a u'r0si%!a aluatul 7i%o)ifi0 onsist!n6a

9 f0ina nu a fost )! alitat! or!spun/0toar!9 nu s9a n)!p0rtat !;!sul )! ap0 )in 'r0si%!9 t!%p!ratura a%!r!i n ar! s! lur!a/0)!p07!7t! 2=C

9 nu s! poat! r!%!)ia )!@t atuni@n) !st! )! 5in0 t!%p!ratura)!luru n !l!lalt! situa6ii s! pot

pr!5!ni )!f!t!l!

9 la pri%ul tur aluatuls! rup! 'r0si%!a nus! r!parti/!a/0unifor%

9 'r0si%!a ar! onsist!n60 )if!rit0 )! a

aluatului9 'r0si%!a nu a fost o%o'!ni/at0 naint! )! as! o%inau aluatul

9 s! pot nu%ai pr!5!ni

9)up0 oa!r! pr!/int0 asp!t turtitinsufii!nt r!sut

9 ali%!nt!l! )! alitat! n!or!spun/0toar!9nu s9a r!sp!tat r!6!ta9 nu s9a n)!p0rtat !;!sul )! f0in0 folosit0

p!ntru turar!9 nu s9a asi'urat t!%p!ratura )! oa!r!

32,=C4

9s! pot pr!5!ni a!st! )!f!t!9 un as!%!n!a foi!ta+ s! folos!7t!nu%ai p!ntru o6in!r!a foilor)!stinat! pr!par0rii r!%7nitului%ill!s f!uill!s ala5al!i !t.

9 insufii!nt opt la%i+lo

9 nu s9a r!sp!tat ti%pul )! oa!r!9 t!%p!ratura )! oa!r! a fost pr!a %ar! n

pri%a fa/09 nu s9a asi'urat r0ir!aor!spun/0toar!9 foi!ta+ul a fost a%alat n star! fi!rint!

9 )a0 )!f!tul s! os!r50 naint!)! r0ir!a o%pl!t0 s! intro)u!)in nou la opt

9 las0 ur%! )!'r0si%! p! %@n0 9 f0ina a a5ut un 'lut!n sla ar! nu a r!/istat

la pr!siun!a 5aporilor 9 oa!r!a s9a f0ut la o t!%p!ratur0 su 2,=

C n pri%a fa/09 ta5a a fost uns0 u 'r0si%! 7i nu stropit0 uap0

9 naint! )! s!r5ir! sunt a7!/at! p!&@rti! al0

'roas0 p!ntru a asori o part!)in 'r0si%!aaflat0 n !;!s

2.* Clasifica!a po(us!lo (i' foi!ta,

12



a45Cu u%plutua (! +a'a-

Pat!uri u t!l!%!a )! 5aa

Cornuri

Plainta

+45Cu u%plutua (! fuct! si l!*u%!-

Plainta u %!r! prun!

Cornuri u %!r!

-us!uri u nui

-ala5a

M!r! in foi!ta+

Ron)!l! u sf!la si '!%

Stru)!l u )o5l!a

c45Cu c!%a (! 6a'il!-

Rulouri Cr!%snit si%plu u frisa u

aao

#lanuri u %!r! Portof!l! u frisa

)4J Cu *!% sau %a%!la(a- %ill! f!uilll!s fluturasi u '!%

2.7 Soti%!'tul po(us!lo (i' foi!ta,1(



P REPARATE DIN #OIETA$ CU UMPLUTURA DE 8R9NZ:

A!ast0 'rup0 )! pr!parat! !st! apr!iat0 at@t p!ntru 5aloar!a !n!r'!ti0 furni/ait0 )! foi!ta+

@t 7i p!ntru 5aloar!a nutriti50 )atorat0 prot!in!lor )in r@n/0 la ar! s! a)au'0 alit06il! 'ustati5!

)!os!it! 7i posiilitat!a )! a put!a fi s!r5it! at@t la 'ustar! 3pat!uri trian'l!4 @t 7i a )!s!rt

3ornuri pl0int04.

PATEURI

Sunt pr!parat! )in foi!ta+ 7i u%plutur0 )! r@n/0. #oi!ta+ul 3unt 22= ' f0in0 2>= ' o6!t 2 %l

sar! , ' ap0 r!! @t uprin)! p!ntru o o0 tar!4 pr!parat s! ntin)! n 'rosi%! )! 1K2 %. S!

n)!p0rt!a/0 surplusul )! f0in0 7i s! tai! u u6itul n0l/it )ir!t la fla0r0 n 1= )r!ptun'&iuri )! B

/ %. n %i+loul fi!0r!i u06i s! a7a/0 u%plutura 3t!l!%!a 1== ' ou0 1 u r@n/0 )! 5ai ,=

' f0in0 1, '4. S! %p0tur!7t! foi!ta+ul n )ou0 r!ali/@n) pat!ul. S! a7a/0 p! ta5a stropit0 u ap0 s!

un' u ou 31 u.4 la suprafa60 7i s! o la 2,=C r!)u@n) spr! sf@r7itul oa!rii t!%p!ratura la 1

>=C. S! s!r5!s al)! la 'ustar!.

U%plutura )! r@n/0 s! o6in! o%o'!ni/@n) r@n/a t!l!%!a 3ras0 < 1== '4 u 'risul 3,= '

fi!rt 7i t!%p!rat4 sau u r@n/0 )ul! )! 5ai 3,= '4 7i un ou. U%plutura s! pr!'0t!7t! u pu6in ti%p

naint! )! utili/ar! potri5in) onsist!n6a u 1, ' f0in0.

MINIPATEURI

1*



S! o6in ur%0rin) a!l!a7i fa/! t!&nolo'i! a la pat!uri. #oi!ta+ul s! tai! ns0 n u06i

p0trat! u latura )! , % 7i s! %p0tur!7t! p!st! u%plutur0 unin) ol6uril! opus! p!ntru a9i )a

for%a )! triun'&i. Sunt o%!riali/at! la F'.

Observaţii: at@t pat!uril! @t 7i %inipat!uril! s! pot pr!'0ti 7i u u%plutur0 )! arn! 3p!ntru 1=

u. pat!uri ; ,= 'Ku8 arn! 5it0 1(= ' !ap0 1== ' ou0 1 u pip!r 1 ' 'r0si%! 1= '4 p@in!

sau p!s%!t 2= '.

CORNURI ;1< +uc. / =< *4

#oi!ta+ul 3*>= '4 pr!'0tit s! ntin)! n foai! 'roas0 )! 1K2 %. S! tai! n f@7ii lat! )! 12 %. P!

lun'i%!a f@7iilor s! a7a/0 u%plutura 3t!l!%!a 1= ' r@n/0 )ul! 1,= ' f0in0 (= ' 1 ou4 )! r@n/0 ar! s! aop!r0 prin rular! u foaia r0%as0 f0r0 u%plutur0. Rulouril! o6inut! s! un' u ou

31 u.4 7i s! pr!sar0 u a7a5al 3(= '4 ras. S! por6ion!a/0 n 1= u06i lun'i )! 1= % ar! s!

a7a/0 p! ta5a stropit0 u ap0 )@n)u9i for%a )! orn. S! o la 2,= ... 22=C 7i s! s!r5!s al)!. .

PL:CINT: CU 8R9NZ: DE >ACI ?l STA#IDE ;1< +uc. 1@< *4

1,



S! o6in! )in )ou0 foi )! foi!ta+ ru) 3B== '4

u 'rosi%!a )! 1K2 %. Una )in foi s! a7a/0 p!

ta5a stropit0 s! n6!ap0 )in lo n lo s! oa! p!

+u%0tat!. Dup0 r0ir! s! ntin)! )!asupra

u%plutura )! r@n/0 3r@n/0 5ai == ' f0in0 1==

' /a&0r 1>= ' 5anilin0 =, ' ou0 * u. stafi)!

1== ' oa+0 l0%@i! 2= '4 o6inut0 prin

o%o'!ni/ar!a tuturor o%pon!nt!lor 7i s! aop!r0

u !alalt0 foai! ru)0. S! intro)u! )in nou la

uptor la 2,= ... 22=C. Dup0 r0ir! s! por6ion!a/0

7i s! pu)r!a/0 u /a&0r farin.

PREPARATE DIN #OIETA$ CU UMPLUTURA

DE #RUCTE SAU

LEGUME

aloar!a !n!r'!ti0 furni/at0 )! foi!ta+ !st! o%pl!tat0 la a!ast0 'rup0 u <i/i or'anii

'lui)! u %ol!ul0 %i0 3'luo/a fruto/04 pro5!nit! )in o%pon!n6a frut!lor sau l!'u%!lor

a5@n) n a!la7i ti%p un plus )! 5ita%in! 7i liruri %in!ral!. Pr!/!n6a a! stor o%pon!nt! &i%i!

i%pri%0 pr!parat!lor un rust pl0ut r0oritor r!onfortant 7i o )i'!sti! u7oar0.

Pr!parat!l! )in a!ast0 'rup0 s! pot asoia u7or ntr9un %!niu stailin) n a!la7i ti%p 7i

!&ilirul ai)o9a/i.

PL:CINT: CU MERE ;1< +uc. / 1<< '4

S! pr!'0t!7t! )up0 a!!a7i t!&nolo'i! u pl0inta u r@n/0 )! 5ai 7i stafi)!. A )oua foai! )in

foi!ta+ )up0 ! a fost a7!/at0 )!asupra u%pluturii )!

%!r! s! un'! u ou 7i s! ns!%n!a/0 in u06i p0trat!.

D!asupra fi!0r!i por6ii s! i%pri%0 un )!or u ro7!ta

u6itul sau )uiul prin pr!sar! u7oar0 )up0 fant!/ia

lur0torului. S! oa! la 1>= ... 22=C. I%!)iat ! a fost

soas0 )in uptor s! un'! la suprafa60 u un sirop

fi!rint! )! /a&0r . Dup0 r0ir! s! por6ion!a/0 7i s!

s!r5!7t! a )!s!rt.

PL:CINT: CU PRUNE ;1< +uc. / 1<< '4

Ar! a!!a7i t!&nolo'i! )! pr!parar! sp!ifi0 pl0int!lor. U%plutura )! prun! !st! pr!'0tit0

astf!l8 s! spal0 prun!l! 3== '4 s! ur060 )! o)i60 7i s! sot s@%urii. S! a%!st!0 u p!s%!t 3*=

1B



'4/a&0r 3,= '4 7i 5anilin0. Pl0inta pu)rat0 )up0 r0ir! u /a&0r farin la suprafa60 s! s!r5!7t!

i%!)iat.

CORNURI CU MERE ;1<+uc. / 1<< *4

S! pr!'0t!s la f!l a 7i ornuril! u r@n/0 )! 5ai nlouin) nu%ai u%plutura8 %!r! ras! ,==

' /a&0r = ' p!s%!t ,= ' sor6i7oar0 1 '.

8U?EURI CU NUCI

S! ntin)! foi!ta+ul n 'rosi%! )! 1K2 %. S! tai! n f@7ii lat! )! 12 %. P! lun'i%!a f@7iilor s!

toarn0 r!%a )! nui 3pr!'0tit0 a p!ntru tri'oan!l! )in foai! 'r!!as04. S! aop!r0 r!%a u r!stul

)! foi!ta+ )@n)u9i asp!t )! rulou. S! un'! la suprafa60 u ou 7i s! i%pri%0 un )!or u furuli6a.

S! tai! n u06i lun'i )! >9 % 7i s! a7a/0 p! ta5a stropit0 u ap0. S! o la 22= ... 2,=C 7i apoi

s! intro)u n siropul r!!. Da0 u7!uril! sunt r!i siropul tr!ui! s0 fi! al).

8ACLA>A SPECIAL: ;1< +uc. /117 *4

S! %part! foi!ta+ul ru) 3== '4 n )ou0 u06i !'al!. Una )in u06i s! %part! n )ou0

o6in@n) )in fi!ar! uat0 o foai! 'roas0 )! 1 %. S! o !l! )ou0 foi ar! 5or r!pr!/!nta a/a 7i

%i+loul ala5al!i. Cantitat!a %ai %ar! )! foi!ta+ s! ntin)! ntr9o sin'ur0 foai! )! a!!a7i

)i%!nsiun! u !l!lalt! )ou0 s! a7a/0 n ta5a stropit0 u ap0 s! un'! u ou s! por6ion!a/0 n

u06i p0trat! 7i s! oa!. A!st! u06i 5or r!pr!/!nta fa6a ala5al!i.

S! a7a/0 una )in foi n ta5a sp!ial0 p!ntru ala5a. S! pr!sar0 )!asupra +u%0tat! )in

antitat!a )! nui 31(, '4. S! aop!r0 u a )oua foai! p!st! ar! s! pr!sar0 r!stul )! nui 31(, '4 7i

s! %ont!a/0 0p0!l!l! p!ntru f!6!. P!st! ala5aua astf!l %ontat0 s! toarn0 siropul ar! ar!

t!%p!ratura )! >=C. S! tai! 7i s! !;pun! n ta5a n ar! s9a %ontat. S! s!r5!7t! a )!s!rt %pr!un0

u siropul 3for%at )in B,= ' /a&0r 1*= ' 'luo/a =, ' 5anilin0 B %l !s!n60 fisti4.

1



?TRUDEL CU DO>LEAC ;1< +uc. / 1<< *4

#oi!ta+ul pr!'0tit 3,== '4 s! ntin)! n 'rosi%! )! 1K2 %. S! tai! foaia n f@7ii lat! )! ira 1,

%. P! lun'i%!a f@7iilor s! a7a/0 u%plutura )! )o5l!a ar! s! aop!r0 u r!stul )! foai! )@n)u9i

for%a )! rulou. S! por6ion!a/0 n u06i lun'i )! 1=912 %. Dup0 oa!r! 7i r0ir! s! pu)r!a/0 u

/a&0rul farin. S! s!r5!7t! a )!s!rt.

Umplutura de dovleac: s! spal0 7i s! ur060 )o5l!aul )! oa+0 3>== '4 apoi s! ra)!. S!

o%in0 u /a&0rul 31== '4 %ar'arina 3(, '4 7i pu6in0 ap0 3ira ,= %l4. S! n0u7! 1= %inut! s!las0 s0 s! r0!as0 apoi s! a%!st!0 u p!s%!tul 3*= '4 7i s! aro%ati/!a/0 u 5anilin0 31K*4 7i

sor6i7oar0 31 '4.

1>



PREPARA TE DIN #OIETA$ CU CREM: DE >ANILIE

Utili/ar!a r!%!i )! 5anili! p!ntru o6in!r!a a!st!i 'rup! )! pr!parat! ar! o influ!n60

fa5orail0 asupra 5alorii nutriti5! final! a pr!parat!lor. Pr!/!n6a a )ou0 ali%!nt! aproap! o%pl!t!

)in punt )! 5!)!r! nutriti5 3lapt!l! 7i oul4 ontriui! la stailir!a unui !&iliru ntr!

o%pon!nt!l! u rol !n!r'!ti pro5!nit! )in o%pon!n6a foi!ta+ului 7i !l! u rol iolo'i.

S!%ipr!parat!l! a!st!i 'rup! o6inut! prin oa!r! 3foi!ta+ul4 7i fi!r!r! 3r!%a )! 5anili!4 au o

)i'!sti! u7oar0 7i s! pot asoia u frut!l! proasp!t! sau fri7a. A!ast0 o%po/i6i! i%pri%0

pr!paratului o sapi)itat! r!sut0 asi'ur@n)u9i un plus )! 5ita%in! 7i s0ruri %in!ral!.

Pr!/int0 ns0 )!/a5anta+ul 0 nu pot fi p0strat! o p!rioa)0 %ar! )! ti%p %ai al!s n a/ul

r!%!i )! 5anili! pr!'0tit0 u a)aos )! ou.

R!pr!/!ntati5! sunt pr!parat!l!8

CREM?NIT

S! pr!par0 )in )ou0 foi )! foi!ta+ oapt!. Una )intr! foi s! %ont!a/0 n int!riorul un!i ra%! )!

%!tal nalt0 )! ,9B %. S! por6ion!a/0 n u06i p0trat! u latura )! B %. S! toarn0 )!asupra r!%a

)! 5anili! fi!rint! 7i s! aop!r0 u a )oua foai!. S! las0 la r!!. S! aop!r0 ra%a u o plan7!t0 7i

s! ntoar! r!%7nitul u foaia por6ionat0 n sus. Cu a+utorul u6itului s! )!sprin)! r!%a )! p!

%ar'in!a ra%!i. S! por6ion!a/0 )in nou )up0 s!%n!l! i%pri%at! p! suprafa6a foii p!ntru a.

p0trun)! 7i foaia )! la a/0. S! pu)r!a/0 u /a&0r farin 7i s! s!r5!7t! a )!s!rt a5@n) >= 'Ku.

#LANCURI CU MERE

#oi!ta+ul pr!'0tit s! ntin)! n 'rosi%! )! 9> %%. #oaia o6inut0 s! a7a/0 n ta5a stropit0 u

ap0. S! tai! u u6itul fi!rint! u06i )r!ptun'&iular! )! 11 ; %. #i!ar! )r!ptun'&i s! pr!s!a/0 la

suprafa60 f0r0 s0 s! tai! u un 7alon )r!ptun'&iular )! , %. S! o la 2,= ... 22=C. Dup0

r0ir! s! pr!s!a/0 %i+loul fi!0rui )r!ptun'&i. Golul ar! s! for%!a/0 !st! u%plut u r!%0 )!5anili! turnat0 u po7ul u )ui. D!asupra r!%!i s! aran+!a/0 @t %ai !st!ti f!liil! )! %!r! )in

o%pot in! surs! )! sirop 7i aop!rit! apoi u un strat su6ir! )! +!l!u al) 3*= ... ,=C4. S!

a7a/0 la &!s! 7i sunt s!r5it! a )!s!rt.

PREPARATE DIN #OIETA$ CU UMPLUTUR: DE

GEM SAU MARMELAD:

Utili/ar!a '!%ului sau a %ar%!la)!i %pr!un0 u foi!ta+ul on)u! la o6in!r!a )! pr!parat!u 5aloar! !n!r'!ti0 ri)iat0 o%in@n) !n!r'ia furni/at0 )! a%i)onul 7i lipi)!l! )in foi!ta+ u

1



!n!r'ia furni/at0 )! 'lui)!l! u %ol!ul0 %i0 3'luo/a 7i fruto/04 )in '!% sau %ar%!la)0. n

plus a!st! pr!parat! au un ost s0/ut un asp!t pl0ut 'ustul )ul! pronun6at 7i s! )i'!r0 u7or.

Pr!parat!l! r!pr!/!ntati5! sunt8

#LUTURA?I CU GEM ;1< +uc. / =< *4

S! ntin)! foi!ta+ul ru) 3*== '4 n 'rosi%! )! ,9B %%. S! un'! suprafa6a foii u ou 31 u.4 7i

s! tai! n u06i p0trat! u latura )! B9 %. S! pun! la %i+lo '!%ul 3*== '4 a%!st!at u p!s%!t 3*=

'4 s! un!s )!asupra '!%ului )ou0 ol6uri opus! u 5@rful n sus )@n) asp!t )! flutur!. S! o la

2,= ... 22=C. Dup0 r0ir! s! pu)r!a/0 u /a&0r farin 32= '4. S! s!r5!s a )!s!rt.

2=



Capitolul

IGIENA IN UNITATIILE DE ALIMENTATIE PU8LICA

P!ntru )!sfasurar!a pro!sului )! pro)uti! si s!r5ir! in on)itii i'i!nio9sanitar! unitatil! )!

ali%!ntati5! pulia sunt pr!5a/ut! u spatii )! pro)uti! )!sfa!r! )!po/itar! si an!;!.

R!sp!tar!a nor%!lor i'i!nio9sanitar! onstitui! un !l!%!nt )! a/a in asi'urar!a unui inalt ni5!l

)! s!r5ir! in sp!ial in ali%!ntati5! pulia. Sunt onsi)!rat! unitati )! ali%!ntati5! pulia toat!

tipuril! )! unitati ar! pr!para si s!r5!s ali%!nt! su for%a )! 'ustari %anaruri )uliuri auturi

inlusi5! punt!l! )! )!sfa!r! fi;! si %oil! )in pi!t! tar'uri louri )! o)i&na si a'r!!%!nt sau alt!

!ntr!.

#lu;ul t!&nolo'i tr!ui! astf!l or'ani/at inat 5!s!la intr!uintata sa nu fi! pr!luata 3)!arasata4

prin '&is!ul )! )istriuti! a pr!parat!lor )! atr! salonul )! s!r5ir!. !s!la p!ntru s!r5ir! si 5!s!la p!ntru

uatari! tr!ui! spalat! s!parat! in spatii un)! nu s! !;!uta op!ratii )! pr!parar!. S! r!o%an)a aa!st! spatii sa fi! )!li%itat! )! partil! lat!ral! prin pa5ar! u stila. !s!la urat0 p!ntru s!r5ir! tr!ui!

pastrata p! rafturi pr!5a/ut! u p!r)!l! )in pan/a sau tifon iar 5!s!la )! uatari! p! rafturi sp!ial sau

in )ulapuri in&is!.

D!s!uril! r!/ultat! )in pro!sul )! pro)uti! si s!r5ir! s! )!po/ita in antain!r! %!tali! in&is!

ar! s! !5alu!a/a i%!)iat ! s9au u%plut. Cutiil! )! ol!tar! )!s!urilor )! ali%!nt! u apa si p!)ala

pr!u% si utiilor %!tali! )! )!po/itar! a r!sturilor %!na+!r! s! 5or spala i%!)iat )upa 'olir! u p!ria

)! pai! u apa al)a si )!t!r'!nt si s! 5or )!/inf!ta u soluti! )! 5ar loros 2.Moili!rul tapitat u t!saturi t!;til! s! urat! u aspiratorul )! praf iar !l taptat u %at!rial plasti

)! tipul )!r%at!in!i sau al saiului s! spala u apa al)a in ar! s9a )i/ol5at un )!t!r'!nt apoi s! lat!st!

tot u apa al)a. Spalar!a s! fa! u arp! %oi )in t!satura )! u%a. Moili!rul )in l!%n s! st!r'! )!

praf u !;t!rioar! )in l!%a s! urata u !n/ina si s! lustrui!s u pasta )! lustruit %oil!.

Spalar!a si st!r'!r!a '!a%urilor )! la usi si )! la f!r!str! a !l!%!ntilor )! alorif!r a la%riurilor

la5ail! s! !f!tu!a/a /ilni si ori )! at! ori s! prafui!s sau s! %ur)ar!s.

!s!la folosita la pr!lurar!a pro)us!lor ulinar! pr!/inta r!sturi )! sosuri 'rasi%i !t. Inaint! )!spalar! s! 5a urata )! 'rasi%i sau )! alt! r!sturi apoi s! 5a fr!a u o p!ri! tar! )!asupra un!i la/i sau a

unui 5as al arui ontinut s! 5a )!pun! in la)a )! r!sturi %!na+!r! a uatari!i sau a unitatii. Dupa a!st!

op!ratii 5as!l! s! )iri+!a/a spr! pri%ul o%parti%!nt al a/inului. La spalar!a 5as!lor s! 5or folosi

intot)!auna %anusi )! auiu sort i%!r%!ail '&!t! sp!ial! si in '!n!ral tot !&ipa%!ntul pr!5a/ut )!

nor%!l! stailit! p!ntru prot!tia si s!uritar!a %unii.

#i!ar! lurator !st! oli'at sa intr!tina in p!r%an!nta star!a )! urat!ni! la loul )! %una )! la

in!putul ati5itatii si pana la sfarsitul pro'ra%ului )! luru. S!fii )! unitat! s! 5or in'ri+i in %o) ur!nt

sa apro5i/ion!/! unitat!a u antitati sufii!nt! )! sustant! )!/inf!tant! onfor% nor%ati5!lor

21



pr!5a/ut! in a)rul intr!prin)!rii.

Past!!a ali%!'t!lo. Unitatil! )! ali%!ntati! pulia tr!ui! sa asi'ur! pastrar!a ali%!nt!lor in

a%!r! sau o%parti%!nt! sp!ial a%!na+at! p!ntru anu%it! at!'ori )! pro)us! si anu%!8 pro)us!

usat! 3!r!al! fainoas! /a&ar pro)us! a%alat!4 lapt!l! si pro)us! latat! a!n! p!st! )!ri5at! al!

a!stora l!'u%! frut! proasp!t! si ons!r5!. In )!po/it! si inap!ri )!stinat! pastrarii pro)us!lor

ali%!ntar! s! 5a asi'ura o 5!ntilati! p!r%an!nta si or!spun/atoar!: s! 5a int!r/i! a!sul ins!t!lor si

ro/atoar!lor. Pro)us!l! ali%!ntar! u !;!ptia l!'u%!lor si frut!lor ru)! s! pastr!a/a in la/i in sai

utoai! ar! sa asi'ur! prot!tia ontra prafului. Est! int!r/isa pastrar!a %at!rial!lor u %iros

patrun/ator in a!!sai inap!r! u ali%!nt!l! pr!u% si sustant!l! u atiun! noi5a asupra o%ului.

Pro)us!l! ali%!ntar! s! )!po/it!a/a p! 'ratar! )! l!%n as!/at! in sti5! p! ran)uri sau in 'rupuri

o%parti%!nt! )istantat! in asa f!l inat sa s! asi'ur! o 5!ntilati! p!rf!ta pr!u% si a!sul

p!rsoan!lor ar! ontrol!a/a star! pro)us!lor )!po/itat!. Est! int!r/isa pastrar!a )! pro)us! ali%!ntar!

alt!rat! in )!po/it! sau in louri )!stinat! )!po/itarii pro)us!lor ali%!ntar!. Unitatil! )! ali%!ntati!

pulia sunt oli'at! sa past!/! ti%p )! (B )! or! o proa )in fi!ar! f!l )! %anar! 'atita si s!r5ita.

D!atia!a. Co%at!r!a ro/atoar!lor s! 5a fa! prin %asuri pr!5!nit! sau prin )!rati/ar! propriu9

/isa. In pr!/!nt s! folos!s in sp!ial ratii)!l! )! in'!sti! )!oar!! !l! )! r!spirati! n!!sita o t!&nia

)! apliar! %ai o%pliata u t!&nii!ni sp!iali/ati.

D!i's!ctia. Ins!t!l! ataa pro)us!l! ali%!ntar! pro5oan) pa'u! !ono%i! i%portant! si

toto)ata pot trans%it! oli inf!to9onta'ioas!. S! r!ali/!a/a u sustant! &i%i! ar! s! i%part in8

ins!tii)! anor'ani! ins!tii)! or'ani! 5!'!tal! )! sint!/a aruranti. La utili/ar!a ins!tii)!lor

tr!ui! a5ut in 5!)!r! a a!st!a sunt to;i! si p!ntru or'anis%ul u%an. Ca atar! s! 5or lua tat! %asuril!

a ins!tii)!l! sa nu 5ina in ontat u pro)us!l! ali%!ntar! onfor% intrutiunilor sanitar!.

I*i!'a p!so'alului. P!rio)i r!sp!ti5 lunar p!rsonalul )in ali%!ntati! pulia tr!ui! sa s!

pr!/int! la ontrol %!)ial iar r!/ultat!l! a!stuia s! ons!%n!a/a in arn!tul %!)ial p! ar! tr!ui! sa9

l ai! fi!ar! an'a+at. S!ful )! unitat! !st! oli'at sa ontrol!/! /ilni intr!'ul p!rsonal u pri5ir! la

tinuta i'i!na p!rsonala si star!a sanatatii. E&ipa%!ntul sanitar )! pro)uti! a p!rsoan!lor )in

ali%!ntati! !st! oli'atoriu sa9l poart! fi!ar! lurator ar! 5in! in ontat u a!st! pro)us! in )if!rit!fa/! al! ilului a!stuia in sopul )! a l! prot!+a )! onta%inar!. E&ipa%!ntul s! folos!st! nu%ai la

loul )! %una in ti%pul pro!sului )! transport al ali%!nt!lor. A!st!a s! poarta p!st! !&ipa%!ntul )!

luru p!st! &ain! proprii. Sorturil! )! prot!ti! s! poarta p!st! !&ipa%!ntul sanitar. E&ipa%!ntul )!

prot!ti! s! onf!tion!a/a )in tifon pan/a alita olan)ina )! uloar! ala. Est! asolut n!!sar a atat

inaint! at si )upa pro'ra% luratorii sa faa )us. Aolo un)! nu !;ista )usuri in unitat! luratorii 5or

!f!tua a!asta op!rati! la )o%iiliu. Luratorii tr!ui! )! as!%!n!a sa pastr!/a parul in'ri+it si strans

su on!ta.

22



A'!/a 1

Una )in !l! %ai un! !t!t! (!

pa,itui in5!ntat! 5r!o)ata !st!

unosuta in paral!l su

)!nu%iril!8 )in '!r%anacremesc!nitte < placi'ta cu

c!%a )in %a'&iara "remes, iar "rempita !st! t!r%!nul ar! )!nu%!st! a!!asi )!liioasa

pra+itura p! t!ritoriul S!ri!i Croati!i si Slo5!ni!i.

#ISA TE"NOLOGICA

Gupa (! po(us! - D!'u%i!a po(usului -

Produse de patiserie din aluat frantu!escCremsnit

Caact!ia!a po(usului - !st! un pr!parat )in aluat frantu/!s u%pl!; otinut prino%inar!a foi!ta+ului opt u r!%a )! 5anili!

Co%po'!'t! p!'tu 1 * -

Materii prime ".M. Cantitati #entru foieta$ :

9faina F' =1>=9faina p!ntru %o)!lat untul F' =2=9faina p!ntru turat aluatul F' =*=9unt a%!st! u %ar'arina ,=? F' =1>=9ot!t L ==(9sar! F' ==B

#entru crema :

9lapt! sau L =,==9lapt! praf F' =,=9/a&ar F' =1,=9faina F' =>,9ou 3 sau fara ou 4 F' =1,=9sar! F' ====295anilina F' ====1

#entru decor :

9/a&ar farin F' =2=95anilina F' ====1

2(



>!ifica!a calitatii %at!iilo pi%! - s! fa! prin !;a%!n or'anol!pti

>as! ust!'sil! utila,! - 95as! )! )if!rit! apaitati %!r)!n!a spatii fri'orifi! utit plans!ta uptor ta5a .

Op!atii p!*atitoa!-

9faina s! !rn!:9oual! s! spala s! )!/inf!t!a/a si s! lat!s u apa r!! :

9lapt!l! s! fi!r! :

T!)'ica p!paaii -

· #repararea foieta$ului

9untul s! pr!s!a/a u %!r)!n!aua p!ntru !li%inar!a ap!i apoi s! a%!st!a usor u 2= ' faina in asa

f!l in at faina sa fi! )istriuita unifor% :

9s! %o)!l!a/a )r!ptun'&iular si s! lasa la r!! la t!%p!ratura )! ira * 'ra)! C apro;i%ati5 (=%inut! p!ntru a untul sa s! intar!asa :

9s!parat s! pr!'at!st! un aluat )in faina ira =1== apa ot!t sar! pana s! otin! o oa )!onsistanta potri5ita ar! s! %o)!l!a/a rotun) s! r!st!a/a la suprafata in )ia'onala u un utit sis! lasa p! plans!ta in r!paos ira 2, %in.:

9)upa tr!!r!a ti%pului )! r!paos aluatul s! intin)! u %!r)!n!aua p! plans!ta pr!satata u faina:

9s! otin! o foai! u %i+loul 'ros si %ar'inil! %ai sutiri in ar! s! i%pa&!t!a/a untul si s! pro!)!a/a la pri%a la pri%a turar! a aluatului:

9s! otin! o foai! )! for%a )r!ptun'&iulara ar! s! i%patur!st! in patru :

9s! lasa la r!! la t!%p!ratura )! ira * 'ra)! C apro;i%ati5 2= %in.:

9a!asta op!ratiun! )! turar! i%paturir! si rair! a aluatului s! %ai r!pata )! ( ori astf!l a infinal sa fi! turat rait si i%paturit )! patru ori in patru otinan)u9s! foi!ta+ul:

· %oacerea foilor pentru cremsnit

9foi!ta+ul otinut s! i%part! in 2 parti !'al! ar! s! intin) u %!r)!n!aua p! plans!ta pr!sata ufaina pana s! otin! 2 foi u 'rosi%!a )! ,9B %% )! %ari%!a ra%!lor :

9s! as!a/a in ta5i stropit! u apa :

9s! p!rfor!a/a )in lo in lo p! toata suprafata u furulita sau rus!ta :

9s! intro)u la uptor si s! o la t!%p!ratura ri)iata la in!put 2,=922= 'ra)! C p!ntru a p!r%it!r!st!r!a foi!ta+ului apoi la t!%p!ratura %o)!rata 22=91>= 'ra)! C p!ntru a s! r!ali/a o oa!r!

unifor%a :9)upa oa!r! s! sot )in uptor si s! lasa sa s! ra!asa :

2*



· #repararea cremei :

9oual! s! a%!st!a intr9un 5as :

9apoi s! a)au'a ira =%l lapt! r!! sar!a si faina a%!st!an) p!ntru o%o'!ni/ar! )upa ar! s!a)au'a tr!ptat r!stul s! lapt! fi!rint! in ar! a fost )i/ol5at /a&arul :

9s! otin! o o%po/iti! o%o'!na ar! s! pun! la fi!rt si s! a%!st!a ontinuu sa nu s! prin)a )!5as :

9r!%a s! in'roas! r!p!)! for%an) ul! )! a!r ar! )au apar!nta a a!asta !st! fiarta :

9)upa aparitia ul!lor )! a!r s! ontinua fi!r!r!a ina 1,92= %in pana ! r!%a in!p! sa s!suti!/! )in nou :

9r!%a !st! fiarta an) proa luata p! o la%a )! utit s! )!sprin)! usor )upa rair! :

9apoi s! ia )! fo si s! a)au'a 5anilina :

9s! a%!st!a p!ntru o%o'!ni/ar! · &odelarea produsului

9foaia p!ntru r!%snit s! as!a/a p! plans!ta pr!sarata p!st! !a s! pun! ra%a )in l!%n si s! tai! uati patrat! sau )r!ptun'&iular! :

9s! toarna r!%a fi!rint! :

9s! ni5!l!a/a suprafata r!%!i :

9s! lasa sa s! ra!asa si s! as!a/a a )oua foai!:

9s! aop!ra u o plans!ta si s! intoar! prin rasturnar! :

9s! portion!a/a apoi s! in)!part!a/a ra%a si s! pu)r!a/a u /a&ar farin 5anilat

2,



· #rezentare si servire

S! !;pun n 5itrin! fri'orifi! )ir!t n t05i 7i s! s!r5!s la uat0 n farfurioar!.

Cr!%snitul s! s!r5!st! a si pr0+ituril! por6ionat! u a+utorul farfuri!i p!ntru )!s!rt sau farfurioar!i

%ii 3+our4 nso6it )! lin'uri6a r!sp!ti50 n a/ul n ar! a!asta nu a fost a7!/at0 la %as0.

#arfuriil! u pr0+ituri s! ri)i0 )! la s!6i! s! a7!a/0 p! ta5a a)us0 7i 6inut0 u an0rul %p0turit 7i

s! transport0 la %asa onsu%atorului s!r5ir!a f0@n)u9s! p! part!a )r!apt0 a a!stuia.

n a/ul n ar! s! a)u 7i lin'uri6!l! a!st!a s! a7!a/0 fi! p! %ar'in!a farfuri!i l@n'0 pr0+itur0 u

part!a ona50 n sus fi! s! a7!a/0 u 0u7ul n +os p! %ar'in!a farfuri!i 7i u %@ni!rul spri+init p!

latul %!s!i. S! poat! asoia u 5in )ul! u auturi raoritoar! sau u apa r!!.

· %onditii de calitate

9asp!t 8 9uati )! for%a )r!ptun'&iular! sau patrat! in! oapt! n!ars!:

9in s!tiun!a asp!t arat!risti aluatului )in foi!ta+ :

9uluar! 8 9la suprafata 'al!n spr! run )!s&is :

9'ust si %iros 8 9 plaut :

9 fara 'ust si %iros strain :

9onsist!nta 8 9fra'!) usor friail :

2B



8I8LIOGRA#IE

Iuliana intil0 Aur!lia Tur!su 9T!)'olo*ia acti6it&tilo (i' u'it&til! (!

ali%!'tati! pu+lic& si tuis% B E)itura )i)ati0 si p!)a'o'i0 -uur!sti 2==,

An'!la Manail!su si ol!ti5ul 9 T!)'olo*ia po(us!lo (! cof!tai! B patis!i! 9

E)itura Di)atia si P!)a'o'ia RA -uur!sti 2==B

Ca%!lia i/ir!anu Dani!la Istrati < El!%!'t! (! *asto'o%i! si *astot!)'i!

E)itura #un)ati!i Uni5!rsitar! Dunar!a )! $os Galati 2==B

Aur!lia Dasal!su 9 Pot!ctia %u'cii p!'tu i'6ata%a't u'i6!sita 9 E)itura

Di)atia si P!)a'o'ia -uur!sti 1B

Ra)u Niol!su 9 T!)'olo*ia !staua't!lo 9 E) Int!r R!!s -uur!sti 2==,

Constantin #lor!a Marian -u'an < Mait! ()ot!l Col!tia T"R -uur! ti 2==(ș

Tehnologia Preparatelor Din Foietaj

Documents

Transcript of Tehnologia Preparatelor Din Foietaj