Fabricarea Preparatelor Din Carne.

7/29/2019 Fabricarea Preparatelor Din Carne.

1/42


2/42

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 2

I. INTRODUCERE

Industria alimentar reprezint un domeniu de importan major n cadrul

economiei naionale. Producerea alimentelor serealizeaz n conformitate cu normele de

igiena intern i internaional, n concordan cu cerinele consumatorului.

Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale:

morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale,

zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice,

peste, amidon-glucoz.

Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de

origine animal, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II,

optimizate prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnicegenerale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue

pregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau

s-i deschid propria afacere.

Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea,

organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor

tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.

Modulul Fabricarea preparatelor din carne din Standardul de PregtireProfesional, cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XII-a, la calificarea

Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul trei. Pentru modulul

Fabricarea preparatelor din carne sunt alocate un numr de 156 ore din care: instruire

teoretic 72 ore, i instruire practic 84 ore.

Unitile de competen relevante pentru modul sunt: abilitatea cheieGndire critic

i rezolvare de probleme i unitatea de competen tehnic specializat Fabricarea

preparatelor din carne.Materialele de nvare ajut cadrele didactice s implementeze curriculum-ul,

avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a

competenelor.

Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii

didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care

activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee

didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la

formarea competenei specifice coninutului.


3/42



Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul

profesor-elev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea,

problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe

grupe. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea

unitilor de competen, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic ct iimaginaia i creativitatea.

Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din

Standardul de Pregtire Profesional.

Recomandm utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al

evalurii.

Pe lng metodele clasice (probe orale, probe scrise, probe practice) se pot folosi

i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea,proiectul, portofoliul elevului etc.

Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii

proprii, i susin i motiveaz propunerile.

n acest material vei gsi modele pentru:

fi de descriere a activitii

fi de progres colar

fi de feedback a activitii

fi de lucru

fi de evaluare

fi rezumat

structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare

(auditiv, vizual, practic).

Materialele de nvare nu acoper toate cerinele d in Standardul dePregtire Profesionala; pentru obinerea certificatului de calificareeste necesara validarea integral a competenelor din SPP, conformprobelor de evaluare.

Aceste materiale de nvare au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehniciann prelucrarea produselor de origine animal, Ruta direct, nivelul 3 de calificare, clasa

a XII-a, domeniul de pregtire industrie alimentar.


4/42



II. COMPETENE

Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Abilitatea cheie

U 2 GNDIRE CRITIC I REZOLVARE DEPROBLEME

Nivel: 3 Valoare credit:1.0

2.1. Identific probleme complexe

(a) Anticiparea situaiilor problem

(b) Definirea problemei

(c) Reflectarea asupra propriilor aciuni

2.2. Rezolv probleme

(a) Identificarea soluiilorposibile

(b) Alegerea celei mai potrivite soluii, n urma reflectrii asupra consecinelor posibile i

a evalurii lor

(c) ntocmirea planului de aciune

(d) Aplicarea planului de aciune

Unitatea de competen tehnic specializat

U 14 FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE Nivel: 3 Valoare credit:2.0

14.1. Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i materiilor auxiliare

(a) Selectarea crnii tranate, dezosate i alese de bovine, porcine i ovine

(b) Repartizarea crnii tranate, dezosate, alese n funcie de destinaie

(c) Aplicarea indicilorde tranare

(d) Selectarea materiilor auxiliare

(e) Dozarea materiilor auxiliare

(f) Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc


5/42



14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producereasemifabricatelor

(a) Calcularea necesarului de materii prime i auxiliare conform reetelor i a

consumurilor specifice

(b) Dozarea prin cntrire i msurare a materialelor auxiliare necesare(c) Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea rotului

(d) Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea bratului

(e) Asigurarea pregtiriicomponentelor necesare obinerii specialitilor

(f) Aplicarea normelor de igien,securitate i sntate n munc

14.3. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor isemiafumatelor

(a) Analiza principalelor caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor

(b) Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor

(c) Asigurarea preparrii compoziiei pentru prospturi i semiafumate

(d) Verificarea umpleriilegrii

(e) Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare

(f) Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc

14. 4. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i specialitilor

(a) Analiza principalelor caracteristici ale afumturilor i specialitilor

(b) Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea afumturilor i specialitilor

(c) Supravegherea fasonrii legrii

(d) Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare

(e) Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc

14.5 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate iuscate

(a) Analiza grupelor de preparate crude, afumate i uscate

(b) Supravegherea operaiilor tehnologice caracteristice fabricrii preparatelor crude,

afumate i uscate

(c) Urmrirea parametrilor tehnologici ai fiecrei operaii tehnologice

(d) Aplicarea tratamentului termic la preparate crude, afumate i uscate

(e) Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii


6/42



III. OBIECTIVE

Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s:

Selecteze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;

Repartizeze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;

Calculeze indicii de tranare;

Compare indicii de tranare cu valorile din standarde;

Calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaiei a consumurilor specifice;

Dozeze prin cntrire i msurare materiile prime i auxiliare necesare;

Pregteasc componentele pentru fabricarea rotului ;

Pregteasc componentele pentru fabricarea bratului;Pregteasc componentele necesare obinerii specialitilor;

Analizeze principalele caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor;

Pregteasc semifabricatele pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor;

Pregteasc semifabricatele compoziiei pentru prospturi i semiafumate;

Verifice realizarea umpleriilegrii preparatelor;

Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare a prospturilor, semiafumatelor;

Analizeze principalele caracteristici ale afumturilor i specialitilor;

Pregteasc semifabricatele pentru obinerea afumturilor i specialitilor;

Realizeze fasonarealegarea afumturilor i specialitilor;

Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare afumturilor i specialitilor;

Analizeze principalele caracteristici ale preparatelor crude, afumate i uscate;

Realizeze operaiile tehnologice pentru obinerea preparatelor crude, afumate iuscate;

Urmreasc parametrii tehnologici;

Aplice tratamentul termic la preparate crude, afumate i uscate;Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice prelucrrii

crnii;

Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obineriisemifabricatelor;

Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice tratamentuluitermic;

Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obineriipreparatelor;

Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obineriipreparatelor crude, afumate i uscate.


7/42



IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI

Relaia dintre competenele modulului, obiective i activitile de nvare:

Unitate de

competen

Competane Obiective Activiti de nvare

U 2 GNDIRECRITIC IREZOLVARE DEPROBLEME

2.1.Identificproblemecomplexe

- s repartizeze carneatranat, dezosat i aleas debovine, porcine i ovine

Fia evaluare 4 -Fabricarea crnailortrandafir

2.2.Rezolvprobleme

- s calculeze indicii de tranare- s calculeze necesarul dematerii prime i auxiliareconform reetelor de fabricaie ia consumurilor specifice

Fia evaluare 2-Fabricarea bradtului

U 14FABRICAREA

PREPARATELORDIN CARNE

14.1.Organizeaz

etapeleprelucrriicarcaselor imateriilorauxiliare

- s selecteze carnea tranat,dezosat i aleas de bovine,

porcine i ovine;- s repartizeze carneatranat, dezosat i aleas debovine, porcine i ovine;- s calculeze indicii detranare;- s compare indicii de tranarecu valorile din standarde;- s dozeze prin cntrire imsurare materiile prime iauxiliare necesare;- s aplice normele de igiena,

securitate i sntate n muncspecifice prelucrrii crnii.

Fia evaluare 1-Prelucrarea carcaselor

14.2. Efectueazcalcule iselecteazmateriile primei auxiliarepentruproducereasemifabricatelor

- s calculeze necesarul dematerii prime i auxiliareconform reetelor de fabricaie ia consumurilor specifice;- s dozeze prin cntrire imsurare materiile prime iauxiliare necesare;- s pregteasc componentelepentru fabricarea rotului;- s pregteasc componentelepentru fabricarea bratului;- s pregteasc componentelenecesare obinerii specialitilor;- s aplice normele de igiena,securitate i sntate n muncspecifice obineriisemifabricatelor.


Fia lucru 1-Clasificarea preparatelor

Fia lucru 2-Obinerea

semifabricatelor


8/42




9/42



V. FIE DE REZUMAT

Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace denregistrare a progresului.

nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului denvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui sfie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le-au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comenta rii pot oferi cadrelor didacticeinformaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor.

Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentruprocesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in denregistrare pot contribui la acest obiectiv.

Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin arezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev cti pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar aprogresului pe care l-au fcut.

Exemplu de copert de fi de rezumat:

FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNENumeleelevului:Data nceperii: Data finalizrii:

Competene Activitate de nvare Data ndeplinirii Verificat2.1. Identificprobleme

complexe

Fia evaluare 4 -Fabricarea crnailor

trandafir

Data la care obiectivulnvrii a fost ndeplinit

Semnturaprofesorului

2.2. Rezolvprobleme


14.1.Organizeazetapeleprelucrriicarcaselor imateriilorauxiliare

Fia evaluare 1-Prelucrarea carcaselor

14.2. Efectueazcalcule iselecteazmateriile primei auxiliarepentruproducereasemifabricatelor


Fia lucru 1-Clasificarea preparatelor

Fia lucru 2-Obinereasemifabricatelor


10/42



Exemplu de fi de rezumat activitate

O precizare pentru fiecare activitate de nvare.

Competen Activitate denvare

Obiectivelenvrii

Realizat

2.2. Rezolvprobleme14.2. Efectueazcalcule iselecteazmateriile primei auxiliarepentruproducereasemifabricatelor

FI DEEVALUARE NR. 2 -Instruire practic

Tema: Fabricareabradtului

Data la careobiectivulnvrii afost ndeplinit

Comentariile elevuluiDe exemplu:

Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii. Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o

provocare.

Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii. Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i

urmreasc obiectivul nvrii.Comentariile profesoruluiDe exemplu:

Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul aavut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-aimplicat total, a colaborat bine cu ceilali.

Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesarcontinuarea dezvoltrii.

Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s facelevul n continuare lund n considerare ideile elevului

despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivelenvrii.


11/42



VI. CUVINTE CHEIE / GLOSAR

Afumareoperaie prin care preparatele din carne se supun aciunii fumului produsprin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului din lemn;

Alegerea carnii operaie prin care se ndeprteaz grasimea i esuturile cuvaloare alimentar redus 9flaxuri, cheaguri de snge, tampile), realizndu -se imprirea pe caliti;

Amestec de srare tip A amestecul format din 100 kg sare mrunt, 0.8 kgazotat de sodiu (silitrin), 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit), care are efect lent de maturare;

Amestec de srare tip B amestecul format din 100 kg sare mrunt, 0.5 kgazotit de sodiu (nitrit), care are efect rapid de maturare;

Azotaii i azotiii substanechimice folosite n amestecurile de srare pentrurevenirea la culoarea roie a crnii folosite la obinerea preparatelor. Utilizareaazotailor se recomand la srarea de scurt durat a crnii sau n cazul salamurilorcrude, iar aceea a azotiilor la srarea de scurt durat a crnii folosite pentruobinerea preparatelor din carne care sufer un tratament termic mai intens ;

Carne caldcarnea de la animale de la a cror tiere a trecut maxim 1 or;Carne rece carnea zvntat, refrigerat, decongelat sau maturat n carcasetimp de 4-5 zile, precum i carnea maturat ca rot;

Dezosareoperaie de separare a oaselor de pe carne;Etuvareaoperaie care se realizeaz n scopul mbuntirii consistenei, culorii i

aromei preparatelor crude. Se execut n tunelele de afumare, fr fum, n regimstaionar, la temperatura de 22-240C i umiditatea relativ a aerului 95-100% timp de12-48 ore, n funcie de grosimea batoanelor;

Fasonare operaie caracteristic preparatelor din grupa specialitilor care seexecut cu scopul de a ndeprta, eventual, unele buci de carne sau de slnin careformeaz franjuri, i de a da, n final, un aspect ct mai atrgtor preparatului;

Fierbere tratament termic ce continu aciunea de pasteurizare nceput laafumare, cu apariia aromei specifice;Hiuire afumarea cu fum cald (60-1000C)Legareoperaie comun att preparatelor sub form de batoane sau iraguri ct

i preparate din grupa specialiti; se realizeaz cu sfoar la capetele batonului sauiragului, iar la unele sortimente i transversal, i longitudinal;

Maturare uscare cea mai important faz a producerii salamurilor crude icrnailor cruzi, deoarece n produs au loc modificri fizice, coloidale, biochimice imicrobiologice, care determin formarea consistenei, culorii i aromei produselor finite;

Mrunire Operaie prin care se realizeaz tocarea crnii, grosier sau fin, nfuncie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment;

Membrane nveliuri naturale sau artificiale, n care se introduce compoziia,pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a prevenialterarea produselor;

Omogenizare operaie prin care se urmrete o repartizare unorm acomponentelor n ntreaga mas a compoziiei;

Polifosfaii substane care se utilizeaz la obinerea bratului din carne recepentru proprietatea lor de a reconstitui n bun parte aceleai condiii de hidratare carese ntlnesc la carnea cald;

Reet de fabricaie cuprinde elementele de baz ale producerii unui produsalimentar (ex.: sortiment de preparate din carne), preciznd cantitile de materii primei auxiliare necesare pentru obinerea acestuia, parametrii de prelucrare pentru materii,parametrii tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia;


12/42



Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii tehnologice deprelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau pentruconsum (este rezultatul unei prelucrri incomplete);

Slninesutul gras subcutanat de la porcine;tufuireneparea batoanelor groase dup legare i umplere pentru evitarea

plesnirii membranelor n timpul tratamentului termic;

Tranare operaie de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n poriunianatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti;Umplerea - operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub form de

batoane (salamuri, crnai, tobe etc.);Uscare cea mai veche metod de conservare a crnii. Const n ndeprtarea

apei din produs, ceea ce determin inactivarea microorganismelor existente;Vacuumareoperaie de dezaerare a amestecului de carne folosit la umplerea n

membrane.


13/42



VIII. ACTIVITI DE NVARECompetena 14.1: Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor imateriilor auxiliare

Numele elevului: Data:

Clasa: Timp de lucru: 30 minFI DE EVALUARE NR. 1Tem: Prelucrarea carcaselor

I. ncercuii rspunsul corect: 20p1. Operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari se numete:a. dezosare; b. alesul crnii; c. tranare; d. mrunire.2. Carnea de bovin de calitatea a II-a conine esut conjunctiv:a. pn la 6%; b. pn la 20%; c. peste 20%; d. peste 6%.3. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crnii de porc, care cuprinde osul spetei, osul

humerus i musculatura de acoperire se numete:a. rasolul din fa; b. piept; c. pulp; d. spat.4. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crnii de bovin, care cuprinde musculatura ceacoper oasele bazinului i femurul se numete:a. spat; b. muchiul; c. pulpa; d. coul piepturlui.5. Carnea de porc slab conine;a. 10% grsime; b. 30% grsime; c. 35% grsime; d. 50% grsime.II. nscriei n dreptul operaiilor din coloana A litera corespunztoare

utilajelor/uneltelor cu care se realizeaz acestea, nscrise n coloana B:A operaii B- utilaje/unelte

1. Tranare a. tvi din oel inoxidabil;2. Dezosare b. ferstraie electrice;3. Alesul crnii c. malaxor;

d. cuite de mcelrie. 12pIII. ncercuii litera A, dac apreciai afirmaiile de mai jos adevrate sau litera

F, dac le apreciai false: 12pA F 1. Indicele de tranare porc oprit pentru industrie, pentru carnea de pulpeste de 17%.A F 2. Indicele de tranare pentru bovina adult, tranat pentru conserve, salamuricrude, preparate, pentru carnea lucru calitatea I este 24.5%.A F 3. Temperatura ncperii n care se realizeaz transarea, dezosarea i alegereacrnii trebuie s fie de maxim 150C.

IV. Se d schema tranrii industriale pentru preparate din carne a jumtilor deporc. Cerine:

a. identificai poriunile anatomice 1-7 rezultate n urmatranrii jumtilor de porc; 21pb. precizai produsele pentru care se poate utiliza carnearezultat la dezosarea pieptului; 9pc. descriei modul de dezosare al pieptului n funcie de

produsele pe care dorim s le obinem; 16pDinoficiu se acord 10p


14/42



Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentruproducerea semifabricatelor

FI DE DOCUMENTARE NR. 1PREGTIREA SEMIFABRICATELOR PENTRU

PREPARATELE DIN CARNE

Semifabricatele sunt toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare(carne i slnin pentru mezeluri, pulpe, spete, piept, muchi, oase, garf, etc) care aufost pregtite n vederea utilizrii lor la fabricarea produselor din carne.

SEMIFABRICATELEfolosite la PREPARATELE DIN CARNE sunt:

La pregtirea semifabricatelor se utilizeaz urmtoarele materii auxiliare:

PORIUNILE ANATOMICE pentru SPECIALITI sunt pulpele, muchii, spetele,etc., conservate cu amestec de srare i maturate la + 40C, timp de 48 ore.

PORIUNILE ANATOMICE pentru PREPARATEsunt poriunile anatomice cum ar ficapul de porc, slnina tare, plmnii, inima, rinichii, splina, carnea beregii, carneasngerat, ficatul, urechile de vit sau porc, oriciul, limba de porc sau vit, care suntsupuse fierberii, rcirii i currii pentru a fi utilizate n reetele tehnologicerespective.

PORIUNI ANATOMICEentru

PORIUNI ANATOMICEentru

Amestec

Dispersie de

Saramur

Sos


15/42



ROTULreprezint carnea de vit, de porc sau oaie tiat n buci de 200 - 300 g,malaxat cu amestec de srare i maturat la + 40C, timp de 3 4 zile.

Pregtirea ROTULUI se realizeaz dup urmtoarele scheme n funcie de tipul desrare aplicat:

Pregtire ROT prin srare umed Pregtire ROT prin srare uscat

Materii prime

carne vit

carne vit calitatea a II-a

carne vit calitatea aII-a entru re arate

-

carne ca bovin

carne de oaie

carne porc lucruentru crna i

Carne

Mrunirerosier

Saramur Derivat

proteic dinsoia

Malaxare

Maturaret=2-50C

2-4 zile

ROT

Carne

Mruniregrosier

Amestecde

srare Zahr0.500

kg/100 kg

carne

Malaxare I

Maturaret=2-50C18 ore

ROT

Malaxare

IIPolifosfat0.05kg/100 kg

carne

Ap

Ap


16/42



BRADT-UL este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas, format dinparticule de carne, grsime, ingrediente i ap, folosit la prepararea produselor dincarne, care asigur legtura componentelor, elasticitatea i suculena produsului finit.

Pregtirea BRADTULUIse realizeaz dup urmtoarele scheme n funcie de tipul decarne utilizat:din carne maturat ca rotobinut prin

srare cu saramurdin carne cald, refrigerat sau

decongelat

*

Polifosfatul se utilizeaz numai la bradtul fabricat din carne refrigerat saudecongelat.

CARNE

REFRIGERAT devit calitatea I, a II-a, a III-a, integral,de orc lucru, de oaie

CARNE CALDVITcalitatea I, a II-a,

integral

CARNE

DECONGELAT devit calitatea I, a II-a, a III-a, integral,

Materii prime

pentru BRADT

ROT din carnematurat cu saramur

Carne

Mrunire Volf 2-3 mm

Amestecdesrare2.4-2.6kg/100kg carne

Polifosfat *)0.5kg/100

kgcarne

Mrunire,amestecare la

cuter, 2-3

rotaii

BRADT

Ap cugheasau fulgideghea

Depozitare pentrumaturare

t=2-50C / 20 ore

rot

Mrunire Volf 3-5 mm

Zahr

Aprcit

cughea

Mrunire,amestecare la

cuter

Depozitare pentrumaturare

t=2-50C / 12-24 ore

Polifosfat

BRADT


17/42



Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime iauxiliare pentru producerea semifabricatelor

Numele elevului: Data: Clasa:

FI DE EVALUARE NR. 2 - Instruire practicTema: Fabricarea bradtului

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuririevaluatorului;

nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul deprotecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvriisarcinilor;

Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru.

1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 100 kg de bradt din carne de vit calitatea

a II-a refrigerat. 15 puncte

Reeta de fabricaie:

- pentru 100kg carne vit calitatea a II-a refrigerat

- amestec de srare 2,5 kg;

- fulgi de ghea 36 kg;

- polifosfat 0,5 kg;

- adaosuri proteice vegetale 4 kg

Calculai necesarul de materii prime i auxiliare conform reetei.

2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i obinei bradtul,

conform instruciunilor tehnologice. 65 puncte

3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie

respectate la fabricarea bradtului. 10 puncte

Timp de lucru: 3 oreSe acord 10 puncte din oficiu.Total: 100 puncte


18/42



FIA DE LUCRU NR. 1Clasificarea preparatelor din carne

Precizai care este criteriul care a stat la baza clasificrii preparatele din carne din imagine i clasificai-le n funcie de gradul demrunire al componentelor

crnaiafumai

slnin afumat

drob

past de carnepentru mici

ruladceaf afumat

unc

parizer

ciolan afumat

PREPARATE DIN CARNECOMUNE

preparate din carne crude

(nefierte i neafumate)

crnai cruzi(proaspei)carne

tocat

preparate din carne

pasteurizate

tob caltaboi

preparate

a umate

preparate afumate la

cald i pasteurizatecrenvurti

preparate afumate la cald,

pasteurizate i afumate la rece

salam de var

specialitiasteurizate

afumate la cald i pasteurizatepiept fiert i

afumat

pastram


19/42



Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime iauxiliare pentru producerea semifabricatelor


FIA DE LUCRU NR. 2Tema:Obinerea semifabricatelor

Sarcina de lucru:

Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN pentru cutteri volf.ineicont de indicaiile de mai jos:

acestdiagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial;

se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou utilaje demrunire; asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor; deosebirile se vor trece n zona exterioara interseciei cercurilor.

Lucrai n perechi: un elev scrie caracteristicile cutterului iar cellalt scriecaracteristicile volfului n cercuri diferite.

Completai mpreuna zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune(asemnrile) celor doua maini de tocat.

V grupai cu o alta pereche i comparai diagramele! Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un

poster pe care-l afiai. Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completri

sau tiai de pe diagrama voastr elementele care nu corespund. V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab,

suficient, bine, foarte bine.

Timp de lucru: 15 min

Asemnri VOLF

Deosebiri

CUTTER

Deosebiri


20/42



Competena 14.3:Aplic instruciunile tehnologice de fabricare aprospturilor i semiafumatelor

Prezentare Power Point


21/42



Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare aprospturilor i semiafumatelor

Numele elevului: Data: Clasa: Timp de lucru 30 min

FIA DE EVALUARE NR. 3Tema:Fabricarea prospturilor i a semiafumatelor

1. Precizai materiile prime care alctuiesc compoziia prospturilor. 4p2. Completai spaiile libere: 10pa. rotul reprezint 1 de vit, porc sau oaie tiat n buci de 2, malaxatcu 3 i maturat la 4 timp de 3-4 zile.b. Gradul de mrunire a componentelor reetei pentru prospturi este 53. Enumerai componentele amestecului de srare. 8p4. Facei corespondena ntre coloana A n care sunt precizate tratamentele

termice aplicate preparatelor i temperaturile la care acestea se realizeaz dincoloana B. 4p

A. Tratamente termice B. Temperaturile la care se realizeaztratamentele

1. hiuirea a. 72-75C2. fierberea b. sub 37C

3. rcirea c. 22-45C4. afumarea rece d. 95-110C

e. 0-4C

5. Selectai, prin subliniere, cauzele tierii bradtului. 6pMaturarea insuficient, folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite,

malaxarea insuficient, adugarea unei cantiti prea mari de ap, folosireamembranelor necalibrate, nclzirea crnii la cuter, nendeprtarea flaxurilor,umplerea la presiune prea mare.6. Explicai de ce carnea de porc se mrunete la volf printr-o sit cu ochiurilemai mari dect carnea de vit. 4p7. Precizai motivul adugrii apei rcite sau a fulgilor de ghea la prepararea

compoziiei. 8p8. Stabilii valoarea de adevr a urmtoarelor propoziii punnd A n dreptulpropoziiei adevrate i F n dreptul propoziiei false. 10p

Depozitarea prospturilor se face n tvi, la o temperatur de 0-15C Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la o temperatur de 12C Depozitarea prospturilor agate pe bee se realizeaz pe stelaje din metalla o temperatur cuprins ntre 2 i 5C Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperatur sczut, umiditate

redus, ventilaie bun i lumin puin.Not: Toate subiectele sunt obligatorii. Punctaj total 54 puncte. Se acord 1 punct din oficiu la not.


22/42



Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare aprospturilor i semiafumatelor


FIA DE EVALUARE NR. 4 - Instruire practicTema:Fabricarea crnailor trandafir

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuririevaluatorului;

nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul deprotecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvriisarcinilor;

Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru.

1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 80 kg de crnai trandafir.Crnai trandafir

Materii folosite Cantitate, kg

Carne porc semigras 60Bradt 40

Sare 2

Piper 0,150

Usturoi 0,250

Boia de ardei 0,100nveli: mae subiri de porc, diametru32-36 mm

2m/kg

Consum specific= 0,965kg/kg

Calculai necesarul de materii prime i auxiliare conform reetei. 10 puncte

2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i obinei crnaii,

conform instruciunilor tehnologice. 75 puncte3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie

respectate la fabricarea crnailor. 5 puncte

Timp de lucru: 3 ore

Se acord 10 puncte din oficiu.Total: 100 puncte


23/42



Competena 14.4: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare aafumturilor i specialitilor

METODA CUBULUITema:Fabricarea afumturilor

Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor din capitolul Fabricareaafumturilor.

Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru. Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii. Etapele metodei sunt urmtoarele:

se mparte colectivul n 6 grupe a cte 4 elevi; se alege un lider care s controleze derularea aciunii; se mpart activitile ntre membri grupului: fiecare elev din grup primete o foaie

de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului; pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrei grupe i anume:,,faa - 1 = materii prime i materiale,,faa - 2 = schema tehnologic,,faa - 3 = pregtirea materiei prime, conservarea i maturarea,,faa - 4 = formarea bucilor i legarea,,faa - 5 = tratamentul termic,,faa - 6 = utilajele folosite n procesul tehnologic liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii;

dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.Timp de lucru: 15 min. Prezentare: 5 min de grup.

1

Materii prime

i materiale

2

Schema

tehnologic

3

Pregtireamateriei prime

6

Utilajele

folosite

5

Tratamentul

termic

4

Formarea ilegarea


24/42



Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crudeafumate i uscate

FI DE DOCUMENTARE NR. 2FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE, USCATE

Salamurile crude, uscate sunt preparate de carne n care materia prim este supusunor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzimeproduse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile.

SALAMURICRUDE,USCATE

Salamuri icrnai etuvai i

Salamuri crude -afumate

Salamuri crudeuscate i presate


25/42



Caracteristicile salamurilor crude, uscate, dup procesul tehnologic aplicat,sunt urmtoarele:

Grupa Produse Caracteristici tehnologice Caracteristici produs finit

Salamuricrude-

afumate

Salam de Sibiu Se fabric din carne de porc islnin, zvntate, tocate, amestecatecu ingrediente de conservare, aromei gust, umplute n membrane,zvntate i afumate la rece i apoisupuse maturrii i uscrii la rece.

- suprafa uscat, cu mucegai alb-uor cenuiu;- batoanele drepte, rotunde, fr ncreituri pronunate demembran;- pe seciune s fie compact, lucios, cu aspect mazaicat,uniform, predominnd bobul de grsime ce diametrul de2x2 mm;

- culoarea seciunii uniform de la periferie la centru,roie-rubinie;- gustul i mirosul caracteristic, plcut;- o felie subire privit contra luminii trebuie s fietranslucid;- la masticaie nu trebuie s lase un gust iute i nici s selipeasc de dini.

Salamuri icrnai

etuvai iafumai

Salam DanezCrnai de Parma

Se fabric din carne de porc i carnede vit, care dup zvntare, tocare,condimentare, umplere, zvntare nmembran, se etuveaz la 22-240C iapoi se afum la rece, urmate dematurare i uscare la rece.


26/42



Salamuricrude uscate

i presate

Ghiudem Sunt produse care nu se afum, toateprocesele biochimice se produc nfaza de fabricaie i uscare la rece.La noi n ara se fabric produsele dincarne de oaie babic i ghiudem.

- aspect exterior: buci n form de potcoav de circa 35cm lungime, turtite datorit presrii, legate la ambelecapete cu sfoar, suprafa de culoare brun deschis saualb, datorit unor mucegaiuri albe, nveliul neted, frmucilagii sau mucegai duntor;- aspect pe seciune: compoziie lucioas, compact, frgoluri de aer, de culoare roie rubinie, uniform, cunumeroase insule mici de culoare alb, uniform rspndite

n mas;

- o felie subire privit contra luminii trebuie s fietranslucid;- consisten tare:- miros i gust caracteristic crnii de oaie maturate,picante, datorit condimentelor, simindu-se n specialgustul de chimion;- nu se admite gust sau miros strin i nici gust de seu deoaie sau gust rnced.

Babic - aspect exterior: buci drepte, turtite, cu suprafantins, aderente la compoziie, cu un strat de mucegaialbicios, uscat;- aspect pe seciune: compoziie lucioas, roie-rubinie,bine legat, fr goluri de aer;- n felie subire compoziia trebuie s fie translucid;

- consisten tare;- miros i arom specifice cu arom plcut de condimente,foarte picant de ardei iute, fr gust sau miros strin.


27/42




FOLIE TRANSPARENT NR. 1SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Piper

Lemn defag

Tala

Lzi, cutiiPregtire

condimente

Recepie

Depozitare

Tranare

Carne aleas

Scurgere

Zvntare-ntrire

Pregtire compoziie

Tocare fin

Umplere n membrane

Legare batoane

Afumare

Maturare uscare

Depozitare produsfinit

Ambalare

Livrare


28/42



Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare apreparatelor crude afumate i uscate

Numele elevului: Data: Clasa: Timp de lucru: 30 min

FIA DE EVALUARE NR. 5Tema:Scheme tehnologice de obinere a preparatelor crude afumate i uscateSe d schema tehnologic de obinere a preparatului Salam de Sibiu incomplet. Cerine: 1. Completai operaiile tehnologice lips din schem (A, B, C); 9p

2. Precizai parametrii tehnologici (durata i temperatura aerului)corespunztori operaiilor de scurgere, zvntare, ntrire; 18p

3. Specificai rolul operaiei de afumare; 8p4. Descriei cele 3 faze ale procesului de uscare maturare a salamului de Sibiu. 55p

Se acord 10 puncte dinoficiu.Total: 100 puncte

Piper

Lemn defag

Etichete

Tala

Lzi, cutiiPregtire

condimente

Recepie

Depozitare

Carne aleas

Scurgere

Zvntare-ntrire

Tocare fin

Legare batoane

Afumare

Maturare uscare

Depozitare produs finit

Ambalare

Livrare


29/42




Numele elevului: Data: Clasa: Timp de lucru: 15 min

ARITMOGRIFTema:Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

Folosindu-v de cunotinele dobndite n domeniul tehnologiei fabricriisalamurilor crude, uscate ncercai s rezolvai urmtorul ARITMOGRIF.

Soluia acestuia este denumirea unui preparat din carne crud i uscat.

A

1

2

3

4

5

6

7

B

Definiii:

Vertical, de laA laB: Preparat din carne crud i uscat, condimentat, cu form depotcoav, care se fabric n ara noastr din carne de vit i oaie.

Orizontal:

1 operaie executat dup tierea bucilor de carne obinute prin tranare.2 operaie de afumare cu fum cald.3 materie auxiliar folosit pentru obinerea gustului picant.4 operaie de conservare prin ndeprtarea apei din produs.5 operaie de ndeprtare a oaselor.6 operaie specific realizat n prese speciale.7 operaie de introducere a compoziiein membrane.

Not: -pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 7, se acorda cte 1 punct;

-pentru definiia de pe verticala A-B se acord 2 puncte;-din oficiu se acord 1 punct.

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a


30/42



preparatelor crude afumate i uscate

FI DE AUTOEVALUARETem: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care leconsiderai corecte.Dup completarea acestor rubrici, vei confrunta rspunsurile voastre cu celeprezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscriereapunctajului obinut n ultima coloana a tabelului!

Fia de autoevaluare Numele si prenumele:

Clasa:

Data:

Tema: Operaii tehnologice de obinereapreparatelor crude afumate i uscate

Nr.

crt.Operaii

tehnologice

Condiii de realizare Punctaj

Scopul

operaieiParametri

tehnologiciUtilaje propus realizat

1.Umplerea

membranelor5

2. Afumarea 10

3.Maturare -

uscare

.

20

Punctaj total35

Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 18 puncte


31/42




REFERATTema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei

Realizarea referatului are urmtoarea desfurare:Profesorul mparte temele elevilor i cerinele de ntocmire;Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun;Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul

i orice alte mijloace de informare disponibile trebuie s alctuiasc referatul dupindicaiile primite;

La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor referatul pregtit.

Exemple de teme: Afumarea: definiie, principiile procesului de afumare, modul de afumare,

descrierea modurilor de afumare;

Fabricarea preparatului Costi afumat: materii prime folosite, reetde fabricaie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit;

Fabricarea preparatului Salam de Sibiu: materii prime folosite, reetde fabricaie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit;

Utilaje folosite la afumare: clasificare, tipuri de utilaje i instalaii, pricomponente, funcionare, norme de protecia muncii care trebuierespectate la deservirea acestora.

FOARTE IMPORTANTn timpul prezentrii referatului: Asigurai-v ca toata lumea v poate vedea i auzi; ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup; Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede; Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii;

Daca respirai adnc v putei controla mai bine emoiile; Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactuldiscursului;

Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau smergei prea repede;

V este de folos sa avei materialevizuale pe care auditoriul s seuite astfel nct s nu v priveasc tot timpul;

Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atuncicnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte;

Este util s accentuai cuvintele cheie.


32/42



XI. SOLUII DE ACTIVITATECompetena 14.1: Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor imateriilor auxiliare

FI DE EVALUARE NR. 1Tem: Prelucrarea carcaselor

SOLUIEI. ncercuii rspunsul corect:1 - c; 2 - b; 3 - d. 4 - c; 5 a.5 x 4p =20pII. 1-b; 2-d; 3-a3 x 4p = 12p

III. 1 A; 2 F; 3 - F3 x 4p = 12pIV.

a.1 spat;2 gu i gt;3 garf;4 pulp;5 ciolan posterior;6 piept;7 ciolan anterior.

7 x 3 = 21pb. preparate de carne comune, salamuri crude,semiconserve de carne.3 x 3 = 9p

c.- pentru preparate comune i salamuri crude, dezosareaconst n desprinderea cu vrful cuitului a fiecrei coaste,care apoi se smulge. Carnea obinut se mrunete n bucide 100-200g. n continuare, pieptul se va cura cu ateniede grsimea moale;-pentru semiconserve, pieptul dup dezosare se taie n tblii

de 18x40 cm, astfel ca marginile s fie drepte. Tbliile sefasoneaz apoi de eventualele franjuri.2 x 8p = 16p

Dinoficiu se acord 10p


33/42



Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliarepentru producerea semifabricatelor

FIA DE OBSERVARE NR. 1.pentru FIA DE EVALUARE NR. 1

- Instruire practicTema: Fabricarea bradtului

Numelei prenumele elevului:

Data:

Locul de evaluare: atelier preparate carne

Nr.

crt.

Sarcini de lucru Punctaj

propus

Punctaj

acordat

Obs.

1 Calculul necesarului de componente 15

2.1 Alegerea materiilor prime 10

2.2 Alegerea materiilor auxiliare 10

3 Cntrirea componentelor 10

4 Mrunirea crnii la volf 2-3 mm 5

5 Mrunire/amestecare la cutter 2-3 rotaii 55.1 Adugare amestec de srare 5

5.2 Adugare polifosfat 5

6 Mrunire/amestecare la cutter 2-3 rotaii 5

6.1 Adugare fulgi de ghea 5

7 Depozitare pentru maturare 5

8 Respectarea normelor de igien, sntate isecuritate n munc specifice obineriibradtului

10

PUNCTE DIN OFICIU 10

TOTAL 100

Recomandri:

Numele i prenumele evaluatorului:

Semntura


34/42



Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor isemiafumatelor.

FIA DE EVALUARE NR. 3

Tema:Fabricarea prospturilor i afumturilor

SOLUIE

1. bradtul, slnina 4p2. 1-carnea ;2- 200-300 g, 3- amestec de srare ; 4- +4C; 5- foarte fin

10p

3. Sarea, azotatul de sodiu sau potasiu, azotitul de sodiu sau potasiu i la unele

produse zahrul. 8p4. 1-d; 2-a; 3-b; 4-c 4p5. folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite, adugarea unei cantiti

prea mari de ap, nclzirea crnii la cuter. 6p6. carnea de porc are structur mai fin dect cea de vit; 4p7. pentru scderea temperaturii compoziiei i evitarea tierii acesteia 8p8.

F Depozitarea prospturilor se face n tvi, la o temperatur de 0-15CF Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la o temperatur de 12C

A Depozitarea prospturilor agate pe bee se realizeaz pe stelaje din metalla o temperatur cuprins ntre 2 i 5CF Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C

A Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperatur sczut, umiditateredus, ventilaie bun i lumin puin. 10p


35/42



Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor isemiafumatelor

FIA DE OBSERVARE NR. 2pentru FIA DE EVALUARE NR. 2

- Instruire practic

Tema: Fabricarea crnailor trandafirNumele i prenumele elevului:

Data:

Locul de evaluare: atelier preparate carne

Nr.

crt.

Sarcini de lucru Punctaj

propus

Punctaj

acordat

Obs.

1 Calculul necesarului de componente 10

2.1 Alegerea materiilor prime 5

2.2 Alegerea materiilor auxiliare 5

2.2 Cntrirea componentelor 5

3 Mrunirea crnii la volf 8 mm 5

4 Introducere carne tocat i bradt n malaxor 5

4.1 Adugare sare i condimente mcinate prinpresrare pe toat suprafaa tocturii

5

4.2 Amestecare n malaxor pentru obinerea uneicompoziii omogene

5

5 Umplerea membranelor cu priul 10

5.1 Rsucirea n batoane de circa 20 cm 5

5.3 tufuire 5

6 Aezarea iragurilor pe bee 5

7 Afumare la cald / pasteurizare75 C - 25 min

/afumare la rece 12 ore

10

8 Depozitare 5

9 Respectarea normelor de igien, sntate isecuritate n munc specifice obinerii bradtului

5

PUNCTE ACORDATE DIN OFICIU 10

TOTAL 100

Recomandri:

Numele i prenumele evaluatorului:

Semntura


36/42



Competena 14.4: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor ispecialitilor

METODA CUBULUI

Tema:Fabricarea afumturilor

SOLUIE

Lucrarea n forma finala va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipipe o coal mare de hrtie, sub form de cub desfurat).Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider?a) S fac toata muncab) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineascsarcinile

c) S preia o parte din sarciniA F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastrA F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n

aceea i msur n care vorbi i


37/42




FI DE EVALUARE NR. 5Tema:Scheme tehnologice de obinere a preparatelor crude afumate i uscate

SOLUIE1. A tranare; B - Pregtire compoziie; C Umplere membrane.3 x 3 p = 9 p

2.

Parametrul tehnologic Scurgere Zvntare ntrireTemperatura aerului, 0C +2+4 -1+1 -5-7Durata operaiei, h 48 12 126 x 3 p = 18 p3. Scopul operaiei de afumare este:

- aromatizarea produsului;

- creterea conservabilitii acestuia datorit substanelor cu aciune antiseptic dinfum care ptrund prin membran n compoziie.

2 x 4 p = 8 p

4. n tehnologia de fabricare a salamului tip Sibiu procesul de uscare-maturare decurge n 3faze: - Faza I primele 20 zile. Se nsmneaz producia introdus n depozit cu spori demucegai, prin pulverizare. Aerul din interiorul depozitului trebuie s aib taer = 10120C iumiditatea relativ 92-89% timp de 24 h. Dup aceast perioad se realizeaz o ventilaieuoar prin ventilaie 12 h/zi i repaus 12 h/zi.

La sfritul fazei membrana produselor trebuie s fie acoperit cu mucegai. Pentrumucegirea complet a batoanelor acestea se deplaseaz, n depozit, de la stnga la

dreapta i de sus n jos.Pentru rspuns complet i corect se acord 20p, pentru rspuns incomplet sau parial

completse acord 10p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

- Faza a II-a dureaz 50 zile, timp n care se realizeaz perierea. Cu 4-5 zile naintede periere (35-40 zile de la nsmnare), se reduce umiditatea relativ din depozit dela 85-84 % la 80 % i chiar la 75 %, iar temperatura aerului se ridic la 13140C, nvederea mbtrnirii mucegaiului i uscrii acestuia. Perierea se realizeaz pentrundeprtarea surplusului de miceliu. Se execut prin suflarea batoanelor cu aercomprimat. Dup terminarea perierii (2-3 zile / depozit), se ventileaz o zi depozituli apoi se las n repaus 2-3 zile la taer= 12140C i la = 84-85%.

Pentru rspuns complet i corect se acord 20p, pentru rspuns incomplet sau parial

complet se acord 10p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

- Faza a III-a 20 de zile, timp n care se realizeaz uscarea final a produselor pn la30 % umiditate. Se realizeaz la taer = 140C i la = 85-75%. Circulaia aerului esteintermitent:10 ore funcionare, 14 ore repaus.

Pierderile pe toat durata maturrii sunt de 30-34%, iar durata ntregului proces este nmedie: - 75 zile pentru batoane cu diametrul de 60 mm;

- 90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm;- 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm.

Pentru rspuns complet i corect se acord 15p, pentru rspuns incomplet sau parialcomplet se acord 8p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.


38/42




ARITMOGRIFTema:Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

SOLUIE

A

1 S C U R G E R E

2 H I U I R E

3 P I P E R4 U S C A R E

5 D E Z O S A R E

6 P R E S A R E

7 U M P L E R E

B

Not:-pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 7, se acorda cte 1punct;

-pentru definiia de pe verticala A-B se acord 2 puncte;-din oficiu se acord 1 punct.


39/42




FI DE AUTOEVALUARETem:Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

SOLUIE

Este un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multe obiective. Poateconstitui un exerciiu de recapitulare sistematizare, prin care se evalueaz n scriselevii i poate fi o fi n portofoliile lor, care s ilustreze progresele realizate.Rezolvarea exerciiului se gsete pe folie.

Nr.

crt.Operaii

tehnologice

Condiii de realizare Punctaj

Scopuloperaiei

Parametritehnologici

Utilaje propus realizat

1.Umplerea

membranelor

Obinerea formeispecificeprodusului

Membrane cudiametrul de60-75-90 mm,care se taie lalungimeaspecificcalibrului

Presa deumplere acilindrilor,partecomponenta linieiKrmer-

Grebe

5

2. Afumarea

Aromatizareaprodusului icretereaconservabilitii

taer= 9120C;aer= 85-90%,durata=5-10zile;vitezmoderat aamesteculuiaer-fum

Camere deafumare,tunele deafumare,instalaii deafumare cuclimatizare

10

3.Maturare -

uscare

Semifabricatulafumat setransform nprodus finit, cuconsisten fermdar elastic, cu ostructurgranular dar binelegat, cu gust imiros

caracteristic dematurat.

- Faza I:taer= 10120C;aer= 85-92%,durata=20 zile;circulaiaaerului lent.- Faza a II-a:taer= 12140C;aer= 85-90%,durata=50 zile;

circulaiaaerului

Depozite deuscare-maturarespecialamenajate iclimatizate.

20


40/42



intermitent;dup 20-25zile seefectueazperierea de

mucegai.- Faza a III-a:taer = 14

0C;aer= 75-80%,durata=20 zile;circulaiaaeruluiintermitent.

Punctaj total35

Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 17 puncte.

Not: Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurilecorecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector. Profesorul prezintelevilor folia cu rspunsurile corecte.


41/42




REFERATTema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei

SOLUIE

Activitatea are urmtoarea desfurare: Profesorul mparte temele elevilor. Se stabilesc regulile de ntocmire a referatului. Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat ntr-o lun. Folosind manualul, notiele din clasa, cri de specialitate, ghidul elevului,

internetul i orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaboreaz referatul. La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor lucrarea. n timpul elaborrii referatului, elevii vor completa urmtoarea fi:

FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL UNITIIDE COMPETEN

Scriei litera corespunztoare n coloane, alegnd dintre urmtoarele variante: F =frecvent, U = uneori, R = rar/niciodat

Elevii trebuie sa citeasc: S neleagtextul nntregime

Sneleagpropoziii

Vocabular/descifrare

Trebuiesaflu maimult

CriManuale

Ziare

Fie conspectFie de activitateStatistici (grafice)

Table/imagini proiectate

Literatur de specialitate

NotieSemne si simboluri

InstruciuniReferate

Proiecte

Site-uri web

Lucrrile altoraAltele:


42/42

X. BIBLIOGRAFIE

1. Banu , C. - ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura tehnic,Bucureti, 1985;

2. Brumar C.,Coman M.

- Auxiliar curricular - ciclul superior al liceului tehnologic. Procesetehnologice n industria alimentar, Ministerul Educaiei i CercetriiProgramul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02, Bucureti,2006

3. Coza, A., .a - Curriculum clasa a XII-a, Liceu filier tehnologic, Calificarea:Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul 3,Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007

4. Coza, A., .a - Standard de Pregtire Profesional, Liceu filier tehnologic,Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal,nivelul 3, Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007

5. Oel I. - Tehnologia produselor din carne, Editura tehnic, Bucureti, 19796. Pavel O., .a Utilajul i tehnologia crnii i laptelui, Prelucrarea crnii, manual pentru

clasele a IX-a i a X-a, licee cu profil de industrie alimentar i coliprofesionale, anii I-III, Editura didactic i pedagogic R.A., Bucureti,1993;

7. *** - Instruciuni de sntate i securitate n munc pentru industria crnii iproduselor din carne, Ministerul muncii i proteciei sociale -Departamentul proteciei muncii, 1997.

Fabricarea Preparatelor Din Carne.

Documents

Transcript of Fabricarea Preparatelor Din Carne.