Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

65
TEMA PROIECT: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR CRUDE USCATE 1

Transcript of Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Page 1: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

TEMA PROIECT:

TEHNOLOGIA DE

OBTINERE A

PRODUSELOR CRUDE

USCATE

1

Page 2: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

CUPRINS

I.Argument………………………………………………………………….

II.Materii prime şi auxiliare…………………………....................................

III.Procesul tehnologic……………………………………………………...

Schemă tehnologică………………………..........................………………..

Utilaje folosite………………………………………….........................…...

IV.Controlul calităţii pe flux

tehnologic……………………………………….

Defecte ale produsului finit……………………………………………...

V.Norme de protecţia muncii ……………………………………………....

VI.Concluzii……………………………………………………………..….

VII.Bibliografie……………………………………………………………...

2

Page 3: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

I.ARGUMENT

Salamurile crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să provină de la animalele în stare de îngrăşare medie. Tranşarea, dezosarea şi alesul nu prezintă nimic specific.

Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute. În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate.

În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut seama de următoarele criterii :a).felul materiei prime utilizate :- numai din carne de porc şi din slănină: salam de Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cărnaţi Mediaş;- din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, salam Parma (nu se utilizează slănină); - din carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic;b). după procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:- salamurile crude -afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrică din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece.- salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi , cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.- salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic şi ghiudem.c).diametrul batonului:

3

Page 4: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

- cârnaţi;- salamuri .d).starea suprafeţei: - cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu, salam Carpaţi;- fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic.e).durata maturării:- cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);- cu maturare scurtă ( ~ 10 zile);- cu maturare medie ( 15 – 20 zile);- cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie de diametru batonului).f).forma produselor:- cilindrice cu diametru mic (cârnaţi);- cilindrice cu diametru mare (salamuri)- drepte – plate (babic)- plate sub formă de potcoavă (ghiudem);g).aplicarea unui tratament termic special:-cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma şi Mediaş;- fără etuvare: salam tip Sibiu. Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude,afumate – uscate – maturateSalamul de SIBIUReţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-a lungul timpului dar deşi poartă marca Sibiu, salamul a început să fie fabricat către sfârşitul secolului al XIX-lea la Mediaş. "Începând cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuţi ai fabricii de preparate din carne din Mediaş. La export era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind şi motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu", explică ing. Maria Ostrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. La sfârşitul Primului Război Mondial, patronul halei medieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câţiva ani mai târziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate şi conserve din carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducând astfel mai departe tradiţia producerii salamului de Sibiu. Fabrica şi-a schimbat denumirea în Scandia Română în perioada celui de-al doilea război mondial. Scandia Română a înregistrat marca "Sibiu" încă din 1963, de când fabrica aparţinea statului român. Practic, Scandia era singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile şi acum, în ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Secţia unde era făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta s-a despărţit de Scandia, transformându-se în Salconserv, şi a continuat să producă salamul", explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a întâmplat până în urmă cu un an, când fabrica medieşeană şi-a încetat

4

Page 5: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

producţia, deoarece nu mai era respectată reţeta originală iar produsul era din ce în ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii, la sfârşitul lui 2004. De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piaţa românească doar datorită unor producători din Salonta, Bacău şi Sinaia. "În ciuda faptului că marca ne aparţine, între noi şi ceilalţi producători nu există o înţelegere. Nu am acţionat până acum în nici un fel din considerente morale: practic, faptul că noi nu producem încă salam de Sibiu nu trebuie să fie un motiv ca produsul să dispară de pe piaţă. Situaţia se va schimba, cu siguranţă, după ce vom începe să producem şi noi.Datorită posibilităţiilor de a crea condiţii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării, pe durata anului.Materiile prime: carne de porc, slănină.Se foloseşte carnea de la animalele adulte, bine îngrăşate, se preferă carnea de scroafă reformată de la prăsilă. Nu se admite carnea de vier scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte.Carnea de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră, să aibă grad de contaminare redus, să fie corect refrigerată, să nu provină de la animale prea tinere sau prea grase, să prezinte un anumit raport apă / proteină şi grăsime / proteină, să fie bogată în compuşi heminici (mioglobina), să aibă o cantitate redusă de ţesut conjuctiv să aibă o capacitate de reţinere a apei optimă (se exclud cărnurile PSE şi DFD).Slănina utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibă trama proteică fragilă şi abundentă, să nu fie uleioasă, să aibă grad de prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de lipoliză).Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb, enibahar, usturoi, zahăr, glucono δ – lactană, glucide, acid ascorbic / ascorbaţi, acizi organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi starter, nu se foloseşte NO2 fiind un produs de durată.Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau maţe naturale de cal, sfoară de legare şi prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de transport, rumeguş.Mai nou există un procedeu de fabricare a salamurilor crude-uscate destinate

consumului alimentar, cu un conţinut proteic ridicat, satisfăcând cerinţele moderne de nutriţie ale oamenilor de toate vârstele. Procedeul se bazează pe utilizarea cărnii de la orice rasă de porcine, precum şi de la animalele reprezentate de taurine sau ovine, slănină tare, dozate într-o anumită ordine şi proporţie, în regim de parametri dirijaţi şi controlaţi, în condiţii de mediu climatizat, adjuvant de maturare şi un amestec de sărare-condimentare specific tipului de produs obţinut. Umplerea se realizează în membrane de diametre diferite, formându-se batoane, care sunt supuse unui proces alternativ de zvântare-afumare la rece, maturare-uscare şi depozitare, având drept avantaje obţinerea unor produse de consistenţă tare, elastice, cu miros şi gust plăcut,

5

Page 6: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

specifice cărnii maturate şi uscate, şi un termen de valabilitate ridicat, fără a fi necesare condiţii severe de păstrare.

Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscate si afumate.Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un proces tehnologic specific în care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt impune respectarea strictă a conditiilor de igienă, a parametrilor de temperatură, umiditate si circulatie a aerului. Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat, care are loc în timpul procesului de fabricatie.

6

Page 7: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

II.MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Carnea de ovine

Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere.

La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi, fără cap, fără organe şi picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată. Ea se prelucrează pentru obţinerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne, în cazul că este necesar, în vederea preparatelor din carne.

Compoziţia chimică a cărnii

Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 25-28% substanţă uscată, din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive, 3% lipide şi 0,9-1% săruri minerale şi vitamine.

Substanţe proteice se întălnesc în toate celulele vii, fiind constituienţii principali ai protoplasmei. Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare, în compoziţia cărora intră: carbon, oxigen, hidrogen şi azot. Sub influenţa enzimelor proteolitice existente în organism, proteinele se transformă, prin hidroliză, în aminoacizi, substanţe indispensabile vieţii. Carnea constituie sursa principală de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina şi realina.

Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de două feluri: azotate, cum sunt: creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, şi neazotate, care reprezintă şi grupa cea mai importantă sub aspect tehnologic, foemată în principal din: glicogen, acid lactic şi inozită.

Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid întălnit în carne în proporţie de 0,5-2%, fiind în cantitate mai mare atunci când organismul este în odihnă şi bine alimentat. În organism, glicogenul trece, prin hidroliză enzimatică, în dextrină şi maltoză, transformându-se la sfârşit în glucoză.

Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare în organismul animal în urma metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acesteia.

Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor.

7

Page 8: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii graşi. După compoziţia chimică lipidele se împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide şi steride.

Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi formează substanţe de rezervă aflate în toate ţesuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: palmitina, stearina şi oleina.

Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul animal şi au rol specific de protecţie.

Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele şi cefalinele. Lecitinele se întâlnesc în: creier, nervi, măduvă, plămâni, inimă, glande suprarenale, muşchi, plasmă, etc. Fosfatidele sunt substanţe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale, influenţând creşterea şi dezvoltarea organismului.

Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi nu au în compoziţia lor galactoză.

Steridele cele mai răspândite în organism sunt: colesterolul şi acizii biliari.

Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-1,33 din conţinutul ţesutului muscular, cele mai răspândite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul, etc.

Dintre substanţele minerale, un rol important îl au sărurile acidului fosforic în formarea compuşilor organici ai fosforului.

Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare menţinerii şi dezvoltării organismului animal.

În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se împart în două mari grupe: liposolubile (care se dizolvă în grăsimi) şi hidrosolubile (care se dizolvă în apă).

Cele mai importante vitamine liposolubile sunt A,D,E şi K. Din grupa vitaminelor hidrosolubile răspândite în regnul animal, mai important sunt cele din complexul B şi C.

Materii auxiliare

Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile realizării produselor din carne, ele participând la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la stabilizarea culorii cărnii, la emulsionarea grăsimilor , la reţinerea apei şi sucului celular etc. Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel:

- substanţe pentru conservarea şi gust: sare comestibilă, zahăr, dextroză monohidrat, azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat de sodiu.

- substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului, condimente: piperul negru, nucşoara, coriandrul, chimenul, muştarul, ienibahor, cuişoare

8

Page 9: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

- adaosurile de origine vegetală şi animală- materii care dau specificitate- materii auxiliare pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor:

membrană sfoară, hârtie pergaminată, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol

- combustibili tehnologiciMateriile prime care participă la conservarea produselor, ca şi cele care

ameliorează gustul şi imprimă aromă specifică produselor, se introduc în compoziţie alături de carne.

În tabelul de mai jos sunt prezentate însuşirile materiilor auxiliare şi posibilităţi de utilizare ale acestora:

Însuşirile materiilor auxiliare

Materii prime şi auxiliare

Conservant

Îmbunătăţire

a, ameliorarea gustul

ui

Formarea

culorii

Legarea apei

Emulsionarea

grăsimilor

Însuşiri specifice

Posibilităţi de utilizare

Sare comestibilă

X X - - - -stimulează pofta de mâncare

-îmbunătăţeşte

digestia

-în amestecul de sărare

-în compoziţia preparatelor

Zahăr dextroză

monohidrat

X X X - - -produce uşoară

frăgezime

-în amestecul de sărare

-în compoziţia preparatelor

Azotat de sodiu

X - - - - -are efect lent de maturare

-în amestecul de sărare

Azotit de sodiu

X - X - - -are efect rapid de maturare

-în amestecul de sărare

Ascorbat de sodiu

X - X - - -are rol oxido-

reducător

-în amestecul de sărare

9

Page 10: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Polifosfat de sodiu

- X - - X -evită pierderile în

greutate

-în amestecul de sărare

Condimente - X - - - -stimularea poftei de

mâncare şi a digestiei

-în compoziţia preparatelor

Derivate proteice din

soia

- X - X - -îmbunătăţirea conţinutului

în aminoacizi

-în compoziţia preparatelor

Condimentele. Cele mai frecvente utilizate în produsele din carne sunt: naturale şi de sinteză.

Codimentele naturale sunt de provenienţă vegetală. Din planta respectivă se pot folosi: fructele, seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile. Condimentele conţin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, răşini, acizi glucozidici, care imprimă aroma specifică produsului în care este folosit.

Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute prin sinteză din fracţii volatile naturale şi polisulfuri de alil. În tara noastră s-a obţinut, în cadrul Trustului Plafar, aromă de usturoi şi aromă de piper, condimente avizate de Ministerul Sănătăţii şi utilizat în reţetele fiecărui sortiment.

Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor urmăresc să prezinte produsul într-o formă specifică, uniformă, estetică şi să ferească conţinutul de acţiunea factorilor externi.

2.1. Prelucrarea intestinelor de bovine

Înainte de prelucrare, maţele sunt supuse unui control sanitar-veterinar riguros şi numai cele găsite corespunzătoare se prelucrează în continuare.Operaţia de control se face de personal veterinar calificat, fie în sala de tăiere pe mese speciale cu benzi în cazul abatoarelor mecanizate, fie în măţărie. Totodată, se urmăreşte ca maţele să fie recoltate în condiţii igienice şi să nu se murdărească la exterior, ceea ce ar îngreuna prelucrările ulterioare.

Tragerea de pe bâzări. Prin această operaţie se înţelege desprinderea tacâmului de maţe de pe mezenter şi separarea în părţi componente în funcţie de particularităţile anatomice. În dreptul locului de muncă al lucrătorului care execută această operaţie se fixează la marginea mesei un dispozitiv în formă de pieptene sau chiar masa poate fi construită în aşa fel ca să existe acest accesoriu.

10

Page 11: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Tragerea de pe mezenter a intestinului subţire se face desprinzându-se cu ajutorul cuţitului locul de unire al intestinului de mezenter (bâzăr). Tragerea meţelor se face lent, până ce se obţine un capăt lung de 1,5-2 m, care se introduce în bazinul sau vasul de apă, care se află în imediata apropiere a lucrătorului care efectuează tragerea maţelor. Capătul liber al maţului se pune peste marginea (bordura) bazinului sau vasului cu apă, pentru a putea fi găsit uşor, după desfacerea maţelor. La operaţia de tragere a maţelor de pe bâzări şi desfacerea în părţi componente trebuie să se acorde atenţie ca să nu se provoace găuri sau orice alte vătămări ale pereţilor intestinali, spre a preveni scurgerea conţinutului intestinal în afară, şi a murdări prin aceasta maţele la exterior. Operaţia trebuie făcută în aşa fel încât, să se lase cât mai puţină grăsime pe maţele trase, ceea ce uşurează prelucrările ulterioare. Tragerea meţelor de pe bâzări provenite de la animalele slabe, se face uneori prin simpla tragere cu mâna, fără nici o altă intervenţie. Tragerea maţelor provenite de la animalele grase se face cu ajutorul cuţitelor.

Golirea de conţinut. Această operaţie se face în mai multe feluri: manual, cu ajutorul valţurilor de stoarcere montate separat sau cu ajutorul valţurilor de stors incluse într-o linie mecanizată de prelucrare a maţelor.

În timpul golirii maţului de conţinut, indiferent de metoda aplicată, capătul liber golit se introduce într-un vas cu apă caldă de 35-40°C.

Ca o regulă ce trebuie respectată, se menţionează că toate părţile componente ale intestinului trebuie golite rapid, pentru a preveni menţinerea în maţe a conţinutului un timp fie cât de scurt.

Degresarea. Pe maţele subţiri trase de pe bâzări, ăn special pe cele provenite de la animale grase, rămîne un şnur de grăsime care trebuie îndepărtat, deaorece grăsimea neîndepărtată scade calitatea maţelor prelucrate, datorită descompunerii ulterioare a seului rămas pe maţe. Această operaţie se face fie manual, fie cu ajutorul maşinilor cu perii pentru degresare, fie cu ajutorul maşinilor universale de degresare şi şlaimuit.

Întoarcerea pe dos. Prin întoarcerea pe dos a maţelor se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase, ultimul strat din cele patru ale pereţilor maţelor. Pentru a uşura această operaţie maţele trebuie să fie umede şi să aibă o temperatură de 20-30°C.

În cazul când maţele care urmează a fi întoarse pe dos sunt reci, acestea se ţin un timp scurt în apă caldă de 35-40°C pentru recăpătarea elasticităţii.

După întoarcere, maţele se introduc într-un bazin cu apă caldă de 35-40°C pentru un timp de 30-40 minute, pentru înmuierea tunicii mucoase, care în practica industrială este cunoscută sub denumirea de şlaim.

11

Page 12: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Şlaimuirea. Prin această operaţie se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase, adică a şlaimului. Îndepărtarea şlaimului se face manual prin răzuirea maţului cu un dispozitiv de lemn, denumit şlaimuitor, sau mecanic, cu ajutorul maşinii de şlaimuit.

După şlaimuire maţele se fac legături şi se ţin în apă rece pentru îndeărtarea eventualelor resturi de sânge sau murdării şi pentru a le răci, împiedicând astfel acţiunea dăunătoare a enzimelor şi microflorei asupra maţelor. Este indicat ca această operaţie să se facă într-un bazin cu apă curgătoare, care reîmprospătează mereu şi la o temperatură de maximum 16°C. Răcirea durează 6-8 ore.

Sortarea. Sortarea are ca scop împărţirea maţelor după calitate, provenienţă (de la animale adulte sau tinere), defecte naturale sau provocate şi defecte de culoare, conform condiţiilor prevăzute în standardul de vigoare. Operaţia se face după o prealabilă umflare cu aer a acestora, obţinându-se bucăţi (capete) de maţe fără defecte naturale sau provocate în timpul lucrului.

Calibrarea. Prin operaţia de calibrare se măsoară şi se stabileşte calibrul (diametrul) maţelor. Calibrarea se face conform standardului şi este deosebit de importantă şi de necesară. Necesitatea calibrării este determinată de cerinţele fabricilor de preparate din carne. Prin folosirea maţelor calibrate se obţin preparate de carne uniforme şi de calitate, iar procesul tehnologic al preparatelor de carne poate fi urmărit şi dirijat riguros.

Calibrarea se face pe mese speciale prevăzute cu instalaţii de apă şi aer comprimat pentru umflarea maţelor. Mesele pe care se face calibrarea trebuie să fie construite din materiale inoxidabile.

Dat fiind faptul că maţul nu are acelaşi diamteru pe toată lungimea sa, la locul unde se delimitează net diametrul (calibrul) maţul se taie, iar operaţia de calibrare continuă pentru noul diametru până la o nouă diferenţiere a calibrului, repetându-se tăierea porţiunii calibrate.

Conservarea maţelor. Sărarea. Sărarea legăturilor de maţe se face cu sarea uscată tip uruială pentru toate maţele de bovine, prin tăvălirea fiecărei legături în sare separat, astfel ca sarea să se lipească pe toată suprafaţa exterioară maţelor. La locul de legare al legăturii (la nod) se sărează bine astfel ca sarea să pătrundă între maţe. După sărare legăturile de maţe se aşează în coşuri de material plastic sau în lăzi perforate din material inoxidabil unde se menţin timp de 24 ore, timp în care are loc scurgerea de saramură. Această fază prezintă avatajul că odată cu scurgerea saramurii se antrenează eventualele impurităţi şi o parte din microorganisme rămase pe maţe.

12

Page 13: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

După scurgere, maţele se depozitează în bazine de beton sau butoaie curate. Pe fundul bazinelor sau butoaielor se presară un strat de 1-2 cm de sare uscată şi curată, iar legăturile se aşează în rânduri, una peste alta, după ce fiecare legătură a fost din nou bine sărată, procedându-se la fel ca la prima sărare. Peste ultimul rând de legături cu maţe se presară un strat de 1-2 cm sare.

Uscarea. După cum s-a arătat, maţele se mai pot conserva prin uscare. În prealabil maţele se leagă la un capăt, se umflă cu aer şi apoi se leagă la celălalt capăt. Uscarea propriu-zisă se face în condiţii naturale în aer liber sub şopron, fără a veni în contact cu razele solare, fie în condiţii artificiale, în uscătorii special amenajaţi.

Uscarea în uscătorii se face la temperatura de 35-40°C şi la o umezeală realtivă a aerului de 70%. O uscare normală ăn aceste condiţii durează 5-6 ore.

În literatura de spacialitate se citează uscarea maţelor cu radiaţii infraroşii la temperatura de 40°C, reducându-se astfel durata de uscare cu 50%. Umezirea. Prin uscare maţele îşi modifică proprietăţile: îşi pierd parţial elasticitatea, devin mai tari şi friabile. De aceea penrtu a preveni crăparea lor prin diferite manipulări după uscare, ele se umezesc, operaţie ce se face prin stropirea lor cu apă, cu ajutorul unui pulverizator, până ce se atinge o umiditate de circa 11%. Tăierea capetelor. Pentru evacuarea aerului rămas în maţe, capetele care au fost legate se taie cu ajutorul unui cuţit şi maţele se trec la vălţuit.

Vălţuirea. Prin vălţuire, maţele capătă forma unei panglici continue prin punerea cap la cap şi lipirea capetelor de maţe. Lipirea se face prin udarea capetelor pe o porţiune de 3-4 cm şi introducerea lor unul în altul.

Sortarea şi ambalarea. Înainte de ambalare, maţele subţiri uscate se sortează pe calităţi şi calibre. După aceasta se strâng în legături, operaţie care se face cu ajutorul unui depănător, care măsoară în acelaşi timp şi lungimea maţelor din legătură.

Legăturile formate se leagă în patru locuri la distanţă egală, iar marcarea calibrului se face prin etichete de carton pe care se indică lăţimea maţului.

Depozitarea. În timpul depozitării maţelor trebuie să se acorde o atenţie deosebită condiţiilor de depozitare. Astfel maţele uscate trebuie păstrate în depozite răcoroase, întunecoase şi bine ventilate. De asemenea, trebuie luate măsuri speciale de protecţie pentru combaterea dăunătorilor, ca rozătoare şi molii.

13

Page 14: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

III.PROCESUL TEHNOLOGIC Schema tehnologică

Membrane Materie primă Materii auxiliare de vităMaţe subţiri Carne de oaie Carne de vită

Tranşarea

Dezosarea si alesul

Tăierea în bucăţi de 3-5 cm

Scurgerea 2...4°C

Zvântarea I -1...+1°C

Tranşarea

Dezosarea şi alesul

Tăierea în bucăţi de 3-5 cm

Scurgerea 2...4°C

Zvântarea I -1...+1°C

Zvântarea a II-a -5...-7°C

Zvântarea a II-a -5...-7°C

14

Tocare şi codimentare

Presarea şi omoge- nizarea pastei

Umplerea şi legarea

Maturarea

Presarea

Maturarea

Uscarea

Pregătirea maţelor

Sare, azotat, piper, boianucşoară, ciuşoare

Pregătirea amestecului

Pregătirea sforii

Sfoară

Page 15: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

15

Masarea

Page 16: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

16

Page 17: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de ovine Carcasele de ovine se tranşează şi dezosează în vederea obţinerii sortimentelor pîstramă, ghiudem şi babic. De asemenea, carnea de ovine se foloseşte şi la sortimentul salamuri şi cărnaţi. În acest sens, carcasele de ovine se dezosează complet, se aleg de grăsime, se îndepărtează părţile sângerate, ganglionii, tendoanele şi aponevronele mari. Pentru export se prelucrează carcasele de ovine adulte (oi) femele, berbeci şi batali, în vârstă de peste 2 ani şi carcasele de miei îngrăşaţi în vârstă de 6-12 luni. Mărunţirea şi omogenizarea Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie de produs. Astfel mărunţirea şi omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în membrane. Mărunţirea – se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. Astfel, srotul maturat se toacă la Volf prin sita care variază în funcţie de tipul salamului de la 2 la 20 mm. Carnea rezultată prin tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi, se pune la scurgere în tăvi căptuşite cu pânză.

Grosimea stratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm. Tăvile cu carne se introduc în frigider pentru scurgere, timp de două zile la 2-4°C. În această perioadă are loc un scăzământ de 8%.

După două zile tăvile se introduc în tuneluri de congelare, unde are loc zvântarea în două trepte. Treapta I la temperatra de -1...+1°C, timp de 24 h, când se reduce conţinutul de apă prin circulaţie de aer, şi treapta a II-a, la -5...-7°C, timp de două zile, ăn care eliminarea apei se face prin îngheţarea apei pe suprafaţa cărnii. Aceasta se îndepărtează la sfârşitul zvântării. Viteza aerului în perioada de zvântare este de 0,2-0,4 m/s.

Tocarea cărnii se face în stare concegată, fie la Volf, fie direct la cuter. În cazul când tocarea se face la Volf, carnea de oaie se amestecă, în prealabil, la malaxor cu carne de vită, împreună cu amestecul de sărare şi condimentele necesare, apoi se toacă prin site de 5 mm. După tocare se amestecă din nou la malaxor, până se omogenizează bine. Se preferă însă tocarea la cuter. La cuter, după tocarea cărnii, se adaugă şi grăsimea întărită, amestecul de sărare şi codimentele. Omogenizarea – este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a componentelor în întreaga masă a compoziţiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a căror compoziţie se prezintă sub formă de pastă.

Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se preseză bine. Tăvile se depozitează la frigorifer, la 2...4°C, în timp de două zile. Umplerea pastei pentru

17

Page 18: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

ghiudem se face în maţe subţiri de vită. Ghiudemului i se dă la umplere forma de potcoavă, de circa 35-40 cm în lungime, legându-se la capete astfel ca sfoara să fie mai lungă (8-10 cm). Batoanele de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pe beţe. Maturarea, presarea şi uscarea se efectuează în camere uscate şi se realizează în trei faze.

În faza iniţială, batoanele şi potcoavele se ţin la maturat la 10-12°C şi la umiditatea de 88-90%, până se zvântă bine membrana.

Faza de maturare propriu-zisă este precedată de o presare în prese speciale care durează 24-32 h. După această presare urmează o uscare de cinci zile, timp

în care se fac două presări. Temperatura în faza de maturare propriu-zisă este de 12-14°C şi umiditatea de 88-90-95%.

Faza de uscare propriu-zisă se continuă la 14°C şi 16°C până se realizează umiditatea de 30%. Întregul proces tehnologic durează 21 zile.

Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată , cu o aromă plăcută , fabricate din carne de porc , de vită şi slănină tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal , şi după un timp de zvântare de 30 ore , se afumă la fum rece de 9 0 C . Cea mai importantă fază de fabricare este maturarea – uscarea realizată în timp de 90 – 110 zile în funcţie de diametrul batoanelor . În timpul maturării se face o însămânţare dirijată cu spori de Penicillium , care acoperă complet suprafaţa

batoanelor . Din această grupă fac parte: salamul de Sibiu , salamul Elveţian .

Preparate crude , etuvate şi afumate : au faze de fabricare asemănătoare salamurilor de mai sus , faţă de care intervine etuvarea – o operaţie prin care se realizează o rapidă fermentaţie lactică cu ajutorul lacto – bacililor în scopul îmbunătăţirii consistenţei , aromei , culorii . Etuvarea se face în încăperi cu temperatura între 20 – 30 0 C , umiditate relativă 95 – 100 % timp de 10 – 18 ore . După etuvare , produsele sunt zvântate printr-o circulaţie moderată a aerului la temperatura de + 4 până la + 6 0 C , umiditate 85 – 90 % timp de 24 ore . Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 – 96 ore , după care maturarea – uscarea se desfăşoară timp de 25 – 50 zile . Din această grupă fac parte salamurile : „ Dunărea „ , „ Bucegi „ , cârnaţii „ Agnita „ .

Salamuri crude uscate sunt produse de durată în a căror compoziţie intră : carne de oaie şi carne de vită . Uscarea se face în două trepte , în anumite condiţii de temperatură şi de circulaţie a aerului . Pasta se umple în maţe subţiri de vită sau rotocoale . Maturarea , presarea şi uscarea se fac în camere răcoroase , bine ventilate , până când în produse se menţine o umiditate de 25 – 30 % . Din

18

Page 19: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

această grupă fac parte : „Ghiudem „ , „ Babic „ , salam „ Bănăţean „ , „ Danez „

Utilajele şi instalaţiile utilizate în procesul tehnologic

Utilaje pentru mărunţire

Pentru mărunţirea componentelor se folosesc următoarele utilaje: Volfuri, cutere, microcutere, maşini de tăiat slănina. Volful se utilizează pentru tocarea cărnii sau a subproduselor în vederea preparării bratului sau a compoziţiei salamurilor. Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de Volfuri. Cele mai răspândite sunt Volfurile fabricate la „Tehnofrig” – Cluj. Acestea sunt construite pentru capacităţi diferite de prelucrare.

Volful tip „Tehnofrig”. Părţile componente ale utilajului sunt: postamentul 1, carcasa motorului 2, carcasa mecanismului de antrenare 3, pâlnia de alimentare 4, sistemul de tăiere5, motorul 6, doi melci 8, care se învârtesc în sens invers unul faţă de celălalt şi gura de evacuare a tocăturii 7. Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere, format din următoarele piese:

- una sau două site, care au ochiuri cu diametre diferite;- un cuţit dublu şi unul simplu.

Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere, iar cuţitele, pe axul melcului, rotindu-se odată cu acesta. Capacitatea de tocare a Volfului este 400-500 kg/h. Tocarea se face prin trecerea cărnii prin Volf o dată sau de mai multe ori; de obicei, prima tocare a cărnii se face în bucăţi mai mari, cu un cuţit special, tocăturile ulterioare fiind făcute mult mai fin, după dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă, atât sitele cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite, pentru a reteza cât mai uţor bucăţile de carne, prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii. Un tip perfecţionat este volful cu sistem de alimentare mecanizat, care prezintă, în plus, un sistem de ridicare şi de răsturnare hidraulic 1 şi căruciorul cu cerne 2. Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele:

- productivitate mărită a operaţiei de tocare;

19

Page 20: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

- condiţii de igienă mai bună;- funcţionare comodă;- deservirea şi supravegherea uşoare.

Volf – secţiune Volf cu sistem de alimentare mecanizat

Pentru o bună funcţionare a volfului trebuie să se respecte următoarele reguli:- maşina trebuie menţinută într-o stare perfectă de funcţionare;- în timpul lucrului trebuie să existe în permanenţă cuţite şi site de rezervă

bine ascuţite;- în timpul funcţionării se va avea grijă să nu pătrundă în maşină obiecte

dure;- după terminarea lucrului, maşina trebuie desfăcută şi curăţate bine toate

piesele unse cu puţină unsoare.

Cuterul. Pentru obţinerea pastei de carne se foloseşte utilajul denumit cuter. Acesta poate avea construcţii şi capacităţi diferite. Printre tipurile întâlnite în întreprinderi de preparate din carne se pot enumera:

- cuterul cu deservire manuală;- cuterul cu descărcare mecanică- cuterul cu descărcare şi alimentare mecanică;- cuterul cu funcţionare sub vid.

20

Page 21: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

21

Page 22: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Utilaje pentru omogenizare

Pentru omogenizarea compoziţiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. Malaxoarele sunt de mai multe tipuri, cele caracteristice fiind malaxorul cu vid şi malaxorul cu braţ fix.

Malaxorul cu vid. Este utilajul care serveşte la amestecarea cărnii cu sare, apa răcită sau gheaţă şi condimente. Se foloseşte atât pentru amestecarea compoziţiei salamurilor cât şi pentru unele conserve de carne. Cu ajutorul vidului, în timpul amestecării, se îndepărtează aerul din pastă, ceea ce contribuie la îmbunătăţirea legării apei în pastă. Folosirea malaxorului cu vid prezintă următoarele avantaje: realizează o productivitate mărită şi o sărare uniformă, elimină sărarea manuală şi îmbunătăţeşte condiţiile igienico-sanitare.

22

Page 23: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Utilaje pentru umplerea membranelor

Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc utilaje denumite şpriţuri.

Şpriţul „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid. Acest tip are avantajul că membranele sunt umplute mai dens, fără să apară goluri de aer în interiorul pastei, Umplerea se execută pri încărcare manuală.

Şpriţul cu funcţionare sub vid şi încărcare mecanică. Este un tip perfecţionat, care se deosebeşte de tipul prezentat mai sus prin noile soluţii constructive, şi anume:

- încărcarea cuvei se face automat prin liftul montat;- toate părţile componente sunt montate într-o carcasă închisă.Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele:- acest tip îmbunătăţeşte productivitatea operaţiei prin mecanizarea

procesului de alimentare;- se creează condiţii pentru respectarea igienei de lucru;- deservirea utilajului se face mult mai uşor;- se îmbunătăţesc condiţiile de lucru ale muncitorilor.

23

Page 24: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Şpriţ tip „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid şi încărcare manuală (secţiune)1- pâlnie de alimentare; 2-melcul de alimentare;3- ţeava de evacuare a compoziţiei; 4- carcasă;

5-vacuummetru

24

Page 25: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

IV. CONTROLUL CALITĂŢII CĂRNII ŞI A SUBPRODUSELOR

A. Controlul de calitate

Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor prezintă o deosebită importanţă atât pentru evitarea toxiinfecţiilor alimentare prin consumarea unor produse necorespunzătoare, cât şi pentru evitare unor pagube materiale aduse economiei prin realizarea unor produse cu defecţiuni.

Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor se face prin examen organoleptiv, analiză fizico-chimică şi controlul microbiologic.

Examenul organoleptic determină caracteristicile principale ale produselor, în funcţie de impresiile senzoriale ale celor care efectuează examenul.

Analiza fizico-chimică de laborator stabileşte caracteristicile fizico-chimice ale produselor din punct de vedere al compoziţiei, prospeţimii şi posibilităţilor de prelucrare. Interpretarea corectă a rezultatelor analizelor este tot atât de importantă ca şi însăşi analizele. Din acest motiv, pentru o justă interpretare, trebuie cunoscute erorile metodelor folosite şi transformările normale ale produselor pe timpul prelucrării, iar recoltarea probelor pentru analize trebuie executate corect.

Controlul microbiologic aduce o însemnată contribuţie prin cercetarea calificativă şi cantitativă asupra microflorei cărnii şi subproduselor, ceea ce permite efectuarea de aprecieri asupra prospeţimii şi asupra prezenţei microorganismelor patogene.

Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor se efectuează în laboratoare bin eutilate, amplasate pe cât posibil în apropierea secţiilor productive pe care le deservesc. În funcţie de capacitatea de lucru a întreprinderilor, suprafeţele acestor laboratoare sunt diferite.

Caracteristicile produsului finit. Aspect exterior: bucăţi în formă de potcoavă de circa 35 cm lungime, turtite

daorită presării, legate la ambele capete cu sfoară, suprafaţa de culaore brună deschisă sau albă, datorită unor mucegaiuri albe, învelişul neted, fără mucilagii sau mucegai dăunător.- pentru produsele crude uscate cu mucegai se admite prezenta unui strat subtire de mucegai selectionat, de culoare alb-gri; se admite pulbere de mucegai galbui ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10%din suprafata totala a membranei.;- pentru produsele crude uscate fara mucegai se admit pete rare de mucegai sau drojdii;- la produsele uscate suprafata poate prezenta incretituri.

25

Page 26: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Aspect pe secţiune: compoziţia lucioasă, compactă, fără goluri de aer, de culaore roşie rubinie, uniformă, cu numeroase insule mici de culoare albă, uniform răspândite în masă. O felie bubţire privită contra luminii trebuie să fie translucidă, consistenţa tare.

Miros şi gust caracteristic cărnii de oaie maturate, picante, datorită condimentelor, simţindu-se în special gustul de chimion. Nu se admit gust sau miros străin şi nici gust de seu de oaie sau gust rânced.

Proprietăţi chimice: apă - maxim 30%, sare – maxim 5%, azotaţi – maxim 7 mg la 100 g produs.

Controlul calităţii maţelor

La prelucrarea maţelor se va verifica materia primă, îndepărtând părţile necorespunzătoare. De asemenea, se va verifica fiecare maşină pentru a urmări dacă este bine reglată, precum şi apa din bazine, dacă este la temperatura prevăzută în instrucţiunile tehnologice.

La produsele finite se vor urmări toate categoriile de defecte de prelucrare şi de conservare ca: găuri „ferestre”, murdării din conţinut, degresare defectuoasă, înroşirea maţelor, rugina, mucegăirea.

B. Examenul organoleptic

Examenul organoleptic are ca scop stabilirea calităţii cărnii şi subproduselor direct sau prin comparaţie cu un produs etalon pe baza impresiilor senzoriale şi ale unor examinatori. Stabilirea proprietăţilor organoleptice, pe lângă faptul că determină calitatea produsului, poate da indicaţii în ceea ce priveşte necesitatea unor cercetări de laborator ale acestuia.

În primul rând se efectuează examenul organoleptic al exteriorului produsului cercetat şi apoi pe secţiunea acestuia. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.

Aspectul general poate da indicaţii deosebite asupra prospeţimii cărnii şi subproduselor. Este necesar să se evidenţieze aspectul lucios sau mat, structura fină sau granulată, prezanţa unor corpuri sau substanţe strâine, prezenţa mucegaiurilor, etc.

Mirosul cărnii se determină la suprafaţă şi în interiorul acesteia prin tăietură şi în special la os. Pentru stabilirea mirosului în interiorul cărnii, se introduce un cuţit încălzit care este imediat mirosit. Mirosul cărnii se poate determina şi prin fierberea probei şi prin mirosirea la suprafaţa lichidului în momentul apariţiei aburilor.

Determinarea gustului trebuie să scoată în evidenţă existenţa unui gust strâin, nespecific. Nu este permisă gustarea unor produse suspecte de alterare sau de a fi infectate cu microorganisme.

26

Page 27: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Culoarea cărnii şi grăsimii determină vizual gradul de prospeţime al acestor produse. Aceasta se determină la lumina de zi reflectată. Culoarea poate fi modificată şi de prezenţa unor microorganisme care dau produselor nuanţe specifice.

Consistenţa reprezintă un indicator foarte important al prospeţimii cărnii. Consistenţa se determină după viteza de revenire a cavităţii formate prin apăsarea cu degetul a suprafeţei unei tăieturi proaspete făcută în carne. Revenirea înceată timp de 1 minut caracterizează carnea cu o prospeţime dubioasă. O carne cu consistenţă redusă denotă prezenţa unor procese proteolitice, fie autolitice, fie datorite prezenţei microorganismelor.

În afară de examenul organoleptic al cărnii ca atare, pentru stabilirea calităţii acesteia, se determină, culoarea, gustul, mirosul şi claritatea supei de la fierbere.

Pentru ca rezultatele examenului organoleptic să fie cât mai puţin subiective, este necesar ca degustarea să fie efectuată de un număr cât mai mare de degustători, după care se după care datele obţinute se prelucrează statistic.

Exprimarea determinării se face prin punctaj, fiecăruia dintre indicatorii organoleptici acordîndu-i-se puncte de la 1 la 10. De exemplu, pentru determinarea consistenţei cărnii, se poate nota astfel: foarte tare 1, tare 3, media 5, fragedă 7, foarte fragedă 9, deosebit de fragedă 10.

Totuşi suma punctelor obţinute pentru toţi indicatorii organoleptici nu în toate cazurile stabilesc calitatea produsului. Un punctaj slab al unuia dintre indicatori, în special mirosul şi gustul, poate stabili faptul că respectivul produs este de slabă calitate, deşi suma puctajului acordat celorlalţi indicatori este maximă.

C. Analiza fizico-chimică

Analiza fizico-chimică a cărnii şi subproduselor se poate efectua atât asupra produsului finit cât şi pe diferite faze de prelucrare ale proceselor tehnologice. Examenul fizico-chimic dă indicaţii nu numai asupra calităţii finale a produselor, ci şi asupra modificărilor pe care acestea le-au suferit pe timpul prelucrării sau depozitării.

Metodele fizico-chimice de determinare a însuşirilor cărnii şi subproduselor au ca scop stabilirea compoziţiei chimice a acestor produse în vederea aprecierii valorii lor nutritive şi a gradului de prospeţime pentru determinarea comestibilităţii. Aceste metode trebuie să fie exacte, rapide şi să nu necesite volum mare de muncă.

1. Determinarea umidităţii În afara metodelor obişnuite de determinare a umidităţii cărnii şi

subproduselor, prevăzute în standarde şi norme, prin uscarea probelor în dulapuri încălzite electric la temperaturi de 100-105ºC până la greutate constantă şi prin distilarea cu dizolvanţi care formează cu apa amestecuri azeotrope, se

27

Page 28: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

mai folosesc metode rapide bazate pe utilizarea lămpilor cu radiaţii infraroşii, cu temperatura ridicată de uscare sau aparate electrice care permit măsurarea umidităţii direct pe cadranele aparatului.

Pentru determinarea umidităţii cărnii cu ajutorul radiaţiilor infrarosii se folosesc dulapuri de uscare în care sunt montate lămpi speciale în infraroşu. Într-un astfel de dulap se poate efectua uscarea simultană a 16 probe cântărite în păhărele de aluminiu. Deşi evaporarea apei are loc la temperaturi superioare temperaturii de 100-1050C, procesul de uscare are loc fără carbonizarea probei. Determinarea se efectuează în 15-20 minute.

Umiditatea se poate determina foarte rapid cu ajutorul electrohigrometrului. Cu ajutorul acestui aparat umiditatea se citeşte direct pe scala aparatului în procente, prin folosirea unor diagrame etalon. Aceste electrohigrometre fiind portative, determinarea umidităţii se poate efectua chiar la locul de producţie, ne mai fiind necesară recoltarea probelor şi aducerea lor în laborator.

2. Determinarea conţinutului de grăsime Determinarea conţinutului de grăsime din carne şi din subproduse prin

metoda extracţiei cu dizolvanţi (metoda Soxhlet), deşi este foarte precisă, are o durată mare.

O metodă mai rapidă este aceea bazată pe distrugerea ţesuturilor cu acizi minerali şi determinarea ulterioară a grăsimii eliberate (metoda butirometrică). În acest scop se utilizează butirometrele destinate determinării conţinutului de grăsime din unt; ele sunt deschise la cele două capete şi calibrate pentru grăsimea animală deshidratată. Pentru grăbirea distrugerii ţesutului se foloseşte un amestec de acid clorhidric (d=1,54) şi acid acetic glacial, în volume egale. Rezultetele obţinute prin metoda butirometrică sunt în general mai mari cu 1% decât cele obţinute prin metoda Soxhlet, datorită faptului că, prin distrugerea ţesuturilor, grăsimea se separă mult mai complet.

O altă metodă de determinare a conţinutului de grăsime din carne şi subproduse foloseşte refractometrul. Pentru acesta grăsimea din produs este extrasă cu ajutorul unui dizolvant cu punct de evaporare ridicat (α-monobrom-naftalin).

Conţinutul de grăsime se stabileşte prin diferenţa dintre coeficienţii de refracţie ai dizolvantului pur şi ai dizolvantului după extracţie citiţi pe scla gradată a sectoruluimobil ai vizorului refractometrului.

Determinarea în comun a umidităţii şi conţinutului de grăsime. O metodă foarte rapidă (circa 30 s) de determinare a umidităţii conţinutului de grăsime din carne este metoda care se bazează pe măsurarea absorbţiei energiei de câmpului de înaltă frecvenţă magnetică a nucleelor atomilor de hidrogen. Determinarea se face cu ajutorul unui aparat numit higromagneton, prin stabilirea mai întâi a curbei comune a conţinutului total de umiditate şi grăsime din probă, apoi prin creşterea energiei, prin stabilirea numai a curbei umidităţii. Prin diferenţă se stabileşte conţinutul de grăsime.

28

Page 29: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

O altă metodă rapidă de determinare a umidităţii şi conţinutului de grăsime din carne se bazează pe utilizarea aparatului Ultra X, care constă dintr-o balanţă cu scală gradată în procente şi o instalaţie de uscare cu radiaţii infrarosii. Pentru determinare, proba de carne bine mărunţită se aşează pe talerul balanţei aparatului şi se usucă cu radiaţii infraroşii (temperatura de uscare 70-170ºC) până la greutate constantă. Diferenţa de greutate reprezintă umiditatea produsului, în procente şi se citeşte direct pe scala aparatului.

Conţinutul de grăsime se determină prin extracţia cu tetraclorură de carbon a grăsimilor din proba uscată, evaporarea dizovantului cu ajutorul instalaţiei cu radiaţii infraroşii şi recântărire. Rezultatul, în procente, este citit tot pe scala aparatului.

Eroarea medie este de ±0,7%, iar durata determinării 15-20 min pentru conţinutul de grăsime.

3. Determinarea proteinelor Cantitatea de proteine din carne se determină prin metoda Kjeldahl. Această

metodă constă în mineralizarea substanţelor organice cu acid sulfuric în prezenţa unor catalizatori, cu formarea sărurilor de amoniu din componentele azotete ale cărnii.

Prin distilare în mediu bazic, amoniacul este captat într-un acid cu titru cunoscut şi măsurat. Cantitatea de azot stabilită prin calcul este înmulţită cu 6,25 pentru stabilirea cantităţii de proteine a ţesutului musculer sau cu 5,62 pentru proteinele ţesutului conjunctiv. Calitatea cărnii poate fi stabilită pe calea determinării solubilităţii fracţiilor proteice. Dintre acestea cele mai sensibile la denaturări sunt proteinele sarcoplasmei.

Determinarea solubilităţii proteinelor sarcoplasmatice se face colorimetric după extracţia lor din carne cu ajutorul unei soluţii tampon fosforice cu tăietură ionică μ=0,15 şi pH=7,4. O astfel de soluţie tampon are o concentraţie suficientă pentru solubilizarea tuturor componentelor proteice ale sarcoplasmei şi destul de redusă pentru solubilizarea proteinelor fracţiunii miozinice.

Din extractul de carne obţinut, cantitatea de proteine se determină colorimetric, prin reacţia de culoare dată cu reactivul biuret. Măsurătoarea se face la un electrofotocolorimetru, folosind filtrul cu lungimea de undă λ=538mμ. Pentru construirea diagramei standard se foloseşte în diferite diluţii un extract de carne a cărei cantitate de proteine a fost determinată prin metoda Kjeldahl. Metoda descrisă dă indicaţii numai asupra modificărilor cantitative suferite de proteinele sarcoplasmatice pe timpul prelucrării sau păstrării cărnii. Modificările calitative ale acestora pot fi determinate prin separarea electroforetică pe hârtie.

O separare electroforetică bună a proteinelor sarcoplasmei se realizează cu ajutorul unei soluţii tampon fosfo-glicinice cu μ=0,15 şi pH=8,6 care posedă o constantă dielectrică foarte mare. Separarea se face într-un aparat orizontal de electrofoză cu electrozo de platină în care se pot aşeza mai multe benzi de hârtie.

29

Page 30: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Proteinele sarcoplasmei se separă prin electroforeză, din extractul pregătit pentru determinarea colorimetrică cantitativă a acestora.

După terminarea electroforezei, benzile de hârtie se usucă şi se developează cu o soluţie acetică, de colorant(blau-schwartz).

Prin electroforeză pe hârtie, proteinele sarcoplasmei se separă în cinci fracţiuni bine distincte. Conţinutul fiecărei fracţiuni din electroforegrama descifrată la densitometru se poate determina cantitativ prin planimetrarea vîrfurilor. Cantitatea de proteine din fiecare fracţiune se exprimă în procente în raport cu întreaga suprafaţă a diagramei descifrate. Cunoscându-se conţinutul de proteine din extract şi cantitatea de extract supusă electroforezei se poate determina prin calcul cantitatea de proteine a fiecărei fracţiuni.

Tot cu ajutorul electroforezei pe hârtie se poate face deosebire dintre carnea proaspătă şi cea decongelată. Metoda de determinare se bazează pe faptul că enzimele din mitocondrii, după congelare şi decongelare, ca urmare adegradării membranelor mitocondriilor, se extrag mai uşor, decât din celula proaspătă.

Ţesutul muscular conţine două izoenzime glutamat-oxalacetatul-transaminazei (GOT), enzime asemănătoare, care catalizează aceleaşi reacţii, dar care pot fi separate prin metode biochimice (electroforeză). Aceste izoenzime sunt localizate în sarcoplasmă(GOTS) şi în mitocondrii(GOTM).

Metodă de deosebire a cărnii proaspete de carnea decongelată se bazează pe faptul că în sucul muscular al cărnii proaspete se găseşte numai GOTS din sarcoplasmă, iar în sucul muscular al cărnii decongelate se găsesc ambele izoenzime (GOTS +GOTM).

Prin elctroforeză pe hârtie, calitate cărnii se determină prin apariţia unei singure fracţiuni în cazul separării sucului provenit de la carnea proaspătă şi a două fracţiuni în cazul separării sucului provenit de la carnea decongelată.

Metoda poate fi utilizată pentru carnea de bovine, porcine sau pasăre, indiferent de regiunea anatomică de la care s-au făcut recoltarea probelor.

Pentru carnea tocată metoda nu dă rezultate, deoarece prin prelucrare mecanică mitocondriile se disting şi indiferent de starea termică a cărnii, prin separare electroforetică, apar două fracţiuni.

4. Determinarea pH-uluiConcentraţia ionilor de hidrogen se determină prin măsurarea concentraţiei

echivalenţilor acizi, care depinde de gradul disociaţiei soluţiilor acide.Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul: indicatorilor de hârtie,

indicatorilor specifici, pH-metrelor (potenţiometric) sau cu automate de titrare.Indicatoarele de pH sunt benzi de hârtie specială care, prin umidificarea cu o

soluţie, se colorează într-o anumită nuanţă specifică unei anumite limite de pH. Există indicatoare generale (pH=1...10) şi indicatoare limită ce pot indica valoarea pH-ului între limite mai mici. Valoarea pH-ului, după nuanţa benzii de hârtie, se determină prin compararea pe o scală etalon. Exactitatea rezultatelor,

30

Page 31: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

prin folosirea indicatoarelor de hârtie, este aproximativă, fiind funcţie atât de culoarea soluţiei cercetate, cât şi de capacitatea de apreciere vizuală.Rezultateleaproximative al valorii pH-ului soluţiilor sau extractelor de carne se pot obţine cu ajutorul indicatorilor specifici. Aceşti indicatori au însuşirea de a-şi schimba culoarea în funcţie de reacţia mediului. Determinarea se face prin compararea vizuală a culorii soluţiei cu o scală etalon.

Determinarea potenţiometrică a concentraţiei ionilor de hidrogen se face prin măsurarea forţei elctromotoare a unui element galvanic care constă în doi polielectrozi, din care unul este electrodul de comparaţie, iar celălalt este pus în contact cu soluţia de cercetat.

Cu ajutorul pH-metrelor, pH-ul se determină în extracte apoase ale cărnii, raportul soluţiei fiind de 1:10. Înainte de determinare extractul de carne trebuie lăsat la temperatura camerei, timp de 30 minute, după care se filtrează.

Valoarea pH-ului mai poate fi determinată cu ajutorul automatelor de titrare. Eroarea acestor aparate este de ± 0,05 unităţi pH sau 0,5 mV.

Pentru determinarea pH-ului cărnii se recomandă folosirea electrozilor de sticlă. Aceşti electrozi, fiind construiţi din sticlă cu un punct scăzut de fuziune, au pereţii subţiri, ceea ce constituie o membrană permeabilă numai pentru ionii de hidrogen. Electrozii de sticlă se păstrează înainte de întrebuinţare în apă distilată sau soluţie de HCl 0,1 n.

Înainte de a începe măsurarea, este necesară etalonarea pH-metrului. Această etalonare se face pentru a îndrepta erorile potenţialului asimetric cu ajutorul unei soluţii tampon cu o valoare cunoscută a pH-ului.

5. Determinarea capacităţii de reţinere a apei de către carne Una dintre însuşirile cărnii, care defineşte posibilităţile acesteia de

prelucrare, este capacitatea de reţinere a apei proprii sau a celei adăugate. În funcţie de cantitatea de apă reţinută depind şi alte însuşiri ale cărnii: frăgezimea, consistenţa şi culoarea.

În carne apa se găseşte sub două forme: legată (electrostatic, dipol-dipol, capilar) sau liberă. Apa liberă poate fi îndepărtată din carne sub acţiunea unei forţe exterioare, fenomen pe care se bazează metodele de determinare a capacităţii de reţinere a apei de către carne.

6. Determinarea prospeţimii cărniiGradul de propeţime al cărnii se poate determina prin mai multe metode

fizice şi chimice, prin cercetarea cărnii ca atare sau a grăsimilor conţinute de aceasta.

Metoda determinării prospeţimii cărnii prin luminiscenţă se bazează pe faptul că ţesutul muscular şi extractele, sub acţiunea radiaţiilor ultravilotete, invizibile, ale spectrului, cu maximum de radiaţie la λ = 360...365 mμ, suferă un fenomen de luminiscenţă. Alte lungimi de undă ale luminii ultraviolete nu dau luminiscenţa specifică cărnii. Intensitatea şi conţinutul spectral al luminiscenţei

31

Page 32: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

depind de tipul cărnii, structura morfologică, raportul dintre ţesutul muscular, gras şi conjunctiv şi de prospeţimea acesteia.

Gradul de prospeţime al cărnii influenţând asupra intensităţii şi conţinutului spectral al luminiscenţei poate fi măsurat rapid (3-5 min), indicându-se astfel stadiul de alterare al acesteia.

Pentru măsurare se folosesc spectrofotometre cu lumină ultravioletă care dau posibilitatea efectuării nu numai a aprecierii vizuale, ci şi a măsurării şi înregistrării transformărilor cantitative ale prospeţimii cărnii. Pentru determinarea gradului de prospeţime se folosesc extracte apoase ale ţesutului muscular în raport de 1:10. Vizual, observaţia dă posibilitatea nu numai a determinării gradului de prospeţime al cărnii, ci şi a stabilirii speciei de la care această carne provine. Astfel, ţesutul muscular al cărnii de bovine are o luminiscenţă roie închisă; al cărnii de ovine, brună închisă; ţesutul conjunctiv, albastră intensă; ţesutul gras, galbenă deschisă.

Extractele de carne, în funcţie de gradul de prospeţime al cărnii, îşi schimbă luminiscenţa. Astfel, extractul din carne de bovine proaspătă are o luminiscenţă galbenă-verzuie; din carne cu început de alterare, verde-albăstruie; din carne alterată, albastră.

O altă metodă de determinare a prospeţimii cărnii constă în determinarea cantitativă a amoniacului conţinut de aceasta.

Conţinutul de amoniac se poate determina polarografic din extractele din carne, după precipitarea lui cu reactiv Nessler şi trecerea precipitatului într-un complex cu tiosulfat de sodiu. Etalonarea se face cu ajutorul unui extract provenit de la o carne proaspătă sau cu o polarogramă etalon (standard). Sub 30 mg amoniac la 100 g produs, carnea poate fi considerată comestibilă.

D. Controlul microbiologic

Controlul microbiologic are ca scop determinarea prezenţei pe carne şi subproduse, a germenilor patogeni şi a unor germeni saprofiţi care pot produce alterări ale produselor şi toxiinfecţii alimentare.

Ţesutul muscular al animalelor sănătoase este steril, contaminarea cărnii, condiţie favorabilă alterării, începe odată cu prelucrarea animalelor şi continuă în cursul diferitelor operaţii de producţie. Gradul de contaminare depinde depinde în cea mai mare măsură de respectarea normelor igienico-sanitare în timpul produsului de producţie şi dezvoltarea acestora pe timpul depozitării cărnii şi subproduselor prelucrate.

Din acest motiv este necesar un control microbiologic permanent, care să asigure obţinerea unor produse de calitate.

Metodele de determinare folosite în acest scop trebuie să asigure, pe lângă calitatea examenului microbiologic, şi o oarecare rapiditate pentru obţinerea unor concluzii în timp util.

32

Page 33: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Pentru examenul microbiologic al cărnii sunt necesare diferite probe recoltate: din ţesutul muscular (porţiuni de muşchi din sferturile anterior şi posterior); ganglioni limfatici cu ţesuturile înconjurătoare; oase cu măduvă nedeschise; organe, porţiuni de splină, porţiuni de ficat cu ganglionii portali, vezica biliară, rinichi nesecţionat, ganglioni mezenterici sau porţiuni de intestin; ţesuturi sau organe care prezintă modificări însoţite de ganglionii limfatici respectivi; produse patologice.

Probele destinate controlului microbiologic se recoltează cu instrumente sterilizate şi se ambalează în ambalaje metalice sau din material plastic sterilizate, în aşa fel încât să se evite posibilitatea de contaminare între ele.

Controlul microbiologic al probelor recoltate constă în studierea microscopică, însămânţarea pe medii de cultură, reacţii biochimice sau serologice, precum şi în efectuarea de probe biologice pe animale de experienţă. Toate probele se cerectează în primul rând microscopic, prin aceasta putându-se obţine imediat informaţii în ceea ce priveşte contaminarea microbiană relativă şi asupra tipurilor microorganismelor aflate pe probă.

După degresare cu toluen şi alcool 96%, uscare şi fixare, frotiurile sunt colorate prin metoda Gram sau alte coloraţii specifice.

Se consideră proaspătă carnea care la suprafaţă are floră bacteriană absentă sau prezenţe de coci şi bacili izolaţi , fără fragmente de ţesut muscular aderente pe lamă, iar în interior nu conţine germeni microbieni. O carne relativ proaspătă conţine, în flora bacteriană prezentă la suprafaţa, 10-30 germeni gram pozitivi şi negativi, predominând germeni cociformi, iar în interior rari coci sau bacili gram pozitivi. Carnea este alterată dacă în câmpul microscopic se observă numeroşi germeni gram pozitivi şi negativi, cu predominanţă a florei bacilare pe fronturile de pe suprafaţă, iar pe cele din interior coci şi bacili gram pozitivi şi negativi în număr mare.

În anumite cazuri controlul microbilogic este necesar pentru depistarea germenilor patogeni: Salmonella, Escherichia coli, bacterii din genul Proteus, Streptococcus,Listeria, Pasteurella, Bacillus anthracis, Cclostridium botulinum etc.

În urma controlului microbiologic, se poate stabili comedstibilitatea cărnii sau punerea acesteia în consum în mod condiţionat.

Rezultatul favorabil al examenului microscopic, absenţa indolului şi a hidrogenului sulfurat, indică o carne proaspătă ce poate fi dată în consum sau supusă diferitelor operaţii de prelucrare .Rezultatele dubioase determinate microscopic şi identificarea hidrogenului sulfurat, dar fără stabilirea prezenţei iodului, indică o carne cu prospeţime relativă ce poate fi dată în consum, numai condiţionat.

33

Page 34: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Defectele preparatelor din carne

Aceste defecte pot fi clasificate in:- defecte de natura fizica şi chimică, ce afectează proprietăţile senzoriale

ale produselor, care rămân comestibile,- defecte de natura microbiologică, care afectează proprietăţile senzoriale

ale produselor şi/sau inocuitatea lor.Defectele menţionate pot fi cauzate de:

- materii prime, auxiliare şi materiale necorespunzătoare;- depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a

materialelor;- un proces tehnologic necorespunzător;- microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care

sunt patogene (ultimele afectând şi inocuitatea produselor).-Defectele fizice sunt: zbârcire excesivă, fărămiţare la fierbere, cojire

necorespunzătoare, plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatină în interiorul produsului, aglomerări de grăsime sub membrană.

Defectele chimice sunt: grăsime râncedă în produs, pete de culoare verde în interiorul produsului finit, culoare cenuşie pe secţiune, gust leşietic sau de săpun, pete negre-cenuşii în secţiunea produsului, grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă, spoturi de culoare roşie în slănină, culoare neuniformă după pasteurizare.

Defectele microbiologice sunt: înverzire superficială, sub formă de zonă verde încentrul produselor cu Φ mare, înverzire sub formă de inel, aceste înverziri fiind provocate de bacteriile lactice care secretă H2O2; mâzgă la suprafaţa produselor (defect provocat de bacterii lactice, micrococi, drojdii); acrire prematură a compoziţiei cârnaţilor proaspeţi (cauzată de bacterii lactice); mucegăire (datorită mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).

34

Page 35: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

V. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN INDUSTRIA CĂRNII

In scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii, Ministrul Agriculturii si Industriei Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a fi respectate, alaturi de prevederile generale ale legislatiei protectiei muncii. Dintre acestea, mentionam ordinul 100/1976 ale careui precscriptii principale sunt urmatoarele:- Muncitorii admisi sa lucreze la masini si instalatii, decat dupa o prealabila instruire si cunoastere a regurilor de protectie si igiena muncii,caracteristicele activitatii pe care o desfasoara.- In afara instructajului periodic lunar al personalului din intreprinderile industriale alimentare, se va organiza anual, pana la data de 15 martie un instructaj urmat de un colocviu, prinvind protectia muncii, prevenirea si stingerea incendiilor. Cu aceasta ocazie se vor folosi ca materiale didactice mijloace audio-vizuale, norme de protectia muncii , pliante, diapozitive, filme, machete, iar pentru verificarea cunostintelor, cum sunt: logitestul, verfixul. - Pentru asigurarea respectarii masurarilor de tehnica securitatii muncii si mai ales a masurilor de igiena, ce se impun in sectorul industriei alimentare, admiterea functionarii unei unitati productive se face numai cu avizul organelor sanitare –antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de protectie a muncii. Acestea emit o autorizatie de functionare, pentru unitatile care indeplinesc cerintele de protectie a muncii, stabilite prin actele normative in vigoare. Unitatile care prelucreaza, depoziteaza si manipuleaza produse de origine animala vor trebui sa posede si o autorizatie sanitar-veterinara. Autorizatia constituie actul prin care se permite desfasurarea activitatii unitatilor in conditii care sa previna accidentele de munca, imbolnavirile profesionale si riscurile pentru sanatatea personalului unitatii, precum si a consumatorilor.- Pe mijloacele de transport din unitatile M.A.I.A. se vor aplica semne distinctive, pentru identificarea apartenentei si intarirea raspunderii conducatorilor acestor mijloace .- Anual si dupa executarea reparatiilor sau a reviziilor, masinile, utilajele, instalatiile si spatiile de productie vor fi verificate din punctul de vedere al protectiei muncii, de catre persoane competente numite prin decizie, iar in cazul ca acestea corespund, vor fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil a ecusonului .

Săli de tăiere. Animalele se vor conduce spre sălile de sacrificare fără a fi lovite sau speriate prin strigăte. Bovinele se vor duce legate, iar taurii şi bivolii, cu belciuge în nas sau cu bastonul pipă cu o coadă de 2 metri. Folosirea

35

Page 36: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

instalaţiilor electrice improvizate, poate da naştere la electrocutare. Elevatorul care urcă animalul pe linia aeriană va avea tote piesele în mişcare acoperite cu plase de protecţie.

Maşinile de epilat vor fi supravegheate de muncitori instruiţi, uşile depilatorului trebuie să fie prevăzute cu instalaţii care să nu permită punerea lui în funcţiune decât cu uşile închise. Ferestrăul electric va avea partea mecanică legată la pământ pentru evitarea accidentelor. După executarea operaţiei de tăiere se va deconecta circuitul electric.

Secţia de tăiat grăsimi şi seu. Transportatrea grăsimilor şi seului se va face pe tăvi, circulând pe linii aeriene. Omogenizatoarele de untură vor fi prevăzute cu apărătoare de protecţie la organele în mişcare.

Prelucrarea sângelui. Vor avea organe în mişcare prevăzute cu apărătoare. Valţurile vor fi verificate la intervale scurte pentru înlăturarea oricăror defecţiuni ivite în exploatare. Maşinile de degresat şi şlefuit folosite la prelucrarea maţelor vor avea organe în mişcare protejate cu plase metalice, iar motoarele electrice protejate de pământ.

La operaţia de tranşare şi dezosare muncitorii vor purta burtieră flexibilă din plasă metalică şi mănecuţe din piele. Înaintea de punere în funcţiune a maşinii Volf pentru tocarea cărnii se va verifica montarea cuţitelor, şaibelor şi a capului dacă este bine făcută.

Maşina Cuter va fi prevăzută cu un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor la dizlocarea întâmplătoare a cuţitelor de pe axul lor. În tot timpul lucrului se va urmării ca presiunea să nu depăşească cea mai indicată numerotare. Se recomandă ca maşina să fie prevăzută cu un dispozitiv de oprire în momentul deschiderii capacului.

În procesul tehnologic sunt prevăzute de asemenea unele operaţii care folosesc diverse substanţe chimice sau aplică metode specifice industriei chimice, de aceea este nesesară instruirea personalului care lucrează în aceste laboartoare privind normele de protecţia muncii din laboratoarele de chimie.

Măsuri tehnico-organizatoriceÎn fiecare laborator, şeful laboratorului va numi un responsabil cu protecţia

muncii, acesta va avea sarcina să instruiască şi să examineze întregul personal asupra normelor de tehnica securităţii, să verifice respectarea instrucţiunilor şi a modului cum sunt păstrate produsele toxice. Mesele de laborator se vor executa din material antiacid şi menţinută în perfectă stare de curăţenie. Nişele trebuie să se găsească în fiecare laborator în număr suficient, prevăzute cu instalaţii de gaz, apă şi scurgere, cu o bună ventilaţie fiind menţinute în bună stare de funcţionare. Toate vasele conţinînd substanţe toxice vor fi etichetate. Toate uşile din rolile de lucru ale laboratorului trebuie să se deschidă spre exterior.

Reţeaua de gaz a laboratorului trebuie să aibă un ventil central, care să permită oprirea gazului pentru întregul laborator. Ventilul trebuie instalat într-un loc accesibil departe de surse de foc. Pipetare lichidelor toxice trebuie să se facă

36

Page 37: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

cu pipete speciale, prevăzute cu bule de siguranţă care trebuie să elimine orice posibilitate de accidentare. În timpul încălzirii eprubetele se vor ţine cu deschizătura într-o parte şi nu spre manipulant, deoarece lichidul, datorită încălzirii poate fi aruncat din eprubetă.

Intervenţiile şi reparaţiile instalaţilor electrice şi a aparaturii folosite se vor executa numai de persoane calificate în acest scop.

La terminarea lucrului se va verifica dacă: robinetele de gay sunt bine închise, becurile de gaz sunt stinse, instalaţia electrică şi toate aparetele electrice sunt deconectate de sursă, ventilaţia este în bună stare de funcţionare, toate substanţele toxice sunt închise, asigurate sub cheie. Dacă în laborator se observă scurgeri de gaze sa iau următoarele măsuri: se sting toate becurile, se întrerupe curentul electric lăsăndu-se numai coloana de forţă ce alimentează ventilatoarele, se deschid toate ferestrele, se procedează la identificarea scăpărilor de gaz şi la repararea defecţiunilor, nu se reia lucrul decât după ce şeful laboratorului sau înlocuitorul acestuia se asigură că încăperea este perfect ventilată.

Manipularea aparatelor şi a utilajelor sub presiuneLa aprinderea becului de gaz, deschiderea robinetului trebuie să se facă cu

atenţie treptat; în prealabil se aduce flacăra la sursa becului apoi se deschide gazul; dacă becul se aprinde în interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie închis imediat pentru a evita accidentele.

Conductele de cauciuc nu trebuie să vină în atingere cu vase fierbinţi sau să se găsească în apropierea flacării. La folosirea becurilor şi lămpilor în care alimentarea cu combustibil lichid se face sub presiune se va observa ca:

- să nu se folosească benzina la lămpile care sunt construite să funcţioneze cu petrol

- lampa să fie întreţinută în perfectă stare de curăţeniePentru operaţii de scurtă durată se vor folosi paravane de azbest ce se vor

aşeza în faţa sursei de căldură, în cazul când este necesară evacuarea conţinutului reipientului într-un timp mai scurt, se va acoperi butelia cu cârpe muiate în apă caldă, în nici un caz nu se va folosi focul ca abur direct. Prezintă un pericol deosebit atingerea ventilelor şi a manometrelor pentru oxigen cu grăsimi sau uleiuri, este interzisă, de asemenea, atingerea acestora cu mâinile unse cu grăsime.

Păstrarea, depozitarea şi manipularea substanţelor chimice

În majoritatea cazurilor substanţele se păstrează în butelii de sticlă cu dopuri rodate. Substanţele care reacţionează cu sticla se păstrează în recipiente din plastic sauc ceară. Metalele alcaline se ţin în vase sub petrol, iar fosforul alb sub apă. Substanţele sensibile la lumină sunt păstrate în sticle colorate. Substanţele sensibile în cantităţi mici se vor ţine în fiole închise.

37

Page 38: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Toţi recipienţii care conţin chimicale se etichetează clar şi durabil. Substanţele toxice, otrăvitoare se etichetează corespunzător, cu capul de mort şi se ţin sub cheie.

Accidente ce pot surveni în laboratoarePrincipalele tipuri de accidente care se pot produce în laborator sunt de

natură chimică, termică, electrică şi mecanică. Cele mai frecvente sunt cele chimice provocate în special de reactici manipulaţi cu neatenţie, de exploziile unor vase de reacţie, de emanaţiile de gaze sau aerosol din reacţii care nu sunt efectuate sub nişă.

După natura lor accidentele se clasifică în:- intoxicaţii- arsuri- electrocutări- traumatismeIntoxicaţiile por surveni prin îngerarea, inhalarea şi prin absorbţiile la nivelul

pieli sau prin diverse plăci deschise. După scoaterea accidentatului acesta se menţine treaz, i se dă să bea multe lichide, se produce voma, iar în cazul pierderii cunoştiinţei, se face respiraţie artificială.

Arsurile pot fi: chimice (provocate de substanţe corozive, acizi, baze, oxidanţi) sau fizice (provocate de flame sau flăcări deschise, gaze, lichide). Nu se pune niciodată pe arsură apă rece, ci glicerină pură, un unguent care va împiedica băşicile şi întâmpină durerile. La arsurile uşoare se aplică rapid o compresă de apă cu sare de bucătărie. La arsuri grave nu se indică aplicarea unguentelor, se va pudra cu sulfamide sau antibiotice şi se va pansa cu faşe sterile. În toate cazurile, accidentatul se va transporta la spital.

Electrocutările survin datorită folosirii aparatelor electrice defecte, cu ştechere sparte, prize defecte, arse, cu ştechere udate accidental. În cazul electrocutării, accidentatul se scoate din zonă prin smulgere de haine, păr sau cu ajutorul unor materiale izolatoare. Se aşează pe pământ, i se deschide gura şi i se prinde limba pentru a nu se sufoca.

Traumatismele apar de obicei datorită căderilor prin alunecare; pot surveni luxaţii la picioare, precum şi fracturi. În toate cazurile i se imobilizează braţul sau biciorul cu ajutorul a două lopăţele.

38

Page 39: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

VI.CONCLUZII

Alimentaţia este cel mai important factor al mediului extern, deoarece ea influenţează lent dar continuu dezvoltarea organismului, întreţinere sănătatea şi capacitatea de muncă intelectuală. Chiar în condiţii optime de mediu, dacă alimentaţia nu este echilibrată, sănătatea omului se resimte.

Alimentele conţin o serie de factori nutritivi sau principii nutritive foarte importante pentru orgasim şi anume: proteine (se găsesc în lapte, ouă, peşte, carne, brânză, etc.), lipide (carne de vită, carne de porc, peşte gras, smântână, lapte, unt, mezeluri, slănină, etc.), glucide (făinoasele, leguminoasele, fructele, legumele uscate sau proaspete, etc.), substanţe minerale care joacă un rol deosebit în desfăşurarea proceselor metabolice normale şi nu în ultimul rând vitamine.

Cantitatea şi numărul acestor principii active din alimentele consumate de către om este variat, unii dintre factorii care influenţează cantitatea şi numărul acestora fiind vârsta şi activitatea depusă de persoana care le consumă.

Carnea, după cum am văzut, joacă un rol foarte important în alimentaţie, ea reprezentând alături de lapte şi brânzeturi, sursa principală de proteine din care trebuie alcătuită raţia. Carnea şi preparatele din carne conţin proteine între 15-20%. Proporţia de proteine din carne variază în sens invers cu conţinutul ei în grăsime. Ea este ca şi viscerele, de altfel, cea mai bună sursă de fier.

Împreună cu peştele, care aduce mult iod, carnea conţine cantităţi mari de fosfor. Spre deosebire de lapte şi brânzeturi, carnea şi peştele sunt însă sărace în calciu. Carnea grasă conţine între 100 şi 300 mg % colesterol, iar creierul între 3 şi 3,5 g %, de aceea consumul în exces poate predispune la ateroscleroză.

Raţia ideală de carne pe zi este de 150-250 g pentru adolescenţi şi adulţi, de 150-200 g pentru femei în perioada maternităţii şi de circa 100 g pentru oameni inactivi peste 60 de ani.

Efectele cărnii sunt benefice atâta timp cât acestea sunt obţinute prin procese tehnologice corespunzătoare şi lipsite de microorganisme dăunătoare, sunt păstrate în condiţii adecvate şi nu în ultimul rând sunt consumate în cantităţi care se menţin în limite normale pentru categoriile specifice de persoane (vârstă, activitate..). În caz contrar, adică în situaţia când carnea nu este fabricată corespunzător, nu se realizează controlul permanent al fluxului tehnologic de obţinere, carnea este infestată sau prin excesul consumului acestui aliment, pot apărea efecte negative, adică îmbolnăvire imediată sau prin acumularea în timp a grăsimilor se ajunge la obezitate. Această obezitate afectează întreg metabolismul organismului omului.

39

Page 40: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

BIBLIOGRAFIE

1.Banu,C;s.a-1980 Tehnologia carnii si subproduselelor, E.D.P,Bucuresti

2. Banu,C;s.a-1985, Indrumator in tehnologia produselor din carne, Editura

Tehnica ,Bucuresti

3. Banu,C; si colab-1997, Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica

4. Banu,C;-2002 Manualul inginerului de industrie alimentara,volumul 1,

Editura Tehnica Bucuresti

5. Banu,C;si colab-2003 Procesarea industriala a carnii,Editura Tehnica

Bucuresti

6. Barzoi,D;Apostu,S-2002 Microbiologia produselor alimentare, Editura

Risoprint, Cluj-Napoca

7.Laslo,C-1996 Igiena instalatiilor si a unitatilor de industrie alimentara,

Editura agronomia, Cluj-Napoca

8.Laslo.C-1997.Controlul calitatii carnii si a produselor din carne

9,Otel,L,1979 Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica

10.Sarbulescu,V;S.a 1983, Tehnologia si valorificarea produselor alimentare

11.Teodor.V;S.a-1979, Igiena in industria alimentara, Editura Ceres,Bucuresti

12.Tibulac,D;Salagean,D-2004, Tehnologia de fabricare a preparatelor din

carne

13.Tibulac,D;Salagea,D-2000, Tehnologia carnii si produselor din carne

14.Internet

40

Page 41: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Istoria salamului de Sibiu

Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu ‘’A fost odata’’… asadar, au fost odata trei frati nascuti în Italia, Fratii Dozzi, Filippo, Antonio si Giuseppe. Erau oameni mândri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit în tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la începutul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel.

În aceasta cladire au înfiintat cei trei italieni „Fabrica de salam Filippo Dozzi“ si aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De când fabrica a fost preluata de firma’’Angst ‘’si productia, si calitatea produselor au crescut simtitor.De unde numele de „salam de Sibiu“?

La început, în fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Târnava Mica, Târnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii. În Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si în muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica decât 15 ˚C pe toata durata anului, asigurând astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului în timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. În acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor înstariti.

41

Page 42: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara în depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. In fabrica exista si un laborator în care se urmaresc, din punct de vedere fizico-chimic si bacteriologic, toate etapele de preparare a produselor.

O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a început sa se produca si în alte zone ale tarii dupa retete asemanatoare.În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lânga cea de porc. A început fabricarea în cantitati mari si în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai exact carne de scroafa batrâna (de preferinta rasa Mangalita) si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi, orice “legenda” are un sâmbure de adevar. Adevarul este ca la începuturi se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru ca acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permitând dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic. Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag, care asigura o culoare si o aroma deosebite.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului nobil care este însamântat pe

42

Page 43: Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

suprafata externa a membranei salamului.Acest mucegai este reponsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, în acelasi timp, unice ale produsului. Nemtii din comuna Kogalniceanu, judetul Constanta, fabricau intre cele doua razboaie mondiale un salam, numit „Sasarman“, care, spun cei care l-au gustat, era asemanator la gust cu salamul de Sibiu

43