Bibliografie

- Noţiuni fundamentale de igienă – manual pentru lucrătorii din sectorul alimentar – ed. a II-a revăzută –Ed.Bucureşti 1998- Legislaţie sanitară privind alimentul – Legea 976/ 1998, HGR 924/ sept. 2005, - Legea 458/ 2002 privind calitatea apei potabile, modificată prin Legea 311/ 2004- Ord. 933/ 2002 privind normele generale de protecţia muncii, completată cu Ord. 888/ 2006 privind examenele radiologice de masă- Legea 349/ 2002 (* actualizată în 2004) privind prevenirea şi combaterea efectelor consumului produselor din tutun- Hotărâre de Guvern nr. 355/17.05.2007 –privind efectuarea analizelor medicale ale personalului angajat în sectorul public şi privat- Legea 123/ iun.2008 pentru o alimentaţie sănătoasă în unităţile de învăţământ preuniversitar- Ord. 1956/ martie 1995 al M.S. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar.INTRODUCERE

I G I E N Ă

definiţie – cod de imperative şi de sfaturi, acesta a fost perfecţionat de autorităţile statale, care l-au impus ca dispoziţii obligatorii pentru toţi cetăţenii, sub formă de norme de igienă, iar nerespectarea lui este considerată contravenţie şi se sancţionează ca atare.

Organismul uman este într-o permanentă interdependenţă cu mediul în care se naşte, creşte, trăieşte, munceşte şi se bucură de viaţă.- mediul natural compus din : aer, apă,sol , faună şi floră; - omul nu s-a mulţumit cu mediul natural şi a creat şi unele componente artificiale: locuinţă, îmbrăcăminte,preparate culinare.- omul a fost în armonie cu factorii de mediu, dar odată cu elementele vitale a început să aducă în organismul uman şi foarte multe elemente nedorite, dăunătoare sănătăţii:substanţe chimice,microorganisme,radionuclizi,etc.

După natura şi rolul lor în organism substanţele nutritive se împart în:proteine,glucide,lipide,minerale, vitamine- proteinele= substratul vieţii; prin arderea unui gram de proteine » 4,1 calorii- lipidele = rol esenţial de furnizoare de energie; prin arderea 1 g » 9,3 calorii- glucidele= rol în eliberarea mai rapidă de energie- săruri minerale = rol în desfăşurarea proceselor vitale (calciu, fosfor –componente ale oaselor şi dinţilor;fierul intră în structura Hemoglobinei)- vitaminele= nu se sintetizează de către organism, sunt aduse odată cu alimentele

Starea de nutriţie normală = alimentele consumate trebuie să aducă toate substanţele nutritive în cantităţi optime

Nevoile nutritive variază de la o persoană la alt. Sunt în funcţie de: stadiul creşterii organismului(vârstă), capacitatea de muncă, efortul fizic,intelectual depus, de starea fiziologică a organismului, de starea de sănătate

Dezechilibrul alimentar poate fi în plus sau minus şi generează boli de nutriţie

1

Când nu se respectă normele de igienă specifice la obţinerea, prelucrarea, transportul, depozitarea, comercializarea şi utilizarea alimentelor, acestea se pot transforma în produse dăunătoare sănătăţii.

Principalele modificări nedorite ale produselor alimentare sunt: impurificarea, alterarea, contaminarea cu microorganisme patogene pentru om

(bacterii,virusuri,paraziţi, contaminarea cu substanţe chimice (naturale,poluanţi chimici,aditivi alimentari), toxice, cancerigene (radionuclizi)

Pentru a evita insalubrizarea alimentelor este necesar să se cunoască - sursa de contaminare- măsuri şi mijloace de protecţie- să se respecte regulile de prevenire a contaminării

Construcţiile şi spaţiile în care se produc prepară, transportă, depozitează şi comercializează produsele alimentare ca şi utilizarea lor în alimentaţia publică au rol deosebit în menţinerea alimentelor şi succesul afacerii.

Foarte importantă sunt menţinerea stării de sănătate a personalului şi igiena personală a celor care intră în contact cu alimentul – elemente de bază în protecţia sănătăţii consumatorului

Elemente de bazăAmbalarea produsului alimentar – condiţii obligatorii privind ambalajul

să menţină calitatea şi cantitatea produsului să nu aducă alimentului substanţe străine peste limita admisă să nu modifice caracterul organoleptic al alimentului să fie curate, neinfestate de insecte şi rozătoare să nu fie purtătoare de substanţe toxice

» Ambalajele utilizate pentru produse alimentare sunt avizate de M.S.

Etichetarea şi inscripţionarea produselor alimentare:Eticheta ne lămureşte asupra condiţiilor privitoare la informarea cumpărătorului:

denumire produs ţara în care s-a fabricat norme de calitate ingrediente , aditivi termen de valabilitate » este inscripţionat pe produs condiţii de păstrare

» falsificarea alimentului = adaosul oricărei substanţe într-un produs alimentar cu scopul mascării unor defecte sau al conferirii unor proprietăţi pe care produsul nu-l justifică prin originea saaliment= aliment bun de consum, consumat cu plăcere

Impurificarea alimentului = prezenţa unui component străin de compoziţia normală a acestuia (ex. în făină, produse de patiserie – aţe, câlţi,component de pe linia tehnologică)Alterare aliment = modificarea caracteristicilor organoleptice prin acţiunea bacteriilor, ducând la îmbolnăvirea consumatorului. Alterarea este manifestată prin procese chimice: putrefacţie » carne, ouă fermentaţie » făinoase, dulciuri râncezire » grăsimi

2

Contaminarea alimentului = modificarea compoziţiei normale a alimentului; duce la îmbolnăvire

contaminarea cu bacterii – din mediu, ariile locuite de oameni, animale,locuri de depozitare a reziduurilor

rolul bacteriilor în organism:- saprofite - patogene - condiţionat patogenecondiţii de înmulţire a acestora: - fizico-chimice - apa - sporii – formă de rezistenţă pe care o iau unele bacterii în condiţii neprielnice de viaţă. - timpul de contaminare - substratul de hrană -alimente cu risc crescut de contaminare sunt cele care conţin multă apă şi proteine în componenţă: supe, ciorbe, maioneze,produse lactate) - alimente cu risc scăzut de contaminare sunt cele cu conţinut mic în apă şi proteine: alimente uscate,afumate sărate, cu conţinut mare de zahăr - temperatura: bacteriile au nevoie de o anumită temperatură a mediului pt.supravieţuire. Dacă aceasta se modifică, bacteriile mor.Bacteria = microorganism vizibil doar la microscop, alcătuit din o celulă, care se înmulţeşte prin diviziune celulară. Îmbolnăvirea organismului se produce prin eliberarea de toxine (neurotoxine, enterotoxine).Ajunse în organism, în cantităţi suficiente ,determină îmbolnăviri » T.I.A.

Toxiinfecţia alimentară= o infecţie şi o intoxicaţie în acelaşi timp, produsă de consumul unui aliment contaminat cu anumite bacterii: Salmonella, Escherichia coli, Streptococul, Bacil botulinic, etc.

- se manifestă prin semne: de gastro- enterită: greaţă, vărsături, diaree, lipsa poftei de mâncare , toxice generale: febră,astenie,stare de rău general după o perioadă de incubaţie variabilă după germenul patogen afectant- germenii patogeni ajung în organism de la sursă, alimente contaminate, de mâini, instrumente murdare, apă nepotabilă- alte infecţii transmise prin alimente: - dizenteria bacilară = dată de bacilul Shigella, afectează tubul digestiv (greţuri, vărsături, diaree, scaune cu mucus şi sânge – incubaţie 1- 7 zile) - holera = dată de vibrionul holeric; suferinţe intense –dureri abdominale, deshidratare

contaminarea cu virusuri : virusul hepatitei virale tip A-îmbolnăvirea este hepatită virală tip A (boala mâinilor murdare – incubaţia: 20-30 zile)

Virusul = entitate viabilă, mai mică decât bacteria, vizibilă numai la microscopul electroni, trăieşte şi se înmulţesşte în celulăenterovirozele= îmbolnăviri cu localizare digestivă, simptomatologie manifestă prin: greaţă, vărsături, diaree; virusurile eliminate prin fecale. Contaminarea alimentelor are loc prin intermediul mâinilor murdare

3

contaminare cu mucegaiuri şi ciuperci : în condiţiile păstrării necorespunzătoare a alimentelor( făină, drojdie etc)

contaminarea cu paraziţiParaziţii = vieţuitoare ce caută adăpost şi hrană în organismul uman.Ouăle de paraziţi sunt eliminate prin fecale, contaminează apa, solul, legumele, fructele, mâinile de unde ajung din nou în organismul uman şi-şi refac ciclul de viaţă.Parazitoze la om:- lambliază ( giardioză) - verminoze intestinale date de ascarizi, tenia, trichinella care dă trichineloza –boală în care este incriminată carnea de porc

Contaminarea chimică a alimentelor = o contaminare cu substanţe toxice care provin de la

reziduuri de pesticide : insecticide, fungicide, acaricide medicamente de uz veterinar: hormoni, antibiotice substanţe toxice din instalaţii tehnologice aditivi alimentari: îndulcitori, coloranţi, aromatizanţi, antioxidanţi

condiţii pe care trebuie să le îndeplinească- să nu producă intoxicaţii acute sau cronice- să nu degradeze substanţele nutritive din produs- să nu inactiveze alţi aditivi- să fie specificaţi pe ambalajSe utilizează în prepararea alimentelor numai după avizarea M.S.

radionuclizi : provin de la radiaţii nucleare ( sunt alfa, beta, gama) – nu produc modificări organoleptice ale alimentelor

TRANSPORTUL ALIMENTELOR- Condiţii generale de transport: pentru alimentele uşor perisabile se utilizează maşini frigorifice sau izoterme- Produsele alimentare se transportă numai ambalate- Întreţinerea mijlocului de transport se face prin: - spălare, limpezire, dezinfecţie, limpezire, uscare - operaţiuni efectuate după fiecare transport- Personalul care efectuează transportul trebuie să aibă atestată starea de sănătate, să poarte echipament de protecţie corespunzător

DEPOZITAREA ALIMENTELOR Spaţiul de depozitare trebuie să îndeplinească următoarele reguli de igienă:- microclimatul spaţiului să fie corespunzător - temperatura aerului - umiditatea aerului - curenţii de aer Microclimatul este asigurat în funcţie de alimentul depozitat: -alimente greu perisabile temperatura 15-20º C, umiditate redusă -alimente uşor perisabile temperatura 4ºC, umiditate 35-60%

-legume-fructe proaspete temperatura 12-16ºC , umiditate 85-95%- ventilaţie corespunzătoare- iluminat- curăţenia spaţiului - obligatorie- prevenirea infestării cu insecte şi rozătoare

4

- modul de depozitare propriu-zis- salubru, suficient de mare

Reguli de amplasare a alimentelor în spaţiile frig- alimentele crude (carne, lapte, ouă) se depozitează separat de cele preparate- alimentele puternic mirositoare nu se depozitează în acelaşi frigider cu cele care împrumută uşor mirosuri (lapte, unt)- nu se vor acoperi locurile prin care se realizează răcirea incintei- se respectă principiul rotării alimentelor – cele mai vechi în faţă pentru a putea fi consumate mai repede- dacă avem un singur frigider: - carnea crudă se pune cel mai jos - alimentele mirositoare se pun în recipiente închise etanş - toate produsele trebuie să fie protejate cu folie de plastic, recipienţi

Se interzice infiltrarea cu ape reziduale, pluviale ( acoperiş deteriorat); se interzice spaţiul cu pereţi şi pavimente degradate Depozitarea alimentelor uşor perisabile se efectuează la temperaturi scăzute, în spaţii

de refrigerare şi congelare care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:- să fie uşor de spălat şi dezinfectat- să nu reţină reziduuri- să nu ruginească- să fie plasate în încăperi curate, ventilate, iluminate, cu acces uşor înspre ele- să asigure temperaturi în funcţie de produsele depozitate: - frigider : între 0 – (+) 4 ºC - vitrină frig : între (+)2 – (+) 8ºC - congelator : între (-)18 şi (-)23ºCDepozitarea alimentelor uscate(paste făinoase, orez, griş, zahăr)- în spaţii curate, în recipienteÎncăperile vor fi curate, uscate, cu lumină suficientă:Alimentele nu se depozitează direct pe paviment ci pe box-paleţi, în faţă –cele mai vechi, în spate- cele mai nou achiziţionate, protejate de rozătoarePăstrarea alimentelor în congelatoare- temperatura între (-18) şi (-23)ºC- nu se recepţionează alimente dacă au temperatura sub (-) 18ºC- se refuză, pentru depozitare în congelator, alimente cu temperatura sub (-)12 º C deoarece oricât le-am păstra în congelatoarele obişnuite, în centrul bucăţilor temperatura nu ajunge la minimum (-18)º

PRODUCŢIA ALIMENTARĂAmplasarea unităţii şi amenajarea teritoriului în funcţie de:

- tipul de unitate – în arii nepoluante- mărimea unităţii – afară de oraş pentru industrie- aprovizionarea cu apă a zonei. Sursa de apă trebuie să fie potabilă, cf. normelor sanitare în vigoare ( Legea nr. 458/ 2002 privind calitatea apei potabile, modificată prin Legea 311/ 2004 )Este importantă şi eliminarea reziduurilor solide şi lichide.- natura solului pe care se amplasează unitatea trebuie să fie uscat, nivelat, pânza de apă freatică să fie la cel puţin 4m de suprafaţa solului pentru prevenirea infiltraţiilor şi pentru prevenirea dezvoltării mucegaiurilor în pereţii clădirii.

5

Funcţiuni şi circuite de producţie numărul,mărimea încăperilor şi natura acestora vor fi stabilite după natura şi volumul

producţiei. fluxurile tehnologice trebuie să evite încrucişarea şi anume:- materiile prime nu se încrucişează cu produsele finite- alimentele tratate termic nu se intersectează cu alimentele crude- produsele alimentare nu se intersectează cu deşeurile- vasele folosite nu se încrucişează cu cele curate- personalul unităţii nu se încrucişează cu consumatorii- ambalajele curate nu se încrucişează cu cele murdare

Reguli de ordonare a circuitelor funcţionale - depozitarea materiilor prime se face după natura produselor- depozitele sunt în legătură funcţională cu spaţiile de lucru- materia primă, după recepţie se depozitează sau se eliberează pentru producţie- aria de producţie este diferenţiată în: procese salubre şi insalubre care la rândul lor se diferenţiază în uscate şi umede.- pentru procesele cu degajare de fum, praf, aburi este obligatorie asigurarea ventilaţiei mecanice- gunoiul se debitează în ghena de gunoi, în recipiente etanşe şi se evacuează ritmic

Asigurare utilităţi asigurarea apei potabile,curente, rece şi caldă – trebuie să îndeplinească condiţii de

potabilitate: organoleptic, fizico-chimic, bacteriologic, biologic în conformitate cu Legea 458/ 2002 modificată prin Legea 311/2004

evacuarea reziduurilor lichide – prin canalizare sau fose septice iluminatul – natural,artificial microclimatul (temperatură, umiditate, curenţi de aer) ventilaţie pentru praf, fum, vapori de apă (abur). materialele de construcţie şi finisare interioară trebuie alese încât manoperele de

curăţenie, dezinfecţie să se facă cu uşurinţă şi eficientCurăţenia spaţiilor de producţie

Curăţenia = operaţiunea mecanică de îndepărtare a „murdăriei” (resturi organice şi anorganice) de pe obiecte, suprafeţe, persoane folosind diverse manopere, instrumentar şi substanţe chimiceO bună curăţire a suprafeţelor duce la îndepărtarea până la 95% a microorganismelor contaminante.

Murdăria = mediu de cultură pentru microorganisme, permiţând supravieţuirea şi multiplicarea lor rapidă

Evacuarea reziduurilor solide se face în condiţii de siguranţă a alimentului. Colectarea reziduurilor se face în recipienţi, aceştia nu se păstrează în încăperea cu alimentul, se deschid cu pedală , sunt căptuşiţi cu saci de plastic,etanşi. După evacuare se spală şi se dezinfectează. Depozitarea reziduurilor până la evacuarea din unitate se face în încăperi speciale ( ghene de gunoi) care trebuie să aibă pereţi impermeabili, să fie dotate cu apă curentă, racordate la reţeaua

6

de canalizare, să fie acoperite, să împiedice accesul rozătoarelor, muştelor, câinilor vagabonzi, să fie suficiente pubele care să fie curăţate şi dezinfectate zilnic.Ritmicitatea operaţiunilor de curăţenie:- generală – a tuturor suprafeţelor – se face lunar, bisăptămânal, sau săptămânal- curentă – constă în ştergerea umedă, spălare paviment – utilaje, suprafeţe şi aerisire- permanentă – „ cureţi tot timpul” Evacuarea reziduurilor : - se face zilnic, cu maşini special destinate acestui scop, numai la rampe de gunoi autorizate Etapele pentru o bună curăţenie - umezirea suprafeţelor- spălarea propriu-zisă- clătirea pentru îndepărtarea murdăriei şi a resturilor de substanţe chimice utilizate la spălare- dezinfecţia- clătirea pentru îndepărtarea urmelor de dezinfectant- uscarea în aer liber sau în jet de aer cald Metode folosite pentru curăţenie - aspirarea prafului şi a impurităţilor - pavimente, suprafeţe, obiecte- măturarea – se recomandă numei în exteriorul clădirilor- scuturarea – efectuată în afara încăperilor- ştergerea umedă a suprafeţelor cu lavete curate, detergenţi, dezinfectanţi- spălarea- metode mixte –aspirare+ştergere umedăSubstanţe folosite la curăţenie- apă potabilă caldă cu temperatura între 35 -40ºC, 60-65ºC, suficientă cantitativ, apă moale cu cantităţi de calciu şi magneziu în compoziţie- substanţe chimice = detergenţi care trebuie să fie: netoxici la manipulare, să nu fie corozivi, să se îndepărteze uşor prin clătire, să aibă capacitate mare de pătrundere, să emulsioneze grăsimile, să nu aibă mirosuri puternice şi persistente Reguli privind efectuarea curăţenie - principii generale - curăţenia se face dinspre locurile mai curate spre cele murdare, din zona cu operaţii salubre spre cele cu operaţii insalubre, dinspre tavan înspre podea, dinspre încăperile de lucru către grupurile sanitare şi locurile de depozitare a gunoaielor Personalul care face curăţenia- să fie calificat- să fie dotat cu echipament de protecţie - să facă dovada examenului medical periodic- să nu fie folosit la operaţiide preparare hrană- să respecte regulile de igienă personală- să anunţe când prezintă îmbolnăviriUstensile pentru curăţenie- să fie adecvate operaţiunilor- să fie suficiente- să fie curate şi dezinfectate după fiecare operaţie- să fie depozitate într-un loc anume (unde nu sunt alimente)

Controlul eficienţei curăţeniei se face:- organoleptic: miros, aspect

7

- prin „ teste bacteriologice de salubritate” - se determină gradul de încărcare cu microbi şi prezenţa unor indicatori bacterieni a insalubrităţii suprafeţelor- contaminarea microbiană a aerului prin analize de laborator

DEZINFECŢIA

= complex de măsuri care se aplică în scopul decontaminării microbiene a obiectelor, suprafeţelor, mâinilor pentru distrugerea, îndepărtarea sau micşorarea numărului de germeni până la limita la care prezenţa acestora nu mai crează risc de îmbolnăvire prin boli infecto-contagioase- substanţele folosite = dezinfectante- rezultatul dezinfecţiei = distrugere germeni în proporţie de 99%

Metode folosite pentru dezinfecţie : - metode fizice: spălarea căldura: ardere, căldura uscată, aer cald, fierberea, căldura umedă raze ultraviolete- metode chimice: clorul şi compuşii clorului (clorura de var,cloramine, apa de Javel)Reguli generale de dezinfecţie : - dezinfecţia efectuată după o curăţenie riguroasă- prepararea soluţiilor se face prin cunoaşterea concentraţiei în substanţă activă a dezinfectantului- dezinfecţia se face în ziua preparării soluţiei pentru a nu se degrada- soluţia se prepară în recipiente curate- pentru dezinfecţie eficientă se realizează un contact cât mai îndelungat între soluţiea dezinfectantă şi obiectul supus dezinfecţieiMetode de aplicare a dezinfecţiei- spălare , ştergere, scufundare completă a obiectului în soluţie- stropire – pulverizare a suprafeţelor- vaporizare şi aerosolizareEste important să se folosească dezinfectanţi admişi pentru sectorul alimentarControlul eficienţei dezinfecţiei - prin efectuarea testelor de salubritate

PREVENIREA ŞI COMBATEREA VECTORILORVectori = unele insecte ( muşte, gândaci), rozătoare ( şoareci, şobolani), precum şi unele animale domestice şi sălbatice (câini, pisici, porumbei) care transportă bacterii, virusuri, ouă de paraziţi, spori de mucegaiuri, putând favoriza apariţia de îmbolnăviriInsecte (artropode) = animale nevertebrate, cu corp segmentat şi picioare articulate - muştele -transportă pe suprafaţa corpului, în intestin, în salivă agenţi patogeni -se înmulţesc repede, au mobilitate mare, nu sunt pretenţioase în ce priveşte locul

de depunere a ouălor - gândacii ( gândacul roşu de bucătărie şi gândacul negru de bucătărie) - mănâncă orice - sunt omnivori, se răspândesc peste tot,înmulţirea lor este favorizată de căldură,

umiditate, prezenţa hranei (şi gunoaie şi alimente) - furnicile trăiesc în cuiburi (furnicare); transmit agenţii patogeni prin corpul lorMăsuri de profilaxie şi combatere- îndepărtarea stratului nutritiv ( gunoaie, resturi alimentare)- curăţenie generală

8

- protejare alimente- evacuare ambalaje şi obiecte nefolositoare- împiedicarea pătrunderii insectelor prin site cu ochiuri mici la geamuri, astuparea crăpăturilor, orificiilor, în special lângă conducte de apă şi canalizare- combaterea lor prin: utilizare substanţe chimice de atac şi remanente ( care persistă) numite insecticide. Operaţiunea se numeşte dezinsecţie ; repetarea pulverizării se efectuează de 3 ori, la interval de 14 zile pentru a distruge ouăle şi larvele insectelor. - rozătoarele : şobolanul cenuşiu de casă specific locurilor umede şi întunecoase şi şoarecele de casă specific locurilor uscate ( poduri, hambare)Au acţiune nefavorabilă asupra sănătăţii oamenilor:- transmit boli infecto-contagioase prin contaminarea alimentelor » febră tifoidă, trichineloză- produc disconfort şi pierderi materialeMăsuri profilactice şi combatere- placarea cu metal a părţii inferioare a uşilor şi rafturilor- depozitarea corespunzătoare a alimentelor- împiedicarea pătrunderii în unitate- igienizare corespunzătoare a vecinătăţilorCombaterea se face prin:- mijloace biologice : pisica- mijloace mecanice: curse, momeli- mijloace chimice: cu raticide ( momeli, gaze toxice insuflate în galerii)

IGIENA PERSONALULUI ANGAJAT= totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stări de curăţenie a întregului corp, a îmbrăcăminţii şi a încălţămintei, astfel încât lucrătorul să nu devină o sursă de contaminare a produselor alimentare sau de îmbolnăvire a propriei persoaneDe ce?- organismul excretă substanţe în mod permanent: sudoare, celule moarte care sunt suport pentru microorganisme;se degajă mirosuri neplăcute- organismul uman elimină microorganisme pe cale fecală, urinară, din cavitatea bucală, din cavitatea nazală- pe suprafaţa pielii, în nas, urechi, gură se pot găsi praf şi microorganisme, care se pot transmite apoi alimentelor şi, prin acestea pot ajunge la consumatorCând?

Igiena personală se face tot timpul pentru că starea de disconfort şi riscul de îmbolnăvire sunt permanente

O atenţie deosebită se acordă igienei mâinilor şi unghiilor pentru că:- mâinile vin în contac cel mai frecvent cu alimentele- unghiile trebuie tăiate scurt, curăţate cu periuţă şi săpun, nedate cu lacuri pentru ca acesta să nu cadă în mâncare- orice rănire sau infecţie locală a mâinii se anunţă pentru a se adresa mediculuiCând se spală mâinile?- la începerea muncii- la schimbarea operaţiei de lucru- în cadrul aceleiaşi operaţii tehnice, dacă aceasta a depăşit 10 min- după atingerea părului, nasului, urechilor, gurii şi pielii- după manipulare materie primă şi ambalaj

9

- după fiecare pauză la reintrarea în zona de lucru- după ieşirea de la WC- după curăţenia şi dezinfecţia locurilor de muncăPărul trebuie să fie spălat, bine strâns şi protejat (acoperit complet), neatins cu mâna în timpul munciiRănirea în timpul lucrului; orice zgârietură, înţepătură sau tăietură, care de regulă se infectează, determină apariţia unei picături microscopice de puroi care dacă ajunge în mâncare, sigur poate determina apariţia unei toxiinfecţii alimentare. De aceea, în cazul mai sus amintit, orice leziune va fi tratată înainte de a reîncepe lucrul.- Bijuteriile ( ceasuri, brăţări) nu permit spălarea corectă a mâinilor.Se interzice, deci purtarea acestora în timpul lucrului.- Cosmeticele (fardurile) cu mirosuri puternice şi parfumurile transmit mirosuri străine alimentului

Echipamentul de protecţie a personalului angajat = piese de îmbrăcăminte şi încălţăminte pe care lucrătorul le foloseşte în timpul muncii.

- echipament de protecţie a lucrătorului pentru personalul ce face curăţenie la grupul sanitar- echipament „ de lucru” sau „ de protecţie a alimentului” pentru ca lucrătorul să nu contamineze alimentul prin îmbrăcăminte, încălţăminte sau organism (păr, nas, piele)

Caracteristici echipament de protecţie- să acopere complet suprafaţa corpului- să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor- să nu fie el însuşi un creator de factor de risc : să nu se încheie cu dispozitive care pot să cadă în aliment, să nu degaje mirosuri, să nu aibă cute pentru acumularea murdăriei, să nu jeneze mişcările corpului, să fie de culoare deschisă pentru decelarea murdăriei

Exemple echipament protecţie- bucătar, cofetar, patiser : halat, bonetă, şorţ, pantaloni şi pantofi albi- vânzător în magazin alimentar : halat, bonetă, şorţ

Folosire:- în mediul în care este destinat- se utilizează în tot timpul de lucru- nu se foloseşte în afara mediului de lucru ( WC, sală de odihnă)- numai complet şi curat- numai de către posesorul lui Se interzice fumatul în spaţii publice închise cu excepţia spaţiilor delimitate, special amenajate pentru fumat din incinta acestora. Prin spaţii publice se înţeleg:instituţii sau unităţi economice, unităţi de alimentaţie publică, de turism, comerciale, spaţii de învăţământ, medico-sanitare, toate mijloacele de transport în comun, autogări, gări, aeroporturi, de stat şi private, spaţiile închise de la locul de muncă (hale industriale,spaţii de depozitare, săli de şedinţă, holuri, coridoare, toalete, lifturi, birouri şi încăperi utilizate de 2 sau mai multe persoane). Fumatul este permis în spaţii special amenajate pentru fumat cu respectarea următoarelor condiţii:- să nu permită pătrunderea aerului viciat în spaţiile publice închise- să fie bine ventilate- să fie marcate cu inscripţia „ Spaţiu pentru fumători” –„ Loc pentru fumat” După fumat, obligatoriu se vor spăla mâinile.

10

Starea de sănătate a personalului angajatse realizează prin:- examen medical la angajare: examinare clinică pe aparate şi sisteme ( respirator, cardiovascular, digestiv, renal, etc), examene de laborator ( coprocultura, coproparazitologic pentru cei care lucrează la prepararea alimentelor şi mâncării), examen radiologic pulmonar după caz, la indicaţia medicului de familie şi cf. Ord. 888/ 2006 ; se consemnează în fişa de angajare- examen medical periodic : se face prin reglementări stabilite de M.S.P. – Ord. 933/2002 completat cu Ord. 888/ 2006 al M.S.P.- examen de triaj epidemiologic: se face de către şeful unităţii şi se consemnează într-un caiet special destinat; cei găsiţi bolnavi vor fi scoşi din procesul de producţie până se vindecă.

Clasificarea stării de sănătate a lucrătorilor;- sănătoşi – îşi pot desfăşura activitatea- bolnavi cronici care îşi pot desfăşura activitatea- purtători sănătoşi care aparent sunt sănătoşi ( nu prezintă semne clinice de boală) dar care la examene mai aprofundate se dovedesc a excreta germeni patogeni. Aceştia sunt un mare pericol pentru consumatori deoarece excretă agenţi patogeni şi pot contamina alimentele. Nimic din starea lor generală şi din comportament nu ne semnalează că sunt un pericol, ci doar examenele de laborator.

Legislaţie sanitară

Având în vedere legislaţia sanitară în vigoare –Ord.976/1998 al MS pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea,păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să respecte următoarele:Cap.Iart.2 – toate unităţile alimentare care produc,prelucrează, servesc, depozitează, transportă şi desfac alimente funcţionează pe bază de autorizaţie sanitară.art.3 - amplasarea, construcţia şi reamenajarea unităţilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al autorităţilor de sănătate publică judeţene.art.4 - se interzice amplasarea unităţilor cu profil alimentar în spaţii de locuitart.6 - unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă curentă, rece şi caldă în cantitate suficientă şi corespunzătoare, calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoareart.10, (2) – utilajele şi mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafeţe netede, fără locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încât să poată fi demontate şi curăţate cu uşurinţăart.14 (1)-toate unităţile alimentare trebuie să fie dotate şi aprovizionate, după necesitate şi în cantitate suficientă cu utilaje, ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare, spălare şi dezinfecţie.(2) – substanţele dezinfectante folosite în concentraţiile corespunzătoare trebuie să fie numai cele avizate de M.S.(4) – încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate, încât să nu permită accesul insectelor şi rozătoarelorart.15,(3) – se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizareCap.II – norme privind producţia (industria alimentară)

11

art.21,(1) – în unităţile de industrie alimentară se vor folosi numai surse de apă potabilă, care vor asigura în permanenţă debitul de apă necesar pentru producţie.art.22 – la proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice fără încrucişări, care să permită contaminarea produselor finiteart.23 – în unităţile cu mediu umed, toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoseala hidroizolate, iar planşeele încăperilor în care se degajă abur vor fi termoizolate

De la 1 oct. 2006 a intrat în vigoare HGR 924, privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare care prevede:

Cap.I – Prevederi generaleart.1,a – responsabilitatea primară pentru siguranţa alimentelor aparţine operatorului cu activitate în domeniul alimentarb – este necesar să se asigure siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar începând cu producţia primarăc – este important să se asigure lanţul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate în siguranţă la temperaturi ale mediului ambiant, în special pentru alimente congelated – implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) împreună cu aplicarea bunelor practici de igienă trebuie să întărească responsabilitatea operatorilor cu activitate în domeniul alimentar

Producţia primarăCap.I, art. 2 – Reguli privind igiena(2) – Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se conformeze prevederilor naţionale corespunzătoare şi celor comunitare transpuse în legislaţia naţională, referitoare la controlul riscurilor pentru producţia primară şi operaţiunile asociate acesteia inlcuzânda) –măsuri pentru a se controla contaminarea ce provine din aer, apă, sol, din depozitarea, manipularea, colectarea şi prelucrarea deşeurilorart.3 – Păstrarea documentelor

(1) – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să întocmească şi să păstreze documente referitoare la măsurile puse în aplicare pentru a controla pericolele într-o manieră şi pentru o perioadă corespunzătoare, proporţional cu natura şi mărimea activităţilor din domeniul alimentar.

Cerinţe generale de igienă pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentarCap.I

(1) – obiectivele din domeniul alimentar trebuie să fie menţinute curate şi în stare bună de funcţionare şi întreţinere

(2) – să fie disponibil un număr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de canalizare. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu spaţiile în care sunt manipulate alimente

(6) –grupurile sanitare trebuie să aibă ventilaţie naturală sau mecanică(10) – agenţii de curăţare şi substanţele dezinfectante nu trebuie să fie depozitate în zone unde se manipulează alimente

Cap.II – Cerinţe specifice pentru încăperile unde sunt preparate produse alimentareart. 1 – în încăperile în care sunt preparate, tratate sau procesate alimente, configuraţia şi proiectul trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă a alimentelor, incluzând protecţia împotriva contaminării între şi în timpul operaţiunilor

12

(3) În speciala,b,f ) suprafeţele pavimentului, ale echipamentelor şi în special suprafeţele ce intră în contact cu alimentele, precum şi suprafeţele pereţilor trebuie să fie menţinute în bune condiţii de întreţinere şi să fie uşor de curăţat şi, după caz, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unui material impermeabil, nonabsorbant, lavabil şi netoxic, cu excepţia cazului în care operatoriii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. După caz, pavimentul trebuie să permită drenajul adecvat al suprafeţelor.c) plafoanele sau acolo unde nu există plafoane, suprafaţa interioară a acoperişului şi accesoriile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea de murdărie şi să se reducă condensul, creşterea de mucegaiuri şi împrăştierea de particuled) ferestrele şi alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea de murdărie.Cele ce pot fi deschise către mediul exterior trebuie, după caz, să fie echipate cu plase împotriva insectelor, care pot fi uşor demontate pentru curăţaree) uşile trebuie să fie uşor de curăţat(4) trebuie să se elaboreze după caz, instrucţiuni pentru spălarea alimentelor. Fiecare cuvă sau orice fel de facilitate destinată spălării de alimente trebuie să aibă o sursă adecvată de apă fierbinte şi/ sau apă potabilă receCap.VIII – Igiena personalului

(1) – fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a alimentelor trebuie să menţină un grad ridicat de curăţenie personală şi trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată, curată şi, după caz, echipament de protecţie

(2) - nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poate fi transmisă prin alimente, ori care suferă de o altă afecţiune cum ar fi leziuni infectate, infecţii ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie să i se permită să manipuleze alimente ori să intre în nici o zonă de manipulare a alimentelor de orice capacitate

Cap.XII - InstruireOperatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure

a) că persoanele care manipulează alimente sunt instruite în probleme de igienă a alimentelor, proporţional cu activitatea desfăşurată

c) de conformitatea cu toate cerinţele legislaţiei naţionale referitoare la programe de instruire pentru persoane care lucrează în anumite sectoare alimentare.

Ord.1956/ 1995 al M.S. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar prevede – la art. 3- următoarele:

a) respectarea normelor sanitare privind amplasarea, construirea, dotarea şi funcţionarea obiectivului alimentar, cu urmărirea simultană a aspectelor legate de circuite funcţionale, tehnologie, influenţe nedorite asupra mediului ambiant şi asupra sănătăţii consumatorilor

b) examinarea organoleptică a produsului/ produselor în diferite faze ale procesului tehnologic, începând cu recepţia materiei prime, depozitarea, prelucrarea, condiţionarea, prezentarea şi terminând cu livrarea respectiv desfacerea alimentelor şi băuturilor

c) măsurarea şi controlul sistematic, prin monitorizare, a unor indicatori prestabiliţi, în punctele critice de control din etapele tehnologice

d) cunoaşterea punctelor critice de control, în baza planurilor HACCP, a diagramelor HACCP, pentru diferite produse sau tehnologii, toate afişate la loc vizibil; stabilirea responsabilităţilor de supraveghere a acestora, de către personalul unităţii

e) investigaţii specializate de laborator asupra punctelor critice; stabilirea indicatorilor şi periodicitatea de efectuare.

13

f) asigurarea bazei materiale pentru autocontrolul managerial HACCP, de către agenţii economici

g) existenţa atestării oficiale a cunoştinţelor igienico-sanitare ale întregului personal din unitate, conform profilului şi nivelului de activitateImplementarea HACCP (Analiza riscului şi punctele de control) în unităţile cu profil

alimentar se impune conform HGR 924/ sept.2005. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. Conform art. 5, pct.2, principiile HACCP se referă la următoarele:

a) identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabileb) identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este

esenţial, pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile

c) stabilirea limitelor critice în punctele critice de control ce separă acceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate

d) stabilirea şi implementarea de proceduri eficiente, de monitorizare a punctelor critice de control

e) stabilirea de acţiuni corective atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic de control nu este sub control

f) stabilirea de proceduri ce trebuie să fie efectuate în mod regulat pentru a se verifica dacă măsurile enunţate la lit.a-e funcţionează eficient

g) stabilirea de documente şi înregistrări proporţional cu natura şi mărimea activităţii din domeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficientă a măsurilor prevăzute la lit.a-f

Legea 123/ 2008, prevede următoarele:art.2:- sub denumirea de aliment nerecomandat preşcolarilor şi şcolarilor, se înţelege un aliment cu un aport substanţial de compuşi cu efect dăunător sănătăţii, ca grăsimi, sare, zahăr, îndulcitori, aditivi alimentari, în detrimentul compuşilor cu efect benefic cum ar fi fibre, vitamine, mineraleart. 10:- în incinta unităţilor de învăţământ se interzic prepararea, comercializarea şi distribuirea oricăror alimente conţinute în lista prevăzută la art. 9, lit a - vezi anexa.

14