6. Igienizarea i controlul de laborator al strii de igien n unitile de industrie alimentar6.1.Mijloace de splare i dezinfecie6.2.Controlul soluiilor de splare i dezinfecie6.3.Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a crnii 6.4.Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a laptelui6.5.Examenul microbiologic al strii de igien din ntreprinderile de industrie alimentar6.6.Norme microbiologice pentru aprecierea strii de igien

n cursul operaiilor de prelucrare a alimentelor contactul produselor cu suprafeele de lucru i ustensilele constituie una din principalele surse de contaminare cu microorganisme, mai ales dac nu se asigur igienizarea corect i la momentul oportun a acestora.

6.1.Mijloace de splare i dezinfecie

Operaiile de igienizare sunt operaii de curire i dezinfecie. Curirea urmrete ndeprtarea tuturor impuritilor, depozitelor i reziduurilor care ader la suprafee i se realizeaz prin mijloace mecanice i fizice. Pentru mrirea eficacitii acestor mijloace se folosesc ageni de splare cu scopul de a slbi forele de atracie dintre murdrie i suprafaa la care ader.

6.1.1.Mijloacele chimice Dintre substanele chimice folosite frecvent menionm: substanele alcaline, acizii, agenii tensio-activi, polifosfaii, etc.

Mijloacele chimice sunt cele mai utilizate n abatoare i n ntreprinderile pentru prelucrarea produselor de origine animal. Efectul letal al substanelor asupra microorganismelor se poate exercita prin mai multe ci: prin blocarea gruprilor active ale enzimelor i blocarea metabolismului energetic (aldehidele, srurile metalelor grele, agenii oxidani, etc.); prin denaturarea unor constitueni celulari microbieni eseniali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii, etc.);prin modificarea permeabilitii la nivelul peretelui celular i al membranei citoplasmatice (fenolii, detergenii, spunurile, etc.). Exist foarte multe substane care au efecte antimicrobiene nsemnate, dar numai relativ puine substane se utilizeaz ca dezinfectani n practic. n tabelul 2 se poate observa rezistena diferitelor materiale la aciunea substanelor dezinfectante n concentraii uzuale.

Tabelul 2. Rezistena diferitelor materiale la aciunea substanelor dezinfectante n concentraii uzuale (dup Schliesser i Strauch, 1981)Not: + rezistent; puin rezistent; - sensibil

La alegerea substanelor dezinfectante se au n vedere urmtoarele cerine mai importante (Willinger i Thieman, 1972): s fie lipsit de toxicitate i nepericulos la utilizare; s fie uor i complet solubil; s fie lipsit de aciune coroziv asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele pe care este folosit; s nu precipite srurile de calciu i magneziu din ap; s aib putere de ptrundere i de umezire; s poat saponifica i emulsiona grsimile i s dizolve particulele solide organice sau anorganice; s poat fi uor ndeprtat prin cltire i s menin n suspensie particulele de murdrie; s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit produselor alimentare; s aib o capacitate ct mai mare de distrugere selectiv a microorganismelor, n concentraie ct mai mic; s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizat la dizolvare (duritate) i de temeperatura aerului; s aib un cost mic i s poat fi produs n cantiti mari.

6.1.1.1.Clorul i substanele clorigene

Clorul este o substan n stare gazoas, deosebit de toxic pentru toate supravieuitoarele. Se livreaz sub presiune de 6-8 atm., n stare lichid, mbuteliat n recipiente de diferite capaciti. Aciunea microbicid a clorului este foarte puternic (CF=200), mai ales n soluii apoase. n ap formeaz acidul hipocloros care este un produs instabil, care degaj oxigen n stare crescnd: Cl2 + H2O HOCl + H- + Cl- 2 H+ + Cl- + OCl- 2HClO 2HCl+ O2 Aciunea dezinfectant a clorului este mai puternic la un pH acid. Acidul hipocloros, clorul i oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a nveliului celular, inactivarea unor enzime n urma oxidrii unor grupri chimice. Apa cu clor, poate fi utilizat pentru dezinfecia suprafeelor, n concentraie de 1-5 mg/l (0,1-0,5). n industria alimentar clorul este urilizat pentru reducerea gradului de contaminare microbian a apei de rcire a conservelor dup sterilizare, n vederea micorrii pricolului de recontaminare a recipientelor cu mici defecte de nchidere. Concentraia de clor utilizat n acest caz este de 0,0002-0,01 . Pentru dezinfecia periodic a utilajelor i a ncperilor de producie se utilizeaz o concentraie de 0,02. Clorura de var (varul cloros), este un dezinfectant puternic care degaj uor clor. n stare deshidratat este o pulbere alb, cu miros de clor. Se descompune (cu formare de oxigen atomic i clor molecular) sub aciunea luminii solare, a umiditii i a bioxidului de carbon din aer, de aceea se pstreaz n ambalaje bine nchise, la ntuneric i loc uscat.

Pentru dezinfecie poate fi utilizat sub form de pulbere sau suspensie. Sub form de pulbere se utilizeaz prin mprtiere pe terenuri contaminate, alei, guri de canal, platforme de gunoi, etc. Dup mprtierea unei cantiti de 2-5 Kg/m2 , se umezete cu o cantitate dubl de ap. Suspensia trebuie s conin 1-5% clor activ. Se prepar n butoaie de lemn sau bazine rezistente la aciunea coroziv a clorurii de var. Se mprtie prin pulverizare pe suprafee, cte 1 litru/m.Hipocloritul de sodiu (NaOCl), este un produs lichid, galben-verzui cu o concentraie de 12,5% clor activ. Este instabil la pstare,concentraia de clor scznd cu durata pstrrii i neetaneitatea ambalajelor din acest motiv soluiile concentrate trebuie pstrate la ntuneric i la rcoare i nu mai mult de cteva zile, iar soluiile de lucru trebuie consumate n ziua preparrii.Se folosete mai ales la dezinfecia aparaturii de muls mecanic i a vaselor pentru transportul laptelui, n concentraie de 250 mg clor activ la un litru de ap de splare cu temperatura de 75C.Soluiile de hipoclorii nu trebuie amestecate cu produsele acide, ntruct elibereaz clor.Cloramina B, se prezint sub form de pulbere alb sau uor glbuie, cu miros de clor i gust amar. Coninutul n clor activ este de 25-30%. Se livreaz sub form de pulbere sau sub form de comprimate ce conin cte 0,5 g clor activ.n industria alimentar este utilizat pentru dezinfecia utilajelor, a suprafeelor i a apei. Pentru dezinfecia suprafeelor se recomand cloramina 1,5%, activat cu clorur de amoniu 1,5%. Pentru dezinfecia apei se asigur 1-3 mg clor activ la un litru.Pentru dezinfecia minilor se utilizeaz n soluie de 0,5%.

Cloramina T (Chemifarma, Forli, Italia), se prezint ca o pulbere cristalin, alb, solubil n ap cu pH=8,5-10 (soluie 2%). Este un bun antiseptic i dezinfectant dar este totui inferior cloraminei B. n industria alimentar se folosete n unitile de prelucrare a crnii, petelui, vinului, etc. Clorom, se prezint sub form de comprimate efervescente, stabile n timp, care elibereaz 1,5 g clor/comprimat. Este recomandat ca produs de dezinfecie n lptrii, carmangerii, puncte de tiere, laboratoare, grupuri sanitare, etc. Soluia de lucru se obine prin dizolvarea unui comprimat n 10 litri ap. Aceast soluie se aplic prin pulverizare pe suprafeele de tratat.Halazona, se prezint sub form de pulbere alb, cu miros puternic de clor. Este un bun dezinfectant pentru apa de but. n concentraie de 4 mg la un litru ap se folosete la decontaminarea legumelor, fructelor i minilor etc.

6.1.1.2.Iodul i iodoforii

Iodul are cea mai puternic aciune antimicrobian. Soluiile apoase (Lgol) sau hidroalcoolice (tinctura) cu un coninut de 2% iod sau 2% iodur de sodiu, pot fi considerate cu efect germicid universal (bactericid, sporicid i virulicid).Aciunea coroziv a moleculei de iod, solubilitatea redus n ap, ptarea i mirosul persistent sunt principalele motive ce au limitat domeniul de aplicare al iodului.Dup ce s-a stabilit c substanele tensioactive mresc solubilitatea iodului n ap, ele au fost asociate cu iodul iar combinaia chimic obinut poart denumirea de iodofori.Soluiile de iodofori au culoarea de la brun la galben-pai n funcie de concentraia de iod liber. Iodoforii au un miros mai slab, pteaz n mai mic msur i sunt netoxici n concentraii uzuale.n ara noastr, ntreprinderea de Medicamente Biofarm din Bucureti a produs Septosolul, care este sinonim cu Iosan (pe piaa mondial). Este un lichid de culoare brun. Septosolul este un antiseptic i un dezinfectant cu un spectru larg de aciune (toate speciile de bacterii patogene, virusuri i ciuperci).Deoarece contactul prelungit cu suprafeele metalice sau din polietilen i polivinil poate duce la apariia unor modificri fizico-chimice la nivelul acestora, se recomand ca imediat dup trecerea timpului de contact, suprafeele dezinfectate cu Septosol s fie splate cu un jet de ap.

Sanajod (Chemifarma, Forli, Italia), este un alt produs din grupa iodoforilor. Se comercializeaz n flacoane de 1 litru.Pentru abatoare se recomand o concentraie de 0,25-0,6% iar pentru dezinfecia din industria de prelucrare a laptelui, a vinului i laboratoarelor se recomand concentraia de 0,05-0,06%.Septorom (Romvac SA Bucureti), este un antiseptic i dezinfectant lichid. Este recomandat pentru dezinfecia mijloacelor de transport. Se folosete n concentraie 5% prin pulverizare. Dup dezinfecia suprafeelor metalice i expirarea timpului de contact, se recomand splarea acestora cu ap pentru evitarea coroziunii.

6.1.1.3.Acizii i derivaii lor

Posed proprieti microbicide considerabile, dependent de cantitatea de ioni de hidrogen care se formeaz. Acizii minerali sunt foarte corozivi pentru metale, esturi, etc., fiind puin utilizai n dezinfecie. Cnd degradarea materialelor supuse dezinfeciei nu prezint importan, se pot folosi cu succes soluiile de acid clorhidric 2%, acidul sulfuric 5% i acidul azotic 2%.

Acidul lactic (CH3-CH-OH-COOH), este un lichid siropos care se obine industrial prin fermentaia lactic a zaharurilor sau prin sintez. Ionova i col. (1981) recomand utilizarea acidului lactic n concentraie de 50 mg/m pentru decontaminarea aerului din camerele pentru pstrarea crnii refrigerate (0-2C). La aceast concentraie se realizeaz distrugerea bacteriilor psihrofile i a fungilor fr a se constata modificarea proprietilor organoleptice ale crnii.Acidul paracetic (CH3-COOOH), are un efect microbian bun n concentraii mici. Soluia de 2% omoar toate speciile de bacterii sporulate n aproximativ 30 secunde. Este puin coroziv fa de materialele de construcie i practic nu polueaz mediul ambiant. n ultimul deceniu pe piaa mondial au aprut o serie de produse pe baz de acid paracetic, dintre care produsul rusesc Dezoxon i produsul german Wofasteril. Aceste produse, pot fi utilizate pentru decontaminarea ncperilor n care se prelucreaz produsele de origine animal.

6.1.1.4.Bazele

Aceste substane au un important efect microbicid. Efectul dezinfectant este proporional cu concentraia ionilor oxidril (hidroxil). Acioneaz asupra microorganismelor prin hidroliza proteinelor, saponificarea grsimilor i scindarea glucidelor. Soda caustic, este cea mai puternic substan alcalin, foarte eficace pentru ndeprtarea grsimilor i a altor depozite organice. Este foarte coroziv pentru suprafeele metalice i dificil de ndeprtat prin cltire. Datorit pH-ului ridicat este un dezinfectant cu spectru larg de aciune fa de formele vegetative i sporii bacterieni, virusuri i parazii. n industria alimentar se recomand n concentraii variabile cu scopul urmrit ntre 0,5-2%. Puterea microbicid a soluiilor de sod caustic crete cu temperatura, soluiile fierbini la 70-80C fiind cele mai active.Se recomand n special s fie folosit la utilajele de splare mecanic a ambalajelor de sticl i n locurile n care ndeprtarea grsimii pune probleme, ca n industria crnii i a petelui. Nu trebuie folosite la nici un fel de operaii manuale, deoarece este periculoas datorit arsurilor grave pe care le poate produce.Soda calcinat (soda de rufe) se folosete ca agent principal de alcalinizare n compoziia multor amestecuri de curire. Dezavantajele constau n precipitarea srurilor de calciu i magneziu din ap i de a fi coroziv la concentraii crescute. n concentraii de 5% soluia fierbinte poate fi folosit la dezinfecia vaselor pentru colectarea i transportul laptelui, a mijloacelor de transport (vagoane izoterme i frigorifice, autodube, etc.).

Tabelul 3. Caracteristicile unor substane frecvent folosite n compoziia agenilor de splare alcalini

Denumirea substaneiCorozivitatea pentru metalePH (sol. 1%)Alcalinitatea (n NaOH%) activ totalPutere de umezire i ptrunderePutere de condiionare a apei pentru:Ca MgPosibilitate de ndeprtare prin cltireSod caustic (NaOH)f. puternic13,397,498,0ModeratProduce precipitareRedusSod calcinat (Na2CO3)Puternic11,537,474,8SlabIIModeratSilicat de sodiu(Na2SiO35H2O)Redus12,436,137,7BunSlabBunFosfat trisodic (Na3PO412H2O)Puternic12,013,024,5SlabModeratModerat Hexametafosfat de sodiu (NaPO3)6Absent6,80,03,5f. bunSlabModeratTetra sodiu pirofosfat (Na4P2O10)Moderat10,310,530,3Slabf. bunModeratTrifosfat de sodiu (Na5P3O10)Redus9,75,622,0BunModeratModeratTetrafosfat de sodiu (Na6P4O13)Redus8,40,011,4f. bun Bun Bun

6.1.1.5.Srurile metalelor grele

Prezint proprieti microbicide importante, n urma disocierii electrolitice n soluii apoase. Cele mai active sunt srurile de mercur. Contactul prelungit cu concentraii mai mari de sruri de mercur determin moartea microbilor. Unele specii de bacterii pot ctiga rezisten la dezinfectani pe baz de mercur (Russel i col. 1985).Sulfatul de cupru (piatra vnt, CuSO4 H2O), este o substan cristalin, albastr. Are efect microbian numai n concentraii mari (5-10%) i nu se utilizeaz pentru dezinfecii propriu-zise. Este utilizat ca fungicid n viticultur iar n industria alimentar pentru distrugerea mucegaiurilor din anumite ncperi (depozite frigorifice). Se aplic soluii 5% (nclzite) prin stropirea suprafeelor. Are loc i o dezodorizare a ncperilor tratate.

6.1.1.6.Agenii oxidani

Din aceast grup fac parte substanele care acioneaz asupra germenilor microbieni prin eliberarea de oxigen atomic.Permanganatul de potasiu (KMnO4), substan cristalin de culoare violet nchis, uor solubil n ap. Aciunea microbicid este mai intens n mediul acid.n concentraie de 2-4% este utilizat pentru dezinfecia suprafeelor de mcelrii. Totui, utilizarea permanganatului de potasiu n dezinfecie este limitat din cauza formrii bioxidului de mangan, care rmne ca depozit pe materialele tratate, colorndu-se.

6.1.1.7.Agenii tensio-activi (ageni de suprafa)

Agenii tensio-activi scad tensiunea superficial a apei, emulsioneaz bine uleiurile i grsimile i ajut la eliminarea depozitelor de murdrie. Pe baza gruprii polare i a modului de disociere n soluie, sunt mprite n trei clase: anionici, cationici, neionici.

Agenii tensio-activi anionici posed o grupare hidrofil (COO-, SO3- sau altele) ncrcate negativ i o grupare hidrofob (lipofil) de tipul alchil, aril sau alchil-aril. Se rspndesc pe suprafeele de splare datorit aciunii lor de dispersie asupra particulelor de grsime i de udare. Un neajuns al lor l reprezint capacitatea de spumare prea intens. Din aceast grup la noi n ar se comercializeaz detergenii sub denumirea de: Dero, Alba, Persil, Perlan, etc. Aceste produse conin aproximativ 20% din substana activ.

B. Agenii tensio-activi cationici conin o grupare cuaternar de amoniu legat de o caten lung. Au aciune microbicid bun dar aciune detergent slab.Bromocetul, are o puternic aciune germicid dar este i un bun agent de splare. Aciunea dezinfectant este favorizat de pH-ul alcalin i de creterea temperaturii soluiei. Pentru dezinfecia abatoarelor de psri se recomand (Stnescu i col. 1981) concentraia de 1% la temperatura de 20C i cu un contact de minimum 5 minute. Dezinfectantul cationic (clorur de alchil-dimetil-benzil-amoniu), se prezint sub form de soluie incolor sau uor glbuie, foarte solubil n ap. Are proprieti antibacteriene n funcie de specie iar aciunea antiviral este mai slab. Efectul dezinfectant depinde de suprafaa pe care se aplic. Pe suprafeele rugoase, efectul dezinfectant se obine cu concentraii mai mari dect pe suprafeele netede. Se recomand pentru decontaminarea suprafeelor netede lipsite de asperiti (faian, metale, ciment sclivisit, etc.) aflate n cadrul intreprinderilor de industrializare a crnii i a laptelui unde se utilizeaz n concentraii de 0,2-1%, cu un timp de contact de 30 minute.

Catirom (produs de Romvac S.A. Bucureti) este analog cu dezinfectantul cationic. Se comercializeaz n flacoane de 100, 500, 1000 i 5000 mililitri.Bradophen (produs de firma CIBA-GEIGY, Elveia), este activ fa de bacteriile gram pozitive, alge, ciuperci i mai puin activ fa de virusuri i bacterii gram negative. Este foarte puin toxic i activ n concetraii foarte mici, de aceea se recomand n domeniul industriei alimentare.Sanotim (produs de S.C. Romtensid S.A. Timioara), este utilizat pentru decontaminarea suprafeelor netede din industria laptelui, a crnii, a buturilor fermentate, pentru dezinfecia rufelor, a echipamentului de lucru, etc.Quatersan (Chemifarma, Forli, Italia), se folosete n domeniul prelucrrii produselor de origine animal. Trebuie evitat asocierea lui cu detergeni pe baz de sulfonai i spun. Suprafeele care vin n contact cu produsele alimentare trebuie splate bine cu ap dup asigurarea timpului de contact.

C. Agenii tensio-activi neionici pot fi folosii n combinaie cu ceilali ageni de suprafa anionici sau cationici, avnd putere mare de emulsionare. De aceea sunt utilizai la ndeprtarea tuturor tipurilor de depozite coloidale. Prin amestecarea agenilor neionici cu iodul s-a realizat categoria de ageni de curire cu proprieti detergente i dezinfectante, denumit iodofori.

6.1.1.8.Amestecuri dezinfectante complexe

Se cunosc mai multe amestecuri cu corozivitate i toxicitate redus, dar cu putere microbicid nsemnat.

Atlantol 914 (Euro-Biosan, Belgia), produsul conine amestec de leie de potasiu i hipoclorit de sodiu. Se livreaz n dou variante: spumant i nespumant. Cel nespumant este recomnadabil pentru dezinfecia abatoarelor, magazinelor cu profil alimentar, utilajelor din industria crnii i a laptelui, etc. Varianta de produs spumant este indicat pentru pardoseli, perei i n general pentru suprafee deschise.Vircon S (Antec Internaional L.T.D., Anglia), se prezint sub form de pulbere granulat. Este recomandat pentru dezinfecia abatoarelor, a mijloacelor de transport, a echipamentului, etc.Lactim (sintetizat de ICHECHIM Bucureti), este destinat pentru igienizarea instalaiilor de muls mecanic i a altor echipamente din ntreprinderile de prelucrare a laptelui i din alte sectoare ale industriei alimentare (Marseu i col.1977). Se prezint sub form de granule glbui, cu miros slab de migdale amare. La 20C i n concentraie de 1%, prezint aciune bactericid la un timp de contact de 5 minute.Bactodet, este destinat pentru curirea i dezinfecia instalaiilor de muls mecanic, pentru instalaiile de colectare i transport lapte prin conducte, pentru bidoane i diverse suprafee din punctele de colectare a laptelui i din fabricile de produse lactate. Se prezint sub form de granule de culoare glbuie.

6.2.Controlul soluiilor de splare i dezinfecie

Apa utilizat trebuie s ndeplineasc toate condiiile de potabilitate; ea este analizat pentru determinarea duritii i coninutului n clor rezidual i liber. Duritatea apei temporar i total se determin prin metode standardizate iar cea permanent prin diferena dintre valorile duritii totale i temporare. Rezultatele se exprim n grade de duritate, un grad corespunznd la 10 mg CaO/l. Clorul rezidual total i liber din ap se determin prin metode standardizate cu ortotoluidin-arsenit sau cu metil-oranj.Soluiile de splare i dezinfecie concentrate sau de lucru, pentru a avea sigurana c asigur igienizarea obiectelor pentru care se folosesc este necesar s fie controlate periodic. n acest scop, se recolteaz probe din mijlocul bazinului sau recipientului cu soluia preparat dup o prealabil agitaie a soluiei, notndu-se i temperatura acesteia. Probele pentru controlul soluiilor de splare i dezinfecie se recolteaz de cel puin de 2 ori pe zi i ori de cte ori se constat c soluiile respective nu asigur igienizarea corespunztoare ns obligatoriu la nceputul lucrului. Controlul temperaturii soluiilor de splare se face la fiecare 30 de minute; temperatura lichidului nu trebuie s scad sub 50C i s nu depeasc 75C la splarea mecanic, iar la splarea manual temperatura nu trebuie s depeasc 50C i s scad sub 40C.

La probele recoltate pentru control se determin: gradul de impurificare (proba lactofiltrului), pH-ul, alcalinitatea activ i total, clorul activ pentru soluiile dezinfectante.Determinarea pH-ului la amestecul detergent (soluie 1%) sau la soluiile de lucru se face electrometric sau orientativ, cu hrtie de soluie indicatoare.Alcalinitatea unui amestec detergent sau a unei soluii de splare reprezint msurarea capacitii sale de saponificare a grsimilor i de dizolvare a substanelor organice. Se determin la soluia 1% agent de splare sau soluia de lucru proaspt preparat n felul urmtor: la 50 ml soluie de analizat se adaug 4 picturi soluie 0,5 fenoftalein i se titreaz cu HCl 0,2 N pn la dispariia culorii roii notndu-se cu A cantitatea n ml de acid utilizat. n continuare se adaug 4 picturi soluie 0,05% metiloranj i se continu titrarea pn la apariia culorii galben-portocaliu; cantitatea de ml HCl utilizat se noteaz cu T. Rezultatele se exprim astfel:

- alcalinitate total %NaOH = T1,60; n Na2O = T1,24- alcalinitate activ % n NaOH = A1,60; n Na2O = A1,24

Concentraia de clor activ a soluiilor dezinfectante de lucru trebuie verificat frecvent n cursul utilizrii, mai ales la curirea manual a ambalajelor de sticl. Se folosesc aceleai tehnici ca pentru clorul din ap.

6.3.Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a crnii

Operaiile de curire se refer la curirea mecanic a spaiilor tehnologice i la curirea chimic. Acestea se execut cu ajutorul soluiilor de splare (ap la care se adaug diferite substane chimice: detergeni, sod calcinat, etc.) urmat de o curire mecanic (cu perii, pacluri, crlige) i splare cu ap sub presiune pentru ndeprtarea soluiei chimice i a reziduurilor.Operaia de dezinfecie se efectueaz dup curirea mecanic i chimic, executat contiincios i prealabil. Suprafeele pe care se va aplica soluia dezinfectant trebuie s fie zvntate pentru a nu produce diluarea dezinfectantului. Dezinfecia se execut zilnic dup ncetarea lucrului, naintea fiecrui ciclu de fabricaie sau la indicaiile inspeciei sanitar-veterinare. Substanele folosite pentru dezinfecie n ntreprinderile de industrializare a crnii sunt: cloramina 1,5%, soda caustic 0,5-2%, hipocloritul de sodiu 12,5% clor activ, soda calcinat 2-3%, bromocet 1-2% (substan activ). Timpul de contact a soluiilor dezinfectante cu suprafaa igienizat este de 60 minute, iar cantitatea de soluie pe m este de 0,150 litri.

6.3.1.Curirea i dezinfecia spaiilor i utilajelor fixe

Se execut n timpul lucrului ntre schimburi i dup terminarea lucrului. n timpul lucrului se strng resturile provenite din procesul tehnologic i se introduc n recipieni metalici, se ndeprteaz sngele i coninutul intestinal. ntre schimburi, dup evacuarea spaiilor tehnologice i scoaterea din funciune a utilajelor se spal cu ap utilajele fixe i se ndeprteaz reziduurile.Dup terminarea programului de lucru se scot din funciune instalaiile electrice i se demonteaz prile mobile ale utilajelor. Se spal totul cu ap sub presiune urmat de curirea chimic cu o soluie cald de detergent 3%, timp de contact 10-15 minute. Suprafeele plane (utilaje, mese de lucru, perei, pavimente), se cur cu perii de fir plastic, iar pentru colurile utilajelor i locurilor greu accesibile se folosesc pacluri, burei metalici i crlige. Dup curirea chimic cu detergeni 3% se spal abundent cu jet de ap la temperatura de 83C. Dup zvntare, se execut operaia de dezinfecie prin pulverizare fin a suprafeelor, dup care se face cltirea cu ap cald sau rece i aerisirea spaiilor.Curirea i dezinfecia periodic se execut la intervale de 2-3 sptmni n acelai mod cu curenia i dezinfecia la terminarea programului de lucru, incluznd n acelai timp i operaiile de dezinsecie i deratizare. Reeaua de canalizare se va dezinfecta periodic cu hipoclorit de sodiu.

6.3.2.Curirea i dezinfecia utilajelor mobile

Din aceast categorie fac parte crligele, tvile de aluminiu, navete, recipieni, etc. Se face n spaiile special amenajate pentru splare, prevzute cu recipiente sau bazine alimentate cu ap rece i fierbinte la 83C i cu o soluie de detergent. Iniial se face curirea mecanic cu un jet puternic de ap, apoi urmeaz splarea cu soluie detergent 3% cu ajutorul periilor aspre, bureilor de srm, etc., dup care detergentul se nltur prin splare abundent cu ap sub presiune la temperatura de 83C. Urmeaz dezinfecia utilajelor, folosind ca dezinfectant soluiile de sod caustic 1-2%, sod calcinat 2-3%. Utilajele se las timp de 60 minute cu soluia de dezinfectant dup care se scot din bazine, se limpezesc, apoi se las s se scurg i s se usuce. n unitile mari se folosesc instalaii automate de splare i dezinfecie.6.3.3.Curirea i dezinfecia ustensilelor

Se face n producie ori de cte ori este necesar. n prealabil se spal, apoi se dezinfecteaz prin fierbere la 90-100C timp de 20-30 minute cu o soluie de bromocet 1% timp de 20-30 minute, urmat de ndeprtarea soluiei dezinfectante cu un jet puternic de ap.

6.3.4.Curirea i dezinfecia personalului i echipamentului de protecie nainte de intrarea n producie, personalul trebuie s fac o baie sau cel puin s se spele pe mini cu ap i spun i s se dezinfecteze cu o soluie de bromocet 1% sau soluie de cloramin 1%. Echipamentul de protecie trebuie splat prin fierbere cu o soluie de sod calcinat 2-3% timp de 20-30 minute; dup uscare se calc cu fierul de clcat electric ncins. Cizmele, orurile de cauciuc, se vor spla i dezinfecta de fiecare muncitor la sfritul programului de lucru i ori de cte ori este nevoie cu soluii de detergeni 2%, apoi se dezinfecteaz cu soluie cloramin 1% sau bromocet soluie 1%, dup care urmeaz limpezirea cu ap din abunden.6.3.5.Curirea i dezinfecia grupurilor sociale i sanitare

Se face zilnic de personal ncadrat care va spla pereii impermeabili i pavimentele cu ap cald, cu soluie de detergent dup care se dezinfecteaz cu cloramin activ 1-2% sau carbonat de sodiu 2-3%; - se las 30 minute apoi se face splarea cu ap rece. WC-urile se spal cu ap cald cu detergent, cu ajutorul periilor aspre i se dezinfecteaz cu soluie cloramin activ 3% sau hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.

6.3.6.Curirea i dezinfecia curilor i aleilor de circulaie

Se face de 1-2 ori pe sptmn de ctre personalul muncitor special sau cu maini auto, dotate cu mturi pentru strngerea gunoaielor i dispozitive de splare. Rigolele din incinta unitilor se dezinfecteaz obligatoriu de 1-2 ori pe sptmn cu soluie de clorur de var 20%6.3.7.Curirea i dezinfecia mijloacelor de transport

Curirea autobenelor izoterme sau frigorifice se efectueaz la rampa de splare. Dup curirea mecanic prin splare cu ap fierbinte la 83C, n jet puternic de cel puin 4 atmosfere, mijloacele de transport vor fi degresate folosindu-se o soluie de detergent 3% sau carbonat de sodiu 2%, frecndu-se cu peria n special colurile, grtarele, crligele, etc. Se consider terminat degresarea cnd, prin limpezire picturile de ap nu ader la suprafaa tablei. Se dezinfecteaz apoi cu o soluie de sod caustic 2% sau aldehid formic 2% sau soluie limpezit de clorur de var cu cel puin 2% clor activ. Dup 30 minute de la dezinfecie, aceasta se spal din nou cu ap fierbinte i se aerisesc bine.

6.4.Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a laptelui

Igienizarea include curirea i dezinfectarea suprafeelor cu care vine n contact laptele i produsele lactate ncepnd cu mulsul i pn la desfacerea produselor lactate ctre consumatori. Curirea se refer la aciunile de gospodrire a ntreprinderilor: operaii de curire mecanic i operaii de curire chimic. Apa folosit pentru igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate, s se ncadreze n norme chimice i bacteriologice.Substanele detergente servesc la ndeprtarea impuritilor i reziduurilor provenite din lapte n procesul de prelucrare. Reziduurile sunt reprezentate de grsimi, proteine i sruri minerale care se comport diferit fa de detergenii folosii. Cel mai des se ntlnete grsimea att pe ambalajele i pe utilajele folosite, ct i pe pardoseli n spaiile de producie. Datorit punctului su de topire relativ sczut, o ndeprtare a depunerilor de grsime se poate realiza cu ajutorul apei fierbini la 83C pe suprafee rmnnd totui o pelicul foarte fin de grsime, a crei ndeprtare nu se poate face dect cu ajutorul unui agent de splare potrivit. Soluiile alcaline sunt eficiente n msura n care produc o saponificare a grsimii, proces care este favorizat de o temperatur ridicat. O eficien sporit se obine ns prin emulsionarea grsimilor cu ajutorul substanelor tensio-active. Acestea se concentreaz la suprafeele de separare ntre globulele de grsime i ap, asigurnd o dispersie foarte fin a grsimii. Pentru a contribui la o bun emulsionare a grsimii, soluia folosit trebuie meninut ntr-o stare de agitaie intens.

Este necesar schimbarea la timp a soluiei de splare deoarece dac aceasta conine peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina de aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care soluia vine n contact.Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; de aceea este necesar schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii.Piatra de lapte apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de cldur, n care temperatura laptelui depete 75C. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu i proteine, la care se adaug un coninut variabil de grsimi. Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile, solubilizeaz proteinele, dar srurile de calciu nu pot fi ndeprtate dect cu soluii acide. Pentru aceasta se practic o tratare alternativ de soluii alcaline cu soluii acide.Substanele dezinfectante cele mai frecvent folosite n industria laptelui sunt compuii clorului: hipocloritul de sodiu i cloramina; de asemenea se mai utilizeaz soda caustic i soda calcinat care au i efect de saponificare a grsimilor.

Ali ageni chimici folosii mai frecvent n industria laptelui sunt:fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaz, saponific grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete puterea de udare (ptrunderea soluiei de splare) i de nmuiere. Contribuie la obinerea suprafeelor lucioase a ambalajelor de sticl. Este coroziv pentru aluminiu i cositor;silicatul de sodiu intensific aciunea de curire a substanelor alcaline. Protejeaz suprafeele confecionate din aluminiu sau tabl cositorit de aciunea coroziv a substanelor alcaline. E uor solubil n ap i are o bun aciune emulsionant i de umezire;hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea srurilor de calciu i magneziu prin formarea unor sruri complexe uor de ndeprtat prin cltire. De asemenea, are aciune de emulsionare i dispersare a impuritilor;acidul azotic tehnic, ndeprteaz piatra de lapte de pe suprafeele utilajelor, n special a pasteurizatoarelor confecionate exclusiv din oel inoxidabil; azotatul de uree acioneaz identic cu acidul azotic tehnic i are avantajul c nu prezint pericol n timpul manipulrii.

Aciunea agenilor chimici de splare este n general favorizat de temperatur. n cazul n care se spal ambalaje, recipiente, conducte i instalaii care nu prezint depuneri de reziduuri uscate din lapte, se va proceda n mod obligatoriu la o cltire prealabil cu ap potabil rece pentru ndeprtarea prin antrenare mecanic a resturilor de lapte. Cltirea cu ap cald, n acest caz ngreuneaz operaiile ulterioare de curenie datorit depozitelor de proteine coagulate ce s-ar crea n acest mod. Foarte frecvent recipientele returnate din reeaua comercial prezint reziduuri uscate, greu de ndeprtat. n aceast situaie ndeprtarea reziduurilor uscate este precedat de o nmuiere prealabil a recipientelor ntr-o soluie alcalin 0,5-1% la temperatura de 35-40C. Acelai principiu se aplic i n cazul bidoanelor, recipientelor i conductelor, care prezint reziduuri uscate aderente. De aceea, este indicat ca imediat dup golirea de lapte, bidoanele i sticlele s fie cltite cu ap rece pentru a se ndeprta resturile de lapte i a se evita astfel uscarea acestora pe pereii ambalajelor.

Prelungirea duratei de contact favorizeaz n general eficiena splrii. La o splare mai amnunit este necesar o durat de contact mai mare cu soluia. Concentraia soluiilor de splare este de 0,5-1,5% soluie activ. Mrirea concentraiei nu este eficient i nici economic.

Reete de soluii pentru splare. n funcie de natura impuritilor care trebuie ndeprtate, de materialul din care este fcut suprafaa ce urmeaz a fi splat i de modul cum se execut splarea (manual sau mecanic) se vor folosi urmtoarele reete pentru formarea soluiilor de splare:a) pentru splarea mecanic a ambalajelor de sticl, a utilajelor i instalaiilor de oel inoxidabil, componentele amestecului de splare pentru 1 Kg substan ce se introduce la 100 l ap sunt:hidroxid de sodiu tehnic 0,500 Kg;silicat de sodiu 0,350 Kg;hexametafosfat de sodiu0,050 Kg.b) pentru splare mecanizat a ambalajelor de aluminiu i pentru splri manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de splare pentru 1 Kg substan ce se introduce la 100 l ap sunt:carbonat de sodiu0,450 Kg;fosfat trisodic0,300 Kg;silicat de sodiu 0,150 Kg;hexametafosfat de sodiu0,100 Kg.c) pentru splare acid a pasteurizatoarelor cu plci se vor folosi:acid azotic 0,700 Kg/100 l ap sau;azotat de uree 1Kg/100 l ap (aceast se va prefera cnd este posibil deoarece nu produce accidente).

Reete de soluii pentru dezinfecie. n cazul utilizrii pentru dezinfecie a clorurii de var i a hipocloritului de sodiu ca surse de clor activ, se vor folosi urmtoarele reete pentru prepararea soluiilor de lucru pentru dezinfecie:clorura de var,pentru prepararea soluiei mam cu concentraia de 20 sau 25 g clor activ/l ap se adug cantiti de var cloros (n Kg) menionate n tabelul 4.Din soluia mam se va folosi 1 litru la 100 litri ap pentru prepararea soluiei de lucru cu concentraia de 200-250 mg clor activ/l.Tabelul 4

Hipocloritul de sodiu: pentru 100 l soluie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru din hipocloritul de sodiu se adaug cantitile menionate n tabelul 5.Tabelul 5

Concentraia clorului activ din hipocloritul de sodiu %Cantitatea de hipoclorit de sodiu (I) necesar pentru obinerea soluiei de lucru cu concentraia de clor activ de:200 mg/l250 mg/l12,510,58,00,160,20,250,20,250,31

Splarea i dezinfecia n industria laptelui se execut respectnd ordinea urmtoare:

pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor, etc. pentru ca toate suprafeele interioare i exterioare s fie accesibile; 2. pregtirea i controlul soluiilor de splare i dezinfecie; 3. cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de lapte sau produse lactate;4. splarea propriu-zis (manual sau mecanizat);5. controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu substane la concentraiile necesare;6. cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor soluiei de splare;7. dezinfectarea cu ap fierbinte la 83C sau cu soluie dezinfectant (n funcie de tipul utilajului sau instalaiei);8. cltirea cu ap rece;9. controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator.

64.1.Splarea i dezinfecia spaiilor de producie i de depozitare

n timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia ntreinerea igienic a spaiilor de producie i de depozitare se realizeaz prin:curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de brnz, etc. de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru. Reziduurile solide i lichide se introduc zilnic n recipieni metalici cu capac, uor de transportat n locurile de evacuare sau de colectare. Depozitarea acesor recipieni se face n ncperi sau boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu instalaii de ap i canalizare;splarea cu ap cald la 45-50C cu adaos de sod 1-2% sau detergeni;dezinfecia cu soluii clorigene 1-2% (200 mg clor activ/litru, cloramin sau hipoclorit de sodiu).

6.4.2.Splarea i dezinfecia mijloacelor de transport lapte i produse lactate

Mijloacele de transport auto pentru produsele lactate i cisternele pentru transport lapte se spal i se dezinfecteaz dup golire la fiecare transport i ori de cte ori este nevoie n spaii special amenajate, proprii intreprinderilor de industrializare a laptelui.Cnd staia este prevzut cu instalaie mecanic, splarea i dezinfecia se realizeaz astfel: dup golire, cisternele se cltesc cu ap pn la ndeprtarea tuturor resturilor de lapte, apoi se face splarea n circuit nchis cu soluie de detergent 1,5 (reeta b) la temperaturi de 60-70C timp de 10-15 minute. Dup splare se cltete cu ap pn ce aceasta la ieirea din cistern este curat i are reacie neutr. Dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250 mg clor activ/litru i apoi se cltete cu ap rece.Splarea manual se execut n uniti mici care nu au spaii pentru splarea mecanizat. Dup golirea i cltirea cu ap a reziduurilor de lapte, se face splarea cu soluie alcalin 1% la temparatura de 50C. Restul operaiilor sunt similare ca la splarea mecanizat. Personalul care execut splarea manual va fi dotat cu echipament de protecie. Evidena executrii splrii i dezinfeciei se va ine n registrul staiei de ctre persoana care execut i rspunde de efectuarea operaiunii. La mijloacele de transport auto splate i dezinfectate se aplic pe foaia de parcurs tampila cu inscripia dezinfectat, data i semntura celui care atest acest lucru.

6.4.3.Splarea i dezinfecia instalaiilor i utilajelor de lucru

Splarea i dezinfecia conductelor se efectueaz manual cu demontare, mecanizat prin recirculare, fr demontare sau combinat.Splarea manual cu demontare se execut n unitile lipsite de instalaii mecanizate. Se trece apa cald la 35-40C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se ndeprta resturile de lapte sau smntn. Se demonteaz cu chei fixe, apoi conductele se spal prin imersie ntr-un bazin cu soluie 1,5% (reeta b) la temperatura de 50C. Garniturile se scot i se spal separat de piesele metalice. Urmeaz apoi cltirea cu ap cald, apoi dezinfecia cu ap fierbinte la 83C, cu aburi sau cu soluie clorigen cu concentraie de 200 mg clor activ/litru. Conductele splate i dezinfectate se aeaz pe supori curai, n poziie nclinat pentru scurgere i uscare. nainte de nceperea lucrului se repet dezinfecia cu ap fierbinte la 83C timp de 3-5 minute.Splarea mecanizat prin recirculare (fr demontare). Se ncepe cu cltirea n circuit nchis cu ap cald la 40-45C, apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline 1,5% (reeta b) la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. ndeprtarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei calde timp de 40-45 minute, apoi se execut dezinfecia prin recircularea apei fierbini la 83C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spal cu soluie 1% azotat de uree fie prin legarea n circuitul de splare al pasteurizatoarelor, fie separat. Splarea se face timp de 10-15 minute dup care urmeaz cltirea cu ap rece, de asemenea, 10-15 minute.Splarea i dezinfecia tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor

Dup golirea de lapte, recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu ap cald la temperatura de 35-40C. Urmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1% (reeta b) la temparatura de 50C cu perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spal gura de vizitare a tancurilor (ua i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarelor, orificiul pentru recoltare probe.Evacuarea soluiei pentru splare se face prin cltire cu un jet de ap cald la 45-50C. Dezinfecia se face cu soluie clorinat (200 mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i rece.Splarea pasteurizatoarelor i instalaiilor aferente (omogenizator, dezodorizator) se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic; scade eficiena pasteurizrii; reprezint o surs de contaminare) i splarea alcalin pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane proteice. Splarea se execut mecanic sau manual.Splarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor chimice. Indiferent de tipul splrii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat ap de conduct timp de 10-15 minute. Se aranjeaz traseele conductelor asigurndu-se trecerea soluiilor prin toate sectoarele i piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal care se spal manual. Se execut splarea acid (reeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80C. Se elimin soluia acid din aparat, se continu cltirea n circuit cu ap timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se continu splarea cu soluie alcalin (reeta a) la temperatura de 75-80C timp de 30 minute. Se cltete din nou cu ap pn cnd apa de cltire are reacie neutr (pH 7-7,3).

Splarea manual se efectueaz la aparatele care nu sunt integral confecionate din oel inoxidabil, la curirea prin demontarea periodic a aparatelor sau n cazul blocrii aparatelor datorit depunerii de substane proteice precipitate. Mai nti se cltete cu ap instalaia sau piesele demontate, apoi se cur cu perii de plastic prin frecare i nmuiere n soluia alcalin (reeta b) la 50C, urmeaz apoi cltirea cu ap cald la 35-40C i dezinfecia instalaiei, plcilor i pieselor, cu ap fierbinte la 83C.Splarea instalaiilor de concentrare a laptelui Se execut n acelai mod ca splarea mecanic a pasteurizatoarelor, cu urmtoarele meniuni: soluiile chimice de splare vor avea concentraii mai mari (soluia alcalin 1,5-2%, soluia acid 2%), temperatura soluiilor n timpul recirculrii apei fierbini timp de minimum 10 minute la maximum 83C. Splarea instalaiilor de concentrare se face obligatoriu odat la 24 ore i ori de cte ori este nevoie.Curirea i splarea turnului de uscare de la instalaiile de lapte praf se execut periodic (la 24 ore de la funcionare) i ori de cte ori se schimb sortimentul sau se observ o caramelizare a produsului. Se ndeprteaz resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spal mecanic turnul cu o soluie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70C, cu ajutorul periilor speciale. Cltirea se face cu ap cald, dup care se face uscarea turnului. Curirea interioar a tubulaturii i a cicloanelor se va realiza prin vibrarea carcasei i cu perii speciale.

Splarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte se execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele. Splarea pieselor se face manual sau mecanic.Splarea manual. Dup terminarea smntnirii sau curirii laptelui, se trece apa cald la 35-45C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smntn. Se pornete separatorul i se demonteaz prile componente care au venit n contact cu laptele. Se cltesc apoi piesele cu ap la temperatura de 25-30C dup care se nmoaie n soluie alcalin 1% (reeta b) la 40-50C i se spal prin frecare cu perii de plastic, acordndu-se atenie deosebit orificiilor. Se face cltirea cu ap rece pentru ndeprtarea urmelor de soluie pn la reacie neutr, apoi se face dezinfecia cu soluie clorigen 200 mg clor activ/litru. Splarea i dezinfecia traseelor i utilajelor se face zilnic. Filtrele se spal alternativ din 2 n 2 ore, n fiecare schimb. Omogenizatoarele se spal zilnic n fiecare schimb. n continuare, se cltesc piesele cu ap cald la 40-45C pentru ndeprtarea resturilor de soluie alcalin, dup care se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C timp de 5 minute sau cu soluie clorigen, 200 mg clor activ/litru. Piesele splate i dezinfectate se aeaz pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se cur de nmol i se spal cu ap cald.Splarea mecanic. Tobele se aeaz pe un suport i se scufund ntr-un bazin cu soluie alcalin (reeta b) la 70-75C. Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluie alcalin. Dup ndeprtarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea rsturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C.

Splarea instalaiilor de fabricare a untuluiPutineiul se cltete cu ap fierbinte pentru recuperarea grsimii de pe pereii interiori, apoi se spal cu soluie 1,5% din amestec cu detergent (reeta b) introdus direct n putinei la temperatura de 60-70C, prin nvrtirea putineiului timp de 15-20 minute, apoi se cltesc cu ap rece i se dezinfecteaz cu soluie clorigen 250 mg clor activ/litru.Instalaia continu de fabricare a untului se spal dup demontare (pentru recuperarea untului rmas) i cltirea cu ap fierbinte. Instalaia se spal cu soluie alcalin 1-1,5% (reeta b) la 60C (splarea se face n circuit nchis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dup care se cltete cu ap rece. Mainile de preambalat i alte utilaje din secie se spal manual cu soluie alcalin 1% (reeta b).Splarea utilajelor din seciile de ngheat Se cltesc cu ap cald la 40-50C, pentru ndeprtarea resturilor, apoi se spal cu soluie alcalin 1% (reeta b) la 40-50C. Splarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor se face n circuit la temperatura de 60-70 C timp de 20-30 minute. Dup splarea alcalin, se vor spla n fiecare schimb i ori de cte ori este nevoie la schimbarea sortimentului.

6.4.4.Splarea i dezinfecia ambalajelor (metalice, de sticl, navete)

Splarea ambalajelor metalice (bidoane i capace)Se efectueaz manual sau mecanic.Splarea mecanic. Bidoanele se aeaz cu gura n jos pe platforma transportoare a mainii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n bazin cu soluie alcalin 1,5% (reet b) la temperatura de 60-70C. Se cltesc cu jet de ap rece sau cldu la 40-45C pe faa interioar sau exterioar. Urmeaz splarea cu jet de soluie alcalin 1,5% la temperatura de 60-70C i apoi cltirea cu ap fierbinte la minimum 83C. Dezinfecia se realizeaz prin tratare cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu ap clorinat timp de 15-20 secunde. La mainile de splat prevzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105C. Dup descrcarea bidoanelor din maina de splat se stivuiesc n loc curat i uscat, n poziie vertical cu gura n jos, pe rastele (grtare) special amenajate n acest scop. Dup terminarea lucrului, mainile de splat bidoane se cur cu ap fierbinte, se dezinfecteaz i se las uscate pn n momentul folosirii.Splarea manual. Dup golire, bidoanele se cltesc cu ap rece. Bidoanele i capacele foarte murdare se nmoaie separat ntr-un bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) la temperatura de 40-50C. Splarea se execut prin frecarea pereilor la interior i exterior cu perii de plastic, urmat de cltirea cu ap cald i dezinfecia prin clorinare cu soluie clorigen (250 mg clor activ/litru).Bidoanele splate i dezinfectate se aeaz pe rastele cu gura n jos, iar capacele n bazine metalice curate. La capace se ndeprteaz garniturile de cauciuc, care se supun acelorai operaiuni de splare i dezinfecie, n bazine special destinate acestui scop.

Splarea ambalajelor de sticl (se execut mecanic sau manual)

Splarea mecanic. Se introduc ambalajele n maina de splat. Dac ambalajele conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat ntr-un bazin pentru nmuiere, n ap cald cu soluia alcalin 1%. Cltirea se face cu ap la temperatura de 28-35C n sectorul I al mainii. Splarea ambalajelor prin nmuiere, stropire, se face cu soluie alcalin 1,5% (reeta a) la temperatura de 60-70C, dup care se efectueaz cltirea cu ap cald (sectorul II al mainii) pentru ndeprtarea soluiei dezinfectante, dup care se cltesc ambalajele cu ap rece. Controlul strii de curenie a ambalajelor se face la ieirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost splate perfect se vor reintroduce n circuitul de splare. Maina de mbuteliat se spal i se dezinfecteaz manual, iar nainte de utilizare se cltete cu ap rece.

Splarea manual. Ambalajele se nmoaie n soluie cald la temperatura de 40C timp de 5 minute n bazinul I, dup care se spal cu o soluie alcalin 1% (reeta b) la temperatura de 40-50C prin frecare cu perii de plastic n bazinul II. Cltirea cu ap cald la 25-30C timp de 2-3 minute, se face n bazinul III, dezinfecia n bazinul IV (cu ap clorinat soluie 200 mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar cltirea cu ap rece n bazinul V.

Bazinele pentru splare i dezinfecie trebuie s fie confecionate din inox sau alt material rezistent la aciunea detergenilor i substanelor dezinfectante i trebuie dimensionate astfel nct s cuprind numrul maxim de ambalaje ce trebuie splate ntr-o zi n unitate. Ambalajele splate i dezinfectate se stivuiesc n navete cu gura n jos, n ncperi curate.

Splarea navetelor metalice sau din material plasticSe execut manual sau mecanizat. Navetele murdare se nmoaie ntr-un bazin cu soluie alcalin (reeta b) apoi se spal prin frecare manual cu perii de plastic (temperatura soluiei 45-50C); se cltete cu ap cald i se las pentru zvntare i depozitare pe grtare.

6.5.Examenul microbiologic al strii de igien din ntreprinderile de industrie alimentar

Pentru verificarea eficienei operaiunilor de igienizare i a condiiilor de igien n ntreprinderile de producie, depozitare, prelucrare, desfacere i consum a produselor alimentare de origine animal sunt necesare examene microbiologice de laborator care se efectueaz pe o serie ntreag de verigi ale lanului alimentar.

6.5.1.Controlul microaeroflorei din spaiile de lucru i depozitare n acest scop se pot determina numrul total de bacterii aerobe (NTG) pe 1 m de aer i numrul total de drojdii i mucegaiuri pe 1 m de aer. Se folosesc plci Petri cu diametrul de 10 cm, iar ca medii de cultur agar Frazier sau agar nutritiv pentru NTG i agar cu cartofi sau agar cu mal pentru bacterii ct i pentru drojdii i mucegaiuri. Expunerea se face n spaiile de lucru la nivelul suprafeelor, iar n depozitele cu alimente pe planeu i la nlimea de 0,8-1,0 m. Incubaia se face la 35C timp de 48 ore pentru NTG i la temperatura camerei (18-25C), 4-5 zile (n locuri ferite de lumin) pentru drojdii i mucegaiuri. Se calculeaz n mod obinuit numrul de microorganisme, fcndu-se media pe cele dou plci.

6.5.2.Controlul bacteriologic al suprafeelor de lucru, instrumentelor i echipamentului de protecie

Se execut nainte de nceperea lucrului sau dup splare i dezinfecie. n mod obinuit se determin NTG pe 1 cm i prezena bacteriilor coliforme pe 10 cm. n cazuri speciale se determin prezena salmonelelor i a stafilococilor coagulo-pozitivi.Se folosesc urmtoarele materiale: eprubete de 160/16 mm cu 10 ml ser fiziologic i dopuri de vat sterilizat; tampoane de vat de form cilindric cu lungimea de 2-2,5 cm i diametrul de 0,5-1 cm aezate ntr-o plac Petri i sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16 mm cu tampon cu tija sterilizat prin autoclavare; abloane metalice de form ptrat cu latura de 10 cm sterilizate; plci Petri sterilizate; pipete gradate de 1,2 i 5 ml sterilizate; o pens chirurgical i o rigl de 30 cm.Mediile de cultur utilizate sunt urmtoarele: agar Frazier sau agar nutritiv; bulion-bil-lactoz-verde briliant (BBLV) cte 8-10 ml n eprubete; un mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meiter; Leifson, Gassner, Wilson-Blair, etc.); bulion hipersalin cu manet i indicator; un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird-Parker, etc.).

Recoltarea probei de pe suprafaa de cercetat se poate face fie cu tamponul fr tij luat n mod aseptic din placa Petri cu o pens, fie cu tamponul cu tij. n primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic, iar n al doilea caz, eprubeta din care a fost scos i care nu conine ser fiziologic. Se delimiteaz cu ablonul o suprafa de 100 cm. n cazul suprafeelor uscate, tamponul se umecteaz puin n ser fiziologic apoi se face recoltarea trecnd tamponul de 3 ori pe acelai loc n direcii diferite (a doua trecere perpendicular pe prima, iar a treia, oblic pe primele dou). Tamponul se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic sau, n cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, n eprubetele cu mediu de mbogire (selenit, Muller-Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). n cazul examenelor pentru salmonele i stafilococi, unde se urmrete prezena i nu numrul acestor germeni, recoltarea cu acelai tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fr a se lua n considerare suprafaa.Pentru instrumente (cuite, fierstraie), pri din utilaje cu suprafeele neplane (melc) la care suprafaa de pe care se recolteaz proba nu poate fi delimitat cu ablonul, proba se recolteaz de pe ntreaga lor suprafa (ex.: la cuite de pe ambele fee ale lamei) sau pe o parte din acestea (ex.: fierstru, melc), avnd grij s se msoare principalele dimensiuni pentru calcularea suprafeei de pe care se face recoltarea.

n laborator probele recoltate se introduc imediat n lucru. Pentru stabilirea NTG i bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic i cu tampoane (cele cu tija se desprind n mod aseptic nlturndu-se tija) se agit bine, lovind fundul eprubetei de podul palmei de 30-40 ori. Din lichidul din eprubet se nsmneaz cte 1 ml n 2 plci Petri i 1 ml ntr-o eprubet cu mediul BBLV i tub de fermentaie. Cnd se suspicioneaz prezena unei ncrcturi bacteriene foarte mari se execut diluii zecimale din care se nsmneaz n acelai mod plci i eprubete cu BBLV. n fiecare plac nsmnat se toarn cte 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se omogenizeaz i se las s se solidifice. Plcile se incubeaz la 35C, 48 ore. Eprubetele cu BBLV se incubeaz la 37C, 48 ore. Se citesc rezultatele n plci Petri i se calculeaz numrul de germeni. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producere de gaze n eprubeta cu BBLV indic prezena de bacterii coliforme/10 cm. Pentru decelarea salmonelelor i stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate n medii de mbogire se incubeaz la 37C, 24 ore. n eprubetele cu tampoane uscate (fr medii) se introduc cte 8-10 ml din mediile de mbogire i se incubeaz ca mai sus.Dup incubare, din fiecare eprubet se striaz cte o ans pe suprafaa mediilor selective de izolare corespunztoare, turnate n plci. Plcile se incubeaz la 37C, 24 ore, dup care se controleaz, izolndu-se coloniile cu aspect caracteristic pentru salmonele, respectiv stafilococi, se execut n continuare testele specifice pentru identificare.

6.5.3.Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticl, metal sau material plastic)

Se determin NTG pe 1 ml capacitate i bacteriile coliforme pe 500 ml capacitate, folosindu-se urmtoarele materiale i medii: eprubete 160/16 mm; baloane (sticle) de 100 ml, 250 ml, 500 ml cu dop, coninnd fiecare 10 ml, 50 ml, 100ml, respectiv 200 ml ser fiziologic sau ap de robinet sterilizat; plci Petri cu diametrul de 10 cm; pipete gradate de 1,5 ml, 10 ml sterilizate; agar Frazier sau agar nutritiv; BBLV dublu concentrat (cte 5-6 ml n eprubete cu tub de fermentaie).n recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de splat sterilizat. Cantitatea de lichid de splare va fi egal cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1 ml lichid de splare reprezint 100 ml din capacitatea recipientului). Recipientul se acoper cu capacul propriu (sau cu altele improvizate dar sterilizate), se agit bine prin micri n sensuri diferite astfel nct lichidul de splare s treac prin acelai loc de minimum 10 ori. Se recolteaz aseptic lichidul de splare n vasele din care a provenit i se introduce ct mai repede n lucru la laborator.Pentru stabilirea NTG pe 1 ml capacitate se procedeaz aa cum s-a artt la controlul bacteriologic al suprafeelor. n vederea decelrii bacteriilor coliforme pe 500 ml capacitate, 5 ml lichid de splare se nsmneaz ntr-o eprubet cu BBLV dublu concentrat i se incubeaz la 37C, 48 ore. Dup citirea culturilor se calculeaz NTG/1 ml capacitate, cunoscnd c 1 ml lichid de splare reprezint 100 ml capacitate recipient. Practic, numrul de colonii din cele 2 plci nsmnate cu lichidul de splare nediluate, se mparte la 200 i se afl numrul de bacterii de 1 ml capacitate recipient.Prin dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de gaz n eprubeta cu BBLV se consider prezena de bacterii coliforme pe 500 ml capacitate.

6.5.4.Controlul bacteriologic al conductelor de la instalaiile de pasteurizare

Controlul se efectueaz dup aciunea de igienizare a instalaiilor, nainte de nceperea lucrului. Se determin NTG pe 1 ml lichid de splare i bacteriile coliforme pe 5ml lichid de splare. Se folosesc: recipiente de sticl de 10, 50, 100 ml ser fiziologic sau ap de robinet sterilizat; dopuri de cauciuc cu diametre corespunztoare celor ale conductelor de controlat sterilizate; plci Petri; pipete gradate i aceleai medii de cultur ca la controlul recipientelor.Se demonteaz conducta, se msoar lungimea i diametrul interior, se calculeaz capacitatea, se astup la unul din capete cu un dop de cauciuc steril, se introduce lichidul de splare (ser fiziologic sau ap de robinet sterilizat) pe la cellalt capt al conductei. Se astup cu un dop de cauciuc steril. Cantitatea de lichid de splare trebuie s reprezinte 1/100 din capacitatea conductei. Se agit bine prin micri n sensuri diferite n aa fel nct lichidul de splare s treac prin acelai loc de cel puin 10 ori. Se scoate unul dintre dopuri i se recolteaz lichidul de splare n recipientul din care a provenit i se introduce ct mai repede n lucru la laborator. Toate operaiunile se execut n condiii aseptice.Prelucrarea probelor i citirea rezultatelor se efectueaz ca n cazul controlului recipientelor. Pentru NTG/ml, numrul de colonii gsit pe cele dou plci se mparte la 2 i nu la 200 deoarece rezultatele se exprim la 1 ml lichid de splare i nu la 1 ml capacitate.

6.5.5.Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj (folii de material plastic, hrtie pergaminat)

Controlul se refer la determinarea NTG pe cm, numrul de drojdii i mucegaiuri pe cm i bacterii coliforme pe 18 cm. n acest scop se folosesc: plci Petri cu diametrul de 10 cm; pipete gradate de 1 sau 2 ml; foarfec i pense sterilizate; agar Frazier sau agar nutritiv; BBLV n eprubete cu tub de fermentaie; agar cu cartof sau agar cu mal.Din proba de material de ambalaj de controlat se taie n mod aseptic mai multe buci de form ptrat cu latura de 3 cm i se pun ntr-o plac Petri steril.Se pregtete o plac Petri cu agar Frazier sau cu agar nutritiv i una cu agar cu cartof sau agar cu mal, pH 3,5.Pentru determinarea NTG pe cm i a drojdiilor i mucegaiurilor pe cm se ia cu pensa, din placa Petri o bucat de material cu latura de 3 cm, se aeaz cu una din fee pe suprafaa agarului turnat n plac. Se ia o alt bucat i se aeaz cu cealalt fa pe suprafaa agarului din plac, ntr-o alt zon. n acest mod sunt expuse controlului ambele fee ale foliei. Bucile de folie se las n contact 5 minute, dup care se ndeprteaz. Alte 2 buci de folie (hrtie) se aeaz pe suprafaa agarului cu cartof (mal), dup tehnica menionat mai sus. Plcile pentru NTG se incubeaz la 35C, 48 ore, iar cele pentru drojdii i mucegaiuri la temperatura camerei (18-25C) i loc ntunecos, 4-5 zile. Se controleaz plcile i se citesc rezultatele, care se raporteaz la 1 cm (n control au intrat 18 cm, adic 2x3). Deci numrul de colonii gsit se mparte la 18 i se obine NTG/cm.Pentru decelarea bacteriilor coliforme pe 18 cm, o bucat de hrtie (folie) cu latura de 3 cm se taie mrunt (n mod aseptic) i se introduce ntr-o eprubet cu BBLV i tub de fermentaie. Se incubeaz la 37C, 48 ore. Prin dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de gaze n eprubeta cu BBLV se consider prezena bacteriilor coliforme pe 18 cm folie (hrtie ) controlat.

6.5.6.Controlul bacteriologic al minilor personalului care prelucreaz i manipuleaz bunuri alimentare

Controlul se execut nainte de nceperea lucrului, determinndu-se bacteriile coliforme pe 1 ml lichid de splare, salmonelele pe 5 ml lichid de splare i stafilococul coagulazo-pozitiv pe 4 ml lichid de splare.Ca materiale se folosesc: tampoane cu vat (cu sau fr tij); eprubete cu cte 10 ml ser fiziologic i pipete gradate de 5 ml. Mediile de cultur necesare sunt urmtoarele: BBLV n eprubete cu tub de fermentaie; mediu cu selenit, Muller-Kauffmann cte 20 ml n eprubete mari (200/20 mm) sau n baloane de 50 ml; bulion hipersalin n eprubete; medii selective de izolare pentru salmonele (Istrati-Meiter, Leifosn, Gassner, etc.) i pentru stafilococi (agar Chapmann, Baird-Parker, etc.).Cu tamponul uor umectat n ser fiziologic se terge faa palmar i spaiile interdigitale de la o mn, frecndu-se cu tamponul de 3 ori pe acelai loc. Se spal bine tamponul cu ser fiziologic din eprubet, se stoarce ct mai bine prin presarea lui pe pereii acesteia. Cu acelai tampon se execut n acelai mod tergerea celeilalte mini. Tamponul se introduce n eprubeta cu ser fiziologic i se prelucreaz n laborator.Se destram tamponul de vat prin 30-40 lovituri ale fundului eprubetei de podul palmei. Se inoculeaz 1ml ntr-o eprubet cu BBLV, 48 ore, iar celelalte 2 eprubete 24 ore, dup care urmrind tehnica de izolare i identificare se stabilesc prezena sau absena bacteriilor coliforme pe ml, a salmonelelor pe 5 ml i a stafilococilor pe 4 ml lichid de splare.

6.6.Norme microbiologice pentru aprecierea strii de igien

Aprecierea strii de igien a obiectivelor controlate prin examen microbiologic se face dup parametrii prezentai n tabelul 6.

Tabelul 6. Norme microbiologice pentru aprecierea strii de igien