Controlul calităţii cafeleiControlul calităţii cafelei.. Metode de identificare a Metode de identificare a

falsificărilorfalsificărilor..

CafeauaCafeaua este sămânţa fructului arborilor de cafea este sămânţa fructului arborilor de cafea (peste 60 specii). (peste 60 specii).

Dintre acestea, două specii (Coffea robusta şi Dintre acestea, două specii (Coffea robusta şi Coffea arabica) contribuie, în proporţie de 99%, la Coffea arabica) contribuie, în proporţie de 99%, la producţia mondială de cafeaproducţia mondială de cafea. .

CafeauCafeau poate fi: poate fi:– un condiment când se adaugă la diferite produse, un condiment când se adaugă la diferite produse, – consumată sub formă de băutură pentru satisfacerea consumată sub formă de băutură pentru satisfacerea

unor plăceri senzoriale şi pentru efectele ei stimulante, unor plăceri senzoriale şi pentru efectele ei stimulante, având şi efecte nedorite asupra organismului uman.având şi efecte nedorite asupra organismului uman.

Compoziţia chimică a boabelor de cafea verde

ComponentConţinut mediu, % faţă de s.u.

Arabica Robusta

alcaloizi (cafeina –1,3,7-trimetil-antina)

1,2 2,2

trigonellina 1 0,7

minerale 4,2 4,4

acizi: clorogenici alifatici

6,51

101

zaharuri: zaharoză zaharuri

reducătoare manani, glucani

80,144

40,448

lignină 3 3

pectine 2 2

proteine 11 11

aminoacizi liberi 0,5 0,8

ComponentConţinut mediu,

% faţă de s.u.

Arabica Robusta

alcaloizi (cafeina) 1,3 2,4

trigonellina 1 1,7

minerale 4,5 4,7

acizi: clorogenici alifatici

2,51,6

3,81

zaharuri: zaharoză zaharuri reducătoare

00,3

00,3

polizaharide 33 37

lignină 3 3

pectine 2 2

proteine 7,5 7,5

aminoacizi liberi 0 0

lipide (ulei de cafea) 17 11

produşi de condensare 25 25

substanţe volatile, altele decât acizii

0,7-0,8 0,7-0,8

Compoziţia chimică a boabelor de cafea toastată

Falsificarea cafeleiFalsificarea cafelei Falsificarea cafeleiFalsificarea cafelei este facilitată de este facilitată de faptul că, atât însuşirile senzoriale cât şi faptul că, atât însuşirile senzoriale cât şi cele compoziţionale sunt dependente de o cele compoziţionale sunt dependente de o serie de factori legaţi de origine, specie, serie de factori legaţi de origine, specie, condiţiile de procesare (umedă sau uscată), condiţiile de procesare (umedă sau uscată), de prăjire (temperatură, durată). de prăjire (temperatură, durată).

Boabele întregi de cafea se pretează mai Boabele întregi de cafea se pretează mai puţin la falsificări şi se referă puţin la falsificări şi se referă la la acoperacoperirea irea lorlor cu diverse substanţe pentru a le da un cu diverse substanţe pentru a le da un aspect cât mai atrăgător, pentru mărirea aspect cât mai atrăgător, pentru mărirea conţinutului în umiditate. conţinutului în umiditate.

CafeauaCafeaua prăjită şi măcinată, precum şi prăjită şi măcinată, precum şi extractele de cafea sunt mult mai uşor de extractele de cafea sunt mult mai uşor de falsificat, obiectivul urmărit fiind substituirea falsificat, obiectivul urmărit fiind substituirea cafelei cu cicoare prăjită, malţ prăjit, năut, cafelei cu cicoare prăjită, malţ prăjit, năut, cereale (pesmet măcinat), făină din boabe de cereale (pesmet măcinat), făină din boabe de orz prăjit, caramel, amidon, maltodextrine, orz prăjit, caramel, amidon, maltodextrine, smochine uscate şi râşnite, sau coji şi deşeuri smochine uscate şi râşnite, sau coji şi deşeuri celulozice ale boabelor de cafea. celulozice ale boabelor de cafea.

O pondere însemnată în unele glucide libere O pondere însemnată în unele glucide libere cum sunt: zaharoza, glucoza, fructoza şi xiloza, cum sunt: zaharoza, glucoza, fructoza şi xiloza, precum şi în manitol, constituie o dovadă precum şi în manitol, constituie o dovadă incontestabilă a falsificării cafelei cu diverşi incontestabilă a falsificării cafelei cu diverşi înlocuitori. înlocuitori.

Descoperirea Descoperirea

fraudelorfraudelor prin metode clasice:prin metode clasice:– analiza senzorială - aspect, culoare, miros, gust -,analiza senzorială - aspect, culoare, miros, gust -,– examenul microscopic care permite evidenţierea examenul microscopic care permite evidenţierea

existenţei boabelor străine sau a impurităţilor,existenţei boabelor străine sau a impurităţilor,– investigaţii analitice - determinarea apei, glucidelor, investigaţii analitice - determinarea apei, glucidelor,

substanţelor minerale, conţinutului de cafeină, substanţelor minerale, conţinutului de cafeină,

prin metode moderne:prin metode moderne:– HPLC (dozarea zaharurilor, a acizilor organici, a unor HPLC (dozarea zaharurilor, a acizilor organici, a unor

substanţe volatile), substanţe volatile), – GC, GC, – spectroscopie FTIR, NIR, arc electric, spectroscopie FTIR, NIR, arc electric, – metode enzimatice.metode enzimatice.

Controlul calităţii la cacao Controlul calităţii la cacao şi ciocolată.şi ciocolată.

Metode de identificare a Metode de identificare a falsificărilorfalsificărilor..

CacaoCacao se obse obţine din boabele de cacao (seminţele fructelor ţine din boabele de cacao (seminţele fructelor arborelui din familia arborelui din familia SterculiaceelorSterculiaceelor). ).

După recoltare şi uscare boabele sunt supuse fermentării, După recoltare şi uscare boabele sunt supuse fermentării, ce determină caracteristicile specifice, însuşiri ce se ce determină caracteristicile specifice, însuşiri ce se diversifică şi se amplifică în procesul de prăjire (100-diversifică şi se amplifică în procesul de prăjire (100-17017000C). C).

Componentul cel mai important al boabelor de cacao este Componentul cel mai important al boabelor de cacao este untul de cacaountul de cacao (substanţele grase din bob – acilgliceroli). (substanţele grase din bob – acilgliceroli).

LipideleLipidele sunt distribuite neuniform în diferite părţi ale sunt distribuite neuniform în diferite părţi ale bobului, cantitatea cea mai mare găsindu-se în miez (45-bobului, cantitatea cea mai mare găsindu-se în miez (45-54%). 54%).

TeobrominaTeobromina (3,7-dimetil-xantina) - 0,1-1,7% care, ca şi (3,7-dimetil-xantina) - 0,1-1,7% care, ca şi cafeina (1,3,7-trimetil-xantina) -0,1-0,3%, acafeina (1,3,7-trimetil-xantina) -0,1-0,3%, auu acţiune acţiune excitantă asupra sistemului cardio-vascular.excitantă asupra sistemului cardio-vascular.

Substanţe de aromă cum sunt: aldehide (izovalerianică, Substanţe de aromă cum sunt: aldehide (izovalerianică, izobutirică, propionică), acizi graşi inferiori.izobutirică, propionică), acizi graşi inferiori.

Boabele de cacaoBoabele de cacao se utilizează sub formă de pudră de se utilizează sub formă de pudră de cacao (cacao degresată), şi care se comercializează în cacao (cacao degresată), şi care se comercializează în două sortimente (două sortimente (CC cu 22% grăsime şi cu 22% grăsime şi II cu 13% cu 13% grăsime), pastă de cacao, cacao solubilă şi sub formă de grăsime), pastă de cacao, cacao solubilă şi sub formă de ciocolată.ciocolată.

CiocolataCiocolata este un produs zaharos obţinut din masa de este un produs zaharos obţinut din masa de cacao, unt de cacao, zahăr pudră şi unele adaosuri cacao, unt de cacao, zahăr pudră şi unele adaosuri (lapte, alune, nuci, aromatizanţi). (lapte, alune, nuci, aromatizanţi).

Se caracterizează prin onctuozitate, miros şi gust fin, Se caracterizează prin onctuozitate, miros şi gust fin, grad mare de dispersie a adaosurilor, fără a se putea grad mare de dispersie a adaosurilor, fără a se putea decela prezenţa adaosurilor solide.decela prezenţa adaosurilor solide.

FalsificareaFalsificarea CacaoCacao şi şi produsele din cacaoprodusele din cacao se pot falsifica se pot falsifica prin adaosuri de substanţe amidonoase, coji de prin adaosuri de substanţe amidonoase, coji de migdale sau de boabe de cacao, dextrină, migdale sau de boabe de cacao, dextrină, gelatină, dar mai ales prin substituirea grăsimilor gelatină, dar mai ales prin substituirea grăsimilor proprii untului de cacao cu substanţe grase proprii untului de cacao cu substanţe grase străine. străine.

CiocolataCiocolata se poate falsifica prin adaos de se poate falsifica prin adaos de amidon, substanţe grase străine, prin adaos de amidon, substanţe grase străine, prin adaos de dextrine, gume sau gelatină.dextrine, gume sau gelatină.

Depistarea fraudelorDepistarea fraudelor metode fizico-chimice curente, cu ajutorul cărora se metode fizico-chimice curente, cu ajutorul cărora se determină principalele caracteristici: apa, substanţe determină principalele caracteristici: apa, substanţe grase, conţinutul de teobromină, cafeină;grase, conţinutul de teobromină, cafeină;reacţii specifice.reacţii specifice.

Examenul microscopic al ciocolatei - se constată Examenul microscopic al ciocolatei - se constată prezenţa unor substanţe străine cum sunt amidonul de prezenţa unor substanţe străine cum sunt amidonul de tuberculi, făina de cereale şi de castane, fragmente din tuberculi, făina de cereale şi de castane, fragmente din boabe de cacao; boabe de cacao;

Falsificarea ciocolateiFalsificarea ciocolatei prin adaos de amidon prin adaos de amidon

Falsificarea ciocolateiFalsificarea ciocolatei prin adaos de substanţe grase prin adaos de substanţe grase străine - prin determinarea indicilor de iod, de refracţie, străine - prin determinarea indicilor de iod, de refracţie, de saponificare, de saponificare,

Falsificarea ciocolateiFalsificarea ciocolatei prin adaos de dextrine, gume prin adaos de dextrine, gume sau gelatină - prezenţa dextrinelor şi gumelor se face sau gelatină - prezenţa dextrinelor şi gumelor se face prin extragerea lor cu apă din proba degresată. prin extragerea lor cu apă din proba degresată.

Controlul calităţii ceaiuluiControlul calităţii ceaiului..Metode de identificare a Metode de identificare a

falsificărilorfalsificărilor..

CeaiulCeaiul - - una dintre cele mai apreciate băuturi din una dintre cele mai apreciate băuturi din alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale plăcute, alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale plăcute, efectelor favorabile asupra orgamismului şi efectelor favorabile asupra orgamismului şi preţului relativ scăzut. preţului relativ scăzut.

Se obţine din frunzele arbustului Se obţine din frunzele arbustului Camellia Camellia sinensissinensis, originar din China. , originar din China.

Se cunosc mai multe tipuri şi sortimente de ceai, Se cunosc mai multe tipuri şi sortimente de ceai, două fiind predominante: două fiind predominante: ceaiul negruceaiul negru şi şi ceaiul ceaiul verde.verde.

Ceaiul negruCeaiul negru se obţine din frunze tinere, supuse se obţine din frunze tinere, supuse ofilirii, fermentării şi uscării la un regim termic mai ofilirii, fermentării şi uscării la un regim termic mai ridicat. Se consumă cu precădere în emisfera ridicat. Se consumă cu precădere în emisfera vestică. vestică.

Ceaiul verdeCeaiul verde, nefermentat, obţinut prin tratarea , nefermentat, obţinut prin tratarea frunzelor cu vapori de apă (85-90frunzelor cu vapori de apă (85-9000C, timp de 1-2 C, timp de 1-2 minute) pentru fixarea culorii şi inactivarea minute) pentru fixarea culorii şi inactivarea enzimelor, după care frunzele se răsucesc şi se enzimelor, după care frunzele se răsucesc şi se usucă. usucă.

Se produce şi se consumă cel mai mult în China Se produce şi se consumă cel mai mult în China şi Japonia.şi Japonia.

Alte sortimente: Alte sortimente: – ceaiul galben (obţinut prin uscarea frunzelor la umbră, ceaiul galben (obţinut prin uscarea frunzelor la umbră,

fără fermentare), fără fermentare), – ceaiul instant (extract solubil în apă, sub formă de ceaiul instant (extract solubil în apă, sub formă de

granule sau pudră), granule sau pudră), – ceaiul aromatizat (cu uleiuri eterice sau amestecat cu ceaiul aromatizat (cu uleiuri eterice sau amestecat cu

petale de flori, condimente).petale de flori, condimente).

Principalii componenţi:Principalii componenţi:– polifenolii, polifenolii, – metilxantinele metilxantinele

reprezentantul cel mai de seamă este teina, care reprezentantul cel mai de seamă este teina, care de obicei se găseşte în combinaţie cu acidul tanic, de obicei se găseşte în combinaţie cu acidul tanic, sub forma unui compus solubil în apă fierbinte şi sub forma unui compus solubil în apă fierbinte şi insolubil în apă rece.insolubil în apă rece.

Aprecierile organoleptice se completează şi se Aprecierile organoleptice se completează şi se corelează cu cele obţinute pe cale analitică. corelează cu cele obţinute pe cale analitică.

Întrucât caracterul aromatic este însuşirea cea Întrucât caracterul aromatic este însuşirea cea mai de preţ, conţinutul în substanţe volatile a fost mai de preţ, conţinutul în substanţe volatile a fost desemnat ca marker al calităţii ceaiului. desemnat ca marker al calităţii ceaiului.

În ceai se găsesc peste 600 compuşi volatili În ceai se găsesc peste 600 compuşi volatili care se separă prin cromatografie în fază care se separă prin cromatografie în fază gazoasă şi se dozează prin spectrometria de gazoasă şi se dozează prin spectrometria de masă. masă.

Compuşii volatili sunt împărţiţi în două grupe: Compuşii volatili sunt împărţiţi în două grupe:

II (aldehida izovalerianică, hexanalul, heptanalul)- au (aldehida izovalerianică, hexanalul, heptanalul)- au o influenţă negativă asupra aromeio influenţă negativă asupra aromei

IIII (aldehida benzoică, fenilacet-aldehida, linalolul), (aldehida benzoică, fenilacet-aldehida, linalolul), care conferă ceaiului o aromă fină, plăcută. care conferă ceaiului o aromă fină, plăcută.

indice de aromă (FI) - raportul dintre conţinutul de indice de aromă (FI) - raportul dintre conţinutul de compuşi volatili din compuşi volatili din grupa a II-agrupa a II-a şi cei din şi cei din grupa I.grupa I.

Calitatea ceaiului este dependentă în mare măsură şi de Calitatea ceaiului este dependentă în mare măsură şi de originea geografică. originea geografică.

Compoziţia chimică şi proprietăţile fizice ale solului îşi pun Compoziţia chimică şi proprietăţile fizice ale solului îşi pun în mod hotărâtor amprenta asupra parametrilor în mod hotărâtor amprenta asupra parametrilor compoziţionali şi senzoriali ai ceaiului.compoziţionali şi senzoriali ai ceaiului.

FalsificareaFalsificareaFalsificările ceaiului constau înFalsificările ceaiului constau în:: substituirea unui ceai de calitate superioară cu substituirea unui ceai de calitate superioară cu cel de calitate inferioară, cel de calitate inferioară,

amestecarea ceaiurilor de diferite calităţi, amestecarea ceaiurilor de diferite calităţi,

utilizarea ceaiului deja folosit sau a unor frunze utilizarea ceaiului deja folosit sau a unor frunze ale altor plante, ale altor plante,

adaosul unor coloranţi naturali sau sintetici, adaosul unor coloranţi naturali sau sintetici, aromatizanţi, etc.aromatizanţi, etc.

Decelarea falsificărilorDecelarea falsificărilor

prin analiza senzorială - permite aprecierea prin analiza senzorială - permite aprecierea aspectului, culorii, mirosului, gustuluiaspectului, culorii, mirosului, gustului

examinare microscopică - descoperă prezenţa examinare microscopică - descoperă prezenţa unor frunze străine (măceş, arbore de cafea, unor frunze străine (măceş, arbore de cafea, fragi, soc, măslin), fragi, soc, măslin),

prin determinări analitice - dozarea unor prin determinări analitice - dozarea unor compuşi caracteristicicompuşi caracteristici

Controlul calităţii unor Controlul calităţii unor condimente.condimente.

Metode de identificare a Metode de identificare a falsificărilorfalsificărilor..

Sunt Sunt substanţesubstanţe fără valoare nutritivă sau cu fără valoare nutritivă sau cu valoare nutritivă redusă, care conţin o serie de valoare nutritivă redusă, care conţin o serie de principii active specifice. principii active specifice.

AAdăugate în cantităţi mici alimentelor, le conferă dăugate în cantităţi mici alimentelor, le conferă anumite însuşiri olfactivo-gustative, producând anumite însuşiri olfactivo-gustative, producând în acelaşi timp şi o stimulare a secreţiilor în acelaşi timp şi o stimulare a secreţiilor gastrice (mărind apetitul) şi uşurarea digestiei.gastrice (mărind apetitul) şi uşurarea digestiei.

Se clasifică, după mai multe criterii, funcţie de zona Se clasifică, după mai multe criterii, funcţie de zona geografică deosebindu-se:geografică deosebindu-se:– condimente din zone temperate:condimente din zone temperate: muştar, coriandru, muştar, coriandru,

chimen, chimion, anason, ardei roşu, fenicul;chimen, chimion, anason, ardei roşu, fenicul;– condimente din zone tropicale:condimente din zone tropicale: piper, ienibahar, piper, ienibahar,

cuişoare, scorţişoară, ghimbir, vanilie, nucuşoară;cuişoare, scorţişoară, ghimbir, vanilie, nucuşoară;– condimente din zona mediteraneană:condimente din zona mediteraneană: dafin, şofran, dafin, şofran,

capere.capere.

Se obţin prin prelucrarea unor părţi din plante: flori, fructe, Se obţin prin prelucrarea unor părţi din plante: flori, fructe, seminţe, frunze, scoarţă, etc. seminţe, frunze, scoarţă, etc. Se utilizează singular sau în amestec, ca atare sau sub Se utilizează singular sau în amestec, ca atare sau sub formă de pulbere, pastă, sosuri alimentare.formă de pulbere, pastă, sosuri alimentare.

PriPrinncipiile active cele mai importante ale condimentelor sunt cipiile active cele mai importante ale condimentelor sunt uleiurile etericeuleiurile eterice. Calitatea condimentelor este conferită de . Calitatea condimentelor este conferită de calitatea microbiologică, puritate, nivelul umidităţii şi calitatea microbiologică, puritate, nivelul umidităţii şi conţinutul în principii active (uleiuri volatile).conţinutul în principii active (uleiuri volatile).

FalsificăriFalsificări

CCondimentelondimentelee naturale întregi naturale întregi : : – substituirea părţii vegetative cu o alta substituirea părţii vegetative cu o alta

asemănătoare, dar lipsită de compuşi activi, asemănătoare, dar lipsită de compuşi activi, – extragerea totală sau parţială a substanţelor extragerea totală sau parţială a substanţelor

active a condimentului original, active a condimentului original, – sporirea masei de condiment prin adaos de sporirea masei de condiment prin adaos de

substanţe străinesubstanţe străine

CCondimentelondimentelee măcinate măcinate:: – incidenţa falsificărilor este mult mai mare şi se incidenţa falsificărilor este mult mai mare şi se

referă mai ales la substituirea produsului referă mai ales la substituirea produsului original cu substanţe străine, vegetale sau original cu substanţe străine, vegetale sau mineraleminerale..

Decelarea Decelarea

falsificărilorfalsificărilor Se realiSe realizează prin:zează prin:

analiza senzorială (aspect, culoare, gust, analiza senzorială (aspect, culoare, gust, miros), miros),

examinare microscopică, prin care se examinare microscopică, prin care se constată prezenţa substanţelor străineconstată prezenţa substanţelor străine

determinări analitice cu tehnici uzuale sau determinări analitice cu tehnici uzuale sau moderne.moderne.

PiperulPiperulOriginar din IndiaOriginar din Indiasse prezintă sub formă dee prezintă sub formă de::– piper negru provenit din boabele verzi, supuse piper negru provenit din boabele verzi, supuse

fermentării şi uscării fermentării şi uscării – piper alb, obţinut din fructele culese la maturitate piper alb, obţinut din fructele culese la maturitate

(culoare roşie), procesate prin decojire şi uscare.(culoare roşie), procesate prin decojire şi uscare.

Compoziţia chimicăCompoziţia chimică -- variabilă, dep variabilă, depiindende dede::origine, origine, condiţiile de cultivare, condiţiile de cultivare, în doze însemnate găsindu-se: amidon, pentozane, în doze însemnate găsindu-se: amidon, pentozane, substanţe azotoase, celuloză, substanţe minerale.substanţe azotoase, celuloză, substanţe minerale.

Gustul şi mirosul specific Gustul şi mirosul specific (iute, amar)(iute, amar) sunt date sunt date de un alcaloid cunoscut sub numele de piperină de un alcaloid cunoscut sub numele de piperină (trans-trans1-piperoil-piperidina).(trans-trans1-piperoil-piperidina).

PiperulPiperul

FalsificareaFalsificarea::– prin colorarea boabelor avariate cu cărbune prin colorarea boabelor avariate cu cărbune

amestecat cu dextrină sau gumă, amestecat cu dextrină sau gumă,

– amestecarea piperului cu boabe străine sau chiar amestecarea piperului cu boabe străine sau chiar cu boabe contrafăcute din aluat, argilă, etc. cu boabe contrafăcute din aluat, argilă, etc.

– ppiperuliperul măcinat p măcinat poateoate fi amestecat cu coji fi amestecat cu coji măcinate de migdale, nuci, cereale, dar mai ales măcinate de migdale, nuci, cereale, dar mai ales cu pudră din sâmburi de măsline.cu pudră din sâmburi de măsline.

Decelarea acesteia se realizează cu ajutorul unui Decelarea acesteia se realizează cu ajutorul unui reactiv pe bază de dimetil-parafenilen-diamină reactiv pe bază de dimetil-parafenilen-diamină care, prin încălzire cu piperul falsificat se care, prin încălzire cu piperul falsificat se colorează în roşu. colorează în roşu.

Boiaua de Boiaua de ardeiardei

Obţinută prin măcinarea ardeilor în prealabil Obţinută prin măcinarea ardeilor în prealabil uscaţi. uscaţi. sse deosebesc trei grupe de ardei: e deosebesc trei grupe de ardei:

paprika, paprika, ardei roşuardei roşuardei chilli.ardei chilli.

Se prezintă sub formă de pulbere de culoare de Se prezintă sub formă de pulbere de culoare de la roşu aprins la brun cărămiziu, cu gust dulceag, la roşu aprins la brun cărămiziu, cu gust dulceag, slab iute sau iute.slab iute sau iute.

Trebuie să aibă o umiditate de maxim 11%, Trebuie să aibă o umiditate de maxim 11%, cenuşă maxim 8%, din care 1% insolubilă în cenuşă maxim 8%, din care 1% insolubilă în acizi (3% pentru paprika). acizi (3% pentru paprika).

Pentru Pentru boiaua de ardeiboiaua de ardei paprika cea mai preţioasă paprika cea mai preţioasă însuşire este culoarea, conferită de un ansamblu de însuşire este culoarea, conferită de un ansamblu de carotenoizi, având ca reprezentant principal carotenoizi, având ca reprezentant principal capsantinacapsantina. .

Gustul picant, iute este atributul cel mai important al Gustul picant, iute este atributul cel mai important al boielei de ardei roşu, imprimat de către capsaicinoide boielei de ardei roşu, imprimat de către capsaicinoide ((capsaicinacapsaicina - substanţă cristalină, insolubilă în apă, - substanţă cristalină, insolubilă în apă, perceptibilă la o diluţie de 1/15-17 milioane). perceptibilă la o diluţie de 1/15-17 milioane).

Aceasta se găseşte în diferite proporţii, de la 0,05% Aceasta se găseşte în diferite proporţii, de la 0,05% la boiaua de ardei paprika, la 0,1% la cea de ardei la boiaua de ardei paprika, la 0,1% la cea de ardei roşu, până la 1,3% la cea din ardei chilli.roşu, până la 1,3% la cea din ardei chilli.

Boiaua de Boiaua de ardeiardei

FalsificareaFalsificarea:: mai restrânsă mai restrânsă – substituirea parţială cu diverşi înlocuitori, îndeosebi cu substituirea parţială cu diverşi înlocuitori, îndeosebi cu

produse amidonoase (făină de grâu sau de porumb), produse amidonoase (făină de grâu sau de porumb), – colorarea cu coloranţi naturali sau sintetici, etc.colorarea cu coloranţi naturali sau sintetici, etc.

DepistareaDepistarea::– prin reacţii specifice pentru fiecare falsificare în parte.prin reacţii specifice pentru fiecare falsificare în parte.– prprezenţa amidonului se pune în evidenţă prin apariţia ezenţa amidonului se pune în evidenţă prin apariţia

unei coloraţii albastre când boiaua degresată (cu clor) unei coloraţii albastre când boiaua degresată (cu clor) este tratată cu tinctură de iod, este tratată cu tinctură de iod,

– coloranţii străini prin colorarea firului de lână degresat, coloranţii străini prin colorarea firului de lână degresat, introdus în extractul acetonic de boia.introdus în extractul acetonic de boia.

MuştarulMuştarul

Sub formă de pastă sau pulbere (făină de muştar) se Sub formă de pastă sau pulbere (făină de muştar) se obţine din seminţele plantei de muştar, din familia obţine din seminţele plantei de muştar, din familia cruciferelor. cruciferelor. VVarietăţiarietăţi:: muştarul albmuştarul alb şi şi muştarul negru.muştarul negru.Muştarul albMuştarul alb are seminţe de culoare albă sau gălbuie, cu are seminţe de culoare albă sau gălbuie, cu o compoziţie chimică formată din apă 7-8%, substanţe o compoziţie chimică formată din apă 7-8%, substanţe grase 28-30%, substanţe azotoase 29-30%, celuloză 10-grase 28-30%, substanţe azotoase 29-30%, celuloză 10-11%, substanţe minerale 4-5%, etc. 11%, substanţe minerale 4-5%, etc. – Principiul activ este Principiul activ este sinalbinasinalbina, care se găseşte în , care se găseşte în

proporţie de 2%. Prin reacţii biochimice, în prezenţa proporţie de 2%. Prin reacţii biochimice, în prezenţa mirozinazei, aceasta se transformă în izotiocianat de p-mirozinazei, aceasta se transformă în izotiocianat de p-hidroxibenzil (ulei de muştar alb), nevolatil, lipsit de hidroxibenzil (ulei de muştar alb), nevolatil, lipsit de miros, dar cu un gust iute persistent.miros, dar cu un gust iute persistent.

Muştarul negruMuştarul negru are seminţele de culoare roşie brună, are seminţele de culoare roşie brună, aproape neagră, cu o compoziţie asemănătoare aproape neagră, cu o compoziţie asemănătoare muştarului alb. muştarului alb. – Principiul activ este glucozidul Principiul activ este glucozidul sinigrinasinigrina (2,38-2,81%). (2,38-2,81%).

Sub acţiunea mirozinazei formează izotiocianatul de Sub acţiunea mirozinazei formează izotiocianatul de alil (alil senevol), ulei volatil cu miros înţepător şi gust alil (alil senevol), ulei volatil cu miros înţepător şi gust arzător.arzător.

Controlul muştarului vizează încadrarea în parametrii Controlul muştarului vizează încadrarea în parametrii declaraţi şi constă în analiza senzorială şi determinări declaraţi şi constă în analiza senzorială şi determinări analitice (umiditate, cenuşă, coloranţi, metale grele). analitice (umiditate, cenuşă, coloranţi, metale grele).

Falsificările sunt mai rare în cazul seminţelor şi se referă Falsificările sunt mai rare în cazul seminţelor şi se referă la impurificarea cu seminţele altor plante sau cu corpuri la impurificarea cu seminţele altor plante sau cu corpuri străine, iar la cel sub formă de pastă, substituirea străine, iar la cel sub formă de pastă, substituirea sortimentelor superioare cu cele comune, adaosul unor sortimentelor superioare cu cele comune, adaosul unor substanţe străine sau interzise (coloranţi, aromatizanţi, substanţe străine sau interzise (coloranţi, aromatizanţi, emulgatori).emulgatori).

OţetulOţetulEste un acid alimentar, cu o concentraţie în acid acetic de Este un acid alimentar, cu o concentraţie în acid acetic de 3-12%, 3-12%, gust acru, aromă plăcută, specifică, în funcţie de origine, gust acru, aromă plăcută, specifică, în funcţie de origine, incolor sau colorat. incolor sau colorat. în cantităţi mici, este considerat condiment, în cantităţi mici, este considerat condiment, în cantităţi mari este utilizat şi ca agent de conservare a în cantităţi mari este utilizat şi ca agent de conservare a unor produse vegetale (castraveţi, gogoşari, ardei iute, unor produse vegetale (castraveţi, gogoşari, ardei iute, conopidă, etc.) şi a unor conserve de peşte denumite conopidă, etc.) şi a unor conserve de peşte denumite marinate.marinate.

Se obţine numai prin fermentaţia acetică a lichidelor Se obţine numai prin fermentaţia acetică a lichidelor alcoolice diluate (vin, bere, rachiu de fructe, alcool etilic). alcoolice diluate (vin, bere, rachiu de fructe, alcool etilic). Conţinutul de alcool etilic este limitat la max. 1,5%. Conţinutul de alcool etilic este limitat la max. 1,5%. Compoziţia oţetului variază după natura materiei prime Compoziţia oţetului variază după natura materiei prime folosite:folosite:

oţetul de vinoţetul de vin are o culoare ce variază de la galben pal la are o culoare ce variază de la galben pal la roşu, gust şi aromă plăcută, un conţinut apreciabil de extract roşu, gust şi aromă plăcută, un conţinut apreciabil de extract (1,5-3g) şi de săruri, printre care şi tartratul acid de potasiu, a (1,5-3g) şi de săruri, printre care şi tartratul acid de potasiu, a cărui prezenţă permite diferenţierea faţă de alte sortimente;cărui prezenţă permite diferenţierea faţă de alte sortimente;

oţetul de bereoţetul de bere are un gust acru-amărui şi o cantitate are un gust acru-amărui şi o cantitate însemnată de extract, în care sunt prezente dextrina şi însemnată de extract, în care sunt prezente dextrina şi substanţe pectice;substanţe pectice;

oţetul de fructeoţetul de fructe se caracterizează prin însuşiri senzoriale se caracterizează prin însuşiri senzoriale specifice fructelor de la care provine şi printr-un conţinut specifice fructelor de la care provine şi printr-un conţinut apreciabil de acid malic, cel mai cunoscut fiind oţetul de apreciabil de acid malic, cel mai cunoscut fiind oţetul de mere;mere;

oţetul obţinutoţetul obţinut din alcool etilic are o reacţie neutră şi din alcool etilic are o reacţie neutră şi cantităţi reduse de extract şi cenuşă, în mod obişnuit este cantităţi reduse de extract şi cenuşă, în mod obişnuit este incolor şi fără aromă (oţet alb);incolor şi fără aromă (oţet alb);

oţetul balsamicoţetul balsamic este un produs special, obţinut printr-o este un produs special, obţinut printr-o tehnologie specială de lungă durată (5-12 ani); se pleacă de tehnologie specială de lungă durată (5-12 ani); se pleacă de la mustul de struguri ce se concentrează parţial prin la mustul de struguri ce se concentrează parţial prin evaporare, este supus fermentaţiilor alcoolice şi acetice şi se evaporare, este supus fermentaţiilor alcoolice şi acetice şi se păstreză în butoaie o perioadă îndelungată.păstreză în butoaie o perioadă îndelungată.

AutentificareaAutentificarea -- verificarea încadrării parametrilor verificarea încadrării parametrilor senzoriali şi fizico-chimici în valorile corespunzătoare senzoriali şi fizico-chimici în valorile corespunzătoare fiecărui sortiment, o atenţie deosebită fiind acordată fiecărui sortiment, o atenţie deosebită fiind acordată controlului concentraţiei în acid acetic.controlului concentraţiei în acid acetic.

FalsificareaFalsificarea – diluarea cu apă sau cu ceai, frauda fiind decelată prin diluarea cu apă sau cu ceai, frauda fiind decelată prin

dozarea conţinutului de acid acetic. Acesta se dozarea conţinutului de acid acetic. Acesta se determină prin antrenarea cu vapori de apă şi titrarea determină prin antrenarea cu vapori de apă şi titrarea distilatului cu o bază Ba(OH)2 sau NaOH în prezenţa distilatului cu o bază Ba(OH)2 sau NaOH în prezenţa unui indicator.unui indicator.

– adaosul unor acizi minerali sau organici, coloranţi, adaosul unor acizi minerali sau organici, coloranţi, aromatizanţi, condimente neadmişi sau în doze mai aromatizanţi, condimente neadmişi sau în doze mai mari, mari,

– amestecarea sortimentelor de diverse origini şi calităţi. amestecarea sortimentelor de diverse origini şi calităţi.