TEHNOLOGII ŞI CONTROL ÎN INDUSTRIA CARNII

-Controlul calităţii conservelor din carne-

Ciuculan Nicoleta

Grupa 736

Cuprins

1.Scurt-istoric.........................................................................3

2.Consideratii generale...........................................................4

3. Controlul microbiologic......................................................5

4.Controlul microbiologic al carnii si subproduselor..............7

5.Bibliografie..........................................................................8

1.Scurt-istoric

Istoria conservei începe în anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o recompensă de 12.000 de franci oricui ar fi putut inventa o metodă de conservare a mâncării. Trupele lui Napoleon erau decimate din ce în ce mai mult din cauza foametei, mai degrabă decât în lupta. Un parizian, pe nume Nicholas Appert , este cel căruia i-a venit ideea. După ce a făcut experimente timp de 15 ani, Appert a reuşit să conserve cu succes alimentele prin conservarea lor parţială . Teoria sa de conservare a alimentelor îi aparţine în totalitate-descoperirile lui Pasteur în ceea ce priveşte bacteriile au survenit o jumătate de secol mai târziu. Însă Appert a presupus că, asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. Astfel , prin ambalarea alimentelor în containere, cu aer eliminat din acestea prin fierbere , mâncarea urma să rămână proaspătă. Cutiile de tablă au fost inventate de englezul Peter Durand, în 1810, care şi-a vândut ideea lui John Hall şi Bryan Donkin. Cutiile de conservă nu au avut success până în anul 1846, când a fost inventat un sistem de fabricare a conservelor care permitea producerea a 60 de conserve pe oră, faţă de 6 cât se producea inainte. Din păcate, sistemul de deschidere a conservelor era foarte greoi: inventarorul lor, Peter Durand, recomanda ca operaţia de deschidere să se facă folosind o daltă şi un ciocan, cu ajutorul cărora să se taie un contur circular pe lângă marginea cutiei. Au fost necesari aproape 50 de ani , până în 1858, pentru ca această situaţie să se schimbe. În acel an, conservele au început să se realizeze din oţel subţire, care putea fi tăiat mult mai uşor, şi, ca

urmare, a apărut şi primul desfăcător practic, imaginat de Ezra Warner din Waterbury.

2.Consideraţii generale

O conserva este constituita dintr-un recipient in care este inchis ermetic un aliment. Recipientul si alimentul sufera impreuna sau separat un tratament termic de sterilizare. Sterilizarea termica a recipientului si alimentului reunite corespunde tehnicii clasice de sterlilizare., deschisa de Nicholas Appert in 1800. Sterlilizarea termica a acelor doua componente separat copespunde unei tehnici mai recente (Ball si Olson, 1957), numita sterilizare vrac, care in mod obligatoriu este urmata de conditionare aseptica. În baza indicatorilor, supuse controlului privind conţinutul impurităţilor microbiologice şi chimice în materii prime şi în produse alimentare, au fost puse ,,Reguli si Norme sanitare”. „Norme de igiena pentru calitatea şi siguranţa materiilor prime alimentare şi produselor alimentare”. Prezentele Instrucţiuni stabilesc modul recomandat şi periodicitatea controlului de producţie şi controlului sanitar-epidemiologic de Stat al impurităţile microbiologice şi chimice al materiilor prime alimentare şi al producţiei finite în momentul producţiei acestora. Controlul producţiei se efectuează de către întreprinderea producătoare în conformitate cu modul, aprobat de aceasta prin convenţie cu organele şi organele teritoriale şi instituţiile Departamentului pentru Controlul sanitar-epidemiologic de Stat,

ţinând seama de recomandările prezente in Instrucţiuni. Examinările materiilor prime alimentare şi ale produselor alimentare se fac de laboratoarele întreprinderilor sau de alte laboratoare acreditate în modul stabilit. Controlul curent sanitar-epidemiologic de Stat al calităţii şi securităţii materiilor prime şi al producţiei finite se efectuează de organele şi instituţiile departamentului pentru controlul sanitar-epidemiologic de Stat.

3.Controlul microbiologic

Una din normele obligatorii privind calitatea produselor alimentare si securitatea acestora pentru sanatatea omului si stabilitate in procesul de depozitare si de desfacere. O importanta deosebita pentru consumator are securitatea microbiologica a produselor alimentare, ale caror securitate este o sarcina de baza a controlului microbiologic la intreprinderi, producatoare a produlelor de carne. Controlul microbiologic se efectuează atât asupra procesului de producţie, cât asupra calităţii producţiei finite, precum şi asupra stării sanitare a încăperilor de producţie, asupra utilajelor, inventarului mic şi asupra igienei personale a lucrătorilor. a)Controlul productiei: Controlul producţiei se efectuează de laboratoarele întreprinderii din industria de prelucrare a cărnii, iar în lipsa acestora, de laboratoarele acreditate în modul stabilit.

Controlul de producţie se repartizează la controlul de intrare şi controlul producţiei finite. Controlul de producţie la intrare la întreprindere se efectuează la sosirea materiilor prime (carnea de la animale sacrificate, alte producţii alimentare, folosite ca materie prima), atât conform documentelor de însoţire privind calitatea, în care furnizorul este obligat să prezinte informaţia privind prezenţa certificatelor veterinare, certificatului de conformitate (procese verbale ale testelor tehnologice ale predecesorilor), numele şi termene de valabilitate ale acestora, concluziile şi alte documente, care confirmă siguranţa producţiei, cât şi prin studiile microbiologice selective cu acordarea unei atenţii deosebite descoperirii microorganismelor condiţional patogene. Controlul producţiei finite se efectuează conform documentaţiei normative (DN) asupra tipului concret de producţie.

4. Controlul microbiologic al carnii si subproduselor

Control microbiologic al cărnii şi subproduselor se efectuează în toate cazurile prevăzute de documentaţie normativ (DN), „normele examenului veterinar al animalelor sacrificate şi expertizei sanitar-veterinare a cărnii şi produselor din carne”, precum şi la cererea organizaţiilor de control şi la controlul de intrare. La producţia conservelor din carne, controlul la intrare se efectuează conform „Instrucţiunilor privind modul controlului tehnico-sanitar al conservelor la întreprinderi de producţie , baze

angro, în comerţul cu amănuntul şi la întreprinderile de alimentaţie publică”. În producţia produselor din carne în ambalajul din polimeri – conform „ Normelor temporare de igiena sanitară pentru producţia produselor din carne în ambalaj din polimeri cu termenul lung de păstrare” . a)Controlul microbiologic al conservelor: Control microbiologic al calităţii conservelor din care în condiţiile de producţie constă în stabilirea indicatorilor microbiologici în conţinutul borcanelor de conserve înainte de sterilizare, controlul periodic al materiilor prime, semifabricatelor şi materialelor auxiliare care intră în componenţa conservelor. Examinarea materiilor prime se face în următoarele cazuri: - în cazul descoperirii în conserve înainte de sterilizare a cantităţii ridicate de microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe sau prezenţei în 0,1 g de produs al sporilor clostridiilor mezofile; - în cazul descoperirii în conserve înainte de sterilizare a sporilor microorganismelor termofile – agenţi patogeni sau înăcririi produsului. Controlul indicatorilor microbiologici ai conţinutului cutiilor (borcanelor) cu conserve înainte de sterilizare cuprinde: - determinarea cantităţii microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe;- descoperirea sporilor ale clostridiilor mezofile ; - descoperirea sporilor ai bacililor termofile – patogeni ai alterării conservelor prin înăcrire , - descoperirea clostridiilor termofile.

Determinarea microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe în conţinutul cutiilor (borcanelor) înainte de sterilizare se face zilnic, o data la fiecare schimb pentru fiecare sort de conserve. Descoperirea sporilor mezofile şi clostridiilor termofile de conserve înainte de sterilizare se face în următoarele cazuri: - în cazul creşterii microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe în produsul conservat înainte e sterilizare; - în cazul descoperirii rebutului microbiologic conform următoarelor defecte: semne ale alterării microbiene a produselor (mucegăire, fermentare,mucilagiere şi altele); - în timpul controlului curent, însă nu mai rar de 1 data pe săptămână pentru fiecare sort de producţie fabricată. Identificarea sporilor de termofile – patogeni ai alterării prin înăcrire în conţinutul cutiilor de conserve înainte de sterilizare se face în cazul identificării rebutului bacteriologic mai mare 0,2%, în cazul înăcririi produsului cu formarea gazelor sau la identificarea alterării prin înăcrire. Controlul microbiologic al conservelor după sterilizarea acestora se face în cazul: - abaterii de la procesul tehnologic; - punerea conservelor pentru o păstrare (depozitare) îndelungată; - lipsa rezultatelor analizei privind conţinutul în conserve înainte de sterilizare;

- identificării existenţei în conserve sau în apă a sporilor de clostridiilor mezofile; - fabricarea conservelor pentru export.

5.Bibliografie

http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria- alimentara/controlul-si-expertiza-la-conservele-de-carne-255361.html?ref=doc3

http://www.ansvsa.ro/documente/admin/ INSTRUCTIUNI%20CONTROL%20microbiologic%20si%20chimic_31725ro.pdf