Controlul calitaţii pâinii

Elev:Cîcu Alexandru

Profesor:Bejenaru Karla-Simona

1

Capitolul I:Controlul calităţii pâinii.

1.1 Caracteristici de calitate ale pâinii conform S.T.A.S

Indici de calitate ai pâinii

Caracteristici conform S.T.A.S

Forma şi volumul produsului:

Produsul are forma corectă(rotundă,lungă,sau cu împletituri),simetrică,estetică, iar ca volum este bine dezvoltata,adică ˝crescut˝,neplatizat sau bombat.

Culoare şi aspectul cojii:

Produsul are coaja frumos rumenită(de la brună de nuci la brună roscat la pâinea neagra,de la brună aurie pâna la brună la pâinea semi albă şi gălbuie aurie la pâinea albă),coloratia este uniformă şi atrăgătoare, suprafaţa cojii este netedă lucioasă fără crăpături sau alte defecţiuni,coaja este crocantă.

Gradul de coacere,starea şi aspectul miezului:

Produsul este bine copt,astfel că lovirea în coaja de la vatră pruduce un sunet deschis,curat,caracteristic produsului bine copt,are miezul elastic astfel că la apăsarea cu degetul revine imediat la starea iniţială(apăsarea trebuie făcută uşor,pentru ca structura porilor sa nu fie distrusă),mieyul are culoarea uniformă,este uscat la pipăire iar la tăiere lama cuţitului rămâne curată fără aderenţe de miez,la netezire tăieturii miezul nu se fărîmiţează.

Porozitatea mizului şi structura porilor:

Prosusul are porozitatea miezului uniformă şi structura porilor fină(pufoasă),cu eventual max. 2 goluri până la 1x1 cm in secţiune,iar porozitatea determinată este:- minim 63% la pâinea neagră- minim 67% la pâinea semialbă- minim 76% la pâinea albă.

Aroma(mirosul): Produsul are aroma(miros) pronunţată,plăcută ,caracteristică pâinii fermentate şi bine coapte.

Gustul şi aciditatea: Produsul are gust bun,(slab acrişor,dulceag),caracteristic sortimentului,iar aciditatea determinată este cuprinsă între lumitele:- 5,2...5,8 grade la pâinea neagră- 4,4...4,8 grade la pâinea semialbă- 2,2...2,8 grade la pâinea albă

1.2 Analiza senzorială a pâinii Pe cale senzorială se apreciază aspectul exterior al pâinii,simetria formei,volumul,culoarea şi structura cojii,culoarea,slasticitatea şi porozitatea miezului,gustul,mirosul,semnele de alterare microbiană şi prezenţa corpurilor străine. Principiul metodei: - Examenul senzorial(organoleptic) constă în evaluarea însuşirilor senzoriale ale produselor de panificaţie cu ajutorul organelor de simţ. Modul de lucru: 1. Aprecierea aspectului exterior al pâinii: Aspectul ezterior al pâinii se conzrolează examinând vizual pâinile întregi.Se urmaresc: - simetria şi regularitatea formei şi se notează: forma normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă(produs deformat,aplatizat,bonbat,strivit,rupt etc.)

2

-volumul pâinii: in raport cu masa pâinii: mare, mic - aspectul general al suprafeţei cojii: netedă, lucioasă, crapată, arsă, pătată, zbârcita, cu lipituri. Crapăturile se măsoară la lungime si lăţime cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprimă in mm. - culoarea cojii: normală corespunzătoare sortului de pâine respectiv, uniformă - rezistenţa cojii: moale, elastică, dură, fărâmicioasă 2. Aprcierea aspectului şi stării miezului: Starea şi aspecul miezului se verifică prin ezaminare vizuală in secţiune a pâinii.Se controlează: - Grosimea cojii superioare şi inferioare. - Aspectul general al miezului: uniform,dacă prezintă urme sau cocoloaşe de făină nefrământate. - Culoare miezului prin examinarea tăieturii la lumină naturală: alb,gălbuie, cenuşie, urmărindu-se şi uniformitatea culorii. Strucura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi uniformitatea distribuţiei lor pe suprafaţa tăieturii.Aceasta poate fi formată din: - pori mici de formă egală distribuiţi uniform cu pereţi subţiri - pori mari sau mijlocii distribuiţi uniform sau neuniform cu pereţi medii sau groşi - vacuole neregulate O pâine de calitate bună are pori relativ mici, puţin alungiţi sau olvali, uniform distibuiţi, inclinaţi aproximativ la 45°, cu pereţi fini, fără goluri sau vacuole. Prezenţa unor pori mici, de formă rotundă indică o porozitate insuficient dezvoltată. De asemenea se urmarest propietăţile mecanice ale miezului: - elasticitatea – prin apăsare uşoară cu degetul pe suprafaţa miezului încât să nu se distrugă structura porilor. Dupa comprotarea la comprimare şi la revenire in urma unei apăsări uşoare miezul se clasifică in: I- foarte elastic: se comprima repede şi după inlăturarea apăsarii revine imediat la starea iniţială II- elastic: se comprima repede şi după inlăturarea apăsarii revine încet la starea iniţială III- neelastic (insuficient de elastic): nu revine la starea iniţială după inlăturarea apăsării - rezistenţa opusa de miez la apăsare. Dacă miezul opune o rezistenţă mare la apăsare cu degetul şi se deformează puţin, el este compact, dens. Se controlează dacă miezul este uscat la pipăire,sfărâmicios, cleios, moale. Dacă este desprins de coajă necopt, dens, cu straturi compacte şi urme de făină, lipicios şi la rupere se întinde în fire subţiri argintii(caracteristic contaminarii cu Bacillus mezentericus) Aprecierea gustului şi mirosului (aroma) pâinii, a semnelor de alterare microbiană: Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbiană şi prezenţei corpurilor străine se examinează probele intregi, apoi se taie şi se examineaza miezul acestora. Bucăţile de pâine veche din miez se consideră corpuri străine. Gustul se stabileşte gustând din miez şi din coajă. Gustul poate fi normal, caracteristic produsului, placut ducleag, slab acrişor, acru. nesărat, amar. De asemenea se poate costata prezenţa impurităţilor minerale(nisip, pământ)prin scrâşneul in dinţi. Mirosul se determină mirosind miezul. Pentru aceasta se secţionează produsul, se presează de câteva ori şi se miroase imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.

3

1.3 Analiza fizico-chimica a pâinii:

4