Cap 1-Animale Furnizoare de Carne. Calitatea, Aprovizionarea Si Transportul Animalelor

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor

5

1. ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE.

CALITATEA, APROVIZIONAREA I TRANSPORTUL ANIMALELOR

Cuprins

1.1. Obiectivele capitolului ...... 5 1.2. Rase de animale furnizoare de carne .................................................... 6 1.3. Aprecierea calitii animalelor .............................................................. 7

1.3.1. Aprecierea calitii bovinelor ..................................................... 7 1.3.2. Apreciera calitii porcinelor ...................................................... 8 1.3.3. Aprecierea calitii ovinelor ....................................................... 8

1.4. Randamente i indici de recuperare ...................................................... 8 1.4.1. Aplicaii .......................................................................................... 12

1.5. Aprovizionarea cu animale i transportul acestora ............................... 14 1.5.1. Achiziionarea animalelor .......................................................... 14 1.5.2. Transportul animalelor ............................................................... 15

1.6. Probleme de rezolvat ............................................................................ 15 1.7. ntrebri recapitulative .............................................................................. 17 1.8. Teste de autoevaluare ........................................................... 21 1.9. Rezumat .................................................................................................... 22

1.10. Bibliografie ............................................................................................. 24

Introducere

Acest capitol prezint speciile i rasele de animale furnizoare de carne

utilizate ca materie prim n industria crnii, criteriile i metodele de

apreciere a calitii animalelor, noiuni privind randamentul de carne i indici

de recuperare organe i subproduse. De asemenea sunt prezentate metodele de

achiziionare i transport al animalelor, documentele care nsoesc transportul

animalelor la unitile de tiere i factorii care l influeneaz.

Capitolul se ncheie cu prezentarea unei bibliografii selective i a unor teste de

autoevaluare i ntrebri recapitulative referitoare la problematica prezentat

n cuprinsul capitoluluui.

Obiectivele capitolului

La sfritul acestui capitol vei fi capabil:

- s identifici speciile i rasele de animale furnizoare de carne;

- s descri criteriile i metodele de apreciere a calitii animalelor;

- s defineti randamentul de carne;


animalelor

6

- s determini cantitile de carne i de subproduse rezultate la sacrificarea

animalelor

- s determini capacitatea de tiere a unui abator, productivitatea boxei de

asomare, numrul boxelor de asomare, lungimea liniei de sngerare, viteza

conveierului de sngerare;

- s calculezi indicii de recuperare organe i subproduse;

- s descri metodele de achiziionare i transport al animalelor;

- s identifici documentele care nsoesc transportul animalelor la unitile de

tiere

- s descri factorii care influeneaz transportul.

Durata medie de studiu individual - 2 ore

1.2. Rase de animale furnizoare de carne

Animalele utilizate ca materie prim n industria crnii sunt: bovinele, porcinele, ovinele i psrile.

BOVINELE se refer la rumegtoarele cornute mari, clasificndu-se n funcie de specie n: taurine i bubaline (bivoli).

Rasele de taurine existente n ara noastr se clasific dup urmtoarele criterii: provenien (locale, importate); gradul de ameliorare (primitive, ameliorate, perfecionate); caracterul produciei (de lapte, de carne, mixte)

Taurinele adulte calitatea se apreciaz de regul prin starea de ngrare. Se prefer animalele cu stare medie de ngrare din rasele: Blata romneasc (derivat din Simmental), Pinzgau de Transilvania - rase locale ameliorate, Holstein (Friz), Schwytz, Hereford - rase importate, sau metii derivai care au o dezvoltare corespunztoare a grupelor musculare, asigurnd un randament carne/greutate vie mai mare.

Bubalinele adulte (bivolii) sunt animale care nu asigur o calitate bun pentru fabricarea mezelurilor, avnd musculatura mai puin dezvoltat n comparaie cu taurinele, fibrele musculare avnd diametrul mai mare i ponderea esutului adipos (seul) fiind mult mai mare, att pe suprafaa carcaselor ct i interstiial, ntre grupele musculare. De asemenea, raportul mas muscular/esut osos este mai mic dect la taurine.

Tineretul taurin (mnzai) avnd vrsta de peste 6 luni pn la 3 ani, asigur randamente mai mari dup sacrificare, raportul mas muscular/esut osos fiind mai mare dect la taurinele i bubalinele adulte, fiind animalele preferate pentru industrializare.

Tineretul bubalin mascul (tierea tineretului femel este interzis) cu vrsta de pn la 3,5 ani (turmaci) a crui calitate a crnii este apropiat de


animalelor

7

calitatea crnii de tineret taurin (mnzai), totui, fibrele musculare au diametrul mai mare i ponderea esutului adipos este de asemenea mai mare.

Este interzis sacrificarea bovinelor femele apte de reproducie, fiind necesar pentru cazurile deosebite un certificat eliberat de Inspectoratul sanitar-

veterinar prin care s se menioneze inaptitudinea animalului n cauz pentru reproducie (prevedere reglementat prin Ordinul Ministerului Agriculturii i Alimentaiei).

PORCINELE. Se clasific dup mai multe criterii, mai importante fiind: locul de formare i tipul morfoproductiv.

Sunt preferate rasele de carne Landrace, Romnesc de carne, Duroc, Yorkshire (cu varietile Marele alb, Albul mijlociu), Cornwall (Marele negru) precum i metiii acestora.

OVINELE Ovinele adulte - rasele mai rspndite la noi sunt: urcan

(majoritare n Transilvania), igaie, Merinos de Palas, Karakul, Austrialian. Sunt mai puin preferate pentru industrializare din cauza gustului specific al crnii, puin agreat de muli consumatori. Nu exist restricii de sacrificare dect n perioada normal de gestaie (oile gestante sunt interzise la tiere), cu excepia cazurilor excepionale stabilite de medicul veterinar autorizat.

Tineretul ovin sub un an, cu greutatea vie sub 20 kg (miei), se poate livra n carcase cu cap i organele interne (exclus parazitate).

Caprinele adulte, mai puin rspndite n ara noastr; carnea are un miros mai puin pronunat comparativ cu cea de ovine, fiind apreciat pentru obinerea unor specialiti (pastram, ghiudem etc.)

Iezi, sub 20 kg viu PSRILE. Speciile de psri care se taie pe scar industrial n ara

noastr sunt: galinaceele (gini, cocoi, pui sub 6 luni), palmipedele (rae, gte), curcile.

1.3. Aprecierea calitii animalelor

Calitatea animalelor este influenat de: specie, ras, sex, vrst, condiii de ntreinere, alimentaie, selecie. Aceti factori determin conformaia, greutatea animalului, randamentul la sacrificare.

1.3.1. Aprecierea calitii bovinelor

Aprecierea n viu a bovinelor se face dup criteriul conformaiei i dup starea de ngrare, care se apreciaz pe baza prezenei i dezvoltrii maniamentelor (depuneri de grsime n esutul conjunctiv subcutanat, ce se realizeaz pe durata ngrrii, ntr-o anumit ordine):

animalele condiionate prezint maniamente care apar timpuriu: la ceaf, la baza cozii, umr, pliul iei

la animalele ngrate apar i maniamente semitimpurii: la ale, la ultima coast, capul pieptului i old

pentru animalele finisate (cu stare de ngrare foarte bun) se disting i maniamente trzii: la baza coarnelor i a urechii, submaxilar (gua), al venei jugulare, fesei, scrotului, sau premamar, n funcie de sex, i perineal.


animalelor

8

1.3.2. Apreciera calitii porcinelor

Aprecierea n viu a porcinelor se poate subiectiv (prin simpla observaie a dezvoltrii corporale), sau obiectiv, pe baza greutii vii (prin cntrire, porcinele putnd fi mprite n 5 clase de greutate: 80-89 kg; 90-100 kg; 101-120 kg; 120-130 kg; peste 130 kg) sau pe baza msurrii grosimii stratului de slnin prin urmtoarele metode: metoda pe baza diferenelor de consisten a lui Hazel i Kleine (const n msurarea stratului de slnin cu o rigl gradat care se introduce, dup incizia pielii, n stratul de slnin pn atinge musculatura); metoda care utilizeaz diferenele de conductibilitate electric pentru slnin i carne (cu aparatul Lean meter); metoda care utilizeaz razele X (se bazeaz pe faptul c cele 3 esuturi principale ale corpului - osos, muscular, adipos - prezint transparene diferite la razele X; metoda care utilizeaz ultrasunetele (se bazeaz pe efectul reflectrii pariale a undelor ultrasonore atunci cnd acestea cad perpendicular pe suprafaa de separare a dou medii diferite: slnin - carne, carne oase).

La noi n ar porcinele se valorific la categoria de greutate 80 120 kg viu (corespunztoare produciei de carne) i peste 121 kg (corespunztoare produciei de carne i grsime).

1.3.3. Aprecierea calitii ovinelor

Aprecierea calitii ovinelor se face dup gradul de dezvoltare a maselor musculare i depunerilor de grsime n locurile de elecie, prin palparea urmtoarelor maniamente: spinarea, alele, baza cozii, pieptul, spata, pulpa.

1.4. Randamente i indici de recuperare

Randamentul de carne, R, este dat de relaia:

R = v

n

G

G100 % ,

Unde: Gn cantitatea de carne rezultat la tiere; Gv este masa vie recepionat. n Gn se include: - la bovine adulte i tineret bovin (mnzai): cele patru sferturi cu

coada i seul aderent, fr cap, picioare i organe (inclusiv testicule i ugerul); - la viei: cele dou jumti (semicarcase) cu coada i seul aderent,

fr cap, picioare i organe (inclusiv testicule i ugerul); - la batali, oi i capre, berbeci, miei i tineret ovin ngrat: corpul

ntreg cu coad i seul aderent, fr cap, picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul);

- la porci jupuii: cele dou jumti cu cap, coad i picioare, slnin, osnz i rzturi (grsimea curat de pe piei);

- la porci oprii: cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, osnz, orici.


animalelor

9

Indicii de recuperare a organelor i subproduselor Sunt exprimai (funcie de felul subproduselor) fie n procente fa de

masa recepionat, fie pe cap de animal tiat (kg, buci, metri). Cantitatea minim normat din fiecare subprodus se determin cu

relaia: s = Gv x Ir / 100 sau s = Nc x Ir,

n care: s este cantitatea de subprodus ce trebuie recuperat; Gv este masa vie; Nc este numrul de capete; Ir este indicele de recuperare.

Randamentele care s-au practicat n Romnia i pot fi i astzi luate n considerare sunt prezentate n tabelul 1.

Tabelul 1

Randamentele orientative la sacrificarea animalelor

(bovine, porcine, ovine)

(dup Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol.II, 1999)

Specia Randament,

%

Seu aderent,

%

1 2 3

I. Bovine adulte: - calitatea I 51,5 0,5 - calitatea a-II-a 47,5 - calitatea sub a-II-a 43,0

II. Tineret bovin ngrat n sistem intensiv (baby-beef)

A. Grupa pn la 340 kg viu: - calitatea I 52,0 0,7 - calitatea a-II-a 49,0 0,5

B. Grupa 341 400 kg viu:

- calitatea I 53,0 0,7 - calitatea a-II-a 49,5 0,6

C. Grupa peste 400 kg viu:

- calitatea I 54,0 0,8 - calitatea a-II-a 51,0 0,6

III. Tineret bovin ngrat n sistem semiintensiv i n gospodrii individuale

A. Grupa pn la 340 kg viu: - calitatea I 51,0 - calitatea a-II-a 48,0 0,7

- calitatea sub a-II-a 42,0 0,5

B. Grupa 341 400 kg viu:

- calitatea I 51,5 - calitatea a-II-a 49,0 0,7


C. Grupa peste 400 kg viu:



IV. Viei (taurine, bubaline): - calitatea I 51,5


animalelor

10

Tabelul 1 (continuare)

1 2 3

- calitatea a-II-a 47,0 V. Batali (fr cap, picioare, organe):



VI. Oi i capre adulte (fr cap, picioare, organe):

Cu ln Fr ln

- calitatea I 41,5 42,5 - calitatea a-II-a 39,0 40,0 0,8

- calitatea sub a-II-a 37,0 38,0 0,3

VII. Miei ngrai peste 30 kg viu (fr cap, picioare, organe):

- calitatea I 43,0 43,5

VIII. Tineret ovin ngrat 20 30 kg viu, (fr cap, picioare, organe):

- calitatea I 43,0 43,0 Miei reformai:

- calitatea I 50 50 IX. Porcine: Jupuite Oprite

peste 130 kg viu 76,5 80,5 120 130 kg viu 76,2 80,0

111 120 kg viu 76,0 79,0

101 110 kg viu 74,0 78,0

91 100 kg viu 72,5 76,5

81 90 kg viu 69,0 76,5

61 80 kg viu 68,0 70,0

31 60 kg viu 68,0 30 kg viu 65,0


animalelor

11

Tabelul 2

Indicii de recuperare a subproduselor de abator

(dup Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol.II, 1999)

Subprodusul Specia

Bovine Porcine Ovine

Cap 2,3 2,63% 5,76% 3,04%

Creier 0,10 0,11% 0,06 0,65% Limb fr lung 0,28 0,29% 0,2 0,23% lung 0,31% 0,28 Ficat 1,19% 1,2 1,7% 1,4 1,6%

Inim 0,30% 0,23% 0,35%

Splin 0,17% 0,13% 0,2%

Piei 6,30-6,88% 4,15 4,5% 1 buc/cap

Snge 3% 3% 1%

Picioare 1,2%

Mae subiri 35 m/cap la bovine adulte i 21 m/cap la mnzai

15,5 m/cap 22 m/cap

Rotocoale bovine 8 m/cap; 5 m/cap 1,7 m/cap mae groase

Funduri 0,98 buc/cap 0,95

buc/cap

Bumbare 0,95 buc/cap 1 buc/cap

Bici 0,95 buc/cap 0,95 buc/cap Coarne bovine adulte 0,38%

Unghii 0,38%

Epifiz 0,85 buc/cap Hipofiz 0,90 buc/cap 0,75 buc/cap Pancreas 110 g/cap 60 g/cap 30 g/cap

Fiere 120 g/cap

Plmni 0,8 1,7% 0,6 0,85% 0,9%

Bzar (porci grai) 1,8% Bzar (porci de carne) 1,3% Buri bovine 1,80% Picioare 1,30% 1,20%

Urechi 0,10%

Mure - ghemuri 0,9%


animalelor

12

Aplicaii

Pe baza tabelului 2 calculeaz cantitile de subproduse rezultate n urma sacrificrii a ............ kg bovine adulte/tineret bovin i completeaz tabelele 3, 4 i 5.

Tabelul 3

Produse recuperate din tierea bovinelor

Nr.

crt. Specificaie U. M.

Bovine adulte

Gv = . Tineret bovin

Gv = .

Cantitate % Cantitate %

1. Cap vit fr organe Kg 2. Creier Kg 3. Limb Kg 4. lung Kg 5. Ficat comestibil Kg

6. Inim Kg 7. Rinichi Kg 8. Splin Kg 9. Plmni comestibili Kg 10. Piei Kg 11. Cozi Kg

12. Buze, urechi Kg 13. Mduv Kg 14. Fudulii, momie Kg - - 15. Burt comestibil Kg 16. Subproduse pentru animale Kg 17. Seu crud Kg

18. Snge comestibil Kg 19. Deeuri PROTAN Kg 20. Coninut gastro-intestinal Kg 21. Picioare comestibile Kg 22. Uger comestibil Kg - -

23. Mae subiri M 24. Rotocoale M 25. Funduri Buc 26. Bumbare Buc 27. Bici Buc

TOTAL recuperri

DIFERENE


animalelor

13

Tabelul 4

Produse recuperate din tierea porcinelor

Nr.


Porci jupuii Gv = .

Porci oprii Gv = .


1. Cap porc cu gu Kg 2. Creier Kg 3. Limb Kg 4. lung Kg

5. Ficat comestibil Kg 6. Inim Kg 7. Rinichi Kg 8. Splin Kg 9. Mduvioar 10. Plmni comestibili Kg 11. Slnin pentru topit Kg

12. Osnz Kg 13. Piei Kg - -

14. Rzturi de pe piei Kg - -

15. Picioare Kg 16. Stomace comestibile Kg 17. Mucoas peptic Kg

18. Bzri Kg 19. Snge Kg 20. Subproduse pentru animale Kg 21. Deeuri PROTAN Kg 22. Coninut gastro-intestinal Kg

23. Mae subiri M 24. Mae cree M 25. Funduri Buc 26. Bumbare Buc 27. Bici Buc

TOTAL recuperri

DIFERENE


animalelor

14

Tabelul 5

Produse recuperate din tierea ovinelor

Nr.


Ovine adulte

Gv = . Tineret ovin

Gv = .


1. Cpni fr organe Kg 2. Creier Kg 3. Limb Kg 4. Ficat comestibil Kg

5. Inim Kg 6. Rinichi Kg 7. Splin Kg 8. Plmni comestibili Kg 9. Burt comestibil Kg 10. Seu crud Kg

11. Deeuri PROTAN Kg 12. Coninut gastro-intestinal Kg

13. Piei Buc 14. Mae subiri M 15. Funduri Buc

TOTAL recuperri

DIFERENE

1.5. Aprovizionarea cu animale i transportul acestora

1.5.1. Achiziionarea animalelor

Achiziionarea (cumprarea) animalelor se poate face n mai multe moduri, cum ar fi:

- direct de la surs (ferme particulare, de stat, productori individuali, trguri de animale), cumprarea fcndu-se pe baz de negociere;

- pe baz de carcas (plata fcndu-se pe baza greutii carcasei obinut la sacrificarea animalului reflect cu o mai mare acuratee valoarea real a animalului);

- de pe piee concureniale (prin intermediul unor ageni comisionari care oferteaz animalele cumprtorilor pe baz de licitaie);

- pe baz de contract de cretere a animalelor (ncheiat ntre prelucrtorii de carne i productorii de animale, care vor livra animale celor dinti, dup greutatea vie i calitatea stipulat prin contract);

- prin sistem de producie integrat - Holding (acest sistem ia n considerare integrarea sectorului de prelucrare animale cu cel de cretere a animalelor);

- prin import.


animalelor

15

1.5.2. Transportul animalelor

Transportul animalelor trebuie s asigure: scderi ct mai mici n greutate a animalelor; nlturarea sau diminuarea diferiilor factori de stress; cheltuieli ct mai mici cu furajarea.

Documentele care nsoesc loturile de animale ce se transport la abatoare sunt urmtoarele:

a) foaie de transport (deplasare pe jos /mijloace auto) sau scrisoare de trsur (transport pe calea ferat)

b) bilet de adeverire a proprietii i a sntii animalelor, obligatoriu pentru productorii individuali i se emite individual pentru bovine adulte, mnzai, viei i colectiv pentru animale mici (porcine, ovine).

n cazul instituiilor sau ntreprinderilor se elibereaz adeverina de proprietate pe care se nscrie de ctre organele sanitar veterinare (pentru bovine) c sunt clasate pentru tiere.

Biletul sau adeverina de proprietate certific i sntatea animalului, atestnd c acesta provine dintr-o zon indemn de boli infecto-contagioase pentru specia respectiv.

c) certificat sanitarveterinar eliberat de medicul veterinar de circumscripie.

Modaliti de transport. Transportul se poate efectua: pe jos (numai pentru bovine i ovine, < 10 km distan); cu autofurgoane (special amenajate, conform legislaiei sanitar-veterinare n vigoare); pe calea ferat (la distane mari).

n funcie de durata transportului i de distan sunt admise sczminte de transport (calouri) care se exprim procentual astfel:

unde: Gs este scderea n greutate, kg; Gv este masa vie la expediie, kg.

Caloul de transport variaz ntre limitele 3% (bovine, ovine, durata transportului 500 km).

1.6. Probleme de rezolvat

1. Care este caloul de transport realizat la 83 bovine adulte expediate de

furnizor la masa de 37350 kg i recepionate la abator la masa de 36120 kg. S se compare caloul realizat cu cel normat (4%), avnd n vedere c animalele se transport de la 150 km.

R: calou realizat 3,29%; calou normat 4%

2. Care este cantitatea de carne (Gn) care se obine la randamentul minim prin sacrificarea i prelucrarea prin oprire a 200 porci cu o mas vie /cap de 105 kg i a 240 porci cu o mas vie /cap de 115 kg. Randamentele minime normate sunt urmtoarele:

- porci n grupa 101-110 kg viu 78%; - porci n grupa 111-120 kg viu 79%.

R: Gn total = 38184 kg

% 100xG

GC

v

s


animalelor

16

3. Rezultatele unor sacrificri de animale sunt urmtoarele: - carne bovine 32450 kg; - carne porc 48960 kg. S se arate ce mas vie i cte capete de animale au fost recepionate dac

randamentele obinute au fost: 51,5% la bovine i 76% la porcine; masa vie la bovine de 480 kg /cap, iar la porcine 116 kg /cap.

Care sunt cantitile minime normate de piei, snge, intestine subiri cunoscndu-se indicii de recuperare pentru aceste subproduse: piei bovine 6,30%; piei porcine 4,50%; snge bovine 3%; snge porcine 3%; intestine subiri bovine 35 m /cap; intestine subiri porcine 15,5 m /cap.

R: Gv bovine = 63009 kg; 131 capete bovine;

Gv porcine = 64421 kg; 555 capete porcine;

piei bovine 3969,6 kg; piei porcine 2899 kg;

snge bovine 1890,3 kg; snge porcine 1932,63 kg; intestine subiri bovine 4585 m; intestine subiri porcine 8602,5 m.

4. La sacrificarea a 265 bovine adulte calitatea I s-au obinut 62850 kg carne. Masa vie a bovinelor la recepia n abator a fost de 118988 kg. S se arate ce mas vie poate fi confirmat furnizorului dac randamentul minim normat este de 51,5%. S se arate i ce calou (scdere n greutate) s-a nregistrat de la furnizor la beneficiar.

R: 122038 kg viu; 2,50%.

5. Ce randament se realizeaz dac din sacrificarea a 85 bovine adulte cu o mas vie de 42500 kg s-au obinut 22320 kg carne? Ce plus de carne s-a realizat dac se are n vedere R minim normat de 51,5%?

R: 52,51%; 433 kg carne

6. ntr-un abator se sacrific urmtoarele categorii de animale: - 120 bovine adulte calitatea I cu masa vie de 58200 kg i R = 51,5%; - 40 bovine adulte calitatea II-a cu masa vie de 16800 kg i R = 47,5%; - 250 porci cu masa vie de 27500 kg i R = 74%; - 500 porci cu masa vie de 55000 kg i R = 78%. S se arate eventualele nerealizri de randamente, exprimate n masa vie,

dac la sacrificare s-au obinut urmtoarele cantiti de carne: - 120 carcase bovine adulte cu 30120 kg; - 40 carcase bovine adulte cu 7910 kg; - 250 carcase porc jupuit cu 20130 kg; - 500 carcase porc oprit cu 43230 kg. S se arate, de asemenea, ce pierderi tehnologice se nregistreaz dac n

faza de jupuire la bovine i porcine s-au degradat 5% din totalul pieilor de la calitatea I la calitatea a II-a. Diferenele de pre de la calitatea I la a II-a sunt: piei bovine 3,90 lei / kg; piei porcine 3,50 lei / kg. Indicele normat de recuperare pentru piei este urmtorul: piei bovine 6,3%; piei porcine 4,5%.

R:

bovine adulte calitatea I = 285 kg viu (plus);

bovine adulte calitatea a II-a = 147 kg viu (minus);

porcine prelucrate prin jupuire = 297 kg (minus);

porcine prelucrate prin oprire = 423 kg (plus);

920 lei pierdere pentru piei bovine;


animalelor

17

216,56 lei pierdere pentru piei porcine.

7. ntr-un abator se sacrific 500 bovine i 1000 porcine. Cunoscnd c: - masa vie la porcine (Gp) = 115 kg /cap; - masa vie la bovine (Gv) = 450 kg /cap; - randamentul la sacrificare la bovine (Rv) = 51,5%; - randamentul la sacrificare la porcine (Rp) = 79%; - indicele de recuperare snge la bovine (Iv) = 3%; - indicele de recuperare snge la porcine (Ip) = 3%; - coninutul n substan uscat a sngelui (SU) = 20%, se cere s se calculeze cantitatea de carne rezultat i cantitatea de ap ce

se evapor ntr-o instalaie NIRO (instalaie de uscare prin pulverizare) dac sngele se usuc pn la 90% SU iar pierderile de SU (odat cu apa evaporat) sunt de 2%.

R: carne porc = 90850 kg;

carne vit = 115875 kg; ap evaporat = 7934 kg.

1.7. ntrebri recapitulative

1. Care sunt speciile i rasele de bovine destinate abatorizrii i prin ce se caracterizeaz? ...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

2. Care sunt rasele de porcine destinate abatorizrii? ...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

3. Care sunt speciile i rasele de ovine destinate abatorizrii i prin ce se caracterizeaz? ...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................


animalelor

18

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

4. Care sunt speciile de psri destinate abatorizrii? ...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

5. Care sunt factorii care influeneaz calitatea animalelor furnizoare de carne?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

6. Care sunt criteriile i metodele de apreciere a calitii bovinelor furnizoare de carne?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

7. Care sunt criteriile i metodele de apreciere a calitii porcinelor furnizoare de carne?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................


animalelor

19

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

8. Care sunt criteriile i metodele de apreciere a calitii ovinelor furnizoare de carne?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

9. Ce este randamentul de carne, care sunt factorii care l determin i ce valori orientative nregistreaz? ...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

10. Ce sunt indicii de recuperare a organelor i subproduselor i care sunt valorile orientative ale acestora?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

11. Care sunt modurile de achiziionare a animalelor? ...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................


animalelor

20

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

12. Care sunt modalitile de transport a animalelor la unitile de tiere? ...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

13. Care sunt documentele care nsoesc transportul animalelor la unitile de tiere? ...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

14. Ce este caloul de transport, cum se calculeaz i care sunt factorii care l determin? ...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................


animalelor

21

1.8. Teste de autoevaluare

1. La bovine n randament se includ: a) cele patru sferturi + coada + seul aderent b) cele patru sferturi + coada + seul aderent + capul +organele c) cele patru sferturi + coada + extremitile picioarelor + organele

2. La mnzai n randament se includ: a) cele dou semicarcase + coada + seul aderent b) cele patru sferturi + coada + seul aderent c) cele patru sferturi + coada + seul aderent + cap + picioare + organe d) corpul ntreg + coada + seul aderent

3. La porcii oprii, in randament se includ: a) cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, osnz i organe b) cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, osnz, orici c) cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, fr osnz

4. La porcii jupuii in randament se include: a) cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin i osnz b) cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin i organe c) cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, osnz, rzturi

5. Indicii de recuperare a organelor (ficat, inim, rinichi, splin) se exprim: a) n procente fa de masa vie a animalelor b) n buci / cap de animal sacrificat c) n kg / cap de animal sacrificat

6. Indicii de recuperare a pieilor se exprim: a) n procente fa de masa vie a animalelor b) n buci / cap de animal sacrificat c) n kg / cap de animal sacrificat

7. Indicii de recuperare a sngelui se exprim: a) n procente fa de masa vie a animalelor b) n buci / cap de animal sacrificat c) n kg / cap de animal sacrificat

8. Indicii de recuperare a fundurilor, bumbarelor i bicilor de bovine se exprim: a) n procente fa de masa vie a animalelor b) n buci / cap de animal sacrificat c) n kg / cap de animal sacrificat d) n metri / cap de animal sacrificat


animalelor

22

Rezumat

Animalele utilizate ca materie prim n industria crnii sunt: bovinele,

porcinele, ovinele i psrile. Bovinele se refer la rumegtoarele cornute mari,

clasificndu-se n funcie de specie n: taurine i bubaline (bivoli).

Dintre taurinele adulte se prefer animalele cu stare medie de ngrare din

rasele: Blata romneasc (derivat din Simmental), Pinzgau de Transilvania

- rase locale ameliorate, Holstein (Friz), Schwytz, Hereford - rase importate,

sau metii derivai care au o dezvoltare corespunztoare a grupelor musculare,

asigurnd un randament carne/greutate vie mai mare.

Tineretul taurin (mnzai) cu vrsta de peste 6 luni pn la 3 ani, asigur

randamentele cele mai mari la sacrificare, raportul mas muscular/esut osos

fiind mai mare dect la taurinele i bubalinele adulte, fiind bovinele preferate

pentru industrializare.

La porcine sunt preferate rasele de carne Landrace, Romnesc de carne,

Duroc, Yorkshire (cu varietile Marele alb, Albul mijlociu), Cornwall (Marele

negru) precum i metiii acestora. Ovinele sunt mai puin preferate pentru

industrializare din cauza gustului specific al crnii, puin agreat de muli

consumatori.

Speciile de psri care se taie pe scar industrial n ara noastr sunt:

galinaceele (gini, cocoi, pui sub 6 luni), palmipedele (rae, gte) i curcile.

La bovine i ovine calitatea se apreciaz dup criteriul conformaiei i dup

starea de ngrare, care se apreciaz pe baza prezenei i dezvoltrii

maniamentelor (depuneri de grsime n esutul conjunctiv subcutanat ce se

realizeaz pe durata ngrrii, ntr-o anumit ordine).

Aprecierea n viu a porcinelor se poate subiectiv (prin simpla observaie a

dezvoltrii corporale) sau obiectiv (pe baza greutii vii sau pe baza msurrii

grosimii stratului de slnin prin diverse metode: pe baza diferenelor de

consisten, pe baza diferenelor de conductibilitate electric, pe baza razelor

X, pe baza ultrasunetelor). La noi n ar porcinele se valorific la categoria de

greutate 80-120 kg viu (corespunztoare produciei de carne) i peste 121 kg

(corespunztoare produciei de carne i grsime).


animalelor

23

Achiziionarea animalelor se poate face n mai multe moduri: direct de la surs,

pe baz de carcas, de pe piee concureniale, pe baz de contract de cretere a

animalelor, prin sistem de producie integrat Holding, prin import.

Transportul animalelor de la locul de cretere/ngrare la unitile de tiere

este foarte important pentru asigurarea calitii i conservabilitii crnii n

procesul de industrializare. Aceast operaie se realizeaz cu mijloace de

transport special amenajate, conform legislaiei sanitar-veterinare n vigoare,

trebuind s asigure: nlturarea sau diminuarea diferiilor factori de stress;

scderi ct mai mici n greutate a animalelor; cheltuieli ct mai mici cu

furajarea.

Documentele care nsoesc loturile de animale ce se transport la abatoare sunt:

foaie de transport (deplasare pe jos /mijloace auto) sau scrisoare de trsur

(transport pe calea ferat), bilet de adeverire a proprietii i a sntii

animalelor i certificat sanitarveterinar.

Pe timpul transportului se nregistreaz o scdere n greutate a animalelor

denumit n practic calou de transport (normat din punct de vedere tehnic)

care variaz n funcie de diveri factori (specie, durata transportului, distan,

starea de furajare a animalelor), ntre limitele 3% (bovine, ovine, durata

transportului 500 km).

Rezultatele tierii animalelor/psrilor (cantitile de carne i de subproduse

rezultate n urma tierii) se exprim prin randamentul de carne i indicii de

recuperare organe i subproduse. Valorile acestor parametrii sunt normate,

variind n funcie de diveri factori: specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare,

grupa de greutate, sistemul de cretere, modul de prelucrare etc.

n randamentele de carne sunt cuprinse, n general, carnea i grsimile crude

aderente.

La bovine adulte i tineret bovin (mnzai) n calculul randamentului se includ:

cele patru sferturi cu coada i seul aderent, fr cap, picioare i organe (inclusiv

testicule i ugerul) iar la viei: cele dou jumti (semicarcase) cu coada i seul

aderent, fr cap, picioare i organe (inclusiv testicule i ugerul).

La bovinele adulte randamentele la tiere variaz, n funcie de calitate, de la

43% (calitatea sub a-II-a) la 51,5% (calitatea I) iar la tineret, n cazul

sistemului de cretere intensiv, n funcie de calitate i grupa de greutate, ntre


animalelor

24

49% (calitatea a-II-a i grupa de greutate 400 kg i cu 0,5-1,5% mai mici n cazul sistemului de cretere

semiintensiv.

La porci jupuii n calculul randamentului se includ: cele dou jumti cu cap,

coad i picioare, slnin, osnz i rzturi (grsimea curat de pe piei) iar la

porci oprii: cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, osnz, orici.

La porci variaz n funcie de grupa de greutate i modul de prelucrare ntre

72,5-76,5% (prelucrarea prin jupuire) i 76,5-80,5% (prelucrarea prin oprire).

La batali, oi i capre, berbeci, miei i tineret ovin ngrat n calculul

randamentului se includ: corpul ntreg cu coad i seul aderent, fr cap,

picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul) i variaz n funcie de starea

de ngrare, calitate, dac animalul are/nu are ln, cuprinderea sau nu a unor

poriuni (organe, cap coad), n cazul mieilor reformai.

Cu ajutorul randamentului normat de carne se poate determina, prin calcul,

care este masa minim de carne ce trebuie s rezulte n mod obligatoriu la

tierea unor animale cu o anumit mas vie. n acest mod se verific i calitatea

i corectitudinea recepiei n viu.

Bibliografie

1. Banu, C. .a., 1980,Tehnologia crnii i subproduselor, E.D.P., Bucureti 2. Banu, C. coord., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II,

Ed. Tehnic, Bucureti 3. Banu, C. .a., 2003, Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic, Bucureti 4. Bneanu, I.A., 1987, Cerine sanitar-veterinare privind proiectarea,

construirea i dotarea intreprinderilor pentru industria alimentar, Editura Ceres, Bucureti

5. Georgescu, Gh. (coordonator), Banu, C., 2000, Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii, Ed. Ceres, Bucureti

6. Slgean, D., ibulc, D., 2009, Tehnologia produselor din carne, Editura Risoprint, Cluj-Napoca

7. Slgean, D., ibulc, D., 2010, Tehnologia crnii i a produselor din carne ndrumtor de lucrri practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca

8. ibulc, D. i Slgean, D., 2000, Tehnologia crnii i a produselor din carne, vol I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca

Cap 1-Animale Furnizoare de Carne. Calitatea, Aprovizionarea Si Transportul Animalelor

Documents

Transcript of Cap 1-Animale Furnizoare de Carne. Calitatea, Aprovizionarea Si Transportul Animalelor