IstoricOriginile cafelei s-ar afla ntr-o regiune a Etiopiei numit Kaffa i apoi introdus n lumea arab prinEgiptiYemen, unde ncepe s se cultive n scopuri comerciale.n trecut cafeaua era considerat aliment i nu butur. Triburile est-africane mcinau boabele crude de cafea i prin amestecarea cu grsime animal obineau o past pe care rzboinicii o consumau pentru a avea mai mult energie n timpul luptelor.ncepnd cu anul1000, renumitul tmduitorAvicenna, administra cafea n chip de medicament. Boabele de cafea erau fierte i transformate ntr-o butur numit qahwa. Etiopienii obineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea n ap a boabelor uscate.nsecolul al XVI-lea, cafeaua se rspndete nOrientul Mijlociu, (PersiaiTurcia).

CafeneadinConstantinopoln 1905Primulmagazinde cafea s-a deschis laConstantinopoln 1475, fiind numitKiva Han. ncepnd cu 1512, efectele stimulatoare ale cafelei au determinatimamiiconservatori din lumea arab s interzic consumul acesteia pentrumusulmani. Cu toate acestea, primacafeneaa fost deschis laDamascn 1530.LogoftulIoan Tutu(?-1511) este considerat a fi fost primul butor de cafea dinMoldova.[3]DinOrientul Mijlociucafeaua s-a rspndit n India, Indonezia i America, dar i n Italia, prin schimburile comerciale dintre negustorii veneieni i cei din Africa de Nord i Egipt. Din Italia a fost introdus n restul Europei i acceptat pe scar larg dup 1600 cndPapa Clement al VIII-leaa numit-o butur cretin, n ciuda provenienei sale. Prima cafenea din Europa a fost deschis laVeneian 1645.nMarea Britaniecafeaua a fost adus de ctre comercianii care aduceau mrfuri din Turcia. Prima cafenea a fost deschis la Londra n 1652 sub numele de Grand Cafe, iar cafeneaua Queenss Lane deschis nOxfordn 1654, este n funciune i astzi. Pn n 1675 existau 3000 de cafenele n ntreaga Anglie.Prima cafenea (cahvenea) se deschide n Bucureti, la 1667, proprietatea unui fostienicer, Kara Hamie.[4]n 1672 se deschide prima cafenea laParis, iar nVienan 1683, dupAl doilea Asediu al Vieneipurtat mpotrivaotomanilor.Olandezii au fost primii care au importat cafeaua la nivel industrial i au cultivat-o n coloniile lor din Java iCeylonla sfritulsecolului al XVII-lea i sunt cei care au introdus-o nJaponia. Francezii ncep cultivarea cafelei nMartinicaiAntile, englezii, spaniolii i portughezii n Asia i America.n anul 1727 cafeaua ajunge n Brazilia unde ncepe s fie cultivat pe suprafee din ce n ce mai mari, devinind n scurt timp una din principalele resurse economice ale rii.Dup anii 1700, cafeaua ajunge pn n cele dou Americi datorit unui cpitan francez de infanterie care a adus cu el o mic plant n lunga sa cltorie pesteAtlantic. La 1773 cafeaua este proclamat butur naional nStatele Unite ale Americii, devenind butura preferat la micul dejun.n 1822, n Frana, este construit primul aparat pentru cafeaespresso.Este nfiinat deGrigore Capan 1891, celebra cafeneaCapa, care devine spaiul cultural i politic al societii bucuretene.Hills Bros., o companie american cu sediul nSan Francisco, ncepe n anul 1900 ambalarea n pungivacuuma cafelei prjite i rnite, n detrimentul magazinelor de prjire i rnire a cafelei.Prima cafea solubil este obinut de David Strang nNoua Zeelandn anul 1890 i doi ani mai trziu de chimistul japonezSatori Kato.n ItaliaLuigi Bezzerainventeaz aparatul de espresso n 1901, care este perfecionat deAchilles Gaggian 1946, obinnd astfel primulCappuccino, denumit dup asemnarea culorilor alb-negru cu robeleclugrilordin ordinulCapucini.SoiuriSe cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiv n scopuri industriale soiurile Arabica, Robusta, Liberica i Maragogype.Arabicaeste cea mai apreciat i cultivat cafea. Se obine din arborelecoffea arabicaoriginar dinEtiopiai numr aproape 200 de specii. Multe varieti au luat natere fie prin adaptarea la soluri diferite, fie prin hibridare cum ar fi: Blue mountain n Jamaica, Moka cu gust fructuos, Bourbon aprut n InsuleleMauritius, Java etc. Arabica este o cafea cu mai puin cofein (0.8 i 1.4)%, apreciat datorit calitilor sale aromatice i fineii gustului.Robusta(Coffea canephorasauCoffea robusta) are un coninut ridicat de cafein (1,7 4%), un gust puternic i mai puin aromatizat. Robusta se evideniaz prin gustul tare, mai amar, mult mai pregnant ca la cafeaua Arabica. Robusta este utilizat foarte mult n producia de cafea solubil (instant) i n gama de cafeaespresso, precum i n amestec cu Arabica pentru a sublinia aroma cafelei.Liberica, originar din regiuneaMonrovia,Liberia, este asemntoare cu Robusta, are de asemenea o cretere rapid i poate rezista la condiii climaterice nefavorabile. Se cultiv exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii de Vest iAmericii de Sud, unde umiditatea este foarte mare i temperatura cuprins ntre 20 i 25C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie i culoare de la brun la galben. Calitatea acestei specii de cafea este mediocr. Maragogype. Acest arbore de cafea a fost descoperit n vecintatea orauluiMaragogype, statulBahiadin Brazilia. Este unhibridrezultat prin ncruciarea dintre arabica i liberica. Este cafeaua cu cele mai mari boabe din lume, dimensiunile boabelor sunt de 2-3 ori mai mari.Cultura sa este extrem de mprtiat (Guatemala, Brazilia, Nicaragua, Mexic, Columbia i Java), la o altitudine variind ntre 600 i 1000m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de culoare verzuie, de calitate superioar i medie, iar cafeaua are un gust fin i parfumat. Sfnta Elenanumit i cafeaua luiNapoleon, deoarece a fost cafeaua preferat a acestuia n perioada exilulul din aceast insul. Aceast cafea crete ntr-un solvulcanic, cu utilizarea exclusiv a ngrmintelor naturale cum ar figuano(excrementul deliliac). Cafeaua are un gust deosebit, consistent i plcut, cu tente florale de citrice i caramel.Panama Boquete Geishaeste un soi care crete la altitudinea de 1.700 de metri, n apropierea vulcanuluiBarudinPanama. Datorit altitudinii, aceast cafea are o savoare special, o arom ultrafin i aciditate moderat.Kopi Luwaksau cafeaua milionarilor este o cafea recoltat din insulele Java,Sumatra,Bali,Sulawesi,Filipine,Timorul de Esti din unele zone din India. Boabele acestei cafele nu sunt culese direct de pe plant, ci numai dup ce au fost ingerate i apoi eliminate parial digerate de un animal numitcivet de palmier(Paradoxurus hermaphrodites). Acest animal are n tubul digestiv o enzim cu proprietatea de a reduce gustul amrui al cafelei.Black Ivoryeste obinut din boabele de cafea nghiite, digerate i eliminate pe cale natural de ctreelefani. Procedura de obinere a cafelei este asemntoare cu cea pentru fabricarea cafelei Kopi Luwak. Prin acest proces cafeaua capt un gust special, devine mai rafinat, puin mai amar, cu uoar arom deciocolat,fructe,nuci,mcee. Aceast arom se datoreaz faptului c boabele de cafea sunt digerate odat cu banane,trestie de zahri alte elemente din hrana elefanilor.Black Ivory este considerat cea mai bun cafea, dar este foarte rar i greu de gsit, preul fiind chiar mai ridicat dect al cafelei Kopi Luwak.Aceast cafea poate fi gustat doar n cteva hoteluri de 5 stele dinTailanda,Maldive,Abu Dhabii ntr-un singur local din S.U.A., The Elephant Story. Prelucrare Sortarea boabelor de cafea n apPrelucrarea reprezint o serie de procese la care urmeaz s fie supuse boabele de cafea, cum ar fi procesarea, prjirea i mcinarea.Exist dou metode de procesare a boabelor de cafea, metoda umed i metoda uscat. Metoda umed: Prin metoda umed se obine cafeaua splat. Denumirea comercial a cafelei splate este milds.Fructele de cafea, sunt introduse n bazine speciale cu ap unde are loc nlturarea pulpei care nconjoar boabele.Boabele de cafea sunt introduse apoi n tancuri speciale, unde n urma unor procese de fermentare care dureaz 24-48 ore, sunt ndeprtate nveliul pergamentos i pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i resturile de pulp aderente. Dup fermentare, boabele de cafea sunt splate, uscate i introduse n instalaii de decorticare[11], unde n final boabele capt un aspect lucios.O parte important din cafeaua superioar este prelucrat prin metoda umed i provine n special dinAmerica Central(Guatemala, Costa Rica, Columbia, Mexic) i Africa (KeniaiTanganica). Uscarea tradiional Metoda uscat: Prin metoda uscat se produce cafeaua natural. Aceast metod const n expunerea la soare a fructelor de cafea pe suprafee plane din beton, unde sunt lsate timp de dou sau trei sptmni i micate manual n mod constant. Pentru a proteja fructele de intemperii n timpul nopii de temperaturi sczute saurou, acestea sunt strnse n grmezi i acoperite cu prelate.Dup ce pulpa s-a uscat, fructele de cafea sunt trecute nconcasoarespeciale, unde boabele sunt curate de pulp, de membrana pergamentoas, precum i de pelicula argintie care le nconjoar. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni n separatoare speciale.Dup aceast prelucrare, boabele de cafea verde sunt ambalate n saci deiutcu capacitatea de 45-90 kg. n comerul cu cafea se consider pentru statistic o greutate medie de 60 kg pe sac.

Prjirea Prjitoare de cafea industrialePrajirea denumit itorefiere(francez: torrefaction) este un proces termic ce transform boabele de cafea verde n boabe de culoare maro nchis, aromate. Prjirea determin modificri fizice ale boabelor de cafea: greutatea este redus cu 16%, se dubleaz n volum, sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substane care atribuie n final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul i savoarea specifice. Procesul de prjire este supravegheat de degusttori.Prjirea boabelor de cafea pe cale industrial se realizeaz n instalaii speciale de prjit boabele, unde durata i gradul de prjire sunt reglate automat. Temperatura optim de prjire este atins la 200-250C, cnd boabele prezint culoarea de brun nchis, asemntoare lemnului demahon. Cand se atinge punctul de prjire dorit, boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid rcite pn la o temperatur de 40-60C.Rcirea se realizeaz cu aer circulant sau cu ap. Rcirea cu aer dureaz mai mult i este mai costisitoare, dar prezint avantajul c boabele de cafea nu absorb apa. De asemenea, boabele sunt n continu micare i pot elibera temperatura ncet, pstrndu-i majoritatea substanelor aromatice.Cafeaua prjit nu poate fi stocat timp ndelungat, de aceea este ambalat imediat n pachete sigilate, care previn pierderea aromei.Se disting 4 metode de prjire: uoar: culoarea boabelor este maro deschis; nu sunt uleioase la suprafa pentru c procesul de prjire nu este destul de lung pentru ca uleiurile s rmn pe suprafaa boabei de cafea; prjirea uoar confer boabelor o arom mai blnd medie: culoarea boabelor este maro, puternic aromate i suprafaa neuleioas; acest gen de prjire este cel mai preferat n America de Nord, de unde i denumirea prjire american; prjirea medie produce o arom bine definit i bogat medie-intens: boabe de culoare nchis, cu o suprafa uor uleioas, gust uor amrui i arom tare i distinct intens: boabele sunt lucioase de culoare nchis i un gust puternic amrui; cu ct este mai intens prjirea, cu att cafeaua e mai puin acid i un coninut de cofein mai sczut; marea majoritate a boabelor de cafea prjit o formeaz, n prezent, cele nchise la culoare.Mcinare Rni electric de cafea Mcinarea este ultima operaie prin care cafeaua trebuie s treac nainte de a fi efectiv consumat. Mcinarea cafelei se face cu orni de cafea.Gradul de mcinare necesar este determinat de modul de preparare a cafelei deoarece gustul final al cafelei este influenat de timpul n care apa i cafeaua sunt n contact direct. Cu ct timpul de pregtire al cafelei este mai mic, cu att cafeaua trebuie s fie mai fin macinat. Astfel, n cazul n care se pregtete cafeaua cu o cafetier, aceasta trebuie mcinat mai mare, deoarece timpul de contact dintre apa i cafea este mai mare, n timp ce cafeaua pregatit la filtru, ibric sau cu un expresor, trebuie s fie mai fin macinat, ntruct prepararea ei dureaz n jur de 20 secunde.Tipuri de cafeaCafea solubilCafea solubil sau cafea instant, este un derivat obinut din boabe de cafea zdrobite.Cafeaua instant a fost obinut se pare, pentru prima dat n anul 1890 de ctre David Strang dinNoua Zeeland, cu ajutorul unui proces cu aer uscat. Cafeau a fost comercializat sub marcaStrang. Cafea instant a mai fost obinut i n Japonia n anul 1910, de ctre chimistul Satori Kato care a prezentat-o la Expoziia Pan-American dinBuffolo, NY. Firma Nestl introduce propriul proces modern de producere al cafelei instant n anul 1938. ncepnd cu anii 50 cafeaua solubil a devenit uor, dar sigur, un produs mult cutat de iubitorii de cafea. n procesul de obinere a cafelei solubile are loc o infuzie a cafelei mcinate cu ap fierbinte, ulterior aplicndu-se un proces de extracie a apei prin uscare. Aceasta se poate face prin ngheare sau pulverizare n jet de aer fierbinte.Tehnologia prin nghearenumit iliofilizaresausublimare(englez: freeze drying), const n nghearea soluiei de cafea la - 40C, ce capt aspect de pudr cristalizat. Aceasta este apoi introdus n camere de vid, unde apa se evapor treptat, meninnd aroma cafelei i lsnd n urm granule fine de cafea solubil.Prinpulverizare n jet de aer fierbinte(englez: spray drying), soluia de cafea este trecut printr-un jet continuu de aer fierbinte, astfel nct se concentreaz, obinndu-se o pulbere fin de cafea solubil.Dei metoda pulverizrii este mai accesibil, adesea se prefer metoda ngherii, deoarece produsul final este de mai bun calitate.Printre cele mai cunoscute branduri de cafea instant suntNescaf, International Roast,Folgers,Maxwell House, Starbucks VIA .a. n S.U.A. cafeaua solubil este consumat n proporie de numai 22%, n timp ce n rile europene acest procent atinge chiar 88%.Cafea decafeinizatCafeaua decafeinizat sau decofeinizat, numit i cafea dietetic,este obinut n urma unui proces industrial de extragere al cafeinei din boabele verzi de cafea, n procentaj de 97-98%, numit decofeinizare. Cafeina extras este utilizat n industria farmaceutic ca tonic alsistemului nervos central.Cafeaua decofeinizat reprezint opiunea de a consuma cafea fr a beneficia de efectul stimulant al cofeinei. Calitatea cafelei decofeinizate este aceeai cu cea a unei cafele clasice.Procesul de decofeinizare a fost obinut pentru prima dat n Germania n anul 1903 deLudwig Roselius, un comerciant de cafea i brevetat civa ani mai trziu. Cafeaua decofeinizat a fost comercializat sub numeleKafee HAG, dup firma acestuia Kaffee HAG (Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft), n majoritatea rilor din Europa. n Frana era denumitCaf SankaiSankan S.U.A. n prezent HAG iSankasunt deinute deKraft Foods.Se folosesc trei metode pentru a extrage cafeina din cafea: Folosirea unuisolvent: Boabele de cafea crude sunt trecute n prealabil ntr-o baie cuaburi, apoi se introduc ntr-un solvent. Sunt folosite mai multe substane, printre carealcool,aceton,clorur de metilen,acetat de etil,benzen. n prezent se folosete predominant acetatul de etil. Cu ajutoruldioxidului de carbon: Aceast metod de decafeinizare const n folosirea dioxidului de carbon n form lichid pentru a extrage cafeina din boabele de cafea. Avantajul acestei metode este acela c pstreaz caracteristicile cafelei, dar are dezavantajul de a fi costisitoare. Folosirea de ap elveien: Metoda apei elveiene a fost descoperit i denumit astfel n 1930 dup numele companiei elveiene Swiss Water Decaffeinated Coffee Company. Aceast metod const n introducerea cafelei crude n ap fierbinte. Dezavantajul major al acestei metode este c sunt eliminate i principalele substane coninute de cafea. n timp metoda s-a rafinat, fiind folosit ap saturat cu substanele ce dau gustul cafelei n procesul de extracie a cafeinei; n felul acesta se poate pstra gustul original al cafelei. n prezent mai exist o singur instalaie, nCanadacare utilizeaz aceast metod.

Metode de preparareIbricMetoda este foarte veche i este folosit nc nTurcia,Grecia,Arabia. Pentru preparare, se folosesc tvi speciale cunisipncins i un mic vas dincuprucu coad lung numitibric, n care se adaug cafea macinat fin, peste apa fierbinte.n Arabia, cafeaua se fierbe n mod tradiional, de trei ori. Procesul de fierbere duce la dispariia aromelor mai delicate, pstrnd doar gustul pregnant. La o ceac de ap se adaug dou lingurie de cafea macinat. Ibricul se ia de pe foc cand ncepe s fiarb, procesul se repet de trei ori, dup care se toarn n ceti. Plcerea de a servi cafeaua, este un proces de durat i devine un adevrat ritual.FiltruApa fierbinte, trece prin cafea, sub form de picturi. Utilizarea unui filtru de hrtie are rolul de a reine uleiul din cafea. Metoda este denumit i Americano, fiind foarte popular n America de Nord, datorit multitudinii aparatelor de filtre electrice profesionale sau casnice. Proporia adecvat este de aproximativ o lingur (7 g.) pentru fiecare 140 ml. de ap.Presa francezPresa francez (englez French press) este un dispozitiv de preparare a cafelei, format dintr-un vas de sticl cu mner din plastic i un capac cu piston. Secretul gustului aromat i profund al cafelei realizate la French press vine din amestecul apei fierte cu cafeaua mcinat, urmat de presarea lichidului folosind pistonul din capac. Zaul este colectat i inut la baza cilindrului. Cu presa francez, se consum o cantitate mai mare de cafea mcinat, macinat mai grosier.EspressoEspresso este o modalitate de preparare a cafelei prin turnarea sub presiune a apei fierbini peste cafeaua mcinat, rezultatul fiind o cafea tare i amruie. Numele provine de la timpul rapid (expres) de pregtire a buturii. Espresso-urile sunt preparate cu un aparat special numit espressor.Au fost create o multitudine de buturi espresso pe baz de cafea folosind o gam larg de ingrediente sau urmnd diverse proceduri de preparare: Caff Americano- espresso cu o cantitate mare de ap cald adugat, pregtit n proporie de 1/3 cafea i 2/3 ap fiart. Prin Americano este definit de multe ori cafeaua preparat n filtrele de cafea. Caf au lait- (cafea cu lapte), specific franuzeasc, este un espresso cu lapte fierbinte. Cappuccino- cremoas, cu gust de cafea, este pregtit din cafea espresso i o cantitate de lapte spumat (proporia este de 1:5). Exist, de asemenea, versiuni cu ghea sau fric. Mocca- realizat din cafea espresso i ciocolat. Ristretto- Variant de espresso, extrem de tare, mult mai condensat i mai dens, pentru care se folosete jumtate din cantitatea de ap.Efectele cafeleiEfecte pozitive Substaneleantioxidantedin cafea (vitamina B, C, E,carotenul,lipidele), protejeaz celulele renale de radicalii de oxigen cancerigen, n comparaie cuceaiulverde la care nu s-a putut dovedi acest efect. Dup o perioad de zece ani de cercetri nJaponia, din 100 000 de persoane care au consumat cafea, 214 s-au mbolnvit i au murit decancer renal, n comparaie cu neconsumatorii de cafea, dintre care au murit de cancer 514 persoane. Rezultate asemntoare s-au obinut nOttawala femeile cu tendin decancer la sn. Un alt studiu fcut deNational Health and Nutrition Examination Surveypublicat n anul 2005, arat c la cei care consum cel puin dou cni de cafea zilnic se reduce incidena bolillor cronice de ficat, care sunt frecvente la alcoolici sau persoane supraponderale. Prin efectul cofeinei incidena bolii se reduce. Se presupune un efect pozitiv i nboala ParkinsonsauAlzheimer. Cafeaua este o butur care nu coninecaloriii contribuie la completarea necesarului de substanemineralecafier,potasiu,magneziuimangan. De asemenea, cafeaua este un furnizor important devitaminecum ar finiacina, o vitamin din grupul B, care este rspunztoare de aportul de energie,riboflavin,acid pantotenic,vitamina E,vitamina Civitamina B6. Stimuleaz pozitivmetabolismulprin efectului termogenic, o stimulare de a arde grsimile din corp, datorit cafeinei. Consumul de cafea, poate contribui la pierderea n greutate sau la meninerea ei la un anumit nivel. Cafeina are proprietatea de a activa combustia lipidelor din corp i de a contribui prin aceasta la aportul energetic al organismului. Cafeina crete nivelul adrenalinei, mrete tensiunea muscular i capacitatea de contracie a muchilor. Studii recente arat c naintea ntrecerilor sportive, consumul de cafea are efecte pozitive asupra performanelor i n plus, cafeina stimuleaz respiraia, volumul pulmonar fiind exploatat mai eficient. Cafeaua faciliteazdigestiadatorit efectului stimulent al cafeinei i elementelor sale, stimuleaz secreiaacidului gastrici albilei.Efecte negativen cazul consumului abuziv de cafea sau alte buturi care conincofeinpot s apar urmtoarele efecte negative: tahicardie, (frecven cardiac crescut) nelinite,tremor(tremurturi),nervozitate, stri depanic insomnie convulsii Anemie o stare uoar de dependen, n lipsa cafelei pot s apar dureri de cap (migren) Compoziie Boabe de cafea crude Boabe de cafea prjiteComponenteCafea verde%Cafea prjit%

Ap11,32,7

Substane azotoase12,613,9

Cofein1,91,3

Grsimi11,714,4

Zahr6,32,8

Dextrin0,41,3

Acid cafetanic8,44,7

Celuloz23,923,9

Substane minerale3,83,9

Substane solubile29,328,8

Boabele de cafea prjite nregistreaz pierderi n greutate pn la 16-18% datorit evaporrii apei i descompunerii unor substane pe care le conin, componentele sunt modificate, precum i o cretere n volum a boabelor de cafea, pn la 25%.