Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

1/25

Aplicarea principiilor HACCP in

industria conservelor de peste

Stundenti:Spatacean iuliaTanase Radu

Universitatea Lucian Blaga, SibiuFacultatea S.A.I.A.P.M.Specializarea: C.E.P.A. grupa II , anul III


2/25

HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points =Analiza riscului i punctele critice de control) analizeazadin punct de vedere fizic, chimic i microbiologic, modulde desfasurare a productiei de alimente, distribuia,

aprecierea punctelor de risc si elaboreaza cile deprevenire a pericolelor i posibilitatea reducerii riscurilor.

Implementarea sistemului HACCP n cadrul unei unitati deindustrie alimentara, presupune ca prima etapa,formularea Politicii sigurantei alimentare, care cuprindeobiectivele ce urmeaza a fi realizate.

Definirea termenilor de referinta


3/25

Selectarea echipei HACCP

Pentru ntocmirea unui plan HACCP siimplementarea sistemului, unitatea trebuie sadispuna de personal calificat care sa posede

cunostinte de specialitate n diferitedomenii, specialist n probleme de productierespectiv tehnolog, microbiolog, chimist,specialist n igiena, n asigurarea si controlul

calitatii. Echipa trebuie sa fie alcatuita din 5-6 persoane,

sa aiba o structura functionala si neierarhica.


4/25

La nceput echipa HACCP stabileste termenii dereferinta:

- alegerea unei linii de fabricatie;- alegerea unui produs;- stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic,

microbiologic, biologic;- stabilirea punctelor critice de control PCC;- aprecierea limitelor critice.n conformitate cu fisa postului, fiecare membru alechipei are asumate responsabilitati.


5/25

Descrierea produsului

Conservele de peste sunt produse alimentareobinute prin ambalarea petelui impreuna cu alte

componente in recipiente rezistente si

impermeabile inchise ermetic si sterilizate,frecventprin tehnica clasica de sterilizare la temperaturicuprinse intre 115-130C care isi pastreazacalitatile nutritive si senzoriale pentru un timp mai

indelungat(24-36 luni).La fabricarea conservelor de peste se folosesc ,camaterie prima ,aproape toate speciile de pestecare se congeleaza in stare proaspat (refrigerate

sau congelat).


6/25


7/25

Tehnologia generala de fabricarecuprinde urmatoarele etape:

Receptia pestelui Decongelarea pestelui Desolzirea, decapitarea,eviscerarea si indepartarea

aripioarelor Spalarea pestelui Infainarea pestelui Prelucrare termica initiala: prajire, aburire,fierbere[in

ulei,saramura], afumare

Umplerea recipientelor Sterilizarea conservelor Maturarea conservelor


8/25

Verificarea etapelor de fabricare aconservelor de peste

Dupa stabilirea etapelor de fabricare echipaHACCP trebuie sa verifice concordanta acesteiacu situatia existenta in practica. Acest lucru este

indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii,metodei HACCP si pentru informatiile necesarefunctionarii sistemului.

Aceasta verificare se impune deoarece pot aparea

diferente chiar de al un schimb la altul in functiede modul de conducere a procesului.


9/25

Listarea tuturor riscurilor asociatefiecarei etape

In industria conservelor de peste existadoua mari categorii de riscuri la adresasanatatii si calitatii conservelor obtinute:

- riscul de contaminare cu substantestraine pe parcursul procesului deproductie;

- riscul de degradaremicrobiologica[bombajulchimic,fizic,bacteriologic]


10/25

Riscurile privind contaminarea cu

substante straine

In general aceste incidente se produc numai ca urmare aunor grave neglijente, greseli sau scapari din parteatehnologului. Ca exemple se pot nominaliza:- contaminarea pestelui ca urmare a contactului curecipiente in care au fost pastrate substante straine;- imbogatirea preparatelor din peste cu unele ingredientesau cu aditivi datorita conditiilor improprii de pastrate sauutilizarea unor tehnologii neadecvate;- utilizarea in decursul tratamentelor termice a unormateriale necorespunzatoare sau aplicarea gresita aacestora.


11/25

identificarea PCC-urilor

Analiza riscurilor pe fiecare etapa a fluxului tehnologic deproducere a conservelor s-a finalizat cu identificareaurmatoarelor puncte de control:

Receptia calitativa a loturilor de peste

Procesele de curatire apestelui[decapitarea,eviscerarea,inlaturarea solzilor]

Spalarea pestelui Prelucrarea termica initiala

Umplerea conservelor Sterilizarea conservelor


12/25

Stabilirea unui plan de actiuni corective

Abateri Actiuni corective

Lipsa documentelor de calitate sau confirmitate la receptiamateriilor prime, auxiliare

Contactarea furnizorului pt documente. n functie de solutionare,produsele se pastreaza n custodie sau se returneaza.

Loturi de peste:- Cu miros strain- Cu infestare

Izolarea lotului, marcarea, repetarea analizelor senzoriale,fizico-chimice, microbiologice.Depozitarea separata, marcarea, repetarea analizelor.

Personal ce nu respecta normele de igiena si comportament Respectarea normelor de igiena, reinstruirea personalului

Peste:- Alterat- Cu o cantitate mare de amoniac,,azot usor hidrolizabil sau

hidrogensulfurat

- Infectate cuEscherichia coli O 157,Salmonella enteritidis

Dirijarea produselor ca deseu.Aplicarea procedurii de sterilizare

Mijloace de transport necorespunzatoare, murdare Folosirea de mijloace de transport corespunzatoare, igienizareamijloacelor de transport.


13/25

Riscuri-considerente toxicologice

Principalele substante ce prezinta risc toxicasociate consumului de peste sunt dioxina,bifenilii policlorinati dioxina-like si metil-mercurul.

Trebuie mentionat ca dioxina si compusiidioxina-like reprezinta substante intens lipofile

ce se acumuleaza n lipide, de aceea este multmai probabil sa se ntlneasca n pestii grasi.Spre deosebire nsa, metil-mercurul nu segaseste n mod specific n pestii grasi sau slabi.Acesta este prezent n mediul marin si se

acumuleaza n peste prin intermediul lantuluialimentar, astfel nct cantitatile cele mai maride metil-mercur se ntlnesc la pradatorii mari.


14/25

Compozitia chimica a carnii depeste

Specii Nume tiinific Ap%

Lipide%

Proteine%

Valoareenergetic,calorii

Cod albastru Micromesistiuspoutassou

79-80 1-9-30 13-8-15-9

340-420

Crap Cyprinus carpio 78-80 2-0-2-2 17-5-18-9

420

Somn Anarhichas sp. 78 2-1-3-8 17-0-19-7

410-530

Cod Gadus morhua 78-83 0-1-0-9 15-0-19-0

310-360

Tipar Anguilla anguilla 60-71 8-0-31-0 14-4

Egrefin Gadus aeglefinus 79-84 01-0-6 14-6-20-3

280-380

Merluciu Merluccius

merluccius

80 0-4-1-0 17-8-18-

6

320-380

Merluciuafrican

Merlucciuscapensis

79-84 0-2-1-4 15-2-18-6

320-380

Hering Ciupea harengus 60-80 0-4-22-0 160-190

Lin Molva molva 78 0-1-0-4 19-5-22-2

370-430

Macrou Scomber scombrus 60-74 1-0-23-5 16-20

Biban Perca fluviatilis 79-80 0-8 17-6-19-0

360

Sardin Sardin pilchardus 60-80 2-0-18-0 17-0-20-0


15/25

Componentele minerale alemuschiului de peste

Element Valoare medie Limitemg/100g mg/100g

Sodiu 72 30-134

Potasiu 278 19-502Calciu 79 19-881

Magneziu 38 4,5-452

Fosfor 190 68-550

Sulf 191 130-257

Fier 1,55 1-5,6

Clor 197 -

Siliciu 4 -Mangan 0,82 0,0003-25,2

Zinc 0,96 0,23-2.1

Cupru 0,20 0,001-3.7

Arseniu 0,37 0,24-0,6

Iod 0,15 0,0001-2,73


16/25

continutul in vitamine

Specie vitamina A vitamina D Coninutul n uleiI,U./S I,U./g n ficat %

CARNE DE:

Cod 0-50 0

Tipar 300-4.500 1-500

Hering 20-400 300-1.000

Macrou 50-200 100-1.000

Somon pacific 70-500 200-800

prot 400-1.000 300-1.000

FICAT DE:

Cod 200-10.000 20-300 50-75

Hering 3.600-10.000 10

Macrou 2.500-130.000 750-1.000 5-20

Somon 5.000-20.000 10

Ton 40.000-800.000 16.000-30.000 10-35


17/25

Examenul microbiologic

Controlul microbiologic al carnii de peste, seface prin insamantari in medii de cultura inconditii aseptice.Se aspira cu pipeta Pasteur din

tesutul muscular profund,astfel incat sa nu seantreneze microorganisme din stratulsuperficial.Se folosesc pentru insamantare masemusculare voluminoase.Insamnatarile se fac in

medii de cultura si se incubeaza la 30/35 degrade.In cazul pestelui proaspat nu trebuie sa sedezvolte colonii.


18/25

Defecte care apar la conservele din

peste Ruginirea cutiilor Deformarea cutiilor Fisuri la locul de lipire

Bombajul fizic[datorita aerului din cutie] Bombajul chimic[datorita formarii de hidrogen in cazulcoroziununii electrochimice

Bombajul bacteriologic[datorita revifierii sporilor mezofilisi termofili ramasi in urma sterilizarii

Marmorarea interioara a tablei cutiei Destramarea carnii de peste datorita suprasterilizarii Depasirea aciditatii


19/25

Conditii microbiologice

Pentru pestele proaspat decapitat si eviscerat: Bacterii coliforme-max 10\g E.coli-absenta Salmonella-absenta\25 g Stafilococ coagulazo-pozitiv max 10\g

Bacterii sulfito-reducatoare-max 10\gPentru pestele proaspat intreg: Nu trebuie sa contina bacterii in profunzimea maselor musculare Sunt admise bacterii gram pozitive coci si bacili care nu produc gaze

in culturi,indol,hidrogen sulfurat, cu conditia ca pestele sa nuprezinte modificari organoleptice si chimice

Pentru pestele refrigerat sau congelat Bacterii sulfito-reducatoare- max 10\g


20/25

Stabilirea unui sistem de stocare ainregistrarilor si a documentatiei

Documentatia sistemului HACCP trebuie sacuprinda:

- analiza riscurilor potentiale;- determinarea PCC;- determinarea limitelor critice.


21/25

Documentele si nregistrarile necesareimplementarii sistemului HACCP se refera la:

materii prime : conformitatea documentatiei furnizorului de materii prime,

ingrediente, cu specificatiile mentionate de client;

nregistrarea analizelor facute pentru a constataconformitatea materiilor prime receptionate cu specificatiistabilite;

nregistrarea temperaturii si umiditatii relative a aeruluidin depozite;

nregistrarea duratelor de depozite;proces: nregistrarea parametrilor n fiecare PCC; nregistrarea conformitatii aplicarii procedurilor cu cele

prevazute n planul HACCP;

b l j


22/25

ambalaj:nregistrarea conformitatii materialelor de ambalare; nregistrarea conditiilor de ambalare.depozitarea si distributia :

nregistrarea temperaturii si umiditatii depozitului;produsul finit: nregistrari de date care certifica respectareaparametrilor, procedurilor de garantare a sigurantei

produsului alimentar;nregistrarea datelor ce definesc durata de viata aprodusului;nregistrarea consemnarilor organelor oficiale decontrol;instruirea personalului: cunoasterea riscurilor potentiale asociateprocesului, produsului; masurile preventive corespunzatoare;

procedurile ce trebuie respectate


23/25

Verificarea modului de functionare asistemului HACCP

Verificarea si validarea asigura realizarea celui de-al 6-lea Principiual sistemului HACCP respectiv acela de a stabili proceduri deverificare, si asigura realizarea de produse alimentare sigure.

Verificarea este activitatea care se realizeaza, folosind metode,proceduri, teste, pentru a determina conformitatea sistemuluiHACCP, a planului HACCP stabilit de echipa.

Verificarea se face de personalul din cadrul firmei, care nu trebuiesa fie antrenat n aplicarea procedurilor si instructiunilor.

Auditul internExista urmatoarele forme de audit:

- audit de sistem: se verifica modul de implementare a elementelor, adocumentelor din sistem;- audit de produs: se verifica conformitatea produselor cu

specificatiile tehnice ale produsului;- audit de proces: se verifica mentinerea eficientei procesului.


24/25

Revizuirea planului HACCP

Revizuirea sistemului HACCP, consta n verificareperiodica a activitatilor cuprinse n planul HACCP,pentru mbunatatirea sistemului. Revizuirea

sistemului are loc atunci cnd apar:- modificari ale materiilor prime, auxiliare,ingredientelor, materialelor;

- modificari ale proceselor de productie;

- modificari n sistemul de distributie al produselor;- informatii suplimentare referitoare la contaminanti;- aprecieri cu privire la ineficienta aplicarii sistemului;


25/25

Bibliografie

Barzoi D. si col. , (1985). Microbiologia produselor alimentare, Editura Ceres, Bucureti.

Bogatu D, Munteanu Gabriela, (2003). Tratat de ihtiopatologie, Editura Excelsior Art,

Timioara.

Dumitrescu, H. i col. , (1997). Controlul fizico-chimic al alimentelor. Editura Medical.

Bucureti.

Ionescu Aurelia, (1995). Tehnici si procedee de conservare ale petelui, Editura

Hypatya, Galai

Ionescu Aurelia, (1995). Tehnici si procedee de conservare ale petelui, Editura

Hypatya, Galai

Manolescu N. si coi., (2000). Compendiu de anatomie patologic i clinic veterinara.

Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

Documents

Transcript of Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste