APA

N ALIMENTE

APA COMPONENTA A PRODUSELOR AGRICOLEALIMENTELORPRODUSELOR BIOLOGICEPROPRIETI CHIMICE-reactii enzimatice-reactii neenzimatice FIZICE-adsorbtia-desorbtia -vascozitatea-mecanice

materia primAPA provine din: treptele tehnologicereinut n produsul finit (umiditate) [1,2]1. M. Leonte, T. Florea, Chimia alimentelor, vol. I, Ed, Pax Aura Mundi, 1998, Galai.2. http://www.e-c.co.nz/nzifst/myfiles/The_Role_of_Water_in_Food2.doc

AlimentUmiditate (%)AlimentUmiditate (%)AlimentUmiditate (%)Carne65-70Cereale12-15Fulgi de porumb5Pete63-80Legume70-92Biscuii15Lapte87Margarin4-5Pere uscate15Lapte praf4Ulei de soia0Gem80Unt de vacVariabilCafea prjit4-6Prjitur40Ou 16-24Cacao2-6Parmezan20Fructe90Zahr tos0,2-2unc20Pine alb30-38Orez6Smntn70ngheat semifluid75ngheat solid90Baton de musli20

legat - n materiale celulare i fibroase APA liber - dizolvant- mediu de dispersiede hidratare puni de hidrogen hidratare ioni

de imbibiie a structurilor geliforme- legturi de hidrogen substrat-ap adsorbit -legaturi van der Waals

ACTIVITATEA APEI aw activitatea apeip - presiunea parial a vaporilor de apa din aliment la temperatura T p0 - presiunea de vapori a apei pure la temperatura TUrT - umiditatea relativa de echilibru la temperatura TCorelaii dintre viteza relativ a unor procese chimice i biochimice n raport cu activitatea apei; 1-peroxidarea lipidelor, 2-mbrunarea neenzimatic, 3-activitatea enzimatic, 4,5,6-dezvoltarea mucegaiurilor, grojdiilor, bacteriilor [1]1. M. Leonte, T. Florea, Chimia alimentelor, vol. I, Ed, Pax Aura Mundi, 1998, Galai.

ACTIVITATEA APEI Dezvoltarea microorganismelor Drojdii osmofile inactive la aw 0.6alimente cu pH > 4.5 , aw > 0.86 Clostridium botulinum inactiva la aw 0.93Staphylococcus aureus inactiva la aw 0.6refrigeraretemperatura camereialimente cu continut crescut de glucide, aw < 0.8branzeturile, carnea produsele din carne

tarte de fructebudincisosuri dulciinactivare

Reprezentarea echilibrului adsorbie-desorbie (uscare) [1] Izotermele de adsorbie a apei pe esut de cartof la diferite temperaturi (0, 20, 40, 60, 800C)[1] 1. J. Blahovec, Int. Agrophysics, 2007, 21, 209-215 Adsorbtia desorbtia apei in alimente

R - constanta universala a gazelor aw activitatea apei T temperatura absolut w derivata este calculat la valoare constant a umiditiiVariaia qST cu umiditatea pentru cartof, gru, amidon, gluten, gru germinat, proteine din soia [1] 1. J. Blahovec, Int. Agrophysics, 2007, 21, 209-215

de profunzime amaterialelor pulverulenteInteracii chimice MACROMOLECULE - APAap-funciuni hidrofile activebipolareioni-dipol al apeiformarea punilor de hidrogenConformaii ale ghemului statistic macromolecular neperturbat (a) i n stare perturbat n urma interaciilor cu componenii ionici i polari ai mediului (b) i (c) [1]1. M. Leonte, T. Florea, Chimia alimentelor, vol. I, Ed, Pax Aura Mundi, 1998, Galai.Ex.: expansiune amiloza in mediu bazic sau in prezenta iodului - hidratarea amidonului, a proteinelor glutenice la pH diferit de pHi contractie denaturarea proteinelor la pHi

Contribuia apei la structura proteinelor [1]formarea legturilor intermoleculare de hidrogen protein-proteinformarea legturilor intermoleculare de hidrogen proteina - ligandcorector polar ntre lanurile proteice i ADN lubrifiantconectarea structurilor secundare n protein

1. http://www.lsbu.ac.uk/water/protein.html

Contribuia apei la structura glucidelor [1]echilibrul legturi de hidrogen intramoleculare - intermoleculare glucid-ap clustere icosaedrice

1.http://www.lsbu.ac.uk/water/protein.htmlEx: D xilopiranoza D glucopiranoza