refrigerare alimente

download refrigerare alimente

of 26

Transcript of refrigerare alimente

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    1/26

    4. UTILIZAREA FRIGULUIN INDUSTRIA ALIMENTAR

    Frigul artificial are o utilizare larg n industria alimentar datorit efectelor pe care leprezintr din punct de vedere al aciunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea saufrnarea activitii agenilor modificatori, la temperaturi sczute.

    4.1. Lantul frigorific

    Reeaua de uniti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea conservriiproduselor alimentare, poart denumirea de lan frigorific. Denumirea simbolizeaz legturacare trebuie s existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin frig a produselor alimentare,

    depozitarea acestora la temperaturi sczute, transportul frigorific sau izoterm ntre diverseuniti comerciale cu profil alimentari aparatele frigorifice de uz casnic.

    Lanul frigorific este compus din uniti fixe i mobile:- Uniti fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc frigorifere sau depozite

    frigofice):- Centre de colectare (lapte, pete, etc.);- Uniti de producie (abatoare, fabrici de bere, industrializarea crnii,

    industrializarea laptelui, etc.);- Antrepozite frigorifice de stocaj i distribuie;- Uniti comerciale i de alimentaie public;- Aparate de uz casnic.

    - Uniti mobile (Mijloace de transport care fac legtura ntre unitile fixe):- Izoterme auto sau CF;- Transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu compartimente frigorifice) (au

    instalaii frigorifice proprii).De regul, fiecare categorie de produse alimentare are un lan frigorific propriu, aa

    cum se observ n figur.

    Lanuri frigorifice

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    2/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    n mod normal variaiile de temperatur admise, fa de optimul recomandat trebuies fie de maxim 1C. Trebuie respectate i condiiile de umiditate recomandate. n imagineeste prezentat un lan frigorific pentru legume i fructe congelate.

    Schema lanului frigorific pentru legume i fructe congelate

    Clasificarea frigoriferelorse poate realiza dup mai multe criterii:- Dupa natura produselor depozitate:

    - Frigorifere generale (produse diverse mai puin cele care impun un regimspecial de depozitare - citrice, pete, etc.);

    - Frigorifere cu profil specializat (pt. produse care necesit condiii deosebite depstrare);

    - Dup destinaie:- Frigorifere de colectare (pentru produse colectate n vederea industrializrii,

    distribuirii sau colectrii);- Frigorifere industriale sau tehnologice (pentru refrigerare, congelare, i

    depozitare de scurt durat, au capaciti de depozitare de 5005000t i decongelare de 20100t/24h);

    - Frigorifere de stocaj (pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare iasigurarea lanului frigorific);

    - Frigorifere de distribuie (alimentare periodic de la cele industriale i destocaj, n vederea distribuiei produselor spre consum);

    - Frigorifere speciale (portuare, din comerul cu ridicata, pentru export);- Dup regimul de temperatur:

    - Frigorifere pentru produse refrigerate (0C);- Frigorifere pentru produse congelate (-20C);-

    Frigorifere mixte;- Dup tipul construciei:- Frigorifere orizontale sau monoetajate (nlimi mari de stivuire i paletizare);- Frigorifere verticale (pe mai multe niveluri, cu capacitate foarte mare);

    - Dup capacitatea de depozitare:- Frigorifere de capacitate mare (150016000t);- Frigorifere de capacitate medie (300600t);- Frigorifere de capacitate mic (12125t).

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    3/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    4.2. Prelucrarea si conservarea produselor alimentare prin frig

    Exist mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, ntre care semenioneaz urmtoarele:

    - Refrigerarea - rcire rapid pn la temperaturi de 05C;- Congelarea - rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu solidificareaapei din produse n proporie de peste 95%;- Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n prealabil

    prin sublimarea cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport controlat decldur.

    Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fiurmtoarele:

    - Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza de reacie iaciunea agenilor modificatori scad n intensitate, conform diagramei din figur:

    Influena temperaturii asupra duratei de conservare prin frig(dup Lorenzen)

    1-gini tiate; 2-pete slab; 3-carne de vit; 4-mere trzii; 5-portocale

    - Crearea condiiilor optime de temperaturpentru diverse procese tehnologice sau biochimice (fermeni alcoolici n industria berii sau vinului, maturarea unorpreparate din carne, etc);

    - Modificare temporara unor proprieti fizico-chimice (de obicei consistena) nvederea realizrii unor operaii tehnologice (unt, margarin, ciocolat, untur,ngheat, vinuri spumoase, ampanie, etc.);

    - Tratament termic prin frig a unor produse lichide n scopul modificriicompoziiei (limpezirea vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrareavinului, etc.)

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    4/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    4.3. Refrigerarea produselor alimentare

    Rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare,fr formare de ghea n produs, este denumitrefrigerare.

    De regul presupune transfer de clduri mas (umiditate) de la produs la mediul de

    rcire. Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 05C.Mediul de rcire trebuie s aib temperatura mai redus cu 35C.Clasificarea refrigerrii se poate realiza dup mai multe criterii:- Dup natura mediului de rcire utilizat:

    - Refrigerare n aer;- Refrigerare n ageni intermediari (ap, ap de mare, soluii de NaCl, etc.);- Refrigerare prin contact cu ghea hidric;- Refrigerarea lichidelor n schimbtoare de cldur;- Refrigerarea n vid;

    - Dup viteza de desfurare a procesului:- Refrigerare lent;- Refrigerare rapid (cea mai recomandati cea mai des utilizat).

    Procesul de refrigerare este tipic nestaionar (viteza de rcire variaz de la un punct laaltul i n timp). Procesul se consider ncheiat cnd temperatura medie a ajuns la valoareadorit.

    Exist civa parametri care descriu procesul de refrigerare:- Viteza de rcire global - raportul dintre reducerea total a temperaturii medii i

    durata total a procesului de refigerare;- Intensitatea de rcire (timpul de njumtire) - durata n care diferena dintre

    temperatura medie a produsului i temperatura mediului de rcire este redus lajumtate.

    Pentru intensificarea refrigerrii se poate utiliza n prima faz aer cu -8-15C, iarapoi aer cu 0C.

    Un proces de refrigerare este reprezentat n figur:

    Variaia temperaturii medii a unui produs n timpul refrigerriit0-temperatura constant a mediului de rcire;

    z-timpul de njumtire a diferenei de temperatur

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    5/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Un exemplu care poate s edifice modul n care se realizeaz refrigerarea esteurmtorul:

    - Timpul de njumtire este z=4h;- Temperatura iniial este ti=30C;- Temperatura final (dorit) este tf=2C;- Temperatura aerului utilizat pentru rcire este t0=0C;- Dup 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 30C la 15C;- Dup alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 15C la 7,5C;- Dup alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 7,5C la 3,75C;- Dup alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 3,75C la 1,88C;- Se constat c dup 16h, produsul a ajuns la cca. 2C, iar procesul s-a ncheiat.

    Refrigerarea n aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselorsolide (carne, produse din carne, brnzeturi, lactate, psri, pete, legume, fructe, ou,semipreparate culinare, etc.);

    La refrigerarea cu un singur nivel de temperatur a aerului, aceasta variaz uzual ntre-1+1C.

    La refrigerarea cu dou nivele de temperatur (carcase de carne, psri, unele fructe),temperatura aerului este de:

    - -8-9C la unele fructe;- -5-6C la bovine;- -10-12C la porcine.Temperatura sczut a aerului este meninut de regul pe durata primului timp de

    njumtire. Apoi aerul are -1+1C.n figur sunt reprezentate cteva procese de rcire pentru o carcas de bovin.

    Curbele de variaie a temperaturii la racirea unei carcase de bovin;

    1-suprafa; 2-centrul termic;A-refrigerarea ntr-o faz cu aer la +2C;

    B-refrigerarea n dou faze cu aer la -5C i 0C

    Viteza aerului cu camera de refrigerare goal este de cca.:- 0,3m/s la rcirea lent;- 23m/s la rcirea rapidCu ncperea plin se ajunge la viteze ale aerului de 56m/s n zonele dintre produse.

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    6/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Att temperatura ct i viteza aerului influeneaz durata refrigerrii, aa cum se aratn figur.

    Influena temperaturii i vitezei aerului asupra duratei refrigerriicarcaselor de carne

    Modul de aezare a produselor n camerele sau tunelele de refrigerare trebuie sasigure spaii de curgere pentru aerul rece. n cazul crnii s-a dovedit mai eficient asigurareaunei circulaii verticale a aerului, de sus n jos, ca n figur.

    Schema distribuiei aerului la rcirea crnii n tunelecu circulaie vertical descendent

    1-canal de aer; 2-ajutaj; 3-linie aerian de transport;4-carcasa de carne; 5-canal de distributie a aerului

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    7/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Camerele de refrigerare se execut n mumeroase variante constructive, n funcie denatura produselor i modul de distribuie a aerului. De obicei dup rcire sunt utilizate i

    pentru pstrarea produselor.Dimensiunile uzuale ajung pn la 24x24m sau 18x36m, cu nlimi pn la 78m.Capacitatea poate s ajung pn la 200800t.

    ncrcarea trebuie s se poat realiza n max. 45 zile. Peste noapte trebuie s sepoat rci ntreaga cantitate introdus n camer peste zi astfel nct variaia maxim atemperaturii s nu depeasc 48C.

    Circulaia aerului este realizat prin canale i exist mai multe sisteme de rcire. nfigur este prezentat un sistem de rcire cu dou canale de aer, unul pentru suflarea aeruluirece i unul pentru aspiraia aerului cald.

    Sistem de rcire cu dou canale de aer1-canal de aspiraie; 2-ventilator; 3-baterie de rcire;

    4-canal de suflare aer rece

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    8/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    La camerele cu un singur canal de aer pentru distribuia aerului, acesta prezintramificaii pentru asigurarea unei distribuii uniforme. Aspiraia aerului cald se realizeazliber prin deschizturi practicate n perete.

    Sistem de rcire cu un singur canal de aer1-canal de suflare aer rece; 2-canal de aspiraie aer cald; 3-rcitor de

    aeri ventilator; 4-stiv de produse

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    9/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Se poate realiza suflarea aerului rece i prin canale amplasate sub podea, ca la I.L.F.Alexandria.

    Sistem de rcire cu suflarea aerului prin podea1-comand automat ventilatoare; 2-admisie aer proaspt;

    3-higrostate; 4-ventilator axial; 5-ceas programator;6-duze decongelare i umidificare; 7-baterie de nclzire;

    8-baterie de rcire; 9-termostate; 10-umidificator

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    10/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    O parte din aerul uzat iese prin fantele practicate n perete, iar alt parte se amesteccu aerul proaspt n camera de amestec 2 i este recirculat cu ajutorul ventilatorului 4, peste

    bateriile 7 (care nclzete aerul iarna) i 8 (care rcete aerul vara). Aerul la parametrii doriieste suflat prin canalele practicate n podea. Umidificarea aerului se realizeaz prinumidifiactorul 10 procesul fiind controlat de higrostatele 3. Termostatele 9 controleaz

    funcionarea ventilatorului (pornit cnd este cald i oprit cnd este rece), iar ceasul programator 5, realizeaz decongelarea automat a bateriilor 7 i 8 la intervalele de timpreglate.

    Camerele de refrigerare din industria crnii i a laptelui se prevd cu rcitoare de aercarcasate, avnd ventilatoare proprii. Aceste rcitoare se monteaz pe unul dintre pereiilongitudinali, iar dac ltimea camerei este mai mare de 6m, rcitoarele se monteaz pe ambii

    perei longitudinali. Pentru intensificarea circulaiei se utilizeaz ventilatoare auxiliare, carenu mai supun aerul uscrii.

    Camer frigorific cu rcitoare de perete multiplei ventilatoare auxiliare (1)

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    11/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Se pot utiliza i rcitoare de aer prevzute cu ventilator axial i difuzor sau ajutajepentru suflarea aerului. Acestea se monteaz pe unul din pereii frontali, sau pe o platformmontat deasupra uii de intrare. Aerul poate fi suflat astfel pn la 67m. Acest sistem nuasigur o circulaie foarte uniform a aerului suflat printre tavan i produse.

    Sistem de circulare avnd rcitor prevzut cu ventilator axiali difuzor, fr canale de aer

    1-baterie de rcire; 2-tav de colectarea apei; 3-ventilator axial;4-difuzor; 5-stive de produse; 6-obturator

    Intensificarea circulaiei aerului se poate realiza prin utilizarea ventilatoarelorcentrifugale.

    Sistem de circulare avnd rcitor prevzut cu ventilator centrifugal,fr canale de aer

    1-carcasa rcitorului; 2-admisie aer; 3-baterie de rcire;4-ventilator centrifugal; 5-ajutaj

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    12/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Tunelele de refrigerare se utilizeaz pentru rcirea rapid a produselor, asigurndu-secureni de aer cu viteze mari de curgere.

    Limile uzuale sunt de 3 sau 6 m, iar lungimile sunt de 6, 9, 12, 15, 18 sau 24m.nlimile sunt de 3,64,8m.

    Circulaia aerului poate s fie longitudinal sau transversal, fiind asigurat de

    ventilatoare axiale sau centrifugale.Funcionarea poate s fie discontinu (ntrerupt de ncrcare-descrcare) saucontinu.

    n figur este prezentat un tunel de refrigerare a semicarcaselor cu circulaia aerului ncurent longitudinal.

    Tunel de refrigerare cu circulaie longitudinal a aerului1-tunel; 2-rcitor de aer; 3-ventilator centrifugal; 4-perete fals

    Existi tunele de refrigerare cu circulaie transversal a aerului.

    Tunel de refrigerare cu circulaie transversal a aerului1-rcitor de aer; 2-perete fals; 3-carcase de carne; 4-tavan fals

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    13/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Tunelele de refrigerare care asigur o circulaie vertical a aerului asigur o rcire maiuniform. O prim variant prezentat are rcitoarele de aer montate lateral.

    Tunel de refrigerare cu circulaie verticala a aerului

    i rcitoare laterale1-rcitor de aer; 2-tavan fals; 3-spaiu de refrigerare

    Rcitoarele de aer se pot monta i n exteriorul tunelului, de unde este suflat ninterior.

    Tunel de refrigerare cu circulaie verticala a aeruluii rcitoare exterioare

    1-rcitor de aer; 2-ventilator axial;3-schelet metalic de susinere a liniilor de transport aerian;

    4-tavan fals perforat; 5-carcase de carne

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    14/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Intensificarea refrigerrii se poate realiza utiliznd sisteme de suflare a aerului(duare) de tipul celor din figur. Temperatura aerului la ieirea din rcitor este de -5-7C,iar viteza de circulaie este de 810m/s.

    Sisteme pentru duare cu aer recea)-cu canal de aer deasupra liniei aeriene;

    b)-cu canale de aer sub linii;c)-cu utilizarea bateriilor auxiliare de rcire.

    1-canal de aer; 2-cadrul liniei aeriene; 3-ajutaj; 4-linie aerian;5-carcase de carne; 6-con de aer; 7-baterii de rcire auxiliare

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    15/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Fa de rcirea prin convecie forat, se poate reduce durata rcirii carcaselor decarne cu 23 ore, iar pierderea n greutate cu 2025%, dac se utilizeaz tunele de rcirerapid prin convecie i radiaie.

    Tunele de refrigerare rapid a crnii prin convecie i radiaie1-rcitoare de aer; 2-ventilatoare; 3-fante de distribuie a aerului;

    4-baterii de rcire prin radiaie

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    16/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Refrigerarea n dou faze n aceeai ncpere se poate realiza utiliznd un rcitor deaer centralizat ca n figur. Avantajul const n reducerea manipulrilor i a pierderilor decldur datorate acestora, iar dezavantajul n reprezint necesitatea utilizrii unei suprafee detransfer termic foarte mari.

    Tunele de refrigerare rapid n dou faze n aceeai ncperecu rcitor de aer centralizat;

    1-rcitor de aer centralizat; 2-rcitor de aer propriu fiecrui tunel; 3-

    icane; 4-trap; 5-canale de aer rece; 6-canale se aer cald

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    17/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Refrigerarea n dou faze se poate realiza i n dou nc peri diferite, ca n figur.Prima faz se realizeaz n tunelul I timp de 45h, la -10-13C, la o vitez medie a aeruluide 1m/s, iar a doua faz se realizeaz n tunelul II timp de 1015h, la o temperatur de 0Ci cu o vitez medie a aerului de 0,3m/s.

    Camer frigorific pt. rfrigerarea rapid a crniin dou faze n spaii diferite;

    a) seciune longitudinal; b) planul camerei;c) plan de amplasament pt. utilaje

    1,3-ventilatoare; 2-4-baterii de rcire; 5-tav colectoare de condens;6-linie aerian de transport; 7-perete fals

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    18/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Mijloacele de transport se utilizeaz pentru refrigerarea fructelor i legumelorproaspete, n vederea transportului pe distane mari. n imagine este reprezentat un agregatfrigorific pentru refrigerarea fructelor i legumelor n vagoane C.F. Sensul de curgere aaerului printre ldiele cu fructe sau legume din vagon, se inverseaz automat dup1520min, cu ajutorul unor clapete prevzute pe canalele de aer.

    Agregat frigorific pentru refrigerarea fructelori legumelorn vagoane C.F.;

    1-ventilator (aspiraie); 2-vagon; 3-canal de aer; 4-rcitor de aer;5-ventilator (refulare) 6-furtunuri flexibile de racordare

    Imersia n ageni intermediari se utilizeaz pentru refrigerarea unor produse vegetale,a psrilor sau a petelui. Ca ageni utilizai pentru imersie, se utilizeaz:

    - Ap la 0,5+2C;- Ap de mare la -20C.Un asemenea sistem pentru refrigerarea psrilor este prezentat n figur.

    Bazin pentru refrigerarea psrilor prin imersie;1-generator de fulgi de ghea; 2-palete directoare; 3-transportor;4-sistem de acionare; 5-racord de prea-plin; 6-elevator; 7-bazin;

    8-celul

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    19/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    O alt soluie intlnit n practic o reprezint refrigerarea psrilor n bazine, ncurent de ap rece.

    Refrigerarea psrilor n bazine n curent de ap rece;1-canal de circulare a apei glaciale; 2-psri; 3-bazin iozolat termic;

    4-transportor nclinat; 5-reductor; 6-plan nclinat; 7-conveer; 8-mas;9-serpentin rcire ap; 10-izolaia bazinului; 11-pomp;

    12-conducte de recirculare ap

    Pentru refrigerarea petelui exist mai multe soluii tehnice. O instalaie careutilizeaz rcitoare tubulare este prezentat n figur.

    Schema instalaiei de refrigerare a petelui n rcitoare tubulare;a) schema instalaiei:

    1-bazin de rcire a apei de mare cu ajutorul saramurii; 2-pomp;3-rcitor tubular pentru pete;

    b) seciune prin rcitorul tubular:

    1-spaiu de trecere pentru pete;2-ajutaje tangeniale pentru intrare ap de mare rcit;

    3-camer inelar

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    20/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Refrigerarea petelui se poate realiza i n cisterne alimentate cu ap de mare.

    Schema instalaiei de refrigerare a peteluin cisterne de rcire alimentate cu ap de mare;

    1-pompe; 2-rcitor de ap; 3-cistern de rcire a petelui;4-concentrator de sare; 5-nclzitor ap; 6-filtru grosier; 7-filtru fin

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    21/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Petele poate fi refrigerat i ntr-un transportor, ca cel din figur.

    Schema instalaiei de refrigerare continu a petelui prin imersien ap de mare rcit, cu sistem transportor;

    1-pomp; 2-ecluz rotativ pentru descrcare;3-rcitor de ap de mare; 4-conducte de ap de mare rcit;5-ecluz rotativ pentru ncrcare; 6-transportor (coveer);

    7-bazin izolat termic

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    22/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Se poate realiza rcirea petelui i n bazine. Apa este rcit n vase cu manta,prevzute cu agitatoare mecanice. Pentru barbotarea petelui i intensificarea rcirii, prin partea inferioar a bazinului se sufl aer comprimat. Peretele filtrant permite recirculareaapei.

    Schema instalaiei de refrigerarea petelui n bazinecu ap rcit n vase cu manta, prevzute cu agitatoare;

    1-agitator cu brae; 2-manta de rcire; 3-electromotor; 4-transmisieprin curea; 5-arborele agitatorului; 6-filtru cu sit; 7-conduct deevacuare; 8-bazin; 9,10,11-distribuitoare de aer; 12-traductor de

    temperatur

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    23/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Pentru refrigerarea petelui se poate utiliza stropirea cu ap rece peste petele care segsete pe transportoare suprapuse.

    Schema instalaiei de refrigerarea petelui prin aspersie,cu transportoare suprapuse;

    1-tav colectoare a apei; 2-transportor de pete refrigerat;3,7,9-transportoare intermediare suprapuse; 4-alimentare cu pete;

    5-conducte de stropire; 6,8-dispozitive de ghidare

    Ultima variant prezentat pentru refrigerarea petelui, o reprezint utilizareaaspersiei n compartimentele de rcire a vaselor de transport.

    Schema instalaiei de refrigerarea petelui prin aspersie,n compartimente de rcire ale vaselor de transport;

    1-conducte de stropire; 2-pomp de ap; 3-vaporizator;4-pomp de saramur; 5-filtru; 6-bazin de aspiraie;

    7-serpentine de rcire; 8-lzi cu pete

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    24/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Refrigerarea prin contact cu ghea hidric se utilizeaz ca procedeu industrial, larefrigerarea petelui, a legumelor, sau a altor produse care necesit o rcire rapid imeninerea suprafeei n stare umed ct mai lung timp. n figur este reprezentat un sistemmecanizat pentru ncrcarea lzilor cu fulgi de ghea, pentru refrigerarea legumelor. Masagheii reprezint cca. 40% din masa legumelor supuse refrigerrii.

    Linie mecanizat de ncrcare a lzilor cu fulgi de ghea,pentru refrigerarea legumelor;

    1-alimentare cu ghea; 2-generator de zpad; 3-furtun flexibil;4-buncr cu fulgi de ghea; 5-clapet; 6-transportor cu role;

    7-lzi cu legume; 8-transportor

    Refrigerarea n videste o metod modern de pstrare a produselor cu coninut ridicatn api suprafa mare de rcire. Se utilizeaz n special pentru legume ca salata i spanacul,sau pentru alge marine comestibile. Refrigerarea se bazeaz pe efectul de rcire datoratvaporizrii la presiuni sczute a unei pri din apa coninut de produse i de apa cu care aufost stropite acestea.

    Aparat de refrigerare sub vid;1-pomp de vid; 2-camer cu vacuum pentru introducerea produselor

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    25/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Refrigerarea produselor lichide n aparate schimbtoare de cldur se aplicproduselor alimentare cum sunt: lapte, smntn, bere, vin, sucuri de fructe, etc.

    Schimbtoarele de cldur cele mai utilizate sunt de tip:- Cu plci;- Cu manta i agitator interior;- eav n eav;- Multitubulare.Cei mai utilizai ageni de rcire sunt:- Apa glacial;- Soluii saline;- Soluii alcoolice.n figur este reprezentat un schimbtor de cldur cu plci pentru pasteurizarea

    laptelui.

    Schimbtor de cldur cu plci utilizat la pasteurizarea laptelui;1-intrare ap; 2,4,5,8-intrare lapte; 3,6,9-ieire lapte;

    7-ieire saramur; 10-intrare ap cald; 11-intrare ap rece;12-intrare saramur

  • 8/3/2019 refrigerare alimente

    26/26

    4. Utilizarea frigului n industria alimentar

    Pentru refrigerarea brnzei se poate utiliza un aparat cu doi cilindri, ca cel dinimagine.

    Rcitor de brnz cu doi cilindri;1-capac; 2-palete elicoidale; 3-cuite; 4-tambur; 5-carcas exterioar;

    6-manta pentru circularea saramurii; 7-con alimentar;8-tablou de comand; 9-buncr de ncrcare; 10-cuplaj; 11-reductor;

    12-transmisie prin curele; 13-rcitor; 14-electromotor; 15-suport

    O alt soluie pentru refrigerarea brnzei este prezentat n imaginea alturat.

    Rcitor de brnz tubular de tip Westfalia;1-capac; 2-dispozitiv de nchidere; 3-spaiu intertubular;4-plac tubular; 5-cilindru interior; 6-fascicul de evi;

    7-izolaie termic; 8-cilindru exterior;9,13-racorduri pentru agentul frigorific;

    10-urub de fixare a capacului; 11-flan; 12-stativ tubular

    n practic se pot ntlni i alte procedee, respectiv sisteme de refrigerare a diverselorproduse alimentare.