Analiza Calitatii Senzoriale a Cafelei 1

Click here to load reader

download Analiza Calitatii Senzoriale a Cafelei 1

of 22

  • date post

    27-Jun-2015
  • Category

    Documents

  • view

    333
  • download

    10

Embed Size (px)

Transcript of Analiza Calitatii Senzoriale a Cafelei 1

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICEFACULTATEA : ECONOMIE AGROALIMENTARA SI A MEDIULUI

PROIECT : ANALIZA CALITATII SENZORIALE A CAFELEI DISCIPLINA : MARFURI ALIMENTARE SI SECURITATEA CONSUMATORULUI

STUDENTI : ADAM IONELA APOSTU ANDREEA DIACONITA SABINA AMANDA

1

Bucuresti -2010-

2

CuprinsIntroducere....................................................................................................2 Cap. 1 Caracteristicile generale ale produsului.....3 1.1. Clasificarea cafelei..............................................................................3 1.2. Etapele procesului de obtinere a cafelei..4 1.3. Caracteristici de calitate ale cafelei.6 1.4. Avantaje si dezavantaje nutritionale ale cafelei..7 Cap 2. Prezentarea pietei cafelei.....8 2. 1 Prezentarea principalilor producatori de pe piata8 2. 2 Prezentarea de date statistice cu privire la consum.............................9 Cap. 3 Exigente ale etichetarii pastelor ...................................................10 3.1. Jacobs Kronung cu Alintaroma si Tchibo Exclusive........................10 3.2. Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare a produsului alimentar .....................................................................................12 3.3. Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci....................................................................................................13 3.4. Prezentarea modalitatii de declarare a valorii nutritive pe eticheta fiecarui produs...............................................................................................15 Cap. 4 Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor 2 marci..............16 4.1. Forma ambalajului, cromatica, grafica............................................16 4.2. Solutii de imbunatatire a aspectului estetic al ambalajelor.............17 Cap. 5 Descrierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alese........ Cap. 6 Analiza sensoriala a celor doua produse prin metoda punctajului...................................................................................................18 Concluzii.......................................................................................................19 Bibliografie...20

3

Introducere Istoria cafeleiIstoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, dateaza de mai mult de 1000 de ani.In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este consumata de toate clasele sociale inca din vechime. Prima referinta la cafea, din surse inregistrate, dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe secole inainte, existau multe legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare. Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Rosii din Africa. La inceput cafeaua era considerata aliment si nu bautura. Triburile est-africane macinau boabele crude de cafea si prin amestecarea cu grasime animala obtineau o pasta pe care o modelau sub forma de bile. Acestea erau consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multa energie in timpul luptelor. Incepand cu anul 1000 e.n., renumitul tamaduitor Avicenna, administra cafeaua in chip de medicament. Etiopienii obtineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea in apa a boabelor uscate. Cafeaua crestea in mod natural si in Peninsula Arabiei si din secolul 11 aici cafeaua a fost preparata ca bautura calda. In mijlocul secolului al XVII-lea comerciantii venetieni au cunoscut in calatoriile lor comerciale cafeaua si efectul sau miraculos, introducand obiceiul consumului de cafea si in patria lor. Prima cafenea din Europa a fost infiintata in 1645 la Venetia. In decursul urmatorilor cincizeci de ani cafeaua s-a raspandit in toate orasele mari din Europa si s-a bucurat de o mare trecere in saloanele elegante ale nobilimii. Pentru satisfacerea cerintei rapid crescande de cafea, in coloniile de la tropice ale puterilor coloniale europene au fost cautate zone de cultivare, iar cultura accelerata sistematic. Se pare ca originea cafelei se afla pe continentul african, intr-o zona a Etiopiei cunoscuta sub numele de "Kaffa". De acolo ea se raspandeste in Yemen, apoi in Arabia si Egipt. Cultivarea cafelei s-a extins rapid in toate aceste tari si servitul cafelei a devenit un obicei zilnic placut. Spre sfarsitul sec. al XIV-lea, societatile care practicau comertul au inceput sa-si dea seama de marele potetial pe care il reprezinta cafeaua si au lansat-o cu succes in Europa. Cererea de cafea in Orientul Apropiat era extrem de mare si toate transporturile de cafea care paraseau Yemenul cu destinatia Alexandria si Constantinopol erau foarte bine controlate si pazite pentru ca nici o planta sa nu iasa din tara. In ciuda acestor restrictii, musulmanii in timpul pelerinajului lor la Mecca, au reusit sa ascunda si sa ia cu ei plante de cafea si sa le cultive in tarile lor. Astfel, a inceput cultivarea cafelei in India. Cafeaua a intrat in Europa la acea vreme prin portul Venetia, unde aveau loc schimburile comerciale cu negustorii arabi. Bautura a devenit obisnuita in randul populatiei in momentul in care vanzatorii ambulanti de limonada au inclus-o in oferta lor ca alternativa la bauturile reci. De asemeni, multi dintre negustorii europeni au inceput sa bea cafea in calatoriile lor si au adus acest obicei in Europa. Asemanarile fonetice dintre cuvantul "cafea" si echivalentii sai europeni ( in italiana "caffe", in franceza "caff" si "kaffee" in germana, de exemplu), i-au determinat pe oameni sa creada ca numele provine din "Kaffa", provincia etiopiana de unde cafeaua

4

isi trage obarsia. Dar o alta ipoteza a sugerat ca acest cuvant povine din arabescul "quahwek", care inseamna "stimulant". Pe la mijlocul secolului 17, olandezii dominau comertul naval si au introdus cultivarea la scara mare a cafelei in coloniile lor din Indonezia, pe insulele Java, Sumatra, Sulawesi si Bali. Cafeaua a ajuns in America Latina cateva decenii mai tarziu cand francezii au adus o planta de cafea in Martinica. La jumatatea secolului 19, o boala rara a plantelor s-a raspandit prin plantatiile de cafea din Asia de sud-est si culturile au fost compromise. Astfel, Brazilia a devenit cea mai mare producatoare de cafea, onoare pe care o detine si astazi. Cafeaua are succes. De aici incep inovatiile in domeniul aparatelor si a diferitelor moduri de preparare a cafelei.

Cap 1. Caracterizarea generala a produsuluiCafeaua face parte din grupa stimulentelor. Aceasta este un produse care contine substante cu rol de stimulare a activitatii sistemului nervos si a circulatiei sangvine. Din aceasta cauza cafeaua , prin consumul ei, inlatura starea de oboseala, prelungind timpul afectat activitatii fizice sau intelectuale Cafeaua este o bautura cu zero calorii, nu contine substante nutritive energetice, fiind favorita persoanelor ce vor sa-si mentina silueta. Contine o suita de substante care-i asigura aroma si gustul particular si contribuie la completarea necesarului uman de bauturi cu substante minerale si microelemente ca: fierul, potasiul, magneziul si manganul. In ce privesc vitaminele, cafeaua este un furnizor important de niacina, o vitamina din grupul B, care este raspunzatoare de aportul de energie. In plus, cafeaua mai contine mici cantitati de vitamine: riboflavina, acid pantotenic, vitamina E, vitamina C si vitamina B6. Cafeaua este o bautura care trebuie sa ne produca placere. Este important sa gasim tipul de cafea care indeplineste aceste conditii si sa o preparam astfel incat fiecare dimineata sa fie vesela, plina de energie si fiecare ceasca sa fie plina de relaxare. 1.1 Clasificarea cafelei Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva in scopuri indrustiale urmatoarele patru tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica si cafeaua Maragogype Cafeaua Arabica Cafeaua arabica, originara din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciata si mai raspandita specie de cafea. Se cultiva mai ales in America Latina, dar si

5

in Africa, de fapt ea este cea mai cultivata specie si este deosebit de pretuita pentru ciresele sale de calitate superioara, de forma alungita si culoare verzuie - albastruie. Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate in minerale si o temperatura constanta de aprox. 20C si creste la o altitudine de peste 600 metri. Aceasta are aroma si gustul mult mai rafinate decat alte specii.Cafeaua cu tarie medie este obtinuta in exclusivitate din varietati ale soiului arabica, provenite din America Centrala si de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, intrucat varietatile de arabica braziliene au o aroma mai putin rafinata. Cafeaua Robusta Cafeaua robusta, originara din bazinul Congo, creste mai rapid si este mult rezistenta acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiva intens in Africa, India si Indonezia. Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretentioasa la conditiile climatice, se adapteaza usor climatului sever, este rezistenta la boli si daunatori. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o forma neregulata si culoare maroniu galbuie. Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai putin aromata decat arabica si este foarte apreciata in gama de cafea solubila. Cafeaua Liberica Cafeaua liberica, originara din Africa, Liberia, are de asemenea o crestere rapida si o rezistenta buna la boli. Se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa intre 20 si 25C.Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie si culoare de la bruna la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este mediocra. Cafeaua Maragogype Acest arbore de cafea a fost descoperit in vecinatatea orasului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin incrucisarea dintre speciile arabica si liberica, exceptand dimensiunile boabe