Analiza Calitatii Senzoriale Final

8/3/2019 Analiza Calitatii Senzoriale Final

1/24

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURETI

FACULTATEA DE COMER

ANALIZA CALITII SENZORIALE A PRODUSULUI IAURT

DANONE & NAPOLACT

Seria A, Grupa 322

Croicu Cristiana Patricia

Dnil Corina Iuliana

Dediu Elena

Diaconu Valentina Iuliana

-2010-


2/24

2

CUPRINS

1. Introducere2. Capitolul I Caracterizarea general a produsului Iaurt

1.1. Clasificare1.2. Caracteristici de calitate ale produsului Iaurt

3. Capitolul II Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale aleprodusului Iaurt2.1. Alegerea a dou mrci din produsul Iaurt i prezentareaunor date reprezentative despre acestea2.2. Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzorialeale produsului Iaurt

2.3. Descrierea pe baza observaiilor personale a caracteristicilorsenzoriale sau a fiecrei caracteristici senzoriale

4. Capitolul III Analiza senzorial a produsului Iaurt prin metodapunctajului

3.1. Stabilirea schemei de analiz prin punctaj

3.2. Completarea fielor individuale de analiz senzorial pentrufiecare marc aleas

3.3. Completarea fiei centralizatoare de analiz senzorial pentrufiecare marc aleas

5. Concluzii

6. Bibliografie


3/24

3

INTRODUCERE

Pentru realizarea acestui proiect, am ales pentru analiza calitii senzoriale a unui produs,iaurtul, deoarece este unul dintre alimentele cele mai vechi, universale i benefice. Ni se pare n primul rnd delicios, gustos, sntos, perfect pentru diete i necesar pentru o alimentaieechilibrat, dar el are mult mai multe s ne ofere pentru c prezint diverse avantaje care l fac sfie indispensabil din alimentaia noastr zilnic.

Scopul acestei lucrri este de a afla lucruri noi i interesante despre acest produs prielnicorganismului nostru, dar mai ales de a cunoate mai bine proprietile iaurtului, aici intrndproprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

Astfel, vom continua cu o scurt prezentare a produsului iaurt i a proprietilor acestuia,dup care vom alege dou mrci din produs i vom evidenia date reprezentative despre acestea.

n continuare vom selecta principalele cinci caracteristici senzoriale i pe baza observaiilor personale vom descrie fiecare calitate senzorial pentru fiecare marc, iar la urmtorul punctvom realiza analiza calitii senzoriale comparativ pentru cele dou mrci prin metoda punctajului. Dup ce vom completa att fiele individuale, ct i cele centralizatoare pentrufiecare marc aleas, vom realize o ierarhie a celor dou mrci.

Caracterizarea general a iaurtului

Iaurtul este un produs alimentar cunoscut i folosit din vremuri strvechi, din Balcani n

Asia Central i Orientul Mijlociu. Modul de preparare variaz n funcie de aria cultural, nstoi cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate pn astzi i cunosc virtuile.

Cuvntul iaurt vine din limba turc, cuvntul youghurmak avnd semnificaia de angroa. Cuvntul iaurt sau yogurt este utilizat n mod curent, att n America de Nord, cti n Europa, fiind versiunea modern a laptelui prins de altdat.

La nceputul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff,directorul Institutului Pasteur, a artat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentrusntate, datorit culturilor lactice de bacterii vii.

Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza c longevitatea recunoscut a unor popoare precum bulgarii, turcii i armenii, se datoreaz unei particulariti a dietei lor. Aceste popoareconsumau zilnic mari cantiti de lapte fermentat (strmoul iaurtului).Lucrrile lui Metchnikoff i notorietatea de care s-au bucurat au stimulat naterea industrieiiaurtului. Efectele sale benefice n vindecarea diverselor boli intestinale au fost repede cunoscuteiar astzi mai mult de 30% din populaia globului consum iaurt n mod regulat, acesta fiind unaliment foarte apreciat pentru gustul su.


4/24

4

Iaurtul se prepar din lapte de vac, capr sau oaie, n care sunt ncorporai cei doifermeni, Thermobacterium bulgaricum i Streptococcus thermophilus care vor transforma,fiecare separat, o parte din lactoz n acid lactic. Aciunea celor dou bacterii este optim latemperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cnd iaurtul este suficient de fermentat, este suficients fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca aciunea bacteriilor s fie oprit.

Dup aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o lun de la fabricarea lui. La nceputulfermentrii va aciona mai mult streptococcus, care i las apoi loc celuilalt ferment,lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. n general iaurtul existent n comer conine maimult lactobaciluss, bacterie ce d iaurtului un gust ceva mai acrior.

Clasificarea iaurtului:

1. n funcie de tehnologia de fabricaie, iaurtul se poate prezenta astfel: form compact;

form fluid.2. n funcie de reeta de obinere, iaurtul poate fi: simplu; cu adaosuri de vitamine, arom de fructe sau buci de fructe.

3. Dup natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasific n trei categorii: iaurt din lapte de vac; iaurt din lapte de oaie sau capr; iaurt din lapte de bivoli.

4. n funcie de coninutul n grsime, iaurturile se clasific n: iaurt dietetic 0,1% - 1% grsimi; iaurt gras 1% - 3% grsimi; iaurt extra 3% - 4,4% grsimi; iaurt special 6% - 7% grsimi.

5. Dup coninutul de grsime, iaurtul din lapte de vac se clasific n 3 tipuri: tip extra din lapte supus unei concentrri pariale cu 4% grsime; tip gras - cu 3,2% grsime; tip slab (din lapte smntnit) - cu 0,1% grsime.

6. n funie de cantitate, se clasific n: iaurturi mici de 75g pn la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente; iaurturi mijlocii de la 375g pn la 500g; iaurturi mari de la 850g pn la 1 kg.

Calitatea iaurtului poate fi verificat prin determinarea caracteristicilor:

Senzoriale: aspect, gust, culoare, miros, consistena coagului, prezena zerului.Culoarea n cazul iaurtului simplu trebuie s fie alb, n cazul iaurtului cu fructeacesta trebuie s prezinte culoarea caracteristic fructelor respective ( cpuni,


5/24

5

caise, zmeur). Se apreciaz mai nti gustul dulce, apoi gustul acru i n finalaroma.

Fizico-chimice: aciditate, coninut de grsime, substan uscat, coninut de sare; Microbiologice: Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de

acidifiere, ntreinere i arom.

Defectele care pot aprea se datoreaz:

materiei prime ( defecte care apar n cazul laptelui); procesului tehnologic; neefectuarea unor verificri corespunztoare la sfritul procesului; pstrrii i depozitrii necorespunztoare att n fabric, dar i la comerciant sau

la consumator; condiii de transport necorespunztoare.

Cele mai frecvente defecte se manifest prin:

modificarea consistenei; modificri senzoriale de arom, gust, miros.

Conform Standardului de stat pentru iaurt( STAS 3665-62) , acesta trebuie s prezinteurmtoarele proprieti de calitate :

PROPRIETI CONDIII DE ADMISIBILITATE

Proprieti organoleptice

- aspect i consisten

coagul fin, compact sau cu o consisten fluid desmntn proaspt, se admit particule vizibile de

coagul

- culoare alb de lapte, uniform n toat masa

- miros i gust plcut, caracteristic, acrior, rcoritor, fr gust imiros strin

Proprieti fizico-chimice

- grsimi, %

- tip Extra cu 4 0.1 % grsime

- tip I Sana cu 3.6 0.1 % grsime

- tip II cu 2.0 0.1 % grsime


6/24

6

- tip III cu max 0.1 % grsime

-aciditate, grade Thorner max. 120

-densitate, g/cmc, minim

-substane proteice (%) min. 3,2

-Temperatur de livrare (gr. C): max. 8

Iaurtul prezint o serie de beneficii nutriionale, acestea fiind:

bogat n proteine sursa de calciu (are de cel puin 2 ori mai mult calciu dect o can cu lapte

degresat)

combate osteoporoza. O femeie din dou i un brbat din opt vor dezvolta cndvaosteoporoz (pierderea rezistenei substanei osoase - oasele devin mult maifragile i se vor fractura la traumatisme minore). Cantitatea mare de calciu ajut lameninerea rezistenei sistemului osos.

conine potasiu la fel de mult ca i bananele. Potasiul este o substan mineralvital, care ajut la normalizarea btilor inimii, trimite oxigen la creier i menineconstant cantitatea de ap din corp. Cnd suntem stresai, metabolismul seaccelereaz i nivelul de potasiu scade.

sursa excelent de vitamina B ajut la digestia lactozei, (carbohidratul pe care-l gsim n orice produs lactic)

prin intensificarea produciei de enzime lactice activeaz stilul de via, susine funcionarea normal a sistemului muscular un bun remediu mpotriva diareei reduce riscul apariiei cancerului. Probioticele protejeaz mpotriva anumitor

forme de cancer, cu precdere cancerul de colon. ntrete sistemul imunitar. Ne mbolnvim mai rar. Iaurtul cu bacterii active

stimuleaz sistemul imunitar, fapt evideniat prin nregistrarea creterii susinute aanumitor citokine ("hormonii" sistemului imunitar).

mai puine candidoze vaginale. Consumarea regulat a iaurturilor care coninlactobacillus acidoplilus scade colonizarea vaginului cu ciuperci.

ajut n hipertensiunea arterial. Fiecare pahar de iaurt asigur cantitiimportante de calciu, potasiu i magneziu - minerale necesare unui bun control altensiunii arteriale.

sursa important de proteine. Are de cel puin 2 ori mai mult calciu dect o cancu lapte degresat. Aproape 20% din necesarul zilnic de proteine este adus de 250


7/24

7

ml de iaurt. Pe vreme torid, ngheata poate fi uor nlocuit cu iaurt cu fructengheat (este la fel de delicios, ns mult mai sntos).

cura organismul de toxine reduce colesterolul poate fi consumat i de persoanele cu intoleran la lactate. Persoanelor cu

intoleran la lactate le lipsete de pe suprafaa mucoasei intestinale o enzim(lactaza) care are rolul de a "sparge" moleculele de lactoz n zaharuri mai micispre a fi absorbit. Nedigerat, lactoza ajunge n intestinul gros i acolo n contactcu bacteriile provoac crampe, diaree, balonari etc.

Bacteriile lactice mpiedic nmulirea germenilor toxici n intestin (de mare ajutor ncazul gastroenteritei) i mbuntesc tranzitul. Dac ai urmat un tratament cu antibiotice, ar fibine s mnnci zilnic, pentru o perioad, cte un iaurt ce conine fermeni vii, pentru a-i refaceflora intestinal.

Exist de asemenea iaurturi care pe lng cei doi lactobacili specifici i obligatorii maiconin bifido-bacterii. Aceste bacterii ne populeaz intestinul nc din primele zile de via. ntimp, acestea dispar i microflora sntoas creat de ele este nlocuit, n funcie de obiceiurilealimentare, cu o microflor nesntoas, de putrefacie. De aceea, iaurtul cu bifido-bacterii este osoluie pentru sntatea noastr", afirm prof. dr. Gh. Mencinicopschi. Microorganismele diniaurt nlocuiesc microflora duntoare, de putrefacie, care conduce la apariia unor metaboliifoarte periculoi i care n timp pot da natere cancerului intestinului gros.

Componentele laptelui transformat n iaurt devin mai accesibile pentru organismul uman.n acest fel, calciul se asimileaz mai uor din iaurt dect din lapte. De asemenea, n procesul de

fermentare au loc descompunerea i degradarea proteinelor din lapte, iaurtul devenind astfel maiuor de digerat. Microorganismele din iaurt transform lactoza i o descompun n zaharurile eicomponente, astfel nct unele persoane cu intoleran la lactoz pot consuma iaurt. n unelecazuri, intolerana la lactoz se manifest nc de la natere prin diaree i vome declanate delapte. Alteori, intolerana apare mai trziu, n jurul vrstei de 5 ani.

Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale produsului Iaurt

Datorit beneficiilor sale multiple asupra santii, iaurtul poate fi consumat de ctreoricine, neexistnd restricii de consum. Pe pia exist foarte multe sortimente de iaurturi:alturi de cel tradiional putem gsi iaurturi degresate, tot mai mult ntlnite n ultimii ani, o datcu creterea numrului de persoane supraponderale care vor s dea jos kilogramele n plus iiaurturile ngheate, care ctig teren n defavoarea ngheatei tradiionale.

Tipurile de segmentare folosite sunt : vrsta, sex, mediul de provenien, gospodrie.Astfel, iaurturile existente pe pia se adreseaz unor segmente de consumatori diferite.


8/24

8

n funcie de vrst, avem urmtoarele segmente de pia: copii ntre (2 12 ani),adolesceni (13 23 ani), aduli (24 50 ani) i vrsta a treia peste 50 ani. Copii prefer ngeneral iaurtul cu fructe, vanilie, ciocolat sau pe cele ngheate care ctig din ce n ce maimult notorietate, tinerii prefer iaurtul cu fructe , i pe cel simplu, iaurtul cu cereale, cel dietetici cel simplu se adreseaz n general adulilor, btrnii consumnd iaurt simplu.

n privina consumului de iaurt o pondere mai ridicat o dein persoanele de sex feminin,acestea prefernd iaurturile dietetice sau pe cele cu fructe. n rndul brbailor se observ ocerere n cretere pentru iaurtul cu cereale, care ajut la o mai bun digestie, fiind consumat dectre persoanele cu o via social activ, care nu au timp s i prepare o mas sntoas.Produsul este consumat cu precdere de ctre persoanele din mediul urban, cele din mediul ruralconsumnd, n general, iaurt produs n gospodrie.

Formarea unei familii (gospodrii) va influena consumul de iaurt prin cretereacantitii deoarece se dorete o alimentaie sntoas. n cazul persoaneleor singure, necstorite,consumul de iaurt este mai redus.

Ce prefer consumatorii?

Iaurtul fcut n cas deine 15% din consum. Potrivit panelului de gospodrii realizat deGfK Romnia, n perioada ianuarie-noiembrie 2009, consumul casnic de iaurt a cunoscut ocretere de peste 10% ca volum al vnzrilor, comparativ cu aceeai perioad a anului trecut,cu un numr relativ constant de gospodrii cumprtoare.

Pe piaa iaurtului se disting numeroi productori, primii doi - Danone i Friesland -acoperind ns mai mult de jumtate din volumul total. Nutriday Natural este cea mai binevndut marc, fiind cumparat de o treime din gospodriile din Romnia. Fa de iaurtul procesat - segmentul preponderent n categorie, iaurtul fcut n cas ocup o pondere deaproximativ 15%, la fel ca n anul precedent. Iaurtul cu fructe acoper aproximativ 20% dincantitatea total consumat n cas, n timp ce varianta simpl se afl ntr-o uoar cretere n

importan.

Din punct de vedere a provenienei, iartul existent pe pia este: produs n Romnia defirme romneti, produs n Romnia sub licen (cazul Danone) i importate. Mrcile existente pe piaa romneasc sunt: Brenac, Covalact, Danone, Fruchtegut, Frutis, Fruttegurt, Jogobela,Liegeois, LaDorna, Mili, Milupa, Multilacta, Napolact, Napoca, Oke, Prim, Prodlacta, VranLact,Yoginos. Concurena pe piaa produselor lactate este foarte mare existnd cel puin10 firmeimportante productoare i distribuitoare. Concurena este realizat la nivel de marc, dar i ntreprodusele aceleai mrci.

Alegerea a dou mrci din produsul Iaurt i prezentarea unor date reprezentative

despre acestea

Cele dou mrci pe care le-am ales din produsul Iaurt, n vederea unei evidenieri maiuoare a caracteristicilor senzoriale ale acestuia, sunt: Danone i Napolact.

Danone este cea mai mare companie productoare de iaurturi din lume, fiind, deasemenea, un important productor de biscuii i cereale. Compania a fost fondat n 1966 subnumele de BSN. Danone este prezent n 120 de ri i este numrul I n producia mondial deiaurturi i numrul II n producia mondial de ap mbuteliat.


9/24

9

Chiar dac legenda spune c secretul preparrii iaurtului a fost gsit ntmpltor nc dinantichitate de ctre turci, cultura de iaurt a fost descoperit n anul 1908 de savantul rus I.Mecinicov. n anul 1918 spaniolul Isaac Carasso, studiind lucrrile lui Mecinicov, a nceput producerea industrial a iaurtului n laboratorul su. Primele iaurturi se vindeau n oale de lutdoar n farmacii i numai conform reetelor. Spaniolul ntreprinztor a numit iaurturile n cinstea

feciorului su Danone (diminutivul de la Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o cererenalt, deja peste patru ani capacitatea de producie a iaurturilor n Spania a atins cota de o miede oale pe an i au nceput s fie livrate i la curtea regal. Cu muli ani mai trziu tehnologiaDanone a fost preluat de francezi. Totusi, i n prezent aceast firm este lider pe vnzrile deiaurt n ntreaga lume, deinnd 15 % pe piaa mondial a iaurturilor.

Danone, a intrat pe piaa romneasc n 1997, iniial cu produse importate. n urmaunei investiii de 15 milioane USD n retehnologizarea fabricii preluate de la Mioria n1998, n aprilie 1999 a nceput producia proprie. Danone S.R.L. este dotat cu cisterneizoterme, care colecteaz laptele de la 25 de ferme n fiecare zi. ntruct calitatea lapteluieste un factor esenial al calitii produselor finite, Danone pltete laptele n funcie de

calitatea sa (coninut de grsime i densitate, coninut de proteine, calitateamicrobiologic, absena inhibitorilor). Compania afirm c acest sistem este unic nRomnia. Toate fermele de la care Danone colecteaz lapte au fost dotate cu un sistem dercire a laptelui i un tanc de stocare, iar Danone furnizeaz soluiile de splare i cltireigienic. Periodic, Danone organizeaz programe de pregtire pentru efii de ferme. nfebruarie 2000, 15 productori de lapte au participat la un astfel de program n Frana, cuocazia Salonului Internaional de Agricultur. Astfel parteneriatele cu agro-furnizorii (dindomeniul Alimentaiei Animale, Igien, Produse Veterinare), au ca scop mbuntireacalitii laptelui. Potrivit studiului dat publicitii de Land O Lakes Romnia, Danone se bucur astzi de cea mai mare recunoatere a mrcii n rndul consumatorilor i este icea mai cumprat marc. Compania deine un portofoliu ce depete 60 de referine de

produs, principalele mrci fiind: Activia, Danonino, Actimel, Nutriday, Frutmania, Cremoso,Danette, Casa Buna i gama tradiional: Danone Sana, Danone Smntn i Danone LapteProaspt.

Principalele mrci comercializate de Danone n Romnia sunt:

Danone Natural, iaurt n dou variante de gramaj - 150g, 500g Danone Natural de But, iaurt de but - 370g Danone Natural Crem de Iaurt, iaurt crem - 125g, 450g Danone Delicios, iaurt cu pulp de fructe - 175g, 450g Danone Delicios de but - 200g, 500g Vitalinea Iaurt, cu 0% grsimi - 125g Danone Smntn, cu 12% grsime i, respectiv 20% grsime - 175g, 500g Danone Kefir, specialitate fermentat din lapte - 175g, 500g Danette Creme, budinc - 125g


10/24

10

Danissimo, crem de brnz de vaci cu buci de fructe - 135g Petit Danone, crem de brnz de vaci cu pulp de fructe - 4 buc. a 50 g Activia 125g Cremoso- 125, 300, 400g Danonino-50,100g

Nutriday Natural

Nutriday este marca de iaurt cea mai cumprat din Romnia, oferind variante hrnitoarei gustoase de iaurt natural, de but, cu fructe i dietetic. Un pahar de iaurt n fiecare zireprezint o surs valoroas de proteine, calciu i fermeni lactici activi, fiind un aliat de seamal nutriiei sntoase.Prin marea sa diversitate, Nutriday se adreseaz tuturor membrilorfamiliei, fie ei copii, tineri, persoane active sau btrni.

NutriDay Natural 400 gr

Ingrediente: lapte pasteurizat, lapte praf, fermeni selectionai de iaurt.

Per100 g

Perpahar140 g

%dinCZE*

Energie, kcal 65 81 4

Energie, kJ 269Proteine, g 3.2 4.0 8

Glucide, g 3.7 4.6 2

din care zaharuri, g 3.7 4.6 5

Grsime, g 4.1 5.1 7

din care grsimi saturate, g 2.7 3.3 17

Sodiu, g 0.04 0.05 2

Calciu, mg 120 150 19


11/24

11

Napolact este unul dintre cei mai mari productori de lactate din Romnia. Compania aren prezent (2009) un numr de 480 de angajai care lucreaz n trei fabrici, la Huedin, Baciu iaga, iar produsele produse la Cluj sunt distribuite n toat ara.

n anul 1905, este atestat n Cluj-Napoca firma de produse lactate, atelierul Vlad, loc n

care se fabricau unt i brnz de vac. Aceasta se dezvolt n timp, ajungnd n 1936 s produci iaurt, brnzeturi fermentate sau topite. n urma naionalizrii n 1948, Vlad devinentreprinderea de Industrializarea Laptelui Cluj. n anul 1990, societatea se transform nNapolact.

Campania de promovare a produselor Napolact s-a desfurat pe TV, tranzit (mijloacede transport n comun), POSMs (materiale de informare la punctele de vnzare), machete depres n media local. Spotul, "Mrturia", a fost filmat la sfritul anului 2006 de casa deproducie Trilogy, iar coloana sonor este semnat de artistul Dumitru Farca.

Brandul Napolact se afl n portofoliul companiei Friesland Romnia, cel mai mare

productor de pe piaa laptelui de consum din Romnia care mai deine mrcile internaionaleOke, Dots, Complet i brandul local Napoca.

Friesland Romnia, care face parte din grupul olandez Friesland Foods, a intrat pe piaaromneasc n 2003 prin preluarea operaiunilor din Romnia ale grupului olandez NutriciaDairy & Drinks. Societatea Napolact are ca obiect de activitate colectarea, transportul, prelucrarea, depozitarea, conservarea i comercializarea laptelui, produselor lactate i angheatei i operaiuni de import-export n activitatea proprie. n prezent, Napolact exportproduse din lapte n rile din Uniunea Europeana, dar i in Statele Unite, Australia i Liban.

Portofoliul produselor Napolact acoper principalele produse lactate, cum sunt: Nsal,

laptele de consum (Cedra ), produse lactate acide (Napoca , Napolife , Cedra ), brnzeturi proaspete, unt, lapte praf, brnzeturi n saramur, cu past filat i fermentate ( Huedin),ngheat (Fiesta Premium, White Napoca, Napoca de Lux , Napoca , Scufia Roie, Mix,Delicatesse .a.).

Exporturi i piee de lucru

nc de la nceputurile sale, firma a exportat n continuu produse precum brnza telemea,lapte de oaie, bivoli, i vac, cacaval de oaie, parmezan i cacaval de vac n ri aleUniunii Europene, SUA, Australia i Liban. Totui principala piaa rmne cea romneasccare este acoperit aproape n totalitate . Pn n prezent, Napolact este un lider n industria

laptelui din Romnia.

Premii

ncepnd cu 1994, Napolact a obinut o serie de premii i distincii din partea statuluiromn ce laud calitatea produselor. n 2003, Napolact a obinut locul I n categoria industriaalimentar, ntreprinderi foarte mari i o diplom de eminen la ediia a X-a a TopuluiNaional al Firmelor.


12/24

12

Iaurt numa bun

Produs natural 100%, fr conservani sau stabilizatori, preparat din lapteproaspt,omogenizat i pasteurizat, coninutul de grsime i confera proprieti senzorialedeosebite.Fiind un produs lactat fermentat este mai uor digerabil i asimilabil de ctre

organism.Este un produs foarte sntos, cu un coninut ridicat de calciu .Se poate consuma attla micul dejun, ct i ca o gustare ntre mese, simplu sau nsoit de produse de patiserie.

Caracteristici senzoriale ale produsului Iaurt

Rezultatele analizei senzoriale contribuie n medie cu 60 % la aprecierea calitiiproduselor alimentare.

1. Culoarea n cazul iaurtului simplu trebuie s fie alb, n cazul iaurtului cu fructeacestea s prezinte culoarea caracteristic fructelor respective ( cpuni, caise, zmeur).

2. Gustul - Se apreciaz mai nti gustul dulce, apoi gustul acru i n final gustul aromat,plcut, acrior.

3. Miros: nviortor, plcut, specific sortimentului.

4. Aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat,cu aspect de porelann la rupere. Se admite 2% zer eliminat la iaurt foarte fras i maxim 5% lacel gras i slab.

5. Arom: excelent, foarte bine pronunat, n funcie de sortiment.

Descrierea pe baza observaiilor personale a caracteristicilor senzoriale sau a fiecrei

caracteristici senzoriale

n urma degustrii produsului Iaurt din cele dou mrci, Danone Nutriday Natural iNapolact Iaurt Numa bun, am observant urmtoarele:

n ceea ce privete aspectul i forma ambalajului, n cazul Danone NutridayNatural acesta are un aspect fin.n ceea ce privete Napolact Numa bun, acestaare o textur de porelan, suprafaa lui semnnd cu cea a iaurtului fcut n cas.Ambele au un pahar de plactic cu un design atractiv.


13/24

13

n ceea ce privete consistena, Danone Nutriday Natural este mai elastic i maicremos datorit coninutului de gelatin pe care l are. De asemenea are mai multzer, dect ar trebui s aib. Napolact Numa bun are o consisten groas tipiciaurtului i mai puin zer, conform ponderii sale de grsime.

Referitor la culoare, Danone Nutriday Natural este alb, iar Napolact Numa buneste alb-glbui. Mirosul, n cazul Danone Nutriday Natural este uor aromat, aproape inexistent,n comparaie cu Napolact Numa bun, care are un miros tipic de iaurt, maipronunat.

n ceea ce privete gustul, Danone Nutriday Natural este uor acrior, spredulceag, datorit coninutului de fin, zahr i gelatin. Napolact Numa bun esteacrior, tipic iaurtului.


14/24

14

Analiza senzorial a produsului Iaurt prin metoda punctajului

Stabilirea schemei de analiz prin punctaj

Caracteristicisenzoriale Scarapunctaj Descrierea caracteristicilor Punctaj

Aspect i formaambalajului

0..2 Pahar de plastic, form regulat, design atractiv 2Pahar de plastic, form regulat, design neatractiv 1

Pahar plastic deformat 0

Consisten 0..7 Uniform, cremoas, fr urme de zer, uor fluid, fraglomerri de grsime

7

Mas mai dens i cu puin zer strns la suprafa 5

Prea lichid dar uniform 3

Puin brnzoas 1Cu foarte mult zer, nenchegat, cu aglomerri degrsime i substane proteice

0

Culoare 0..6 Alb, uniform, fr pete de culoare 6

Prea intens sau slab dar uniform 4

Neunifom, cu pete de culoare nespecifice 2

Culoare necorespunztoare, galben 0

Arom 0.6 Plcut, bine precizat, corespunztoare, fr nuanestrine

6

Prea puternic 3Slab dar specific 2

Nespecific i in neconcordan 1

Prea putenic sau lips, neplcut strin 0

Gust 0.9 Caracteristic, bine exprimat,plcut, fr nuane strine 9

Specific, slab exprimat dar plcut 7

Gust slab exprimat uor dulceag, se recunosc adaosuri 5

Gust usor acid i acrior 3

Gust foarte acru, neplcut 1Necaracteristic, strin, foarte astringent 0


15/24

15

Completarea fielor individuale de analiz senzorial pentru fiecare marc aleas

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat Danone Nutriday Natural

Numele i prenumele degusttorului Croicu Cristiana Patricia

Data 01.12.2010

Caractertisticisenzoriale

Punctajacordat

Observaii

Aspectul i formaambalajului

1 Pahar de plastic, form regulat, design neatractiv

Consistena 3 Prea lichid dar uniform

Culoare 6 Alb, uniform, fr pete de culoare

Arom 5 -

Gust 5 Gust slab exprimat uor dulceag, se recunosc adaosuri

Semntura degusttorului


16/24

16


Denumirea produsului analizat Napolact Numa bun

Numele i prenumele degusttorului Croicu Cristiana Patricia

Data 01.12.2010


Punctajacordat

Observaii



Consistena 5 Mas mai dens i cu puin zer strns la suprafa

Culoare 4 Prea intens sau slab dar uniform

Arom 5 -

Gust 7 Specific, slab exprimat dar plcut




Numele i prenumele degusttorului Dnil Corina Iuliana

Data 01.12.2010


17/24

17


Punctajacordat

Observaii

Aspectul i forma

ambalajului

2 Pahar de plastic, form regulat, design atractiv



Arom 6 Plcut, bine precizat, corespunztoare, fr nuane strine

Gust 9 Caracteristic, bine exprimat,plcut, fr nuane strine




Numele i prenumele degusttorului Dnil Corina Iuliana

Data 01.12.2010


Punctajacordat

Observaii

Aspectul i forma

ambalajului





18/24

18

Arom 3 Prea puternic





Numele i prenumele degusttorului Dediu Elena

Data 01.12.2010


Punctajacordat

Observaii









19/24

19



Numele i prenumele degusttorului Dediu Elena

Data 01.12.2010


Punctajacordat

Observaii



Consistena 1 Puin brnzoas

Culoare 5 -

Arom 2 Slab dar specific





Numele i prenumele degusttorului Diaconu Valentina Iuliana

Data 01.12.2010


20/24

20


Punctajacordat

Observaii

Aspectul i forma

ambalajului


Consistena 7 Uniform, cremoas, fr urme de zer, uor fluid, fraglomerri de grsime


Arom 2 Slab dar specific





Numele i prenumele degusttorului Diaconu Valentina Iuliana

Data 01.12.2010


Punctajacordat

Observaii

Aspectul i formaambalajului 2 Pahar de plastic, form regulat, design atractiv




21/24

21




Completarea fiei centralizatoare de analiz senzorial pentru fiecare marc aleas

Fia centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea laboratorului care efectueaz analiza : 1310

Denumirea produsului analizat: Danone Nutriday Natural

Data de fabricaie: 23.12.2010

Producatorul : DANONE

Caracteristicasenzorial

Punctaj individual acordat de fiecare examinatorPunctajul

mediu total alcaracteristicii

Examinator1

Examinator2

Examinator3

Examinator4

Consistenta 1 2 1 1 1,25

Culoare 3 5 5 7 5

Miros 6 6 6 6 9

Aroma 5 6 6 2 4,75

Gust 5 9 5 5 6

Punctajul mediu 6,5


22/24

22

total al produsului

Numele si prenumele examinatorilor: Croicu Cristiana Patricia

Dnil Corina Iuliana

Dediu Elena


1.

Fia centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea laboratorului care efectueaz analiza : 1310

Denumirea produsului analizat: Napolact Numa bun

Data de fabricaie: 15.12.2010

Producatorul : Napolact

Caracteristicasenzorial

Punctaj individual acordat de fiecare examinatorPunctajul

mediu total alcaracteristicii

Examinator1

Examinator2

Examinator3

Examinator4

Consistena 1 2 2 2 1,75

Culoare 5 5 1 5 4

Miros 4 6 5 6 5,25


23/24

23

CONCLUZII

Produsul Danone Nutriday Natural a obinut n medie de la toi cei patru evaluatori punctajul cel mai mare, datorit aspectului i culorii corespunztoare. mbuntirile pe care le propunem pentru acest produs, const n eliminarea a finei, gelatinei i zahrului, pentru a fimai sntos organismului uman. Un iaurt ar trebui s ne ajute digestia i s ne protejezempotriva bolilor i a infeciilor, prin fermenii naturali pe care i conine i nu prin adaosuri dealt natur. Ca i pre, acesta este acceptabil, fiind n jur de 2 Ron, dar acesta nu reflect calitateasuperioar a produsului.

Produsul Napolact Numa bun a pierdut din punctaj la arom, fiind mult mai neptor, ncomparaie cu primul produs analizat. n cazul acestui iaurt, nu exist nevoie de mbuntiri,deoarece nu conine gelatin, iar zahrul i fina sunt n proporii prea mici pentru a putea fisesizate. Preul este de aproximativ 2,4 Ron, este acceptabil i direct proporional cu calitatea.

Aroma 5 3 2 6 4

Gust 7 9 9 9 8,5

Punctajul mediu

total al produsului

5,875

Numele si prenumele examinatorilor: Croicu Cistiana Patricia

Dnil Corina Iuliana

Dediu Elena


2.


24/24

24

Bibliografie

1. www.danone.ro2. www.napolact.ro3. http://www.sfatulmedicului.ro /Alimentatia-sanatoasa/iaurtul_15314. http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=12815. Fundamentele tiinei mrfurilor Marfuri alimentare, Prof.univ.dr. Dumitru DIMA

Prof.univ.dr. Ion DIACONESCU Prof.univ.dr. Rodica PAMFILIE Conf.univ.dr. RoxanaPROCOPIE Lect.univ.dr. Magdalena BOBE Lect.univ.dr. Carmen PUNESCULect.univ.dr. Dorin POPESCU Asist.univ.drd. Lelia CHIRU

Analiza Calitatii Senzoriale Final

Documents

Transcript of Analiza Calitatii Senzoriale Final