Analiza Calitatii Senzoriale a Ciocolatei

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A CIOCOLATEI

INTRODUCERE:

Am ales aceast tem datorit plcerii de a citi i a descoperi lucruri noi i interesante despre ciocolata si produse din ciocolata ce rezult din ea.

Desi multi o considera un simbol modern al dulciurilor, ciocolata este de fapt un aliment destul de vechi, datand din 250-290 e.n. si originand din America Centrala. In timpul perioadei clasice, ciocolata nu era mancata ca dulce, ci era consumata ca o bautura amara, ea jucad un rol important in viata religioasa si sociala a acestui popor antic. Prima dovada despre existenta ciocolatei a fost gasita in ramasitele de vase antice din aceasta perioada. Multe artefacte descriu scene in care oamenii petreceau in timp ce savurau ciocolata.

Dezvoltnd, moderniznd i introducnd noi tehnologii, industria ciocolatei si produselor din ciocolata s-a modernizat uurnd astfel munca muncitorilor.

In timp ce tehnologia poate grabi productia, arborele de cacao este inca cultivat manual, iar producatorii trebuie sa obtina cacao de la fermieri.

n aceast lucrare am cuprins atat elemente legate de istoria aparitiei ciocolatei cat si informatii legate de ascensiunea ciocolatei. De asemenea, am tratat si informatii legate de piata ciocolatei din Romania, particularizand apoi analiza pe doua marci alese.

:

Ciocolata s-a mncat pentru prima dat n 1674, sub form de rulouri si prjituri, servite n diverse chocolate emporiums.

n 1795, doctorul Joseph Fry din Bristol a inventat o main cu vapori pentru a nmuia boabele de cacao, ceea ce a dus fabricarea ciocolatei la scar mare. n 1874 Fry & Sons au nceput s vnd Ciocolat delicioas de mncat, despre care se crede c a fost prima tablet de ciocolat.

Nestl (The History of Chocolate and Cocoa, p.3) declar c din anul 1800 i pn azi patru factori au transformat ciocolata ntr-un produs mondial:

Introducerea pudrei de cacao n 1828;

Reducerea taxelor;

mbuntirea mijloacelor de transport de la plantaie la fabric;

Consumul ciocolatei ca aliment i mbuntirea metodelor de fabricaie.

n jurul anului 1810, Venezuela producea o jumtate din pudra de cacao consumat pe plan mondial i o treime din totalul de cacao produs era consumat de spanioli.

Inventarea presei de cacao n 1828 de ctre C. J. Van Houten, un maestru olandez al ciocolatei, a contribuit la reducerea preului acesteia, facilitnd introducerea ciocolatei n consum. Extrgnd untul de cacao din boabe, olandizarea lui Van Houten era un proces de alcalinizare.

In volumul su din 1923, The Cacao and Chocolate Industry, Arthur W. Knapp punea creterea n popularitate a pudrei de cacao pe seama urmtoarelor inovaii:

Introducerea de ctre Van Houten a pudrei de cacao, aa cum o cunoatem astzi;

Reducerea taxelor i meninerea unei valori sczute a acestora de-a lungul mai multor ani;

Importantele mbuntiri ale mijloacelor de transport;

mbuntirea procesului de fabricaie a ciocolatei alimentare.

Daniel Peter, din Elveia, a experimentat timp de opt ani nainte de a inventa, ntr-un final, mijloacele de producie a ciocolatei cu lapte, n 1876. El a prezentat creaia sa unei firme elveiene care este astzi cel mai mare productor de ciocolat: Nestl.

In 1879, Rodolphe Lindt, din Berna, Elveia, producea ciocolata ce se topea pe limb. El a inventat procedeul conching, un mijloc de a nclzi i de a rula ciocolata n scopul rafinrii acesteia.Dup ce era supus acestui procedeu timp de 72 de ore i dup ce i se aduga untul de cacao, rezulta fondantul original.

n 1849, fraii Cadbury prezentau ciocolata comestibil la expoziia deschis la Bingley Hall n Birmingham, Anglia.

Cofetarul elveian Jules Sechaud din Montreaux a introdus n 1913 un procedeu de fabricare a ciocolatei umplute.

La 1 octombrie 1925 s-a deschis bursa de cacao New York Cocoa Exchange( la World Trade Center). Astfel vnztorii i cumprtorii se puteau ntlni pentru tranzacii.

Brazilia i Cte dIvoire erau principalii productori de boabe de cacao, reprezentnd aproape jumtate din volumul mondial de cacao. n timp ce Statele Unite erau cei mai mari importatori de cacao i lideri ai produciei de ciocolat, dar Elveia rmne n frunte n ceea ce privete consumul pe cap de locuitor.

n 1980, un act de spionaj n lumea ciocolatei a surprins presa mondial: un lucrtor al unei companii elveiene Suchard-Tobler a ncercat, fr succes, s vnd reetele de ciocolat n Rusia, China, Arabia Saudit i n alte ri.

n anii 90 ciocolata i-a dovedit popularitatea ca produs dar i succesul n lumea afacerilor. Consumul mondial anual de boabe de cacao aproximeaz 600 000 de tone. Mai mult dect att, consumul de ciocolat pe cap de locuitor este n cretere. n Statele Unite, fabricarea ciocolatei reprezint o industrie de mai multe miliarde de dolari.

Am vzut cum ciocolata a progresat, pornind de la o butur primitiv i fel de mncare al vechilor triburi latino-americane, ce inea de obiceiurile religioase, de comerul i de viaa social a acestora, pn la butura unei elite a societii europene, gradual mbuntit pentru a deveni o butur incomparabil i, mai trziu, superb comestibil. Am urmrit de asemenea transformarea sa complex, ncepnd de la boabele fructului unui arbore exotic i ajungnd la o mare varietate de produse de cacao i ciocolat. Dincolo de aspectele istorice, agricole, comerciale i culinare ale ciocolatei stau efectele asupra sntii i frumuseii noastre, inspirnd literatura i artele( Norman Kolpas (1978, p.106)).

:

Topiltzin, regele toltecilor, ce, odat ajuns la tron, i-a luat numele de Quetzalcoall (zeul creaiei, al cunoaterii i culturii), a adus cu el boabele arborelui de cacao, provenite din trmurile sacre ale primilor fii ai soarelui i a introdus acest arbore n grdinile paradiziace din mprejurimile oraului Tula din Mexic. Astfel a nceput cultura arborelui cu cabose, purttor ale boabelor numite cacao(n limba maya). Considerat Copacul Binelui i al Rului, s-a crezut c acesta inspir la cunoaterea uman fiind asociat cu ritualurile care celebrau naterea, pubertatea, logodna i cstoria. Arborele de cacao era mediatorul ntre cer i pmnt, ntre natur i om. Rareori un produs a avut o asemenea ncrctur imaginar.

Istoria adevrat a ciocolatei nu poate fi apreciat dect cu ncepere din secolul al XIV-lea, epoca constituirii Imperiului aztec n jurul capitalei sale actuale, Mexic.

:

Cnd Cristofor Columb a sosit n insula Guanaja n 1502, a gsit aici butura de cacao amar i bun doar pentru porci. Sosirea conchistadorilor spanioli la 21 aprilie 1519, n frunte cu conductorul lor Hernn Corts ne permite s ajungem la sursele utilizrii pudrei de cacao: regele aztec credea c are de-a face cu zeul Moctezuma, a crui ntoarcere era prevestit de legende chiar pentru aceast zi i, puin nencreztor, i-a ntmpinat pe conchistadori oferindu-le s bea dintr-o cup de aur o butur amar Xocoatl cu virtui revigorante. Hernn Corts, sedus, a impus aceast butur armatei sale, constatnd c o ceac din aceast preioas butur ajunge oamenilor pentru un mar o zi ntreag, fr a mai fi nevoie de alte alimente.

Primii cronicari columbieni povestesc c butura consta ntr-un lichid n care se amestecau boabe de cacao strivite, pudr de rocove, vanilie, cuioare ntregi, alune, migdale, fistic, ap de flori de portocal i de trandafiri, pudr de piper, ardei iute, scorioar i piure de porumb (numit de ei atolla). Totul se lega prin turnarea succesiv a buturii dintr-un recipient n altul, apoi prin amestecarea repetat, ce producea mult spum. Ulterior se aduga miere, mosc i ambr, pentru a suprima amreala amestecului.

Hernn Corts a hotrt s aduc cu el faimoasele semine, odat cu alte comori, la ntoarcerea n Spania. Prima ncrctur de cacao pleac cu un vento chocolatero( vnt ciocolatier), nume dat n Mexic brizelor din nord ce favorizau navigaia. Poetul italian Pietro Andrea Forzoni i-a rezumat virtuile: O suav ambrozie, surs de sntate, sprijin spiritual al vieii pline de slbiciune, att de rvnit de locuitorii nemuritori din nlimile celeste!. De la ntritor i pn la afrodiziac nu mai era dect un pas, depit cu uurin de istoricul Bernard Diaz. Potrivit acestuia, mpratul Moctezuma obinuia s bea o ceac din preiosul elixir nainte de a trece pragul haremului su. Nici Casanova i marchizul de Sade n-au uitat de acest elixir.

nc de la nceput, precolumbienii au utilizat ca moned boabele de cacao, botezate n mod simbolic amygdale pecunaria (migdal pecuniar), cele mai cutate fiind cele din provincia Soconusco, din Pacific, utilizate ca unitate de cont pentru plata impozitelor. Produse vii, boabele moned erau rennoite periodic, cele nvechite fiind transformate n lichior! Fapt ce l-a determinat pe iezuitul Pedro de Angleria s spun n 1530: O moned fericit ce aduce omului o poiune delicioas i util i care l ine la adpost ciuma infernal a zgrceniei pentru c nu poate fi pstrat mult timp. Categoric, fructul magic avea toate virtuile!

Utilizarea boabelor moned a continuat pn n secolul al XIX-lea, coexistnd n perfect armonie cu moneda oficial (un raport din 1576 evalueaz 1 peso mexican cu 1120 boabe).

:

Misionarii bisericii prezeni n America de Sud au preluat utilizarea acestei buturi n reelele bisericilor din Spania i din Noua Spanie. Doamnele spaniole din Lumea Nou o iubeau la nebunie i o luau cu ele chiar cnd mergeau la biseric. Tentativele preoilor de a le dezva de acest obicei s-au soldat cu un eec i, n secolul al XVII-lea, pentru c aceste fidele ale ciocolatei nu renunau la obiceiul lor, s-a autorizat n mod oficial consumul ciocolatei n timpul slujbei!

De altfel chiar oamenii bisericii din Oxala au avut ideea de a aduga n butura original zahr de trestie, mosc i ap de flori de portocal. Mai trziu, tot preoii i clugrii spanioli din Mexic au fost cei care au fabricat primele tabletele de ciocolat, uor de comercializat. Fray Aguilas (un clugr din Cister) a trimis aceste tablete, mpreun cu reeta de preparare, abatelui mnstirilor din Piedra, provincia Aragon, fapt care explic fr ndoial tradiia cistercian a fabricrii ciocolatei. Papii secolului al XVIII-lea o utilizau mult, mai ales pentru a rezista n timpul conclavurilor interminabile.

:

Cltoria noastr n lumea ciocolatei se ntoarce napoi n timp i n spaiu. Ea va prinde contur n imaginaia noastr, cci arborele de cacao a jucat, n civilizaiile precolumbiene, un rol simbolic semnificativ.

Atunci consumat sub form de butur, ulterior utilizat ca moned de schimb, ciocolata era un produs rezervat elitelor i rzboinicilor. Secretul a fost destinuit i rspndit n Europa de ctre conchistadori, astfel ciocolata a devenit un element constitutiv al culturii si identitii europene.

:

Ciocolata nu se mnnc!! Aceasta este o certitudine. O poi roni, o poi lsa s se topeasc lent, dar tii cum se degust?

Degustarea este acea trire proustian n care mica tablet transform tot ce ai n jur n cea i face ca momentul n care pori tableta de ciocolat spre gur s se impregneze n memoria ta pentru totdeauna.

O ciocolat pur se recunoate mai nti dac o priveti: aspectul exterior trebuie s fie neted, iar marginile s aib o anumita strlucire. Culoarea acesteia variaz n funcie de ingredientele din care e preparat.

Dac rupi o bucat de ciocolat, trebuie s se produc un zgomot sec, iar marginile prilor separate sunt extrem de fine. Dac bucata de ciocolat se rupe sau ndoaie, nseamn ca ciocolata este foarte veche. Aroma trebuie sa fie delicat i ndelungat. Iar n final, trebuie s o pui pe limb i s se topeasc lent.

:

"Ferice de ciocolata care, dup ce traverseaz lumea ca s ajung s fac femeile s zmbeasc, i gsete sfritul topindu-se n gura lor ntr-o srutare savuroas."Brillat Savarin

(Centrul de Cooperare Internaional de Cercetare Agricol pentru Dezvoltare din Montpellier)Ciocolata... poate fi o iubire necondiionat care i vine dintr-o alta via,pentru a nelege pasiunea pe care o declaneaz, nebunia pe care o provoac. Toate pleac din inima neagr a pdurilor amazoniene i ajung s se materializeze n : erotism, extaz, senzualitate. Nu rmne dect s ne imaginm ca respirm aerul saturat de umiditate din pdurile amazoniene, c fluturi n mii de culori zboar peste tot n lumina soarelui, c mirosim doar florile graioase albe i roz ale arborelui de cacao... c toate acestea nseamn iubire.

Obiect al gusturilor gurmande, al satisfaciei , ciocolata este un cadou pe care muli i-l ofer singuri, pentru propria plcere. Acest act ,,egoist" al unei stri de bine nu este ntmpltor i s nu uitm de celebra Jeanne du Barry, favorita regelui Louis XV, carerecomand tuturor amanilor s consume n exces spum de ciocolat.

Cunoscut att pentru frumusee ct i pentru inteligen, Ninos de Lenclos explica admiratorilor si c armul i tinereea ei etern se datoreaz ciocolatei. Ea a fost cea care l-a fcut pe Voltaire s descopere ciocolata i s devin dependent de ciocolata i de ea... Pn i Casanova, sosind la Paris, bea mai nti o ciocolat la Tuilleries, nainte de a aborda plcerile capitalei.

Balzac a consumat n exces ciocolata, spunnd mereu c este cea care i menine o activitate cerebral intens.

Poate c ciocolata exist pentru c exista femeia...? Cam asta ne sugereaz istoria. n orice caz, ciocolata este un afrodiziac.i asta nu pentru c Indienii din America i puneau un amestec bazat pe ciocolat n zonele erogene pentru ca srutrile s fie mai dulci, ci pentru c studiile de specialitate au demonstrat calitile terapeutice i afrodiziace pe care alii doar le-au intuit. Atunci, s ne mai mirm c masajul cu ciocolata i diferite arome au deja numeroase "victime"?Fr limite...

Dependena de ciocolata este dependena de iubire. Cine poate s triasc fr ciocolat i fr iubire i ce rost are s ncercm?

Capitolul 1

CARACTERIZAREA GENERALA A CIOCOLATEI

1.1CLASIFICARE

Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar si alte ingrediente, in functie de sortiment.

Ciocolata neagr

Ciocolata neagr numit i ciocolat amruie este un amestec de cacao i unt de cacao cu zahr. Ea conine minimum 35% cacao, proporia depinznd de fabricant. Necesarul de zahr depinde de amreala varietii de cacao utilizat.

Ciocolata cu lapteCiocolata cu lapte conine conform reglementrilor UE (Directiva Parlamentului European i a Comisiei Europene 200/36/EC referitorare la produsele din cacao i ciocolat destinate consumului uman) impuse un minim 25% substan uscat de cacao i 12% substan solid de lapte (n general lapte praf sau lapte condensat ). Prima ciocolat cu lapte a fost lansat de elveianul Daniel Peter n 1875.

Ciocolata albCiocolata alb este ciocolata produs din unt de cacao, zahr, lapte, vanilie i alte arome. Nu conine cacao pudr sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare apropiat de alb.

Varietile de culoare deschis cultivate in Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea cicolatei cu lapte,loturile cultivate in zona Lagos sunt recomandate pentru cea amruie, cele obinute in Bahia si Acera in amestec se preteaz la obinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietilor cultivate sau alte materii prime alimentare.1.2.PRINCIPALELE ETAPE ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CIOCOLATEI

Calitatea ciocolatei depinde pe de-o parte de procesul de producere, de la boabele alese ca materie prima, pana la fiecare stadiu de preparare, deseori secretul retetei fiind pastrat cu multa grija. Ca si regula generala, cu cat ciocolata este mai fina si omogena, cu atat ea este mai apreciata.Pe de alta parte este vorba si de procesul final al amestecului. Se considera ca cea mai buna ciocolata este cea care are o mai mare consistenta de lichior de ciocolata. Deseori companiile premium au atras atentia asupra denumirii improprii cu numele de ciocolata a unor tablete care au de fapt un continut foarte mic de lichior de ciocolata.

In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii si mcinarii. Prin prjire, boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor ce rezult. Se indeprteaz unele substane volatile care au gust si miros neplcute, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante, se formeaza si se dezvolt aroma, se imbunteste culoarea.

Asupra calitii ciocolatei influeneaza substanial modul de pregtire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de niveluri calitative diferite si cu proprieti complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprieti diferite in proportii optime se poate obine ciocolata intr-un anumit sortiment dorit, superioara celei care s-ar fabrica din loturi provenite de la varietaile cu cel mai mare pre.

In afara de boabele de cacao transformate prin decojire, prjire si mcinare in masa de cacao, la fabricarea cicolatei se utilizeaza zahr , unt de cacao, lecitina, lapte praf, cafea, alune, stafide si alte ingrediente.

Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt obinute din igrediente valoroase din punct de vedere organoleptic si nutruional. Ele se obtin din smburi grasi (nuci, alune, fistic,migdale), zahar, lichior, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.

Ciocolata se extrage din semintele produse de arborele de cacao.

Acesta creste in zona ecuatoriala si produce fructe aproape intregul an, copacul fiind acoperit in acelasi timp si cu flori si cu fructe in diferite stadii ale coacerii.

Recoltarea:

Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare. Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.

Fermentarea si uscarea: Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori. Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.

n timpul fermentrii n boabele de cacao se produc urmtoarele transformri (tabel):-inactivarea esuturilor vii i a embrionului, nlturndu-se astfel posibilitatea de ncolire a boabelor de cacao ;-oxidarea parial a substanelor tanante, datorit creia se atenueaz gustul astringent, dispare amreala neplcut i se mbuntete aroma; -miezul bobului se strnge, coaja separndu-se mai uor, iar culoarea boabelor se schimb din violet n brun.Modificri n compoziia chimic a boabelor de caca n timpul fermentrii i uscrii

Denumirea prilor componenteCompoziia boabelor proaspete,

KgCompoziia boabelor fermentate i uscate

Kg%

Ap37,6373,6756,09

Substane proteice7,2276,47810,73

Teobromin1,3521,0031,66

Cafein0,1080,0320,05

Grsime29,25629,25648,41

Glucoz0,9910,6041,00

Amidon3,7643,215,33

Substane tanante5,0043,6105,97

Pectin0,6571,1781,95

Colorant organic rou de cacao2,9521,3902,30

Celuloz8,1426,51710,78

Acid tartric dextrogir (liber)0,0790,3280,54

Acid acetic (liber)-0,5440,90

Acid tartric dextrogir (legat)0,4770,3770,62

Substane minerale2,3542,2193,67

TOTAL100,0060,432100,00

Prajirea: Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.

Macinarea: Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao. Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.

Amestecul: Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul. Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentati.

Conjarea: Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de topire in gura. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform retetei.

Temperarea: Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.

Turnarea: Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat. Acest intreg proces este foarte important pentru ca in functie de el se va obtine gustul si calitatea ciocolatei finale.

Calitatea ciocolatei poate fi probata prin degustare.

Ea ar trebui:

- sa se topeasa in gura;

- sa aiba o culoare omogena si sa fie stralucitoare ca aspect;

- gustul de baza al ciocolatei este amariu si un pic acid.

Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei:Lp - lapte praf; ZH - zahr; LT - lecitin; AR - aromatizani; Vn - vanilie.Operaiile tehnologice la fabricarea ciocolateiOperaiaScopul urmritUtilajul folositParametrii de lucru

Fabricarea masei de cacao

Purificarea vracului. Sortarea boabelor de cacaondeprtarea impuritilor: praf, nisip, coji de boabe, duntori, impuriti metalice

Separarea boabelor lipite, deteriorate mecanic i pe fraciuni de mrimeTarare (B.R.S.A., Buhller)Eliminare : 3% din care

1,7-2,5 recuperabile

0,5-1,3 nerecuperabile

Gruparea pe mrimi

Prjirea-rcirea boabelorndeprtarea excesului de ap

Separarea miezului de coaj

Mrirea fragilitii miezului

Modificri fizice, biochimice i microbiologice ale vracului

Formarea i dezvoltarea substanelor aromatizante, culoare, gust

Distrugerea duntorilorPrajitoare : Konti-303, STR.- BuhllerVIS-42 DK Siroco LehmannUmiditate final a boabelor: 1,5-3% Temperatura boabelor prjite: 110-130C Durata de prjire: 20-30 min. n funcie de aparat

Temperatura boabelor rcite: 20-25C Temperatura agentului de uscare: 140-160C Temperatura aerului de rcire: 18-20C Reducerea acizilor volatili, arome neplcute

Concasarea, separarea cojii din crupe i germeniSfrmarea boabelor prjite

Separarea cojilor i germenilor

Obinerea fraciunilor de crupe, sortate dup dimensiuni (mrime)Separatoare coji Concasoare TrioareCrupe cu dimensiuni 0,5-8,0 mm

Rest coji n crupe: max. 1,5%; miez n coji: max. 0,5%

Randament de miez separat: 88,8%

Randament separare coji. 11-12%

Formare loturi crupeFormarea loturilor dup indici calitativi i destinaie Ia fabricare

Depozitarea n spaii amenajateDepozite Transportoare internePentru ciocolat cu lapte: varietile Ceylon, Java, Macao, Venezuela etc.

Pentru ciocolat amruie: Lagos, Acera, Bahia, Haiti etc.

Ciocolat superioar: Arriba, Ecuador, Trinidad, Costa Rica etc.

Mcinarea crupelor de cacaoDegradarea pereilor celulari i eliberarea untului de cacao; asigurarea unui grad optim de dispersie (a mcinrii)

mbuntiri calitative de gustMori cu 8 tvlugi Mori combinate Instalaii Biihller, Nagema, AttritorUmiditatea final. 2-2,3% mas

Particule cu 35, - max 90-96%

70 - max. 5-20%

Grad de dispersie: 95-97% n 2 trepte de mcinare

Temperarea masei de cacaoEliminarea excesului de ap i a unei pri din substanele volatile

Prentmpin sedimentarea componentelor din suspensia de mas cacao

Permite prelucrarea masei i dozarea eiRecipiente cu manta i organe de agitareDurata de omogenizare: 7-8 ore

Temperatura de temperare: 85-90C

In aparate peliculare t=100-115C

Reducerea umiditii de la 1,5-3% cu 0,5-0,7%

Obinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao

Prepararea soluiilor alcalineSolubilizarea substanelor alcaline n ap Dozarea soluiilor alkalineRecipiente cu manta dubl i agitatoareDoze maxime: carbonat K - 0,6%; carbonat de amoniu: 1,0%; bicarbonat Na: 1,2%;

Ap potabil 1 ,2% fa de masa de cacao

Tratarea alcalin a masei de cacaoReducerea aciditii totale

Oxidarea substanelor tanante mbuntirea culorii

Asigurarea pH-ului optim de lucru Eliminarea unei pri din apAutoclave Dozatoare A.M.C.Doza 1 % K2CO3 fa de masa de cacao Doza ap: 1,2% faa de masa de cacao Masa cacao temperat la 85-90C Umiditatea final a masei: 10-12%

Durata de tratare: 60-90 minute

Preuscarea. Uscarea masei de cacaoEliminarea excesului de ap

Asigurarea unei temperaturi optime pentru extracia untului de cacao

Asigurarea dozrii-transportrii masei la presele hidrauliceUsctoare:

cilindrice

band

V1S-42 DKBhlier

Konti 303Umiditatea final a masei: 1,5-2%

Timpul de uscare: 1-1,5 ore funcie de aparat-instalaie

Temperatura masei: 90-95C

Coninut n unt de cacao: 54-57%

Presarea masei de cacaonclzirea masei la 90-95C

Extragerea untului n funcie de necesiti Obinerea turtelorTemperatoare Prese orizontale sau verticale hidrauliceMasa de cacao provine de la fraciunea nr, 1 -3 de la separatorul de crupe

Umiditatea iniial : 1,5%

Rest de grsimi n turte: 13-24% n funcie de sortimentul de pudr

Temperatura turtelor: 70-80C

Temperarea. Depozitarea turtelorRcirea turtelor pentru evitarea pierderilor de unt la depozitare

nclzirea turtelor naintea mcinrii pentru a uura operaia de zdrobire-mcinareInstalaii de climatizare Rafturi pentru depozitareTemperatura turtei rcite: 20C Temperatura naintea mcinrii: 30-35C Durata reclzirii: 6-8 ore

Concasarea turtelor deCacaoZdrobirea turtei n granule maxime de 25 mmAsigur efectul optim de mcinare fin a turtei i transformare n pudrInstalaii de zdrobire cu coli, tifturiTuraia arborelui: 80 rot/minTemperatura de regim: 25-30C

Mrime granule: max. 25-30 mm

Mcinarea crupelor de cacao.

Temperarea pudrei de cacaoTransformarea granulelor de turt n pudr de cacao Desfurarea unor procese fizice i biochimice care asigur dezvoltarea substanelor de aroma, gust i culoareInstalaii moderne de mcinare i temperare: Nagema, IPC-250, SchonenbergerTemperatura aerului din incinta de mcinare: 8-10C

Temperatura pudrei de cacao: 12-14C Temperatura aerului pentru rcire-temperare: 1-4C; 9. = 55-60%

Agentul frigorific : freon

Cernerea-stabilizarea higrotermic a pudrei de cacaoEliminarea impuritilor din pudra de cacao Eliminarea asociaiilor de particule de cacao Atingerea umiditii de echilibru higrometricSite cerntoare : burat, centrifug, site plane, magneiSite cu 1600 ochiuri/l cm2

Refuz pe site: 1,5% max. Umiditatea de echilibru: 5-6%

Prepararea maselor de ciocolat

Formarea amestecului. MelanjarePunerea n contact a ingredientelor Omogenizarea brut a acestora (unt cacao, mas cacao, zahr pudr, lapte praf, cafea etc.)Colergang, frmnttoare, malaxoare: Buhller, Coni, Buss, Edmenger etc.Proporia de unt: 50% din total

Temp. untului i masei de cacao: 60-70C Temp. final a masei de ciocolat: 40-45C Con. grsimi n masa de ciocolat: 26-28% Durata malaxrii: 10-15 minute

Mcinarea masei de ciocolatMrunirea avansat a componentelor solide; omogenizarea lor

Reducerea umiditii masei de ciocolat; mbuntirea aromeiBroeze cu 3-8 tvlugi Transportoare metalice cu bandDistana dintre tvlugi: 0,01-0,02 mm

Gradul de dispersie dup o trecere: 92% pentru ciocolata obinuit, 96% pentru cea de desert i 90%-glazur pentru o mrime a particulelor de 30

Se fac 2-3 treceri prin mori cu 3 tvlugi

Pastificarea masei de ciocolatTransformarea prafului de mas de ciocolat ntr-o past vscoas

Asigur remcinarea masei i evitarea degradrii acesteiaMelanj oare de omogenizare (mixere) dotate cu manta dublCompletarea masei cu mici cantiti de unt de cacao cu t = 4()-45C

Omogenizarea componentelor

Reducerea vscozitii masei

Melanjare. FluidizareFluidizarea masei prin adaos de unt cacao i lecitin

Omogenizarea componentelorAsigurarea prelucrrii maselor pentru glazuri-cuverturiMaini universale de amestecareMixere

FrmnttoareMasa e amestecat cu lecitin, diferena de unt, vanilin, esene, arome, pe durata a 10-15 minute la temp. de 40-45C

Doza de lecitin: 0,3% diluat ntr-o poriune mic de unt de cacao(1:1)

Omogenizarea masei de ciocolatAsigurarea gradului optim de dispersie

Asigurarea onctuozitii i aromelor definitive ale glazuriiCone orizontale

Melanjoare

Maini de amestecarePrelucrarea n frmnttor i aparat de temperat timp de 5 ore i 2-3 ore n cone longitudinal

Coninut de grsimi: 33-33,5% (se poate folosi ca mas pentru glazur i cuvertur)

Conarea masei de ciocolatRotunjirea particulelor solide

Creterea gradului de dispersie (mrunire) pn la 96-98%

Reducerea astringenei; formarea onctuozitii i aromei

Adaosul de unt de cacao, vanilin, lecitin (cnd nu s-a efectuat operaia de fluidizare n amonte)Cone circulare-verticale

Tip Petholdt

Tip Frisse

Tip Tourell

Tip extruder

UltrasuneteConinut grsimi mas desert: 30%

Coninut grsimi mas cu adaos: 32-35%

Consare uscat: 28% grsimi

Temp. de conare: 65-70C pentru mas fr lapte i 45-50C mas cu lapte

Durata conrii: 48-72 ore

Reducerea umiditii de la 1,2 la 0,6%

Conarea uscat: 5-6 ore

Ctre sfritul conrii se adaug vanilina

FiltrareReine eventualele impuriti i asociaii de particule solide

Asigur funcionarea normal a duzelor de la dispozitivele de turnare a maselor de ciocolatFiltre tip pahar (