Analiza Calitatii Senzoriale a Produsului Iaurt - Danone Si Napolact

Analiza Calitatii Senzoriale a Produsului Iaurt - Danone si Napolact

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURETI

FACULTATEA DE COMER

ANALIZA CALITII SENZORIALE A PRODUSULUI IAURT

DANONE & NAPOLACT

Seria A, Grupa 322

-2010-

CUPRINS

1. Introducere

2. Capitolul I Caracterizarea general a produsului Iaurt1.1. Clasificare

1.2. Caracteristici de calitate ale produsului Iaurt

3. Capitolul II Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale produsului Iaurt

2.1. Alegerea a dou mrci din produsul Iaurt i prezentarea unor date reprezentative despre acestea

2.2. Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale produsului Iaurt

2.3. Descrierea pe baza observaiilor personale a caracteristicilor senzoriale sau a fiecrei caracteristici senzoriale

4. Capitolul III Analiza senzorial a produsului Iaurt prin metoda punctajului

3.1. Stabilirea schemei de analiz prin punctaj

3.2. Completarea fielor individuale de analiz senzorial pentru fiecare marc aleas

3.3. Completarea fiei centralizatoare de analiz senzorial pentru fiecare marc aleas

5. Concluzii

6. Bibliografie

INTRODUCERE

Pentru realizarea acestui proiect, am ales pentru analiza calitii senzoriale a unui produs, iaurtul, deoarece este unul dintre alimentele cele mai vechi, universale i benefice. Ni se pare n primul rnd delicios, gustos, sntos, perfect pentru diete i necesar pentru o alimentaie echilibrat, dar el are mult mai multe s ne ofere pentru c prezint diverse avantaje care l fac s fie indispensabil din alimentaia noastr zilnic.

Scopul acestei lucrri este de a afla lucruri noi i interesante despre acest produs prielnic organismului nostru, dar mai ales de a cunoate mai bine proprietile iaurtului, aici intrnd proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

Astfel, vom continua cu o scurt prezentare a produsului iaurt i a proprietilor acestuia, dup care vom alege dou mrci din produs i vom evidenia date reprezentative despre acestea. n continuare vom selecta principalele cinci caracteristici senzoriale i pe baza observaiilor personale vom descrie fiecare calitate senzorial pentru fiecare marc, iar la urmtorul punct vom realiza analiza calitii senzoriale comparativ pentru cele dou mrci prin metoda punctajului. Dup ce vom completa att fiele individuale, ct i cele centralizatoare pentru fiecare marc aleas, vom realize o ierarhie a celor dou mrci.

Caracterizarea general a iaurtului

Iaurtul este un produs alimentar cunoscut i folosit din vremuri strvechi, din Balcani n Asia Central i Orientul Mijlociu. Modul de preparare variaz n funcie de aria cultural, ns toi cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate pn astzi i cunosc virtuile.

Cuvntul iaurt vine din limba turc, cuvntul youghurmak avnd semnificaia de a ngroa. Cuvntul iaurt sau yogurt este utilizat n mod curent, att n America de Nord, ct i n Europa, fiind versiunea modern a laptelui prins de altdat.

La nceputul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff, directorul Institutului Pasteur, a artat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru sntate, datorit culturilor lactice de bacterii vii.

Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza c longevitatea recunoscut a unor popoare precum bulgarii, turcii i armenii, se datoreaz unei particulariti a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari cantiti de lapte fermentat (strmoul iaurtului). Lucrrile lui Metchnikoff i notorietatea de care s-au bucurat au stimulat naterea industriei iaurtului. Efectele sale benefice n vindecarea diverselor boli intestinale au fost repede cunoscute iar astzi mai mult de 30% din populaia globului consum iaurt n mod regulat, acesta fiind un aliment foarte apreciat pentru gustul su.

Iaurtul se prepar din lapte de vac, capr sau oaie, n care sunt ncorporai cei doi fermeni, Thermobacterium bulgaricum i Streptococcus thermophilus care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoz n acid lactic. Aciunea celor dou bacterii este optim la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cnd iaurtul este suficient de fermentat, este suficient s fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca aciunea bacteriilor s fie oprit.

Dup aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o lun de la fabricarea lui. La nceputul fermentrii va aciona mai mult streptococcus, care i las apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. n general iaurtul existent n comer conine mai mult lactobaciluss, bacterie ce d iaurtului un gust ceva mai acrior.

Clasificarea iaurtului:

1. n funcie de tehnologia de fabricaie, iaurtul se poate prezenta astfel:

form compact;

form fluid.2. n funcie de reeta de obinere, iaurtul poate fi:

simplu;

cu adaosuri de vitamine, arom de fructe sau buci de fructe.

3. Dup natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasific n trei categorii: iaurt din lapte de vac; iaurt din lapte de oaie sau capr; iaurt din lapte de bivoli.

4. n funcie de coninutul n grsime, iaurturile se clasific n:

iaurt dietetic 0,1% - 1% grsimi; iaurt gras 1% - 3% grsimi; iaurt extra 3% - 4,4% grsimi; iaurt special 6% - 7% grsimi.5. Dup coninutul de grsime, iaurtul din lapte de vac se clasific n 3 tipuri:

tip extra din lapte supus unei concentrri pariale cu 4% grsime; tip gras - cu 3,2% grsime; tip slab (din lapte smntnit) - cu 0,1% grsime.6. n funie de cantitate, se clasific n:

iaurturi mici de 75g pn la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente; iaurturi mijlocii de la 375g pn la 500g; iaurturi mari de la 850g pn la 1 kg.

Calitatea iaurtului poate fi verificat prin determinarea caracteristicilor:

Senzoriale: aspect, gust, culoare, miros, consistena coagului, prezena zerului. Culoarea n cazul iaurtului simplu trebuie s fie alb, n cazul iaurtului cu fructe acesta trebuie s prezinte culoarea caracteristic fructelor respective ( cpuni, caise, zmeur). Se apreciaz mai nti gustul dulce, apoi gustul acru i n final aroma.

Fizico-chimice: aciditate, coninut de grsime, substan uscat, coninut de sare; Microbiologice: Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de acidifiere, ntreinere i arom.Defectele care pot aprea se datoreaz:

materiei prime ( defecte care apar n cazul laptelui); procesului tehnologic; neefectuarea unor verificri corespunztoare la sfritul procesului; pstrrii i depozitrii necorespunztoare att n fabric, dar i la comerciant sau la consumator; condiii de transport necorespunztoare.Cele mai frecvente defecte se manifest prin:

modificarea consistenei; modificri senzoriale de arom, gust, miros.Conform Standardului de stat pentru iaurt( STAS 3665-62) , acesta trebuie s prezinte urmtoarele proprieti de calitate :PROPRIETICONDIII DE ADMISIBILITATE

Proprieti organoleptice

- aspect i consistencoagul fin, compact sau cu o consisten fluid de smntn proaspt, se admit particule vizibile de coagul

- culoarealb de lapte, uniform n toat masa

- miros i gustplcut, caracteristic, acrior, rcoritor, fr gust i miros strin

Proprieti fizico-chimice

- grsimi, %- tip Extra cu 4 0.1 % grsime

- tip I Sana cu 3.6 0.1 % grsime

- tip II cu 2.0 0.1 % grsime

- tip III cu max 0.1 % grsime

-aciditate, grade Thornermax. 120

-densitate, g/cmc, minim

-substane proteice (%)min. 3,2

-Temperatur de livrare (gr. C):max. 8

Iaurtul prezint o serie de beneficii nutriionale, acestea fiind:

bogat n proteine

sursa de calciu (are de cel puin 2 ori mai mult calciu dect o can cu lapte degresat)

combate osteoporoza. O femeie din dou i un brbat din opt vor dezvolta cndva osteoporoz (pierderea rezistenei substanei osoase - oasele devin mult mai fragile i se vor fractura la traumatisme minore). Cantitatea mare de calciu ajut la meninerea rezistenei sistemului osos.

conine potasiu la fel de mult ca i bananele. Potasiul este o substan mineral vital, care ajut la normalizarea btilor inimii, trimite oxigen la creier i menine constant cantitatea de ap din corp. Cnd suntem stresai, metabolismul se accelereaz i nivelul de potasiu scade.

sursa excelent de vitamina B ajut la digestia lactozei, (carbohidratul pe care-l gsim n orice produs lactic) prin intensificarea produciei de enzime lactice

activeaz stilul de via, susine funcionarea normal a sistemului muscular

un bun remediu mpotriva diareei reduce riscul apariiei cancerului. Probioticele protejeaz mpotriva anumitor forme de cancer, cu precdere cancerul de colon.

ntrete sistemul imunitar. Ne mbolnvim mai rar. Iaurtul cu bacterii active stimuleaz sistemul imunitar, fapt evideniat prin nregistrarea creterii susinute a anumitor citokine ("hormonii" sistemului imunitar).

mai puine candidoze vaginale. Consumarea regulat a iaurturilor care conin lactobacillus acidoplilus scade colonizarea vaginului cu ciuperci.

ajut n hipertensiunea arterial. Fiecare pahar de iaurt asigur cantiti importante de calciu, potasiu i magneziu - minerale necesare unui bun control al tensiunii arteriale.

sursa important de proteine. Are de cel puin 2 ori mai mult calciu dect o can cu lapte degresat. Aproape 20% din necesarul zilnic de proteine este adus de 250 ml de iaurt. Pe vreme torid, ngheata poate fi uor nlocuit cu iaurt cu fructe ngheat (este la fel de delicios, ns mult mai sntos).

cura organismul de toxine reduce colesterolul

poate fi consumat i de persoanele cu intoleran la lactate. Persoanelor cu intoleran la lactate le lipsete de pe suprafaa mucoasei intestinale o enzim (lactaza) care are rolul de a "sparge" moleculele de lactoz n zaharuri mai mici spre a fi absorbit. Nedigerat, lactoza ajunge n intestinul gros i acolo n contact cu bacteriile provoac crampe, diaree, balonari etc.

Bacteriile lactice mpiedic nmulirea germenilor toxici n intestin (de mare ajutor n cazul gastroenteritei) i mbuntesc tranzitul. Dac ai urmat un tratament cu antibiotice, ar fi bine s mnnci zilnic, pentru o perioad, cte un iaurt ce conine fermeni vii, pentru a-i reface flora intestinal.

Exist de asemenea iaurturi care pe lng cei doi lactobacili specifici i obligatorii mai conin bifido-bacterii. Aceste bacterii ne populeaz intestinul nc din primele zile de via. n timp, acestea dispar i microflora sntoas creat de ele este nlocuit, n funcie de obiceiurile alimentare, cu o microflor nesntoas, de putrefacie. De aceea, iaurtul cu bifido-bacterii este o soluie pentru sntatea noastr", afirm prof. dr. Gh. Mencinicopschi. Microorganismele din iaurt nlocuiesc microflora duntoare, de putrefacie, care conduce la apariia unor metabolii foarte periculoi i care n timp pot da natere cancerului intestinului gros.

Componentele laptelui transformat n iaurt devin mai accesibile pentru organismul uman. n acest fel, calciul se asimileaz mai uor din iaurt dect din lapte. De asemenea, n procesul de fermentare au loc descompunerea i degradarea proteinelor din lapte, iaurtul devenind astfel mai uor de digerat. Microorganismele din iaurt transform lactoza i o descompun n zaharurile ei componente, astfel nct unele persoane cu intoleran la lactoz pot consuma iaurt. n unele cazuri, intolerana la lactoz se manifest nc de la natere prin diaree i vome declanate de lapte. Alteori, intolerana apare mai trziu, n jurul vrstei de 5 ani. Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale produsului Iaurt

Datorit beneficiilor sale multiple asupra santii, iaurtul poate fi consumat de ctre oricine, neexistnd restricii de consum. Pe pia exist foarte multe sortimente de iaurturi: alturi de cel tradiional putem gsi iaurturi degresate, tot mai mult ntlnite n ultimii ani, o dat cu creterea numrului de persoane supraponderale care vor s dea jos kilogramele n plus i iaurturile ngheate, care ctig teren n defavoarea ngheatei tradiionale.

Tipurile de segmentare folosite sunt : vrsta, sex, mediul de provenien, gospodrie. Astfel, iaurturile existente pe pia se adreseaz unor segmente de consumatori diferite.

n funcie de vrst, avem urmtoarele segmente de pia: copii ntre (2 12 ani), adolesceni (13 23 ani), aduli (24 50 ani) i vrsta a treia peste 50 ani. Copii prefer n general iaurtul cu fructe, vanilie, ciocolat sau pe cele ngheate care ctig din ce n ce mai mult notorietate, tinerii prefer iaurtul cu fructe , i pe cel simplu, iaurtul cu cereale, cel dietetic i cel simplu se adreseaz n general adulilor, btrnii consumnd iaurt simplu.

n privina consumului de iaurt o pondere mai ridicat o dein persoanele de sex feminin, acestea prefernd iaurturile dietetice sau pe cele cu fructe. n rndul brbailor se observ o cerere n cretere pentru iaurtul cu cereale, care ajut la o mai bun digestie, fiind consumat de ctre persoanele cu o via social activ, care nu au timp s i prepare o mas sntoas. Produsul este consumat cu precdere de ctre persoanele din mediul urban, cele din mediul rural consumnd, n general, iaurt produs n gospodrie.

Formarea unei familii (gospodrii) va influena consumul de iaurt prin creterea cantitii deoarece se dorete o alimentaie sntoas. n cazul persoaneleor singure, necstorite, consumul de iaurt este mai redus.Ce prefer consumatorii?

Iaurtul fcut n cas deine 15% din consum. Potrivit panelului de gospodrii realizat de GfK Romnia, n perioada ianuarie-noiembrie 2009, consumul casnic de iaurt a cunoscut o cretere de peste 10% ca volum al vnzrilor, comparativ cu aceeai perioad a anului trecut, cu un numr relativ constant de gospodrii cumprtoare.

Pe piaa iaurtului se disting numeroi productori, primii doi - Danone i Friesland - acoperind ns mai mult de jumtate din volumul total. Nutriday Natural este cea mai bine vndut marc, fiind cumparat de o treime din gospodriile din Romnia. Fa de iaurtul procesat - segmentul preponderent n categorie, iaurtul fcut n cas ocup o pondere de aproximativ 15%, la fel ca n anul precedent. Iaurtul cu fructe acoper aproximativ 20% din cantitatea total consumat n cas, n timp ce varianta simpl se afl ntr-o uoar cretere n importan.

Din punct de vedere a provenienei, iartul existent pe pia este: produs n Romnia de firme romneti, produs n Romnia sub licen (cazul Danone) i importate. Mrcile existente pe piaa romneasc sunt: Brenac, Covalact, Danone, Fruchtegut, Frutis, Fruttegurt, Jogobela, Liegeois, LaDorna, Mili, Milupa, Multilacta, Napolact, Napoca, Oke, Prim, Prodlacta, VranLact, Yoginos. Concurena pe piaa produselor lactate este foarte mare existnd cel puin 10 firme importante productoare i distribuitoare. Concurena este realizat la nivel de marc, dar i ntre produsele aceleai mrci.Alegerea a dou mrci din produsul Iaurt i prezentarea unor date reprezentative despre acesteaCele dou mrci pe care le-am ales din produsul Iaurt, n vederea unei evidenieri mai uoare a caracteristicilor senzoriale ale acestuia, sunt: Danone i Napolact.

Danone este cea mai mare companie productoare de iaurturi din lume, fiind, de asemenea, un important productor de biscuii i cereale. Compania a fost fondat n 1966 sub numele de BSN. Danone este prezent n 120 de ri i este numrul I n producia mondial de iaurturi i numrul II n producia mondial de ap mbuteliat.

Chiar dac legenda spune c secretul preparrii iaurtului a fost gsit ntmpltor nc din antichitate de ctre turci, cultura de iaurt a fost descoperit n anul 1908 de savantul rus I. Mecinicov. n anul 1918 spaniolul Isaac Carasso, studiind lucrrile lui Mecinicov, a nceput producerea industrial a iaurtului n laboratorul su. Primele iaurturi se vindeau n oale de lut doar n farmacii i numai conform reetelor. Spaniolul ntreprinztor a numit iaurturile n cinstea feciorului su Danone (diminutivul de la Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere nalt, deja peste patru ani capacitatea de producie a iaurturilor n Spania a atins cota de o mie de oale pe an i au nceput s fie livrate i la curtea regal. Cu muli ani mai trziu tehnologia Danone a fost preluat de francezi. Totusi, i n prezent aceast firm este lider pe vnzrile de iaurt n ntreaga lume, deinnd 15 % pe piaa mondial a iaurturilor.

Danone, a intrat pe piaa romneasc n 1997, iniial cu produse importate. n urma unei investiii de 15 milioane USD n retehnologizarea fabricii preluate de la Mioria n 1998, n aprilie 1999 a nceput producia proprie. Danone S.R.L. este dotat cu cisterne izoterme, care colecteaz laptele de la 25 de ferme n fiecare zi. ntruct calitatea laptelui este un factor esenial al calitii produselor finite, Danone pltete laptele n funcie de calitatea sa (coninut de grsime i densitate, coninut de proteine, calitatea microbiologic, absena inhibitorilor). Compania afirm c acest sistem este unic n Romnia. Toate fermele de la care Danone colecteaz lapte au fost dotate cu un sistem de rcire a laptelui i un tanc de stocare, iar Danone furnizeaz soluiile de splare i cltire igienic. Periodic, Danone organizeaz programe de pregtire pentru efii de ferme. n februarie 2000, 15 productori de lapte au participat la un astfel de program n Frana, cu ocazia Salonului Internaional de Agricultur. Astfel parteneriatele cu agro-furnizorii (din domeniul Alimentaiei Animale, Igien, Produse Veterinare), au ca scop mbuntirea calitii laptelui. Potrivit studiului dat publicitii de Land O Lakes Romnia, Danone se bucur astzi de cea mai mare recunoatere a mrcii n rndul consumatorilor i este i cea mai cumprat marc. Compania deine un portofoliu ce depete 60 de referine de produs, principalele mrci fiind: Activia, Danonino, Actimel, Nutriday, Frutmania, Cremoso, Danette, Casa Buna i gama tradiional: Danone Sana, Danone Smntn i Danone Lapte Proaspt.

Principalele mrci comercializate de Danone n Romnia sunt:

Danone Natural, iaurt n dou variante de gramaj - 150g, 500g

Danone Natural de But, iaurt de but - 370g

Danone Natural Crem de Iaurt, iaurt crem - 125g, 450g

Danone Delicios, iaurt cu pulp de fructe - 175g, 450g

Danone Delicios de but - 200g, 500g

Vitalinea Iaurt, cu 0% grsimi - 125g

Danone Smntn, cu 12% grsime i, respectiv 20% grsime - 175g, 500g

Danone Kefir, specialitate fermentat din lapte - 175g, 500g

Danette Creme, budinc - 125g

Danissimo, crem de brnz de vaci cu buci de fructe - 135g

Petit Danone, crem de brnz de vaci cu pulp de fructe - 4 buc. a 50g

Activia 125g

Cremoso- 125, 300, 400g

Danonino-50,100gNutriday Natural

Nutriday este marca de iaurt cea mai cumprat din Romnia, oferind variante hrnitoare i gustoase de iaurt natural, de but, cu fructe i dietetic. Un pahar de iaurt n fiecare zi reprezint o surs valoroas de proteine, calciu i fermeni lactici activi, fiind un aliat de seam al nutriiei sntoase.Prin marea sa diversitate, Nutriday se adreseaz tuturor membrilor familiei, fie ei copii, tineri, persoane active sau btrni.NutriDay Natural 400 gr

Ingrediente: lapte pasteurizat, lapte praf, fermeni selectionai de iaurt.

Per 100 gPer pahar 140 g% din CZE*

Energie, kcal65814

Energie, kJ269

Proteine, g3.24.08

Glucide, g3.74.62

din care zaharuri, g3.74.65

Grsime, g4.15.17

din care grsimi saturate, g2.73.317

Sodiu, g0.040.052

Calciu, mg12015019

Napolact este unul dintre cei mai mari productori de lactate din Romnia. Compania are n prezent (2009) un numr de 480 de angajai care lucreaz n trei fabrici, la Huedin, Baciu i aga, iar produsele produse la Cluj sunt distribuite n toat ara.n anul 1905, este atestat n Cluj-Napoca firma de produse lactate, atelierul Vlad, loc n care se fabricau unt i brnz de vac. Aceasta se dezvolt n timp, ajungnd n 1936 s produc i iaurt, brnzeturi fermentate sau topite. n urma naionalizrii n 1948, Vlad devine ntreprinderea de Industrializarea Laptelui Cluj. n anul 1990, societatea se transform n Napolact.

Campania de promovare a produselor Napolact s-a desfurat pe TV, tranzit (mijloace de transport n comun), POSMs (materiale de informare la punctele de vnzare), machete de pres n media local. Spotul, "Mrturia", a fost filmat la sfritul anului 2006 de casa de producie Trilogy, iar coloana sonor este semnat de artistul Dumitru Farca.

Brandul Napolact se afl n portofoliul companiei Friesland Romnia, cel mai mare productor de pe piaa laptelui de consum din Romnia care mai deine mrcile internaionale Oke, Dots, Complet i brandul local Napoca.

Friesland Romnia, care face parte din grupul olandez Friesland Foods, a intrat pe piaa romneasc n 2003 prin preluarea operaiunilor din Romnia ale grupului olandez Nutricia Dairy & Drinks. Societatea Napolact are ca obiect de activitate colectarea, transportul, prelucrarea, depozitarea, conservarea i comercializarea laptelui, produselor lactate i a ngheatei i operaiuni de import-export n activitatea proprie. n prezent, Napolact export produse din lapte n rile din Uniunea Europeana, dar i in Statele Unite, Australia i Liban.

Portofoliul produselor Napolact acoper principalele produse lactate, cum sunt: Nsal, laptele de consum (Cedra ), produse lactate acide (Napoca , Napolife , Cedra ), brnzeturi proaspete, unt, lapte praf, brnzeturi n saramur, cu past filat i fermentate ( Huedin), ngheat (Fiesta Premium, White Napoca, Napoca de Lux , Napoca , Scufia Roie, Mix, Delicatesse .a.).

Exporturi i piee de lucrunc de la nceputurile sale, firma a exportat n continuu produse precum brnza telemea, lapte de oaie, bivoli, i vac, cacaval de oaie, parmezan i cacaval de vac n ri ale Uniunii Europene, SUA, Australia i Liban. Totui principala piaa rmne cea romneasc care este acoperit aproape n totalitate . Pn n prezent, Napolact este un lider n industria laptelui din Romnia.

Premiincepnd cu 1994, Napolact a obinut o serie de premii i distincii din partea statului romn ce laud calitatea produselor. n 2003, Napolact a obinut locul I n categoria industria alimentar, ntreprinderi foarte mari i o diplom de eminen la ediia a X-a a Topului Naional al Firmelor.

Iaurt numa bun

Produs natural 100%, fr conservani sau stabilizatori, preparat din lapte proaspt,omogenizat i pasteurizat, coninutul de grsime i confera proprieti senzoriale deosebite.Fiind un produs lactat fermentat este mai uor digerabil i asimilabil de ctre organism.Este un produs foarte sntos, cu un coninut ridicat de calciu .Se poate consuma att la micul dejun, ct i ca o gustare ntre mese, simplu sau nsoit de produse de patiserie.

Caracteristici senzoriale ale produsului Iaurt

Rezultatele analizei senzoriale contribuie n medie cu 60 % la aprecierea calitii produselor alimentare.

1. Culoarea n cazul iaurtului simplu trebuie s fie alb, n cazul iaurtului cu fructe acestea s prezinte culoarea caracteristic fructelor respective ( cpuni, caise, zmeur).

2. Gustul - Se apreciaz mai nti gustul dulce, apoi gustul acru i n final gustul aromat, plcut, acrior.

3. Miros: nviortor, plcut, specific sortimentului.

4. Aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat, cu aspect de porelann la rupere. Se admite 2% zer eliminat la iaurt foarte fras i maxim 5% la cel gras i slab.

5. Arom: excelent, foarte bine pronunat, n funcie de sortiment.Descrierea pe baza observaiilor personale a caracteristicilor senzoriale sau a fiecrei caracteristici senzoriale

n urma degustrii produsului Iaurt din cele dou mrci, Danone Nutriday Natural i Napolact Iaurt Numa bun, am observant urmtoarele:

n ceea ce privete aspectul i forma ambalajului, n cazul Danone Nutriday Natural acesta are un aspect fin.n ceea ce privete Napolact Numa bun, acesta are o textur de porelan, suprafaa lui semnnd cu cea a iaurtului fcut n cas. Ambele au un pahar de plactic cu un design atractiv.

n ceea ce privete consistena, Danone Nutriday Natural este mai elastic i mai cremos datorit coninutului de gelatin pe care l are. De asemenea are mai mult zer, dect ar trebui s aib. Napolact Numa bun are o consisten groas tipic iaurtului i mai puin zer, conform ponderii sale de grsime. Referitor la culoare, Danone Nutriday Natural este alb, iar Napolact Numa bun este alb-glbui.

Mirosul, n cazul Danone Nutriday Natural este uor aromat, aproape inexistent, n comparaie cu Napolact Numa bun, care are un miros tipic de iaurt, mai pronunat. n ceea ce privete gustul, Danone Nutriday Natural este uor acrior, spre dulceag, datorit coninutului de fin, zahr i gelatin. Napolact Numa bun este acrior, tipic iaurtului.Analiza senzorial a produsului Iaurt prin metoda punctajului

Stabilirea schemei de analiz prin punctajCaracteristici senzorialeScara punctaj Descrierea caracteristicilorPunctaj

Aspect i forma ambalajului0..2Pahar de plastic, form regulat, design atractiv2

Pahar de plastic, form regulat, design neatractiv1

Pahar plastic deformat0

Consisten0..7Uniform, cremoas, fr urme de zer, uor fluid, fr aglomerri de grsime7

Mas mai dens i cu puin zer strns la suprafa5

Prea lichid dar uniform3

Puin brnzoas1

Cu foarte mult zer, nenchegat, cu aglomerri de grsime i substane proteice0

Culoare0..6Alb, uniform, fr pete de culoare6

Prea intens sau slab dar uniform4

Neunifom, cu pete de culoare nespecifice2

Culoare necorespunztoare, galben0

Arom0.6Plcut, bine precizat, corespunztoare, fr nuane strine 6

Prea puternic3

Slab dar specific2

Nespecific i in neconcordan1

Prea putenic sau lips, neplcut strin0

Gust0.9Caracteristic, bine exprimat,plcut, fr nuane strine9

Specific, slab exprimat dar plcut7

Gust slab exprimat uor dulceag, se recunosc adaosuri5

Gust usor acid i acrior3

Gust foarte acru, neplcut1

Necaracteristic, strin, foarte astringent0

Completarea fielor individuale de analiz senzorial pentru fiecare marc aleasFi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat Danone Nutriday NaturalNumele i prenumele degusttorului Croicu Cristiana Patricia

Data 01.12.2010

Caractertistici senzorialePunctaj acordat Observaii

Aspectul i forma ambalajului1Pahar de plastic, form regulat, design neatractiv

Consistena3Prea lichid dar uniform

Culoare6Alb, uniform, fr pete de culoare

Arom5-

Gust5Gust slab exprimat uor dulceag, se recunosc adaosuri

Semntura degusttorului

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat Napolact Numa bunNumele i prenumele degusttorului Croicu Cristiana PatriciaData 01.12.2010



Consistena5Mas mai dens i cu puin zer strns la suprafa

Culoare4Prea intens sau slab dar uniform

Arom5-

Gust7Specific, slab exprimat dar plcut



Denumirea produsului analizat Danone Nutriday NaturalNumele i prenumele degusttorului Dnil Corina IulianaData 01.12.2010


Aspectul i forma ambalajului2Pahar de plastic, form regulat, design atractiv



Arom6Plcut, bine precizat, corespunztoare, fr nuane strine

Gust9Caracteristic, bine exprimat,plcut, fr nuane strine



Denumirea produsului analizat Napolact Numa bunNumele i prenumele degusttorului Dnil Corina IulianaData 01.12.2010





Arom3Prea puternic




Denumirea produsului analizat Danone Nutriday Natural

Numele i prenumele degusttorului Dediu ElenaData 01.12.2010









Denumirea produsului analizat Napolact Numa bun

Numele i prenumele degusttorului Dediu ElenaData 01.12.2010



Consistena1Puin brnzoas

Culoare5-

Arom2Slab dar specific




Denumirea produsului analizat Danone Nutriday NaturalNumele i prenumele degusttorului Diaconu Valentina IulianaData 01.12.2010



Consistena7Uniform, cremoas, fr urme de zer, uor fluid, fr aglomerri de grsime


Arom2Slab dar specific




Denumirea produsului analizat Napolact Numa bunNumele i prenumele degusttorului Diaconu Valentina IulianaData 01.12.2010








Completarea fiei centralizatoare de analiz senzorial pentru fiecare marc aleasFia centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea laboratorului care efectueaz analiza : 1310

Denumirea produsului analizat: Danone Nutriday NaturalData de fabricaie: 23.12.2010Producatorul : DANONE

Caracteristica senzorialPunctaj individual acordat de fiecare examinatorPunctajul mediu total al caracteristicii

Examinator 1Examinator 2Examinator 3Examinator 4

Consistenta12111,25

Culoare35575

Miros66669

Aroma56624,75

Gust59556

Punctajul mediu total al produsului6,5

Numele si prenumele examinatorilor: Croicu Cristiana Patricia

Dnil Corina Iuliana

Dediu Elena

Diaconu Valentina Iuliana

1.

Fia centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea laboratorului care efectueaz analiza : 1310

Denumirea produsului analizat: Napolact Numa bunData de fabricaie: 15.12.2010Producatorul : Napolact

Caracteristica senzorialPunctaj individual acordat de fiecare examinatorPunctajul mediu total al caracteristicii

Examinator 1Examinator 2Examinator 3Examinator 4

Consistena12221,75

Culoare55154

Miros46565,25

Aroma53264

Gust79998,5

Punctajul mediu total al produsului5,875

Numele si prenumele examinatorilor: Croicu Cistiana Patricia

Dnil Corina Iuliana

Dediu Elena

Diaconu Valentina Iuliana

2.

CONCLUZII

Produsul Danone Nutriday Natural a obinut n medie de la toi cei patru evaluatori punctajul cel mai mare, datorit aspectului i culorii corespunztoare. mbuntirile pe care le propunem pentru acest produs, const n eliminarea a finei, gelatinei i zahrului, pentru a fi mai sntos organismului uman. Un iaurt ar trebui s ne ajute digestia i s ne protejeze mpotriva bolilor i a infeciilor, prin fermenii naturali pe care i conine i nu prin adaosuri de alt natur. Ca i pre, acesta este acceptabil, fiind n jur de 2 Ron, dar acesta nu reflect calitatea superioar a produsului.

Produsul Napolact Numa bun a pierdut din punctaj la arom, fiind mult mai neptor, n comparaie cu primul produs analizat. n cazul acestui iaurt, nu exist nevoie de mbuntiri, deoarece nu conine gelatin, iar zahrul i fina sunt n proporii prea mici pentru a putea fi sesizate. Preul este de aproximativ 2,4 Ron, este acceptabil i direct proporional cu calitatea.

Bibliografie

1. www.danone.ro2. www.napolact.ro3. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/iaurtul_15314. http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=1281

5. Fundamentele tiinei mrfurilor Marfuri alimentare, Prof.univ.dr. Dumitru DIMA Prof.univ.dr. Ion DIACONESCU Prof.univ.dr. Rodica PAMFILIE Conf.univ.dr. Roxana PROCOPIE Lect.univ.dr. Magdalena BOBE Lect.univ.dr. Carmen PUNESCU Lect.univ.dr. Dorin POPESCU Asist.univ.drd. Lelia CHIRU

Analiza Calitatii Senzoriale a Produsului Iaurt - Danone Si Napolact

Documents

Transcript of Analiza Calitatii Senzoriale a Produsului Iaurt - Danone Si Napolact