149332133 Analiza Calitatii Senzoriale a Produsului Iaurt Danone Si Napolact

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCUREŞTI

FACULTATEA DE COMERŢ

ANALIZA CALITĂŢII SENZORIALE A PRODUSULUI “IAURT”

DANONE & NAPOLACT

Seria A, Grupa 322

-2010-

2

CUPRINS

1. Introducere

2. Capitolul I – Caracterizarea generală a produsului “Iaurt”

1.1. Clasificare

1.2. Caracteristici de calitate ale produsului “Iaurt”

3. Capitolul II – Selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale produsului “Iaurt”

2.1. Alegerea a două mărci din produsul “Iaurt” şi prezentarea unor date reprezentative despre acestea

2.2. Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale produsului “Iaurt”

2.3. Descrierea pe baza observaţiilor personale a caracteristicilor senzoriale sau a fiecărei caracteristici senzoriale

4. Capitolul III – Analiza senzorială a produsului “Iaurt” prin metoda punctajului

3.1. Stabilirea schemei de analiză prin punctaj

3.2. Completarea fişelor individuale de analiză senzorială pentru fiecare marcă aleasă

3.3. Completarea fişei centralizatoare de analiză senzorială pentru fiecare marcă aleasă

5. Concluzii

6. Bibliografie

3

INTRODUCERE

Pentru realizarea acestui proiect, am ales pentru analiza calităţii senzoriale a unui produs, iaurtul, deoarece este unul dintre alimentele cele mai vechi, universale şi benefice. Ni se pare în primul rând delicios, gustos, sănătos, perfect pentru diete şi necesar pentru o alimentaţie echilibrată, dar el are mult mai multe să ne ofere pentru că prezintă diverse avantaje care îl fac să fie indispensabil din alimentaţia noastră zilnică.

Scopul acestei lucrări este de a afla lucruri noi şi interesante despre acest produs prielnic organismului nostru, dar mai ales de a cunoaşte mai bine proprietăţile iaurtului, aici intrând proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Astfel, vom continua cu o scurtă prezentare a produsului iaurt şi a proprietăţilor acestuia, după care vom alege două mărci din produs şi vom evidenţia date reprezentative despre acestea. În continuare vom selecta principalele cinci caracteristici senzoriale şi pe baza observaţiilor personale vom descrie fiecare calitate senzorială pentru fiecare marcă, iar la următorul punct vom realiza analiza calităţii senzoriale comparativ pentru cele două mărci prin metoda punctajului. După ce vom completa atât fişele individuale, cât şi cele centralizatoare pentru fiecare marcă aleasă, vom realize o ierarhie a celor două mărci.

Caracterizarea generală a iaurtului

Iaurtul este un produs alimentar cunoscut şi folosit din vremuri străvechi, din Balcani în Asia Centrală şi Orientul Mijlociu. Modul de preparare variază în funcţie de aria culturală, însă toţi cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate până astăzi îi cunosc virtuţile.

Cuvântul “iaurt” vine din limba turcă, cuvântul “youghurmak” având semnificația de “a îngroșa”. Cuvântul “iaurt” sau “yogurt” este utilizat în mod curent, atât în America de Nord, cât și în Europa, fiind versiunea modernă a „laptelui prins” de altădată.

La începutul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff, directorul Institutului Pasteur, a arătat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru sănătate, datorită culturilor lactice de bacterii vii.

Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza că longevitatea recunoscută a unor popoare precum bulgarii, turcii şi armenii, se datorează unei particularităţi a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari cantităţi de lapte fermentat (strămoşul iaurtului). Lucrările lui Metchnikoff şi notorietatea de care s-au bucurat au stimulat naşterea industriei

http://www.sfatulmedicului.ro/Diete-de-slabit/dieta-volumetrics_1488

4

iaurtului. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale au fost repede cunoscute iar astăzi mai mult de 30% din populația globului consumă iaurt în mod regulat, acesta fiind un aliment foarte apreciat pentru gustul său.

Iaurtul se prepară din lapte de vacă, capră sau oaie, în care sunt încorporaţi cei doi fermenţi, Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoză în acid lactic. Acţiunea celor două bacterii este optimă la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci când iaurtul este suficient de fermentat, este suficient să fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca acţiunea bacteriilor să fie oprită.

După aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o lună de la fabricarea lui. La începutul fermentării va acţiona mai mult streptococcus, care îi lasă apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. În general iaurtul existent în comerţ conţine mai mult lactobaciluss, bacterie ce dă iaurtului un gust ceva mai acrişor.

Clasificarea iaurtului:

1. În funcţie de tehnologia de fabricaţie, iaurtul se poate prezenta astfel:

formă compactă;

formă fluidă.

2. În funcţie de reţeta de obţinere, iaurtul poate fi: simplu; cu adaosuri de vitamine, aromă de fructe sau bucăţi de fructe.

3. După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în trei categorii: iaurt din lapte de vacă; iaurt din lapte de oaie sau capră; iaurt din lapte de bivoliţă.

4. În funcţie de conţinutul în grăsime, iaurturile se clasifică în: iaurt dietetic 0,1% - 1% grăsimi; iaurt gras 1% - 3% grăsimi; iaurt extra 3% - 4,4% grăsimi; iaurt special 6% - 7% grăsimi.

5. După conţinutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică în 3 tipuri: tip extra – din lapte supus unei concentrări parţiale cu 4% grăsime; tip gras - cu 3,2% grăsime; tip slab (din lapte smântănit) - cu 0,1% grăsime.

6. În funţie de cantitate, se clasifică în: iaurturi mici de 75g până la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente; iaurturi mijlocii de la 375g până la 500g; iaurturi mari de la 850g până la 1 kg.

5

Calitatea iaurtului poate fi verificată prin determinarea caracteristicilor:

Senzoriale: aspect, gust, culoare, miros, consistenţa coagului, prezenţa zerului. Culoarea în cazul iaurtului simplu trebuie să fie albă, în cazul iaurtului cu fructe acesta trebuie să prezinte culoarea caracteristică fructelor respective ( căpşuni, caise, zmeură). Se apreciază mai întâi gustul dulce, apoi gustul acru şi în final aroma.

Fizico-chimice: aciditate, conţinut de grăsime, substanţă uscată, conţinut de sare; Microbiologice: Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de

acidifiere, întreţinere şi aromă.

Defectele care pot apărea se datorează:

materiei prime ( defecte care apar în cazul laptelui); procesului tehnologic; neefectuarea unor verificări corespunzătoare la sfârşitul procesului; păstrării şi depozitării necorespunzătoare atât în fabrică, dar şi la comerciant sau

la consumator; condiţii de transport necorespunzătoare.

Cele mai frecvente defecte se manifestă prin:

modificarea consistenţei; modificări senzoriale de aromă, gust, miros.

Conform Standardului de stat pentru iaurt( STAS 3665-62) , acesta trebuie să prezinte următoarele proprietăţi de calitate :

PROPRIETĂŢI CONDIŢII DE ADMISIBILITATE

Proprietăţi organoleptice

- aspect şi consistenţă

coagul fin, compact sau cu o consistenţă fluidă de smântână proaspătă, se admit particule vizibile de

coagul

- culoare albă de lapte, uniformă în toată masa

- miros şi gust plăcut, caracteristic, acrişor, răcoritor, fără gust şi miros străin

Proprietăţi fizico-chimice - tip Extra cu 4 – 0.1 % grăsime

6

- grăsimi, %

- tip I Sana cu 3.6 – 0.1 % grăsime

- tip II cu 2.0 – 0.1 % grăsime

- tip III cu max 0.1 % grăsime

-aciditate, grade Thorner max. 120

-densitate, g/cmc, minim

-substanţe proteice (%) min. 3,2

-Temperatură de livrare (gr. C): max. 8

Iaurtul prezintă o serie de beneficii nutriţionale, acestea fiind:

bogat în proteine

sursa de calciu (are de cel puţin 2 ori mai mult calciu decât o cană cu lapte degresat)

combate osteoporoza. O femeie din două şi un bărbat din opt vor dezvolta cândva osteoporoză (pierderea rezistenţei substanţei osoase - oasele devin mult mai fragile şi se vor fractura la traumatisme minore). Cantitatea mare de calciu ajută la menţinerea rezistenţei sistemului osos.

conţine potasiu la fel de mult ca şi bananele. Potasiul este o substanţă minerală vitală, care ajută la normalizarea bătăilor inimii, trimite oxigen la creier şi menţine constantă cantitatea de apă din corp. Când suntem stresaţi, metabolismul se accelerează şi nivelul de potasiu scade.

sursa excelentă de vitamina B

ajută la digestia lactozei, (carbohidratul pe care-l găsim în orice produs lactic) prin intensificarea producţiei de enzime lactice

activează stilul de viaţă, susţine funcţionarea normală a sistemului muscular

un bun remediu împotriva diareei

reduce riscul apariţiei cancerului. Probioticele protejează împotriva anumitor forme de cancer, cu precădere cancerul de colon.

7

întăreşte sistemul imunitar. Ne îmbolnăvim mai rar. Iaurtul cu bacterii active stimulează sistemul imunitar, fapt evidenţiat prin înregistrarea creşterii susţinute a anumitor citokine ("hormonii" sistemului imunitar).

mai puţine candidoze vaginale. Consumarea regulată a iaurturilor care conţin lactobacillus acidoplilus scade colonizarea vaginului cu ciuperci.

ajută în hipertensiunea arterială. Fiecare pahar de iaurt asigură cantităţi importante de calciu, potasiu şi magneziu - minerale necesare unui bun control al tensiunii arteriale.

sursa importantă de proteine. Are de cel puţin 2 ori mai mult calciu decât o cană cu lapte degresat. Aproape 20% din necesarul zilnic de proteine este adus de 250 ml de iaurt. Pe vreme toridă, îngheţata poate fi uşor înlocuită cu iaurt cu fructe îngheţat (este la fel de delicios, însă mult mai sănătos).

curaţă organismul de toxine

reduce colesterolul

poate fi consumat şi de persoanele cu intoleranţă la lactate. Persoanelor cu intoleranţă la lactate le lipseşte de pe suprafaţa mucoasei intestinale o enzimă (lactaza) care are rolul de a "sparge" moleculele de lactoză în zaharuri mai mici spre a fi absorbită. Nedigerată, lactoza ajunge în intestinul gros şi acolo în contact cu bacteriile provoacă crampe, diaree, balonari etc.

Bacteriile lactice împiedică înmulţirea germenilor toxici în intestin (de mare ajutor în cazul gastroenteritei) şi îmbunătăţesc tranzitul. Dacă ai urmat un tratament cu antibiotice, ar fi bine să mănânci zilnic, pentru o perioadă, câte un iaurt ce conţine fermenţi vii, pentru a-ţi reface flora intestinală.

Există de asemenea iaurturi care pe lângă cei doi lactobacili specifici şi obligatorii mai conţin bifido-bacterii. “Aceste bacterii ne populează intestinul încă din primele zile de viaţă. În timp, acestea dispar şi microflora sănătoasă creată de ele este înlocuită, în funcţie de obiceiurile alimentare, cu o microfloră nesănătoasă, de putrefacţie. De aceea, iaurtul cu bifido-bacterii este o soluţie pentru sănătatea noastră", afirmă prof. dr. Gh. Mencinicopschi. Microorganismele din iaurt înlocuiesc microflora dăunătoare, de putrefacţie, care conduce la apariţia unor metaboliţi foarte periculoşi şi care în timp pot da naştere cancerului intestinului gros.

Componentele laptelui transformat în iaurt devin mai accesibile pentru organismul uman. În acest fel, calciul se asimilează mai uşor din iaurt decât din lapte. De asemenea, în procesul de fermentare au loc descompunerea şi degradarea proteinelor din lapte, iaurtul devenind astfel mai uşor de digerat. Microorganismele din iaurt transformă lactoza şi o descompun în zaharurile ei componente, astfel încât unele persoane cu intoleranţă la lactoză pot consuma iaurt. În unele

8

cazuri, intoleranţa la lactoză se manifestă încă de la naştere prin diaree şi vome declanşate de lapte. Alteori, intoleranţa apare mai târziu, în jurul vârstei de 5 ani.

Selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale produsului “Iaurt”

Datorită beneficiilor sale multiple asupra sanătăţii, iaurtul poate fi consumat de către oricine, neexistând restricţii de consum. Pe piaţă există foarte multe sortimente de iaurturi: alături de cel tradiţional putem găsi iaurturi degresate, tot mai mult întâlnite în ultimii ani, o dată cu creşterea numărului de persoane supraponderale care vor să dea jos kilogramele în plus şi iaurturile îngheţate, care câştigă teren în defavoarea îngheţatei tradiţionale.

Tipurile de segmentare folosite sunt : vârsta, sex, mediul de provenienţă, gospodărie. Astfel, iaurturile existente pe piaţă se adresează unor segmente de consumatori diferite.

În funcţie de vârstă, avem următoarele segmente de piaţă: copii între (2 – 12 ani), adolescenţi (13 – 23 ani), adulţi (24 – 50 ani) şi vârsta a treia peste 50 ani. Copii preferă în general iaurtul cu fructe, vanilie, ciocolată sau pe cele îngheţate care câştigă din ce în ce mai multă notorietate, tinerii preferă iaurtul cu fructe , şi pe cel simplu, iaurtul cu cereale, cel dietetic şi cel simplu se adresează în general adulţilor, bătrânii consumând iaurt simplu.

În privinţa consumului de iaurt o pondere mai ridicată o deţin persoanele de sex feminin, acestea preferând iaurturile dietetice sau pe cele cu fructe. În rândul bărbaţilor se observă o cerere în creştere pentru iaurtul cu cereale, care ajută la o mai bună digestie, fiind consumat de către persoanele cu o viaţă socială activă, care nu au timp să îşi prepare o masă sănătoasă. Produsul este consumat cu precădere de către persoanele din mediul urban, cele din mediul rural consumând, în general, iaurt produs în gospodărie.

Formarea unei familii (gospodării) va influenţa consumul de iaurt prin creşterea cantităţii deoarece se doreşte o alimentaţie sănătoasă. În cazul persoaneleor singure, necăsătorite, consumul de iaurt este mai redus.

Ce preferă consumatorii?

Iaurtul făcut în casă deţine 15% din consum. Potrivit panelului de gospodării realizat de GfK România, în perioada ianuarie-noiembrie 2009, consumul casnic de iaurt a cunoscut o creștere de peste 10% ca volum al vânzărilor, comparativ cu aceeași perioadă a anului trecut, cu un număr relativ constant de gospodării cumpărătoare.

Pe piața iaurtului se disting numeroși producători, primii doi - Danone şi Friesland - acoperind însă mai mult de jumătate din volumul total. Nutriday Natural este cea mai bine vândută marcă, fiind cumparată de o treime din gospodăriile din România. Față de iaurtul procesat - segmentul preponderent în categorie, iaurtul făcut în casă ocupă o pondere de aproximativ 15%, la fel ca în anul precedent. Iaurtul cu fructe acoperă aproximativ 20% din cantitatea totală consumată în casă, în timp ce varianta simplă se află într-o ușoară creștere în importanță.

9

Din punct de vedere a provenienţei, iartul existent pe piaţă este: produs în România de firme româneşti, produs în România sub licenţă (cazul Danone) şi importate. Mărcile existente pe piaţa românească sunt: Brenac, Covalact, Danone, Fruchtegut, Frutis, Fruttegurt, Jogobela, Liegeois, LaDorna, Mili, Milupa, Multilacta, Napolact, Napoca, Oke, Prim, Prodlacta, VranLact, Yoginos. Concurenţa pe piaţa produselor lactate este foarte mare existând cel puţin 10 firme importante producătoare şi distribuitoare. Concurenţa este realizată la nivel de marcă, dar şi între produsele aceleaşi mărci.

Alegerea a două mărci din produsul “Iaurt” şi prezentarea unor date reprezentative despre acestea

Cele două mărci pe care le-am ales din produsul “Iaurt”, în vederea unei evidenţieri mai uşoare a caracteristicilor senzoriale ale acestuia, sunt: Danone şi Napolact.

Danone este cea mai mare companie producătoare de iaurturi din lume, fiind, de asemenea, un important producător de biscuiţi şi cereale. Compania a fost fondată în 1966 sub numele de BSN. Danone este prezent în 120 de ţări şi este numărul I în producţia mondială de iaurturi şi numărul II în producţia mondială de apă îmbuteliată.

Chiar dacă legenda spune că secretul preparării iaurtului a fost găsit întîmplător încă din antichitate de către turci, cultura de iaurt a fost descoperită în anul 1908 de savantul rus I. Mecinicov. În anul 1918 spaniolul Isaac Carasso, studiind lucrările lui Mecinicov, a început producerea industrială a iaurtului în laboratorul său. Primele iaurturi se vindeau în oale de lut doar în farmacii şi numai conform reţetelor. Spaniolul întreprinzător a numit iaurturile în cinstea feciorului său – Danone (diminutivul de la Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere înaltă, deja peste patru ani capacitatea de producţie a iaurturilor în Spania a atins cota de o mie de oale pe an şi au început să fie livrate şi la curtea regală. Cu mulţi ani mai tîrziu tehnologia „Danone” a fost preluată de francezi. Totusi, şi în prezent această firmă este lider pe vînzările de iaurt în întreaga lume, deţinînd 15 % pe piaţa mondială a iaurturilor.

Danone, a intrat pe piaţa românească în 1997, iniţial cu produse importate. În urma unei investiţii de 15 milioane USD în retehnologizarea fabricii preluate de la Mioriţa în 1998, în aprilie 1999 a început producţia proprie. Danone S.R.L. este dotat cu cisterne izoterme, care colectează laptele de la 25 de ferme în fiecare zi. Întrucât calitatea laptelui este un factor esenţial al calităţii produselor finite, Danone plăteşte laptele în funcţie de calitatea sa (conţinut de grăsime şi densitate, conţinut de proteine, calitatea microbiologică, absenţa inhibitorilor). Compania afirmă că acest sistem este unic în România. Toate fermele de la care Danone colectează lapte au fost dotate cu un sistem de răcire a laptelui şi un tanc de stocare, iar Danone furnizează soluţiile de spălare şi clătire igienică. Periodic, Danone organizează programe de pregătire pentru şefii de ferme. În februarie 2000, 15 producători de lapte au participat la un astfel de program în Franţa, cu ocazia Salonului Internaţional de Agricultură. Astfel parteneriatele cu agro-furnizorii (din domeniul Alimentaţiei Animale, Igienă, Produse Veterinare), au ca scop îmbunătăţirea calităţii laptelui. Potrivit studiului dat publicităţii de Land O’ Lakes România, Danone se bucură astăzi de cea mai mare recunoaştere a mărcii în rândul consumatorilor şi este şi cea mai cumpărată marcă. Compania deține un portofoliu ce depășește 60 de referințe de produs, principalele mărci fiind: Activia, Danonino, Actimel, Nutriday, Frutmania, Cremoso,

10

Danette, Casa Buna și gama tradițională: Danone Sana, Danone Smântână și Danone Lapte Proaspăt.

Principalele mărci comercializate de Danone în România sunt:

Danone Natural, iaurt în două variante de gramaj - 150g, 500g

Danone Natural de Băut, iaurt de băut - 370g

Danone Natural Cremă de Iaurt, iaurt cremă - 125g, 450g

Danone Delicios, iaurt cu pulpă de fructe - 175g, 450g

Danone Delicios de băut - 200g, 500g

Vitalinea Iaurt, cu 0% grăsimi - 125g

Danone Smântână, cu 12% grăsime şi, respectiv 20% grăsime - 175g, 500g

Danone Kefir, specialitate fermentată din lapte - 175g, 500g

Danette Creme, budincă - 125g

Danissimo, cremă de brânză de vaci cu bucăţi de fructe - 135g

Petit Danone, cremă de brânză de vaci cu pulpă de fructe - 4 buc. a 50g

Activia – 125g

Cremoso- 125, 300, 400g

Danonino-50,100g

Nutriday Natural

Nutriday este marca de iaurt cea mai cumpărată din România, oferind variante hrănitoare și gustoase de iaurt natural, de băut, cu fructe și dietetic. Un pahar de iaurt în fiecare zi reprezintă o sursă valoroasă de proteine, calciu și fermenți lactici activi, fiind un aliat de seamă al nutriției sănătoase.Prin marea sa diversitate, Nutriday se adresează tuturor membrilor familiei, fie ei copii, tineri, persoane active sau bătrâni.

NutriDay Natural 400 gr

Ingrediente: lapte pasteurizat, lapte praf, fermenţi selectionaţi de iaurt.

Per 100 g

Per pahar 140 g

% din CZE*

Energie, kcal 65 81 4

11

Energie, kJ 269

Proteine, g 3.2 4.0 8

Glucide, g 3.7 4.6 2

din care zaharuri, g 3.7 4.6 5

Grăsime, g 4.1 5.1 7

din care grăsimi saturate, g 2.7 3.3 17

Sodiu, g 0.04 0.05 2

Calciu, mg 120 150 19

Napolact este unul dintre cei mai mari producători de lactate din România. Compania are în prezent (2009) un număr de 480 de angajați care lucrează în trei fabrici, la Huedin, Baciu și Țaga, iar produsele produse la Cluj sunt distribuite în toată țara.

În anul 1905, este atestată în Cluj-Napoca firma de produse lactate, atelierul Vlad, loc în care se fabricau unt și brânză de vacă. Aceasta se dezvoltă în timp, ajungând în 1936 să producă și iaurt, brânzeturi fermentate sau topite. În urma naționalizării în 1948, Vlad devine Întreprinderea de Industrializarea Laptelui Cluj. În anul 1990, societatea se transformă în Napolact.

Campania de promovare a produselor Napolact s-a desfășurat pe TV, tranzit (mijloace de transport în comun), POSMs (materiale de informare la punctele de vânzare), machete de presă în media locală. Spotul, "Mărturia", a fost filmat la sfârșitul anului 2006 de casa de producție Trilogy, iar coloana sonoră este semnată de artistul Dumitru Farcaș.

Brandul Napolact se află în portofoliul companiei Friesland România, cel mai mare producător de pe piața laptelui de consum din România care mai deține mărcile internaționale Oke, Dots, Completă și brandul local Napoca.

Friesland România, care face parte din grupul olandez Friesland Foods, a intrat pe piața românească în 2003 prin preluarea operațiunilor din România ale grupului olandez Nutricia Dairy & Drinks. Societatea Napolact are ca obiect de activitate colectarea, transportul, prelucrarea, depozitarea, conservarea și comercializarea laptelui, produselor lactate și a înghețatei și operațiuni de import-export în activitatea proprie. În prezent, Napolact exportă produse din lapte în țările din Uniunea Europeana, dar și in Statele Unite, Australia și Liban.

Portofoliul produselor Napolact acoperă principalele produse lactate, cum sunt: Năsal, laptele de consum (Cedra ), produse lactate acide (Napoca , Napolife , Cedra ), brânzeturi

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Br%C3%A2nzeturi&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Produse_lactate_acide&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Lapte_de_consum&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/wiki/N%C4%83sal_(ca%C8%99)

http://ro.wikipedia.org/wiki/1990



http://ro.wikipedia.org/wiki/Cluj-Napoca


http://ro.wikipedia.org/wiki/Rom%C3%A2nia

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactate&action=edit&redlink=1

12

proaspete, unt, lapte praf, brânzeturi în saramură, cu pastă filată și fermentate ( Huedin), înghe ț ată (Fiesta Premium, White Napoca, Napoca de Lux , Napoca , Scufița Roșie, Mix, Delicatesse ș.a.).

Exporturi și piețe de lucru

Încă de la începuturile sale, firma a exportat în continuu produse precum brânza telemea, lapte de oaie, bivoliță, și vacă, cașcaval de oaie, parmezan și cașcaval de vacă în țări ale Uniunii Europene, SUA, Australia și Liban. Totuși principala piața rămâne cea românească care este acoperită aproape în totalitate . Până în prezent, Napolact este un lider în industria laptelui din România.

Premii

Începând cu 1994, Napolact a obținut o serie de premii și distincții din partea statului român ce laudă calitatea produselor. În 2003, Napolact a obținut locul I în categoria industria alimentară, întreprinderi foarte mari și o diplomă de eminență la ediția a X-a a Topului Național al Firmelor.

Iaurt numa bun

Produs natural 100%, fără conservanți sau stabilizatori, preparat din lapte proaspăt,omogenizat și pasteurizat, conținutul de grăsime îi confera proprietăți senzoriale deosebite.Fiind un produs lactat fermentat este mai ușor digerabil și asimilabil de către organism.Este un produs foarte sănătos, cu un conținut ridicat de calciu .Se poate consuma atât la micul dejun, cât și ca o gustare între mese, simplu sau însoțit de produse de patiserie.

Caracteristici senzoriale ale produsului “Iaurt”

Rezultatele analizei senzoriale contribuie în medie cu 60 % la aprecierea calităţii produselor alimentare.

1. Culoarea în cazul iaurtului simplu trebuie să fie albă, în cazul iaurtului cu fructe acestea să prezinte culoarea caracteristică fructelor respective ( căpşuni, caise, zmeură).

2. Gustul - Se apreciază mai întâi gustul dulce, apoi gustul acru şi în final gustul aromat, plăcut, acrişor.

3. Miros: înviorător, plăcut, specific sortimentului.4. Aspect şi consistenţă: coagul compact, omogen, fără bule de gaze şi fără zer eliminat,

cu aspect de porţelann la rupere. Se admite 2% zer eliminat la iaurt foarte fras şi maxim 5% la cel gras şi slab.

5. Aromă: excelentă, foarte bine pronunţată, în funcţie de sortiment.

Descrierea pe baza observaţiilor personale a caracteristicilor senzoriale sau a fiecărei caracteristici senzoriale



http://ro.wikipedia.org/wiki/Parmezan

http://ro.wikipedia.org/wiki/%C3%8Enghe%C8%9Bat%C4%83

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Lapte_praf&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/wiki/Unt

13

În urma degustării produsului “Iaurt” din cele două mărci, Danone Nutriday Natural şi Napolact Iaurt Numa’ bun, am observant următoarele:

În ceea ce priveşte aspectul şi forma ambalajului, în cazul Danone Nutriday Natural acesta are un aspect fin.În ceea ce priveşte Napolact Numa’ bun, acesta are o textură de porţelan, suprafaţa lui semănând cu cea a iaurtului făcut în casă. Ambele au un pahar de plactic cu un design atractiv.

În ceea ce priveşte consistenţa, Danone Nutriday Natural este mai elastic şi mai cremos datorită conţinutului de gelatină pe care îl are. De asemenea are mai mult zer, decât ar trebui să aibă. Napolact Numa’ bun are o consistenţă groasă tipică iaurtului şi mai puţin zer, conform ponderii sale de grăsime.

Referitor la culoare, Danone Nutriday Natural este alb, iar Napolact Numa’ bun este alb-gălbui.

Mirosul, în cazul Danone Nutriday Natural este uşor aromat, aproape inexistent, în comparaţie cu Napolact Numa’ bun, care are un miros tipic de iaurt, mai pronunţat.

În ceea ce priveşte gustul, Danone Nutriday Natural este uşor acrişor, spre dulceag, datorită conţinutului de făină, zahăr şi gelatină. Napolact Numa’ bun este acrişor, tipic iaurtului.

14

Analiza senzorială a produsului “Iaurt” prin metoda punctajului

Stabilirea schemei de analiză prin punctaj

Caracteristici senzoriale

Scara punctaj

Descrierea caracteristicilor Punctaj

Aspect și forma ambalajului

0…..2 Pahar de plastic, formă regulată, design atractiv 2Pahar de plastic, formă regulată, design neatractiv 1

Pahar plastic deformat 0

Consistență 0…..7 Uniformă, cremoasă, fără urme de zer, ușor fluid, fără aglomerări de grăsime

7

Masă mai densă și cu puțin zer strâns la suprafață 5

Prea lichidă dar uniformă 3

Puțin brânzoasă 1

Cu foarte mult zer, neînchegat, cu aglomerări de grăsime şi substanțe proteice

0

Culoare 0…..6 Alb, uniform, fără pete de culoare 6

Prea intensă sau slabă dar uniformă 4

Neunifomă, cu pete de culoare nespecifice 2

Culoare necorespunzătoare, galbenă 0

15

Aromă 0….6 Plăcută, bine precizată, corespunzătoare, fără nuanțe străine

6

Prea puternică 3

Slabă dar specifică 2

Nespecifică și in neconcordanță 1

Prea putenică sau lipsă, neplăcută străină 0

Gust 0….9 Caracteristic, bine exprimat,plăcut, fără nuanțe străine 9

Specific, slab exprimat dar plăcut 7

Gust slab exprimat ușor dulceag, se recunosc adaosuri 5

Gust usor acid și acrișor 3

Gust foarte acru, neplăcut 1

Necaracteristic, străin, foarte astringent 0

Completarea fişelor individuale de analiză senzorială pentru fiecare marcă aleasă

Fișă individuală de analiză senzorială, prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat Danone Nutriday Natural

Numele și prenumele degustătorului Croicu Cristiana Patricia

Data 01.12.2010

Caractertistici senzoriale

Punctaj acordat

Observații

Aspectul și forma ambalajului

1 Pahar de plastic, formă regulată, design neatractiv

Consistența 3 Prea lichidă dar uniformă

16

Culoare 6 Alb, uniform, fără pete de culoare

Aromă 5 -

Gust 5 Gust slab exprimat ușor dulceag, se recunosc adaosuri

Semnătura degustătorului……………………………


Denumirea produsului analizat Napolact Numa ’ bun

Numele și prenumele degustătorului Croicu Cristiana Patricia

Data 01.12.2010


Punctaj acordat

Observații



Consistența 5 Masă mai densă și cu puțin zer strâns la suprafață

Culoare 4 Prea intensă sau slabă dar uniformă

Aromă 5 -

Gust 7 Specific, slab exprimat dar plăcut

17




Numele și prenumele degustătorului Dănăilă Corina Iuliana

Data 01.12.2010


Punctaj acordat

Observații


2 Pahar de plastic, formă regulată, design atractiv



Aromă 6 Plăcută, bine precizată, corespunzătoare, fără nuanțe străine

Gust 9 Caracteristic, bine exprimat,plăcut, fără nuanțe străine



18


Numele și prenumele degustătorului Dănăilă Corina Iuliana

Data 01.12.2010


Punctaj acordat

Observații





Aromă 3 Prea puternică





Numele și prenumele degustătorului Dediu Elena

Data 01.12.2010


Punctaj acordat

Observații

Aspectul și forma 1 Pahar de plastic, formă regulată, design neatractiv

19

ambalajului








Numele și prenumele degustătorului Dediu Elena

Data 01.12.2010


Punctaj acordat

Observații



Consistența 1 Puțin brânzoasă

Culoare 5 -

Aromă 2 Slabă dar specifică


20




Numele și prenumele degustătorului Diaconu Valentina Iuliana

Data 01.12.2010


Punctaj acordat

Observații



Consistența 7 Uniformă, cremoasă, fără urme de zer, ușor fluid, fără aglomerări de grăsime


Aromă 2 Slabă dar specifică




21

Denumirea produsului analizat Napolact Numa’ bun

Numele și prenumele degustătorului Diaconu Valentina Iuliana

Data 01.12.2010


Punctaj acordat

Observații








Completarea fişei centralizatoare de analiză senzorială pentru fiecare marcă aleasă

Fişa centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea laboratorului care efectuează analiza : 1310

Denumirea produsului analizat: Danone Nutriday Natural

Data de fabricaţie: 23.12.2010

Producatorul : DANONE

22

Caracteristica senzorială

Punctaj individual acordat de fiecare examinatorPunctajul

mediu total al caracteristicii

Examinator 1

Examinator 2

Examinator 3

Examinator 4

Consistenta 1 2 1 1 1,25

Culoare 3 5 5 7 5

Miros 6 6 6 6 9

Aroma 5 6 6 2 4,75

Gust 5 9 5 5 6

Punctajul mediu total al produsului

6,5

Numele si prenumele examinatorilor: Croicu Cristiana Patricia

Dănăilă Corina Iuliana

Dediu Elena

Diaconu Valentina Iuliana

1.

Fişa centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea laboratorului care efectuează analiza : 1310

Denumirea produsului analizat: Napolact Numa’ bun

Data de fabricaţie: 15.12.2010

23

Producatorul : Napolact

Caracteristica senzorială

Punctaj individual acordat de fiecare examinatorPunctajul

mediu total al caracteristicii

Examinator 1

Examinator 2

Examinator 3

Examinator 4

Consistenţa 1 2 2 2 1,75

Culoare 5 5 1 5 4

Miros 4 6 5 6 5,25

Aroma 5 3 2 6 4

Gust 7 9 9 9 8,5

Punctajul mediu total al produsului

5,875

Numele si prenumele examinatorilor: Croicu Cistiana Patricia

Dănăilă Corina Iuliana

Dediu Elena

Diaconu Valentina Iuliana

2.

CONCLUZII

24

Produsul Danone Nutriday Natural a obţinut în medie de la toţi cei patru evaluatori punctajul cel mai mare, datorită aspectului şi culorii corespunzătoare. Îmbunătăţirile pe care le propunem pentru acest produs, constă în eliminarea a făinei, gelatinei şi zahărului, pentru a fi mai sănătos organismului uman. Un iaurt ar trebui să ne ajute digestia şi să ne protejeze împotriva bolilor şi a infecţiilor, prin fermenţii naturali pe care îi conţine şi nu prin adaosuri de altă natură. Ca şi preţ, acesta este acceptabil, fiind în jur de 2 Ron, dar acesta nu reflect calitatea superioară a produsului.

Produsul Napolact Numa’ bun a pierdut din punctaj la aromă, fiind mult mai înţepător, în comparaţie cu primul produs analizat. În cazul acestui iaurt, nu există nevoie de îmbunătăţiri, deoarece nu conţine gelatină, iar zahărul şi făina sunt în proporţii prea mici pentru a putea fi sesizate. Preţul este de aproximativ 2,4 Ron, este acceptabil şi direct proporţional cu calitatea.

Bibliografie

1. www.danone.ro

2. www.napolact.ro

3. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/iaurtul_1531

4. http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=1281

5. Fundamentele ştiinţei mărfurilor – Marfuri alimentare, Prof.univ.dr. Dumitru DIMA Prof.univ.dr. Ion DIACONESCU Prof.univ.dr. Rodica PAMFILIE Conf.univ.dr. Roxana PROCOPIE Lect.univ.dr. Magdalena BOBE Lect.univ.dr. Carmen PĂUNESCU Lect.univ.dr. Dorin POPESCU Asist.univ.drd. Lelia CHIRU

http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/iaurtul_1531

http://www.napolact.ro/

http://www.danone.ro/

149332133 Analiza Calitatii Senzoriale a Produsului Iaurt Danone Si Napolact

Documents

Transcript of 149332133 Analiza Calitatii Senzoriale a Produsului Iaurt Danone Si Napolact