Aditivi Si Ingrediente2

ADITIVI SI ADITIVI SI INGREDIENTEINGREDIENTE

suport de curssuport de cursPrelegerea a 2-a

COLORANŢI ALIMENTARICOLORANŢI ALIMENTARI

Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs

alimentar, percepută vizual. alimentar, percepută vizual.

Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză, Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză,

ele însele colorate şi care au proprietatea de a colora.ele însele colorate şi care au proprietatea de a colora.

Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur, Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur,

argint etc.argint etc.


Colorantul ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:Colorantul ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu fie toxic sau cancerigen;să nu fie toxic sau cancerigen; să fie dispersabil şi/sau solubil, în funcţie de destinaţie;să fie dispersabil şi/sau solubil, în funcţie de destinaţie; să nu imprime gust şi miros particular;să nu imprime gust şi miros particular; să fie stabil la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8);să fie stabil la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8); să fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat să fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat

produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere);produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere); să fie stabil la depozitare;să fie stabil la depozitare; să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii

oxidanţi/reducători;oxidanţi/reducători; să posede caracteristici identice pentru fiecare lot;să posede caracteristici identice pentru fiecare lot; să poată fi detectat/dozat prin metode analitice;să poată fi detectat/dozat prin metode analitice; să fie disponibil şi economic;să fie disponibil şi economic; să fie aprobat de legislaţia în vigoare.să fie aprobat de legislaţia în vigoare.


Clasificarea coloranţilor se poate face după Clasificarea coloranţilor se poate face după 2 criterii:2 criterii:

după natura lor: după natura lor: naturalinaturali şi şi sinteticisintetici după proprietăţile tinctoriale: după proprietăţile tinctoriale:

galbenigalbeni oranjoranj roşiiroşii albaştrialbaştri verziverzi brunibruni negri, cu nuanţe diverse, pentru toate culorile.negri, cu nuanţe diverse, pentru toate culorile.

COLORANŢI NATURALICOLORANŢI NATURALISunt substanţe colorate, prezente în mod natural în produse

comestibile, din care se obţin prin extracţie.

Aditivi sunt considerate şi sursele naturale, care nu sunt

consumate ca produse alimentare şi care nu sunt folosite ca

ingrediente.

În categoria aditivilor mai intră şi:

coloranţii de caramel, consideraţi a fi naturali deşi se obţin

prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoză,

dextroză, sirop de glucoză etc.

roşu de coşenilă, obţinut prin mărunţirea fină a insectei

Dactylopius coccus cacti, uscată.

Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor naturali

La folosire trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte:

SOLUBILITATEA , mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice

sau solvenţi nepolari, pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie.

De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar în medii nepolare. În

plus, solubilitatea lor este lentă, cu atât mai lentă cu cât puritatea lor este mai

mare. Pentru a mări solubilitatea şi puterea colorantă, microcristalele se

dispersează în ulei încălzit la 40-50C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face

prin adaos de acizi graşi saturaţi. Pentru colorarea mediilor apoase, se obţin

preparate hidrodispersabile sub formă de pudră sau suspensie coloidală.

Tehnica aplicată este următoarea: carotenoidul se dizolvă într-un

solvent miscibil cu apa, apoi această soluţie se toarnă în apă care conţine un

coloid hidrofil iar solventul se evaporă.

Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor naturali

PUTEREA COLORANTĂ: depinde de capacitatea de fixare a

colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloză, proteină sau

un produs complex, cum este făina.

STABILITATEA LA pH: pH-ul influenţează solubilitatea, tenta

culorii şi stabilitatea.

STABILITATEA TERMICĂ: unii coloranţi naturali necesită

utilizarea unor antioxidanţi, aşa cum este cazul carotenilor, deoarece

creşterea temperaturii accelerează procesele de oxidare.

COLORANŢI NATURALICOLORANŢI NATURALICLASIFICARE

antocianibetacianecarotenoide:

• ß-carotină• cantaxantină• xantofilă (luteină)• capsantină• licopină (licopen)• oleorezină din paprika• annato

coloranţi porfirinici (clorofila şi pigmenţii sângelui)coloranţi chalconici (curcuma)coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)alţi coloranţi (caramel)

COLORANŢI NATURALICOLORANŢI NATURALIANTOCIANIIANTOCIANIISunt flavonoide prezente în flori, fructe, frunze, având culoare roşie, violetă, albastră.Exemple:

•pelargonidina (roşu-orange)•cianidina (roşu-intens)•delfinidina (albastru-violet)•petunidina (roşu-violet)•malvidina (roşu)

Sursele industriale:•pieliţa strugurilor şi tescovina•sfecla roşie şi varza roşie•afinele, coacăzele negre, vişinile, cireşele, murele, zmeura

Utilizare: depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 – 3, antocianele au culoare purpurie iar la pH=4,0 – 4,5, au culoare violet. colorarea băuturilor nealcoolice şi alcoolice, precum şi a sucurilor de fructe. Sunt sensibile la căldură dar prezenţa sulfitului de sodiu le stabilizează.Extractele antocianice se păstreză în stare concentrată, la rece.

COLORANŢI NATURALICOLORANŢI NATURALIBETACIANELEBETACIANELE

Reprezentantul aceastei grupe este colorantul roşu de sfeclă, care conţine

atât pigmenţi roşii (betacianele) cât şi pigmenţi galbeni (betaxantinele).

Colorantul roşu de sfeclă este utilizat în:

•băuturi nealcoolice

•produse de patiserie şi panificaţie

•deserturi pe bază de gelatină, budinci

• supe, amestecuri pulbere.

Este sensibil la căldură şi la pH. Totuşi, se poate folosi pentru colorarea

cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate, destinate obţinerii de

hamburgeri, chiftele, perişoare, deoarece virarea culorii de la roşu la brun

este, în aceste cazuri, dorită.

COLORANŢI NATURALICOLORANŢI NATURALICAROTENOIDELE sunt de culoare galben-portocalie sau roşie.

ß-Carotina (ß-carotenul) - insolubilă în apă şi în alcool etilic dar uşor solubilă în uleiuri

vegetale- este sensibilă în mediu acid sau alcalin- uşor oxidabilă sub acţiunea oxigenului şi a căldurii- se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obţine

prin sinteză, sub forma unor cristale de culoare roşie.

Utilizări în industria alimentară: colorarea margarinei, untului,

brânzeturilor, îngheţatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale,

dressingurilor, ouălor praf, înălbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor,

deserturilor pe bază de gelatină, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de

fructe.

Pentru utilizarea în sisteme apoase, se foloseşte sub formă de granule

dispersabile în apă, cu un conţinut de 2,4 – 10% ß-caroten.

COLORANŢI NATURALICOLORANŢI NATURALI

CAROTENOIDELE

Cantaxantina (Orange 8)

cristale de culoare violet

preparatele comerciale sunt soluţii uleioase sau pulberi/granule

dispersabile în apă, de culoare oranj-roşie.

Xantofila sau luteina

este un alcool carotenoidic care, după ß-caroten, este cel mai răspândit în

natură. Se găseşte în petalele florilor galbene, alge, gălbenuş de ou.

Utilizarea in industria alimentară a cantaxantinei şi xantofilei:

conferă produselor o culoare ce variază de la roşu-trandafiriu la oranj-

intens.

pot colora sucuri de fructe şi legume, grăsimi şi uleiuri, sosuri, paste

făinoase, băuturi răcoritoare carbonatate.


CAROTENOIDELE

CapsantinaCapsantina

se extrage din ardeiul roşu

în stare pură, se prezintă sub formă de cristale roşu-carmin

se utilizează la:

•preparate de carne

•brânzeturi

•sosuri

•snacks-uri şi chipsuri

•produse obţinute din carne de pasăre

•paste făinoase


CAROTENOIDELE

Licopina (licopenul)

•Este prezentă tomate (din care se şi extrage, la nivel industrial), fructe, unt,

ficat, dar se obţine prin sinteză.

•Are culoare galben-portocalie.

Oleorezina din paprikaOleorezina din paprika

•Se extrage cu solvenţi din fructul de Capsicum annuum, după care solvenţii

se evaporă.

•Conţine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina, un

lichid de culoare roşu-aprins, cu miros caracteristic şi gust picant, arzător.

•Deşi nu este inclus în lista aditivilor UE, se utilizează fără probleme, fiind

un produs natural.


CAROTENOIDELE

Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 )

• Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L

• Se comercializează sub formă de:

• Extract annatto în uleiExtract annatto în ulei, sub formă de soluţie sau suspensie, de culoare roşie sau

roşie-brună. Se obţine prin extracţie directă cu ulei vegetal. Colorantul de bază

este bixina (esterul monometilic al norbixinei) iat extractul uleios trebuie să

conţină minim 0,2% bixină. Se foloseşte pentru colorarea untului, margarinei,

uleiurilor, iar sub forma sării de sodiu, la colorarea cojii unor tipuri de

brânzeturi.

• Extract annatto în apăExtract annatto în apă, obţinut prin extracţia alcalină a pericarpului fructului.

Colorantul principal este norbixina, sub forma sării de Na şi K, iar extractul apos

trebuie să conţină minim 0,2% norbixină. Extractul apos, alcalin, se utilizează la

colorarea cerealelor pentru mic-dejun, a pastelor făinoase, snacks-urilor,

deserturilor pe bază de lapte, congelate.


CAROTENOIDELE

Toţi coloranţii din grupa carotenoidelor aparţin categoriei de Toţi coloranţii din grupa carotenoidelor aparţin categoriei de toxicitate A, de siguranţă maximă.toxicitate A, de siguranţă maximă.

Aditivi Si Ingrediente2

Documents

Transcript of Aditivi Si Ingrediente2